Chen2020 en PT

Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.
com
Pré-prova do diário
Caracterização do perfil de sabor de embutidos fermentados

secos com diferentes substitutos de NaCl utilizando HS-SPME-
GC-MS combinado com nariz e língua eletrônicos
Qian Chen, Yingying Hu, Rongxin Wen, Yan Wang, Ligang Qin,
Baohua Kong
PII: S0309-1740(20)30770-1
DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108338
Referência: MESC 108338
Aparecer em: Ciência da carne
Data de recebimento: 1 de julho de 2020
Data revisada: 3 de outubro de 2020
Data aceita: 6 de outubro de 2020
Por favor, cite este artigo como: Q. Chen, Y. Hu, R. Wen, et al., Caracterização do perfil de sabor
de salsichas fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl usando HS-SPME-GC-MS
combinado com nariz eletrônico e língua eletrônica ,Ciência da carne(2020),https://doi.org/
10.1016/j.meatsci.2020.108338
Este é um arquivo PDF de um artigo que passou por melhorias após a aceitação, como a adição
de uma página de rosto e metadados e formatação para legibilidade, mas ainda não é a versão
definitiva do registro. Esta versão passará por edição, composição e revisão adicionais antes de
ser publicada em sua forma final, mas estamos fornecendo esta versão para dar visibilidade
antecipada do artigo. Observe que, durante o processo de produção, podem ser descobertos
erros que podem afetar o conteúdo, e todas as isenções legais que se aplicam à revista são
válidas.
© 2020 Publicado pela Elsevier.

Caracterização do perfil de sabor de embutidos fermentados secos com diferentes
Substitutos de NaCl usando HS-SPME-GC-MS combinados com nariz eletrônico e
língua eletrônica
Qian Chenuma, Yingying Huuma, Rongxin Wenuma, Yan Wangb, Ligang Qinuma,*, Baohua
Konguma,*
io
ár
di
Faculdade de Ciências de Alimentos, Universidade Agrícola do Nordeste, Harbin, Heilongjiang
do
uma
150030, China
va
bShimadzu (China) Co., LTD., Shenyang, Liaoning, 110000, China

o
pr
é-
Pr
* Autor correspondente
Endereço de e-mail: qinligang@neau.edu.cn (L. Qin)
Endereço de e-mail: kongbh63@hotmail.com (B. Kong).

Abstrato
Os efeitos de diferentes substitutos de sódio nas propriedades físicas e bacterianas,
perfil de sabor e avaliação sensorial de linguiça fermentada seca foram investigados.
Havia três diferentes formulações de sal, incluindo controle (C: 100%NaCl), S1
(70%NaCl e 30%KCl) e S2 (70%NaCl, 20%KCl e 10% intensificadores de sabor).
Maior teor de umidade e contagem de bactérias do ácido lático, e menor pH e
Estafilococoforam observadas em tratamentos de substituição de NaCl em comparação com o
io
ao controle (P<0,05). Sessenta e dois voláteis foram detectados em salsichas e 26 compostos
ár
di
foram considerados como compostos voláteis chave com base nos valores de atividade de odor. o
resultado de língua eletrônica e avaliação sensorial mostraram que o perfil gustativo de S2

do
o tratamento foi semelhante ao tratamento controle; e o nariz eletrônico, composto volátil

va
resultados e análise de agrupamento hierárquico mostraram que os substitutos de sódio tiveram um

o
efeito significativo no perfil de odor. No geral, S2 pode ser um ideal com baixo teor de sódio
pr
substituto para obter uma redução de 30% no NaCl e proporcionar um melhor perfil de sabor de
é-
salsichas fermentadas.
Pr
Palavras-chave:Substitutos de sódio; Intensificadores de sabor; Salsicha fermentada seca; Sabor
perfil; Nariz eletrônico; Língua eletrônica

1. Introdução
O cloreto de sódio (NaCl) é um ingrediente essencial em produtos cárneos e melhora a
textura e diminui a atividade de água, o que garante a qualidade e segurança da carne
produtos (De Almeida et al., 2018). No entanto, a ingestão excessiva de sódio no
dieta pode levar à hipertensão e doenças cardiovasculares (Paik, Wendel, & Freeman,
2005). A principal fonte de ingestão de sódio nas dietas são os produtos cárneos processados, como
salsicha, bacon e presunto (Ruusunen & Puolanne, 2005; Zhang et al., 2017). Especialmente,
e
linguiças fermentadas têm os maiores níveis de NaCl entre os produtos cárneos por causa da
rd
processo de desidratação sofrido durante a sua produção (Campagnol, dos Santos,
-p
Wagner, Terra, & Mar, 2011, Desmod, 2006). Como o Salame, um típico fermentado seco
ré
salsicha, seu teor de NaCl chega a 4,6%-4,8% em peso úmido (Desmod,

P
2006).
al
A substituição de NaCl por cloreto de potássio (KCl) é amplamente utilizada para preservar
rn
a qualidade dos produtos cárneos. KCl é considerado o melhor substituto de sódio
porque tem uma salinidade e uma eficiência antimicrobiana equivalente ao NaCl

Jo
(Bidlas & Lambert, 2008). Além disso, a ingestão de KCl não está correlacionada com hipertensão
e doenças cardiovasculares (Buemi et al., 2002). No entanto, um alto nível de KCl
(30%-40%) produz gostos amargos e metálicos (Guàrdia, Guerrero, Gelabert, Gou, &
Arnau, 2008; Morris et al., 2010; dos Santos, Campagnol, Morgano, & Pollonio, 2014).
E aumentar os níveis de KCl nos alimentos pode aumentar o risco de diabetes, doenças renais crônicas
doença renal terminal, insuficiência cardíaca grave e insuficiência adrenal (Van

Buren, Dötsch-Klerk, Seewi e Newson, 2016). As doses relatadas de KCl causando
efeitos adversos acima variaram de 1 a 94 g/dia em adultos e de 1,5 a 7 g/dia em
bebês (Steffensen et al., 2018). Para mascarar os defeitos do KCl, intensificadores de sabor que
melhorar o sabor e aroma, incluindo glutamato, aminoácidos e ácido cítrico, são usados como
substitutos de sódio (Campagnol, dos Santos, Morgano, Terra, & Pollonio, 2011; dos
Santos e outros, 2014). Nossos estudos anteriores substituíram parcialmente NaCl por KCl
combinado com alguns potenciadores e melhorou os fatores sensoriais e textura de Harbin
va
salsicha seca (Chen et al., 2019). Os substitutos diminuíram os lipídios e proteínas
oxidação e promoveu o desenvolvimento de sabor em linguiça seca Harbin (Wen et al.,

ro
2019). Esses intensificadores de sabor incluíam lisina, maltodextrina, alanina, lactato de cálcio
r-p
e ácido cítrico, que mascaram o sabor indesejável do KCl e aumentam o sabor salino.
P
O sabor é um atributo de qualidade importante para determinar a aceitação do consumidor e

io
preferência (Chen, Song, Bi, Meng, & Wu, 2018). A comunidade microbiana
ár
A composição afeta principalmente o desenvolvimento do sabor dos alimentos fermentados (Wu et al.,
Di
2015). A inoculação das culturas iniciadoras encurta o tempo de fermentação, inibe a
bactérias patogênicas ou deteriorantes e melhora as características de qualidade do produto final
produtos. Nossos estudos anteriores descobriram que várias cepas bacterianas isoladas de Harbin
salsicha seca (Lactobacillus curvatus,Pediococcus pentosaceuseEstafilococo
xylosus) promoveu a hidrólise de lipídios e proteínas para gerar os precursores de
compostos de sabor ou compostos de sabor, que contribuíram para o sabor e aroma
perfil de linguiça seca (Chen, Kong, Han, Liu, & Xu, 2016; Hu et al., 2019; Chen, Kong,
Han, Xia e Xu, 2017). O sal é um fator importante que afeta o crescimento de bactérias.
No entanto, pouco se sabe sobre os efeitos dos substitutos de sódio no sabor
desenvolvimento da linguiça seca inoculada com essas cepas de bactérias.
Cromatografia gasosa de microextração de fase sólida headspace-espectrometria de massa
(HS-SPME-GC-MS) tem sido amplamente utilizado recentemente para identificar os compostos voláteis
(Dong et al., 2018). O nariz eletrônico (nariz E) e a língua eletrônica (língua eletrônica) são
amplamente utilizado na análise de sabor (Peris & Escuder-Gilabert, 2016; Wasilewski, Migoń,
io
ár
Gębicki, & Kamysz, 2019), e esses dispositivos são ferramentas poderosas para distinguir sabor
perfis e caracterizar as diferenças de odor e sabor dos alimentos sem

di
fatores e julgamentos (Donglu et al., 2017; Zaragozá et al., 2013). Por isso,
do
HS-SPME-GC-MS combinado com E-nariz e E-língua pode ser usado para caracterizar
va
os perfis de sabor de salsichas fermentadas secas com diferentes substitutos de sódio,

o
que pode fornecer uma referência para o estabelecimento de serviços rápidos mais abrangentes
pr
método de identificação por características de sabor de linguiça fermentada seca. Portanto,

é-
o presente estudo investigou os efeitos do substituto de sódio com sabor

Pr
potencializadores no perfil de sabor de linguiça seca inoculada com cultura inicial mista
(L. curvatus,P. pentosaceuseS. xylosus), e as propriedades físicas, bacterianas
foram realizadas contagens e avaliação sensorial de linguiças fermentadas secas.
2. Materiais e métodos
2.1. Preparação de enchidos fermentados secos

A linguiça fermentada seca foi fabricada de acordo com o método de Hu et al.
(2020). Carne de porco magra (3600 g) e toucinho de porco (400 g) foram
placa com os seguintes ingredientes: NaCl (100 g), nitrito de sódio (0,18 g), sódio
ascorbato (0,20 g), dextrose (100 g), glutamato monossódico (6,0 g), vinho (20,0 g)
e especiarias mistas (6,0 g). As especiarias misturadas continham cardamomo redondo,Pericárpio
zanthoxyli, angélica, anis, funcho,Amomum villosum, casca de cássia, cravo e pimenta.
A cultura inicial mista (107UFC/g de salsicha), incluindoL. curvatus,P. pentosaceus
R1 eS. xylosusA2, foi utilizado para o preparo da linguiça.P. pentosaceusR1 eS.
e
rd
xylosusA2 foram isolados de salsichas secas Harbin, eL. curvatusfoi obtido de
o Centro Geral de Coleta de Cultura Microbiológica da China.

r-p
Foram preparados três lotes independentes de linguiças fermentadas secas e três

P
tratamentos de salsicha foram realizados em cada lote: controle (100% NaCl), S1 (70% NaCl
al
e 30% KCl) e S2 (70% NaCl, 20% KCl, 4% lisina, 3,5% maltodextrina, 1% alanina,
rn
1% de lactato de cálcio e 0,5% de ácido cítrico). A massa de carne foi bem misturada e
recheadas em tripa natural de porco (3,0 cm de diâmetro) para produção de embutidos com
Jo
pesos finais de aproximadamente 0,15 kg. Todos os lotes de salsichas foram secos ao ar a 25 ±
2 °C (30-50% de umidade relativa) por 1 d e depois armazenado a 25 ± 2 °C (75% a 80%
umidade relativa do ar) em uma câmara bem ventilada por 8 d. As amostras de salsicha em cada
tratamento foram tomadas aleatoriamente nos dias 0, 3, 6 e 9 para medir o
propriedades, contagens bacterianas e conteúdo de compostos voláteis e realizar E-nose,
E-língua e avaliações sensoriais.

