REVISTA DE BIOLOGIA E CINCIAS DA TERRA Volume 9 - Nmero 2 - 2 Semestre 2009

ISSN 1519-5228

Qualidade higinico-sanitria do leite e da gua de algumas propriedades da bacia leiteira do municpio de Luz MG
Maria Marli Pereira e Arajo1, Priscila Divina Diniz Alves2, Flvio Henrique Ferreira Barbosa3, Carlos Augusto Rosa4

RESUMO O presente trabalho avaliou a qualidade do leite e da gua de algumas propriedades da bacia leiteira do municpio de Luz MG. As amostras do leite em 87,5% das propriedades estavam fora dos padres estabelecidos pela legislao RDC 12 ANVISA/MS. (2001), principalmente no que se refere pesquisa de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli. As contagens de Staphylococcus sp. variaram entre as propriedades rurais e no foi detectada presena de Salmonella sp. nas amostras analisadas. Em relao a qualidade microbiolgica da gua, todas as amostras estavam fora dos padres de potabilidade estabelecidos pela Portaria MS N 518/2004. Pelas informaes obtidas a partir do questionrio aplicado aos produtores rurais, observou-se grande discrepncia entre a percepo destes produtores e os resultados encontrados, mostrando o descaso em relao qualidade da gua utilizada na produo leiteira. Constatou-se uma necessidade urgente de mudanas do comportamento no processo de ordenha, visando maior eficincia na higienizao e sanificao, implementao de programas de treinamento para a melhoria do leite e que obrigatoriamente envolva a qualidade da gua. Palavras-chave: Qualidade microbiolgica, gua, Leite, Staphylococcus sp, Coliformes, Salmonella sp, Bactria Heterotrfica.

Hygienical-sanitary quality of the milk and the water of some properties of the milk basin of the city of Luz - MG
ABSTRACT The present study evaluated the quality of the milk and water in rural properties at the municipality of Luz, MG, Brazil. Most of the milk samples did not fit the current legislation (RDC 12 ANVISA/MS, 2001), mainly due to total coliforms thermotolerants and Escherichia coli. The number of Staphylococcus colonies was very variable among the properties while Salmonella sp. was not detected in any sample. In regards to the microbiological quality of the water, all water samples did not fit in the standards established by the Brazilian legislation (Portaria MS N 518/2004). By the information obtained through the questionnaire applied to the rural producers, a high divergence between the results obtained and the perception of the producers was observed, showing the indifference concerning the quality of the water used in the milk production. An urgent need of changes on the process of milking was detected. The changes aiming to increase efficiency in the cleaning include training programs implementation for the improvement of the milk and the mandatory involvement water quality. Keywords: Microbiological quality, water, milk, Staphylococcus sp, Coliforms, Salmonella sp, heterotrofic bacteria.

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1 INTRODUCO Evidncias de que o leite produzido e consumido no Brasil nem sempre apresenta a qualidade desejada tm gerado a discusso e desenvolvimento de novas polticas de incentivo produo leiteira (Nero et al., 2005). A produo de leite de alta qualidade deve ser a prioridade para estabelecer um forte mercado para o leite e derivados, uma vez que a qualidade do leite cru determina a dos produtos lcteos (Santos & Bergmann, 2003). Entre os atributos que definem a qualidade do leite, vem crescendo em importncia a preocupao com as caractersticas microbiolgicas. Tratando-se de condies de efeito imediato sobre a populao importante que se tenha certeza, de que este produto no ser responsvel por surtos de toxinfeces, uma vez que pode apresentar microrganismos patognicos (Mendes et al., 2005). A ingesto de alimentos contaminados por microrganismos patognicos considerada um importante problema para sade pblica. Os microrganismos so os principais responsveis pela transmisso de doenas a partir do leite e derivados, tambm pela deteriorao da qualidade destes produtos (Alves, 2005). Portanto, torna-se fundamental avaliar no somente a qualidade do leite, mas tambm da gua utilizada em tais propriedades rurais. Esta pode influenciar diretamente na qualidade da matria-prima e tambm na eficincia da limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios de ordenha, podendo se constituir em fonte potencial de contaminao quando no devidamente tratada. Considera-se tambm necessrio avaliar o nvel de conscincia dos usurios sobre este tema, visto ser as informaes sobre o uso da gua to valiosas quanto a manuteno da prpria qualidade (Picinin, 2003). Diante de tais circunstncias o presente trabalho teve por finalidade avaliar a qualidade higinico-sanitria do leite cru refrigerado, bem como da gua utilizada em algumas propriedades pertencentes bacia leiteira do municpio de Luz MG.

