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Ciência da Carne 115 (2016) 50–59

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Ciência da carne

página inicial do jornal: www.elsevier.com/location/meatsci

Impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos da redução de sódio

em salsichas
Suzana E. Yotsuyanagiuma, Carmen J. Contreras-Castillouma,⁎, Márcia MH Haguiwarab, Kátia MVAB Cipollib,
Ana LSC Lemosb, Marcelo A. Morganob, Eunice A. Yamadab
umaUniversidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Piracicaba, Brasil
bInstituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, Brasil

informações do artigo abstrato

Historia do artigo: Inicialmente, emulsões de carne foram estudadas em um sistema modelo para otimizar as concentrações de fosfato
Recebido em 8 de maio de 2015
e cloreto de potássio. Na segunda etapa, salsichas contendo 1,00%, 1,30% e 1,75% de cloreto de sódio (NaCl) foram
Recebido em formulário revisado em 11 de dezembro de
processadas e sua estabilidade foi monitorada por 56 dias. Nos testes de emulsão, os melhores níveis em relação à
2015 Aceito em 23 de dezembro de 2015
força de cisalhamento encontrados no sistema modelo foram 0,85% e 0,25% de cloreto de potássio e fosfato,
Disponível on-line em 24 de dezembro de 2015
respectivamente. Na segunda etapa, os tratamentos com 1,30% e 1,75% de NaCl tiveram melhor desempenho na
maior parte das análises, principalmente na análise sensorial. Os consumidores puderam identificar os teores de sal,
Palavras-chave:

Sódio mas não foi esse o fator que determinou a aceitabilidade geral. Em alguns parâmetros tecnológicos, salsichas com
Aspectos tecnológicos 1,30% de NaCl foram melhores que aquelas com 1,75%. Isso representa uma redução de aproximadamente 25% de
Análise sensorial cloreto de sódio,
Redução de sódio © 2015 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.
Cloreto de Potássio
Fosfato
Capacidade de formação de emulsão Força

de cisalhamento

1. Introdução
A ingestão excessiva de sódio tem sido associada à hipertensão e leva a um
risco aumentado de acidentes vasculares cerebrais e doenças vasculares fatais.Ele
e MacGregor, 2010). Além disso, tem sido associado a outros problemas de saúde,
como câncer de estômago e doenças renais.Sloan, 2010).
Foi estabelecido que o consumo de mais de 6 g de NaCl/dia/pessoa
está associado ao aumento da pressão arterial com o aumento da
idade. Portanto, recomenda-se que a quantidade total de sal (cloreto de
sódio) seja de aproximadamente 5 a 6 g/dia. Geneticamente, indivíduos
hipertensos e sensíveis ao sal se beneficiariam de uma dieta com baixo
teor de sódio, com teor de cloreto de sódio de 1 a 3 g/dia.Ruusunen &
Puolanne, 2005).
O sal é um dos ingredientes mais utilizados em produtos cárneos
processados. O sal afeta várias propriedades funcionais em produtos cárneos:
ativa proteínas para aumentar a hidratação e a capacidade de retenção de água,
diminui a perda de fluidos em produtos embalados a vácuo que foram
processados termicamente; aumenta as propriedades de ligação de água e
gordura das proteínas, resultando na formação de uma textura de gel desejável
ao cozinhar, aumenta a viscosidade de massas de carne,
⁎Autor correspondente.
Endereço de email:ccastill@usp.br (CJ Contreras-Castillo).
facilitar a incorporação de gordura para formar massas estáveis; é essencial para
o sabor e é um bacteriostático em níveis relativamente altos (Terrel, 1983).
A diminuição do teor de sal, portanto, tem muitas implicações para os produtos
alimentares musculares. As implicações do produto incluem mudanças de textura,
diferenças de sabor, diminuição da retenção de umidade (rendimento) e aparência do
produto (Collins, 1997). O cloreto de sódio é inibitório contra muitos microorganismos
deteriorantes e patogênicos na carne devido à sua capacidade de reduzir a atividade da
água. Espera-se que a redução dos níveis de NaCl abaixo daqueles normalmente usados,
sem outras medidas de preservação, resultaria em menor prazo de validade do produto
e redução da segurança.Sofos, 1986).
Além de diminuir o teor de cloreto de sódio (NaCl) adicionado aos
produtos (Aaslyng, Vestergaard, & Koch, 2014; Tobin, O'Sullivan, Hamill
e Kerry, 2012), existem várias abordagens para reduzir o teor de sódio
em carnes processadas substituindo todo ou parte do NaCl: (1) por
outros sais de cloreto (KCl, CaCl2e MgCl2) (De Almeida et al., 2015;
Horita, Morgano, Celeghini e Pollonio, 2011); (2) com sais não cloreto,
como fosfatos (Ruusunen, Särkkä-Tirkkonen, & Puolanne, 1999;
Marchetti, Argel, Andrés e Califani, 2015); (3) com vários ingredientes (
Ruusunen et al., 2003; Choi et ai. (2014); McGough, Sato, Rankin e
Sindelar, 2012; Colmenero, Ayo, & Carballo, 2005; Jiménez-Colmenero
et al., 2010); (4) com novas técnicas de processamento ou modificações
de processo (Kang et al., 2014; Grossi, Søltoft-Jensen, Knudsen,
Christensen e Orlien, 2012); e (5) combinações de qualquer uma das
abordagens acima.

