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Food Research International 76 (2015) 725-734

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Internacional de Pesquisa de Alimentos

página inicial do jornal: www.elsevier.com/location/foodres

Confira todos os que se aplicam e listagem gratuita para descrever as características sensoriais
dos embutidos fermentados secos com baixo teor de sódio: Comparação com painel treinado

BA Dos Santosuma,⁎, PC Bastianello Campagnolb, AG da Cruzc, MTEL Galvãouma, RA Monteiroc,

R. Wagnerb, MAR Polôniouma
umaUniversidade Estadual de Campinas, CEP 13083-862 Campinas, São Paulo, Brasil
bUniversidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brasil
cInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, CEP 20260-100 Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil

informações do artigo abstrato

Historia do artigo: A necessidade urgente de redução de sódio em produtos cárneos para possibilitar escolhas alimentares saudáveis tem
Recebido em 26 de maio de 2015
levado a indústria alimentícia a buscar abordagens metodológicas mais dinâmicas e rápidas para avaliar as características
Recebido em formulário revisado em 25 de junho de 2015
sensoriais de seus produtos. No presente estudo, linguiças fermentadas secas com redução de NaCl, substituídas por KCl,
Aceito em 27 de junho de 2015
CaCl2, e uma mistura de KCl e CaCl2foram avaliados quanto às suas propriedades sensoriais usando um questionário check all
Disponível on-line em 3 de julho de 2015
that apply (CATA) e uma tarefa de listagem livre. Os resultados foram comparados com os de um painel treinado por meio de
análise descritiva quantitativa (QDA). A ausência de concordância foi observada entre o CATA e a listagem livre em relação aos
Palavras-chave:

Marque todos os que se aplicam

dois mapas sensoriais bidimensionais e configuração das amostras em comparação ao QDA. No entanto, a listagem livre foi
Listagem gratuita capaz de gerar um vocabulário semelhante e resumido quando comparado ao QDA. Nossos achados sugerem o potencial da
Análise descritiva quantitativa listagem livre como metodologia sensorial descritiva no desenvolvimento de produtos alimentícios reformulados no que diz
Salsichas fermentadas secas respeito à redução de sódio.
Redução de sódio © 2015 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.

1. Introdução características sensoriais quantitativas do produto, que é realizada com uma

A ingestão excessiva de sódio tem sido amplamente discutida pelos órgãos de
saúde pública que, preocupados com o aumento do risco de doenças
cardiovasculares, têm recomendado a redução do consumo de cloreto de sódio
Organização Mundial da Saúde (OMS), 2012), a principal fonte de sódio em
alimentos processados. A redução do cloreto de sódio pode ser conseguida
reduzindo ou substituindo parcialmente o NaCl por outros sais de cloreto,
permitindo assim que os consumidores se adaptem à nova intensidade do sabor.
Dotsch et al., 2009). Em produtos cárneos fermentados, estudos de reformulação
com diferentes sais de cloreto mostraram que é possível uma redução de até 50%
de NaCl do ponto de vista tecnológico e microbiológico.Campagnol, Santos, Terra,
& Pollonio, 2012; Dos Santos, Campagnol, Morgano e Pollonio, 2014). No entanto,
em estudos sensoriais hedônicos com consumidores, muitos autores relataram
baixa aceitação, devido ao desenvolvimento de um sabor amargo e metálico.
Guarda, Guerrero, Gelabert, Gou e Arnau, 2008), particularmente quando o KCl é
usado como substituto do sal (Campagnol et al., 2012; Dos Santos et al., 2014).
Tradicionalmente, o perfil sensorial de produtos alimentícios processados é
desenvolvido por meio de análise descritiva quantitativa (QDA). O QDA é uma
metodologia padronizada que envolve a avaliação dos aspectos qualitativos e
equipe previamente avaliada quanto à sua repetibilidade e capacidade de
discriminação, submetida a inúmeras sessões de treinamento (Drake, 2007).
O QDA é demorado para sua implementação e depende da disponibilidade
de um painel treinado, além de um perfil sensorial exclusivo para uma
determinada classe de produto (Cadena et al., 2013; Morais, Cruz, Faria e
Bolini, 2014).
Check all that apply (CATA) foi identificado como uma metodologia
promissora que visa estabelecer o perfil sensorial de matrizes alimentares
utilizando consumidores (Ares & Jaeger, 2013; Ares, Saldamando, Giménez,
& Deliza, 2014; Cruz et al., 2013; Jorge, Mendes, Auriema, Ramos e Ramos,
2015) A principal vantagem de um questionário CATA é que ele permite a
seleção de várias opções, em vez de limitar os consumidores a selecionar
apenas uma resposta ou focar sua atenção e avaliar atributos específicos. O
questionário CATA foi aplicado para o desenvolvimento de iogurtes
funcionais (Cadena et al., 2014; Cruz et al., 2013) e sobremesas lácteas (Ares,
Barreiro, Deliza, Giménez, & Gámbaro, 2010).
A listagem livre é uma técnica regularmente utilizada em estudos antropológicos
com o objetivo de investigar a análise do domínio cultural.Russel Bernard, 2005), que é
definido como o estudo de como as pessoas em um grupo pensam sobre listas de coisas
que estão de alguma forma relacionadas (Hough e Ferraris, 2010). A listagem gratuita
tem sido cada vez mais utilizada em diversos estudos sobre ciência do consumidor, como

⁎Autor correspondente. relatórios sobre o insight nos cardápios na Argentina (Libertino, Ferraris, López Osornio,
Endereço de email:bialvesantos@gmail.com (BA Dos Santos). & Hough, 2012), transcultural