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Amostragem

As amostras foram obtidas de 32 fazendas do municpio de Luz MG. As fazendas foram selecionadas de acordo com a empresa a qual se destina o leite e pela quantidade produzida. As empresas de receptao do leite foram: EMBAR, ITAMB, NESTL E LATICINIOS LUCE. Para cada uma das empresas foram selecionadas trs fazendas com produo at 500 litros, trs com produo de 501 a 1500 litros e trs acima de 1500 litros/dia, sendo que uma delas no possui fornecedores com produo acima de 1500 litros e apenas dois com produo de 501 a 1500 litros/dia. As coletas foram realizadas no perodo de novembro de 2005 a janeiro de 2006, usando frascos esterilizados, tanto para leite como para gua. O leite foi retirado assepticamente dos tanques de resfriamento ou dos lates (nos casos em que a propriedade no possua tanques). Antes da coleta, o produtor respondeu um questionrio (Anexo I ) sobre os procedimentos utilizados na propriedade para a obteno do leite. A gua coletada foi de uso no processo de ordenha e limpeza de equipamentos e utenslios, aps assepsia da torneira. O leite e a gua foram colocados em caixa de isopor com gelo e levados para serem analisados, em no mximo 24 horas. As primeiras cinco amostras foram processadas no Laboratrio de Ecologia e Biotecnologia de leveduras, do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Minas Gerais (ICB-UFMG), as demais foram analisadas no laboratrio de Microbiologia da Faculdade de Filosofia Cincias e Letras do Alto So Francisco (FASF) em Luz - MG. 2.2 Processamento das amostras O leite foi medido assepticamente e 10 mL de cada amostra foi adicionado a 90 mL de gua peptonada 0,1% esterilizada. Aps homogeneizao das amostras, foram ento preparadas diluies decimais, para serem utilizadas na anlise de bactrias do grupo coliformes, coliformes termotolerantes, E. coli, Staphylococcus spp. 155

2.3 Anlises dos indicadores higinicosanitrios nas amostras de leite cru refrigerado 2.3.1 Pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli Para enumerao de bactrias do grupo coliforme, coliforme termotolerante e E. coli foi realizada a tcnica dos tubos mltiplos, utilizando-se trs sries de trs tubos. Foi inoculado 1,0 mL das amostras, proveniente das diluies previamente preparadas, em tubos contendo caldo lauril sulfato triptose (LST, DIFCO) que foram incubados a 35 37oC durante 24 a 48 horas. A partir dos tubos considerados positivos, com turvao e produo de bolha de gs no interior do tubo de Duhran, foram inoculados com uma alada tubos contendo caldo verde brilhante bile 2% (DIFCO) para confirmao da presena de bactrias do grupo coliforme. Os tubos foram incubados a 35 37oC por 24 a 48 horas. Para confirmao da presena de coliforme termotolerante e E. coli, uma alada proveniente de tubos positivos que apresentaram formao de gs, foi transferida para tubos contendo caldo EC com MUG (4-metilumbeliferil- -Dglucorondeo, DIFCO) e incubados a 44,5oC durante 24 horas. Os tubos foram considerados positivos para coliforme termotolerante quando apresentaram formao de bolha de gs no interior do tubo de Duhran. Os tubos foram considerados positivos para E. coli quando foi observado fluorescncia da amostra, quando exposta luz ultravioleta a 365nm, devido a hidrlise do MUG (4-metilumbeliferil- -Dglucorondeo) pela enzima -glucoronidase presente na bactria. Os resultados foram expressos em NMP (Nmero Mais Provvel) e obtidos em tabela especfica (Compedium Of Methods For The Microbiological Examination Of Food, 2001). 2.3.2 Isolamento, Staphylococcus spp. quantificao de

enriquecido com emulso de gema de ovo e telurito de potssio. As placas foram incubadas a 37C durante 24-48 horas (Compedium Of Methods For The Microbiological Examination Of Food, 2001). Foi realizado, ento, a contagem das colnias tpicas e atpicas e os resultados foram expressos em ufc/mL. As colnias tpicas foram caracterizadas por apresentarem colorao negra brilhante, forma arredondada e convexa, borda regular e serem circundadas por dois halos: um halo interno branco (produo de lipase) e um halo externo transparente (produo de protease). As colnias negras brilhantes ou cinzentas desprovidas de halos ou que apresentaram apenas um deles, foram consideradas atpicas. Pelo menos cinco colnias tpicas e cinco atpicas provenientes de cada amostra foram transferidas para tubos contendo caldo infuso de crebro e corao (BHI, DIFCO), utilizandose agulha de platina. Os tubos foram incubados a 37C durante 24 horas. As linhagens isoladas foram submetidas aos seguintes testes: colorao pelo mtodo de Gram., catalase e coagulase. 2.3.3 Pesquisa de Salmonella spp. Para pesquisa de Salmonella spp., 10 mL de cada amostra de leite, foi medida assepticamente, foram transferidos a 90 mL de gua peptonada tamponada e homogeneizado (fase de pr-enriquecimento). Os frascos contendo a mistura foram incubados a 35-37C durante 24 horas. Para realizao da fase de enriquecimento seletivo em caldo selenito cistina (MERCK) e caldo Rappaport-Vassiliadis (MERCK), foram transferidos 1,0mL e 0,1mL do pr-enriquecimento, respectivamente. Os tubos contendo caldo selenito cistina foram incubados a 35-37C por 24 horas e os tubos de caldo Rappaport-Vassiliadis foram incubados a 43C por 24 horas. Em seguida, uma alada foi semeada (por esgotamento) em placas contendo os meios Salmonella-Shigella (SS, MERCK) e Hecktoen entrico (He, MERCK), que foram incubadas a 35-37C por 24 horas. Aps a observao das caractersticas morfolgicas das colnias, duas ou mais das colnias consideradas tpicas, de cada placa, foram semeadas no meio de Rugai modificado (IAL). 156