http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.12.016 0309-1740/©
2015 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.
 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59
Aaslyng et ai. (2014)relataram que a redução de sal de 2,2% para
1,7% não alterou as propriedades sensoriais nas salsichas. De acordo com (
Ruusunen & Puolanne, 2005), o teor de cloreto de sódio em embutidos sem
fosfato pode ser reduzido para 1,5-1,7%, enquanto a adição de fosfato para 1,4%,
sem perda de qualidade em termos de tecnologia e rendimento. Esses autores
relataram que existem salsichas cozidas feitas com misturas de sal no mercado da
Finlândia onde o teor de sal com base no teor de cloreto de sódio é de 1,2% ou
inferior.
Usar outros tipos de sais é uma forma de reduzir os níveis de NaCl. O
efeito sinérgico entre cloreto de sódio e fosfatos é bem conhecido na
indústria de carnes.Xiong e Mikel (2001)relataram que o fosfato (em níveis
acima de 0,5%) é usado em produtos cárneos para melhorar sua capacidade
de retenção de água, aumentando o inchaço das fibras e a solubilização de
proteínas. Os fosfatos funcionam para ligar a água e melhorar a textura
através de mudanças na coagulação de proteínas e emulsificação de
gordura.Collins, 1997).Barbut, Maurer e Lindsay (1988)relataram que os
fosfatos melhoraram significativamente a textura e a aceitabilidade do sal
de perda (1,5%) em salsichas de peru. Este aditivo pode ajudar a estabilizar o
sabor e a cor do produto final, sequestrando íons metálicos (ferro e cobre),
reduzindo assim a oxidação.
O cloreto de potássio (KCl) pode ser utilizado em substituição ao cloreto de
sódio, apesar da menor capacidade de extração das proteínas miofibrilares,
quando comparado ao cloreto de sódio.Munasinghe & Sakai, 2003). O cloreto de
potássio é provavelmente o sal mais comum usado como substituto em alimentos
com teor reduzido de sódio. No entanto, em misturas de mais de 50:50 solução de
cloreto de sódio/cloreto de potássio, um aumento significativo no amargor (e
perda de salinidade) é observado (Desmond, 2006).
O objetivo do presente estudo foi avaliar os impactos tecnológicos, sensoriais
e microbiológicos da redução do teor de sódio, com adição de fosfato e cloreto de
potássio, no armazenamento de salsichas processadas com carne bovina e suína.
Esses sais foram utilizados como substitutos do sódio por suas propriedades de
melhorar as características do produto em relação ao sabor, textura e aglutinação
de água que poderiam ser impactadas pela redução do sódio. Assim, este estudo
pretende ampliar o conhecimento tecnológico em relação à redução dos níveis de
sódio, contribuindo para a indústria de carnes e oferecendo novas opções
saudáveis para os consumidores.
2. Materiais e métodos
O presente estudo consistiu em duas etapas:
A primeira etapa envolveu a preparação e análise (capacidade de formação de
emulsão e força de cisalhamento) de emulsões de carne em um sistema modelo,
utilizando vários níveis de fosfato, cloreto de potássio e cloreto de sódio.
A segunda etapa envolveu a preparação de salsichas com os níveis de
fosfato e cloreto de potássio selecionados na primeira etapa do estudo. O
cloreto de sódio permaneceu como alvo de estudo, variando os níveis
adicionados. Nesta etapa, foram realizadas análises químicas,
microbiológicas, físicas e sensoriais durante o armazenamento por 56 dias a
4°C. A temperatura de armazenamento foi consistente com outros estudos (
Aaslyng et al., 2014) usando salsichas.
Para a escolha dos teores de sal para este teste, foi realizado um
levantamento preliminar do teor de sódio em 13 salsichas de varejo do
mercado sul brasileiro. A média do teor de sódio foi de 987 mg Na/100 g
(correspondendo a 2,5% NaCl). Os teores de cloreto de sódio adicionados no
presente estudo foram de 1%, 1,3% e 1,75%, (correspondendo a 1,5%, 1,91%
e 2,33% de NaCl respectivamente) o que já representa uma redução em
relação aos produtos comerciais.
2.1. Emulsão de carne em um sistema modelo
Na primeira etapa, foi utilizada a técnica de planejamento rotacional composto
central fatorial (CCRD) para otimizar o processo, com base na metodologia de
superfície de resposta. No sistema modelo utilizado, a emulsão foi obtida por meio
de um mini-cortador e todos os ingredientes normalmente utilizados para obter
uma salsicha, com níveis variados de fosfato, sal (NaCl) e
51
cloreto de potássio (KCl) (Tabela 1). O objetivo da primeira etapa foi otimizar
os níveis de cloreto de potássio e fosfato em relação à capacidade de
formação de emulsão e força de cisalhamento. Embora os níveis de cloreto
de sódio fossem variáveis, o objetivo da segunda fase foi determinar a
influência dos níveis de NaCl.
O desenho experimental consistiu em 20 tentativas que foram realizadas
em sequência aleatória, possibilitando a aquisição de modelos matemáticos
com parâmetros lineares e quadráticos (regressão múltipla) das variáveis
estudadas. No delineamento proposto (CCRD com três variáveis), os oito
primeiros ensaios referem-se a todos os delineamentos fatoriais com níveis
−1 e +1, cuja função era fornecer os parâmetros lineares (L) do modelo de
regressão. As próximas seis tentativas referem-se aos pontos axiais (níveis:
−α; 0 e +α), cuja função era fornecer os parâmetros do modelo de regressão
quadrática (Q). As últimas seis tentativas (nível 0) foram replicadas no ponto
central. As respostas estudadas foram capacidade de formação de emulsão
e força de cisalhamento.
Os níveis de fosfato registrados foram 0% (−α), 0,1% (−1), 0,25% (0),
0,4% (+1) e 0,5% (+α). As concentrações de NaCl foram de 1% (−α),1,3% (
−1), 1,75% (0) 2,2 (+1) e 2,5% (+α). Os níveis de KCl foram 0,2% (−α),
0,46% (−1) % 0,85 (0) 1,24 (+1) e 1,5% (+α).
A formulação básica da emulsão de carne foi composta pelos seguintes
ingredientes: 10% paleta bovina, 37% paleta suína, 18% toucinho, 3%
proteína texturizada de soja, 2% fécula de mandioca, 0,05% eritorbato de
sódio, 0,02% nitrito de sódio, 0,25 % tempero sem sal, 0,75% extrato de
levedura, 1% lactato de sódio e 0,07% fumaça líquida. Vinte tratamentos
diferentes foram obtidos variando a quantidade de cloreto de sódio, cloreto
de potássio e fosfato adicionados, enquanto a quantidade de água (26%–
24,3%) foi ajustada para que a soma totalizasse 100%.
Na preparação das emulsões cárneas e na segunda etapa foram
utilizadas as seguintes especificações de ingredientes e aditivos: fosfato
(em 100 g: 19,1 g de fósforo, 2,3 g de sódio e 45,6 g de potássio)
(Budenheim, Abastol 452, Alemanha), potássio cloreto (em 100 g: 0,98
mg de fósforo, 32,5 mg de sódio e 44,5 g de potássio) (Nu-tek, 15.000,
Minnetonka, Estados Unidos), temperos sem sal para salsichas (Kraki,
Santo André, Brasil), mandioca amido (Amafil, Cianorte, Brasil), proteína
texturizada de soja (Solae, Centex 4010, St. Louis, Estados Unidos),
lactato de sódio 65% (Corbion), extrato de levedura, eritorbato de sódio
(Kraki, Santo André, Brasil), nitrito de sódio (Kraki, Santo André, Brasil) e
fumaça líquida (Ibrac, Aroma Flavor Smoke # 50C, São Paulo, Brasil).
Carne crua (mantida a -17 °C), carne bovina, suína e toucinho foram moídas
grosseiramente (Hermann, 106, São Paulo, Brasil) usando uma placa de 12 mm
para obter emulsões de carne em um mini-cortador (Skymsen, Brusque, Brasil). As
carnes bovina e suína (exceto toucinho) foram colocadas em um mini-cortador,
antes da adição de NaCl, KCl, nitrito, fosfato, tempero, extrato de levedura, lactato
de sódio, fumaça líquida, meia quantidade de água/gelo e trituração por dois
minutos. Em seguida, a gordura e o restante da água/gelo foram adicionados e
picados por 2 min. Eritorbato de sódio, proteína texturizada de soja e amido de
mandioca foram adicionados e triturados por 1 min.
2.1.1. Medições de capacidade de formação de emulsão
Este teste foi realizado conforme descrito porParques e Carpinteiro
(1987): 45 a 50 g de massa recém processada foram colocados em saco de
filme de nylon/polietileno, que foi selado sem vácuo e aquecido por 1 h em
água a 70 °C. Após o resfriamento, as amostras foram retiradas da
embalagem e pesadas. Os exsudatos do volume líquido foram calculados
como uma perda percentual em relação ao peso inicial da amostra.
2.1.2. Força de cisalhamento
Um analisador de textura (Stable Micro Systems, TA XT-2i, Surrey, Inglaterra),
acoplado a um dispositivo Warner Bratzler (3 mm), foi usado para cisalhar as emulsões
tratadas termicamente. O equipamento foi calibrado com peso de 5 kg e uma célula de
carga de 25 kg foi utilizada para o teste. A velocidade do teste foi de 0,8 mm por
segundo. Cinco unidades de emulsões tratadas termicamente por tratamento foram
cortadas em pedaços de 2 cm (comprimento) × 2 cm (largura) × 1 cm (altura), após 24 h
de armazenamento a 4 °C.
52 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59
2.2. Processamento de Frankfurt
Na segunda etapa do presente estudo, os níveis de fosfato (0,25%) e
cloreto de potássio (0,85%), selecionados de sistemas modelo de emulsão de
carne, foram fixados e três níveis de cloreto de sódio permaneceram como
alvo (1%, 1,3% e 1,75%). Os tratamentos foram processados e as amostras
foram então embaladas a vácuo em sacos de barreira retráteis,
armazenadas a 4 °C e monitoradas em cinco períodos distintos (1, 14, 28, 42
e 56 dias) com base na vida útil esperada de 45 dias para salsicha. no
mercado brasileiro. Os pontos de amostragem foram a cada 14 dias, desta
forma aos 56 dias foi realizado mais um ponto de amostragem após 45 dias
de armazenamento. Foi avaliada a aceitação sensorial das salsichas com os
consumidores. O processamento e a análise dos tratamentos de salsichas
foram realizados três vezes em dias diferentes utilizando matéria-prima de
diferentes carnes, diminuindo assim os efeitos do processamento, matérias-
primas e outras condições sobre os resultados do estudo. Assim, os
resultados da segunda etapa são baseados nos resultados de três réplicas
de processamento, com exceção da análise sensorial.
Os tratamentos foram definidos da seguinte forma:
F1 salsicha contendo 1% de cloreto de sódio
F 1.3 salsicha contendo 1,3% de cloreto de sódio
F 1,75 salsicha contendo 1,75% de cloreto de sódio
Os ingredientes cárneos e não cárneos da salsicha foram os
mesmos usados nas emulsões cárneas. Os níveis de 0,25% de fosfato
e 0,85% de KCl otimizados na primeira etapa do estudo foram fixados.
A água/gelo variou de 25,0% a 25,7% para fornecer uma formulação
total de 100%.
Cada tratamento foi processado para obter 18 kg em cada repetição do
processo. As carnes cruas congeladas (bovina, suína e toucinho) foram
porcionadas e moídas (Hermann, 106, São Paulo, Brasil) em discos de 12
mm. A carne crua moída congelada foi colocada no cortador (Kramer &
Grebe Karl Ernst Zippel, Biedenkopt-Wallau, Alemanha) antes de adicionar
NaCl, KCl, fosfato, nitrito de sódio, extrato de levedura, tempero, lactato de
sódio, fumaça líquida e metade do gelo . Os ingredientes foram triturados
até atingir uma temperatura de 2°C, altura em que a gordura de porco foi
adicionada e homogeneizada. Por fim, foram adicionados eritorbato de
sódio, proteína texturizada de soja, fécula de mandioca e o gelo restante e a
massa foi triturada até atingir 16 °C.
A massa foi então transferida para uma enchedora a vácuo de palhetas
rotativas (Handtmann, VF 610, Baienfurt, Alemanha) e recheada em invólucros de
celulose de 22 mm (Viscofan Inc., Montgomery, EUA). O tratamento térmico foi
realizado em um forno a vapor (Heinz Becker, Dr. Kompakt, Hamburgo,
Alemanha), a uma temperatura interna inicial de 50°C por 15 minutos e 60°C por
mais 15 minutos. Subsequentemente, a temperatura foi aumentada em 5°C a cada
5 minutos para atingir uma temperatura central final de 72°C dentro do produto.
Um termopar foi colocado no centro das amostras para monitorar e controlar a
temperatura interna. Após o cozimento, os produtos foram imediatamente
resfriados em banho-maria por 10 min e mais 15 min na câmara de resfriamento a
10°C.
Os produtos foram embalados a vácuo (BB 2620 CB, 200mm× 340mm, Sealed
Air Corporation, Cryovac, Duncan, SC) (6 salsichas/embalagem) e as embalagens
foram submetidas a termoencolhimento em água a 85°C por 3 s. Em seguida,
foram armazenados em câmara de resfriamento a 4°C e analisados quanto aos
seus aspectos tecnológicos, microbiológicos e sensoriais.
A capacidade de formação de emulsão na massa crua e a força de
cisalhamento das salsichas na seção transversal foram analisadas com a
mesma metodologia da primeira etapa. Os parágrafos a seguir discutem os
outros conjuntos de análises realizadas.
2.2.1. Análise aproximada, pH, teor de minerais e nitritos
Todas essas análises centesimais, pH, teor de minerais e nitritos foram
realizadas em três amostras de salsichas cozidas de cada tratamento.
Proteína, umidade, cinzas, carboidratos e teor de gordura total (g/100 g)
foram medidos (AOAC, 2005).
O pH da salsicha cozida foi medido usando um medidor de pH (DM 21,
Digimed, São Paulo, Brasil) e um eletrodo de penetração de vidro (Digimed,
São Paulo, Brasil), calibrado com tampões fosfato 4,0 e 7,0.
Os teores de sódio, potássio e fósforo (mg/100 g) foram determinados
em todos os tratamentos de acordo com os procedimentos do (AOAC, 2005).
A quantificação dos elementos inorgânicos foi realizada utilizando um
espectrômetro de emissão com plasma indutivamente acoplado (ICP OES)
(Vista MPX, Varian, Mulgrave Victoria, Austrália).
O teor de nitrito (mg/kg) foi determinado conforme descrito em
Brasil (2005), onde o valor de absorbância de cada amostra foi medido
em espectrofotômetro a 540 nm e a concentração de nitrito foi
calculada com base na interpolação na curva padrão, utilizando uma
solução padrão de nitrito de sódio.
2.2.2. Perda de cozimento
A perda por cozimento foi realizada em triplicata de aproximadamente 1 kg de
linguiças de salsicha de cada tratamento. A perda de cozimento de salsichas foi
calculada pesando a salsicha crua antes do processamento térmico e pesando
novamente após o processamento térmico e resfriamento (Colmenero et al., 2005
).
2.2.3. Perda de limpeza
Para análise de perda de purga, salsichas embaladas foram
pesadas, abertas e depois drenadas. Os sacos e salsichas foram secos
com papel toalha. O peso do saco e o peso da salsicha foram
registrados e a porcentagem de purga foi determinada (McGough et
al., 2012). Esta análise foi realizada em produtos armazenados a 4°C
por 1, 14, 28, 42 e 56 dias.
2.2.4. Análise de perfil de textura (TPA)
Textura de salsichas armazenadas por 24 h a 4 ° C foi avaliada usando
análise de perfil de textura (TPA). As medidas foram realizadas à
temperatura ambiente (22°C) usando um analisador de textura TA-XT 2i,
(Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra). O equipamento foi calibrado com
peso de 5 kg, e uma célula de carga de 25 kg foi utilizada para o teste. As
amostras de salsichas foram cortadas em cilindros (20 mm) e colocadas
verticalmente na plataforma (HDP/90) do analisador. Dez (10) peças de cada
tratamento foram submetidas a uma resistência à compressão de dois ciclos
(50% de sua altura original) foi medida com uma sonda cilíndrica de 35 mm
de diâmetro (P/35), (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra ) a uma
velocidade constante de 0,8 mm/s. Os dados foram coletados e as curvas
TPA foram criadas usando o software Texture Expert, versão 2.64 (Stable
Micro Systems, Surrey, Reino Unido).Bourne (1978)para este tipo de produto.
A dureza é a força máxima durante a primeira compressão. A
elasticidade é a altura que a amostra recuperou durante o tempo decorrido
entre o final da primeira compressão e o início da segunda compressão.
Coesividade é a razão da área de força positiva durante a segunda
compressão para aquela da primeira compressão [calculada como (área2/
área1) × 100]. A mastigabilidade é calculada da seguinte forma: dureza ×
(coesividade/100) × elasticidade (McGough et al., 2012).
2.2.5. Análise microbiológica
As análises microbiológicas foram realizadas após o cozimento das
amostras para verificar a qualidade higiênica do processamento das
amostras de acordo com os limites especificados pela RDC nº 12 da “Agencia
Nacional de Vigilancia Sanitaria” (Brasil, 2001) para produtos à base de carne
crus, cozidos, resfriados ou congelados. Os limites determinados para
produtos cárneos cozidos (bolonha, salsicha, presunto, morcela e outros)
são 103UFC/g para coliformes termotolerantes, 3 × 103UFC/g para
estafilococo coagulase-positivo, 5 × 102CFU/g clostrídios redutores de sulfito
e ausência em 25 g paraSalmonelasp.
A análise de coliformes termotolerantes foi realizada de acordo comISO 7251
(2005)expressando o resultado como Número Mais Provável (MPN); Salmonelasp.
de acordo comISO 6579 (2007)expressar os resultados como presença ou ausência
em 25 g; e bactérias mesofílicas aeróbicas totais, lácticas
 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59 53