2.2. Análise físico-química e bacteriana
O teor de umidade foi medido de acordo com os procedimentos da AOAC (AOAC, 1995).
Um total de 10,0 g de linguiça foi homogeneizado com 90,0 mL de água destilada, e o
O pH da mistura foi medido usando um medidor de pH (MettlerToledo Instruments Co.,
Ltda., Xangai, China). A contagem de LAB foi determinada em de Man, Rogosa e Sharpe
(MRS) ágar inoculado a 30°C por 48 h.Estafilocococontagem foi medida em
al
rn
Manitol Salt Agar (MSA) inoculado a 32°C por 17 h (Chen et al., 2019).
Ju
2.3. Análise de compostos voláteis
do
Os compostos voláteis de linguiças fermentadas secas foram extraídos usando HS-SPME

va
e analisado usando um sistema GC-MS (GCMS-QP2020 NX, Shimadzu Corporation,

ro
Kyoto, Japão) de acordo com o método de Wen et al. (2019). Um total de 3,0 g picado
p
salsichas foi colocado em frascos de amostra headspace de 20 mL. Os compostos voláteis foram
é-
Pr
identificado através da comparação dos espectros de massa experimentais com uma biblioteca de espectros de massa
do NIST17 e/ou via cálculo do índice de retenção relativo a uma série de
alcanos padrão (C6-C20) para calcular o índice de retenção linear (LRI). O conteúdo de
os compostos voláteis são expressos em µg/kg.
A contribuição de cada composto volátil para o odor geral foi avaliada como a
valor de atividade de odor (OAV). O OAV foi calculado como a razão entre o conteúdo de cada
composto ao seu valor limiar de odor na água (Olivares, Navarro, & Flores, 2011).
Os valores de limiar de odor de compostos voláteis foram obtidos a partir do
Flavour-Base 10ª Edição (http://www.leffingwell.com/flavbase.htm).
2.4. Análise de nariz eletrônico
De acordo com o relatório anterior de Wu, Yue, Xu e Zhang (2017), o PEN3
nariz E portátil (Airsense Analytics GmbH, Schwerin, Alemanha) equipado com 10
sensores de semicondutores de óxido metálico (MOS) foram usados para a análise do nariz-E. o
io
ár
informações de cada sensor são mostradas na Tabela 1.
di
2.5. Análise eletrônica da língua
do
A análise da língua eletrônica foi realizada de acordo com um método anterior (Zhang et al., 2019)
va
com algumas modificações. Resumidamente, 45,0 g da linguiça seca picada foi misturada com
o
225,0 mL de água destilada para extrair as substâncias gustativas. Depois que a solução mista foi
pr
centrifugado 2265 ×gpor 10 min a 4°C, a fase aquosa foi obtida para E-língua
é-
análise usando um Taste Sensing System E-tongue (TS-5000Z, Insent Inc., Japão), que
Pr
foi equipado com cinco sensores químicos para umami (AAE), adstringência (AE1),
salinidade (CT0), acidez (CA0) e amargura (C00) e dois eletrodos de referência.
2.6. Avaliação sensorial
A avaliação sensorial de uma linguiça fermentada seca de nove dias foi realizada de acordo com
o método de Hu et ai. (2020) com modificações. A avaliação sensorial do

amostras de salsichas foi realizada por vinte provadores qualificados (10 machos e 10
fêmeas) com experiência prévia em testes sensoriais de alimentos musculares que foram selecionados de um
conjunto de professores, funcionários e alunos de pós-graduação em 3 sessões. As sessões de treinamento foram
realizada para os painelistas antes da avaliação sensorial. Durante as sessões de treinamento, o
provadores definiram e desenvolveram atributos sensoriais das amostras até chegarem
um acordo com os atributos de acordo com o objetivo do presente trabalho (Zhan
e outros, 2019). A sessão foi realizada 4 vezes por semana durante 2 semanas, com cada treino
al
rn
sessão com duração de 2 h (Zhang et al., 2018). Após o treinamento, o funcionamento básico do
Ju
avaliação sensorial e os padrões de qualidade de diferentes atributos devem ser dominados por
painelistas. Uma amostra de “aquecimento” no início de cada sessão foi avaliada para
do
familiarizar os painelistas com o sistema de pontuação. Fatias de linguiça (2 mm de espessura) foram servidas
va
aleatoriamente em placas de plástico brancas codificadas com números aleatórios de 3 dígitos. O sensorial
ro
avaliação foi determinada com base em uma escala de intensidade de 7 pontos de 1 (baixa intensidade) a 7
p
(alta intensidade): cor (1 = escuro e sem brilho; 7 = vermelho e brilhante), odor (1 = carne clara,
é-
odor de especiarias e fermentação; 7 = cheiro forte de carne, especiarias e fermentação), salgado

Pr
gosto (1 = gosto salgado leve; 7 = gosto salgado forte), gosto ácido (1 = gosto ácido leve; 7 =
sabor ácido forte), gosto amargo (1 = não amargo; 7 = extremamente amargo) e global
aceitabilidade (1 = baixa; 7 = alta). Os painelistas limparam a boca/papilas gustativas com
água entre as amostras. As avaliações foram realizadas sob luz normal em ambiente
temperatura (aproximadamente 25°C).

2.7. Análise estatística
Três lotes independentes de salsichas (réplicas) foram preparados em dias diferentes,
e um total de três tratamentos de salsichas foram preparados em cada lote. Tudo
medições experimentais foram realizadas em triplicado (observações em triplicado) para
cada lote de salsichas. Os resultados são expressos como os valores médios ± erros padrão
(SE). Analisar os efeitos dos fatores e a interação entre os fatores (sal
tratamento e tempo de fermentação), análise de variância de duas vias (ANOVA) com
de
O teste de Tukey foi realizado usando o software Statistical (versão 5.0, StatSoft. Inc., Tulsa,
pr
EUA) ao nível de significância de 0,05. Biplot baseado na análise de componentes principais
é-
(PCA) foi realizado usando o software SIMCA (versão 14.1, Umeå, Suécia) para
Pr
compostos voláteis, dados E-nariz e E-língua. A análise hierárquica de cluster (HCA)

l
foi realizado usando SPSS 22.0 (Analytical Software, Nova York, EUA). Variações em
da
teor de umidade, pH, LAB eEstafilocococontagens, compostos voláteis, nariz E

a
e E-língua foram descritos usando um modelo misto com diferentes tratamentos (C, S1
rn
e S2) e diferentes tempos de fermentação (0, 3, 6 e 9 d) como termos fixos, e

Jo
e dia de preparação como termos aleatórios. Para as análises dos fatores que afetam cada
característica sensorial (cor, aroma, gosto salgado, gosto ácido, gosto amargo e
aceitabilidade), um prazo fixo para modelos completos incluiu diferentes tratamentos (C, S1 e S2)
e termos aleatórios incluíram salsicha, dia de preparo e painel sensorial (sessão
número, ordem de prova e número do painelista).

3 Resultados e discussão
3.1. Teor de umidade, pH e contagens bacterianas
Conforme apresentado na Tabela 2, o teor de umidade diminuiu de 62,98%, 62,78% e
61,99% em 0 d para 28,87%, 32,12% e 33,15% em 9 d para o controle, S1 e S2
tratamentos, respectivamente (P<0,05). Houve maiores teores de umidade no S1 e
tratamentos S2 em comparação com o tratamento controle (P<0,05), que foi atribuído a
o Na inferior+conteúdo que inibia a liberação de água (Aliño, Grau, Baigts, & Barat,
io
2009). O pH mais baixo foi determinado nos tratamentos S1 e S2 do que no controle
ár
di
tratamento (P<0,05), que foi atribuído principalmente às contagens mais altas de LAB causadas
pela diminuição do nível de adição de NaCl. Além disso, o pH do tratamento S2 foi

do
o mais baixo de todos os três tratamentos (P<0,05) devido ao uso de aminoácidos (lisina e
va
alanina), que são metabolizados diretamente pelos microrganismos (Chen et al., 2019).
o
LAB eEstafilococosão essenciais para desenvolver o sabor e a qualidade

pr
carnes fermentadas (Ravyts, De Vuyst, & Leroy, 2012). O LAB conta acentuadamente
é-
aumentou de aproximadamente 7,0 log UFC/g para 8,41, 8,61 e 8,76 log UFC/g (P<
Pr
0,05) para o controle, tratamentos S1 e S2, respectivamente, e os tratamentos S1 e S2
tiveram contagens de LAB mais altas do que o tratamento controle (P<0,05). Como sabemos, o crescimento
doEstafilococoseria limitado pelo baixo pH e diminuição do teor de oxigênio
causada por LAB (Lisazo, Chasco, & Beriain, 1999). No entanto, oEstafilocococontar
para o controle, os tratamentos S1 e S2 aumentaram lentamente de aproximadamente 7,0 log
UFC/g a 7,88, 7,64 e 7,62 log UFC/g após uma fermentação de nove dias, respectivamente (P
< 0,05). Vale ressaltar que oStaphylococcus xylosusA2 foi usado como iniciador
cultura para o preparo da linguiça, e seu nível de inoculação foi de aproximadamente 7,0 log
UFC/g. Assim, o ligeiro aumentoEstafilocococontagem de salsichas pode ser
atribuído ao alto valor inicialEstafilocococonta. Este resultado foi consistente com a
descobertas de Xiao, Liu, Chen, Xie e Li (2020). Além daEstafilocococonta em
os tratamentos S1 e S2 foram menores que o tratamento controle (P<0,05), que pode
ser atribuída ao halofilismo deEstafilococoe o pH mais baixo.
io
ár
di
3.2. Análise de compostos voláteis
3.2.1. Conteúdo de compostos voláteis

do
Sessenta e dois compostos voláteis foram detectados nas linguiças fermentadas secas durante
va
fermentação e eram compostos por 8 aldeídos, 4 cetonas, 12 álcoois, 5 ácidos, 12

o
ésteres, 18 terpenos e 3 outros (Tabela 3). Os compostos foram gerados via

pr
metabolismo de carboidratos, oxidação lipídica, catabolismo de aminoácidos,

é-
esterificação e especiarias (cardamomo redondo,Pericarpium zanthoxyli, angélica, anis,

