Massas e Fermentos

UFCD – 8285 – Preparação e confeção de massas bases, recheios, cremes e molhos de

pastelaria

Chef Yannick Genard

Chef José Abelho

1
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
 Massas e Fermentos
UFCD – 8285 – Preparação e confeção de massas bases, recheios, cremes e molhos de
pastelaria

Chef Yannick Genard

Chef José Abelho

Trabalho desenvolvido no âmbito do Módulo nº8285, da disciplina Serviço de Cozinha,

do Curso Profissional de Técnico de Cozinha/Pastelaria.

2
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
Índice
Introdução....................................................................................................................................5
Desenvolvimento.........................................................................................................................6
1. Classificações e Diferenças de massas......................................................................................6
1.1 Massas Lêvedas......................................................................................................................6
1.2 Massas não lêvedas................................................................................................................6
2. Classificação e Diferenciação de Fermentos.............................................................................7
3. Tipos de Farinha.......................................................................................................................9
4. Modo de Confeção de duas massas lêvedas..........................................................................11
4.1.Massa de Brioche:................................................................................................................11
4.2 Massa Savarin:......................................................................................................................12
5. Conclusão...............................................................................................................................14
6. Webgrafia...............................................................................................................................15

3
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
Índice de Imagens
Figura 1 - Massa de pão................................................................................................................6
Figura 2 - Brioche.........................................................................................................................6
Figura 3 - Massa de Croissant.......................................................................................................6
Figura 4 - Massa savarin...............................................................................................................6
Figura 5 - Fermento Biológico fresco e seco.................................................................................8
Figura 6 - Fermento químico........................................................................................................8
Figura 7 - Fermento Químico........................................................................................................8
Figura 8 - Massa Mãe...................................................................................................................9

4
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
Introdução
Neste trabalho, classificaremos massas de pastelaria e de padaria, dos fermentos e das
farinhas. Vamos analisar os princípios fundamentais e técnicas avançadas, bem como os
papéis fundamentais desempenhados por esses elementos essenciais na culinária.

5
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
Desenvolvimento

1. Classificações e Diferenças de massas

1.1 Massas Lêvedas
As massas levadas, também conhecidas como massas fermentadas, são tipos de massa na
culinária que incluem agentes de fermentação, como levedura ou fermento natural, que
fazem a massa crescer e aumentar de volume. O processo de fermentação cria bolhas de
gás (geralmente dióxido de carbono) na massa, tornando-a mais leve e arejada. Isso
resulta em produtos de panificação com uma textura mais macia, sabor característico e
uma crosta muitas vezes dourada e crocante.

Exemplos de massas Lêvedas:

 Massa de pão;
Figura 1 - Massa de pão
 Massa de Brioche;
 Massa de Croissant; Figura 2 - Brioche

 Massa Savarin; Figura 3 - Massa

de Croissant

1.2 Massas não lêvedas Figura 4 - Massa

savarin
As massas não levedadas, também conhecidas como massas sem fermento, são
preparações de massa que não utilizam fermento biológico ou agentes de fermentação
química, como o fermento em pó, para crescer. Em vez disso, a textura dessas massas
depende de outros ingredientes e técnicas de preparação. Existem várias variedades de
massas não levedadas em todo o mundo.

Exemplos de massas não levedas:

 Massa quebrada
 Massa folhada
 Massa meia doce
 Massa Vinhé (polmes)

6
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
  Massas Líquidas (massa de crepes)
 Massas Escaldadas (massa choux, massa de rissóis)
 Massas Montadas

2. Classificação e Diferenciação de Fermentos

Os fermentos são ingredientes essenciais na panificação e pastelaria, pois são responsáveis por
fazer com que a massa cresça, tornando-a leve e arejada. Existem diferentes tipos de
fermentos, cada um com suas características específicas e formas de uso. Aqui estão algumas
das classificações mais comuns de fermentos e como usá-los:

Fermento Biológico:

Fermento Padeiro (Fermento fresco): É uma forma húmida e perecível de fermento biológico.
Geralmente é dissolvido em líquidos mornos antes de ser adicionado à massa.

Fermento Seco Ativo: É uma forma seca de fermento biológico que deve ser ativada em água
morna e açúcar antes de ser incorporado à massa. Requer mais tempo de ativação.

Fermento Seco Instantâneo: Também é uma forma seca de fermento biológico, mas pode ser
adicionado diretamente à farinha sem ativação prévia. É mais conveniente e rápido.