bactérias ácidas, estafilococos coagulase-positivos e clostrídios redutores de erros de média foram relatados. Os dados foram analisados usando SAS (V.9.1
sulfito foram analisados de acordo comDownes e Ito (2001), os resultados foram SAS Inst. Inc., Cary, NC).
expressos em log UFC/g (unidades formadoras de colônias).
2.3.3. Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada em uma única sessão (um dia), portanto,
2.2.6. Análise sensorial
A análise sensorial realizada no presente estudo recebeu aprovação não houve efeito da sessão. O modelo estatístico incluiu o nível de NaCl
do Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos do “Escola Superior como efeito fixo e consumidores como efeito aleatório. Os resultados da
de Agricultura Luiz de Queiroz” (Universidade de São Paulo, Piracicaba, escala JAR foram analisados pelo teste qui-quadrado de Pearson para
comparar as amostras F1 ou F1.3 com F1.75. A frequência de citações foi
SP, Brasil).
No total, 120 consumidores de salsichas foram recrutados para avaliar as avaliada para respostas ao CATA em combinação binária, antes da análise
amostras. Consumidores habituais de salsichas de diferentes idades (18 a 60 pelo teste Q de Cochran. Atributos que obtiveramPb0,20 foram submetidos
anos) foram recrutados entre os funcionários, estagiários e visitantes à Análise de Correspondência (CA) utilizando a Distância de Hellinger.
Um estudo considerando duas faixas etárias (18–30 e 31–60 anos) utilizando
(aproximadamente um terço do total de consumidores) do Instituto de
ANOVA para analisar os atributos avaliados para cada tratamento (F1, F1.3 e
Tecnologia de Alimentos (Campinas, SP, Brasil), sem restrição de gênero ou
F1.75). A intensidade do sal foi estudada por meio de agrupamento hierárquico
classe socioeconômica. Todos foram selecionados pelo fato de consumirem
dentro das duas faixas etárias.
e comprarem salsichas regularmente.
Para a análise sensorial, utilizou-se como amostra uma salsicha de processo de um
dia. As salsichas foram aquecidas em água fervente por 3 min e as salsichas foram
3 Resultados e discussão
cortadas em cilindros de 2,5 cm de comprimento.
3.1. Análise de emulsões de carne
A aceitabilidade das amostras foi avaliada em termos de “aceitabilidade geral”
e em particular para “sabor” e “textura”, usando uma escala hedônica de nove
pontos (9 – gostei extremamente; 8 – gostei muito; 7 – gostei moderadamente; 6 –
A composição química das matérias-primas utilizadas na elaboração das
gostei ligeiramente; 5 - nem gostei nem desgostei; 4 - desgostei ligeiramente; 3 -
emulsões cárneas estavam dentro dos padrões de qualidade. Para a paleta
desgostei moderadamente; 2 - desgostei muito; 1 - desgostei extremamente). Os
bovina foram registrados os seguintes resultados: 74,24±0,11 g/100 g de
consumidores também avaliaram o “sabor linguiça”, “sabor defumado”, “sabor
umidade; 5,08±0,08 g/100 g de gordura total; 1,11±0,04 g/100 g de cinzas;
salgado” e “textura” usando uma escala JAR (Just About Right) de cinco pontos (5 –
18,92±0,44/ 100 g de proteína e 5,83±0,01 pH. Os resultados da paleta suína
muito mais intenso/firme do que eu gosto; 4 – mais intenso /firme do que gosto; 3
foram os seguintes: 75,63 ± 0,12 g/100 g de umidade; 3,25 ± 0,04 g/100 g de
– quase certo; 2 – menos intenso/firme do que gosto; 1 – muito menos intenso/
gordura; 1,31 ± 0,04 g/100 g de cinzas; 19,45 ± 0,17/100 g de proteína e 6,14
firme do que gosto). Por fim, responderam à “intenção de compra” utilizando uma
± 0,01 pH.
escala de cinco pontos: (5 – definitivamente compraria; 4 – provavelmente
A partir dos resultados obtidos para a capacidade de formação de
compraria; 3 – talvez/talvez não compre; 2 — provavelmente não compraria; 1 —
emulsão e força de cisalhamento (tabela 1), não foi possível desenvolver um
definitivamente não compraria) (Meilgaard, Civille e Carr, 2006). Ao final, os
modelo matemático com as variáveis codificadas, pois nenhum dos
consumidores verificaram as características do produto usando o método Check
parâmetros do modelo foi significativo (95% de confiança) e o percentual de
All That Apply (CATA) para obter uma compreensão das percepções do
variância explicada ou coeficiente de determinação (R2) foi inferior a 70%
consumidor como uma investigação exploratória (Ares, Barreiro, Deliza, Gimenez
(23,15%). Em outras palavras, as variáveis (NaCl, KCl e níveis de fosfato) não
e Gambaro, 2010). Para tanto, foi gerada uma lista de 34 atributos por elicitação
afetaram a capacidade de formação de emulsão neste sistema modelo de
triádica (método Repertory Grid). Esta lista foi então utilizada por 20 avaliadores
emulsão de carne, nas condições deste estudo. E a alta capacidade de
com três amostras. Esses atributos foram apresentados aleatoriamente entre os
formação de emulsão da proteína miofibrilar utilizada (pá de porco e bovina)
consumidores.
juntamente com a proteína de soja e amido de mandioca que melhoram a
As amostras foram avaliadas em ordem sequencial monádica, de acordo com
formação do gel e a ligação da água, podem ter aumentado a estabilidade
um desenho de blocos completos balanceados, e apresentadas com códigos de
da emulsão a tal ponto que a variação dos sais fez não influencia este
três dígitos aleatórios. O teste foi realizado em cabines individuais sob lâmpadas
parâmetro.
fluorescentes, equipadas com computador Compusense Five (versão 5.4), para
coleta e análise dos dados. Os dados foram então submetidos à análise de
tabela 1
variância e teste de Tukey para comparação de médias.
Capacidade de formação de emulsões e força de cisalhamento de emulsões em um sistema modelo
formulado com diferentes concentrações de fosfato, NaCl e KCl.