Para enumerao de Staphylococcus spp., alquotas de 0,1mL provenientes das diluies previamente preparadas foram semeadas, com auxlio de ala de Drigalsky, na superfcie do gar Baird-Parker (MERCK)

Os tubos foram incubados a 35-37C por 24 horas e, em seguida realizada a leitura. 2.4 Anlise dos indicadores sanitrios nas amostras de gua higinico-

das diluies decimais, 1 mL da diluio foi inoculado Pour Plate. Aps solidificao, as placas foram incubadas a 25C por 96 horas. Transcorrido este perodo, o nmero de colnias foi contado e expresso em unidades formadoras de colnias por mL. 3 RESULTADOS E DISCUSSO 3.1 Anlise microbiolgica do leite cru refrigerado 3.1.1 Pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E.coli A pesquisa de bactrias do grupo coliforme est apresentada na tabela 01. Para os coliformes totais foram encontrados valores de NMP que variaram de < 3 a >1,1 x 103 nmp/mL, sendo que na propriedade rural de nmero 27 foi encontrado menor valor e o maior valor foi encontrado em 19 propriedades. O nmp de coliformes termotolerantes variou de < 3 a > 1,1x103, tendo as propriedades 6, 13 e 27 apresentado os valores menores, e as de nmero 19 e 20, os maiores. Os nmeros de E.coli variaram entre < 3 e 1,1 x 103 nmp/mL de leite. As propriedades rurais nas quais foram encontrados os menores valores foram nas de nmero 6, 13, 17, 20, 23, 27 e 29, e o maior valor foi encontrado na fazenda nmero 3.

2.4.1 Pesquisa de coliformes termotolerantes e E. coli Na pesquisa de coliforme termotolerante e E. coli foi realizada a tcnica dos tubos mltiplos, utilizando-se trs sries de cinco tubos. Na primeira srie foi inoculado 10mL das amostras, aps homogeneizao, em tubos contendo 10 mL de caldo lactosado em concentrao dupla. Para segunda e terceira sries, em tubos contendo 10 mL do meio em concentrao simples foram adicionados 1mL e 0,1 mL respectivamente e estes tubos foram incubados a 35 37oC durante 24 a 48 horas. A partir dos tubos considerados positivos, com turvao e produo de bolha de gs no interior do tubo de Duhran, foram inoculados com uma alada os tubos contendo caldo EC com MUG (4-metilumbeliferil- -D-glucorondeo, DIFCO) e incubados a 44,5oC durante 24 horas. Os tubos foram considerados positivos para coliforme termotolerante quando apresentaram formao de bolha de gs no interior do tubo de Duhran. Os tubos foram considerados positivos para E. coli quando foi observado fluorescncia da amostra, quando exposta luz ultravioleta a 365nm, devido a hidrlise do MUG (4metilumbeliferil- -D-glucorondeo) pela enzima -glucoronidase presente na bactria. Os resultados foram expressos em nmp (Nmero Mais Provvel) e obtidos em tabela especfica (Compedium Of Methods For The Microbiological Examination Of Food, 2001). 2.4.2 Contagem de bactrias aerbias mesfilas heterotrficas Para a quantificao de bactrias heterotrficas foi utilizada a tcnica de contagem padro em placa, utilizando o meio de cultura gar padro para a contagem NWRI (peptona 0,3%, casena solvel 0,05%, K2HPO4 0,02%, MgSO4 0,05%, FeCl3 0,0001% e gar 1,5%). Aps homogeneizao, 1 mL de cada amostra foi adicionado a 9 ml de gua peptonada 0,1% esterilizada. Aps preparao

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Tabela 01: Determinao da presena de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli no leite cru refrigerado proveniente de propriedades rurais da regio de Luz-MG. Propriedades rurais 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Coliformes totais Coliformes termotolerantes E.coli 20 93 1,1x103 4,6x102 1,5x102 <3 9 1,5x102 1,5x102 20 3 3 <3 15 15 4 <3 4 9 <3 9 11 <3 9 21 23 <3 4,6x102 <3 15 9 7

