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Pesquisa Alimentar Internacional 136 (2020) 109487

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Pesquisa Alimentar Internacional

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Monografia

Extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.) na estabilidade oxidativa, propriedades físico- T

químicas e sensoriais de linguiça de cordeiro fresca com substituição de gordura por óleo
de noz-de-tigre (Cyperus esculentus L.)
Francisco Allan L. de Carvalhoa, , Paulo E.S. Munekatac , Alessandra Lopes de Oliveiraa ,
, Rubén Domínguezc , Marco Antonio Trindadea , José M. Lorenzoc,d,ÿ
nascido Mirian Pateiroc
a
Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Pirassununga, São Paulo, SP 13635-900,
Brasil
b
Universidade Federal do Vale do São Francisco, Petrolina, Pernambuco, 56328-000, Brazil
c
Centro Tecnológico da Carne da Galiza, rua Galicia n° 4, Parque Tecnológico da Galiza, San Cibrao das Viñas, 32900 Ourense, Espanha d Área de Tecnologia
Alimentar, Faculdade de Ciências de Ourense, Universidade de Vigo, 32004 Ourense, Espanha

INFORMAÇÕES DO ARTIGO ABSTRATO

Palavras- Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do extrato de cúrcuma como antioxidante natural em linguiças de cordeiro
chave: Atividade frescas embaladas em atmosfera modificada com reposição de gordura durante o armazenamento (2 °C). Foram elaborados
antioxidante Curcuma longa L. cinco tratamentos: controle sem antioxidante (CONT); com 500 mg/kg de eritorbato de sódio (E500); e três lotes com 250, 500
Substituição de
ou 750 mg/kg de extrato de cúrcuma (T250, T500 e T750), respectivamente. Foram analisadas a composição centesimal, pH,
gordura Antioxidante natural
cor, textura, estabilidade oxidativa, análise sensorial, ácidos graxos livres e compostos voláteis das salsichas.
O extrato de cúrcuma melhorou a capacidade antioxidante das salsichas de cordeiro e também retardou a oxidação lipídica e
a geração de compostos voláteis relacionados. Além disso, os parâmetros físico-químicos das linguiças de cordeiro não foram
muito influenciados pela adição e concentração de cúrcuma, exceto pela cor amarela. Todas as amostras foram consideradas
aceitáveis pelos consumidores. Estas descobertas mostraram que o extrato de cúrcuma é eficaz contra a oxidação lipídica e
pode ser uma boa estratégia para aumentar a vida útil da linguiça de cordeiro.

1. Introdução
A qualidade da carne e dos produtos cárneos é influenciada por diversos fatores ao
longo de sua vida útil, como temperatura, presença de oxigênio e luz, atividade microbiana
(de Carvalho et al., 2019). Consequentemente, a cor, o sabor, o valor nutricional e outros
aspectos da qualidade da carne são alterados, influenciando a aceitação desses produtos
(Chauhan, Das, Nanda, Kumbhar, & Yadav, 2018; Lorenzo et al., 2014). A oxidação
(lipídios e proteínas) é uma das principais causas da deterioração da qualidade da carne
e pode causar outros efeitos indesejáveis, como perda de ácidos graxos e aminoácidos
essenciais, textura, sabor e descoloração (Lund, Heinonen, Baron , & Estévez, 2011;
Zamuz et al., 2018).
Adicionalmente, existe uma preocupação relevante com os níveis de gordura na
carne e nos produtos cárneos (Monteiro, Souza, Costa, Faria, & Vicente, 2017), e uma
procura crescente por produtos com baixo teor de gordura (da Silva et al., 2019) e/ ou
com perfil lipídico melhorado. A reformulação lipídica pela substituição total ou parcial
da gordura animal por substitutos de gordura insaturada pode conferir características
mais saudáveis aos produtos cárneos, atendendo às demandas de
consumidores preocupados com a saúde (Agregán et al., 2018; Carvalho et al., 2019;
Lorenzo, Munekata, Pateiro, Campagnol, & Domínguez, 2016).
O óleo de noz-de-tigre é uma gordura dietética interessante para reformulação
lipídica devido à sua elevada quantidade de ácidos graxos insaturados (Hu et al., 2018)
e pode substituir a gordura animal em produtos cárneos (Barros et al., 2020; Bobreneva
& Baioumy, 2018; Vargas-Ramella et al., 2020). No entanto, os óleos dietéticos com
maiores teores de ácidos graxos insaturados são oxidados mais rapidamente, o que
pode levar ao ranço. Consequentemente, os antioxidantes sintéticos são frequentemente
adicionados aos produtos cárneos para retardar as reações de oxidação (Pateiro,
Lorenzo, Amado, & Franco, 2014). Alternativamente, através de uma procura por produtos
naturais e saudáveis, vários estudos têm avaliado a utilização de extratos vegetais como
antioxidantes em produtos cárneos e de cordeiro (de Carvalho et al., 2019; Fernandes et
al., 2017; Lorenzo et al., 2019; Fernandes et al., 2017; Lorenzo et al. , 2018; Munekata et
al., 2020; Pateiro, Vargas, et al., 2018).
Dentre as alternativas para substituir antioxidantes sintéticos em produtos alimentícios,
os rizomas de Curcuma longa L. (também conhecida como cúrcuma) se destacam como
uma das principais opções naturais. Esta planta herbácea é originária da Índia e
difundida pelos países asiáticos, sendo atualmente

ÿ Autor correspondente.
Endereço de e-mail: jmlorenzo@ceteca.net (JM Lourenço).

