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Substitutos de sal de base metálica para reduzir o teor de sódio em produtos cárneos

Mirian Pateiro, Paulo ES Munekata, Aurora Cittadini, Rubén

Domı́nguez, José M. Lorenzo

PII: S2214-7993(20)30119-3

DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.029

Referência: COFS 641

Aparecer em: Opinião Atual em Ciência de Alimentos

Por favor, cite este artigo como: Pateiro M, Munekata PES, Cittadini A, Domı́nguez R, Lorenzo JM, Substitutos
de sal à base de metal para reduzir o teor de sódio em produtos de carne,Opinião Atual em Ciência de
Alimentos(2020), doi:https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.029

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© 2020 Publicado pela Elsevier.

Substitutos de sal de base metálica para reduzir o sódio

conteúdo em produtos de carne

Mirian Pateiro1,*, Paulo ES Munekata1, Aurora Cittadini1,2, Rubén

Domínguez1, José M. Lourenço1,3

f
1Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, rúa Galicia n° 4, Parque Tecnológico de Galicia,

o
San Cibrao das Viñas, 32900 Ourense, Espanha

2ISFOOD.

-r
Instituto de Pesquisa para Inovação e Desenvolvimento Sustentável em Cadeia Alimentar,
ré
Campus de Arrosadía, Universidad Pública de Navarra, 31006 Pamplona, Espanha

3Área de Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Ourense, Universidad de

lP

Vigo, 32004 Ourense, Espanha

*Autor
da

correspondente:

E-mail: mirianpateiro@ceteca.net (M. Pateiro).

na

Destaques

-
r

Reformulação de produtos cárneos curados e processados com sais de base metálica

Jo

- A manutenção da força iônica resulta em uma estratégia tecnologicamente viável

- Efeito de inibição de sais de cloreto na oxidação lipídica, resultando na modificação do

perfil volátil

- Aminoácidos livres obtidos da proteólise podem ter impacto nas propriedades sensoriais
 -Substitutos de sal não comprometem os principais atributos sensoriais valorizados pelo consumidor

Abstrato

As propriedades associadas ao NaCl o tornam um conservante amplamente utilizado na indústria de carnes.

No entanto, a crescente preocupação dos consumidores com a sua saúde, e as recomendações dos

organizações internacionais, forçam a reformulação dos produtos cárneos, reduzindo o teor de sal

conteúdo e, portanto, dando origem a produtos mais saudáveis. Isso leva à busca de

alternativas que permitem reduzir o teor de sal no produto sem modificar sua

io
propriedades tecnológicas e sensoriais. Nesse sentido, a substituição por sais metálicos é a

ár
estratégia mais comum. Recentemente, sua combinação com a aplicação de

tecnologias estão sendo avaliadas para obter produtos cárneos com baixo teor de sódio e de alta qualidade.
di
Palavras-chave:Redução de sódio, sais de cloreto, produtos cárneos saudáveis, lipólise, proteólise,
do

atributos sensoriais
a
ov

Introdução
pr

O sal é a principal fonte de sódio em nossa dieta, um nutriente essencial necessário para manter

volume plasmático, equilíbrio ácido-base, transmissão de impulsos nervosos e função celular normal,
é-

uma vez que se estima que contribua com aproximadamente 90% [1]. No entanto, o dia-a-dia do mundo
Pr

A ingestão de sódio, estimada em 9-12 gramas, é o dobro dos níveis máximos recomendados [1].

Alimentos industrializados, particularmente ricos em sal, são as principais fontes de sal na dieta, seguidos por

aqueles que o contêm naturalmente e o sal adicionado durante o tempero dos alimentos [2]. Carne e carne

produtos são um dos principais contribuintes para a ingestão de sal na maioria dos países europeus. Nisso
Nesse sentido, os produtos de carne curada e enchidos têm teores significativos de sal [3], o que

promover o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e renais, estimula a obesidade, dificulta

função respiratória e provoca o aparecimento de certos tipos de tumores [4].

Atualmente, os consumidores estão se tornando cada vez mais conscientes da ligação entre dieta e

saúde. Portanto, de acordo com organizações internacionais, o consumo de alto teor de sal

produtos devem ser reduzidos em favor de produtos cárneos mais saudáveis e com menor teor de sal [5]. Dentro

Nesse sentido, foi proposta uma redução progressiva para reduzir a ingestão de sal em 30% até 2025

[4]. Consequentemente, a indústria da carne é forçada a uma reformulação de seus produtos (Figura 1).

No entanto, este não é um processo simples, uma vez que o sal tem um importante papel tecnológico na

produtos cárneos, contribuindo para a estabilidade microbiana, solubilidade de proteínas miofibrilares, controle de

as reações bioquímicas e enzimáticas e atributos sensoriais característicos [6]. Daí, este

reformulação, além de atender às expectativas dos consumidores, deve evitar a alteração

das propriedades organolépticas, tecnológicas e texturais do produto.