2.3. Análise estatística Tentativas Fosfato NaCl KCl Capacidade de formação de emulsão Força de cisalhamento

(%) (%) (%) (%) (g)

2.3.1. Metodologia de superfície de resposta
1 0,10 1,30 0,46 8,9 608,6
A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para realizar a 2 0,40 1,30 0,46 8.6 575,6
avaliação simultânea das três variáveis independentes (NaCl, KCl e 3 0,10 2,20 0,46 8,5 561,0
fosfato). Para cada variável, a variância foi decomposta em 4 0,40 2,20 0,46 8.3 527,6
5 0,10 1,30 1,24 8.4 571,6
componentes lineares, quadráticos e de interação para avaliar a
6 0,40 1,30 1,24 8.4 580,7
equação polinomial de segunda ordem e a importância relativa de cada 7 0,10 2,20 1,24 8.2 517,7
uma. A análise estatística foi realizada com o software STATISTICA® 5.0 8 0,40 2,20 1,24 8.2 571,3
(Statsoft Inc., EUA). O efeito e a significância foram avaliados com base 9 0,00 1,75 0,85 9.4 565,5
em uma probabilidade de 5% (Pb0,05). 10 0,50 1,75 0,85 9.4 586,2
11 0,25 1,00 0,85 9.4 672,9
12 0,25 2,50 0,85 8.3 580,1
2.3.2. Análise de Frankfurt 13 0,25 1,75 0,20 9,5 564,1
14 0,25 1,75 1,50 8,5 590,6
Os dados coletados dos experimentos foram analisados por análise de
15 0,25 1,75 0,85 8,0 586,1
variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparar as médias dos tratamentos (Pb 16 0,25 1,75 0,85 7,8 669,7
0,05). O estudo foi em blocos casualizados, com três blocos (cada bloco 17 0,25 1,75 0,85 8.4 686,7
correspondendo a um processamento independente de salsichas). O modelo 18 0,25 1,75 0,85 9,0 670,9
estatístico incluiu os níveis de NaCl e tempo de armazenamento como efeitos fixos 19 0,25 1,75 0,85 8,9 624,1
20 0,25 1,75 0,85 8,8 619,3
e blocos como efeito aleatório. Valores médios e padrão
54 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59

Figura 1.Resposta de superfície para força de cisalhamento em função da proporção de NaCl, fosfato e potássio em emulsões de carne. (a) KCl fixado em 0,85%; e (b) o fosfato foi fixado em 0,25%.

