AULA 1

2 principais
erros que te
impedem de
fazer pães e
bolos perfeitos
sem glúten
Erro nº 1 - não conhecer as principais farinhas e o que cada uma agrega às receitas sem
glúten

Não temos uma única farinha com as funções de agregar estrutura, maciez e liga, por isso
utilizamos uma combinação delas, um mix, para agregarmos essas principais características. E é
exatamente por essas funções que dividimos as nossas farinhas sem glúten.

Grupo de farinhas de estrutura eu geralmente utilizo a farinha de arroz branco e a de trigo

sarraceno. A farinha de arroz branco é uma farinha neutra, não deixa sabor residual e é a mais
usada como base das receitas sem glúten. Eu gosto muito de utilizá-la nos meus pães e bolos por
ela ser fácil de combinar, já que não tem sabor marcante, e ameniza o gosto forte que as outras
farinhas podem deixar nas receitas, como a de trigo sarraceno, que é rica em proteínas e fibras, e,
por ter essas características, deixa os pães e os bolos sem glúten mais macios e úmidos, além de
aumentar seu valor nutricional e torná-los mais saudáveis.
O segundo grupo é das farinhas de liga, que ajudam os pães e os bolos sem glúten a não
esfarelarem depois de prontos. Dentro desse grupo temos o polvilho doce e o polvilho azedo, por
exemplo. O polvilho doce agrega liga e maciez às massas e não deixa sabor residual; eu,
geralmente, o utilizo nas minhas receitas e gosto muito do resultado que ele proporciona porque
ele atua no miolo dos pães e dos bolos, deixando-os mais macios e uniformes. Já o polvilho
azedo é mais ácido do que o doce e por isso deixa um sabor característico nos preparos, além de
expandir mais os produtos e atuar na formação da casca crocante. É uma farinha que eu uso mais
em receitas salgadas como na de pão francês.
E o último grupo é o das farinhas de maciez e leveza, nele estão o amido de milho e a fécula de
batata, ambos ajudam na formação de um miolo de pão e de bolo mais macio e leve. Então,
quando você for substituir a farinha de trigo, lembre-se que é necessário utilizar pelo menos uma
farinha de cada grupo que eu citei anteriormente para que você tenha equilíbrio no seu mix.

Além das farinhas, existe um outro ingrediente muito importante que pode ser utilizado como
complemento ao mix na função de substituir o glúten, que é a goma xantana. Esse ingrediente atua
dando liga e elasticidade às massas, evitando que o pão e o bolo esfarelem após assados. Além de
proporcionar massas mais úmidas e macias quando utilizado na proporção correta, é um dos agentes
de liga mais usados por ter a ação mais forte e dar um excelente resultado mesmo em pequena
quantidade. Mas é importante você entender que um único mix não funciona para todas as receitas,
que a escolha das farinhas está diretamente relacionada com o tipo de resultado que você busca. Por
exemplo, um mix de farinhas para um pão de forma é diferente de um mix para um pão de
hambúrguer.
 Porque o pão de forma tem a massa mais úmida e pode levar farinhas mais ricas em fibras porque
tem a forma para mantê-lo no formato. Já o pão de hambúrguer tem a massa mais leve e precisa ter
uma hidratação menor para que seja possível modelá-lo e para que ele mantenha o formato depois de
assado, por isso o seu mix deve ser formulado com farinhas mais leves e menos ricas em fibras.
Conhecendo as farinhas e o uso correto da goma xantana suas chances de acertar as receitas vão
aumentar muito porque esses ingredientes são a base dos pães e dos bolos sem glúten.

Erro nº 2 - não saber o ponto ideal das massas sem glúten

Esse é um erro que acontecia bastante comigo no início porque eu também não sabia que as massas
sem glúten precisam ter a consistência mais cremosa, mais líquida, do que as massas feitas com
farinha de trigo, para que não fiquem secas, duras e farelentas. Isso acontecia porque a depender dos
tipos de farinhas que eu estivesse utilizando, elas absorviam mais ou menos os líquidos da massa.
Então, sem conhecer o ponto de hidratação correto para aquela determinada massa, com aquelas
farinhas específicas, meus pães ficavam cada dia de um jeito, um dia eles ficavam secos, um dia
duros e no outro macios… era uma verdadeira montanha russa dos pães e bolos sem glúten. Os
ingredientes que têm as funções de hidratar as farinhas, unir os demais ingredientes e dar ponto na
massa, são os líquidos. E os mais utilizados são: o leite animal, a água, os sucos de frutas e as bebidas
ou leites vegetais, o uso de um ou de outro provoca leves alterações nos resultados, sendo que os
leites, tanto o animal quanto o vegetal, podem deixar as massas mais úmidas e macias por serem ricos
em gorduras e proteínas. Quando esses líquidos estão em excesso, sua massa pode crescer e baixar,
ficar crua e demorar muito tempo pra assar. Já quando os líquidos forem insuficientes a sua massa
pode ficar seca, farelenta e de baixo volume. Então, conhecendo o ponto ideal das massas, seus pães e
bolos sem glúten ficarão macios, úmidos e se manterão assim por mais tempo.

Referências dos estudos:

https://www.medicina.ufmg.br/gastroped/wp-content/uploads/sites/58/2017/12/doencas-relacionadas-
ao-gluten-20-12-2017.pdf
https://www.scielo.br/j/csp/a/CbkrnrBWPNTXmmTRJcmHFzR/?lang=pt&format=pdf

OBRIGADA!!