>1,1x103 a 1,5x102 3 >1,1x10 4,6x102 >1,1x103 1,1x103 3 >1,1x10 1,1x103 >1,1x103 1,5x102 2,1x102 <3 1,5x102 9 2 1,5x10 1,5x102 2 2,1x10 1,5x102 1,1x103 4,6x102 21 7 7 7 9 <3 >1,1x103 20 3 >1,1x10 15 >1,1x103 1,1x103 >1,1x103 1,1x103 2 2,1x10 2,1x102 >1,1x103 >1,1x103 3 >1,1x10 >1,1x103 >1,1x103 1,5x102 3 >1,1x10 2,1x102 >1,1x103 1,1x103 3 >1,1x10 20 >1,1x103 93 3 >1,1x10 43 <3 <3 >1,1x103 4,6x102 3 3 3 1,1x10 2,1x102 75 9 3 >1,1x10 7 a Valores expressos em nmp/mL

3.1.2 Contagem de Staphylococcus spp. Na contagem de Staphylococcus spp.(tabela 2) , 23 amostras apresentaram valores inferiores a 103 ufc/mL e a maior contagem foi encontrada no leite da propriedade de nmero 3, correspondente a 5,5x103 ufc/mL. A quantificao de estafilococos coagulase-

positiva variou de 2,2x102 ufc/mL, na propriedade 5, a 5,4x103 ufc/mL na de nmero 3. Em nenhuma das amostras analisadas obteve-se resultado positivo para Salmonella spp.

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TABELA 2: Mdia das contagens de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase-positiva do leite cru refrigerado proveniente de propriedades rurais da regio de Luz MG. Propriedades rurais 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Staphylococcus spp. Staphylococcus coagulasepositivo 3,3x102 3,3x102 5,4x103 2,2x103 2,2x102 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 4,5x102 5x102 <103 3,0x102 <103 <103 <103 2,7x102

3,3x103 a 3,3x103 5,5x103 2,7x103 7,3x102 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 <103 9x102 3,0x103 <103 4,6x103 <103 <103 <103 3,8x102 valores expressos em ufc/mL.

De 32 propriedades pesquisadas, 87,5% apresentaram amostras de leite fora dos padres para coliformes termotolerante,

78,1% para coliformes fecais e um percentual de 6,3% para Staphylococcus coagulasepositiva (Figura 1).

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100%

Proporo

80% 60% 40% 20% 0% CT CF Grupo de bactrias SC

Figura 1- Percentual de amostras fora dos padres para Coliformes termotolerantes, fecais e Staphylococcus coagulase positiva. Percentual fora dos padres Percentual normal CT - Coliformes termotolerantes CF - Coliformes fecais SC - Staphylococcus coagulase-positiva.

3.2 Anlise microbiolgica da gua 3.2.1 Pesquisa de coliformes termotolerantes, E.coli e bactrias aerbias mesfilas heterotrficas Os resultados da anlises microbiolgicas da qualidade higinico-sanitria da gua usada no processo de ordenha e limpeza de utenslios encontram-se na tabela 3. O nmp de coliformes termotolerantes variou de < 2 e 1,6 x 103 sendo encontrada nas propriedades rurais de nmero 1, 26 e 29 amostras com menor valor e na de nmero 10 a amostra com o maior valor. Quanto a pesquisa de E. coli, foi encontrado tambm uma variao de < 2 e 1,6 x103 nmp/100 mL, porm as propriedades onde foram encontrados os menores valores foram as de nmero 1, 17, 18, 19, 20, 23, 26 e 29, e o maior na de nmero 10. As contagens de bactrias aerbias mesfilas heterotrficas variaram entre 1,2 x 103

a 4,0 x 104 ufc/mL. Na propriedade de nmero 30 foi encontrado o menor valor, e as que apresentaram o maior valor foram as de nmeros 10, 18, 19, 20, 21 e 22.

160

TABELA 3: Pesquisa de coliformes termotolerantes, E.coli e bactrias aerbias mesfilas heterotrficas na gua proveniente de propriedades rurais da regio de Luz-MG. Propriedades rurais Coliformes termotolerantes nmp/100mL () E.coli nmp/100mL () Mesfilos ufc/mL (b ) 3,7x103 1,7x103 2,9x103 3,0x103 2,5x103 4,8x103 1,2x104 2,3x103 4,2x103 4,0x104 4,5x103 4,0x103 4,5x103 2,5x104 2,1x103 2,9x103 3,1x104 4,0x104 4,0x104 4,0x104 4,0x104 4,0x104 1,1x104 1,2x104 3,8x103 4,5x103 3,0x103 2,9x103 3,1x103 1,2x103 1,1x103 2,8x103

1 <2 2 4 3 1,4x102 4 1,4x102 5 1,4x102 6 80 7 60 8 2 9 5,0x102 10 1,6X103 11 33 12 4 13 17 14 9 15 27 16 11 17 4 18 2 19 13 20 2 21 7 22 9 23 6 24 14 25 14 26 <2 27 7 28 14 29 <2 30 80 31 23 32 30 - nmp : nmero mais provvel

<2 2 2 1,1x102 2 80 60 2 5,0x102 1,6X103 33 4 17 4 27 8 <2 <2 <2 <2 4 9 <2 7 2 <2 4 8 <2 30 14 30 b - ufc : Unidade Formadora de colnia

Das amostras de gua analisadas, proveniente de propriedades rurais do municpio de Luz MG, 89,7% esto fora dos padres para coliformes termotolerantes, 66,7% para

E.coli e um percentual de 100% esto fora dos padres para bactrias aerbias mesfilas heterotrficas (Figura 2).