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2015.06.035 0963-9969/©
2015 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.
726 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734
estudo para gerar o vocabulário de textura dos consumidores em países de língua
espanhola (Antmann et al., 2011), e relevância das características da embalagem
de sobremesas lácteas (Ares & Deliza, 2010), bem como descobrir a percepção de
bem-estar dos consumidores no consumo de vinho relacionado à alimentação (
Ares et al., 2014).Hough e Ferraris (2010)apresentado listagem livre em um público
de ciência de alimentos com a possibilidade de descritores sensoriais seriam
gerados por um painel treinado e/ou consumidores, e os descritores listados com
frequência seriam mais relevantes para o conjunto de amostras ou categoria de
produto do que aqueles listados com menos frequência. No entanto, até onde
sabemos, este estudo não foi realizado.
Os enchidos fermentados secos são produtos cárneos tradicionais
caracterizados por elevados teores de sódio (aproximadamente 6% no
produto final) e por isso têm sido alvo de redução de sódio com exigência de
preservação das suas propriedades sensoriais e aceitação do consumidor.
Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho de
questionários CATA e listagem livre para o estabelecimento de um perfil
sensorial de embutidos fermentados secos com redução ou substituição de
50% NaCl por KCl, CaCl2,e uma mistura KCl e CaCl2(1:1). Para comparação e
referência, os descritores sensoriais das linguiças fermentadas secas
também foram avaliados por um painel treinado por meio do método de
análise descritiva quantitativa.
2. Materiais e métodos
2.1. Salsichas fermentadas secas: desenho experimental
O teor de NaCl das salsichas fermentadas secas foi reduzido em 50% ou
substituído por KCl, CaCl2, ou uma mistura de KCl e CaCl2(1:1), foram
preparados da seguinte forma: controle (2,5% NaCl), 50% de sal reduzido
(1,25% NaCl, F1), 50% substituído por KCl (1,25% NaCl e 1,25% KCl, F2), 50%
substituído por CaCl2(1,25% NaCl e 1,25% CaCl2, F3), e 25% substituído por
KCl e CaCl2(1,25% NaCl, 0,625% KCl e 0,625% CaCl2, F4). Além disso, uma
amostra comercial de linguiça seca fermentada também foi utilizada neste
estudo (contendo 43,5 g de gordura, 25 g de proteína, 1645 mg de sódio e
120 mg de cálcio/100 g de produto conforme rótulo, COM) de uma marca
comercial comercializados no território brasileiro. A amostra comercial foi
adquirida em um supermercado da cidade de Campinas (SP), armazenada
em refrigerador com gelo, e imediatamente levada ao laboratório, onde foi
refrigerada (4°C ± 1°C) juntamente com as demais amostras.
As salsichas fermentadas secas foram produzidas com os seguintes
ingredientes primários: carne suína (650 g/kg), carne bovina (200 g/kg) e toucinho
(150 g/kg). A matéria-prima foi moída com um disco (8 mm) e misturada com a
quantidade correta de NaCl e demais ingredientes para cada tratamento. O
processo de fabricação foi descrito por Dos Santos et ai. (2015). Os seguintes
ingredientes foram adicionados a cada mistura de carne: glicose (5 g/kg), sacarose
(5 g/kg), nitrato de sódio (0,15 g/kg), nitrito de sódio (0,15 g/kg), ascorbato de
sódio (0,25 g/kg). kg), pimenta branca (2 g/kg), alho (3 g/kg), noz-moscada (0,02 g/
kg) e cultura inicial (0,25 g/kg; SPX Floracarn, Chr. Hansen). Após completa
homogeneização, os tratamentos foram envasados em tripas de colágeno
(diâmetro de 60 mm) e cortados em fatias de aproximadamente 15 cm de
comprimento. No total, foram preparadas 40 peças (aproximadamente 300 g
cada) para cada tratamento. Após o enchimento, as amostras foram submetidas a
um banho contendo uma solução de sorbato de potássio a 20% e, em seguida, as
amostras foram amadurecidas em câmara de amadurecimento laboratorial
(Menoncin, Erechim, Brasil). A temperatura e umidade relativa (T°/UR%) foram
ajustadas da seguinte forma: primeiro dia, 25°C/95%; segundo dia, 24°C/93%;
terceiro dia, 23°C/90%; quarto dia, 22°C/85%; quinto dia, 21°C/80%; sexto dia,
20°C/75%; e do sétimo ao décimo nono dia, 18°C/75%. A velocidade do ar
permaneceu em 5 m/s durante todo o processo de fabricação.
2.2. Análise descritiva quantitativa (QDA)
O protocolo do estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da
Universidade Estadual de Campinas sob protocolo número 130260. Vinte e cinco
avaliadores foram pré-selecionados por testes triangulares, que encontraram um
diferença no sabor salgado entre as linguiças fermentadas secas com
diferentes níveis de NaCl. Cada avaliador participou de nove repetições,
sendo selecionados os avaliadores com mais de 80% de acertos, totalizando
18 avaliadores.
O método de rede (Moskowitz, 1983) foi utilizado nesta etapa para determinar
os descritores para as seis amostras de linguiças fermentadas secas. As amostras
foram apresentadas aos pares, e cada provador descreveu as semelhanças e
diferenças em relação à aparência, aroma, sabor e textura dos atributos. As
referências foram determinadas por consenso entre todos os avaliadores e, em
seguida, foram treinados utilizando as referências identificadas para os atributos
do produto, conforme mostrado emtabela 1.
A quantificação dos descritores sensoriais foi realizada em nove sessões de
treinamento (uma hora, três vezes por semana) com os avaliadores selecionados
(8 mulheres e 7 homens, de 21 a 40 anos). As seis amostras foram avaliadas em
nove repetições de forma monádica, seguindo um delineamento de blocos
completos balanceados (MacFie, Bratchell, Greenhoff e Vallis, 1989). Foi aplicada
uma análise de variância de duas vias (ANOVA) com duas fontes de variação
(amostra e repetição) para cada descritor e cada avaliador, e o painel final foi
escolhido para participar de acordo com sua capacidade discriminatória (pb0,50) e
repetibilidade (pN0,05) usando dados coletados durante as sessões de
treinamento (Cadena, Cruz, Faria, & Bolini, 2012; Cadena et al., 2013). Os quinze
avaliadores selecionados avaliaram seis amostras por sessão em um total de seis
sessões. Cada avaliador recebeu uma ficha de avaliação e foi convidado a
classificar a intensidade de cada atributo em uma escala linear com 9 cm (não
estruturada) ancorada na extremidade esquerda por “pouco” ou “nenhum” e na
extremidade direita por “muito” (Drake, 2007; Stone, Bleibaum e Thomas, 2012).
2.3. Marque todos os que se aplicam (CATA)
Cento e seis consumidores (43% do sexo masculino, 57% do sexo feminino,
com idades entre 18 e 55 anos) foram convidados a preencher um questionário
check-all-that-apply (CATA) com 15 termos relacionados às características
sensoriais das linguiças fermentadas secas, que foram definidos pelo painel
treinado por meio do QDA, conforme descrito acima.
Foi solicitado aos consumidores que assinalassem todos os termos que
considerassem adequados para descrever cada linguiça fermentada seca.
Os termos sensoriais listados foram equilibrados dentro e entre os
consumidores, seguindo Praça Latina de Williamdesign experimental. Isso
implica que cada consumidor recebeu a pergunta CATA com os termos em
ordem diferente e essa ordem foi modificada de amostra para amostra ao
longo do teste. Essa medida é necessária, pois espera-se que os vieses
primários apareçam dentro de cada participante ao longo do teste, ou seja,
há uma seção frequente de termos que mais facilmente chamam sua
atenção na lista de opções (Ares et al., 2014).
2.4. Listagem gratuita
Cento e seis consumidores (45% homens, 55% mulheres, de 18 a 56
anos) foram convidados a participar do questionário de listagem gratuita,
que foi realizado uma semana após a pergunta CATA. Foi solicitado aos
consumidores, de forma livre, que escrevessem todos os termos
relacionados a cada uma das seis amostras de linguiça fermentada seca
quanto à aparência, aroma, sabor e textura. Eles receberam uma folha de
papel com instruções escritas e foram solicitados a completar a tarefa em
menos de 30 minutos, em média. As amostras foram apresentadas de forma
monádica e de acordo com o projeto de blocos completos balanceados,
conforme relatado por MacFie et ai. (1989).
2.5. Análise estatística
Análise de variância unidirecional (ANOVA), considerando amostras como o
efeito fixo (Ares & Deliza, 2010) foi aplicado aos dados QDA obtidos para cada
atributo a um nível de significância de 95%. Além disso, a análise de componentes
principais (PCA) também foi aplicada aos valores médios de intensidade do
atributo usando uma correlação de Pearson (Aquino et al., 2014).
 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734 727

tabela 1
Descritores avaliados pela análise quantitativa descritiva das linguiças fermentadas secas.