A porcentagem de variância para o coeficiente de determinação (R2)
foi de 75,56%. O F calculado (47,99) de regressão foi três vezes maior
que o F tabulado (3,02), o que significa que o modelo preditivo poderia
calcular o valor de falta de ajuste de F (0,39), que foi menor que o F
tabulado (5,05) e, portanto, , não foi significativo.
Figura 1mostra que concentrações de NaCl entre 1% e 1,75%
aumentaram a força de cisalhamento. O fosfato apresentou maiores valores
de força de cisalhamento ao nível de 0,25% e KCl ao nível de 0,85%, quando
o KCl foi fixado em 0,85% (a) e o fosfato foi fixado em 0,25% (b).
No sistema de emulsão cárnea em que a matéria-prima foi paleta bovina
e suína, apenas a força de cisalhamento foi influenciada pela variação dos
sais.
são muito reduzidos em carnes tratadas com polifosfatos além de NaCl
(Oferta & Cavaleiro, 1988).
Tobin, O'Sullivan, Hamill e Kerry (2013)relataram que aumentar o teor de sal
de 0,8% para 2,4% melhora a perda de cozimento e a capacidade de retenção de
água de linguiças suínas.Choi et ai. (2014)também não encontrou diferença
significativa (PN0,05) na análise da perda por cozimento de salsichas com cloreto
de sódio reduzido.Aaslyng et ai. (2014)apresentou baixos rendimentos de
produção com 1,23% de sal, mas não com 1,74% de sal em comparação com o
controle de 2,19%, enquanto a redução de 2,25% para 1,75% não alterou o
rendimento (McGough et al., 2012), semelhante ao presente estudo com salsichas
contendo 2,33%, 1,91% e 1,49% de NaCl. O limite sugerido para salsichas de
emulsão de redução de sal (abaixo de 1,74% e acima de 1,23% de sal) no qual as
propriedades funcionais vistas são afetadas (Aaslyng et al., 2014) pode ser ou

3.2. Avaliação de salsichas pode ser estendido considerando produtos com diferentes ingredientes incluídos
na fórmula.

3.2.1. Análise aproximada e conteúdo mineral

mesa 2exibe a análise aproximada e os teores de sódio, fósforo e cloreto Tabela 3
Análise físico-química, força de cisalhamento (FS) e perfil de textura de salsichas com diferentes
de potássio no produto final. A análise dos minerais foi importante para
teores de sal.
confirmar a concentração final de cada sal nos produtos. A tabela mostra
que sódio, fosfato e potássio foram consistentes com os níveis adicionados Análise Dia F1 F1.3 F1.75 Pvalor