Estratégias para redução de NaCl em produtos cárneos

Várias estratégias foram desenvolvidas para produzir produtos cárneos com baixo teor de sódio [7]. O impacto
f
ro

dessas reformulações será função não só do substituto utilizado, mas também do tipo de

carne utilizada na formulação e o tipo de produto no qual será aplicado [8,9].

p

Redução de NaCl adicionado, substituição total ou parcial por outro cloreto e não cloreto
é-

sais, uso de intensificadores de sabor, otimização da forma física do sal ou uso de

técnicas de processamento estão entre as estratégias para a redução de NaCl em produtos cárneos
Pr

[6,10]. A mais comum consiste na substituição parcial do cloreto de sódio por potássio

(KCl e K-lactato), cálcio (CaCl2e ascorbato de cálcio) ou magnésio (MgCl2) sais [5].

Esses estudos mostram que a porcentagem utilizada de cada um desses sais é fundamental para controlar

reações bioquímicas e evitar o aparecimento de alterações tecnológicas e sensoriais,

que causaria a depreciação do produto [9]. Dentro desses sais, o mais utilizado

substituto é o cloreto de potássio, provavelmente devido à sua semelhança molecular com o NaCl, e

é reconhecido como GRAS (Generally Recognized As Safe) [11,12]. Em contraste, o amargor e

aromas metálicos estão associados à sua aplicação acima de certas concentrações [13].

Salga a seco, salmoura ou adição direta são os métodos de salga para realizar este

substituição (Figura 2). A seleção deste tipo de salga depende do tipo de produto. Dentro

no caso de peças inteiras, o método comum é a salga a seco, que consiste em esfregar ou

cobrindo a peça com o sal selecionado [14]. Este método tradicional poderia ser substituído por um

imersão em salmoura (10-30%), pois este método permite uma difusão mais eficaz [7]. o

salmoura também poderia ser introduzida na peça por injeção, como no caso do bacon ou cozido

rf
presunto [15]. Por fim, no caso do produto cárneo processado, a mistura de sal foi misturada com

carne e os demais ingredientes que fazem parte do produto [16].

-p
Aplicação de substitutos de sal de base metálica em produtos cárneos curados a seco

Os produtos cárneos curados a seco são produtos tradicionais cuja produção se baseia na salga, secagem
Pr

e maturação, geralmente pedaços inteiros, que resultam em um produto com

características de cor, sabor e textura. Presunto curado, lacón, cecina, lombo, bacon,
al

o charque e o pastirma estão entre os principais representantes desse tipo de produto.

Os produtos alimentícios, principalmente à base de carne, são perecíveis, o que causa deterioração química
rn

e crescimento microbiano. As mudanças que ocorrem como resultado desses processos incluem a

presença de bactérias indesejáveis, a geração de sabores estranhos, perda de valor nutricional e a

Ju

acúmulo de compostos tóxicos, que podem ser prejudiciais à saúde dos consumidores

(Tabela 1). O uso de NaCl permite a inibição ou a redução da contagem microbiana,

reduzindo a deterioração do produto [6]. Portanto, nestes produtos o processo de salga é

essencial para obter um produto caracterizado por uma grande estabilidade microbiológica e uma longa prateleira
vida [17]. A eficácia da redução da carga microbiana pode ser modificada pelo uso de sal

substitutos. Nesse sentido, os estudos existentes mostraram que as substituições por

sais, particularmente KCl, permitem obter produtos cárneos com baixo teor de sódio. No geral,

diferenças não significativas foram observadas em relação aos produtos tradicionais para

bactérias termotolerantes, coliformes totais e ácido lático [18,19], enquanto maior TVC, tolerantes ao sal

flora,Estafilococoe contagens de levedura foram observadas [14,20].

Diferentes estudos mostraram que substituições superiores a 25% levariam ao aparecimento de

defeitos de textura, aroma e sabor, cor e, em geral, uma menor aceitabilidade do

produtos pelo consumidor [13]. Em relação às propriedades físico-químicas, a cor é um dos

f
parâmetros que mais influenciam o consumidor na hora de comprar um produto. Os resultados encontrados no

literatura são diferentes dependendo do tipo de produto. Nesse sentido, o uso de sal
o
misturas (KCl, CaCl2e MgCl2) não mostrou um efeito significativo nos parâmetros de cor em
pr
lacón curado a seco [14], enquanto em cecina CaCl2e MgCl2levou a aumentos de leveza e
é-

reduções na vermelhidão [7]. O NaCl também influencia a capacidade de retenção de água, pois contribui para a

redução da atividade da água e ao desenvolvimento de reações químicas e bioquímicas

Pr

responsável pela textura do produto final. Assim, os parâmetros de textura são influenciados por

substituições parciais. Nesse sentido, os menores teores de NaCl observados em amostras elaboradas com
al

misturas de sais podem ser responsáveis pelos maiores valores de força de cisalhamento devido ao

correlação entre teor de umidade e força de cisalhamento [14], enquanto substituições de 70% NaCl
u

por sais de base metálica causaram efeitos significativos nos parâmetros de textura, levando a
Jo

texturas.