O fermento biológico é usado em receitas que requerem um tempo de fermentação mais

longo, como pães e massas de pizza. Ele age melhor em temperaturas mais mornas (entre 30°C

Figura 5 - Fermento Biológico fresco e seco

e 40°C).

7
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
Fermento Químico:

Ele é usado para ajudar no crescimento de bolos e não possui as leveduras naturais necessárias
para o crescimento de pães, por exemplo.

O fermento químico é formado à base de uma composição de bicarbonato de sódio com

ácidos.

O fermento químico é usado em receitas que não requerem um tempo de fermentação longo,
como bolos, muffins e panquecas. Ele age quando misturado com ingredientes líquidos e
quando exposto ao calor do forno.

Figura 6 - Fermento químico Figura 7 - Fermento Químico

Massa Mãe:

É uma cultura de fermentação natural que consiste em farinha e água, que fermenta
naturalmente ao longo do tempo. É usada para fazer pães de fermentação lenta.

A massa mãe é usada em pães e outros produtos de panificação fermentados naturalmente.

Ela requer cuidados e alimentação regulares para ser mantida viva.

Figura 8 - Massa Mãe

8
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
3. Tipos de Farinha
Existem muitos tipos de farinha, cada um com características específicas. Alguns dos tipos mais
comuns incluem:

Farinha de trigo: A farinha mais comum usada na panificação, disponível em variedades como
farinha de trigo comum, farinha de trigo integral e farinha de trigo para pães.

Farinha de milho: Feita a partir de milho moído, é usada para fazer produtos como polenta,
tortilhas e bolo de milho.

Farinha de aveia: Feita a partir de aveia moída, é frequentemente usada em receitas de aveia,
biscoitos e panquecas.

Farinha de arroz: Feita de arroz moído, é uma alternativa sem glúten à farinha de trigo e é
usada em pratos como bolos, pães e macarrão.

Farinha de centeio: Usada principalmente em pães de centeio, é mais escura e tem um sabor
característico.

Farinha de mandioca: Feita a partir da raiz da mandioca, é usada na culinária brasileira para
fazer pratos como tapioca e farofa.

Farinha de amêndoa: Feita a partir de amêndoas moídas, é uma opção sem glúten e rica em
proteínas usada em receitas de pastelaria.

Farinha de soja: Feita a partir de soja moída, é uma alternativa sem glúten usada em receitas
vegan e com baixo teor de carboidratos.

Farinha de grão-de-bico: Feita de grão-de-bico moído, é usada em pratos como falafel e

panquecas.

Farinha de trigo-sarraceno: Não contém trigo, é usada em produtos sem glúten e é popular em
panquecas e massa soba (macarrão japonês).

9
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
Farinha T45: Doces, bolos (tipo pão de ló) e sobremesas em que se pretende obter uma textura
leve e fofa. Esta é a farinha equivalente à farinha “00” italiana, utilizada na confeção de massas
frescas.

Farinha T55: é uma farinha branca muito fina, ideal para bolos. Pode ser farinha auto-levedante
(com fermento) ou não. Pode também ser utilizada para pão, embora não seja tão indicada
como a T65

Farinha T65: é a farinha branca mais utilizada e indicada para fazer pão branco, embora
também possa ser utilizada para fazer bolos e outras preparações culinárias

Farinha T80-T110: são farinhas semi-integrais, intermédias entre a farinha branca e a integral;
originam um pão de mistura de farinhas de trigo, com maior teor de fibra e minerais que o pão
branco.

Farinha T110-150: são farinhas integrais, utilizadas para fazer pães ricos em fibra e em
micronutrientes (vitaminas e minerais).

10
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
4. Modo de Confeção de duas massas lêvedas

4.1.Massa de Brioche:
Ingredientes:

 500g de farinha de trigo

 10g de sal
 50g de açúcar
 10g de fermento biológico seco (ou 25g de fermento fresco)
 4 ovos grandes
 200g de manteiga sem sal, amolecida
 60ml de leite morno
 1 colher de chá de extrato de baunilha (opcional)
 Casca ralada de 1 limão (opcional)

Modo de Preparação:

 Em uma tigela pequena, misture o fermento com o leite morno e uma colher de chá de
açúcar. Deixe descansar por 5-10 minutos, até que a mistura fique espumosa.
 Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Se você estiver usando a
casca de limão, também pode adicioná-la nesta etapa.
 Faça um buraco no centro da mistura de farinha e despeje os ovos e a mistura de
fermento (ou o fermento fresco dissolvido no leite) no buraco.
 Comece a misturar os ingredientes molhados e secos até formar uma massa pegajosa.
 Adicione a manteiga amolecida à massa, aos poucos, enquanto continua a misturar.
Você pode fazer isso com as mãos ou com uma batedeira com gancho de massa.
Continue a amassar até que a massa fique homogênea e lisa. Pode levar cerca de 10-15
minutos.