Pr
funcho,Amomum villosum, casca de cássia, cravo e pimenta) (Flores, Corrala,
Cano-Garcíaa, Salvadora, & Bellochb, 2015; Chen et al., 2017).
O metabolismo de carboidratos tem grandes efeitos na formação do sabor dos fermentados.
embutidos, que é realizado principalmente pelo LAB que gerou ácidos, álcoois e
cetonas (Ravyts et al., 2012). Conforme mostrado na Tabela 3, houve diferenças significativas
(P<0,05) não só no tempo de fermentação e nível de NaCl, mas também na interação

entre o tempo de fermentação e o nível de NaCl para a maioria dos compostos (exceto para
etanol) derivado do metabolismo de carboidratos. Os compostos originaram-se de
metabolismo de carboidratos, incluindo etanol, 3-hidroxi-2-butanona, acetona, butanoico
ácido e ácido acético, foram detectados em todos os três tratamentos no presente. O conteúdo de
3-hidroxi-2-butanona, que é um composto de sabor característico com produtos lácteos e
odores de frutas maduras, aumentaram significativamente (P<0,05). Enquanto o teor de etanol
diminuiu significativamente durante a fermentação (P<0,05), o que pode ser porque é
va
convertidos nos ácidos, aldeídos e ésteres correspondentes (Sun, Zhao, Zhao, Zhao,
ro
& Yang, 2010). Notavelmente, os teores de ácido acético e ácido butanóico aumentaram, mas isso
aumento pode não afetar muito o desenvolvimento do sabor devido ao seu maior odor
-p
valores limite (Hu et al., 2020). Conforme descrito por Corral, Salvador e Flores (2013),
Pr
uma redução de NaCl afetou os compostos do metabolismo de carboidratos. O S2

al
tratamento teve os maiores teores desses compostos em todos os três tratamentos no

rn
presente (P<0,05), que foi atribuído aos menores teores de NaCl no tratamento S2
Ju
e promoveu o crescimento e metabolismo de BAL (Chen et al., 2015).
A autooxidação lipídica e a β-oxidação lipídica incompleta promovem ácidos graxos livres e
outros precursores para formar compostos voláteis por meio de reações químicas e microbianas,
respectivamente (Olivares et al., 2009). A maioria dos ácidos e aldeídos, como o ácido octanóico,
ácido hexanoico, ácido nonanoic, octanal, hexanal e nonanal, comumente originam-se de
auto-oxidação lipídica e desempenham papéis significativos no desenvolvimento do sabor dos fermentados
salsicha (Chen et al., 2017; Cano-García, Rivera-Jiménez, Belloch, & Flores, 2014).
No entanto, os teores desses compostos variaram insignificantemente em todos os três tratamentos.
(P>0,05). Além disso, a 2-nonanona originou-se da β-oxidação lipídica devido à
presença deEstafilococo, que confere aos produtos cárneos odores de rosas e chá
(Shahidi, Rubin, & D'Souza, 1986; Flores et al., 2015). Entre os compostos de
oxidação lipídica, apenas o teor de 2-nonanona foi significativamente influenciado pela
tempo de fermentação, nível de NaCl e suas interações (P<0,05). Um teor mais baixo de
este composto foi encontrado no tratamento S2 em comparação com os outros tratamentos aos 9 d
io
(P<0,05).
ár
di
O catabolismo de aminoácidos também é uma via importante para a produção de compostos voláteis.
(Herranz, Fernández, de la Hoz, & Ordóñez, 2006). Os α-cetoácidos, que são os

do
intermediários importantes do catabolismo de aminoácidos, são metabolizados para formar o

va
aldeídos correspondentes, e os aldeídos também podem ser convertidos no

o
álcoois e ácidos correspondentes, que podem fornecer odores frutados, maltados e suados
pr
nas salsichas fermentadas (Hu et al., 2019). O presente estudo demonstrou que a
é-
teores de 2-metilbutanal, 2-metilpropanal e 3-metilbutanal que são

Pr
originado do catabolismo de isoleucina, valina e leucina via ação de LAB
(Herranz et al., 2006; Irigoyen, Ortigosa, Juansaras, Oneca, & Torre, 2007) foram
significativamente influenciado pelo tempo de fermentação e nível de NaCl, bem como sua
interações (P<0,05). Os resultados mostraram que seus teores foram maiores no S2
tratamento do que os outros tratamentos (P<0,05).
A esterificação bacteriana de ácidos graxos com álcoois afeta grandemente a formação de

ésteres que proporcionam odores frutados e doces e mascaram um odor rançoso (Cano-García et al.,
2014; Flores, Durá, Marco, & Toldrá, 2004; Stahnke, 1994). Ésteres etílicos (incluindo
acetato de etila, lactato de etila, hexanoato de etila, heptanoato de etila, octanoato de etila, etila
butirato, decanoato de etila e 3-fenilpropionato de etila) foram os ésteres mais abundantes
nas linguiças fermentadas do presente estudo, o que pode ser derivado da
esterificação de etanol e ácidos e diretamente do vinho utilizado na linguiça
preparação (Carroll, Desai, & Atsumi, 2016). Os teores mais baixos da maioria dos ésteres foram
encontrados nos tratamentos S1 e S2 em comparação com o tratamento controle (P<0,05), que
e
rd
pode ser devido à esterificação deEstafilococo(Purriños, Franco, Carballo, &
Lourenço, 2012; Papamanoli, Kotzekidou, Tzanetakis e Litopoulou-Tzanetaki, 2002).

r-p
Vários estudos relataram que os terpenos, como humuleno, β-pineno, 3-careno,

P
α-curcumeno, D-limoneno, copaeno e γ-terpinoleno, podem ser derivados das especiarias

al
(Montanari et al., 2016; Petričević, Radovčić, Lukić, Listeš, & Medić, 2018). Um
rn
O aumento do teor desses compostos foi encontrado durante a fermentação no presente
estudar (P<0,05), o que pode ser devido à secagem e conseqüente concentração de

Jo
especiarias. Enquanto, os efeitos do nível de NaCl e a interação entre o tempo de fermentação
e o nível de NaCl no conteúdo desses compostos não foram significativos (P>0,05).
3.2.2. Análise de componentes principais de compostos voláteis
Para destacar ainda mais as diferenças de perfis voláteis de linguiças fermentadas secas com
diferentes substitutos de sódio, a PCA foi realizada nos compostos voláteis do

salsichas. Os dois primeiros componentes principais explicaram 97,00% e 1,90% da
variância global, respectivamente (Fig. 1). O primeiro componente principal (PC1) foi o
variável mais importante e positivamente correlacionada com todos os compostos voláteis
exceto para etanol (13). Uma clara separação entre as salsichas pode ser observada. o
as salsichas em 0 d foram agrupadas no eixo negativo PC1, enquanto as salsichas em 9 d foram
dispostos no eixo PC1 positivo, o que indicou que as salsichas diferenciadas PC1
no que diz respeito à fermentação.
io
ár
di
3.2.3. Análise do valor da atividade do odor
A percepção do sabor não depende apenas do conteúdo de compostos voláteis, mas é

do
também associado aos valores limiares dos compostos voláteis (Van Gemert, 2011).
va
OAV é um índice que combina esses dois parâmetros para avaliar a contribuição de
o
compostos voláteis (Olivares et al., 2010). É geralmente reconhecido que os compostos

pr
com um OAV > 1 desempenham um papel importante no odor geral (Olivares et al., 2010).
é-
Compostos com OAV > 1 e suas descrições de odor estão listados na Tabela 4. Houve
Pr
26 compostos voláteis chave com OAV > 1, que foram considerados os principais contribuintes
ao odor fermentado nas salsichas durante toda a fermentação. Compostos com
OAV > 1 e suas descrições de odor estão listadas na Tabela 4. Compostos com OAV >
1 desempenham um papel importante no odor geral (Olivares et al., 2009). Havia 26 chaves
compostos voláteis com OAV >1, que foram considerados os principais contribuintes para o
odor fermentado em salsichas durante toda a fermentação. Particularmente,

2-metilpropanal, 2-metilbutanal, octanal, nonanal, hexanal, hexanol, 1-octen-3-ol,
eucaliptol, linalol, butirato de metila, hexanoato de metila, acetato de etila, hexanoato de etila,
heptanoato de etila, butirato de etila, 3-fenilpropionato de etila, copaeno, β-cariofileno
e D-limoneno (com OAV > 5) contribuíram muito para o odor geral de
salsichas fermentadas. Por exemplo, o composto com o maior OAV (OAV =
108,03-865,54) em todas as salsichas foi hexanoato de etila, que contribuiu com casca de maçã e
odores frutados às salsichas. D-limoneno com alto OAV (OAV = 71,15-99,66) é um
io
componente principal da pimenta que foi adicionado durante o preparo da linguiça,
ár
di
que contribuiu para a nota de limão das salsichas fermentadas secas (Wilkins & Madsen,
1989).
do
va
3.3. Análise de nariz eletrônico

o
O nariz eletrônico é uma ferramenta eficiente para distinguir o perfil de odor, podendo adquirir
pr
informações abrangentes que estão associadas a compostos voláteis em amostras

é-
(Tiggemann et al., 2017). Os valores de resposta do nariz E das salsichas fermentadas

Pr
com diferentes substitutos de sódio são mostrados na Fig. 1A. Os valores de resposta de W1C
(sensível aos constituintes aromáticos, benzeno), W3C (sensível ao aroma, amoníaco),
W5C (sensível ao componente aromático alcano de cadeia curta), W1S (sensível ao metil),
W1W (sensível a sulfuretos) e W2S (sensível a álcoois, aldeídos e cetonas)
sensores aumentados (P<0,05), o que sugeriu que os constituintes aromáticos, metil
compostos, álcoois, aldeídos e cetonas foram gerados nas linguiças fermentadas.

Em contraste, os valores de resposta de W6S (sensível a hidretos) e W3S (sensível a
alcanos de cadeia longa) sensores diminuídos (P<0,05), e os valores de resposta de W5S
(sensível a óxidos de nitrogênio) e sensores W2W (sensível a sulfetos orgânicos)
permaneceu praticamente inalterado (P>0,05) nas linguiças fermentadas de 0 d a 9 d. o
valores de resposta aumentados de álcoois, aldeídos e cetonas na análise de E-nose
foram consistentes com os resultados do HS-SPME-GC-MS.
Conforme ilustrado na Fig. 1B, PC1 e PC2 explicaram 75,50% e 13,90% do total
io
variação, respectivamente. PC1 foi a variável mais importante para as diferenças entre
ár
di
tratamentos (controle, S1 e S2). Todas as salsichas em 0 d agrupadas no eixo negativo de PC1,
que foram correlacionados aos sensores de W6S, W3S e W5S, e todas as salsichas aos 9 d
do
agrupados no eixo positivo do PC1, que foram associados aos demais sensores. o
va
Os resultados mostraram que esses sensores discriminaram de forma mais eficaz os fermentados secos
o
salsichas com diferentes tempos de fermentação. A distribuição de dados E-nose do S1 e

pr
Os tratamentos S2 foram relativamente próximos, indicando que tinham odores semelhantes.