Além de reduzir o teor de sal, a substituição do NaCl nesses produtos por KCl,

CaCl2e MgCl2também influencia a estabilidade lipolítica dos produtos (Figura 3) [21], levando

a diferenças no perfil de ácidos graxos livres (FFA). Nesse sentido, reduções de 70% de NaCl
apresentou maior lipólise com ácidos oleico, palmítico e linoleico como os principais AGL [22], enquanto

substituições de até 50% apresentaram pequenas diferenças nas reações lipolíticas (principalmente

PUFA) em comparação com tratamentos convencionais de sal [7]. Além disso, a substituição de NaCl pode

causar a oxidação de lipídios, influenciando na formação de compostos voláteis que é

particularmente elevado durante a fase de maturação a seco [23]. Os hidrocarbonetos são a principal família no

amostras onde NaCl foi parcialmente substituído por KCl. No entanto, devido ao seu alto odor

limiares tiveram um baixo impacto no sabor desses produtos [24]. Em contraste, os aldeídos

e hexanal, marcadores de oxidação lipídica, apresentaram valores menores em amostras com menor NaCl

conteúdo [25]. Entre os substitutos de sal, amostras com CaCl2resultou em maior hexanal e

a
(E)-hept-2-enal. Esses resultados podem ser devidos ao efeito de inibição que o metal-

v
ro
sais à base de lípidos podem ter na oxidação de lípidos e, portanto, na formação de derivados de lípidos.

voláteis [25].
-p
Ao contrário, o uso de outros sais de cloreto pode modificar a atividade de alguns

enzimas, o que intensificaria as reações de proteólise. Como resultado, maiores quantidades de

ré

aminoácidos (FAA) foram observados em produtos cárneos curados a seco [25,26], sendo leucina, valina,

alanina e fenilalanina as mais abundantes. Esses FAA específicos podem ter um impacto na
lP

propriedades sensoriais, uma vez que sua concentração está relacionada a sabores amargos [27]. Além disso, o
ra

uso de sais de dicloreto (CaCl2e MgCl2) promoveu a atividade da catepsina, levando a uma maior

índice de proteólise, enquanto ZnCl2inibiu ligeiramente em bundas de porco curadas a seco [28]. As mudanças

que ocorrem na estrutura das proteínas miofibrilares podem ser responsáveis pela possível
Jo

Relação entre proteólise e reações de oxidação de proteínas em produtos cárneos com baixo teor de sódio

[29]. A substituição de NaCl por KCl levou a um aumento na oxidação de proteínas, o que se reflete

em um maior teor de carbonila enquanto o teor de tiol é reduzido [26,30].

Todos os efeitos mencionados acima podem causar modificações nos atributos sensoriais do

produto, o que pode afetar a aceitação do produto pelo consumidor. Contraditório

resultados foram encontrados na bibliografia, mas em geral, quanto maior o percentual de sal

substituído, maiores serão os efeitos encontrados, principalmente quando o substituto for o KCl [17]. Dentro

em geral, os substitutos de sal não comprometeram os principais atributos sensoriais.

Aplicação de substitutos de sal de base metálica em produtos cárneos processados

Os estilos de vida atuais levam a um aumento no consumo de produtos prontos para consumo [31]. Esses

produtos com quantidades consideráveis de sal também estão sujeitos a reformulação pelo setor de carnes

de
indústria [32].

Como comentamos anteriormente, a substituição parcial do NaCl por outra base clorada

sais podem ter efeitos negativos nas propriedades tecnológicas e sensoriais do produto.
pr
O uso desses substitutos no mesmo nível de força iônica que o NaCl permite que esses efeitos sejam
r-
muito reduzido [33]. A viabilidade dessa estratégia foi demonstrada por Barros et al. [16] em
lP

nuggets de frango (Tabela 2). Esses autores demonstraram que o uso de CaCl2com um iônico

força equivalente a 1,5% de NaCl teve pouco efeito sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais

propriedades do produto, obtendo um produto saudável, reduzindo o teor de sal em até 34%,
a

e aumentando ao mesmo tempo 92% dos teores de cálcio. Apesar de não ter efeito significativo sobre o
ad

parâmetros de cor foram observados, as amostras contendo CaCl2apresentou um ligeiro aumento

rn

brilho. Além disso, a baixa quantidade de CaCl2necessário para manter a mesma força iônica

pois o NaCl permite evitar alterações na capacidade de retenção de água e, portanto, na cozedura
Jo

parâmetros de perda e textura, que têm grande influência na aceitabilidade pelos consumidores.

