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>> NUNCA escolha as cenouras grandes, elas possuem mais água em sua composição,
e sua cor alaranjada é menos intensa.
Usando as cenouras corretas seu bolo terá cor e muito mais sabor.
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Importância dos ingredientes para
uma massa leve e equilibrada
INGREDIENTES ESTRUTURAIS
São três os ingredientes responsáveis pela estrutura de nossos bolos: ovos, farinha de
trigo e leite e derivados. O que eles têm em comum? A proteína.
Ovos: eles trazem estrutura ao bolo, pois homogeneiza as gorduras e o leite. Ele dá
“liga”, pois contém um emulsificante natural.
É necessário peneirá-la caso observe que ela tem grumos, além de facilitar o processo
de oxigenação. Com isso, a farinha ficará soltinha, evitando pelotes na massa do seu
bolo.
Leite: também é carregado de proteínas que irão dar firmeza ao bolo durante o processo
de cocção.
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Outros líquidos: leite de coco, água, suco de laranja, cada um terá sua quantidade
de gordura e proteína, então cuidado na hora de substituir, pois faz muita diferença
no resultado final, pois cada um terá uma função na massa. Iogurtes e buttermilk são
ingredientes que possuem acidez e isso resulta em uma massa mais aveludada e leve.
AMACIADORES
1) Açúcar refinado: ele passa por mais processos de refino, porém pelo fato de ser
fino ele dissolve mais facilmente e ajuda muuuuito na aeração dos ovos, dando mais
umidade.
2) Açúcar Cristal: pelo fato de ser um açúcar mais grosso, ele não passa por tantos
processos de refino. Mas a granulosidade dele interfere na umidade da massa, já que
concentra mais líquidos. Ou seja, se você substituir o refinado por cristal, terá uma
massa mais firme e menos úmida.
3) Açúcar Demerara: menos processado que os demais, e com o cristal maior ainda.
Então caso faça a utilização, passe pelo processador ou liquidificador para refino, assim
ele não absorve a umidade de sua massa e dissolve mais facilmente.
4) Açúcar Mascavo: de todos os tipos de açúcar, ele é o mais úmido e também não
passa por processos químicos de refino. Tem sabor bem acentuado e fica muito bacana
nas massas mais densas como pão de mel e brownies. Mas cuidado, o excesso de
utilização pode causar colapso na massa e fazer com que seu bolo afunde e crie uma
crosta dura na superfície, ou para as massas mais delicadas pode criar aquela camada
úmida em cima do bolo quando ele esfria.
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Fermento
Agora vamos falar sobre o fermento - O bolo cresce por conta da expansão de ar que
acontece durante o processo de cocção da massa no forno. Esse processo de bolhas de
ar podem ser obtidos através de três formas:
Hoje nós temos no mercado dois tipos: o fermento tradicional, o bom e velho Pó
Royal que a partir do momento em que você adiciona na massa, em pouco tempo e
dependendo da temperatura ambiente, ele já começa o processo de fermentação. E o
fermento termo ativado (Otker) que é um tipo de fermento que só começa “trabalhar”
quando recebe calor, ou seja ele é um fermento que ajuda quem não consegue assar
todos os bolos de uma só vez.
Além do bicarbonato potencializar a cor, ele também neutraliza a acidez do cacau por
exemplo, mantendo a umidade na massa.
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>> O forno deve ser pré-aquecido, pois quando colocamos a massa no forno e ela atinge
internamente 50 graus, ela começa crescer e desenvolver. Quando atinge 65 graus, as
proteínas começam o processo de estabilização e aí passamos a sentir aquele cheirinho
de bolo assado, porque se inicia o processo de caramelização, que vai dar cor e sabor ao
nosso bolo.
Gorduras
1) Óleos vegetais: deixam o bolo mais macio, e aumentam a validade por se tratar de
uma gordura vegetal.
2) Margarina Vegetal: deixa o bolo mais estruturado, e como não é tão rica em sabor
como a manteiga, é sempre bom estar acompanhada de outras gorduras que possam
transferir sabor. Exemplo: chocolate, castanhas picadas ou farinha de castanhas.
3) Manteiga: traz aos nossos bolos muuuito sabor, porém a massa não fica tão úmida
e a durabilidade é menor por se tratar de uma gordura animal. Essas gorduras são
responsáveis por lubrificarem as partículas de amido e proteínas, e ajudam na absorção
de líquidos.
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Bolo de Cenoura com
Cobertura Cremosa de Brigadeiro
INGREDIENTES
Para 1 forma como falada na live:
• 3 ovos grandes (150 g)
• 175 g cenoura crua picada
• 200 g de açúcar refinado
• 140 g de óleo de soja Liza
• 50 g de leite integral
• 160 g de farinha de trigo
• 40 g de amido de milho
• 12 g de fermento em pó
PREPARO:
COBERTURA:
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