é-
Pr
3.4. Análise eletrônica da língua
Conforme apresentado na Fig. 2A, os valores de resposta da acidez, salinidade, amargura,
adstringência, retrogosto-adstringência (aftertaste-A), aftertaste-amargo (aftertaste-B)
e a riqueza aumentou (P<0,05), e o valor de resposta do umami diminuiu (P<0,05)
na linguiça fermentada de 0 d a 9 d. O aumento da acidez pode ser causado pela
geração de ácidos derivados do metabolismo de carboidratos das BAL. O S2

tratamento teve o maior valor de acidez de todos os tratamentos aos 9 dias, que foi
consistente com os resultados de pH. O aumento do amargor pode ser devido à adição de
KCl e a diminuição do teor de umidade. Especialmente, o maior valor de amargor foi
encontrados no tratamento S1. O aumento da salinidade pode ser atribuído à diminuição da
teor de umidade, o que fez com que o teor de sal aumentasse. Além disso, o aumento de
riqueza após uma fermentação de nove dias pode ser explicada pela formação de vários
substâncias de sabor, como aminoácidos livres, que podem ser produzidos a partir de proteínas
va
hidrólise (Zhao, Schieber, & Gänzle, 2016).
Conforme mostrado na Fig. 2B, PC1 e PC2 explicaram 82,00% e 14,60% do total
ro
variação, respectivamente. Todas as salsichas em 0 d agruparam-se no eixo negativo de PC1, que
r-p
foi associado ao umami. Todas as salsichas em 9 d agrupadas no eixo positivo de PC1,

P
que estava relacionado com os outros sensores gustativos. O tratamento controle ficou próximo ao S2
io
tratamento, que pode ser resultado da semelhança de salinidade, acidez, adstringência,

ár
retrogosto-A e a riqueza destes sabores. No entanto, o tratamento S1 estava longe de ser

Di
os tratamentos S2 e controle devido às diferenças de amargor e retrogosto-B. o
Os resultados também indicaram que a língua-E discriminou bem os tratamentos S1 e S2 que
não foram distinguidos pelo nariz E.
3.5. Análise de agrupamento hierárquico de embutidos fermentados secos
A fim de caracterizar a correlação de linguiças fermentadas secas com diferentes
substitutos de sódio, o HCA foi aplicado ao conjunto de dados fundido composto por nariz E,
E-língua e compostos voláteis chave, empregando as distâncias euclidianas para calcular
as distâncias interpontos entre linguiças fermentadas secas com diferentes teores de sódio
substitutos (Zhu et al., 2020). Conforme mostrado na Fig. 4, o dendrograma mostrou claramente que
as salsichas foram agrupadas em dois grandes grupos, incluindo o grupo A composto por
três salsichas (tratamentos C, S1 e S2 em 0 d) e grupo B composto por três
salsichas (tratamentos C, S1 e S2 aos 9 d). As três salsichas em 0 d tiveram a mesma
perfil de sabor, enquanto o tratamento S1 foi mais semelhante ao tratamento S2 aos 9 dias.
io
ár
Este resultado foi semelhante aos resultados de PCA de compostos voláteis e E-nose. Aquilo é
di
digamos, o substituto de sódio teve um efeito mais significativo no perfil de odor de
salsichas fermentadas.
do
va
3.6. Avaliação sensorial

o
Conforme apresentado na Tabela 5, a avaliação sensorial mostrou que a cor e o sabor salgado
pr
variou insignificantemente em todos os tratamentos (P>0,05), o que indica que tanto o sódio
é-
substitutos forneceram uma cor e sabor salgado semelhantes ao tratamento controle. No entanto,
Pr
o tratamento S1 obteve o maior escore de todos os tratamentos para gosto amargo, o que pode ser
devido ao maior teor de KCl. Gou, Guerrero, Gelabert e Arnau (1996) também
relataram que os gostos amargo e metálico foram detectados pelos provadores em 30%
nível de adição de KCl em linguiça fermentada. O tratamento S2 obteve o maior escore de
todos os tratamentos para gosto ácido, que provavelmente foi atribuído ao uso de lactato de cálcio
e ácido cítrico ou ácido láctico proveniente do metabolismo de hidratos de carbono. Esses

os resultados são consistentes com os achados da E-língua. Em termos de odor, o S1 e
Os tratamentos S2 tiveram pontuações mais altas do que o tratamento controle (P<0,05), devido
às contagens bacterianas maiores nestes dois tratamentos, e este resultado foi consistente
com as descobertas do nariz-E. Ao todo, os tratamentos controle e S2 tiveram maior
pontuações para a aceitação geral do que o tratamento S1, o que indica que eles
foram mais favorecidos pelos painelistas.
io
4. Conclusões
ár
di
O presente estudo investigou os efeitos de substitutos de sódio sobre o fermento seco
linguiça por meio de análises de propriedades físicas, contagem bacteriana, perfil de sabor e
do
avaliação sensorial durante toda a fermentação. A substituição de 30% do NaCl

va
com KCl e intensificadores de sabor (S2) aumentaram o teor de umidade e a contagem de LAB
o
e diminuiu o pH eEstafilocococontar em comparação com outros tratamentos, que

pr
leva a alterações no perfil de sabor das salsichas fermentadas. Além disso, o nariz E
é-
e HS-SPME-GC-MS revelaram que existiam semelhanças de odor entre

Pr
Os tratamentos S1 e S2, e os resultados do E-tongue distinguiram as características de sabor
de diferentes tratamentos e demonstrou boa consistência com os resultados da
avaliação sensorial. Esses resultados refletiram que o perfil de sabor do tratamento S2 foi
semelhante ao tratamento controle. HCA indicou que os substitutos de sódio tiveram um
efeito significativo no perfil de odor de salsichas fermentadas secas. Portanto, S2 pode
ser usado como substituto de baixo teor de sódio em linguiça fermentada seca para obter melhor qualidade
e sabor com redução de 30% em NaCl.
Reconhecimentos
Este estudo foi financiado pela Fundação Nacional de Ciências Naturais da China
(31972139), o Projeto "Jovens Talentos" da Universidade Agrícola do Nordeste
(18QC56) e o Programa Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Chave durante o 13º
Período do Plano de cinco anos na China (2016YFD0401504-03). O composto volátil
io
análise foi apoiada por Shimadzu (China) Co., Ltd. Na análise Shenyang
ár
di
Centro.
do
Referências
va
Aliño, M., Grau, R., Baigts, D., & Barat, JM (2009). Influência da reposição de sódio
o
sobre a cinética de salga do lombo de porco.Revista de Engenharia de Alimentos,95, 551-557.

pr
AOAC. (1995). AOAC, Associação de métodos oficiais de métodos de análise 925.04

é-
(16ª edição). Arlington, VA: Associação de Químicos Analíticos Oficiais.

Pr
Bidlas, E., & Lambert, RJ (2008). Comparando a eficácia antimicrobiana do NaCl
e KCl com vista à substituição de sal/sódio.Revista Internacional de Alimentos
Microbiologia,124, 98-102.
Buemi, M., Senatore, M., Corica, F., Aloisi, C., Romeo, A., Tramontana, D., & Frisina,
N. (2002). Dieta e hipertensão arterial: o íon sódio sozinho é importante?
Revisões de Pesquisa Medicinal,22, 419-428.

Campagnol, PCB, dos Santos, BA, Morgano, MA, Terra, NN, & Pollonio, MA
R. (2011). Aplicação de lisina, taurina, inosinato dissódico e guanilato dissódico
em linguiças cozidas fermentadas com 50% de substituição de NaCl por KCl.Ciência da carne,
87, 239-243.
Campagnol, PCB, dos Santos, BA, Wagner, R., Terra, NN, & Pollonio, MAR
(2011). O efeito da adição de extrato de levedura na qualidade de linguiças fermentadas em baixa
teor de NaCl.Ciência da carne,87, 290-298.
io
Cano-García, L., Rivera-Jiménez, S., Belloch, C., & Flores. M. (2014). Geração de
ár
di
compostos de aroma em um sistema modelo de carne de linguiça fermentada porDebaryomyces
hanseniiDeformação.Química de Alimentos,151, 364-373.

do
Carroll, AL, Desai, SH, & Atsumi, S. (2016). Produção microbiana de aroma e
va
compostos de sabor.Opinião Atual em Biotecnologia,37, 8-15.

o
Chen, JX, Hu, YY, Wen, RX, Liu, Q., Chen, Q., Kong, BH (2019). Efeito de
pr
Substitutos de NaCl nas características físicas, microbianas e sensoriais de Harbin dry

é-
salsicha.Ciência da carne,156, 205-213.

Pr
Chen, Q., Kong, B., Han, Q., Liu, Q., & Xu, L. (2016). O papel das bactérias
fermentação na hidrólise e oxidação de células sarcoplasmáticas e miofibrilares
proteínas em salsichas secas Harbin.Ciência da carne,121, 196-206.
Chen, Q., Kong, B., Han, Q., Xia, X., & Xu, L. (2017). O papel das bactérias
fermentação na lipólise e oxidação lipídica em embutidos secos Harbin e seu sabor
desenvolvimento.LWT-Ciência e Tecnologia de Alimentos,77, 389-396.