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109487 Recebido
em 29 de janeiro de 2020; Recebido de forma revisada em 19 de junho de 2020; Aceito em 23 de junho de 2020
Disponível online em 29 de junho de
2020 0963-9969/ © 2020 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.
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FAL de Carvalho, et al.
cultivada para fins culinários (sabor, cor e propriedades conservantes), como em curry em
pó, queijos e sopas e pratos tradicionais da culinária asiática. A cor amarela característica da
cúrcuma é atribuída aos curcuminóides, que podem variar entre 2 e 7% da composição da
cúrcuma. O processo tradicional de obtenção da cúrcuma consiste na limpeza das raízes,
fervura e secagem (umidade em torno de 10–12%) (Sasikumar, 2012). Embora a cúrcuma
tenha um importante papel cultural e culinário, são escassas as informações científicas a
respeito do uso do extrato de cúrcuma como aditivo natural com atividade antioxidante em
produtos cárneos.
Assim, este trabalho avaliou o efeito de diferentes níveis de extrato de cúrcuma, como
antioxidante natural, nas características físico-químicas e sensoriais, bem como na oxidação
proteica e lipídica de linguiças de cordeiro frescas embaladas em atmosfera modificada com
substituição de gordura animal por tigre. óleo de nozes durante o armazenamento a 2 °C.
2. Materiais e métodos
2.1. Preparação de material vegetal e extrato
Raízes comerciais de cúrcuma (adquiridas no estado de São Paulo, Brasil) foram secas
em estufa de ventilação forçada (Marconi, MA 035, Brasil) a 40 °C por 24 horas (até peso
constante) e depois moídas em moinho de facas. (Marconi, MA 340, Brasil). A extração foi
realizada a 300 bar de pressão e 70 ° C utilizando o sistema TharSFC (Waters, Milford, MA,
EUA). O empacotamento de leito fixo foi composto por 80 g de matéria seca e confeccionado
para 290 mL (volume do reator) com esferas de vidro de 3 mm de diâmetro em cada extração.
O tempo estático (tempo de contato entre o CO2 supercrítico e a matriz da planta antes da
extração dinâmica) foi ajustado em 20 min e o tempo de extração dinâmica ajustado em 5 h
com uma taxa de fluxo de CO2 de 10 g/min.
O etanol foi utilizado como co-solvente (vazão de 15 g/min) para melhorar a extração conforme
descrito por Bittencourt et al. (2019).
2.2. Determinação da capacidade antioxidante do extrato de cúrcuma
2.2.1. Determinação do conteúdo fenólico total (TPC)
O conteúdo fenólico total foi determinado conforme descrito por Singleton, Orthofer e
Lamuela-Raventós (1999), com algumas modificações. O conteúdo fenólico total foi
determinado utilizando o Reagente Folin-Ciocalteu, tendo ácido gálico como padrão. Diluições
apropriadas de rabanete e beterraba em pó foram preparadas com água em tubos de ensaio
(0,5 mL) e adicionadas de 2,5 mL de reagente Folin-Ciocalteu (diluído 1:10 com água) e 2 mL
de solução de Na2CO3 (7,5% ) . A reação ocorreu a 50 °C durante 15 min e a absorbância foi
medida a 760 nm. O conteúdo fenólico total foi expresso em mg de equivalente de ácido gálico
(GAE)/100 g de amostra.
2.2.2. Atividade de eliminação de radicais DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil)
O método de eliminação do DPPH foi realizado com algumas modificações de acordo
com o procedimento descrito anteriormente por Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995).
100 ÿL de amostras foram adicionados a 3.900 ÿL de solução DPPH (60 ÿM em metanol).
Após uma incubação a 37°C durante 10 min, as leituras de absorvância foram realizadas a
515 nm. A atividade de eliminação de DPPH dos extratos foi determinada usando Trolox como
padrão e os resultados foram expressos em mg Trolox/g de amostra.
2.2.3. Ensaio de descoloração de cátions radicais ABTS (ABTS)
O ensaio de descoloração catiônica radical ABTS foi determinado usando o método
descrito por Re et al. (1999), com algumas modificações. Este ensaio consiste em medir a
capacidade de sequestrar o radical ABTS (2,2-azinobis-(3-etil-benzotiazolina-6-sulfonato), que
consiste em medir a redução da absorbância da solução a 734 nm (da característica Cor azul
esverdeada do radical ABTS para uma solução incolor). A solução do radical ABTS foi
preparada misturando solução estoque ABTS 7 mM com persulfato de potássio 2,45 mM e
deixando a mistura no escuro em temperatura ambiente por 12–16 h antes de seu uso. etapa
seguinte, a solução ABTS foi diluída com PBS (pH 7,4) para obter
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uma absorvância de 0,70 a 734 nm, sendo equilibrada a 30 °C. A solução de trabalho de
ABTS (980 ÿL) foi adicionada a uma alíquota de cada amostra (20 ÿL). A absorvância foi
medida a 734 nm após 10 min no escuro. A capacidade de eliminação de radicais foi
determinada utilizando a curva padrão de ácido ascórbico e os resultados foram expressos
em mg de ácido ascórbico/100 g de amostra.
2.2.4. Poder antioxidante redutor férrico (FRAP)
O poder antioxidante redutor férrico foi determinado pelo método descrito por Benzie e
Strain (1996), com algumas modificações. O reagente FRAP foi preparado recentemente a
partir de tampão acetato 0,3 M (pH 3,6), 2,4,6-tripiridil-s-triazina (TPTZ) 10 mM em soluções
de HCl 40 mM e FeCl3:6H2O 20 mM . As três soluções foram misturadas na proporção 10:1:1
(v:v:v). Em seguida, 900 ÿL de reagente FRAP recém-preparado foram misturados com 30 ÿL
de amostras devidamente diluídas e 90 ÿL de água destilada. A mistura foi aquecida a 37°C
e deixada nesta temperatura durante a reação. Após 20 min, a absorbância foi medida a 593
nm. O valor FRAP foi expresso como ÿmol Fe+2/100 g de amostra com base em uma curva
de calibração preparada usando FeSO4 como padrão.
2.2.5. Ensaio de capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC)
O ensaio ORAC foi testado de acordo com o protocolo de Huan, Ou, Hampsch-Woodill,
Flanagan, & Prior (2002), com as seguintes modificações. A reação foi realizada em tampão
fosfato 75 mM (pH 7,4), com volume final da mistura reacional de 200 µL. Em seguida, 25 µL
de amostra diluída e 150 µL de fluoresceína 0,8 µM (substrato oxidável) foram adicionados
aos poços internos de uma microplaca preta de 96 poços (placa FluoroNunc™ F96-
MicroWell™) e imediatamente incubados a 37 ÿC por 30 min. no instrumento de fluorescência.
Em seguida, 25 µL de solução AAPH 184 mM (2,2-azobis(2-metilpropionamidina)dicloridrato)
foram adicionados rapidamente a cada poço, utilizando os injetores do dispositivo de
fluorescência para iniciar a reação no leitor de microplacas. A fluorescência foi registrada
com filtros de excitação e emissão de 485 e 528 nm, respectivamente. As amostras foram
agitadas antes de cada leitura.
O reagente Trolox foi usado como composto de referência padrão e o tampão fosfato foi
usado como branco. Os resultados foram calculados com base nas diferenças de áreas sob
as curvas de decaimento de fluorescência da fluoresceína entre o branco e a amostra (área
líquida sob a curva). Eles foram expressos em mg Trolox/g de amostra.
2.3. Fabricação de enchidos de borrego fresco
Os enchidos de borrego fresco são tradicionalmente formulados com cerca de 20% de
gordura animal. Porém, com o objetivo de produzir um produto saudável, foram elaborados
com substituição total de gordura animal por óleo de castanha de tigre emulsionado em
Prosella (agente gelificante) e extrato antioxidante de cúrcuma no Centro de Tecnologia de
Carnes da Galiza (San Cibrao das Viñas, Espanha). ). Foram preparados cinco tratamentos:
controle (sem antioxidante), E500 (500 ppm de eritorbato de sódio), C250 (250 ppm de extrato
de cúrcuma), C500 (500 ppm de extrato de cúrcuma) e C750 (750 ppm de extrato de
cúrcuma). Todo o experimento foi repetido com os mesmos ingredientes e formulação em
dois lotes separados por dois meses (5 tratamentos x 4 períodos de tempo x 5 repetições x 2
execuções). Os ingredientes utilizados foram 3,42 kg de carne de cordeiro; 0,9 kg de emulsão
gordurosa, 0,06 kg de sal e 0,09 kg de água. Para o preparo da emulsão de noz-de-tigre foi
utilizada uma mistura de óleo de noz-de-tigre, pó de Prosella [composto por agentes
gelificantes (sulfato de cálcio e alginato de sódio), xarope de glicose de trigo (7,4%), um
estabilizante (difosfato dissódico, adicionado de P2O5: 9,58 % ) e um antioxidante (ascorbato
de sódio)] (Prosella VG NF4, Colin Ingredients, Mittelhausen, França) e água foi elaborada da
seguinte forma: água (56 g/100 g) e óleo de noz de tigre (37,3 g/100 g) foram misturado por
1 min em um cortador de tigela (Sirman, mod C15VV, Marsango, Itália) a 3.000 rpm. O pó de
Prosella (6,7 g/100 g) foi adicionado e homogeneizado durante 3 min e depois deixado em
repouso por 2 h. Finalmente, a mistura foi refrigerada a 4°C até ser necessária. O óleo de noz-
de-tigre foi caracterizado por alto teor de ácido oleico (67-69%), seguido de ácido palmítico
(14%), ácido linoléico (10%) e
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FAL de Carvalho, et al.
ácido esteárico (3,5–5%) (Roselló-Soto et al., 2019; Vargas-Ramella et al.,
2020). A escolha deste óleo baseou-se em estudos anteriores tendo em conta
os benefícios nutricionais dos produtos cárneos reformulados com substituição
parcial ou total da gordura animal por este óleo e que o óleo de castanha de
tigre não afeta ou mesmo melhora a qualidade sensorial e a aceitabilidade.
dos produtos cárneos formulados com este óleo (Barros et al., 2020; Vargas-
Ramella et al., 2020).
Para produzir as salsichas frescas de cordeiro, primeiramente a carne de
cordeiro e a emulsão de gordura foram moídas em uma placa picadora de 8
mm e 6 mm de diâmetro em uma máquina picadora refrigerada (La Minerva,
Bolonha, Itália), respectivamente. A massa de carne foi misturada com os
demais ingredientes (extrato de cúrcuma, sal e água) até completa
homogeneização. Em seguida, as salsichas foram recheadas em tripas de
colágeno (diâmetro 30 mm) com máquina de enchimento automática (Junior,
Sia, Barcelona, Espanha) acoplada a equipamento de embalagem a vácuo
(VAE-10, Andher, Ciudad Real, Espanha). Foram preparadas 200 linguiças
frescas de cordeiro, resultando em 40 amostras em cada tratamento e
pesando aproximadamente 35 g cada. Após a fabricação, as salsichas foram
embaladas contendo seis unidades por embalagem, sob atmosfera modificada
(80% O2 e 20% CO2), em bandejas de PET-EVOH-PE com 300 mm de
espessura, seladas com filme multicamadas de PE-EVOH-PE (74 mm de
espessura, permeabilidade < 2 mL/m2 bar/dia (Viduca, Alicante, Espanha))
usando um selador térmico (LARI3/Pn T-VG-R-SKIN, Ca.Ve.Co., Palazzolo,
Itália). As amostras foram armazenadas a 2 ± 1 °C sob luz, simulando as
condições do supermercado e analisadas aos 0, 6, 12 e 18 dias de
armazenamento (composição centesimal no dia 0; pH, parâmetros de cor,
estabilidade oxidativa e análise de perfil de textura nos dias 0, 6, 12 e 18; e
ácidos graxos livres e compostos voláteis nos dias 0 e 18).
2.4. Composição próxima
Os teores de proteína, umidade e cinzas foram determinados de acordo
com os procedimentos da International Standards Organization (ISO 1442,
1997; ISO 936, 1998; ISO 937, 1978), respectivamente). Já o procedimento
aprovado Am 5–04, reconhecido pela American Oil Chemists' Society (AOCS,
2005), foi utilizado para quantificar a gordura total.
2.5. Parâmetros de pH e cor
Para medição do pH das salsichas foi utilizado um medidor de pH de
penetração (Hanna Instruments, Eibar, Espanha). Após as salsichas terem
sido expostas à atmosfera por 10 min, os parâmetros de cor foram medidos
no espaço CIELAB (claridade, L*; vermelho (+)/verde (-), a*; amarelo (+)/azul
(-), b*) utilizando colorímetro portátil (CR-600d, Minolta Co. Ltd., Osaka,
Japão).
2.6. Teste de análise de perda de cozimento e perfil de textura
As linguiças foram cozidas em banho-maria até que seu centro geométrico
atingisse 70 °C. A temperatura foi monitorada com termopares tipo K (Comark,
PK23M, Reino Unido) conectados a um registrador de dados (Comark
Dilligence EVG, N3014, Reino Unido). A perda por cozimento foi então medida
pela diferença de peso entre amostras cozidas e cruas.
A análise do perfil de textura (TPA) (dureza, elasticidade, coesividade e
mastigabilidade) foi medida em fatias de salsicha de 2 cm por compressão a
50% (sonda cilíndrica com área superficial plana de 19,85 cm2) e as curvas
força-tempo foram registradas em 1 mm . /s velocidade da cruzeta. Os
parâmetros de textura foram obtidos utilizando um analisador de textura
TA.XTPlus (Stable Micro Systems, Vienna Court, UK).
2.7. Atividade antioxidante e estabilidade oxidativa (oxidação lipídica
e proteica)
A atividade antioxidante foi avaliada pelo método 2,2-difenil-1-pi-crilhidraz
(DPPH), no qual um grama de amostra liofilizada foi homogeneizado com 20