Descritor Definição Referências

Brilho Intensidade do reflexo da luz, observada em uma fatia de Pequeno: carne seca.
linguiça fermentada seca em um ângulo de 45°. Muito: fatia de linguiça seca fermentada tipo italiana com cinco gotas de óleo de soja distribuídas
uniformemente sobre a superfície.
cor vermelha Intensidade da cor vermelha observada no centro da Pequeno: fatia de 1,5 cm de carne de porco salgada.

fatia da linguiça fermentada seca. Muito: Fatia de lombo de 1,5 cm curado a seco (Perdigão).
Espessura da placa Mensuração da proporção de cor vermelha mais escura na Nenhuma: fatia de 1,0 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana (Sadia).
borda da fatia de linguiça fermentada seca Odor Muito: fatia de 1,0 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana (Nobre). Little:
Aroma ácido característico de produto cárneo fermentado proveniente fatias de lombos curados a seco, embalados com tampa.
principalmente do ácido lático. Muito: linguiça fermentada seca tipo italiana com adição de 5 gotas de água + 1 gota de ácido
acético glacial armazenada em recipiente tampado.
Aroma de especiarias Aroma picante característico de pimenta, alho e noz-moscada. Pequeno: fatia de 0,5 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana imersa em 50 ml de água por 2
h. Após, uma alíquota de 2 ml da solução foi amostrada e misturada com 10 ml de água. Muito:
fatia de 0,5 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana imersa em 50 ml de água por 2 h. Pequeno:
Aroma característico de seco Intensidade do odor característico de linguiça fatia de 0,5 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana imersa em 50 ml de água por 2
salsicha fermentada fermentada seca. h. Após, uma alíquota de 2 ml da solução foi amostrada e misturada com 10 ml de água. Muito: fatia de
0,5 cm de linguiça fermentada secaHamburguêsmodelo. Nenhum: pedaço de gordura de porco fresca.
Aroma rançoso Intensidade do odor característico da gordura de porco oxidada
Muito: fatia de 0,5 cm de linguiça fermentada secaHamburguêstipo (artesanal) armazenado por 45
dias sob refrigeração sem embalagem a vácuo.
Gosto ácido Intensidade do sabor ácido característico Nenhum: água pura à temperatura ambiente.
Muito: 100 g de linguiça seca fermentada tipo italiana homogeneizada com 1 ml de ácido acético glacial.
Gosto salgado Intensidade do sabor salgado percebido ao saborear uma fatia de Pequeno: Fatia de 0,20 cm de mortadela light.
linguiça fermentada seca. Muito: fatia de 0,20 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana (Nobre).
Sabor de especiarias Intensidade do sabor pungente ao provar uma fatia de Pequeno: Fatia de 0,20 cm de mortadela (Perdigão).
linguiça fermentada seca. Muito: 100 g de linguiça seca fermentada tipo italiana homogeneizada com 0,80% de pimenta branca.
Sabor rançoso Intensidade do sabor característico da gordura de porco oxidada Nenhum: fatia de 0,30 cm de linguiça de peru light.
Muito: fatia de 0,20 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana (Frigor Hans). Nenhum:
Sabor amargo residual Intensidade do sabor amargo que permanece na boca após a fatia de 0,20 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana (Seara).
degustação do enchido fermentado seco. Muito: 100 g de linguiça seca fermentada tipo italiana (Sadia) homogeneizada com 0,78% KCl + 0,78% CaCl2.

Sabor característico de seco Intensidade do sabor característico da salsicha fermentada seca.
salsicha fermentada
Mastigável O tempo necessário para mastigar uma fatia de linguiça fermentada
seca a uma taxa constante de aplicação de força para reduzi-la a
uma consistência adequada para deglutição.
Gordura Sensação de gordura, distribuída na cavidade oral.
Pequeno: fatiar 0,10 cm de presunto curado.
Muito: fatia de 0,20 cm de linguiça seca fermentada tipo italiana (Sadia).
Pequeno: fatiar lombos curados a seco de 0,20 cm.
Muito: fatia de 0,30 cm de linguiça de peru light.
Pequena: fatia de 0,30 cm de linguiça de peru light
Muito: fatia de 0,20 cm de linguiça fermentada seca tipo italiana (Frigor Hans).

No questionário CATA, a frequência de uso de cada termo foi determinada
pela contagem do número de consumidores que utilizaram aquele termo. A
análise de correspondência (AC) considerando a distância qui-quadrado (Vidal,
Tárrega, Antúnez, Ares e Jaeger, 2015) também foi calculado na matriz contendo a
frequência de uso de cada termo para cada amostra. CA é um método
multivariado que analisa a análise de correspondência (associação) entre variáveis
de linha e coluna pode ser considerada à luz da realização de um PCA em duas
variáveis nominais (ou categóricas) que compõem uma tabela de contingência de
duas vias (Silva, Minim, Ferreira, Moraes, & Minim, 2014; Symoneaux, Galmarini e
Mehinagic, 2012).
O alinhamento multidimensional (MDA) foi utilizado para avaliar a
relação dos descritores sensoriais para cada amostra. Calculando o
valor do cosseno do ângulo formado entre cada atributo e a amostra
(variação de -1 a 1), é possível determinar quais atributos possuem
forte relação com cada amostra e, assim, obter informações completas
sobre a relação entre produtos e atributos. Valores absolutos de
cosseno abaixo de 0,707 (=cos (45°) =−cos (135°)) indicam quase
nenhuma relação (Carr, Dzuroska, Taylor, Lanza e Pansini, 2009).
Para a listagem livre, foi calculado o número total de descritores
mencionados por todos os respondentes e a posição mínima, máxima e
média mencionada pelos consumidores para cada amostra. Então, o índice
de saliência de Smith (Sj) (Eq.(1)) foi calculado para cada descritor sensorial
em cada amostra (Libertino et al., 2012). Apenas os atributos sensoriais
mencionados por pelo menos 10% dos consumidores foram incluídos na
análise dos dados:
!,!
XFj- -
Sj¼ eueu−Reu jº1 = Leu N ð1º
eu¼1
onde Sj é o índice de saliência para o atributo j, Fj é o número de
respondentes que mencionaram o atributo j, Li é o comprimento da lista de
respondentes, Rij é a classificação dada por i entrevistados ao atributo j, e N
é o total número de respondentes. Além disso, a análise de componentes
principais (PCA) foi realizada utilizando os valores do índice de saliência de
Smith obtidos para cada amostra, devido à natureza paramétrica dos dados.
A análise de agrupamento hierárquico (HCA) foi utilizada para comparar as
metodologias sensoriais (QDA, CATA e listagem livre) através da inspeção visual
dos dendogramas obtidos (Gaze et al., 2015; Matera et al., 2014). O HCA identifica
grupos de amostras com características sensoriais semelhantes em cada
metodologia, utilizando as coordenadas das amostras de entrada na primeira e
segunda dimensões dos mapas sensoriais produzidos por cada técnica e
considerando a distância de Manhattan, o método de aglomeração de Ward e o
truncamento automático.
Todas as análises estatísticas foram realizadas usando o software XLSTAT para
Windows 2015 (Addinsoft, Paris, França).
3 Resultados e discussão
3.1. Análise descritiva quantitativa (QDA)
Os valores médios gerados pelo QDA para a aparência, aroma,
sabor e textura das linguiças fermentadas secas são mostrados em
mesa 2. Os resultados sugerem que o painel treinado encontrou
diferenças (pág.≤0,05) entre todas as amostras para vários atributos.
Este comportamento indica a diversidade de atributos sensoriais que
caracterizaram as linguiças fermentadas secas submetidas à redução
ou substituição parcial de NaCl.
Não foram observadas diferenças para o brilho e espessura da
placa das amostras submetidas à redução ou substituição de NaCl
728 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734