Chen, Q., Liu, Q., Sun, Q., Kong, B., & Xiong, Y. (2015). Formação de sabor de
hidrólise de extrato de proteína sarcoplasmática de porco por uma única cultura LAB isolada
da salsicha seca de Harbin.Ciência da carne,100, 110-117.
Chen, Q., Song, J., Bi, J., Meng, X., & Wu, X. (2018). Caracterização de voláteis
perfil de dez variedades diferentes de jujubas chinesas por HS-SPME/GC-MS acoplado
com nariz E.Internacional de Pesquisa de Alimentos,105, 605-615.
Curral, S., Salvador, A., & Flores, M. (2013). Redução de sal em linguiças de fermentação lenta
al
rn
afeta a geração de compostos ativos de aroma.Ciência da carne,93, 776-785.
Ju
De Almeida, MA, Saldaña, E., da Silva Pinto, JS, Palacios, J., Contreras-Castillo, C.
J., Sentandreu, MA, & Fadda, SG (2018). Uma abordagem peptidômica da proteína da carne
do
degradação em um modelo de linguiça fermentada com baixo teor de sódio usando fermento autóctone
va
culturas.Internacional de Pesquisa de Alimentos,109, 368-379.

ro
Desmond, E. (2006). Reduzir o sal: um desafio para a indústria da carne.Ciência da carne,

p
74, 188-196.
é-
Dong, WJ, Hu, RS, Longo, YZ, Li, HH, Zhang, YJ, Zhu, KX e Chu, Z. (2018).
Pr
Avaliação comparativa dos perfis voláteis e propriedades gustativas do café torrado.
feijão afetado pelo método de secagem e detectado pelo nariz eletrônico,
língua e HS-SPME-GC-MS.Química de Alimentos,272, 723-731.
Donglu, F., Wenjian, Y., Kimatu, BM, Liyan, Z., Xinxin, A., & Qiuhui, H. (2017).
Comparação das qualidades de sabor dos cogumelos (Flammulina velutipes) embalado com
diferentes materiais de embalagem.Química de Alimentos,232, 1-9.

dos Santos, BA, Campagnol, PC, Morgano, MA, & Pollonio, MA (2014).
Glutamato monossódico, inosinato dissódico, guanilato dissódico, lisina e taurina
melhorar a qualidade sensorial de embutidos cozidos fermentados com 50% e 75%
substituição de NaCl por KCl.Ciência da carne,96, 509-513.
Flores, M., Corrala, S., Cano-Garcíaa, L., Salvadora, A., & Bellochb, C. (2015). Fermento
cepas como potencializadores de aroma em linguiças fermentadas secas.Internacional
Revista de Microbiologia de Alimentos,212, 16-24.
al
rn
Flores, M., Durá, MA, Marco, A., & Toldrá, F. (2004). Efeito deDebaryomycesspp.
Ju
na formação de aroma e qualidade sensorial de linguiças fermentadas a seco.Ciência da carne,68,
439-446.
do
Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J., & Arnau, J. (1996). Cloreto de potássio, potássio
va
lactato e glicina como substitutos do cloreto de sódio em embutidos fermentados e em

ro
lombo de porco curado a seco.Ciência da carne,42(1), 37-48.

p
Guàrdia, MD, Guerrero, L., Gelabert, J., Gou, P., & Arnau, J. (2008). Sensorial
é-
caracterização e aceitabilidade pelo consumidor de embutidos fermentados de pequeno calibre

Pr
com 50% de substituição de NaCl por misturas de KCl e lactato de potássio.Eu no
Ciência,80, 1225-1230.
Herranz, B., Fernández, M., de la Hoz, L., & Ordóñez, JA (2006). Uso de bactérias
extratos para aumentar a quebra de aminoácidos em salsichas fermentadas secas.Ciência da carne,
72, 318-325.
Hu, YY, Chen, Q., Wen, RX, Wang, Y., Qin, LG e Kong, BH (2019). Qualidade
características e perfil de sabor de salsichas secas Harbin inoculadas com ácido lático
bactérias eStaphylococcus xylosus.LWT-Ciência e Tecnologia de Alimentos,114,
108392.
Hu, YY, Zhang, L., Zhang, H., Wang, Y., Chen, Q., & Kong, BH (2020).
Propriedades físico-químicas e perfil de sabor de linguiças secas fermentadas com
redução do cloreto de sódio.LWT-Ciência e Tecnologia de Alimentos,124, 109061.
Irigoyen, A., Ortigosa, M., Juansaras, I., Oneca, M., & Torre, P. (2007). Influência de um
a
rn
cultura adjunta deLactobacillussobre os aminoácidos livres e compostos voláteis em um
Jo
Queijo de leite de ovelha tipo Roncal.Química de Alimentos,100, 71-80.
Montanari, C., Bargossi, E., Gardini, A., Lanciotti, R., Magnani, R., Gardini, F., &
de
Tabanelli, G. (2016). Correlação entre perfis voláteis de fermentados italianos

va
salsichas e seu tamanho e cultura inicial.Química de Alimentos,192, 736-744.

ro
Morris, C., Labarre, C., Koliandris, AL, Hewson, L., Wolf, B., Taylor, AJ, & Hort, J.
-p
(2010). Efeito da entrega pulsada e da base de caldo na salinidade e no amargor

é
Pr
percepções de perfis de entrega de sal parcialmente substituídos por KCl.Qualidade Alimentar e
Preferência,21, 489-494.
Olivares, A., Navarro, JL, & Flores, M. (2009). Estabelecimento da contribuição de
compostos voláteis ao aroma de linguiças fermentadas em diferentes estágios de
processamento e armazenamento.Química de Alimentos,115, 1464-1472.
Olivares, A., Navarro, JL, Flores, M. (2011). Efeito do teor de gordura no aroma
geração durante o processamento de embutidos fermentados secos.Ciência da carne,87, 264-273.

Paik, DC, Wendel, TD, & Freeman, HP (2005). Consumo de carnes curadas e
hipertensão: análise de NHANES III (1988-94).Pesquisa em Nutrição,25,
1049-1060.
Papamanoli, E., Kotzekidou, P., Tzanetakis, N., & Litopoulou-Tzanetaki, E. (2002).
Caracterização de Micrococcaceae isoladas de linguiça fermentada seca.Comida
Microbiologia,19, 441-449.
Peris, M., & Escuder-Gilabert, L. (2016). Narizes e línguas eletrônicos para acessar alimentos
va
autenticação e adulteração.Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos,58, 40-54
Petričević, S., Radovčić, NM, Lukić, K., Listeš, E., & Medić, H. (2018).
ro
Diferenciação de presuntos curados a seco de diferentes métodos de processamento por meio de
r-p
compostos voláteis, análises físico-químicas e sensoriais.Ciência da carne,137,

P
217-227.
io
Purriños, L., Franco, D., Carballo, J., Lorenzo, JM (2012). Influência da salga
ár
tempo em compostos voláteis durante a fabricação de paleta suína curada a seco

Di
“lacón”.Ciência da carne,92, 627-634.
Ravyts, F., De Vuyst, L., & Leroy, F. (2012). Diversidade bacteriana e funcionalidades em
fermentações de alimentos.Engenharia em Ciências da Vida,12, 356-367.
Ruusunen, M., & Puolanne, E. (2005). Reduzir a ingestão de sódio de produtos à base de carne.
Ciência da carne,70, 531-541.
Shahidi, F., Rubin, LJ, & D'Souza, LA (1986) Sabor de carne volátil: uma revisão do
composição, técnicas de análise e avaliação sensorial.Revisões críticas em

Ciência de Alimentos e Nutrição,20, 144-243.
Stahnke, LH (1994). Componentes aromáticos de salsichas secas fermentadas com
Staphylococcus xylosus.Ciência da carne,38, 39-53.
Steffensen, IL, Frølich, W., Dahl, KH, Iversen, PO, Lyche, JL, Lillegaard, ITL,
& Alexander, J. (2018). Avaliação de benefícios e riscos de aumentar a ingestão de potássio
por substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio em alimentos industrializados
produtos na Noruega.Toxicologia Alimentar e Química,111, 329-340.
io
Sun, WZ, Zhao, QZ, Zhao, HF, Zhao, MM e Yang, B. (2010). Volátil
ár
di
compostos de linguiça cantonesa liberados em diferentes fases de processamento e
armazenar.Química de Alimentos,121, 319-325.

do
Tiggemann, L., Ballen, SC, Bocalon, CM, Graboski, AM, Manzoli, A., Steffens,
va
J., Valduga, E., & Steffens, C. (2017). Sistema de nariz eletrônico baseado em polianilina
o
matriz de sensores de filmes com diferentes dopantes para discriminação de aromas artificiais.
pr
Ciência de Alimentos Inovadora e Tecnologias Emergentes,43, 112-116.

é-
Van Buren, L., Dötsch-Klerk, M., Seewi, G., & Newson, R. (2016). Impacto dietético de
Pr
adição de cloreto de potássio aos alimentos como técnica de redução de sódio.Nutrientes,8(4),
235.
Van Gemert, LJ (2011). Compilações de valores de limiar de odor no ar, água e outros
mídia (ed. 2011). Holanda: Oliemans Punter & Partners BV.
Wasilewski, T., Migoń, D., Gębicki, J., & Kamysz, W. (2019). Revisão crítica de
Perspectivas de instrumentos eletrônicos de nariz e língua em análises farmacêuticas.

Analytica Chimica Acta,1077, 14-29.
Wen, RX, Hu, YY, Zhang, L., Wang, Y., Chen, Q., & Kong, BH (2019). Efeito de
Substitutos de NaCl na oxidação de lipídios e proteínas e no desenvolvimento de sabor de Harbin dry
salsicha.Ciência da carne,156, 33-43.
Wilkins, K., & Madsen, JO (1989). Constituintes do headspace da páprica. Sabores e
sabores desagradáveis. Em G. Charalambous (Ed.),Anais do 6º sabor internacional
conferência(págs. 293-297). Amsterdã: Elsevier Science Publishers.
de
Wu, H., Yue, TL, Xu, ZJ e Zhang, C. (2017). Otimização da matriz de sensores e
pr
discriminação de sucos de maçã de acordo com a variedade pelo nariz eletrônico.Analítico
é-
Métodos,9, 921-928.
Pr
Wu, RN, Yu, ML, Liu, XY, Meng, LS, Wang, QQ, Xue, YT, Wu, JR e Yue,
l
XQ (2015). Mudanças no sabor e diversidade microbiana durante a fermentação natural

da
de suan-cai, um alimento tradicional feito no nordeste da China.Jornal Internacional de

a
Microbiologia de Alimentos,211, 23-31.

rn
Xiao, Y., Liu, Y., Chen, C., Xie, T., & Li, P. (2020). Efeito deLactobacillus plantarum
Jo
eStaphylococcus xylosusno desenvolvimento de sabor e comunidades bacterianas em
Salsichas fermentadas secas chinesas.Internacional de Pesquisa de Alimentos,135, 109247.
Zaragozá, P., Fuentes, A., Fernández-Segovia, I., Vivancos, JL, Rizo, A., Ros-Lis, J.
V., Barat, JM, & Martínez-Máñez, R. (2013). Avaliação da dourada (Sparus
aurata) vida útil usando um nariz optoeletrônico.Química de Alimentos,138, 1374-1380.
Zhan, H., Hayat, K., Cui, HP, Hussain, S., Ho, CT, & Zhang, XM (2019).
Caracterização de compostos não voláteis ativos de sabor em caldo de galinha e
compostos constituintes contribuintes correlacionados no músculo por meio de
avaliação e análise de regressão dos mínimos quadrados parciais.LWT-Ciência de Alimentos e
Tecnologia,118, 108786.
Zhang, JH, Cao, J., Pei, ZS, Wei, PY, Xiang, D., Cao, XY, Shen, XR, & Li, C.
(2019). Componentes voláteis de sabor e os mecanismos subjacentes à sua
produção em pampa dourado (Trachinotus blochii) filés submetidos a diferentes
io
ár
métodos de secagem: Um estudo comparativo usando um nariz eletrônico, uma língua eletrônica
di
e SDE-GC-MS.Internacional de Pesquisa de Alimentos,123, 217-225.
Zhang, M., Chen, X., Hayat, K., Duhoranimana, E., Zhang, XM, Xia, SQ, Yu, JY,
do
& Xing, Flórida (2018). Caracterização de compostos odoríferos de caldo de galinha

va
e sabor melhorado por modulação térmica em panelas elétricas.Pesquisa de alimentos

o
Internacional,109, 72-81.
pr
Zhang, W., Naveena, BM, Jo, C., Sakata, R., Zhou, G., Banerjee, R., & Nishiumi, T.
é-
(2017). Demandas tecnológicas do processamento de carnes - uma perspectiva asiática.Eu no

Pr
Ciência,132, 35-44.
Zhao, CJ, Schieber, A., & Gänzle, MG (2016). Formação de amino ativo no sabor
ácidos, derivados de aminoácidos e peptídeos em fermentações de alimentos - uma revisão.Comida
Pesquisa Internacional,89, 39-47.