mL de metanol utilizando um IKA T25 Ultra-
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Turrax digital (IKA®-Werke GmbH & Co. KG, Staufen, Alemanha), centrifugado
a 10.000xg/10 min e filtrado. A atividade antioxidante foi calculada a partir da
curva padrão obtida a partir de uma solução de Trolox (0,03 g de Trolox em
100 mL de metanol) preparada no escuro, que foi diluída em sete
concentrações diferentes variando de 0 a 1,2 mM de Trolox para construir a
curva padrão. Uma alíquota de 3,9 ÿL de solução metanólica DPPH 60 ÿM
foi adicionada a 100 ÿL da amostra e soluções Trolox (T1-T7), homogeneizadas
em vórtice e incubadas a 37 °C/10 min.
A porcentagem de inibição do radical DPPH foi calculada pela diferença
entre as medidas do branco e da amostra a 515 nm ((absorvância do branco
- absorvância da amostra / absorvância do branco) × 100).
O branco foi considerado como o valor de absorbância do DPPH medido no
tempo 0 (0,1 mL de metanol em 3,9 mL de DPPH). A capacidade antioxidante
das amostras foi calculada substituindo o percentual de inibição na curva
padrão do Trolox, que foi expressa em µg Trolox/g de amostra.
A oxidação lipídica foi avaliada pelo índice de substâncias reativas ao
ácido tiobarbitúrico (TBARS; produtos secundários da oxidação lipídica) de
acordo com Vyncke (1975), os resultados foram expressos em miligramas de
malonaldeído (MDA) por quilograma de amostra. A oxidação proteica foi
avaliada pela formação de carbonila (produto da oxidação proteica) segundo
Mercier, Gatelier e Renerre (2004), e expressa (nmol de carbonila/mg de
proteína).
2.8. Compostos voláteis
A microextração em fase sólida foi realizada utilizando fibra de sílica
fundida (10 mm de comprimento) revestida com espessura de 50/30 mm de
DVB/CAR/PDMS (divinilbenzeno/carboxen/polidimetilsiloxano). Para
determinação dos compostos voláteis, o condicionamento, extração (37 °C
por 30 min após equilíbrio inicial de temperatura na mesma temperatura por
15 min) e injeção das amostras foram realizados com amostrador automático
PAL-RTC 120. A fibra foi transferida para a porta de injeção de um
cromatógrafo gasoso (7890B Agilent Technologies) com um detector seletivo
de massa 5977B (Agilent Technologies) e uma coluna capilar DB-624 (30 m
± 0,25 mm id, espessura do filme). 1,4 µm; J&W Scientific, Folsom, CA, EUA).
A identificação dos compostos voláteis, seus espectros de massa foram
comparados com aqueles listados na biblioteca NIST14 e/ou comparando
seus espectros de massa e tempo de retenção com padrões autênticos
(Supelco, Bellefonte, PA, EUA); e/ou pelo índice de retenção relativo a uma
série de alcanos padrão (C5 ÿ C14) (para cálculo do índice de retenção
linear; Supelco 44585-U), e associá-los aos dados definidos na literatura. Os
resultados foram expressos em unidades de área (UA) × 104 /g de amostra.
2.9. Análise sensorial
Para saber se o participante gostou ou não das linguiças de cordeiro, foi
realizado um teste de aceitação em cabines individuais padronizadas. Setenta
e cinco consumidores (com idades entre 29 e 45 anos e de ambos os géneros)
de Ourense (Espanha) avaliaram os atributos de cor, descoloração superficial
e odor em enchidos crus durante o seu prazo de validade através de uma
escala hedónica de 5 pontos (1 = não aceitável; 5 = excelente); enquanto nas
linguiças cozidas (70 °C), os atributos de cor, sabor, textura e qualidade geral
das linguiças cozidas foram avaliados por meio de uma escala hedônica de 7
pontos (de 1 = desgostei muito a 7 = gostei muito, gostei muito). ). As escalas
utilizadas seguem a metodologia proposta por Lago et al. (2017). Foi
estabelecida uma nota 3 em embutidos crus e 4 ou superior em embutidos
cozidos como limite de aceitabilidade, o que significaria rejeição do produto
por parte do consumidor (Camo, Lorés, Djenane, Beltrán, & Roncalés, 2011).
As amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos e
apresentadas aos provadores em pratos plásticos junto com água e pão
torrado sem sal para limpar o paladar e remover sabores residuais.
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FAL de Carvalho, et al.
2.10. Análise estatística
As análises estatísticas foram realizadas utilizando o SAS (versão 9.4, SAS
Institute Inc., Cary, NC, EUA). A distribuição normal e a homogeneidade da variância
foram previamente testadas (Shapiro-Wilk). Os dados foram submetidos à análise
de variância (ANOVA) bidirecional (tratamento e tempo de armazenamento como
efeito fixo e replicação como efeito aleatório) ou ANOVA unidirecional (para as
variáveis avaliadas apenas no dia 0), seguida pelo teste de Tukey quando a ANOVA
foi significativa (P < 0,05). Para os dados sensoriais, aplicou-se a análise de variância
por postos de Friedman seguida do teste de Wilcoxon com correção de Bonferroni
para comparações múltiplas pareadas quando foi detectada diferença significativa
no teste de Friedman (P < 0,05). Os painelistas foram incluídos no modelo como
efeito aleatório.
3 Resultados e discussão
3.1. Conteúdo fenólico total e capacidade antioxidante do extrato de cúrcuma
Vários estudos relataram que os compostos fenólicos são os principais
contribuintes para a atividade antioxidante (Lorenzo & Munekata, 2016; Mirian
Pateiro, Vargas, et al., 2018; ÿahin et al., 2018; Shan, Cai, Sun, & Corke, 2005). Os
conteúdos de TPC obtidos no presente estudo foram superiores aos obtidos em
outros extratos de cúrcuma (5.018,42 vs. 67,90 mg GAE/ 100 g, respectivamente)
por outros autores ( Maizura, Aminah, & Wan Aida, 2011). Isto pode ser devido a
diferenças nos métodos de extração utilizados (Braga, Leal, Carvalho, & Meireles,
2003). Portanto, podemos confirmar que a técnica de extração teve influência na
qualidade e composição do extrato resultante, aumentando a extração de compostos
fenólicos entre outros (Mirian Putnik et al., 2017, 2018; Pateiro, Barba, et al., 2018;
Žlabur et al., 2020). Os valores encontrados para a cúrcuma foram inferiores aos
valores encontrados em outros antioxidantes naturais como or-
extratos de trigo e alecrim (517,21 e 115 mg GAE/g , respectivamente).
O método de extração utilizado, extração com fluido supercrítico, é uma
tecnologia emergente aplicada na extração de compostos valiosos de fontes naturais
(Koubaa et al., 2015). Apresenta diversas vantagens, pois é considerada uma
tecnologia verde e de processamento sustentável, evitando o uso de solventes
orgânicos tóxicos e reduzindo o uso de energia e a poluição ambiental (Al Khawli et
al., 2019).
Em relação à atividade antioxidante, diversos métodos foram utilizados para
entender quais tipos de mecanismos estão envolvidos na atividade dos extratos
naturais (Huang, Boxin, & Prior, 2005). Dentre os diversos métodos empregados
para determinar a capacidade antioxidante, os utilizados no presente estudo são os
mais utilizados. O extrato de cúrcuma apresentou alta capacidade antioxidante com
valores dos ensaios DPPH e ABTS de 42,92 mg Trolox/g e 1490,53 mg ácido
ascórbico/100 g, respectivamente. O ensaio FRAP apresentou valores de 980,27
µmol Fe+2/100 g. Esses valores foram semelhantes aos encontrados por Jang et al.
(2007) que observaram valores de FRAP de 972 ÿmol Fe+2/100 g para extratos de
cúrcuma obtidos com metanol e extração convencional. Além dos métodos anteriores,
que são comumente utilizados para avaliar a capacidade antioxidante, o extrato de
cúrcuma também foi avaliado por meio do ORAC. Este método é amplamente
aplicado para avaliar a atividade antioxidante de compostos fenólicos. Os resultados
obtidos apresentaram valores de 71,72 mg Trolox/g, superiores aos observados por
outros autores em extratos aquosos e etanólicos variando de 10 a 25 µmol Trolox/g
(Tilak, Banerjee, Mohan, & Devasagayam, 2004) .
3.2. Composição próxima
O efeito da concentração do extrato de cúrcuma na composição centesimal de
salsichas com substituição total de gordura por óleo de castanha de tigre é mostrado
na Tabela 1. Não surpreendentemente, a composição química não diferiu
significativamente entre os tratamentos (P> 0,05) e apresentou valores na faixa de
69,45–70,54% para umidade, 8,47–9,49% para gordura,
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15,16–15,92% para proteínas e 2,87–2,91% para cinzas. Esses resultados são
consistentes com as formulações utilizadas neste estudo e concordam com dados
reportados na literatura científica para linguiça de cordeiro elaborada com
antioxidantes naturais (Fernandes, Trindade, Lorenzo, Munekata, & de Melo, 2016).
3.3. Parâmetros de pH e cor
Os valores de pH foram afetados pelo tempo de armazenamento (P < 0,001). O
pH aumentou no dia 6 para todos os tratamentos e depois permaneceu praticamente
constante até o final do armazenamento (Tabela 2). Entre os tratamentos, houve
diferenças significativas no início e no final do período de exposição. As salsichas
com antioxidantes apresentaram valores superiores aos observados no controle,
com valores com valores de 5,57 ou superiores nas amostras com antioxidantes
(E500 e amostras com cúrcuma) em comparação com os valores mais baixos nas
amostras controle. Resultado semelhante foi observado no dia 18, novamente as
amostras controle apresentaram valores inferiores aos tratamentos (5,51 vs. 5,57,
5,58, 5,61 e 5,63 para CONT vs. E500, C250, C500 e C750, respectivamente). Os
valores obtidos neste estudo estavam de acordo com dados relatados por outros
autores (de Carvalho et al., 2019; Lorenzo et al., 2018), que avaliaram a influência
dos extratos naturais na vida útil de produtos cárneos. Além disso, estes resultados
podem estar relacionados com os processos proteolíticos que ocorrem durante o
prazo de validade. Segundo Carvalho et al. (2019), os valores de pH podem ser
afetados pela degradação de proteínas e liberação de peptídeos, aminoácidos,
amônia e aminas durante o armazenamento.
Em relação aos parâmetros de cor, o tempo de armazenamento não afetou os
valores de L* (P > 0,05). Principalmente nos dias 12 e 18, o tratamento controle
apresentou os maiores valores (50,96 e 46,46, respectivamente). No caso dos
valores de a*, houve diminuição significativa (P < 0,001) ao longo do armazenamento
para todos os tratamentos, exceto para salsichas C500. Amostras contendo extratos
de cúrcuma apresentaram os menores valores de a* nos dias 0 e 18 (valores nas
faixas de 7,02 a 9,11 e 5,98 a 6,36, respectivamente). Apesar de apresentar o
menor valor de a*, o fato de não ter ocorrido alteração nos valores de a* das
salsichas C500 durante o armazenamento (P > 0,05) indicou maior estabilidade e
pode representar uma vantagem em relação aos demais tratamentos, uma vez que
a alteração na cor do produto é não desejado pelos consumidores. A diminuição dos
valores de a* de produtos cárneos adicionados de antioxidantes naturais durante o
armazenamento também foi relatada por outros autores (Alirezalu et al., 2019; Mirian
Pateiro, Vargas, et al., 2018; Zamuz et al., 2018).
No caso dos valores de b*, diferenças significativas (P < 0,05) foram observadas
apenas nas salsichas E500 durante o armazenamento. É relevante mencionar que,
como esperado, houve um aumento gradual no valor de b* com a adição de extrato
de cúrcuma (P < 0,05). O lote C750 apresentou os maiores valores no início e no
final da vida útil (35,32 e 35,01, respectivamente). Esses resultados podem ser
atribuídos à cor amarela característica da cúrcuma. Na indústria alimentícia, o
açafrão em pó é comumente usado como corante amarelo. Resultado semelhante
foi relatado por Mancini et al. (2015) que observaram valores mais elevados de a*
em hambúrguer de coelho contendo açafrão em pó do que no tratamento controle.
3.4. Teste de análise de perda de cozimento e perfil de textura
Em relação às perdas por cozimento, no dia 0 houve variação de 21,16% a
26,67% entre os grupos (P < 0,05), quando a linguiça C250 apresentou menor perda
por cozimento que o tratamento controle (Tabela 3 ) . Apenas as salsichas contendo
extrato de cúrcuma foram afetadas pelo tempo de armazenamento (P < 0,05), sendo
observado um aumento até o dia 18. As salsichas elaboradas com extrato de
cúrcuma atingiram valores semelhantes ao controle (25,08%), porém superiores ao
lote E500 (21,78%) ao final do período de armazenamento. Das, Rajkumar e Dwivedi
(2011) também relataram um aumento nas perdas por cozimento durante o período
de armazenamento pela adição de folhas de curry (Murraya koenigii) em pó à carne
de cabra moída cozida. Segundo Kumar, Kairam, Ahmad e Yadav (2016), a perda
por cozimento pode ser influenciada pela capacidade da matriz proteica de
estabilizar e/ou imobilizar moléculas de gordura e água. Além disso, os compostos
fenólicos podem
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tabela 1
Efeito do extrato de cúrcuma na composição centesimal de salsichas de cordeiro fresco.