De fato, embora os valores de dureza e mastigabilidade fossem ligeiramente maiores, o uso de cálcio não

não tem um efeito significativo sobre esses parâmetros. Portanto, este tipo de substituição oferece

novas alternativas para o aumento de dureza comumente associado ao uso de cálcio em

altas concentrações. Em contraste, substituições de 75% de NaCl resultaram em sabores metálicos,

o que obrigaria a reduzir as substituições abaixo de 50%.

O uso de KCl como substituto de sódio também resultou como alternativa viável em alimentos cozidos reestruturados.

presunto [11]. Este composto, geralmente associado a sabores amargos, resultou nas melhores pontuações

em todos os atributos sensoriais avaliados. A melhora na aceitação global de produtos com

baixo teor de sódio oferecido pelo uso de KCl também foi observado em outros produtos cárneos

[34,35]. Embora a substituição com KCl tenha reduzido significativamente a luminosidade, não

modificar a vermelhidão, e isso também se refletiu na avaliação sensorial. Resultados semelhantes foram

f
ro
observado quando foi incorporado como substituto de sódio em hambúrgueres de linguiça suína, resultando também

em impacto limitado na vermelhidão e descoloração que não mostraram diferenças significativas

-p
entre os tratamentos [34]. Em relação à liberação total de fluidos, diferentemente dos resultados encontrados por outros

autores, os valores foram inferiores aos obtidos nas amostras controle evitando o
ré
problemas associados com a redução do teor de sal [11]. Em contraste, Alves et al. [36] fez
lP

não encontrar um efeito significativo de redução de 50% de NaCl por KCl na exsudação de fluido em baixo teor de sódio

salsichas tipo mortadela. A manutenção da força iônica na substituição por outros

sais metálicos (mistura de 25% CaCl2e 25% KCl, força iônica equivalente a 2% NaCl)
a
ad

também teve efeitos positivos na estabilidade da emulsão em salsichas brasileiras com baixo teor de sódio, não

mostrando diferenças significativas em relação à amostra de controle [37]. Por outro lado, maior
rn

valores de dureza e mastigabilidade foram observados no tratamento com KCl, o que pode ser devido

solubilização de proteínas miofibrilares durante a fase de formação do gel [38].

Jo

Outra possível estratégia de redução é aquela que oferece a possibilidade de combinar esses

sais de base metálica com agentes realçadores de sabor e mascarantes. É o caso da glicina.

Este aminoácido de sabor adocicado é frequentemente usado em salsichas para reduzir a atividade de água e melhorar

sabor. Wilailux et ai. [9] avaliaram essa estratégia para produzir salsichas com baixo teor de sódio. o
os resultados verificaram a possibilidade de utilização desta combinação, obtendo-se reduções de 60% de NaCl.

As porcentagens de glicina utilizadas (0-20%) estão abaixo daquelas estabelecidas como nível máximo

de substituição (30%), e isso se reflete nos escassos efeitos sobre o produto. Na verdade,

embora tenham sido obtidas diferenças significativas nos parâmetros de textura (dureza e firmeza)

e cor, estes não foram perceptíveis pelos consumidores na análise sensorial. Neste estudo,

ao contrário dos resultados anteriores, foram necessárias substituições com KCl superior a 80% para observar

efeitos negativos sobre os atributos sensoriais. Em contraste, Horita et al. [33] observaram que as reduções

de 50% resultou em pontuações mais baixas do que o controle.

Efeitos positivos também foram encontrados em salsichas secas Harbin, onde intensificadores de sabor como

de
maltodextrina, lisina, alanina, ácido cítrico e Ca-lactato foram usados em combinação com KCl em

a fim de reduzir os teores de NaCl e aliviar os efeitos adversos que este sal pode ter na

produto [39]. Menor oxidação de lipídios e proteínas foi observada nesta mistura, provavelmente devido
pr
ao efeito inibitório que a lisina, o ácido cítrico e o lactato de cálcio exercem sobre a peroxidação lipídica
e-

e oxidação de proteínas. Embora, diferenças não significativas tenham sido observadas para a aceitabilidade,

esta estratégia combinada de intensificadores de sabor KCl resultou em pontuações de aceitabilidade mais altas. Esses
lP

aditivos apresentaram maiores pontuações de sabor ácido em comparação com as pontuações de sabor amargo em linguiças com

reduções de até 70% com KCl [20]. Portanto, os intensificadores de sabor evitaram o aparecimento de
ra

amargo, gosto metálico e adstringência comumente associados ao KCl.