Declaração do Autor de Crédito
Qian Chen:Curadoria de dados, preparação do rascunho original e financiamento
aquisição.
Yingying Hu:Investigação e análise formal.
Rongxin Wen:Investigação e análise formal.
Yan Wang:Curadoria de dados.
Ligando Qin:Conceituação, Redação-Revisão e Edição.
io
Baohua Kong:Conceituação, Metodologia, Visualização e Supervisão.
ár
di
do
o va
pr
é-
Pr
Declaração de interesses
× Os autores declaram que não têm interesses financeiros concorrentes ou
relações pessoais que poderiam ter aparecido para influenciar o trabalho relatado neste
papel.
☐Os autores declaram os seguintes interesses financeiros/relações pessoais que
io
ár
podem ser considerados como potenciais interesses concorrentes:
di
do
o va
pr
é-
Pr
0,6 13
25
8 4
6
0,4 9 7
43 26
14 50
12 28
21 57
49 5 10
17
0,2 S2-9d32 20
p(coor)[2], t(coor)[2]
46 42
24 19
S2-0d 47 23
62 61
60 48
0 C-0d S1-9d18
27
1
15
44 29
51 59
S1-0d 56 30
37 55
16 39
- 0,2 31
33 35
40 34
58 32
io
53 52
41 11
- 0,4 22 36
38 45
ár
54 C-9d
di
- 0,6
- 1,5 -1 - 0,5 0 0,5 1
do
R2X[1]=0,970 R2X[2]=0,019
va
Figura 1.Análise de componentes principais de dados de compostos voláteis para fermentados secos
o
salsichas com diferentes substitutos de NaCl aos 0 d e 9 d. C: 100% NaCl; S1: 70% NaCl
pr
e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10% intensificadores de sabor.
é-
Pr
(UMA) (B) 1,5
0,5
S1-0d
W3S
C
0
W6S
S2
- 0,5
-1
io
ár
- 1,5
- 1,5 -1
di
R
do
Figura 2.Gráfico de radar (A) e análise de componentes principais (B) de dados de nariz eletrônico
va
para linguiças fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl aos 0 d e 9 d. C: 100% NaCl;
o
S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10% intensificadores de sabor.
pr
é-
Pr
1,5
(UMA) (B)
0,5
S
Umami
0
C-0d
- 0,5
-1
io
ár
- 1,5
di - 1,5 -1
do
Fig. 3.Carta de radar (A) e análise de componentes principais (B) da língua eletrônica
va
dados para linguiças fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl aos 0 d e 9 d. C: 100%
NaCl; S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10% sabor
o
pr
potenciadores.
é-
Pr
0 5 10 15 20 25
C-0d
S2-0d
grupo A
S1-0d
S1-9d
Grupo B
a
S2-9d
v
C-9d
ro
r- p
Fig. 4.Análise de agrupamento hierárquico de embutidos fermentados secos com diferentes NaCl
substitutos em 0 d e 9 d com base no nariz eletrônico, língua eletrônica e chave

P
dados compostos voláteis. C: 100% NaCl; S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl,
na
20% KCl e 10% intensificadores de sabor.

ur
Jo
Destaques
1. Um total de 62 compostos voláteis em salsichas foram identificados usando
HS-SPME-GC-MS.
2. E-nase e E-tongue salsichas diferenciadas com diferentes substitutos de sódio.
3. Substituto de sódio com intensificadores de sabor (S2) substituiu 30% do NaCl em
salsichas.
4. O substituto de sódio S2 melhorou o desenvolvimento do sabor do fermentado seco
io
salsicha.
ár
di
do
o va
pr
é-
Pr
Tabela 1.Informação de 10 sensores para nariz eletrônico.
Sensor Representante material

Descrição(ões)
nome espécies
W1C Aromático Sensível a componentes aromáticos, benzeno
W5S Amplo alcance Sensível a óxidos de nitrogênio
W3C Aromático Sensível ao aroma, amônia
W6S Hidrogênio Sensível a hidretos
W5C Arom-alif Sensível a aromáticos alcanos de cadeia curta
e
rd
componente
W1S Metano largo Sensível ao metil

r-p
W1W Enxofre orgânico Sensível a sulfuretos

P
W2S Álcool largo Sensível a álcoois, aldeídos e cetonas

al
W2W Sulph-clor Sensível a sulfuretos orgânicos

rn
W3S Metano-alifo Sensível a alcanos de cadeia longa

Jo
Mesa 2.Propriedades físico-químicas e bacterianas de linguiças fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl durante a fermentação.
Fermentação Umidade contente Bactérias do ácido lático Estafilocococontar

Tratamento com sal pH
Tempo (%) contagem (log UFC/g) (log UFC/g)
o
C 62,98 ± 0,52uma 6,42 ±0,12a 6,99 ±0,23e 7,01 ±0,13d
ri
á
S1 62,78 ± 0,19uma 6,38 ±0,10a 7,02 ±0,03e 7,03 ±0,09d
i
0 dias
d
S2 61,99 ± 0,79uma 6,24 ±0,08a 6,95 ±0,15e 7,02 ±0,18d
C 45,19 ± 0,55c
d o
5,55 ±0,02b 8.10±0,10d 7,59 ±0,07c
S1 3 dias 43,16 ± 0,90d
v a5,15 ±0,03c 8,19 ±0,11cd 7.57±0,09c
S2
r
49,45 ± 0,43b
o 4,87 ±0,10d 8,49 ±0,09 abc 7,60 ±0,12c
é -p
36,95 ± 0,30f 5,03 ±0,03 cd 8,24 ±0,06 cd 7,90 ±0,04a
S1
S2
6 dias
P r 38,45 ± 0,61f
41,49 ± 0,45e
4,87 ±0,04d
4,53 ±0,02e
8,46 ±0,12 ab
8,69 ±0,05ab
70,75±0,07abc
7,70 ±0,06 ab
C 28,87 ± 0,25h 4,96 ±0,05 cd 8,41 ±0,07 bcd 7,88 ±0,02ab

9 dias
S1 32,12 ± 0,43g 4,86 ±0,06d 8,61 ±0,02ab 7,64 ±0,04abc

S2 33,15 ± 0,41g 4,53 ±0,09e 8,76 ±0,04a 7,62 ±0,03bc
P(Sal) ** ** ** *
P(Tempo) ** ** ** **
P (Sal *
** **
ri o
** ns
á
Tempo)
d i
o
Os dados são representados como valores médios ± erros padrão.ahIndica dentro da mesma coluna com diferentes letras minúsculas significativas
d
diferenças (P<0,05). C: 100% NaCl; S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10% intensificadores de sabor. ns: não significativo (P>
a
0,05); *: importante (P<0,05); **: muito importante (P<0,01).
o v
p r
é -
P r
Tabela 3.Compostos voláteis identificados e quantificados (µg/kg) em linguiças fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl aos 0 d e 9 d.
0 dias 9 dias P
N Volátil LR P P
Fonte (Sal *
o compostos EU C S1 S2 C S1 S2 (Sal) (Tempo)
Tempo)
Aldeídos
ri o
iá
1 Oxidação lipídica 13 4,38 ± 41,85 ± 40,43 ± 40,65 ±
d
Nonal 5,02 ± 0,64b 5,66 ± 0,16b ns ** ns
85 0,13b 0,97uma 1,21uma 0,81uma
2
Octanal
Oxidação lipídica 12
1,76 ± 0,05b 1,98 ± 0,06b
d
1,54
o ± 25,64 ± 25,67 ± 25.41 ±
ns ** ns
a
83 0,04b
ov
0,29uma 0,43uma 0,39uma
3 Oxidação lipídica 10 14,84 ± 16.02 ± 13,66 ± 61,58 ± 63.06 ± 62,18 ±
r
Hexanal ns ** ns
p
85
é-
0,43b 0,46b 0,39b 0,89uma 1,37uma 0,58uma
r
4 Carboidrato 110 1,00 ±
Acetaldeído 1,04 ± 0,03d 1,08 ± 0,03d 2,45 ± 0,02c 3,54 ± 0,01b ** ** **
P
4,39 ± 0,03uma
metabolismo 8 0,03d
5 Catabolismo de aminoácidos 15 2,65 ± 13,38 ± 13.41 ± 13h50 ±

Benzaldeído 2,67 ± 0,08b 2,69 ± 0,08b ns ** ns
45 0,08b 0,01uma 0,01uma 0,01uma
6 2-Metilpropa Catabolismo de aminoácidos 81

nd nd nd 2,30 ± 0,03c 2,62 ± 0,02b 3,34 ± 0,04uma ** ** **
final 6
7 2-Metilbutana Catabolismo de aminoácidos 91

nd nd nd 2,64 ± 0,04c 2,78 ± 0,02b 3,74 ± 0,03uma ** ** **
eu 7
8 3-Metilbutana Catabolismo de aminoácidos 92

nd nd nd 1,83 ± 0,05c 1,98 ± 0,04b 2,53 ± 0,03uma ** ** **
eu 5
i o
Cetonas
9
Acetona
Carboidrato 96
5,46 ± 0,16d 5,73 ± 0,16d
5.19 ±
iá r24,24 ± 26,85 ± 29.12 ±

** ** **
d
metabolismo 5 0,15d 0,18c 0,29b 0,12uma
o
1 10 31,92 ± 32.22 ± 31,62 ± 94,63 ± 100,49 ± 102,77 ±
d
Especiarias
Fenchone ** ** **
a
0 83 0,92c 0,93c 0,91c 0,40b 0,62uma 0,36uma
ov
1 Oxidação lipídica 13 12,39 ± 11,68 ±
r
2-Nonanona nd nd nd 9,26 ± 0,23b ** ** **
1 96
p
0,37uma 0,41uma
é-
1 3-Hidroxi-2-b Carboidrato 13 10.14 ± 10,28 ± 10,00 ± 85,07 ± 89,21 ± 91,92 ±
r
** ** **
P
2 utanona metabolismo 09 0,29d 0,30d 0,29d 0,36c 0,13b 0,26uma
Álcoois
1 Carboidrato 92 135,62 ± 132,58± 136,79±3. 115,09 ± 121,62± 130,75 ±