Tratamento

CONT (n = 10) E500 (n = 10) C250 (n = 10) C500 (n = 10) C750 (n = 10) Dizer.

Umidade 70,20±0,84 70,54±0,58 70,54±0,41 70,52±1,13 69,45±1,26 ns

Gordo 9,49±1,01 8,54±0,63 8,47±0,67 8,68±0,99 9,36±1,13 ns
Proteína 15,16±1,01 15,95±0,49 15,58±0,43 15,92±0,89 15,80±0,70 ns
Cinzas 2,89±0,07 2,90±0,02 2,91±0,04 2,87±0,08 2,87±0,06 ns

Sig.: significância; ns (não significativo).

mesa 2
Efeito do extrato de cúrcuma nos parâmetros de pH e cor de linguiças de cordeiro frescas durante armazenamento refrigerado.

Tratamento

Dia CONT (n = 40) E500 (n = 40) C250 (n = 40) C500 (n = 40) C750 (n = 40) Dizer.

0 5,53±0,05Bb 5,57±0,02ABb 5,57A ± 0,04Bb 5,57±0,12ABb 5,59±0,03Ab *

pH*
6 5,73±0,09a 5,76±0,06a 5,75±0,05a 5,72±0,08a 5,73±0,03a ns
12 5,55±0,12b 5,58±0,15b 5,58±0,13b 5,53±0,17b 5,55 ± 0,15b 5,63 ns
18 5,51±0,05Bb 5,57±0,05Ab 5,58±0,05Ab 5,61±0,03Aab ± 0,04Aab ***

SE 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 –

*** *** *** *** *** –
Dizer.
EU* 0 50,78±2,82 50,23±2,87 48,38±2,78 49,40±2,54 48,38±2,89 ns
6 50,70±2,47 50,44±3,43 49,64±2,19 47,49±2,02 47,85±2,76 ns
12 53,24±2,76A 51,06±2,33AB 50,93±2,40AB 49,18±3,37B 48,97±2,33B *

18 50,96±2,29A 50,90±1,65A 50,36±2,50AB 48,18±1,71 AC 46,46±1,84°C ***

VER 0,41 0,42 0,39 0,39 0,42 –

Diga. ns ns ns ns ns –
a* 0 10,44 ± 0,87ABa 7,87 11,44 ± 0,94Aa 8,92 9,11±1,10BCa 7,02±1,41D 8,16±1,41Ca ***

6 ± 0,83ABb 7,73 ± ± 0,98Ab 7,01 ± 6,98±0,80Bb 7,62±1,57AB 8,25±1,18ABa **

12 0,91Ab 0,81ABc 5,48±0,89Bb 6,27±1,16AB 7,55 ± 1,15Aab **

18 7,94±0,96Ab 8,13±1,13Abc 6,18±0,96Bb 6,36±0,83B 5,98±0,56Bb ***

SE 0,14 0,15 0,21 0,20 0,23 –

*** *** *** ns *** –
Dizer.
b* 0 17,56±1,41°C 18,54±1,14Ca 26,32±4,90B 31,87±2,69A 35,32±2,99A ***

6 17,66±1,32C 18,36 ± 1,24Ca 16,54 29,67±2,76B 32,56±2,40A 35,04±3,55A ***

12 18,09±0,95°C ± 1,37Cb 17,38 ± 29,22±3,13B 32,46±3,35A 35,45±2,68A ***

18 17,22±1,21D 1,23Dab 28,61±2,67°C 31,62±3,35B 35,01±1,82A ***

SE 0,20 0,20 0,55 0,47 0,45 –

ns ** ns ns ns –
Dizer.