Perspectivas futuras

Embora os efeitos negativos dos sais de base metálica possam ser mitigados através de sua
Ju

combinação com outros sais não clorados, a tendência é para a aplicação combinada com

tecnologias emergentes. Trata-se de tecnologias não invasivas que possibilitam reduzir a

teor de sódio em produtos cárneos [10], uma vez que permitem a difusão do sódio realçando o sabor

do produto [40]. Eles são ainda aplicados como medidas corretivas de defeitos de textura em proteínas
estruturas e atributos organolépticos [41]. Portanto, esses novos métodos de processamento permitem

para produzir produtos cárneos mais saudáveis e seguros [42]. No entanto, embora esses romances

tecnologias foram eficazes para compensar os defeitos tecnológicos causados pela redução

de NaCl em produtos cárneos, outras estratégias devem ser usadas em combinação com elas para alcançar

um nível mais alto de redução de NaCl.

Existem vários estudos que avaliaram o uso de sais de cloreto combinados com

tecnologias para reduzir o teor de sódio dos produtos cárneos, sendo o processamento de alta pressão

e ultra-som, as tecnologias comumente aplicadas. Nesse sentido, os efeitos positivos foram

va
encontrado aplicando tratamento de alta pressão a 100 MPa e 0,2% KCl em presunto cozido [43].

Embora um produto tecnologicamente viável (aparência, textura e ligação à água) tenha sido

ro
alcançada com a redução dos níveis de sal em 45%, a percepção de um produto com sabor menos salgado

pode levar à rejeição do consumidor. Da mesma forma, a aplicação do ultrassom (600 W/cm2,
-p
20 kHz por 10 min) resultou em um presunto cozido com teor de sódio reduzido e com
é

e características tecnológicas semelhantes ao tradicional [44]. No entanto, seu uso em conjunto

Pr

com KCl não resultou em melhores resultados do que os obtidos com cada um deles separadamente [11].

Defeitos tecnológicos causados pela redução de até 50% de NaCl com KCl na carne
al

emulsões também foram compensadas com o uso de ultra-som [42]. Além disso, sua combinação

com sais de base metálica não mostrou efeitos significativos nos valores de TBARS e
ur

escores, provavelmente devido às baixas quantidades utilizadas desses sais (0,25 e 0,5%). Pelo contrário,

o uso de CaCl2ou MgCl2não permitiu compensar os efeitos produzidos pela redução

Jo

do conteúdo de NaCl.

Conclusões

Com base em todo o exposto, é necessário conhecer em profundidade o impacto do referido

tecnologias de processamento sobre as propriedades funcionais da carne, uma vez que podem ser a chave para
produzindo produtos de carne com baixo teor de sal bem aceitos. Além disso, apesar de o

resultados encontrados na literatura confirmam a viabilidade da substituição parcial por metalo-

à base de sais, sua aplicação na indústria de carnes representa tanto um desafio tecnológico quanto

a busca de um consumidor adequado para esses novos produtos.

Declaração de conflito de interesse

Os autores declaram não haver conflito de interesses.

Reconhecimentos

Agradecimentos à GAIN (Axencia Galega de Innovación) por apoiar esta revisão (número de concessão

de
IN607A2019/01). Paulo ES Munekata agradece apoio de bolsa de pós-doutorado do Ministério

de Economia e Competitividade (MINECO, Espanha) Programa “Juan de la Cierva” (FJCI-

pr
2016-29486). Agradecimentos à Universidad Pública de Navarra pela concessão do Aurora

Cittadini com bolsa de pré-doutorado (Resolução 787/2019). Os autores são membros de

é-

Rede HealthyMeat, financiada por CYTED (ref. 119RT0568).

Pr
al
rn
Jo
Referências e leituras recomendadas

Os artigos de particular interesse, publicados dentro do período de revisão, foram destacados como:

-de especial interesse

--de interesse pendente

Referências

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da salinidade.Alimentos Res. Int.2015,76:675–681.

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atualização sobre a legislação existente e a necessidade de reformulação de alguns alimentos.

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-R

cloreto nos parâmetros físico-químicos, proteólise e lipólise de potro “cecina”

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curado a seco.J Food Sci Technol2020,57:1628–1635.