161

100%

Proporo

80% 60% 40% 20% 0% CT EC Grupo de bactrias ME

Figura 2 - Percentual e amostras fora dos padres Microbiolgicos de potabilidade para coliformes termotolerantes, Escherichia coli e bactrias aerbias mesfilas heterotrficas. Percentual fora dos padres Percentual normal CT - Coliformes termotolerantes EC - Escherichia coli ME - Bactrias aerbias mesfilas heterotrficas.

3.3 Anlise do questionrio aplicado aos proprietrios ou responsveis pelo processo de ordenha Quanto ao resultado do questionrio em anexo a tabela 4 representa a localizao do

reservatrio de gua em relao distncia da propriedade. Observou que 65,6% das propriedades esto situadas ao lado do reservatrio, 21,8% esto a 500 m, 6,3% a 1000 m e 6,3% acima de 1000 m de distncia.

TABELA 4: Nmero e percentual de propriedades rurais em relao distncia do reservatrio de gua. Propriedades Distncia N % Ao lado 21 65,6 A 500 m 7 21,8 A 1000 m 2 6,3 Acima de 1000 m 2 6,3

A bomba o tipo de dispositivo para captao superficial de gua utilizado nas 32 propriedades (Tabela 5), constatou que 53,1%

das propriedades retiram a gua de minas, 37,5% de barramento e aude e 9,4% de crrego.

TABELA 5: Nmero e percentagem do tipo de captao superficial das 32 propriedades rurais do municpio de LuzMG. Dispositivo Mina Barramento/Aude Crrego N % N % N % Bomba 17 53,1 12 37,5 3 9,4

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Na opinio dos proprietrios ou responsveis pelo processo de ordenha em relao qualidade da gua usada nas propriedades (Tabela 6), 18,8% dos

entrevistados acham que a gua tima, 75% boa , 3,1% regular e 3,1% a consideram de qualidade ruim.

TABELA 6: Opinio dos proprietrios ou responsveis sobre a qualidade da gua utilizada no processo de ordenha nas 32 propriedades rurais do municpio de Luz-MG. Propriedades Opinio N % tima 6 18,8 Boa 24 75,0 Regular 1 3,1 Ruim 1 3,1 Pssima -

As tabelas 7 e 8 representam o destino dos dejetos e gua servida nas 32 propriedades rurais e a forma de dessedentao do gado, respectivamente. Nestas propriedades 59,4% possuem fossas, 40,6% lanam os dejetos no quintal. Para dessedentao do gado 40,6%

possuem tanques no curral, 93,8% os tanques so nos pastos, 40,6% o gado vai at o aude e 3,1% usam outros processos. Sendo que 78,1% das propriedades usam mais de uma forma para dessedentao do gado.

TABELA 7: Destino dos dejetos e gua servida nas 32 propriedades rurais do municpio de Luz-MG em nmero e percentagem. Propriedades Destino N % Fossa 19 59,4 Quintal 13 40,6 Rio TABELA 8: Forma usada para dessedentao do gado nas 32 propriedades rurais do municpio de Luz-MG Propriedades Forma N % Tanques no curral 13 40,6 Tanques nos pastos 30 93,8 Aude 13 40,6 Outros 1 3,1

Nas diferentes formas de preveno da proliferao de microorganismos utilizadas nas 32 propriedades rurais estudadas (tabela 9). Constatou-se que 90,6% das propriedades estudadas possuem tanques para resfriamento do leite, todas realizam a limpeza deste aps a retirada do leite, 68,8% no realizam teste da caneca antes da ordenha, 65,6% no higienizam os tetos das vacas, 90,6% dos ordenhadores no

lavam as mos entre uma ordenha e outra, 71,9% no desinfetam os tetos das vacas. Nestas propriedades 37,5% usam ordenha mecnica e destas 14,3% no realizam a limpeza do equipamento aps a ordenha.

163

TABELA 9: Diferentes formas de preveno da proliferao de microrganismos em nmero e percentagem. Sim No As vezes Forma de preveno N % N % N % Utilizao de tanque para resfriamento do leite 29 90,6 3 9,4 Limpeza do tanque aps retirada do leite 32 100 Realizao do teste da caneca antes da ordenha 10 31,2 22 68,8 Higienizao dos tetos das vacas antes da ordenha 11 34,4 21 65,6 Lavagem das mos do ordenhador entre uma ordenha e 3 9,4 29 90,6 outra Desinfeco dos tetos das vacas antes da ordenha 8 25,0 23 71,9 1 3,1 Uso de ordenha mecnica 12 37,5 20 62,5 Limpeza do equipamento de ordenha aps trmino da 11 85,7 1 14,3 ordenha (mecnica)

Do sistema usado para secagem, nas onze propriedades que realizam a higienizao dos tetos das vacas antes da ordenha, 72,7%

usam toalha de papel, 18,2% usam pano nico e 9,1% no secam os tetos das vacas (Tabela 10).