A ÿ D Diferentes letras maiúsculas indicam diferenças significativas entre os tratamentos. a - c Diferentes letras minúsculas indicam diferenças significativas entre armazenamento
** *** P < 0,001
vezes. Sig.: significância; ns: não significativo; * P < 0,05; P < 0,01;

interagir com os tióis proteicos para modificar a capacidade de retenção de água,
especialmente em altas concentrações (Pateiro, Bermúdez, et al., 2015).
A adição de antioxidantes não afetou os parâmetros de textura
(P > 0,05) durante o período de armazenamento. Por outro lado, a dureza,
a elasticidade e a mastigabilidade aumentaram ao longo do tempo (P <0,01). A dureza das
salsichas teve valor mínimo de 33,89 N no dia 0 e
máximo de 64,62 N no dia 18, enquanto para elasticidade e mastigabilidade
os valores mínimos foram 0,75 mm e 13,12 N.mm e os máximos
foram 0,82 mm e 28,97 N.mm, respectivamente. Esses resultados podem ser
explicado pela possível perda de umidade durante o tempo de armazenamento.
Pateiro, Bermúdez, et al. (2015) noticed significant correlations of
dureza, mastigabilidade e coesão com teor de umidade (r = -
0,67, r = -0,48, r = -0,26, respectivamente). Além disso, de acordo com
Estévez, Ventanas e Cava (2005), a oxidação de proteínas pode causar
aumento da dureza devido à perda da funcionalidade da proteína e à formação de ligações
cruzadas de proteínas. Esses autores relataram uma correlação significativa entre o teor de
carbonila e a dureza (r = 0,56).
3.5. Atividade antioxidante e estabilidade oxidativa (lipídios e proteínas
oxidação)
As mudanças nas atividades antioxidantes das linguiças de cordeiro avaliadas
pelo método DPPH são mostrados na Fig . No início do armazenamento,
amostras com antioxidantes (naturais ou sintéticos) apresentaram maior
Valor DPPH comparado ao controle. Não é novidade que os valores DPPH
diminuiu ao longo do tempo (P <0,001) em todos os lotes até o dia 6, quando o
a atividade antioxidante das salsichas permaneceu estável até o final do armazenamento.
Durante toda a exibição o lote C750 apresentou os maiores valores
mudando de 995,18 para 418,37 µg Trolox/g no início e no final
do tempo de armazenamento. É importante ressaltar que o tratamento C750 apresentou
valores superiores ao lote E500 durante todo o período de armazenamento. A
comportamento semelhante foi observado nos outros tratamentos de cúrcuma também.
embora apenas em alguns pontos de amostragem. Desta forma, o tratamento C500
mostrou mais atividade antioxidante DPPH do que o lote E500 a partir do dia 6 de
amostragem até o final do período de armazenamento, enquanto o tratamento C250 só teve
valores mais elevados nos dois últimos pontos de amostragem do prazo de validade. Esse
O resultado apoia a eficácia do extrato de cúrcuma para melhorar e
sustentar o potencial antioxidante das linguiças de cordeiro durante o armazenamento.
Vários estudos avaliaram o efeito da incorporação de produtos naturais
antioxidantes em produtos cárneos (Cunha et al., 2018; Domínguez et al.,
2020; Echegaray et al., 2018; Fernandes et al., 2017; Lourenço,
González-Rodríguez, Sánchez, Amado e Franco, 2013; Lourenço et al.,
2018; Pateiro, Bermúdez, et al., 2015; Pateiro, Lorenzo, Vázquez, &
Franco, 2015). Contudo, em geral, é necessária uma dose mais elevada do que a do
antioxidante sintético. No presente estudo, em dose inferior à do
eritorbato de sódio, observamos alta capacidade antioxidante em embutidos
elaborado com extrato de cúrcuma e a manutenção de altos níveis
ao longo do tempo em comparação com tratamentos antioxidantes sintéticos.
Os principais compostos antioxidantes da cúrcuma são os curcuminóides,
entre os quais a curcumina é a mais amplamente estudada (Mancini et al.,

5
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Pesquisa Alimentar Internacional 136 (2020) 109487

FAL de Carvalho, et al.

Tabela 3
Efeito do extrato de cúrcuma na perda por cozimento e na análise do perfil de textura de linguiças de cordeiro frescas durante o armazenamento refrigerado.

Tratamento

Dia CONT (n = 40) E500 (n = 40) C250 (n = 40) C500 (n = 40) C750 (n = 40) Dizer.

0 26,67±2,60A 22,79±2,50AB 21,16±1,82Bb 23,85±2,97ABab 23,68±2,77ABb *

Perda de cozimento (%)
6 24,22±2,14A 20,45±2,50B 24,33±2,01Aab 22,92±2,33ABab 23,86±2,48ABab *

12 23,66±2,85 20,48±1,89 23,33±2,09ab 21,88±2,08b 23,04±3,12b ns

18 25,08±0,94AB 21,78±2,85B 25,95±1,56Aa 25,73±2,51Aa 26,94±1,88Aa **

VER 0,50 0,57 0,46 0,48 0,41 –

ns ns ** * ** –
Diga.

Dureza (N) 0 37,18±4,77c 39,60±4,01b 33,89±3,90b 39,50±3,31b 37,51±3,13b ns

6 53,14±5,56b 60,65±6,19a 52,46±5,94a 54,45±5,47a 52,98±5,55a ns
12 56,78±3,78b 65,70±6,26a 59,58±5,53a 63,34±6,80a 55,74±5,01a ns
18 64,62±6,62a 64,32±6,92a 56,24±5,72a 64,69±6,32a 51,90±5,77a ns
SE 0,93 1,83 1,87 1,48 1,55 –
*** *** *** *** *** –
Dizer.

Elasticidade (mm) 0 0,75±0,02b 0,77±0,02b 0,76±0,04b 0,79±0,03b 0,78±0,03b ns

6 0,80±0,02a 0,82±0,01a 0,80±0,05a 0,81±0,01b 0,82±0,02a ns
12 0,80±0,03a 0,83±0,03a 0,83±0,01a 0,83±0,01a 0,82±0,02a ns
18 0,80±0,02a 0,82±0,01a 0,82±0,02a 0,82±0,01a 0,81±0,04ab ns
SE <0,01 <0,01 0,01 <0,01 0,01 –
*** *** *** *** * –
Dizer.
Coesão 0 0,51±0,03 0,51±0,03 0,51±0,04 0,52±0,03 0,51±0,03 ns
6 0,55±0,06 0,51±0,04 0,53±0,04 0,53±0,04 0,53±0,05 ns
12 0,55±0,03 0,54±0,04 0,54±0,04 0,53±0,02 0,53±0,04 ns
18 0,54±0,03 0,55±0,03 0,52±0,03 0,53±0,05 0,51±0,05 ns
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 –
VER ns ns ns ns ns –
Mastigabilidade (N.mm) 14,19±1,87c 15,54±1,33b 13,12±1,78b 16,19±1,86b 14,86±1,75b ns
Diga. 0 6 23,00±2,62b 25,95±2,90a 22,35±2,65a 23,39±2,31a 22,89±2,57a ns
12 24,74±2,92ab 29,79±2,92a 26,88±2,79a 27,82±2,22a 24,23±2,97a ns
18 27,91±3,12a 28,97±3,66a 24,00±3,23a 27,90±3,17a 21,67±3,67ab ns
SE 0,42 1,00 1.04 0,84 0,93 –
*** *** *** *** ** –
Dizer.

A ÿ D Diferentes letras maiúsculas indicam diferenças significativas entre os tratamentos. a - c Diferentes letras minúsculas indicam diferenças significativas entre armazenamento
** *** P < 0,001
vezes. Sig.: significância; ns: não significativo; * P < 0,05; P < 0,01;

2015). De acordo com Das e Das (2002), a curcumina é um potente singlete
supressor de oxigênio e pode ser regenerado por antioxidantes secundários. Isto
está posicionado dentro da membrana celular, onde intercepta os radicais lipídicos e se
torna um radical fenoxil. Além disso, este radical é mais
polar que a curcumina e pode mover-se em direção à superfície da membrana e
ser reparado por qualquer antioxidante solúvel em água, como o ácido ascórbico (Ak
& Gülçin, 2008). Além disso, Jayaprakasha, Rao e Sakariah (2006)
relataram que dois outros curcuminóides (desmetoxicurcumina e bis-desmetoxicurcumina)
também eram compostos antioxidantes eficazes encontrados
em açafrão.
A oxidação lipídica é um dos principais fatores que limitam a vida útil de
meat products (R Domínguez, Pateiro, et al., 2019). The evolution of
Os valores TBARS de salsichas de cordeiro com extrato de cúrcuma ao longo do tempo são
mostrado na Figura 1B. A adição de antioxidante e o tempo de armazenamento influenciaram
Conteúdo de MDA (P < 0,01). Como esperado, no dia 0 foram observadas diferenças não
significativas entre os lotes. Os níveis de TBARS aumentaram ao longo
tempo em CONT (de 0,36 a 2,76 mg MDA/kg nos dias 0 e 18, respectivamente) e E500 (de
0,32 a 1,57 mg MDA/kg nos dias 0 e 18,
respectivamente) lotes, enquanto as amostras com cúrcuma exibiram comportamento
irregular. Neste sentido, os tratamentos C500 e C750 aumentaram
até o dia 12 e depois diminuiu ligeiramente até o final do período de armazenamento.
Amostras com dose baixa de cúrcuma apresentaram estágio de estabilização
entre os dias 6 e 12, e depois continuou a aumentar. Os valores de
essas amostras foram inferiores às observadas no controle e E500
tratamentos, mas ligeiramente superior às amostras com maior teor de cúrcuma
conteúdo. É relevante mencionar que este comportamento é inversamente proporcional ao
valor de DPPH dos respectivos tratamentos, corroborando
a eficácia do seu poder antioxidante.
No dia 6, os tratamentos com adição de antioxidante apresentaram níveis mais baixos de
MDA em comparação com o controle, mas diferenças não significativas foram
observado entre eles. Nos dias 12 e 18, o lote controle teve a
níveis mais elevados de MDA (1,70 mg MDA/kg e 2,76 mg MDA/kg,
respectivamente) seguido de tratamento com E500 (1,13 mg MDA/kg e
1,57 mg MDA/kg, respectivamente), enquanto salsichas com extrato de cúrcuma
apresentou melhor estabilidade oxidativa mesmo quando comparado com o E500
grupo. Entre os tratamentos com extrato de cúrcuma, o maior valor de TBARS
foi observado no tratamento com C250 no dia 18 (0,68 mg MDA/kg), que
foi inferior aos obtidos para os lotes controle e E500 (2,76 mg
MDA/kg e 1,57 mg MDA/kg, respectivamente) após 18 dias de armazenamento. Isto
É interessante destacar que Verma e Sahoo (2000) relataram MDA
concentrações entre 1 e 2 mg/kg como valores limites para a sensibilidade
percepção de ranço. Assim, as amostras de controle no presente estudo
seria considerado rançoso no sexto dia de armazenamento, o E500
tratamento no 12º dia, enquanto as amostras contendo extrato de cúrcuma não ultrapassaram
os valores limites até o final do tempo de armazenamento.
Os tratamentos C500 e C750 ainda apresentaram valores inferiores a 0,6 mg MDA/kg,
considerado como um nível mais restritivo de deterioração do ranço
sabor em produtos cárneos (Georgantelis, Blekas, Katikou, Ambrosiadis e
Fletouris, 2007).
As carbonilas de proteínas estão entre os principais produtos da oxidação de proteínas,
e o radical carbonila é geralmente usado como indicador para avaliar a progressão da
oxidação de proteínas (Lund et al. 2011). O
mudanças no teor de carbonila total de salsichas de cordeiro durante o armazenamento são
apresentado na Figura 1C. Os níveis de carbonila diminuíram (P > 0,05) durante o
primeiros 6 dias e depois seus níveis aumentaram progressivamente até o final do
tempo de armazenamento. Este aumento foi significativo em E500, C500 e C750
tratamentos, com resultados variando de 5,66, 5,42 e 5,67 nmol/mg em
dia 0 a 6,98, 6,42 e 6,77 nmol/mg aos 18 dias, respectivamente. Nosso
os resultados concordam com os relatados em hambúrgueres suínos com semente de guaraná
extract as natural antioxidant (Pateiro, Vargas, et al., 2018). These
autores relataram em amostras tratadas com extrato de guaraná uma redução de
teor de carbonilas durante os primeiros 7 dias e depois foi observado um aumento progressivo
durante o armazenamento. Assim, nossos resultados sugerem que
durante os estágios iniciais ocorre uma degradação de carbonilas em outros processos oxidativos