Pr

-Estudo abrangente sobre o efeito da substituição parcial de sódio por sais metálicos nas

propriedades químicas e físicas, lipólise, proteólise e composição mineral de um produto

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8. Fellendorf S, O'Sullivan MG, Kerry JP:Impacto de substitutos de ingredientes nas

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textura e cor e otimização de cloreto de sódio, cloreto de potássio e glicina de
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químicas e microbianas durante o processo de fabricação de lacón curado a seco

salgado com cloreto de potássio, cálcio e magnésio em substituição parcial ao

cloreto de sódio.Controle de Alimentos2015,50:763–769.

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15. Pateiro M, Domínguez R, Bermúdez R, Munekata PES, Zhang W, Gagaoua M, Lorenzo JM:

Sistemas de embalagem ativos antioxidantes para prolongar a vida útil do presunto

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16. Barros JC, Góis TS, Pires MA, Rodrigues I, Trindade MA:Redução de sódio em nuggets de

frango reestruturados revestidos por substituição de NaCl por CaCl2.J Food Sci

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17. Vidal VAS, Lorenzo JM, Munekata PES, Pollonio MAR:Desafios para reduzir ou substituir

NaCl por sais de cloreto em produtos cárneos feitos de pedaços inteiros – uma

revisão.Crit Rev Food Sci Nutr2020, doi:10.1080/10408398.2020.1774495.

--Esta revisão aborda uma compreensão clara dos avanços na substituição de sódio em produtos

cárneos feitos a partir de pedaços inteiros, particularmente na segurança, proteólise e

 lipólise, reações oxidativas e características sensoriais.

18. Li F, Zhuang H, Qiao W, Zhang J, Wang Y:Efeito da substituição parcial de NaCl por KCl nas

propriedades físico-químicas, aminas biogênicas e N-nitrosaminas durante o

amadurecimento e armazenamento de bacon curado..J Food Sci Technol2016,53:3795–3805.

19. Vidal VASVAS, Biachi JPJP, Paglarini CSCS, Pinton MBMB, Campagnol PCBPCB, Esmerino EAEA, da

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jerked beef mais saudável: Um design eficiente para garantir estabilidade,

propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas.Ciência da Carne2019,152:49–57.

20. Chen J, Hu Y, Wen R, Liu Q, Chen Q, Kong B:Efeito de substitutos de NaCl nas características

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P

no processamento de presunto curado. Esta abordagem poderia ser expandida para outros

produtos à base de carne

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a
ov
pr
é-
Pr
Legendas de figuras

Figura 1.Reformulação de produtos cárneos curados e processados com sais de base metálica

Figura 2.Estratégias para substituir o cloreto de sódio por sais de base metálica

Figura 3.Influência da substituição parcial de NaCl por sais de base metálica na proteólise,

lipólise, textura e propriedades sensoriais de produtos cárneos

io
ár
di
do
a
ov
pr
é-
Pr
 Figura 1.
Pr
KCl
é-
pr
ov
a
CaCl2
do
MgCl2
di
ár
io
 MgCl2
CaCl2
KCl

Produtos de carne

Curado a seco Processado

io
ár
di
do

Salga a seco Salga de salmoura sobre

Figura 2.
a
ov
pr
é-
Pr
 Proteínas Lipídios
SAIS DE BASE METÁLICA

Esterases
Endopeptidases
Lipases
PROTEÓLISE

LIPÓLISE
Peptídeos grandes Ácidos graxos livres
Peptídeos pequenos

Oxidação
Exopeptidases
Volátil
Aminoácidos livres compostos

io
QUALIDADE DOS PRODUTOS DE CARNE

ár
Textura
di Qualidade sensorial
do

Figura 3.
a
ov
pr
é-
Pr
Tabela 1.Efeito de substitutos de sal de base metálica nas características tecnológicas e de qualidade de
produtos cárneos curados a seco

Principais efeitos
produtos Misturas de salga Lipólise e Tecnológico Ref.
Sensorial Oxidação
proteólise eu
KCl e KClG
T1: KCl substitutos mostraram
T2: KClG (KCl taxa mais alta para
Preto e glicina) picante e
pudim T3: KCPCl (K- - - salinidade. - [8]
s citrato, K- KCPCl exibido
fosfato e sabor positivo
KCl) e geral
aceitação.
Parcial Não significativo
T1: 100% NaCl
substituição diferenças em

io
T2: 80% NaCl e
de NaCl por cor e aroma.
20% KCl
KCl não tinha Substituição por
T3: 60% NaCl e - - [18]
o menor KCl

ár
efeito sobre
40% KCl
umidade, pH, percentagem
T4: 40% NaCl e
e TVBN recebeu semelhante
60% KCl
contente
di pontuações para controlar

T3induzido
T1: 100% NaCl oxidação lipídica.
T2: 60% NaCl e Salga
40% KCl - - - [30]
do

misturas
T3: 30% NaCl e desacelerado

70% KCl carbonilas e

perda de tiol.