para cada tratamento e representam 18% de redução de sódio quando % de perda de cozimento – 4,6 ± 0,4Aa 4,7 ± 0,3Aa 5,2 ± 0,4Aa 0,30
comparados tratamentos com 1,75% de NaCl com 1,3% de NaCl, e 36% de (n = 12)
redução de sódio quando comparados com 1,75 % de NaCl com 1% de % de formação de emulsão – 4,2 ± 0,1Ab 4,1 ± 0,1Ab 5,0 ± 0,5Aa b0,01
capacidade (n =
tratamento com NaCl.
45) pH (n = 9) 1 6,2 ± 0,1Ca 6,1 ± 0,0BA 6,1 ± 0,0BA 0,20
14 6,3 ± 0,0BCa 6,2 ± 0,0Aab 6,2 ± 0,0ABb b0,01
3.2.2. Análise física e química 28 6,4 ± 0,0Aa 6,2 ± 0,1ABb 6,3 ± 0,0Aab b0,01
42 6,3 ± 0,0ABa 6,3 ± 0,0Ab 6,2 ± 0,0ABb b0,01
Não foram encontradas diferenças entre os tratamentos para perda de cozimento (P
56 6,4 ± 0,0ABa 6,3 ± 0,0Aa 6,2 ± 0,1Bb b0,01
N0,05) apresentado emTabela 3, pode ser devido ao uso de carne bovina e suína (que Pvalor b0,01 b0,01 b0,01
possuem alta capacidade de formação de emulsão), proteína de soja e amido de Nitrito residual 1 148,4 ± 3,4Aa 147,9 ± 2,8Aa 150,5 ± 4,1Aa 0,80
mandioca na formulação, que aumentam a capacidade de formação de gel e ligação de (mg/kg) 14 117,7 ± 5,7BA 110,5 ± 4,2BA 110,7 ± 4,9BA 0,50
28 97,0 ± 4,7Ca 76,6 ± 4,3Cb 84,7 ± 3,9Táxi b0,01
água. Outro fator que pode influenciar nos resultados de todos os tratamentos em
42 76,0 ± 3,6Da 64,0 ± 2,1CDb 63,7 ± 3,2Db 0,01
relação à perda por cozimento é a adição de fosfato. Há consenso de que as perdas por 56 65,1 ± 3,3Da 53,6 ± 1,9Db 49,1 ± 2,8Db b0,01
cozimento, no homogenato de carnes finas, Pvalor b0,01 b0,01 b0,01
% de perda de purga 1 1,5 ± 0,2BA 1,8 ± 0,2Aa 1,4 ± 0,3Aa 0,50
(n = 9) 14 1,6 ± 0,2BA 1,8 ± 0,3Aa 1,7 ± 0,2Aa 0,90
mesa 2 28 2,8 ± 0,3Aa 2,0 ± 0,4Aa 2,9 ± 0,7Aa 0,30
Análise aproximada e teores minerais das salsichas com diferentes teores de sal. 42 1,9 ± 0,1BA 1,9 ± 0,3Aa 1,7 ± 0,3Aa 0,70
56 1,9 ± 0,2BA 1,5 ± 0,3Aa 1,9 ± 0,2Aa 0,40
F1 F1.3 F1.75
Pvalor b0,01 0,80 0,10
Umidade (g/100 g) 63,6 ± 0,4 62,3 ± 0,5 64,7 ± 0,3 Força de cisalhamento (N) – 1,7 ± 0,1b 1,9 ± 0,2uma 1,7 ± 0,1b b0,01
Gordura (g/100 g) 15,8 ± 0,6 16,6 ± 0,7 13,9 ± 0,0 Dureza (N) – 3,1 ± 0,7uma 3,4 ± 0,7uma 3,1 ± 0,5uma 0,20
Proteína (g/100 g) 13,3 ± 0,2 13,1 ± 0,3 13,7 ± 0,1 elasticidade – 0,8 ± 0,0uma 0,8 ± 0,0uma 0,8 ± 0,0uma 0,02
Cinza (g/100 g) 2,9 ± 0,0 3,3 ± 0,0 3,6 ± 0,1 Coesão – 0,6 ± 0,0uma 0,6 ± 0,0uma 0,6 ± 0,0uma 0,60
Carboidrato (g/100 g) 2,5 ± 0,1 2,6 ± 0,0 2,4 ± 0,0 Mastigável (N) 1,7 ± 0,4uma 1,8 ± 0,3uma 1,7 ± 0,2uma 0,10
Sódio (mg/100 g) 587,3 ± 21,2 749,9 ± 24,2 916,7 ± 64,0
Os valores são média ± erro padrão de triplicata do processo em tempos diferentes. Diferentes
Fósforo (mg/100 g) 221,5 ± 11,1 210,1 ± 9,8 188,4 ± 12,2
letras minúsculas nas mesmas linhas indicam diferenças significativas (Pb0,05). Diferentes letras
Potássio (mg/100 g) 715,1 ± 5,5 739,7 ± 3,0 725,1 ± 17,6
maiúsculas nas mesmas colunas para o mesmo parâmetro indicam diferenças significativas (Pb
Os valores são média ± erro padrão de triplicata do processo em tempos diferentes; n = 0,05).
9. F 1 = salsicha contendo 1% de cloreto de sódio; F 1.3 = salsicha contendo 1,3% de F 1 = salsicha contendo 1% de cloreto de sódio; F 1.3 = salsicha contendo 1,3% de cloreto
cloreto de sódio; F 1,75 = salsicha contendo 1,75% de cloreto de sódio. de sódio; F 1,75 = salsicha contendo 1,75% de cloreto de sódio.
 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59
Em estudos de redução de cloreto de sódio em produtos cárneos, a
capacidade de formação de emulsão é um parâmetro importante que
influencia as propriedades sensoriais e a vida útil dos produtos.Horita et al.,
2011). Com relação à capacidade de formação de emulsão (Tabela 3),
diferenças significantes (Pb0,05) foram encontrados entre os tratamentos
F1,75 e os demais (F1 e F1,3).
Os tratamentos com 1% e 1,3% não diferiram, isso pode ser devido a uma série de
ingredientes, tanto proteicos quanto não proteicos, frequentemente adicionados aos
produtos cárneos processados com a finalidade de aumentar o bind, muitas vezes a um
custo reduzido do tecido muscular como a soja fontes de proteína. A proteína de soja foi
adicionada às carnes processadas como aglutinante (Matulis, McKeith, Sutherland e
Brewer, 1995). Em produtos cárneos finamente moídos, géis de proteína de soja formam
uma matriz que retém umidade e gotículas de lipídios, resultando em melhor
estabilidade da emulsão. E a fécula de mandioca foi frequentemente adicionada a esse
tipo de produto para aumentar a capacidade de formação de gel e aglutinação de água,
o que também ocorreu nas análises de emulsão de carne neste estudo (item 3.1).
O tratamento F 1.75 apresentou os maiores valores (valores maiores
significam pior capacidade de formação de emulsão), o que significa que o
tratamento com maior teor de sódio apresentou a menor capacidade de
formação de emulsão neste teste. Mais estudos devem ser realizados em
relação ao sinergismo entre os sais, principalmente entre NaCl e fosfatos,
visto que o F1 e o F1.3 apresentaram melhores resultados ou características
tecnológicas equivalentes em relação ao F1.75, o que não era esperado.
Oferta e Cavaleiro (1988)relataram que o aumento na extração de proteína
da carne picada quando o pirofosfato foi adicionado foi mais acentuado em
concentrações mais baixas de NaCl.
Em relação ao efeito do cloreto de potássio na retenção de água e,
consequentemente, na capacidade de formação de emulsão,Puolanne e Halonen
(2010)relataram que na cura da carne o NaCl pode ser parcialmente substituído
pelo KCl para reduzir o sódio do produto. O fato de o NaCl se comportar de
maneira muito diferente em comparação com o KCl é muitas vezes totalmente
ignorado. NaCl é formado a partir de um cátion cosmotrópico e um ânion
caotrópico, enquanto que no KCl, tanto o cátion quanto o ânion são caotrópicos.
Dessa forma, esses dois sais afetam as estruturas das proteínas celulares de
maneira bastante diferente. Uma vez, os íons cosmotrópicos têm um efeito de
hidratação positivo, porque as moléculas de água são mais estruturadas devido à
ligação forçada de hidrogênio entre as moléculas, e os íons caotrópicos têm um
efeito de hidratação negativo, porque a água é menos estruturada devido à
ligação de hidrogênio entre as moléculas de água ser fraca (Puolanne & Halonen,
2010).
No ponto de caracterização (primeiro dia), não houve diferença de pH
entre os tratamentos (Tabela 3). O teor de sal não influencia o pH da
salsicha, conforme relatado porPuolanne, Ruusunen e Vainionpaa (2001)que
estudaram uma faixa de 0,5 a 2,5% de NaCl. O tratamento F1 apresentou os
maiores valores médios de pH no segundo ponto de avaliação (14 dias).
Assim, pode-se supor que o menor teor de NaCl, nas condições estudadas,
manteve valores de pH mais elevados em relação aos tratamentos com
maiores concentrações de cloreto de sódio.
Não houve diferenças significativas (PN0,05) entre os tratamentos para perda
de purga. Um fator que pode ter influenciado neste resultado foi o uso de
empacotamento retrátil. A maioria dos filmes retráteis são compostos de POs
(poliolefina incluindo polipropileno ou polietileno), cloreto de polivinila e
copolímero de polivinilideno. Foi relatado que a embalagem retrátil após a
evacuação, passando por um túnel de ar quente (cerca de 150 ° C) ou tanque de
água quente (80-90 ° C) por vários segundos, pode reduzir a perda de
gotejamento, quando comparado com o filme não retrátil.Aspe, Roeckel, Martí e
Jimenez, 2008). Esses efeitos podem ser atribuídos ao ambiente de filme retrátil
que permite menos espaço para exsudatos, ou à natureza mais flexível e macia da
embalagem.Payne, Durham, Scott e Devine, 1998).
Quando comparada com a embalagem a vácuo comum, a embalagem
termorretrátil molda o conteúdo e aumenta o contato entre o produto e a
embalagem, proporcionando uma melhor apresentação do produto final ao
consumidor e minimizando os problemas de exsudação (Zarate e Zaritzky,
1985). Ainda segundo esses autores o uso de embalagem termorretrátil
reduz a perda de purga. O fato de a purga
55
A perda não foi influenciada pela redução do cloreto de sódio é positiva, visto que
uma maior perda de purga aumenta a possibilidade de crescimento microbiano,
dependendo do tempo e temperatura de armazenamento. Considerando o
crescimento microbiano em “estado sólido” (Leitner, 1994) ficam presos em
pequenas cavidades do produto, os microrganismos provavelmente murcham
porque os metabólitos se acumulam e os nutrientes se esgotam nos ninhos. No
entanto, com uma alta perda de purga, metabólitos e nutrientes podem se
disseminar mais facilmente do que no estado sólido, e o crescimento microbiano
pode ser maior. O acúmulo de purga no produto embalado durante o
armazenamento no varejo é indesejável por razões estéticas e microbiológicas (
Salcedo-Sandoval, Cofrades, Ruiz-Capillas e Jiménez-Colmenero, 2015).
Com base no período de avaliação para perda de purga, apenas o tratamento
F1 apresentou diferença entre os tratamentos ao longo do estudo, com a maior
perda de purga observada após 28 dias em todos os tratamentos. Resultados do
estudo dePintado et ai. (2015)que aos 27 dias as médias de perda de purga de
salsichas foram maiores e diferem estatisticamente ao longo da vida de prateleira,
e no estudo de (Salcedo-Sandoval et al., 2015) esse aumento e diminuição por
perda de purga também é observado, da mesma forma que ocorreu neste estudo,
a análise dos dias subsequentes apresentou valores menores.
3.2.3. Força de cisalhamento (SF) e perfil de textura
O tratamento F1.3 registrou os maiores valores de força de cisalhamento. Os
maiores valores de força de cisalhamento exibidos por salsichas (Tabela 3), em
comparação com a emulsão em sistemas modelo (tabela 1), pode ser que as
emulsões tenham sido tratadas termicamente em banho-maria, em bolsas
impermeáveis. Ou seja, não passaram pelo forno a vapor, onde sofrem o processo
de secagem, formando uma camada superficial da pele que é responsável pelos
picos de força na análise da força de cisalhamento. Outro fator importante é a
perda de umidade no processo de cozimento em forno a vapor, que pode ser para
uma textura mais firme. Isso não ocorre no sistema modelo de emulsão de carne.
Mais estudos devem ser realizados em relação ao sinergismo entre sais,
principalmente entre NaCl e fosfatos, visto que o F1.3 apresentou melhores
resultados ou características tecnológicas equivalentes em relação ao F1.75,
o que não era esperado. Este fato é reforçado pelos resultados da superfície
de resposta no presente estudo (Figura 1), o que mostra que um excesso de
concentração de sal pode diminuir os valores de força de cisalhamento. E
também pelo estudo da capacidade de formação de emulsões, em que o
F1.75 teve piores resultados em relação ao F1 e F1.3. Os fosfatos são