6
Machine Translated by Google

FAL de Carvalho, et al. Pesquisa Alimentar Internacional 136 (2020) 109487

(A) 1250
CONT E500 C250 C500 C750
Ah

1000
Não
Não

750
Pr)ÿD
/xHoPlog T
g(
Não

Ab

500 Ab Ab
Bb

Bb Bb
Cb
250 Que CDb Cb Cb
Banco de dados

Cb Cb Banco de dados Banco de dados

0
0 6 12 18
Dias

(B) 3,50
CONT E500 C250 C500 C750
Ah
3h00

2,50

2h00 Ab
gM
m
)B
/AAgD
sR Tk(

Não
Ab
1,50
Bb

1,00
Que
BC Táxi
Capítulo Que Que
c b Capítulo Não
Que
Que
0,50 d b
b

0,00
0 6 12 18

Dias
(C) 9h00
CONT E500 C250 C500 C750
a
a
7h50 ab a

ab ab ab ab
6h00 ab b
b
b

4,50
m
C
rogaern
obtm
sa)lainn/oíle d(
p

3h00

1,50

0,00
0 6 12 18

Dias
Figura 1. Evolução da atividade antioxidante (DPPH) (A), valores de TBARS (B) e teor de carbonila (C) em linguiças de cordeiro frescas (CONT ÿ controle; E500 ÿ er-itorbato de sódio
(500 ppm); C250, C500 e C750 - extrato de cúrcuma (250, 500 e 750 ppm, respectivamente) A - D Letras maiúsculas diferentes indicam uma diferença significativa
entre tratamentos. a ÿ c Diferentes letras minúsculas indicam uma diferença significativa entre os tempos de armazenamento. Barras de erro correspondentes ao erro padrão.

7
Machine Translated by Google
FAL de Carvalho, et al.
compostos. Esta teoria foi investigada por outros autores em lombo de cordeiro
cozido, nos quais detectaram a degradação de carbonilas devido a reações com
outros compostos que promoviam a redução de carbonilas (Roldan, Antequera,
Armenteros, & Ruiz, 2014). Em contrapartida, outros autores relataram um aumento
de carbonilas durante toda a exibição. Agregán et al. (2019), que testaram o efeito
dos extratos de Fucus vesiculosus como antioxidantes naturais em hambúrgueres
suínos formulados com oleogéis durante 18 dias de armazenamento, encontraram
um aumento progressivo e contínuo do teor de carbonilas. Por fim, outros autores
relataram em hambúrgueres de ovelha (Fernandes et al., 2016), hambúrgueres de
cordeiro (Fernandes et al., 2017) e linguiças de ovelha (Fernandes et al., 2018)
comportamento diferente no teor de carbonilas (aumento ou diminuição). em função
do ponto de amostragem. Além disso, no presente estudo não houve diferença
significativa (P > 0,05) entre os tratamentos em nenhum dos intervalos avaliados.
Em contrapartida, outros autores relataram que o uso de extrato de orégano em
hambúrguer de cordeiro (Fernandes et al., 2017), o uso de extrato de guaraná em
baixas concentrações (Pateiro, Vargas, et al., 2018) ou extrato de folha de pitanga
(Lorenzo et al., 2018) ou extrato de folhas de pitanga (Lorenzo et al., 2018) al., 2018)
em hambúrgueres suínos resultou em uma redução significativa na formação de
carbonilas durante o tempo de armazenamento.
De acordo com Lund et al. (2011), o mecanismo de oxidação de proteínas ocorre
através de uma reação em cadeia de radicais livres comparável à oxidação lipídica,
mas com maior complexidade de via e maior variedade de produtos de oxidação.
Numa matriz complexa como a carne, as ligações entre a peroxidação lipídica e a
oxidação proteica ainda não são claras (Soladoye, Juárez, Aalhus, Shand, & Estévez,
2015). Além disso, Lund et al. (2011), argumentaram que a carbonilação de proteínas
pode influenciar a funcionalidade das proteínas, incluindo a capacidade de retenção
de água e a textura. A este respeito, Estévez, Ventanas, Heinonen e Puolanne
(2011) associaram a intensidade da carbonilação das proteínas com uma diminuição
da capacidade de ligação à água das proteínas da carne. Embora alguns autores
tenham indicado correlação entre oxidação proteica e lipídica, esta relação não foi
observada no presente estudo. Nesse sentido, esse cenário sugere que o teor de
carbonila estava mais relacionado aos parâmetros de textura do que à oxidação
lipídica.
3.6. Análise de compostos voláteis
Compostos voláteis formados durante a oxidação lipídica apresentam odores
desagradáveis em produtos cárneos (R Domínguez, Pateiro, et al., 2019).
Aldeídos, cetonas e álcoois são produzidos principalmente a partir de reações de
oxidação lipídica, e a geração de um sabor desagradável é uma questão crítica que
pode afetar a estabilidade de armazenamento de produtos cárneos. Além disso, a
análise de compostos voláteis é uma ferramenta poderosa para monitorar alterações
nos processos de oxidação lipídica (Domínguez, Pateiro, et al., 2019; Domínguez,
Purriños, et al., 2019; Lorenzo, 2014). Esta técnica permite a determinação de
compostos específicos derivados da decomposição de hidroperóxidos de forma mais
precisa do que outras técnicas. Os compostos voláteis derivados da oxidação
lipídica de linguiças de cordeiro frescas, avaliados no início e no final do
armazenamento, são apresentados na Tabela 4. Um total de 8 compostos voláteis
resultantes da oxidação lipídica foram afetados pela vida de prateleira: quatro
aldeídos ( hexanal, heptanal, octanal e 2-Octenal, (E)-) e quatro álcoois (1-butanol, 1-
pentanol, 1-hexanol, 1-octen-3-ol). As amostras tratadas com extrato de cúrcuma
apresentaram comportamento completamente diferente em comparação com o
controle ou tratamento E500. Na família dos aldeídos, o conteúdo de hexanal em
amostras tratadas com extrato de cúrcuma sofreu uma redução significativa de 13,34
a 19,94 UA × 104 /g no ponto de amostragem inicial para 2,68-11,02 UA × 104 /g no
final do tempo de armazenamento. De forma semelhante, o conteúdo de octanal nas
amostras adicionadas com extrato de cúrcuma também mostrou uma diminuição
significativa de 1,3 para 1,6 UA × 104 /g no dia 0 para 0,21–0,59 UA × 104 /g no dia
18. Em ambos os casos , a adição de 500 ppm de extrato de cúrcuma (C500) foi a
concentração que apresentou maior efeito antioxidante. Nas amostras controle e
E500, o conteúdo de hexanal (P <0,01) e octanal (P> 0,05) foi maior do que nas
amostras de cúrcuma no ponto de amostragem inicial e final. Além disso, em
contraste com os resultados observados para as amostras C250, C500 ou C750, o
8
Pesquisa Alimentar Internacional 136 (2020) 109487
o conteúdo desses dois aldeídos aumentou durante o armazenamento refrigerado
no caso dos tratamentos controle e E500, o que demonstrou o menor efeito
antioxidante e protetor desses dois tratamentos em comparação com o extrato de
cúrcuma.
Por outro lado, as quantidades de heptanal e 2-octenal (E) apresentaram
aumento significativo durante o armazenamento refrigerado (exceto para amostras
C750). Entretanto, de forma semelhante aos demais aldeídos, o incremento de
heptanal nos tratamentos controle (de 1,17 para 5,25 UA × 104 / g) e E500 (de 1,25
para 6,67 UA × 104 /g) foi significativamente maior do que nos tratamentos C250,
C500 e Amostras C750 (de ~ 0,6 a 0,64–1,99 UA × 104 /g). Da mesma forma,
embora o teor de 2-octenal (E) no ponto inicial não tenha apresentado diferenças
significativas entre os lotes (0,13–0,23 UA × 104 / g), enquanto no dia 18 as amostras
controle e E500 apresentaram quantidades superiores deste aldeído.
É sabido que o hexanal tem sido considerado o maior indicador de oxidação
lipídica em produtos cárneos, uma vez que seu conteúdo aumenta em maior
proporção do que outros aldeídos ( R Domínguez, Pateiro, et al., 2019). No entanto,
em estudos mais recentes, vários investigadores apontaram que alguns destes
voláteis são altamente específicos para a oxidação de determinados ácidos gordos.
Nesse sentido, hexanal e 2-octenal derivam da oxidação de ácidos graxos n-6,
principalmente linoléico e araquidônico (Lorenzo & Carballo, 2015; Montanari et al.,
2018), enquanto heptanal e octanal derivam da oxidação lipídica do ácido oleico (R
Domínguez, Pateiro, et al., 2019; R Domínguez, Purriños, et al., 2019). Alguns
aldeídos insaturados como o 2-octenal foram propostos como indicadores de
oxidação lipídica; entretanto, os aldeídos saturados são muito mais estáveis e,
portanto, mais utilizados.
De forma semelhante ao ocorrido na presente pesquisa, a adição de antioxidantes
naturais foi relatada como uma estratégia eficaz para prevenir o aparecimento de
aldeídos em outros produtos cárneos. Uma redução significativa foi observada por
Carvalho et al. (2019) que utilizaram extratos de guaraná e pitanga como antioxidantes
naturais em hambúrguer de cordeiro elaborado com óleo de chia emulsionado. A
adição de extrato de orégano aos hambúrgueres de ovelha também reduz o teor de
heptanal no dia 0 e após 20 dias de armazenamento refrigerado (Fernandes et al.,
2016). Os mesmos autores também encontraram efeito significativo do extrato de
orégano nas quantidades hexanal e heptanal de linguiças cozidas de ovinos. Porém,
neste caso, o efeito da dose do extrato de orégano promoveu ou inibiu a formação
de aldeídos (Fernandes et al., 2018). A adição de extrato de resíduo de cerveja,
extrato de folha de castanha e extrato de casca de amendoim à linguiça curada
formulada com PUFA n-3 de cadeia longa também resultou em uma redução
significativa do conteúdo de hexanal (Munekata, Domínguez, Franco, et al., 2017) . ).
Em contrapartida, o uso destes extratos (cerveja, castanha e amendoim) não
influenciou as quantidades de heptanal em patês formulados com mistura de azeite
e óleo de peixe no dia 0 ou após 160 dias de armazenamento (Munekata, Domínguez,
Campagnol, et . al., 2017). O teor de hexanal apenas foi reduzido com o extrato de
folhas de castanheiro no dia 0, enquanto no dia 160 quaisquer extratos exerceram
efeito na formação de hexanal (Munekata, Domínguez, Campagnol, et al., 2017).
A redução da quantidade de hexanal encontrada no presente estudo durante o
período refrigerado também foi observada durante o armazenamento de patês de
fígado formulados com altos ácidos graxos insaturados e extratos de cerveja, folha
de castanha e casca de amendoim como antioxidantes naturais (Munekata,
Domínguez, Campagnol, et al ., 2017). O efeito antioxidante do extrato inibiu a
oxidação lipídica e, portanto, a formação de hexanal. Além disso, o hexanal presente
nas amostras poderia ser reduzido e produzir 1-hexanol (Montanari et al., 2018), o
que concorda com nossos resultados (Tabela 4). Portanto, a combinação destes
dois efeitos resultou numa redução significativa de hexanal em amostras com extrato
de cúrcuma.
Com relação à família dos álcool, a formação de 1-butanol e 1-pentanol não foi
afetada pelo tempo de armazenamento nos tratamentos com extrato de cúrcuma.
No grupo controle estes compostos aumentaram de 0,99 UA x 104 /g para 2,58 UA
x 104 /g e de 39,80 UA x 104 /g para 2.284,73 UA x 104 /g entre os dias 0 e 180,
respectivamente. No grupo E500, 1-butanol e 1-pentanol aumentaram de 0,73 UA ×
104 /g para 1,83 UA × 104 /g e de 37,86 UA × 104 /g para 182,26 UA × 104 /g
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FAL de Carvalho, et al. Pesquisa Alimentar Internacional 136 (2020) 109487