Mais baixo
a

Valores TBARS
Seco- em salga
ov

curado misturas com

bacon maior
T1: 100% NaCl substituições.
T2: 70% NaCl e
pr

Mais alto
30% KCl KCl aprimorado carbonila
T3: 50% NaCl e proteólise - - conteúdo em T3 [29]
50% KCl avaliar. e T4
é-

T4: 30% NaCl e tratamentos.

70% KCl Parcial
substituição
Pr

não teve um
significativo
efeito sobre tiol
contente.
KCl: CaCl2(1:1, T3promover o
T3melhorada T3melhorada
p/p) liberação de volátil
a formação lipídio e
T1: 0%
de amino livre
- fenólico
proteína
[26]
T2: 0,25% compostos,
ácidos oxidação.
T3: 0,50% melhorando o sabor.
 T4: 1,0% T4causou deterioração
da textura.

NaCl tinha mais Não-

inibitório significativo
T1: 100% NaCl
poder no diferenças em
T2: 50% NaCl
proteolítico dureza. CaCl2e
Seco- e 50% KCl
enzimas. CaCl2e MgCl2
curado T3: 45% NaCl,
Pequena MgCl2
- aumento de lipídios
[7]
cecina 25% KCl, 20%
diferenças aumentou oxidação.
CaCl2e 10%
foram observados luminosidade,
MgCl2
em lipolítico e diminuiu
reações. vermelhidão.

Seco- T4teve maior

curado lipólise com Não significativo

do
lacón oleico, palmítico, diferenças em
e linoleico cor, odor e
T3obteve o
ácidos como o dureza;
mais alto grau
FFA principal. No entanto, um leve
de oxidação,
T3exibido diminuição foi

T1: 100% NaCl

T2: 50% NaCl e
mais alto

proteólise,
sendo leucina,
valina, alanina
l-
ha observado em
amostras tratadas
com CaCl2.
Amostras de controle
enquanto T2e
T4exibido
o mais baixo
oxidação
níveis.
[22]

e exibido mais alto

te
50% KCl
fenilalanina salinidade e T2o
T3: 45% NaCl,
a maioria maior amargor.
25% KCl, 20%
abundante FAA.
é-

CaCl2e 10%
Mais alto
MgCl2
umidade
T4: 30% NaCl,
conteúdo em T3 Substituição
Pr

50% KCl, 15%

e T4. com metal -
CaCl2e 5%
KCl T3e T4não se mostrou sais à base
MgCl2
substitutos significativo modificar volátil
exibido diferenças para compostos.
[14,
rio

- maior cisalhamento controle, resultando em As misturas

25]
valores de força. pontuações mais altas para de KCl-CaCl2-
Não- No geral MgCl2levou a
significativo aceitabilidade mais baixo

diferenças hidrocarbonetos
iá

foram achados contente.

para cor
parâmetros.
D

T3e T4 Parcial
T1: 100% NaCl
promovido substituição
T2: 85% NaCl Sal de base metálica
Seco- catepsina por outro
+ 15% KCl substitutos reduzidos
curado atividade, sais de cloreto
T3: 85% NaCl salinidade. KCl e - [28]
carne de porco levando a reduzido
+ 15% CaCl2 MgCl2melhorada
bundas mais alto desidratação
T4: 85% NaCl amargura.
proteólise e aumentar
+ 15% MgCl2
índice. ZnCl2 redução do pH.
 T5: 85% NaCl um pouco
+ 15% ZnCl2 o inibiu.

Volátil
compostos
não estivessem

afetado por
KCl
substituição,
mas aumentou
T1: 1,25% NaCl T Essa
Consumidores
2: 1,25% NaCl, originado
percebeu o
Seco- 1,25% KCl a partir de
presença de NaCl
fermentar T3: 1,25% NaCl, carboidrato [45,
d 1,25% CaCl2
- - substitutos: T2gosto
fermentação 46]

io
salgado; T3gosto
salsichas T4: 1,25% NaCl, e aminoácido
amargo, aroma rançoso;
0,625% KCl e degradação.
T4sem sal.
0,625% CaCl2 O uso de

ár
CaCl2resultou
em maior
di voláteis de
oxidação lipídica
(hexanal e
(E)-hept-2-
enal).
do

Lipídio inferior
e proteína
Cor
oxidação em T3
parâmetros:
mistura.
T3mostrou o
Volátil
a