mesa 2 Não foram encontradas diferenças significativas para o aroma ácido das
Médias de atributos sensoriais levantados por QDA de embutidos fermentados secos com
linguiças fermentadas secas. A adição de 50% de CaCl2afetou o sabor, e
redução de 50% de NaCl e substituição por KCl e/ou CaCl2.
notas significativamente menores foram observadas para o sabor picante e
Ao controle F1 F2 F3 F4 COM MSD* característico das linguiças fermentadas secas contendo 50% de CaCl2(F3).
Aparência Além disso, observou-se maior pontuação para o sabor rançoso dessas
Brilho 5,5bc 5.9b 5.9b 5.2c 5.7bc 6,8uma 1.1 amostras. Este fato corrobora os relatos da literatura sobre o uso de CaCl2na
6.1b 6.4ab 6.4ab 6,5ab 5.3c 1.3
cor vermelha 7.1uma
formulação de produtos fermentados. O CaCl2leva à oxidação lipídica e,
Espessura da placa 1.2uma 1,0uma 1,0uma 0,3b 0,9
assim, gera compostos voláteis, como hexanal e heptanal.Curral, Salvador e
1.1uma 1.2uma

Aroma Flores, 2013; Dos Santos, Campagnol, Fagundes, Wagenr, & Pollonio, 2015;
Ácido 6.4uma 6.1uma 6.2uma 5.7uma 6,0uma 6.4uma 1,5 Flores, Nieto, Ferrer e Flores, 2005). Quanto ao sabor, observou-se menor
6.2ab 6.3ab 5.9b 6,0ab 1.1
valor nas linguiças fermentadas secas contendo apenas 50% de NaCl (F1).
especiaria 6.3uma 6.6uma

Característica 6,5ab 6.4b 6,5b 5,8c 6.3bc 7.1uma 1.1

Rançoso 0,5b 0,5b 0,7b 2.7uma 0,7b 0,2b 1.1
O sabor rançoso e amargo foi mais evidente nas amostras contendo 50%
Sabor/gosto
de CaCl2(F3), com escores superiores em relação à amostra controle. A
Ácido 6.3uma 6.2uma 6,0uma 5,5uma 5.9uma 6,0uma 1,4
Salgado 5.7ab 4.2c 5.7ab5.6ab5.4ab6,0uma 1.2 mudança nesses atributos levou os provadores a reduzirem as notas médias
especiaria 5.4uma 5.1uma
5.1uma4.7uma5.1uma4.9uma 1,6 para o sabor característico das amostras contendo 50% NaCl e 50% CaCl2
0,7bc 3.1uma 1.1b 0,3c 1.3
Rançoso 0,7bc 0,9bc (F3). As pontuações mais baixas para produtos cárneos contendo sais
1,0c 1,4c 2.3b3.4uma2.3b0,5c 1,4
Amargo
6.1bc
bivalentes podem ser devido às características desses sais, que podem
Característica 6,5b 6.2bc 6.3b 5,5c 7.6uma 1.3
fornecer sabor residual amargo, adstringente e metálico.Flores et al., 2005).
Textura Com relação à textura das linguiças fermentadas secas, que pode ser
Mastigável 4.6b 5,0ab4.9ab5.2ab1.3
5.6uma 5.7uma
afetada pela redução ou substituição do NaCl (Campagnol, Santos, Wagner,
Gordura 5.6uma 5.7uma 5.9uma 5.9uma 5.7uma 6.2uma 1,4
Terra, & Pollonio, 2011; Dos Santos et al., 2014), as amostras contendo 50%
* MSD — Diferença mínima significativa. NaCl e 50% KCl (F2) apresentaram menores valores de mastigabilidade em
Médias seguidas da mesma letra, a mesma linha não apresentou diferença significativa (P≤0,05)
comparação com o controle. Não foi observada diferença significativa na
pelo teste de Tukey. Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50%
NaCl e 50% CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2,e COM— amostra comercial.
gordura nas linguiças fermentadas secas submetidas à redução ou
substituição de NaCl, o que era esperado, pois a quantidade de gordura
adicionada em todos os tratamentos foi de 15%.
A análise de componentes principais explicou 81,57% da variância dos
por KCl e/ou CaCl2comparado com o controle. Apesar da cor vermelha das dados experimentais em duas dimensões (Figura 1), sugerindo que a
linguiças fermentadas secas ser de extrema importância para a aceitação do variabilidade sensorial envolvida no conjunto amostral pode ser
consumidor, valores diferentes nos parâmetros instrumentais de cor são representada em apenas duas dimensões. As linguiças fermentadas secas
comuns na literatura para produtos cárneos fermentados com redução ou foram separadas em quatro grupos principais de acordo com as
substituição de NaCl por outros sais de cloreto.Gimeno, Astiasarán, & Bello, combinações dos diferentes sais usados como substitutos do NaCl e a
1998, 1999; Zanardi, Ghidini, Conter e Ianieri, 2010). O painel treinado amostra comercial. O primeiro grupo incluiu a amostra comercial (COM), o
relatou maiores pontuações para a cor vermelha das salsichas fermentadas segundo grupo incluiu o controle, F1 (50% NaCl) e F2 (50% NaCl e 50% KCl), o
secas produzidas com 50% NaCl e 50% KCl (F2) em comparação com o terceiro grupo incluiu as amostras contendo 50% NaCl e 50% CaCl2(F3), e o
controle (pb0,05). quarto grupo consistiu em linguiças fermentadas secas contendo

2,5

COM
2

1,5

1
Gordura Gosto salgado
Brilho
Sabor característico
0,5 F3 Aroma picante
F2 (32,12) %

Aroma característico
Sabor rançoso Aroma ácido
0
Aroma rançoso Mastigável
Sabor de especiarias

- 0,5 Amargo ResidualF4 F2

Gosto ácido
Ao controle
cor vermelha
Espessura de F1
-1
borda de desidratação

- 1,5

-2

- 2,5
- 2,5 -2 - 11,5 - 11 - 0,55 0 0,5 1 1,5 2 2,55
F1 (49,45%)