Tabela 4
Efeito do extrato de cúrcuma sobre compostos voláteis de linguiça de cordeiro fresca durante armazenamento refrigerado (0 e 18 dias) expresso em unidades de área (UA) × 104 /g de amostra.

Tratamentos

m/z LRI R Dia CONT (n = 20) E500 (n = 20) C250 (n = 20) C500 (n = 20) C750 (n = 20) Dizer.

Hexanal 56 865 0 31,58±2,03ab 43,79±4,62a 19,94±2,98b 13,34±0,86b 17,02±0,70b **

senhora, lri

18 72,62±7,02a 85,43±9,34a 11,02±0,93b 2,68±0,23b 5,44±0,40b **

ns ns * *** ** –
Diga.
70 974 0 1,17±0,08ab 1,25±0,07a 0,66 ± 0,06bc 1,53 0,54±0,04c 0,56±0,07c ***
Heptanal senhora, lri, s
18 5,25±0,39ab 6,67±0,40a ± 0,14b 1,99±0,22ab 0,67±0,09b **
*** * ** ** ns
Diga.
Octanal 56 1066 senhora, lri, s 0 1,84±0,25 1,84±0,23 1,32±0,25 1,63±0,12 1,68±0,19 ns
18 2,95±0,39a 2,53±0,28a 0,52±0,03b 0,21±0,01b 0,59±0,05b ***

ns ns *** *** ***

Dizer.

2-Octenal, (E)- 112 833 senhora, lri 0 0,23±0,03 0,22±0,02 0,13±0,01 0,17±0,02 0,16±0,02 ns
18 2,56±0,21a 1,63±0,14a 0,38±0,04b 0,28±0,09b 0,25±0,09b ***
*** ** *** * ns
Dizer.
1-Butanol 56 707 0 0,99±0,08ab 0,73±0,05ab 0,62±0,07b 0,81±0,09ab 1,12±0,06a *
senhora, lri

18 2,58±0,29a 1,83±0,13b 0,81±0,11c 0,91±0,16c 0,86±0,13c ***

*** *** ns ns ns
Diga.
1-Pentanol 55 847 senhora, lri 0 39,80±4,18 37,86±2,40 43,69±5,86 45,44±4,74 46,04±5,22 ns
18 284,73±30,43a 182,26±17,49b 48,68±3,32c 41,65±3,68c 36,27±3,68c ***
*** *** ns ns ns
Dizer.
1-Hexanol 56 969 senhora, lri, s 0 4,26±0,28 3,48±0,28 3,02±0,45 3,80±0,33 3,27±0,30 ns
18 1490,60±35,64a 949,67±20,16b 115,08 ± 5,30c 100,15±4,16c 42,79±4,95c ***
*** *** *** *** ***
Dizer.
1-Octen-3-ol 57 1051 0 8,55±1,03ab 5,63±0,60c 6,54 ± 0,80bc 9,17±1,37a 9,04±1,59ab ***
senhora, lri

18 148,20±9,62a 66,57±4,77b 25,38±3,93c 18,90±2,51c 16,21±2,19c *

*** *** *** *** **
Diga.

**
a ÿ c Valores médios na mesma linha com letras diferentes indicam diferença significativa entre os tratamentos; Sig.: significância; ns: não significativo; * P < 0,05; P < 0,01; espessura do
***
filme) P < 0,001; m/z: íon de quantificação; LRI: Índice de retenção linear calculado para coluna capilar DB-624 (J&W científico: 30 m × 0,25 mm id, 1,4 ÿm
instalado em um cromatógrafo a gás equipado com um detector seletivo de massa.