Altíssima
compostos
leveza
ov

aumentou em
valores, enquanto
tratado
T2não foi
T1: 100% NaCl amostras. T3levou
significativamente Não significativo
T2: 70% NaCl e àqueles causados
pr

diferente de diferenças foram

30% KCl por
ao controle; não- observado para
Harbin T3: 70% NaCl, carboidrato
significativo aceitabilidade. T3 [20,
seco 20% KCl, 3,5% - e aminoácido
diferenças exibido mais alto 39]
é-

salsicha maltodextrina, 4% metabolismo, β-

foram obtidos pontuações de sabor ácido
L-Lis, 1% L-Ala, oxidação lipídica
para vermelhidão e T2maiores pontuações de
0,5% de ácido cítrico e
e
Pr

sabor amargo.
e 1% Ca-lactato esterificação,
amarelecimento.
melhorando o
Textural
sabor
parâmetros:
desenvolvimento.
T3apresentado
Diminuir
volátil
mais baixo

dureza e
compostos
mastigabilidade.
causada por lipídios
autooxidação.
 T1: 100% NaCl
T2recebeu a mesma Partificial
T2: 50% NaCl e
pontuação para substituição
50% KCl
controle para todos com CaCl2
Jerked T 350%
: NaCl e
- - atributos; T3e T4 resultou em t ele [19]
carne 50% CaCl2
recebeu gosto Altíssima
T4: 50% NaCl,
amargo e rançoso TBARS
25% KCl e
notas de aroma. valores.
25% CaCl2
Oxidação lipídica
T1: 100% NaCl
não mostrou
T2: 85% NaCl e
significativo
Pastirma 15% KCl - - - [47]
diferenças
T3: 70% NaCl e
dentre
30% KCl
lotes.
Os substitutos de sal
não comprometa
sensorial principal
KCl/CaCl2

o
atributos: não
não afetou
significativo
o processo

ad
KCl (2,5-5 g/kg) diferenças foram
tecnológico
e CaCl2(2,5-5 g/ - y
observado para - [48]
kg) mistura aparência
(aparência,
lh (cor);
fatiamento, e
nível aceitável de
textura)
salinidade; falta de
Salame consistência;
-te
gostos estranhos
KCl causado
C12:0 mais alto,
C17:1, e
ré

T1: 1,9% de NaCl C20:0

refinado porcentagens.
- - - [49]
T2: 1,9% KCl MgCl2amostras
lP

T3: 1,9% MgCl2 teve maior

conteúdo de graça,
gostoso e amargo
aminoácidos.
FAA: Aminoácidos livres; AGL: Ácidos graxos livres; TVBN: Nitrogênio básico volátil total.
n
ur
Jo
Mesa 2.Efeito de substitutos de sal de base metálica nas características tecnológicas e de qualidade de
produtos cárneos processados.

Principais efeitos
produtos Misturas de salga Ref.
No geral Tecnológica Sensorial

Viável tecnológico Sensorial viável

alternativa, melhorando alternativo,
Valores mais baixos para
0,5% KCl parâmetros texturais exibindo o [11]
liberação total de fluido
(dureza e pontuações mais altas para

Cozinhou mastigabilidade) atributos sensoriais

presunto Tecnologicamente
aceitável
NaCl (1,1%) e KCl
(0,2%)
- (aparência, Sabor salgado mais baixo [43]
consistência e água
vinculativo)

Parâmetros de cor:

io
Mantém sensorial
A luminosidade aumenta à medida que
T4resultou em uma qualidade. CaCl2não
T1: 100% NaCl CaCl2conteúdo

ár
redução de 34% de Na afetou os nuggets
Frango T2: 25% CaCl2 aumentou; não-
juntamente com um sensorial [16]
pepitas T3: 50% CaCl2 diferenças significativas
aumento de Ca aceitação, não

di
T4: 75% CaCl2 foram obtidas para
contente. contribuindo para um
vermelhidão e
gosto amargo.
amarelecimento
do
Dureza e firmeza
foram afetados pelo uso Apenas formulações
de KCl-glicina. que continha
Conteúdo de KCl
to

No entanto, os consumidores
não avaliou superior a 80% na
NaCl (0%-65%) Reduções de mais
Frankfurt negativamente. mistura de sal
KCl (35%-100%) [9]
en

mais de 25% foram

r As substituições não exibido
Glicina (0%–20%) alcançou.
alterar significativamente inaceitável
parâmetros de cor. pontuações sensoriais,
m

Estes não foram transmitindo amargo

perceptível pelo ser humano gostos.
visão.
ga

Bons resultados para

substituição com KCl.
T1: 100% NaCl
pa

CaCl2apresentou pH mais
T2: 50% NaCl + 50%
baixo e valores mais altos
KCl
Salga de umWe perda de peso.
T3: 50% NaCl + 50% - - [50]
é-

eu no Este substituto de sal

CaCl2
facilitou o
T4: 50% NaCl + 25%
Pr

desidratação, mudança
KCl + 25% CaCl2
carne salgada
morfologia.