Figura 1.Representação das amostras e dos atributos na primeira e segunda dimensões da análise de componentes principais realizada nos dados da análise descritiva quantitativa
(QDA). Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50% CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2, e COM — comercial de amostra.
 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734 729

mistura de sais de cloreto (F4-50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2). Isso
mostra que o QDA é um método muito eficaz para discriminar e
caracterizar as linguiças fermentadas secas reformuladas e a amostra
comercial. A amostra comercial (COM) foi caracterizada pelos atributos Gosto amargo

de acidez, especiaria e aroma característico, sabor salgado e sabor

característico. O controle, F1 (50% NaCl) e F2 (50% NaCl e 50% KCl) Sabor rançoso
Aroma rançoso F3
foram caracterizados pelo sabor de especiarias e mastigabilidade. A

F2 (19,48%)
Mastigável
F2 Gordoss
Brilho
adição de 50% de CaCl2, pode ter sido correlacionado com o aroma e Aroma ácido F4 Cor vermelha
COM

sabor rançoso. No entanto, a redução de 50% de NaCl e a adição de Sabor de especiarias

Gosto ácido F1
Aroma Característico

25% de KCl e 25% de CaCl2(F4) apresentou correlação com os atributos Tempero Aroma Característico Sabor
Gosto Salgado
de cor vermelha, espessura da tábua e sabor ácido.
Espessura do Ao controle

quadro

3.2. Marque todos os que se aplicam

O CATA foi aplicado usando 15 descritores sensoriais, 3 dos quais

descreveram aparência, 4 para aroma, 6 para sabor e 2 para textura (Tabela
-1
3). Para a amostra controle, os atributos mais citados foram cor vermelha -1 - 0,5 0 0,5 1
F1 (61,72%)
(35), aroma característico (31) e espessura da tábua (28). Um maior número
de citações dos atributos cor vermelha (43), brilho (31), aroma de especiarias
Figura 2.Representação das amostras e dos termos na primeira e segunda dimensões da
(40), sabor ácido (32) e gordura (45) foi aplicado à amostra com redução de
análise de correspondência realizada nos dados da questão check-all-that-apply (CATA).
50% de NaCl (F1) . Para a amostra com substituição de 50% de NaCl por KCl, Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50%
os atributos cor vermelha (44), brilho (33), sabor de especiarias (31) e CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2,e COM — amostra comercial.
gordura (49) foram os mais citados pelos consumidores. As amostras
contendo CaCl2foram caracterizados pelos descritores referentes à baixa
qualidade sensorial das linguiças fermentadas secas reformuladas. Os (50% NaCl) formaram um segundo grupo, caracterizado pelos descritores
termos cor vermelha (29), gosto amargo (29) e gordura (37) caracterizaram espessura da tábua, aroma de especiarias e sabor ácido e sabor salgado.
as amostras contendo 50% de CaCl2(F3), enquanto a cor vermelha (49), Um terceiro grupo formado pelas amostras submetidas à redução de 50%
brilho (34), sabor ácido (28) e gordura (35) caracterizaram as amostras de NaCl e substituição por sais de cloreto (F2, F3 e F4) foram caracterizados
produzidas com a mistura de 25% KCl e 25% CaCl2 por vários atributos, incluindo sabor rançoso, gosto amargo, aroma rançoso,
(F4). Um maior número de atributos relacionados à melhor aceitação foi aroma ácido e gordura.
observado para a amostra comercial, provavelmente por se tratar de uma O alinhamento multidimensional (MDA) permitiu avaliar o grau de
formulação otimizada disponível para os consumidores. Além disso, os atributos associação entre produtos e atributos em mapas perceptuais (Carr et
cor vermelha (60), brilho (60), aroma característico (56), aroma de especiarias (42), al., 2009).Fig. 3(a,b,c,d,e, ef) mostra a relação entre os atributos e as
sabor característico (46), mastigabilidade (46) e gordura (46) descreveram a amostras. Para interpretação, deve-se considerar nenhuma relação
amostra comercial (COM) . Assim, sob uma perspectiva de desenvolvimento quando o valor do cosseno estiver abaixo de +/−0,707 (Meyners,
alimentar, esses atributos devem ser levados em consideração na otimização de Castura e Carr, 2013). De acordo com esse critério, a amostra controle
linguiças fermentadas com baixo teor de sódio. está associada aos descritores sabor salgado, espessura da tábua, cor
A análise de correspondência para avaliar o questionário CATA explicou vermelha, gordura, gosto amargo e sabor rançoso (0,900, 0,927, -0,192,
81,20% em duas dimensões (Figura 2). A explicação de 81,20% da variação − 0,923, −0,814 e −0,789). Por sua vez, a amostra com 50% de redução de
total dos dados caracteriza a riqueza de informações geradas pelo CATA e NaCl (F1) está associada aos descritores gosto salgado, espessura da tábua,
sugere que essa análise foi efetiva, embora essa metodologia utilize gordura, mastigabilidade e gosto amargo (0,958, 0,975, -0,850,
consumidores que naturalmente possuem variabilidade intrínseca. O mapa − 0,733 e −0,712). Os descritores aroma ácido, gordura, aroma rançoso,
sensorial sugeriu que as linguiças fermentadas secas poderiam ser gosto ácido, gosto amargo, sabor rançoso, sabor característico, aroma de
separadas em três grupos. O primeiro grupo foi composto apenas pela especiarias, aroma característico e cor vermelha (0,786, 0,727, 0,989, 0,712,
amostra comercial (COM) caracterizada principalmente pelos atributos 0,862, 0,883, −0,999, −0,960, −0,983 e −0,818) foram associados à amostra F2
sensoriais de cor vermelha, brilho, mastigabilidade, aroma característico e (50%NaCl e 50% KCl). Por outro lado, a amostra com 50% de CaCl2(F3) está
sabor característico. Ambas as amostras de controle e F1 associado aos descritores gordura, gosto amargo, sabor rançoso, aroma
rançoso, sabor característico, aroma característico e aroma de especiarias
Tabela 3 (0,877, 0,962, 0,973, 0,919, -0,980, -0,904,
Atributos de frequência mencionados por linguiça fermentada seca CATA para cada amostra. - 1.000). Os descritores gordura, gosto amargo, sabor rançoso, sabor
Atributos Ao controle F1 F2 F3 F4 COM salgado, sabor característico e aroma de especiarias (0,997, 0,954, 0,940,
− 0,721, −0,709 e −0,851) descreveram a amostra contendo 25% de KCl e
Aparência cor vermelha 35 43 44 29 49 60
Brilho 22 31 33 21 34 60 25% de CaCl2(F4). Finalmente, a amostra comercial foi caracterizada quanto
Espessura da placa 28 11 13 16 7 1 à mastigabilidade, aroma característico, brilho, cor vermelha, sabor ácido,
Aroma Ácido 22 26 26 23 28 17 sabor de especiarias, sabor salgado, aroma rançoso e aroma ácido (0,964,
Característica 31 28 28 19 26 56 0,808, 0,980, 0,980, -0,999, -0,990, -0,749 , -0,786 e -0,989). Vale ressaltar que
Rançoso 13 10 13 24 10 2
o MDA pode correlacionar os atributos diretamente às amostras, o que nem
especiaria 28 40 16 20 25 42
Sabor/gosto Ácido 21 32 26 23 28 10 sempre está disponível através da visualização do mapa bidimensional da
Salgado 23 17 21 11 18 3 análise de correspondência. Um exemplo é a amostra controle que não
especiaria 27 19 31 23 23 13 apresenta uma associação clara com os atributos sabor ácido e sabor de
Rançoso 12 8 17 20 11 15
especiarias quando analisado o mapa bidimensional da AC. Essa mesma
Característica 27 24 13 14 18 46
Amargo 4 15 21 29 14 11 correlação pode ser aplicada às amostras F1, F2, F3, F4 e COM, que
Textura Mastigável 10 7 10 13 18 46 apresentaram clara diferença entre os atributos da AC e MDA.
Gordura 26 45 49 37 35 46

Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50% A utilização do CATA sugeriu algumas considerações relevantes. Primeiro, a maioria
CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2,e COM — amostra comercial. dos descritores citados para amostras com baixo teor de sódio correspondeu ao
730 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734

uma b
Gosto ácido
Ao controle Gosto ácido F1
Sabor de especiarias Sabor de especiarias
Gosto Salgado Gosto Salgado
Sabor Característico Sabor Característico
Aroma de especiarias Aroma de especiarias

Aroma Característico Aroma Característico

Aroma ácido Aroma ácido
Espessura da placa Espessura da placa
Gordura Gordura
Mastigável Mastigável
Gosto amargo
Gosto amargo
Sabor rançoso
Sabor rançoso
Aroma rançoso
Aroma rançoso
Brilho
Brilho
- 1,00 -0,75 -0,50 -0,25 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 Cor vermelha - 1,00 -0,75 -0,50 -0,25 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
Cor vermelha

c d
Aroma ácido F2 Gordura F3
Gordura Gosto ácido
Aroma rançoso Sabor de especiarias
Gosto ácido Gosto amargo
Sabor de especiarias Sabor rançoso
Gosto amargo Aroma rançoso
Gosto Salgado Aroma ácido
Sabor rançoso Mastigável
Sabor Característico Gosto Salgado
Aroma de especiarias
Aroma Característico
Aroma Característico Sabor Característico
Mastigável Aroma de especiarias
Espessura da placa Espessura da placa
Brilho
Brilho
Cor vermelha
- 1,00 -0,75 -0,50 -0,25 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 Cor vermelha - 1,000 -0,750 -0,500 -0,250 0,000 0,250 0,500 0,750 1,000

e f
Gordura F4 Gordura COM
Mastigável Mastigável
Gosto amargo Sabor Característico
Sabor rançoso Aroma de especiarias

Aroma rançoso Aroma Característico

Aroma ácido Brilho
Gosto ácido Cor vermelha
Sabor de especiarias Gosto ácido
Gosto Salgado Sabor de especiarias

Sabor Característico Gosto amargo

Aroma de especiarias Gosto Salgado
Aroma Característico Sabor rançoso
Espessura da placa Aroma rançoso
Brilho Aroma ácido
Cor vermelha
- 1,00 -0,75 -0,50 -0,25 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00
Espessura da placa -1,00 - 0,75 - 0,50 -0,25 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00

Fig. 3.Associações entre atributos e amostras baseadas em MDA por CATA. Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50% CaCl2, F4 - 50% NaCl,
25% KCl e 25% CaCl2, e COM — amostra comercial.