semelhantes ao NaCl exibindo elasticidade melhorada dos géis de carne
com um efeito sinérgico na força do gel quando ambos são usados juntos.
Fernandez-Martin, Cofrades, Carballo, & Jiménez-Colmenero, 2002). A força
iônica tem um efeito importante na gelatinização de proteínas como
resultado de seu efeito na solubilidade das proteínas miofibrilares, que pode
ser alcançada pela adição de certos níveis de fosfato. Com força iônica mais
baixa, melhores redes de gel são formadas em sistemas de carne com géis
mais rígidos e de fita fina do que aqueles com força iônica mais alta.Yang,
Zhou, Xu e Wang, 2007).
Em produtos cárneos emulsionados, a textura está relacionada à capacidade
de ligar a água com a gordura que deve se desenvolver durante o preparo da
massa e mantida após o tratamento térmico. Além disso, a concentração de NaCl
normalmente adicionada aos produtos cárneos produz a força iônica necessária
para a dissolução e extração das proteínas miofibrilares responsáveis pela
emulsificação, gelatinização e capacidade de retenção de água, entre outras.
Horita et al., 2011).
Os parâmetros de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade não
foram afetados pelos diferentes tratamentos. Pode ser devido à proteína de soja
que foi adicionada às carnes processadas como aglutinante (Matulis, McKeith,
Sutherland e Brewer, 1995). E a fécula de mandioca foi frequentemente
adicionada a esse tipo de produto para aumentar a capacidade de formação de
gel e aglutinação de água, o que também ocorreu nas análises de emulsão de
carne neste estudo (item 3.1). Em um estudo deChoi et ai. (2014), esses
parâmetros de TPA também não se alteraram ao comparar o tratamento com 20
g/kg (100%) de cloreto de sódio e o tratamento com apenas 60% de NaCl.
56 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59
3.2.4. Nitrito residual
A presença de nitrito nas salsichas melhora a cor dos produtos cárneos e
previne o crescimento deClostridium botulinum,que produz uma toxina
potencialmente fatal (Skroki, 1995). O Painel Científico sobre Riscos
Biológicos (AESA, 2003) relataram que o nitrito exerce um efeito
antimicrobiano dependente da concentração em produtos cárneos curados,
incluindo a inibição do crescimento de esporos de bactérias putrefativas e
patogênicas, comoClostridium botulinum.Seus efeitos antimicrobianos são
dependentes do pH, aumentando dez vezes para cada unidade de queda de
pH. A extensão da proteção fornecida às carnes curadas contra o
crescimento microbiano tem sido atribuída por diferentes pesquisas a
muitos fatores, incluindo a concentração de entrada de nitrito, a
concentração residual de nitrito, a concentração de sal do produto, a adição
de ascorbato de sódio (ou isoascorbato/eritorbato) , o tratamento térmico
aplicado, as temperaturas de armazenamento, o pH inicial da carne e a
carga de esporos inicialmente presente. A extensão da proteção deve-se a
uma combinação de fatores e não a um único fator. Em produtos com baixo
teor de sal e prazo de validade prolongado, é necessário adicionar entre 50 e
150 mg/kg de nitrito para inibir o crescimento deC. botulinum.O Painel
relatou que a quantidade de nitrito, em vez da quantidade residual,
contribui para a atividade inibitória contraC. botulinum.
Todos os tratamentos diferiram ao longo do período de avaliação: o nível de
nitrito diminuiu progressivamente, independentemente da quantidade de cloreto
de sódio adicionada, conforme mostrado emTabela 3. A partir de 28 dias,
diferenças significativas (Pb0,05) foram encontrados entre os tratamentos. O
tratamento com cloreto de sódio 1% manteve os maiores teores de nitrito em
relação aos demais tratamentos.
3.2.5. Avaliação microbiológica
A avaliação microbiológica das salsichas em todos os tratamentos não
confirmou diferenças para coliformes termotolerantes.b3,0 log MPN/g),
estafilococo coagulase-positivo (b2,0 log UFC/g), clostrídios redutores de
sulfito (b1,0 log UFC/g) ouSalmonelaspp. (ausência em 25 g).
Sem diferenças (PN0,05) foram encontrados entre três níveis de sal neste
estudo, conforme descrito porAaslyng et ai. (2014)para microrganismos mesófilos
e bactérias lácticas. Durante o armazenamento refrigerado, houve um aumento
pouco significativo na quantidade desses microrganismos. A contagem de
microrganismos mesófilos foi de 1,2 log UFC/g no dia 1 e atingiu 5,9 log UFC/g no
dia 56. Da mesma forma, as bactérias do ácido lático aumentaram de 1,0 log UFC/
g no dia 1 para 5,1 log UFC/g após 56 dias de refrigeração. armazenar.
O lactato de sódio é usado pela indústria de carnes para melhorar a vida de
prateleira e a salinidade percebida ao reduzir o teor de NaCl e geralmente
adicionando 1,2% de lactato de sódio contendo 0,24% de sódio. Esta quantidade
de sódio é igual a 0,6% de NaCl (Ruusunen & Puolanne, 2005). Neste estudo, foi
adicionado lactato de sódio (1%) em todos os tratamentos, o que teria
influenciado nos resultados que não apresentaram diferença no crescimento
microbiano entre os tratamentos.
3.2.6. Avaliação sensorial
Para realizar a avaliação sensorial, foi recrutado um grupo de 120
consumidores de salsichas (37 homens e 83 mulheres). Destes, 77%
foram classificados na classe econômica B e o restante foi dividido
igualmente entre as classes A e C, com base na classificação
socioeconômica da ABEP (ABEP, 2012). A idade dos consumidores foi
distribuída da seguinte forma: 18-24 anos (44,2%); 25–30 anos (13,3%);
31–40 anos (12,5%); 41–50 anos (19,2%); 51 a 60 anos (10,8%). A
frequência do consumo de salsichas foi: mais de uma vez por semana
— 8%; semanal — 23%; quinzenalmente — 39%; mensal — 10%;
ocasionalmente — 20%.
O teste de aceitabilidade revelou que as amostras não foram
significativamente diferentes (PN0,05) em termos de textura (Tabela 4). Com
relação à aceitabilidade global e sabor de salsicha, os tratamentos com
adição de 1,3% e 1,75% de NaCl (correspondentes a 1,91% e 2,33% de sal
total respectivamente) obtiveram pontuações médias correspondentes a
“gostei moderadamente” e não diferiram significativamente entre si.
Tabela 4
Resultados da avaliação sensorial de salsichas com diferentes teores de sal.
Atributo F1 F1.3 F1.75 Pvalor
Aceitabilidade geral1 6,6 ± 1,3b 7,0 ± 1,2uma 7,0 ± 1,2uma b0,01
Sabor Frankfurter1 6,4 ± 1,4b 7,0 ± 1,2uma 7,0 ± 1,2uma b0,01
Textura1 6,5 ± 1,6uma 6,8 ± 1,4uma 6,8 ± 1,4uma 0,10
Intenção de compra2 3,4 ± 1,1b 3,8 ± 1,0uma 3,9 ± 1,0uma b0,01
Média ± desvio padrão de 120 classificações por amostra.
Diferentes letras minúsculas nas mesmas linhas indicam diferenças significativas (Pb0,05).
1(9 gostei muito; 8 gostei muito; 7 gostei moderadamente; 6 gostei ligeiramente; 5 nem gostei nem
desgostei; 4 desgostei ligeiramente; 3 desgostei moderadamente; 2 desgostei muito; 1 desgostei
extremamente).
2(5 definitivamente compraria; 4 provavelmente compraria; 3 talvez compraria/talvez não compraria; 2
provavelmente não compraria; 1 definitivamente não compraria).
(PN0,05). Ambos foram mais aceitos (Pb0,05) do que o tratamento com
adição de 1,0% de NaCl (correspondente a 1,5% de sal total), que obteve
escores médios entre “gostei levemente” e “gostei moderadamente”, o que
está de acordo comTobin et ai. (2012)que relataram sais abaixo de 1,5%
tiveram um efeito negativo na aceitabilidade do consumidor, sendo as
salsichas de 2,5% as mais preferidas pelos consumidores.
O teste de “intenção de compra” confirmou os resultados observados no teste
de aceitabilidade geral, indicando que os tratamentos F1.3 e F1.75 não diferiram
significativamente entre si (PN0,05), com ambas as amostras obtendo pontuações
médias correspondentes a “provavelmente compraria”. Ambos os tratamentos
diferiram significativamente (Pb0,05) ao tratamento NaCl 1,0%, que obteve
pontuações médias entre “talvez compraria/talvez não compraria” e
“provavelmente compraria” na escala utilizada.
O potencial de melhoria do produto foi identificado com base na
pesquisa realizada com os consumidores (escala JAR), que confirmou
resultados significativamente diferentes (Figura 2). Não foi encontrada
diferença significativa entre as salsichas com 1,3% e 1,75% de NaCl quanto à
intensidade dos atributos “sabor de franqueado”, “sabor defumado” e
“salgado”, e ambos foram significativamente diferentes para salsichas com
1% de NaCl. Em todos os tratamentos foi adicionado lactato de sódio que
por Ruusunen e Puolanne (2005)ter um efeito de salinidade percebido, pode
ser um fator que contribuiu para não encontrar diferença entre F1.3 e F1.75.
Com exceção da “firmeza”, nenhuma das amostras foi significativamente
diferente das demais. Este resultado era um pouco esperado, uma vez que a
maioria dos consumidores no Brasil está acostumada com salsichas do tipo
“cachorro-quente” que muitas vezes contêm carne separada mecanicamente
na formulação e exibem uma força de cisalhamento relativamente baixa. Ou
seja, esses consumidores estão acostumados a uma salsicha menos firme.
Assim, os consumidores puderam detectar a intensidade do sal, mas ainda
aceitaram produtos com 1,3% e 1,75% de cloreto de sódio. Os dados foram
agregados em uma escala (3 níveis) e são exibidos nos gráficos.
A contingência para as 34 frequências em uma combinação binária de CATA
foi analisada pelo teste Q de Cochran (dados não mostrados). Check-allthat-apply
é uma ferramenta de avaliação sensorial mais fácil de entender e mais rápida do
que os métodos que utilizam avaliadores treinados. Essas perguntas permitem
que os respondentes selecionem atributos relevantes para eles, em vez de
analisar todos os atributos de uma escala (Ares et al., 2010). Com base na análise
CATA, dezesseis atributos que apresentaramPb0,20 foram avaliados usando a
Análise de Correspondência e a Distância de Hellinger (Fig. 3). Observe que as
distâncias entre os produtos no gráfico não necessariamente respeitam as
distâncias reais dos produtos. O gráfico explicou 97% nesta pesquisa.
Em geral, as salsichas com 1,3% NaCl (F1,3) e com 1,75% NaCl (F1,75) foram
caracterizadas da seguinte forma: “bom nível de tempero” (estação ok); “saboroso”
e “bela aparência” (beautapp). As salsichas com 1% de NaCl (F1) e com 1,75% de
NaCl (F1.75) foram caracterizadas da seguinte forma: “sabor
agradável” (agradável), “suculenta”; “aparência pouco atraente” (uglyappe) e “cor
clara” (clearcol). As salsichas com 1% de NaCl (F1) e com 1,3% de NaCl (F1.3) foram
caracterizadas da seguinte forma: “sabor estranho” (estranho); “pele firme” (pele
firme) e “seca”. As salsichas com 1% de NaCl (F1) foram caracterizadas como “sem
sabor” e “menos salgadas” (menos salgadas). Frankfurters com 1,3% de NaCl (F1.3)
foram caracterizados
 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59 57