TABELA 10: Nmero e percentual de propriedades que usam toalha de papel, pano nico ou no secam os tetos das vacas antes da ordenha. Propriedades Sistema usado N % Toalha de papel 8 72,7 Pano nico 2 18,2 No seca 1 9,1

As temperaturas do leite nos tanques para resfriamento encontradas nas propriedades

estudadas, variaram entre 2,0 a 28,3C e esto representadas na tabela 11.

TABELA 11: Variao da temperatura do leite nos tanques das 32 propriedades rurais em nmero e percentagem. Variao da temperatura Propriedades N % Abaixo de 4 C 9 28,1 De 4 a 7 C 10 31,3 Acima de 7 C 13 40,6

Das propriedades estudadas, 6,3% usam gua tratada quente e 3,1% morna para realizao da limpeza. A gua fervida quente efetuar a limpeza da ordenha, tanques e utenslios (Tabela 12).

usada por 6,3% destas propriedades, 21,9% usam gua quente sem tratamento e ainda 62,5% usam gua fria e sem tratamento para

TABELA 12: Tipo de gua e temperatura utilizadas pelas 32 propriedades rurais para limpeza da ordenha, tanques e utenslios no municpio de Luz-MG, em nmero e percentagem. Tipo de gua Temperatura Quente Morna Fria N % N % N % gua tratada 2 6,3 1 3,1 gua fervida 2 6,3 gua sem tratamento 7 21,9 20 62,5

O leite constitui um excelente alimento para o consumo humano direto e para fabricao

de derivados. Entretanto seus nutrientes constituem tambm um meio de cultura de 164

altssima qualidade tornando-se propcio ao crescimento de microrganismos patognicos e deteriorantes. O leite na maioria das vezes ordenhado sem os cuidados de higiene o que favorece ainda mais a proliferao destes microrganismos. Constatou-se a partir da entrevista realizada com os proprietrios ou responsveis pelas 32 propriedades rurais estudadas que, 90,6% possuem tanques para resfriamento, mas as temperaturas encontradas variaram de 2,0 a 28,3C. Provavelmente as temperaturas mais elevadas foram devido ao processo de ordenha ser mecnica conectado ao tanque e coleta ter sido realizada logo aps o trmino da ordenha. Nas propriedades rurais que no possuem tanque para resfriamento (9,4%), o leite recolhido dentro do prazo que estabelecido pela Normativa 51 (Brasil, 2005a), que corresponde a um perodo de 3 horas. De acordo com os resultados das pesquisas de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E.coli no leite, 87,5% das propriedades apresentaram amostras fora dos padres estabelecidos pela Resoluo RDC - 12 ANVISA, (Brasil, 2001), para os coliformes termotolerantes e 78,1% para E.coli. Esta elevada reprovao e altos nveis de E.coli provavelmente foram devido ao fato de que em 37,5% das propriedades o processo de ordenha mecnico, e em 62,5% manual. Deste total, 65,6% no realizam higienizao dos tetos das vacas, 90,6% no lavam as mos entre uma ordenha e outra, e 71,9% no fazem desinfeco dos tetos das vacas antes da ordenha. Os resultados obtidos no presente trabalho so semelhantes aqueles de outros autores, que ao analisarem amostra de leite cru detectaram elevada incidncia de coliformes totais, coliformes fecais e E. coli (Cato & Ceballos, 2001; Ferreira et al., 2003; Santos & Bergmann, 2003). Os altos nveis de coliformes termotolerantes e E. coli encontrados nas amostras de leite preocupante, pois estas bactrias indicam possveis riscos da presena de microrganismos patognicos de origem entrica. No foi detectada presena de Salmonella spp. nas amostras analisadas. Para a deteco destes microrganismos necessrio que o rebanho esteja doente ou que o homem que manipula o leite seja portador, ou ainda que