atributo sabor (acima de 50% do total de citações do questionário CATA para essas
amostras). Essa constatação corrobora a importância desse atributo em produtos
cárneos com redução de sódio por meio da diminuição dos níveis de cloreto de
sódio e, em uma análise mais global, esse é o desafio a ser enfrentado pela
indústria de carnes.
3.3. Listagem gratuita
O teste de listagem livre gerou uma lista com tamanho médio de 34
itens, variando de 68 a 1. A amostra F1 (50% NaCl) apresentou listas com 10
descritores, seguida da amostra COM (comercial) com 7 descritores,
enquanto as listas inferiores foram observado para o F2 (50% NaCl e 50%
KCl) e F4 (50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2) amostras com 2 e 1 descritores,
respectivamente. Embora não tenha sido definido o tempo para a execução
da tarefa, foi necessário um tempo de 30 minutos para que os participantes
realizassem a tarefa.
A implementação da listagem livre permitiu obter um vocabulário
representativo para os quatro atributos sensoriais: aparência, aroma, sabor
e textura. Foram desenvolvidos um total de 15 descritores, sendo 7 deles
que foram relacionados ao atributo sabor (característico, gorduroso,
salgado, ácido, condimentado, sem sal e amargo) seguido de aroma (3
descritores — ácido, característico e rançoso), textura (3 descritores — duro,
macio e característico) , e aparência (2 descritores, cor vermelha e rosa). Os
resultados enfatizaram a importância do atributo sabor na percepção dos
consumidores, evidenciando a necessidade de otimização deste atributo
durante o desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de sódio.
Durante a aplicação da tarefa de listagem gratuita, a relevância de um termo é
um domínio cognitivo definido por dois fatores: a frequência de menções e a
ordem do descritor sensorial na lista fornecida pelos consumidores. Quando
analisados simultaneamente, esses dados fornecem uma análise mais relevante
sobre a importância de cada termo na opinião do consumidor. Sobre isso, os
atributos mais importantes listados são aqueles citados por um número maior de
consumidores que ocupam as primeiras posições da lista (Libertino et al., 2012).
No entanto, o uso desses dois fatores por si só fornece informações diferentes (
Ares et al., 2014; Ginon, Ares, Issanchou, Laboissière e Deliza, 2014); portanto, é
necessário um parâmetro quantitativo para expressar esses dois fatores. Assim, é
necessário usar coeficientes de saliência como o Índice de Saliência de Smith
usado neste estudo (Libertino et al., 2012).
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Tabela 4mostra oValores do Índice de Saliência de Smith (SSI) dos diversos descritores
sensoriais de cada amostra e a frequência de menções e a posição média desses atributos na
tarefa de listagem livre. Os valores de SSI apresentaram alta variação em todos os descritores
que caracterizam o conjunto de amostras. As amostras comerciais (COM) apresentaram os
maiores valores de SSI para o descritor aroma característico (0,358), enquanto o controle (100%
NaCl) e F2 (50/50% NaCl/KCl) apresentaram os maiores valores para o descritor cor vermelha
(0,324 e 0,317, respectivamente). Em relação ao número de citações e à posição média do
descritor na lista, os descritores cor vermelha e aroma característico geralmente apresentaram
valores elevados independente da amostra, com valores de 49, 37, 39 e 1,30, 1,55 e 1,58,
respectivamente. . No entanto, valores mais baixos foram encontrados para os descritores
textura característica (COM) e sabor característico (Controle), com 0,048 e 12, e 0,111 e 24
citações, respectivamente. Resultados específicos foram observados para os atributos aroma
característico na amostra COM (34 citações, posição média na lista 2,47), e gosto amargo (33
citações, posição média na lista 2,06) e duro (31 citações, posição média na lista 2.42) foram
observados para a amostra com 50% de NaCl substituído por KCl (F2). Nesse contexto, esses
descritores podem ser mais relevantes para essa categoria de produto, pois são listados com
mais frequência ( 47), e gosto amargo (33 citações, posição média na lista 2,06) e duro (31
citações, posição média na lista 2,42) foram observados para a amostra com 50% de NaCl
substituído por KCl (F2). Nesse contexto, esses descritores podem ser mais relevantes para essa
categoria de produto, pois são listados com mais frequência ( 47), e gosto amargo (33 citações,
posição média na lista 2,06) e duro (31 citações, posição média na lista 2,42) foram observados
para a amostra com 50% de NaCl substituído por KCl (F2). Nesse contexto, esses descritores
podem ser mais relevantes para essa categoria de produto, pois são listados com mais
frequência (Hough e Ferraris, 2010) e deve, portanto, ser considerada no desenvolvimento de
produtos à base de carne com baixo teor de sódio, em especial enchidos fermentados secos.
Curiosamente, o descritor gosto salgado apresentou valores de índice de saliência
intermediários, embora seja um atributo relevante no conjunto de amostras em estudo, variando
de 0,065 (50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2) a 0,128 (Controle), o que pode estar relacionado a uma
percepção semelhante desse descritor em todas as amostras, embora as amostras controle e
comercial tenham apresentado 22 e 18 citações, respectivamente. Na verdade, o nomegosto
salgadoe as palavrascomo/sódioforam observados em estudos anteriores usando um mapa
projetivo e perfil ultra-flash de mortadela prebiótica (Santos et al., 2013). Além disso, o gosto
salgado tem sido atribuído como um descritor sensorial negativo em alimentos, influenciando
negativamente a percepção.Ares et al., 2014).
Fig. 4mostra a análise de componentes principais (PCA) dos dados de listagem
livre, usando valores de coeficiente de saliência. Utilizando duas dimensões,
relatou-se 66,12% da variância dos dados experimentais, sendo 31,76 e 34,36% na
primeira e na segunda dimensão, respectivamente. As amostras controle, F1 (50%
NaCl) e F2 (50% NaCl e 50% KCl) foram associadas aos descritores sensoriais cor
vermelha, sabor de especiarias, salgado
sabor, sabor ácido e aroma ácido. As amostras F3 (50% NaCl e 50% CaCl2) e
F4 (50% de NaCl, 25% de KCl e 25% de CaCl2) estão relacionados aos
descritores gordura, sem sal, aroma rançoso, gosto amargo e cor rósea. Por
fim, a amostra comercial (COM) foi associada aos descritores característicos
das linguiças fermentadas secas (aroma, sabor e textura) além do descritor
maciez. A análise do mapa bidimensional sugere que os grupos formados
pelas amostras estavam relacionados ao tipo de substituto de sal utilizado
nas formulações. Os descritores para a linguiça fermentada contendo CaCl2
referem-se às características sensoriais que podem ser desenvolvidas por
esse sal, como sabor amargo e rançoso. Em contrapartida, a redução de 50%
de NaCl e/ou adição de 50% de KCl proporcionou linguiças fermentadas
secas semelhantes ao controle, o que mostra o potencial de uso de KCl
como substituto nesses produtos. Este fato foi relatado anteriormente por
Dos Santos et ai. (2015), que encontraram um mercado consumidor
potencial para embutidos fermentados secos com redução de 50% NaCl,
contendo 50% KCl ou 25% KCl e 25% CaCl2. Por sua vez, a formulação
comercial, já consagrada e amplamente consumida, está associada a
atributos típicos da linguiça fermentada seca, o que reflete sua familiaridade
por parte do consumidor. De modo geral, os resultados apresentados pelo
teste de listagem livre parecem consistentes sob os aspectos envolvidos na
tecnologia de linguiças fermentadas com baixo teor de sódio que, por sua
vez, refletem a percepção dos consumidores.
3.3. Comparação das metodologias sensoriais
A utilização de metodologias sensoriais descritivas junto aos consumidores
tem como objetivo fundamental fornecer informações válidas e confiáveis sobre
as características sensoriais dos produtos alimentícios em estudo. Assim, além de
verificar se a metodologia relata atributos sensoriais verdadeiros e intrínsecos
correspondentes ao conjunto de produtos, comparar os resultados com os
gerados por um painel de avaliadores treinados por análise descritiva quantitativa
(QDA) (Ares & Varela, 2014). Embora o CATA e a listagem gratuita tenham sido
amplamente utilizados na ciência sensorial e do consumidor, seu desempenho
quando comparado com a mesma classe de produtos processados ainda não
havia sido avaliado, sendo esta a principal contribuição deste estudo. Com efeito,
o CATA utiliza uma lista prévia de descritores sensoriais definidos enquanto na
listagem livre os descritores sensoriais são gerados espontaneamente pelos
consumidores, referindo-se a um estado mais natural do seu quotidiano. Como
mencionado anteriormente, quandoHough e Ferraris (2010) apresentou o método
de listagem gratuita para a comunidade científica,

Tabela 4
Índices calculados para os 15 termos descritores e número total de respondentes (n = 106).

Ao controle F1 F2 F3 F4 COM

SSIuma Nb PAc SSI N PA SSI N PA SSI N PA SSI N PA SSI N PA

Aparência
cor vermelha 0,317 37 1,30 0,243 33 1,55 0,324 39 1,38 0,216 27 1,44 0,039 11 3,00 0,195 25 1,56
Cor rosa 0,096 12 1,67 0,148 19 1,53 – – – 0,190 22 1,23 0,071 16 2,75 0,119 15 1,33

Aroma
Ácido 0,185 24 1,67 0,217 29 1,62 0,233 35 1,91 0,191 24 1,42 0,200 28 1,79 0,140 16 1.19
Característica 0,265 37 1,68 0,187 29 1,72 0,140 22 1,91 0,154 20 1,55 0,160 21 1,57 0,358 49 1,55
Rançoso – – – – – – – – – 0,116 17 1,82 0,078 14 2.14 – – –

Sabor/gosto
Característica 0,111 24 2,29 0,053 16 2,69 0,079 17 2,41 – – – 0,068 14 2.14 0,153 34 2,47
Gordinho 0,075 12 2.17 0,065 12 2,33 – – – 0,100 17 2.18 0,086 14 2.07 0,074 14 1,79
Salgado 0,128 22 2,23 0,069 12 2.17 0,105 22 2,50 0,100 17 2.18 0,065 11 2.18 0,077 18 2,50
Ácido 0,085 18 2,67 0,115 25 2,64 0,107 20 2,20 0,095 19 2,47 0,057 16 2,88 – – –
especiaria 0,094 19 2,42 0,102 20 2,35 0,054 15 3,00 – – – – – – – – –
Sem sal – – – – – – – – – 0,058 12 2,42 0,071 11 1,91 – – –
Amargo – – – – – – 0,061 15 2,40 0,205 33 2.06 0,116 22 2,32 – – –