Etanol * ** ns
3 metabolismo 8 3,92uma 3,83ab 95uma 0,76c 1,25bc 1,56ab
1 Oxidação lipídica 13 4,90 ± 17,60 ± 17,79 ± 19.41 ±

Hexanol 5,43 ± 0,16b 5,96 ± 0,17b ns ** *
4 60 0,14b 0,43uma 0,80uma 0,46uma
1 Oxidação lipídica 17 8,74 ± 0,25 26,45 ± 27,74 ± 25,74 ±

Octanol 8,89 ± 0,25b 9,04 ± 0,26b ns ** ns
b
5 64 0,58uma 0,79uma 1,91uma
1 2-Etil-1-hexa Oxidação lipídica 14 27.32 ± 25,84 ±

6,70 ± 0,15d 6,85 ± 0,20 6,55 ± 0,19 25,62±1,12uma ns ** ns
6 não 87 0,76uma 1,24uma
i o
1 Oxidação lipídica 13 2.21 ± 29,56 ± 33,52 ± 32,28 ±
r
2-Heptanol 2,57 ± 0,07c 2,93 ± 0,08c ** ** *
á
7 17 0,06c 0,89b 0,69ab
i
0,86uma
d
1 Oxidação lipídica 14 2,46 ± 18.71 ± 18.11 ± 18.17 ±
1-octen-3-ol 3,24 ± 0,09b 4,02 ± 0,17b ns ** ns
o
8 51 0,07b 0,74uma 0,65uma 0,64uma
1 Oxidação lipídica 16 12,71 ± 13.14
a d ± 12,28 ± 25,69 ± 25,73 ± 25,86 ±
v
Heptanol ns ** ns
9 62
o
0,37b 0,38b 0,35b 0,87uma 0,77uma 1.10uma
2 Oxidação lipídica 15
p r 0,44 ±
-
Nonanol 0,49 ± 0,01b 0,54 ± 0,02b 4,70 ± 0,23uma 4,97 ± 0,12uma 5,05 ± 0,06uma ns ** ns
é
0 33 0,01b
1
2
α-Terpineol
Especiarias 16
88
P r
0,50b
17,44 ± 18,66
0,54b
± 16,22 ±
0,47b
46.13
1,96uma
± 47.10
1,40uma
± 47,54
2.11uma
±
ns ** ns
2 Especiarias 18 13.29 ± 14h30 ± 12,28 ± 29,96 ± 29,67 ± 26.17 ±

Geraniol ** ** ns
2 45 0,38c 0,41c 0,35c 0,71uma 0,68uma 0,81b
2 Especiarias 10 160,97±4,6 162,50 ± 159,44 ± 522,43 ± 519,86 ± 511,52 ±

Eucaliptol ns ** ns
3 31 5b 4,69b 4,60b 2,99uma 4.17uma 5,24uma
2 Especiarias 15 202,94±5,8 204,08 ± 201,80 ± 458,34 ± 443,68 ± 449,11 ±

Linalol ns ** ns
4 52 6b 5,89b 5,82b 3,27uma 3,58uma 3,83uma
Ácidos
2 Carboidrato 14 14,41± 12,53 ± 16,29 ± 44.06 46,82 ± 60,94 ±

Ácido acético ** ** **
i o
5 metabolismo 50 0,42cd 0,36d 0,47c ±0,97b 0,33b 1,44uma
2
Ácido butanóico
Carboidrato 16
0,74 ± 0,02d 0,83 ± 0,02d
0,65 ±
iá r26,93 ± 31,38 ± 37,47 ±

** ** **
d
6 metabolismo 09 0,02d 0,35c 0,59b 0,59uma
o
2 Oxidação lipídica 29 21.14 ± 24,99 ± 17,29 ± 184,34 ± 178,28 ± 180,34 ±
d
Ácido hexanoico ns ** ns
a
7 12 0,61b 0,72b 0,50b 8,23uma 18/09uma 7,64uma
ov
2 Oxidação lipídica 20 1,34 ± 10,45 ± 11.07 ±
r
Ácido octanóico 1,46 ± 0,04b 1,58 ± 0,04b 9,51 ± 0,43uma ns ** ns
8 83
p
0,04b 0,55uma 0,48uma
é-
2 Oxidação lipídica 22
r
Ácido não anóico nd nd nd 4,58 ± 0,14uma 4,93 ± 0,33uma 4,25 ± 0,05uma ns ** ns
P
9 02
Ésteres
3 Esterificação bacteriana 96 3.12 ± 40,84 ± 37,52 ± 37,32 ±

Butirato de metila 3,63 ± 0,10b 4,14 ± 0,12b ns ** ns
0 3 0,09b 1,27uma 1,24uma 0,53uma
3 Metilo Esterificação bacteriana 118 60,30 ± 61,79 ± 58,81 ± 451.11 ± 446,28 ± 417,17 ±
** ** **
1 hexanoato 8 1,74c 1,78c 1,70c 2,41uma 1,29uma 0,65b
3 Metilo Esterificação bacteriana 10 6,05 ± 19.21 ± 19h45 ± 16,89 ±

6,58 ± 0,19b 7,11 ± 0,20b ns ** ns
2 heptanoato 43 0,17b 1,58uma 1,07uma 0,98uma
3 Metilo Esterificação bacteriana 13 10,53 ± 11,54 ± 9,52 ± 26.16 ± 23,66 ± 24,67 ±

ns ** *
3 octanoato 89 0,30b 0,33b 0,27b 0,95uma 0,69uma 0,53uma
i o
3 Esterificação bacteriana 90 13.18 ± 13,88 ± 12,48 ± 69,57 ± 61,46 ± 59,54 ±
r
Acetato de etila ** ** **
á
4 7 0,38c 0,40c 0,36c 1,24b 0,97b
i
0,39uma
d
3 Esterificação bacteriana 13 1,05 ± 49,49 ± 43,22 ± 41,39 ±
1,17 ± 0,03c 1,29 ± 0,04c ** ** **
o
Lactato de etila
5 58 0,03c 0,44uma 0,59b 1,62b
3 Esterificação bacteriana 112 115,40± 122,77 ±
a d 108,03±3. 865,54 ± 666,11 ± 637,01 ±
v
Etil hexanoato ** ** **
6 0 12d
o
3,33d 3,54d 4,32uma 2,79b 4,24c
3 Etilo Esterificação bacteriana 13
p r 4,85 ± 18,74 ± 18.11 ± 17,49 ±
-
5,25 ± 0,15b 5,65 ± 0,16b ns ** ns
é
7 heptanoato 28 0,14b 0,31uma 0,36uma 0,70uma
8
3
Octanoato de etila
Esterificação bacteriana
47
14
P r4,52 ± 0,13c 4,95 ± 0,14c

4.09
0,12c
± 34,81
1,15uma
± 29,62
1.11b
± 27,66
0,99b
±
** ** **
3 Esterificação bacteriana 10 0,99 ± 40,48 ± 37,38 ± 35,24 ±

butirato de etila 1,35 ± 0,04c 1,71 ± 0,05c ** ** **
9 28 0,03c 0,15uma 0,70ab 1,46b
4 Esterificação bacteriana 16 0,71 ± 11,86 ±

Decanoato de etila 0,86 ± 0,02c 1,01 ± 0,03c 9,82 ± 0,16b 9,78 ± 0,57b * ** *
0 42 0,02c 0,76uma
Etilo Esterificação bacteriana

4 87 1,23 ± 30,54 ± 25,96 ± 23,86 ±
3-fenilpropionato 1,63 ± 0,05c 2,03 ± 0,06c ** ** **
1 5 0,04c 1,59uma 0,81b 0,81b
e
Terpenos
4
α-Curcumeno
Especiarias 17
5,38 ± 0,16b 5,76 ± 0,17b
5,00 ±
ri o
22,75 ± 23,57 ± 23,44 ±
ns ** ns
iá
2 73 0,14b 1,07uma 0,62uma 1,28uma
d
4 Especiarias 14 3,24 ± 14,89 ± 16h40 ± 17.04 ±
o
α-Cubebeno 3,80 ± 0,11b 4,36 ± 0,12b ns ** ns
d
3 63 0,09b 0,97uma 1.11uma 0,82uma
a
4 Especiarias 12 3,36 ±
v
α-Felandreno 3,67 ± 0,10b 3,98 ± 0,11b 6,14 ± 0,26uma 6,08 ± 0,26uma 6,08 ± 0,09uma ns ** ns
o
4 90 0,10b
4 α-Cariofileno 22 82,32
p
±
r 83,45 ± 85,55 ± 117,72 ± 109,25± 106,20 ±
-
Especiarias
ns ** *
é
5 e 09 3,29c 2.14c 4.01c 4.31ab 2,45b
r
4,59uma
P
4 Especiarias 111 83,53 ± 87,36 ± 79,36 ± 265,73 ± 256,45 ± 258,08 ±
β-pineno ns ** ns
6 6 2,41b 2,53b 2,29b 4,04uma 2,88uma 3,55uma
4 Especiarias 15 4.16 ±
β-elemen 4,27 ± 0,06b 4,56 ± 0,19b 8,35 ± 0,27uma 8,28 ± 0,31uma 8,26 ± 0,45uma ns ** ns
7 95 0,55b
4 β-cariofileno Especiarias 15 76,45 ± 69,67 ± 75,52 ± 161,89 ± 153,30 ± 156,92 ± * ** ns

8 e 94 2.13b 1,79b 3,33b 4,58uma 4,96uma 6,33uma
4 Especiarias 117 33,40 ± 35.16 ± 74,45 ± 74,45 ± 83,85 ± 80.11 ±

γ-Terpinoleno ns ** ns
9 8 0,96b 1,02b 4.13b 4.13uma 1,60uma 2,58uma
5 Especiarias 113 10h40 ± 10,72 ± 12,95 ±

Alocimeno B 3,26 ± 0,09d 3,46 ± 0,10 3,06 ± 0,09 ns ** *
i o
0 2 0,49ab 0,78uma 0,86uma
5
3-Carene
Especiarias 114 29/12 ± 13,52 ± 11,06 ±
iá r44,96 ± 44,66 ± 43,75 ±

ns ** ns
d
1 6 0,35b 0,39b 0,32b 1,04uma 1,20uma 0,89uma
o
5 12 52,39 ± 52,91 ± 51,39 ± 76.01 ± 74,34 ± 71,31 ±
d
Especiarias
O-Cymene * ** ns
a
2 61 1,08c 0,56c 0,97c 1,25uma 1,61ab 2,77b
ov
5 Especiarias 17 4,95 ±
r
Farnesene 4,76 ± 0,22b 5,13 ± 0,37b 7,92 ± 0,33uma 7,60 ± 0,98uma 7,32 ± 0,28uma ns ** ns
3 25
p
0,83b
é-
5 Especiarias 12 39,40 ± 36,70 ± 35,61 ± 51,37 ± 48.09 ± 47,33 ±
r
estireno ** ** ns
P
4 41 0,25c 0,30d 0,75d 0,73uma 0,91b 0,17b
5 Especiarias 14 65,42 ± 72.16 ± 58,68 ± 159,61 ± 156,97 ± 150,48 ±