entre o primeiro e o último dia de armazenamento, respectivamente. No outro
Por outro lado, 1-hexanol e 1-octen-3-ol aumentaram ao longo do tempo em todos os grupos, mas
em menor grau em tratamentos com extrato de cúrcuma. O tratamento C750
teve os valores mais baixos (42,79 UA × 104 /g e 16,21 UA × 104 /g,
para 1-hexanol e 1-octen-3-ol, respectivamente) em comparação com o controle
grupo (1490,60 UA × 104 /g e 148,20 UA × 104 /g, para 1-hexanol
e 1-octen-3-ol, respectivamente). Esses compostos são derivados principalmente
da degradação oxidativa de ácidos graxos e são frequentemente relatados em
literatura científica e considerados como indicadores significativos de lipídios
oxidação em carnes (Maggiolino et al., 2019; Resconi et al., 2018).
Contrariamente aos nossos resultados, o uso do extrato de orégano não exerceu qualquer
efeito no teor de 1-pentanol em hambúrgueres de ovelha no dia 0 ou após 20 dias
do tempo de armazenamento (Fernandes et al., 2016).
Na verdade, devido ao seu baixo limiar, o 1-octen-3-ol foi descrito como um volátil
importante, contribuindo para o aroma característico de produtos curados a seco.
produtos de carne. Este composto deriva da autooxidação do linoleico
acid (R Domínguez, Purriños, et al., 2019). Similarly, 1-pentanol and 1-
butanol surgem da degradação de hidroperóxidos lipídicos (R
Domínguez, Purriños, et al., 2019), while the 1-hexanol derived from
a redução do hexanal (Montanari et al., 2018). Assim, o aumento de
O teor de 1-hexanol nas amostras tratadas com extratos de cúrcuma pode
estar relacionado com a degradação (redução) e diminuição do hexanal
quantidades encontradas nessas amostras. Além disso, as quantidades muito elevadas de
ambos, hexanal e 1-hexanol nas amostras controle e E500 podem ser devidos
a uma contínua formação e redução de hexanal, o que resultou em um
grandes quantidades de ambos os compostos.
Com todos os resultados em mente, é fácil concluir que o extrato de cúrcuma
tinha uma alta atividade antioxidante. As quantidades voláteis baixas e estáveis em
essas amostras confirmam o efeito protetor do extrato de cúrcuma contra
oxidação lipídica e concordam com os resultados do TBARS.
3.7. Análise sensorial
considerados aceitáveis (pontuações superiores a 3), em que valores mais elevados
foram observados para os lotes controle e E500, possivelmente devido ao maior
valores de a* observados nessas amostras. Depois, as pontuações diminuíram para
final do armazenamento, quando os tratamentos controle, C250 e C500 receberam
pontuação de 3. A descoloração da superfície foi percebida como aceitável
durante toda a exibição com comportamento semelhante entre lotes. Quanto ao atributo
odor, os tratamentos controle, E500 e C500 foram
considerados aceitáveis até o dia 6, enquanto os lotes C250 e C750
foram aceitáveis por 12 dias. No dia 18 todos os tratamentos foram considerados
inaceitável em termos de odor. Esse achado pode estar relacionado ao lipídio
oxidação mencionada acima.
Em relação à análise sensorial realizada em embutidos cozidos, todos
grupos receberam uma pontuação no teste de aceitação superior a 4 (aceitabilidade
limite da escala hedônica utilizada neste estudo) para todos os atributos. Lá
houve diferenças não significativas (P> 0,05) em sabor, textura e
qualidade geral dos enchidos (Fig. 3), demonstrando que a adição
do extrato de cúrcuma não afetou a aceitabilidade desses atributos em
linguiça de cordeiro cozida. Porém, a cor foi influenciada pela adição e concentração do
extrato de cúrcuma. O controle e E500
tratamentos receberam as pontuações mais altas (5,66 para ambos), enquanto um gradual
diminuição nas pontuações foi observada em função da concentração do extrato.
As pontuações mais baixas (4,59) para cor foram observadas no tratamento C750.
Este resultado possivelmente está relacionado à cor mais amarelada das salsichas com
adição de extrato de cúrcuma, evidenciada pelos elevados valores de b*
apresentados por esses grupos. No entanto, os escores de odor foram maiores em amostras
contendo extrato de cúrcuma (5,84, 5,72, 5,66 vs. 5,25 e 5,22 para
tratamentos C500, C750, C250, CONT e E500, respectivamente), que
confirmaria ser tão apreciado pelo seu sabor em aplicações culinárias. Portanto, esse
resultado indicou uma melhora que pode ser
relacionado ao uso da cúrcuma como ingrediente na elaboração de cordeiro
salsichas.
4. Conclusão

Para avaliar até que ponto as salsichas foram consideradas aceitáveis,

os consumidores avaliaram a cor, a descoloração da superfície e o odor da matéria-prima Este estudo demonstrou o potencial do extrato de cúrcuma para aumentar a vida útil da
produto ao longo do tempo (Fig. 2). No dia 0, a cor de todos os tratamentos foi linguiça de cordeiro fresca, agindo como um ingrediente natural.

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FAL de Carvalho, et al. Pesquisa Alimentar Internacional 136 (2020) 109487

CONT E500 C250 C500 C750

(A)
5
Ah Ah

Não
Ab Ab
Que
4 E AcABc
Capítulo Capítulo Não Bb Bca
Cb d
d bbb
AD
INLÔ
ACA SH
CE E

3 aceitável

0
0 6 12 18

Dias

CONT E500 C250 C500 C750

(B) aaaaa _
5 b
churrasco Ab
Ab
Bc Bc Bb
c
CC
cd
4

3 aceitável
AD
INLÔ
ACA SH
CE E

0
0 6 12 18

Dias

CONT E500 C250 C500 C750

(C)
5

a a
a a
a
a
4
b ab ab
ABB Ab
BCc
Cc Cb
3 aceitável
E E
SH
CE E

de Anúncios
AD
INLÔ
ACA

Bd Bc
2

0
0 6 12 18

Dias
2. Pontuações sensoriais para cor (A), descoloração (B) e odor (C) de linguiça fresca crua de cordeiro (CONT ÿ controle; E500 ÿ eritorbato de sódio (500 ppm); C250,
C500 e C750 – extrato de cúrcuma (250, 500 e 750 ppm, respectivamente) durante o armazenamento. Escala hedônica utilizada: 1 = não aceitável; 2 = dificilmente aceitável; 3 = aceitável; 4 =
bom; 5 = excelente. A ÿ D Diferentes letras maiúsculas indicam diferença significativa entre os tratamentos. a - d Diferentes letras minúsculas indicam um
diferença significativa entre os tempos de armazenamento. Barras de erro correspondentes ao erro padrão.

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(A) aceitável (B) aceitável (C) aceitável

C750 c C750 a C750

C500 a.C. C500 a C500

C250 b C250 a C250

E500 a E500 b E500

CONT. a CONT. b CONT.

1234567 1234567 1234567

ESCALA HEDÔNICA ESCALA HEDÔNICA ESCALA HEDÔNICA

(D) aceitável (E) aceitável

C750 C750

C500 C500

C250 C250

E500 E500

CONT. CONT.

1234567 1234567

ESCALA HEDÔNICA ESCALA HEDÔNICA

3. Escores sensoriais (cor (A), odor (B), sabor (C), textura (D) e qualidade geral (E)) atribuídos pelos provadores no dia 0 para linguiças de cordeiro cozidas elaboradas
sem antioxidantes (controle - CONT) com eritorbato de sódio (E500) ou extrato de cúrcuma (C250, C500 e C750). Escala hedônica utilizada: 1 = desgostei muito; 2 =
desgosto moderadamente; 3 = desgosto ligeiramente; 4 = nem gosto nem desgosto; 5 = gostei um pouco; 6 = gostei moderadamente e 7 = gostei muito. Letras diferentes
indicam diferença significativa entre os tratamentos (P < 0,05). Barras de erro correspondentes ao erro padrão.

antioxidante e sem afetar as propriedades físico-químicas mesmo em doses Reconhecimentos

inferiores às utilizadas para antioxidante sintético (er-itorbato de sódio). O
extrato de cúrcuma na linguiça de cordeiro fresca apresentou maior
capacidade antioxidante ao longo do período de armazenamento e
consequentemente retardou a oxidação lipídica, o que foi confirmado pelos
resultados do ensaio TBARS e pela menor formação de compostos voláteis
derivados da degradação oxidativa dos lipídios. As salsichas com adição de
extrato de cúrcuma receberam pontuações mais baixas de cor e aroma em
comparação com o controle, mas em ambos os casos todos os tratamentos
foram considerados aceitáveis pelos consumidores. Além disso, o extrato de
cúrcuma prolongou a aceitabilidade do atributo aroma. Assim, o uso do
extrato de cúrcuma como antioxidante natural em substituição ao antioxidante
sintético eritorbato de sódio é uma estratégia promissora para prolongar a
vida útil e preservar as características de qualidade da linguiça de cordeiro fresca.
Declaração de contribuição de autoria CRediT
Francisco Allan L. Carvalho: Curadoria de dados, Redação - versão
original. Paulo ES Munekata: Redação – rascunho original. Alessandra Lopes
Oliveira: Conceituação, Metodologia. Mirian Pateiro: Visualização, Investigação.
Rubén Dominguez: Redação - revisão e edição. Marco Antonio Trindade:
Supervisão. José M. Lorenzo: Redação - revisão e edição.
Os autores são membros da rede HealthyMeat, financiada pela CYTED
(ref. 119RT0568). Paulo ES Munekata reconhece o apoio à bolsa de pós-
doutoramento do programa “Juan de la Cierva” do Ministério da Economia e
Competitividade (MINECO, Espanha) (FJCI-2016-29486). Agradecimentos à
GAIN (Axencia Galega de Innovación) por apoiar esta pesquisa (bolsa número
IN607A2019/01).
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Declaração de interesse concorrente
Os autores declaram que não têm interesses financeiros concorrentes ou
relações pessoais conhecidas que possam ter influenciado o trabalho relatado
neste artigo.
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