se utilize gua no potvel no processamento (Pereira et al., 1999a). Mendes et al. (2005), analisando leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade de Alfenas - MG, encontraram Salmonella spp. em uma das marcas analisadas, resultado que condena todo lote ou partida analisada. Entretanto, Ferreira et al. (2003) ao avaliarem as condies sanitrias do leite informal consumindo em Sobral CE, tambm no detectaram presena de Salmonella spp., semelhante ao observado no presente trabalho. Com relao contagem de estafilococos, 6,3% dos isolados foram identificadas como coagulase-positiva. Diferente do resultado encontrado neste trabalho, Ferreira et al. (2003), ao analisarem as condies sanitrias do leite informal consumido em Sobral CE, no detectaram presena de estafilococos. Porm, Lamaita et al. (2005) observaram Staphylococcus spp. em 100% das amostras analisadas em leite cru refrigerado em propriedades rurais do estado de Minas Gerais. Staphylococcus aureus amplamente distribudo nos rebanhos leiteiros, sendo que a probabilidade de contaminao do leite cru com a conseqente produo de enterotoxina bastante elevada.(Fagundes & Oliveira, 2004). Estas toxinas podem causar choque txico e esto comumente associadas com intoxicaes alimentares e de diversas formas de alergias e doenas autoimunes (Balaban & Rasooly, 2000). A elevada contagem de Staphylococcus spp., na maioria das vezes, est relacionada a presena de mastite. Segundo Zecconi & Hahn (2000), o Staphylococcus aureus destaca-se como o microrganismo causador de mastite contagiosa de maior importncia, de maior ocorrncia nos rebanhos mundiais e de tratamento mais difcil devido elevada resistncia aos antibiticos. S.aureus tambm o microrganismo patognico mais freqentemente isolado do leite cru. A mastite tem sido considerada, mundialmente, a doena de maior impacto nos rebanhos leiteiros bovinos, devido elevada prevalncia e aos prejuzos econmicos que acarreta aos produtores e indstria de laticnios. (Neto & Oliveira, 2003). Para o estabelecimento de um programa eficiente de controle de mastite 165

essencial o treinamento de pessoal, principalmente dos ordenhadores, sobre princpios de higiene, fisiologia da lactao, funcionamento e manuteno do equipamento de ordenha (Santos et al., 2002). A variao nas contagens dos microrganismos encontrados demonstra uma diferena na qualidade do leite entre as propriedades. As contagens elevadas foram provavelmente devido a prticas inadequadas de higiene na ordenha, limpeza de equipamentos e higiene insatisfatria do ordenhador. Em razo de estafilococos serem comumente encontrados nas fossas nasais, garganta, leito subungueal e pele de portadores humanos, estudos epidemiolgicos de surtos de intoxicao estafiloccica tem apontado os manipuladores como a principal fonte de contaminao do alimento (Pereira et al., 1999b). Apesar de 100% das propriedades realizarem limpeza do tanque e utenslios aps a retirada do leite, esta na maioria realizada com gua sem tratamento. Como relatado anteriormente 90,6% dos ordenhadores no lavam as mos entre uma ordenha e outra, somente 34,4% realizam higienizao dos tetos das vacas antes da ordenha. Destas ltimas, 72,7% secam os tetos das vacas com toalha de papel, 9,1% no secam, e 18,2% usam pano nico para secagem, prtica esta, que responsvel pela disseminao de microrganismos entre o rebanho. As propriedades de nmero 3 e 4 foram as que apresentaram resultado fora dos padres para Staphylococcus coagulase-positiva, provavelmente esteja associado ao fato de no realizarem higienizao e desinfeco dos tetos das vacas e mos do ordenhador antes da ordenha. Nos dois casos, a ordenha realizada manualmente, alm de no ser realizado o teste da caneca, o que poderia detectar algum caso de mastite clnica. A tabela 3 mostra os resultados dos coliformes termotolerantes e E. coli encontrados na gua, sendo que 90,6% das propriedades apresentaram amostras reprovadas para coliformes termotolerantes e 75% para E. coli. A presena destes microrganismos em altos nveis na gua pode estar associada ao fato de que 53,1% usam gua retirada atravs de bombas em minas e poos, e 46,9% de audes e crregos. Estes reservatrios, em 65,6% das

propriedades, esto localizados ao lado do estabelecimento e na maioria na parte baixa, o que facilita o carreamento dos dejetos oriundos do curral, contribuindo assim para a contaminao com material fecal. Associado a isto existe ainda a prtica de deposio dos dejetos do curral no quintal em 40,6% das propriedades. Outro fator importante que em 40,6% das propriedades o rebanho vai at o aude para a dessedentao o que alm da degradao do meio ambiente tambm contribui para a contaminao do curso dgua. As guas utilizadas na lavagem de bere quando intensamente contaminadas por coliformes pode ser responsabilizada por surtos de mastite por esses microrganismos (Amaral et al., 2004). Constatou-se tambm que 18,8% das pessoas entrevistadas consideram a gua consumida nas propriedades de tima qualidade e 75% a consideram de boa qualidade. O desconhecimento do risco sade decorrente do consumo de gua imprpria com certeza leva ao descaso com relao a adoo de medidas de preservao da qualidade da gua consumida (Polegato & Amaral, 2005). Resultados semelhantes foram encontrados em outros trabalhos nos quais foram detectadas elevadas porcentagens de amostras de guas das fontes de abastecimento fora dos padres microbiolgicos de potabilidade para gua de consumo humano e para utilizao na produo de alimentos (Amaral et al., 2004; Okura & Siqueira, 2005; Amaral et al., 2003b). Quanto contagem de bactrias aerbias mesfilas heterotrficas na gua, observou-se que 100% das amostras analisadas esto fora dos padres estabelecidos pela portaria MS 518/2004 (Brasil, 2005d). Sendo assim, esta gua imprpria para consumo humano, bem como inadequado o uso no processo de ordenha e limpeza de equipamentos e utenslios. Os resultados encontrados foram superiores aos de Okura & Siqueira (2005), que encontraram 66,33% de amostras acima do valor permitido em residncias de Uberaba MG. Para as amostras de nmeros 18,19,20,21 e 22, que foram coletadas todas em um mesmo dia, os resultados encontrados foram superiores as demais, o que pode ser atribudo ao fato da coleta ter sido realizada em perodo de chuva intensa. As fontes de gua podem ter sido 166