Textura – – –
Macio 0,070 16 2,94 0,093 20 2,70 0,058 12 2.17 0,039 11 3,00 0,063 11 2,27 0,095 24 2,79
Duro 0,090 18 2,56 – – – 0,151 31 2,42 0,071 16 2,75 0,072 17 2,47 – – –
Característica – – – – – – – – – – – – – – – 0,048 12 2,83

a — índice de saliência de Smith; b — número de menções; c — posição média. Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50% CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e
25% CaCl2,e COM — amostra comercial.
732 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734
2,5
1,5
Sabor característico
1 Ao controle
Aroma característico
F2 (34,36%) 0,5 COM
Textura característica
0
- 0,5
-1
- 1,5
-2
- 2,5
- 2,5 -2 - 1,5
Fig. 4.Representação das amostras e dos atributos na primeira e segunda dimensões da análise de componentes principais realizada nos dados de listagem livre. Controle — 100%
NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 — 50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50% CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2, e COM — amostra comercial.
relataram a necessidade de avaliação para obtenção dos descritores
sensoriais.
A análise fatorial múltipla (MFA) foi utilizada e o valor do coeficiente de
correlação (Rv) é usado sem restrição estabelecida neste propósito (Cruz et
al., 2013; Santos et al., 2013). No entanto, no teste de listagem gratuita, o
consumidor utiliza duas estratégias cognitivas, a menção do descritor e sua
respectiva posição na lista criada durante a aplicação do teste, que é
colocada de forma quantitativa no cálculo do SSI. Por sua vez, CATA e ADQ
possuem apenas um parâmetro a ser medido, frequência de citação de cada
descritor e uma nota para cada descritor, respectivamente. Nesse sentido, o
AMF não é o instrumento mais adequado para comparar as metodologias;
uma boa opção é a comparação visual em duas dimensões por meio do
dendrograma obtido por análise de agrupamento hierárquico (HCA).
FIG.5(a,b,c) mostra o dendrograma resultante da análise hierárquica de
cluster (HCA) obtido pelos três métodos. Diferentes segmentos podem ser
visualizados de acordo com o método aplicado, que está relacionado às
estratégias cognitivas utilizadas pelos consumidores na avaliação das
amostras em relação ao painel treinado. Nesse sentido, todos os métodos
demonstraram a existência de três segmentos. No QDA, temos um grupo
formado pela amostra F3 (50% NaCl e 50% CaCl2), amostra comercial (COM),
e o terceiro grupo das amostras controle (100% NaCl), F1 (50% NaCl) F2 (50%
NaCl e 50% KCl) e F4 (50% NaCl, 25% KCl e 25 % CaCl2), sugerindo que o
painel treinado foi capaz de separar amostras de salames em relação ao tipo
de sal e concentrações de sal.
No CATA, três grupos foram formados pelas amostras controle, comercial e
F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Neste caso, os consumidores identificaram
amostras com baixo teor de NaCl, mas não foram capazes de distinguir o KCl ou
CaCl2níveis. Por fim, três grupos também podem ser visualizados em listagem
livre: amostra comercial (COM) e amostras contendo 50 e 25% de CaCl2
(F3 e F4); amostra com 50% KCl (F2) e o terceiro grupo das amostras controle
e F1 (50% NaCl). No teste de listagem livre, os grupos formados também
sugeriram que os consumidores percebem a presença de substitutos de
NaCl, mas não conseguiram distinguir tanto a amostra contendo 50% de
NaCl quanto a amostra comercial. No entanto, dado o menor tempo gasto
na execução da listagem livre (30 min) em relação ao QDA (1 h cada sessão),
a correlação do posicionamento da amostra no HCA entre as duas
metodologias evidencia o potencial uso da listagem livre como forma
descritiva. metodologia a ser aplicada com os consumidores.
Macio Sabor de especiarias
cor vermelha
F1
Gosto salgado
F2 Gosto ácido
Aroma ácido
Duro
Cor rosa
Gordinho
F3
F4
Gosto amargo
Sem sal
Aroma rançoso
-1 - 0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
F1 (31,76%)
Em relação ao vocabulário gerado pelas diferentes metodologias, o
vocabulário gerado pela listagem livre foi semelhante ao desenvolvido pelo
painel treinado. Isso pode estar relacionado às características de
desempenho da metodologia, em que o consumidor pode pensar
livremente nos atributos sensoriais do produto, portanto com maior atenção
para descrever apenas os atributos mais relevantes em sua percepção. De
fato, durante a aplicação do CATA, embora a tarefa de assinalar os atributos
que caracterizam o produto possa ser fácil e presente no dia a dia do
consumidor, há um grande esforço cognitivo. Fatores como a escolha dos
primeiros atributos (estratégias de satisfação) e sua ordem na lista podem
resultar em uma execução de teste sem a atenção necessária (Ares e Jaeger,
2013), o que pode comprometer sua eficiência e caracterização real das
amostras.
Nesse contexto, sempre que possível, o teste de listagem livre pode ser interessante
para obter uma percepção mais completa, breve e relevante dos atributos sensoriais do
produto alimentício na opinião do consumidor. Em caso de limitação por fatores
humanos, materiais ou financeiros, a listagem gratuita parece ser a melhor alternativa.
4. Conclusões
Compreender as percepções dos consumidores é um caminho natural que
pode levar a respostas mais efetivas de descritores sensoriais relevantes para
otimizar as formulações de produtos cárneos com baixo teor de sódio. Nesse
contexto, a utilização de metodologias sensoriais descritivas aplicadas aos
consumidores parece ser uma alternativa valiosa devido às vantagens econômicas
e à possibilidade de gerar um vocabulário preliminar.
Os resultados deste estudo sugerem que o questionário CATA e a listagem
livre não apresentam configuração semelhante quando comparados com o painel
treinado por QDA, que está relacionado a diferentes estratégias cognitivas das
metodologias. No entanto, a listagem livre, em particular, foi capaz de gerar um
vocabulário adicional e complementar ao obtido no QDA e mais detalhado para
outros descritores sensoriais.
A listagem gratuita apresentou-se como uma alternativa interessante, útil e com
potencial para ser realizada com os consumidores visando avaliar as características
sensoriais desta categoria de produto, com a vantagem da ausência de uma lista de
atributos previamente definida por um painel treinado. Nossos achados podem
contribuir para o uso da listagem livre em estudos de reformulação dos perfis sensoriais
de produtos processados, em especial, produtos cárneos fermentados. Estudos futuros
são necessários para confirmar essa hipótese.
 BA Dos Santos et al. / Food Research International 76 (2015) 725–734 733

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F4

F2

F1

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Fig. 5.Dendrograma obtido a partir de análise de agrupamento hierárquico (HCA) de QDA
(a), CATA (b) e dados de listagem livre (c). Controle — 100% NaCl, F1 — 50% NaCl, F2 —
50% NaCl e 50% KCl, F3 — 50% NaCl e 50% CaCl2, F4 - 50% NaCl, 25% KCl e 25% CaCl2, e
COM — amostra comercial.
Agradecimentos
O presente estudo foi realizado com apoio do Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) — Brasil e
financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São
Paulo, número 2012/15251-6 (FAPESP), Brasil.
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