11
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
  Coloque a massa em uma tigela untada com manteiga, cubra-a com um pano de prato
limpo e deixe-a descansar em um local quente por cerca de 1 a 2 horas, ou até que a
massa dobre de tamanho.
 Após a primeira fermentação, divida a massa em pedaços do tamanho desejado (por
exemplo, para fazer pães individuais ou um grande brioche). Modele a massa de
acordo com a sua preferência, seja em formas de pão, bolos ou outros formatos.
 Coloque as peças modeladas em formas apropriadas, cubra com um pano limpo e
deixe descansar novamente por cerca de 1 hora.
 Pré-aqueça o forno a 180°C. Pincele a superfície do brioche com um ovo batido para
dar um brilho dourado. Asse no forno pré-aquecido por 20-30 minutos, ou até que o
brioche esteja dourado e faça um som oco quando batido na parte inferior.
 Retire o brioche do forno e deixe arrefecer antes de cortar e servir.

4.2 Massa Savarin:

Ingredientes:

 250g de farinha de trigo (aproximadamente 2 xícaras)

 10g de fermento biológico seco (ou 25g de fermento fresco)
 4 ovos grandes
 100g de açúcar (aproximadamente 1/2 xícara)
 100g de manteiga sem sal, amolecida
 Uma pitada de sal
 Raspas de casca de limão (opcional)

Para a Calda:

 200g de açúcar
 200ml de água
 100ml de rum

Modo de preparação:

12
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
  Em uma tigela pequena, misture o fermento com uma colher de chá de açúcar e um
pouco de água morna. Deixe descansar por 5-10 minutos até que a mistura fique
espumosa.
 Em uma tigela grande, misture a farinha, o restante do açúcar, o sal e as raspas de
casca de limão (se estiver usando). Faça um buraco no centro da mistura.
 Quebre os ovos no buraco no centro da mistura de farinha e adicione o fermento
ativado (ou o fermento fresco dissolvido em água morna). Misture até formar uma
massa pegajosa.
 Adicione a manteiga amolecida à massa, aos poucos, enquanto continua a misturar.
Continue a amassar até que a massa fique homogênea, lisa e elástica. Pode levar cerca
de 10-15 minutos.
 Coloque a massa em uma tigela untada com manteiga, cubra com um pano de prato
limpo e deixe-a descansar em um local morno por cerca de 1 a 2 horas, ou até que a
massa dobre de tamanho.
 Após a primeira fermentação, coloque a massa em uma forma para Savarin (uma forma
com um buraco no centro), previamente untada com manteiga e polvilhada com
farinha.
 Cubra a forma com um pano limpo e deixe descansar novamente por cerca de 1 hora.
 Pré-aqueça o forno a 180°C. Asse a massa Savarin no forno pré-aquecido por 25-30
minutos, ou até que esteja dourada e faça um som oco quando batida na parte inferior.
 Enquanto o bolo está assando, prepare a calda. Em uma panela, aqueça a água e o
açúcar até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Retire do fogo e adicione o
rum.
 Após retirar o bolo do forno, desenforme-o e coloque-o em um prato fundo. Despeje a
calda de açúcar e rum sobre o bolo enquanto ele ainda está quente. Deixe o bolo
absorver a calda.
 Sirva o bolo Savarin com chantilly, frutas frescas ou creme pasteleiro, se desejar.

13
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
5. Conclusão
Em suma, o estudo destes elementos culinários é muito importante para a panificação e
pastelaria. A escolha de uma massa lêveda ou não lêveda, o tipo de fermento utilizado e a
seleção da farinha certa podem transformar uma simples receita em uma experiência
gastronômica extraordinária. A compreensão desses conceitos é essencial para chefs e
amantes da cozinha que desejam explorar e criar pratos deliciosos e únicos nas suas cozinhas.

14
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533
6. Webgrafia
https://www.vidaativa.pt/farinha-de-trigo/

https://receitas.globo.com/blog/dicas-e-tecnicas/fermento-conheca-os-tipos-e-entenda-as-
principais-diferencas.ghtml

15
Bernardo Abreu Nº4523
João Dinis Nº4531
José Prazeres Nº4533