Figura 2.Intensidade na escala JAR (Just About Right) de “sabor de salsicha”, “sabor defumado”, “salgado” e “firmeza” de salsichas com 1,00% (F1); 1,30% (F1.3) e 1,75% (F1.7) de NaCl.
Letras diferentes indicam diferenças significativas (análise de Pearsonb0,05) entre duas amostras na percepção de intensidade.

como “adequadamente salgado” (oksalt) e “rosa”. As salsichas com 1,75% de NaCl
(F1,75) foram caracterizadas como “muito salgadas” (muito salgadas) e “muito
picantes” (strngssn). Essas informações, juntamente com os resultados do teste de
aceitabilidade, sugerem que as percepções de falta de sabor e falta de salinidade
afetam a aceitabilidade.
Considerando que F1 (Frankfurter com adição de 1,00% de NaCl) apresentou
problemas de sabor, intensidade salgada e firmeza em relação a F1.3 e F1.75, é
importante estudar a adição de intensificador de sabor, especiarias, fumaça ou
etapas de processamento para melhorar a qualidade da salsicha de sódio
reduzida.
O teste ANOVA foi realizado com consumidores em duas faixas etárias
(18–30 e 31–60 anos), com dois fatores (consumidores e faixa etária). A
análise indicou diferença significativa apenas para o atributo “intensidade de
textura ideal” para os tratamentos estudados, F1 (P =0,043), F1,3 (P =0,021) e
F1,75 (P =0,017). Os grupos de 31 a 60 anos consideraram a intensidade da
textura como “ideal”, e os de 18 a 30 anos como “um pouco acima do ideal”,
ou seja, o grupo mais jovem prefere salsichas menos firmes.
Foi realizado um agrupamento hierárquico por idade do consumidor em dois
grupos (18–30 e 31–60 anos) para verificar “intensidade ideal de sal”. Não

Fig. 3.A análise de correspondência usando a distância de Hellinger explicou 67% (dimensão 1) e 31% (dimensão 2) das salsichas: F1 = 1% NaCl; F1.3 = 1,3% NaCl; F1,75 = 1,75% NaCl.
58 SE Yotsuyanagi et ai. / Ciência da Carne 115 (2016) 50–59
foi encontrada diferença significativa no grupo de 31 a 60 anos em relação à
“intensidade ideal de sal”. Entretanto, no grupo de 18 a 30 anos, a avaliação
mostrou que dois terços desse grupo preferem a intensidade salina do tratamento
F1.3, fato que abre novas perspectivas em relação ao percentual de redução de
sódio em produtos cárneos.
4. Conclusão
A redução do cloreto de sódio em 25%, de 1,75% para 1,3%, juntamente
com a redução de 18% do sódio (916 mg/100 g para 750 mg/100 g), não
afetou o rendimento, perda de purga e qualidade microbiológica durante
armazenamento, nem afetou os atributos sensoriais avaliados pelos
consumidores. A adição de 0,25% de fosfato e 0,85% de cloreto de potássio
pode ter contribuído para a redução do sódio sem afetar os aspectos
tecnológicos, microbiológicos e sensoriais. Os consumidores identificaram
diferenças entre as características dos produtos de acordo com o teor de sal.
Já as linguiças adicionadas de 1,75% e 1,30% de NaCl não foram
diferenciadas, e apresentaram boa aceitação (gostei moderadamente) pelos
consumidores. Assim, a linguiça com 750 mg/kg de sódio ou 1,91% NaCl
(F1.3) obtida neste estudo pode ser considerada uma alternativa à redução
de sódio. A salsicha com 1. A adição de 3% de NaCl representa 48% de NaCl
ou 24% de redução de sódio quando comparada com salsichas de varejo do
sul do Brasil (2,5% de NaCl ou 987 mg/100 g de Na) e parece ser viável do
ponto de vista tecnológico microbiológico e sensorial. Mais estudos são
necessários para entender a sinergia entre os sais, especialmente entre NaCl
e fosfato; o efeito de intensificadores de sabor, especiarias e fumaça; e
etapas do processo para melhorar as características das salsichas de teor
reduzido de sódio.
Agradecimentos
Esta pesquisa foi financiada pelo Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq/Brasil) número
480447/2011-0. Os autores gostariam de agradecer às seguintes
empresas pelo fornecimento de materiais: Nu-Tek Products Inc.
(cloreto de sódio); Chemische Fabrik Budenheim RA (fosfato) e Cryovac
Brasil Ltda. (pacotes).
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