contaminadas atravs da percolao do solo ou mesmo pelo carreamento de detritos. A propriedade de nmero 10 foi a que apresentou todos os resultados fora dos padres estabelecidos pela legislao (Portaria MS n.518/2004), provavelmente pelo fato da gua utilizada ser proveniente de um barramento que apesar de estar acima de 1000 m de distncia do curral, pode receber detritos e material fecal oriundos dos pastos, carreados pela chuva. Na anlise do leite da referida propriedade tambm foi detectado resultados fora dos padres para coliformes totais, coliformes termotolerantes e E.coli (RESOLUO RDC,12 ANVISA/MS, 2001), contradizendo a entrevista realizada com a proprietria, que relatou utilizar processos de higienizao como clorao da gua para limpeza dos equipamentos de ordenha, tanque de resfriamento e utenslios, desinfeco dos tetos das vacas antes e depois da ordenha. Porm esta no usa secar os tetos das vacas, e o manipulador no lava as mos entre uma ordenha e outra, prtica que pode estar sendo responsvel pela disseminao destes microrganismos. Deve-se considerar a hiptese do processo de desinfeco da gua estar sendo insuficiente em virtude da elevada concentrao dos microrganismos encontrados e uma vez contaminada a gua, todo processo de ordenha estar comprometido, pois utilizando gua de baixa qualidade espera-se um aumento significativo de microrganismos no leite. Com exceo da contagem de bactrias heterotrficas, que apresentou resultado positivo em todas as propriedades, observa-se que a fazenda de nmero 29 foi aquela que apresentou todos os demais resultados dentro das normalidades estabelecidas pelas legislaes vigentes. Conforme observado e pelos dados obtidos atravs do questionrio, esta propriedade tem um controle da higienizao no processo de ordenha, como limpeza diria do tanque de resfriamento, limpeza da ordenha que conectada ao tanque, usando gua quente, limpeza, desinfeco e secagem com toalha de papel, dos tetos das vacas, alm do uso de luvas e lavagem das mos dos ordenhadores entre uma vaca e outra. Tambm realizam o teste da caneca, colocam o bezerro para mamar aps este teste e oferecem a rao depois da ordenha, processos que ajudam na deteco e preveno da mastite.

Em virtude do alto ndice de amostras fora dos padres estabelecidos, nota-se a necessidade de um melhor controle de qualidade dos produtos analisados. Os produtores no tm conscincia da qualidade da gua utilizada e a importncia desta na qualidade do leite produzido nas propriedades. Considerando os resultados obtidos neste estudo, sugere-se uma reviso nas prticas adotadas pelos produtores, especialmente no que diz respeito a higienizao e sanificao de equipamentos e utenslios, importncia da qualidade da gua envolvida nesses processos bem como instruo de todo pessoal envolvido no processo de obteno do leite. Mais estudos so necessrios nesta rea, com intuito de aprofundar conhecimentos, implementao de programas de treinamento visando a melhoria do leite e que obrigatoriamente esteja envolvido a qualidade da gua. 4. CONCLUSES As amostras de leite estiveram fora dos padres estabelecidos pela legislao vigente (RESOLUO RDC,12 ANVISA/MS, 2001), em 87,5% para coliformes termotolerantes e 78,1% para E. coli. Portanto h necessidade da adoo de boas prticas de fabricao, controle no processamento e acondicionamento. Apresentaram colnias semelhantes a estafilococos 28,1% das amostras, sendo que em 6,3% destas foram coagulase-positiva. Sob aspecto da sade pblica importante ressaltar que estes microrganismos so capazes de produzir enterotoxinas que representam risco a sade dos consumidores. No houve isolamento de Salmonella spp. em nenhuma das amostras analisadas. Sendo portanto, um ponto positivo, pois salmonella spp. um dos microrganismos mais freqentemente envolvido em casos de toxinfeces alimentares. Na anlise de gua, 90,6% estavam fora dos padres para coliformes termotolerantes e 75% para E. coli. As contagens de bactrias aerbias mesfilas heterotrficas estavam acima do permitido em 100% das amostras analisadas. A gua utilizada em propriedades leiteiras pode ser um veculo para microrganismos patognicos para o leite. Portando nota-se a necessidade de um trabalho com os produtores 167

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Especialista em Microbiologia, Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG. 2 Doutora em Microbiologia, Universidade Federal de Minas Gerais UFMG. 3 MSc., Doutorando. Departamento de Microbiologia, Instituto de Cincias Biolgicas, UFMG. 4 Professor adjunto do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Minas Gerais UFMG.

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