Copaene * ** ns
5 88 1,89b 2.08b 1,69b 2,90uma 5,42uma 4,35uma
5 Especiarias 15 92,82 ± 95,33 ± 90,31 ± 171,91 ± 168,30 ± 163,08 ±

Cariofileno ns ** ns
6 83 2,68b 2,75b 2,61b 1,76uma 3,97uma 2,47uma
5 Humuleno Especiarias 22 12.23 ± 12,74 ± 11,72 ± 33.04 ± 34,40 ± 36,25 ± ns ** ns

7 09 0,35b 0,37b 0,34b 1,60uma 1,23uma 1,63uma
5 Especiarias 17 11,77 ± 12,46 ± 11,09 ± 15,98 ± 15.02 ± 15,36 ±

Canfeno ns ** ns
8 03 0,27b 0,88b 0,74b 0,12uma 0,99uma 0,82uma
5 Especiarias 12 720,25 711,48 ± 716,02±7. 996,56 ± 984,77± 968,21 ±

D-Limoneno * ** ns
i o
9 03 ±7,96c 9,37c 85c 9,34uma 8,69ab 9.12b
Outros
iá r
d
6 Especiarias 16 24.16 ± 24.32 ± 23,47 ± 65,90 ± 63,60 ± 64,79 ±
Safrole * ** *
o
0 28 0,33c 0,25c 0,41c 1,25uma 0,62b 0,38ab
6 21 106,58 ± 111,98 ±
a d 101,18±2. 253,20 ± 249,43 ± 251,50 ±
v
Eugenol Especiarias ns ** ns
1 41 92b
o
3.07b 3.23b 1.13uma 2,83uma 0,81uma
6 Especiarias 19
p r 5,39 ± 19.11 ± 18,26 ± 18.47 ±
-
Miristicina 5,85 ± 0,16b 6,31 ± 0,18b ns ** ns
é
2 30 0,16b 0,61uma 0,51uma 0,40uma
P r
Os dados são representados como valores médios ± erros padrão.de AnúnciosIndica dentro da mesma linha com diferentes letras minúsculas significativas
diferenças (P<0,05).
C: 100% NaCl; S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10% intensificadores de sabor.
nd: não detectado. ns: não significativo (P>0,05); *: importante (P<0,05); **: muito importante (P<0,01).
Tabela 4.Valores de atividade de odor dos principais compostos voláteis de linguiças fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl em 0 d e 9 d.
Limite de odor 0 dias 9 dias
Compostos voláteis Descrição(ões) de odor

(µg/kg em água) C S1 S2 C S1 S2
o
41,8 40,6
Nonal Gordo, cítrico, verde 1 5.02
ri5,66 4,38 40,43
á
5 5
d i 36,6 36,3
do
Octanal Gordura, sabão, limão, verde 0,7 2,51 2,83 2,20 36,67
3 0
v a 12.3 12,4
o
Hexanal Grama, sebo, gordura 5 2,97 3,20 2,73 12.61
r
2 4
- p
é
23,0 33,4
r
2-Metilpropanal Maltado 0,1 <1 <1 <1 26.20
P
0 0
Amêndoa, queijo, chocolate, 26,4 37,4

2-Metilbutanal 0,1 <1 <1 <1 27,80
malte 0 0
3-Metilbutanal Amêndoa, queimada, engasgada, 1.2 <1 <1 <1 1,52 1,65 2.11
cacau
2-Nonanona rosa, chá 5 <1 <1 <1 2,48 2,34 1,85
3-Hidroxi-2-butanona Laticínios, sobre frutas maduras 55 <1 <1 <1 1,55 1,62 1,67
Hexanol Resina, flor, verde 2,5 2.17 2,38 1,96 7.04 7.12 7,76
ri o 18,7 18.1
1-octen-3-ol Cogumelo 1 3,24
iá 4.02 2,46 18.11
d
1 7
Eucaliptol Cânfora forte, fresca

d
12 o 13.41
13,5 13.2 43,5
43,32
42,6
a
4 9 4 3
Flor, citrino,
r
laranja,
ov 34,0 33,6 76,3 74,8
p
Linalol 6 33,82 73,95
terpeno, ceroso, rosa
é - 1 3 9 5
Butirato de metila
Metil hexanoato
Frutado
Frutado, fresco, doce P r 15.1
70
<1
<1
<1
<1
<1
<1
2,70
6,44
2,48
6,38
2,47
5,96
Metil heptanoato Frutado 4 1,65 1,78 1,51 4,80 4,86 4.22
Solvente, abacaxi, frutado, 13,9 11,9

Acetato de etila 5 2,64 2,78 2,50 29/12
maçãs 1 1
122. 108. 865. 637.

Etil hexanoato Casca de maçã, frutado 1 115,40 666.11
77 03 54 01
heptanoato de etila abacaxi, frutado 2 2,62 2,82 2,42 9,37 9.06 8,74
40,4 35.2
butirato de etila Maçã 1 1,35
ri o 1,71 0,99
8
37,38
4
iá
d
Etilo 19,0 14,9
1,6 1,02 1,27 <1
o
Frutado, floral, doce 16.23
d
3-fenilpropionato 9 1
a
12,0 26,6 25,0
ov
Copaene madeira, especiaria 6 10,90 9,78 26.16
r
3 0 8
Cariofileno
- p 64 1,45 1,49 1,41 2,69 2,63 2,55
é
madeira, especiaria
β-Cariofileno
estireno
madeira, especiaria
Balsâmico, gasolina P r 64
44
1.19
<1
1,09
<1
1,18
<1
2,53
1,17
2,40
1,09
2,45
1,08
71.1 71,6 99,6 96,8

D-Limoneno Limão 10 72,02 98,48
5 0 6 2
β-pineno Pinho, resina, terebintina 140 <1 <1 <1 1,90 1,83 1,84
C: 100% NaCl; S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10% intensificadores de sabor.
ri o
iá
o d
a d
o v
p r
é -
P r
Tabela 5.Análise sensorial de linguiças fermentadas secas com diferentes substitutos de NaCl
após nove dias de fermentação.
Atributos C S1 S2
Cor 5,75 ± 0,30uma 6,01 ± 0,35uma 5,94 ± 0,49uma
Odor 4,68 ± 0,08b 5,32 ± 0,08uma 5,34 ± 0,14uma
Gosto salgado 5,39 ± 0,34uma 5,31 ± 0,15uma 5,19 ± 0,29uma
5,43 ± 0,07b 5,39 ± 0,16b
a
Gosto ácido 5,96 ± 0,10uma
ov
Gosto amargo 3,52 ± 0,11b 4,26 ± 0,16uma 3,76 ± 0,25b
Aceitabilidade geral
r
5,63 ± 0,17uma 4,86 ± 0,19b 5,49 ± 0,26uma
-p
ré
Os atributos sensoriais foram avaliados em uma escala de 1 a 7. Os resultados são

lP
representados como os valores médios ± erros padrão.abIndica dentro da mesma linha com
diferentes letras minúsculas diferenças significativas (P<0,05).

rn
C: 100% NaCl; S1: 70% NaCl e 30% KCl; S2: 70% NaCl, 20% KCl e 10%
u
intensificadores de sabor.
Jo

Chen2020 en PT

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Chen2020 en PT

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Traduzido do Inglês para o Português - www.onlinedoctranslator.

Caracterização do perfil de sabor de embutidos fermentados

Referência: MESC 108338

Aparecer em: Ciência da carne

Data de recebimento: 1 de julho de 2020

Data revisada: 3 de outubro de 2020

Data aceita: 6 de outubro de 2020

© 2020 Publicado pela Elsevier.

Caracterização do perfil de sabor de embutidos fermentados secos com diferentes

Substitutos de NaCl usando HS-SPME-GC-MS combinados com nariz eletrônico e

bShimadzu (China) Co., LTD., Shenyang, Liaoning, 110000, China

Endereço de e-mail: qinligang@neau.edu.cn (L. Qin)

Endereço de e-mail: kongbh63@hotmail.com (B. Kong).

Os efeitos de diferentes substitutos de sódio nas propriedades físicas e bacterianas,

perfil de sabor e avaliação sensorial de linguiça fermentada seca foram investigados.

Havia três diferentes formulações de sal, incluindo controle (C: 100%NaCl), S1

(70%NaCl e 30%KCl) e S2 (70%NaCl, 20%KCl e 10% intensificadores de sabor).

Maior teor de umidade e contagem de bactérias do ácido lático, e menor pH e

Estafilococoforam observadas em tratamentos de substituição de NaCl em comparação com o

resultado de língua eletrônica e avaliação sensorial mostraram que o perfil gustativo de S2

o tratamento foi semelhante ao tratamento controle; e o nariz eletrônico, composto volátil

resultados e análise de agrupamento hierárquico mostraram que os substitutos de sódio tiveram um

Palavras-chave:Substitutos de sódio; Intensificadores de sabor; Salsicha fermentada seca; Sabor

perfil; Nariz eletrônico; Língua eletrônica

O cloreto de sódio (NaCl) é um ingrediente essencial em produtos cárneos e melhora a

textura e diminui a atividade de água, o que garante a qualidade e segurança da carne

produtos (De Almeida et al., 2018). No entanto, a ingestão excessiva de sódio no

salsicha, seu teor de NaCl chega a 4,6%-4,8% em peso úmido (Desmod,

a qualidade dos produtos cárneos. KCl é considerado o melhor substituto de sódio

porque tem uma salinidade e uma eficiência antimicrobiana equivalente ao NaCl

e doenças cardiovasculares (Buemi et al., 2002). No entanto, um alto nível de KCl

doença renal terminal, insuficiência cardíaca grave e insuficiência adrenal (Van

Buren, Dötsch-Klerk, Seewi e Newson, 2016). As doses relatadas de KCl causando

efeitos adversos acima variaram de 1 a 94 g/dia em adultos e de 1,5 a 7 g/dia em

combinado com alguns potenciadores e melhorou os fatores sensoriais e textura de Harbin

oxidação e promoveu o desenvolvimento de sabor em linguiça seca Harbin (Wen et al.,

O sabor é um atributo de qualidade importante para determinar a aceitação do consumidor e

2015). A inoculação das culturas iniciadoras encurta o tempo de fermentação, inibe a

bactérias patogênicas ou deteriorantes e melhora as características de qualidade do produto final

salsicha seca (Lactobacillus curvatus,Pediococcus pentosaceuseEstafilococo

xylosus) promoveu a hidrólise de lipídios e proteínas para gerar os precursores de

compostos de sabor ou compostos de sabor, que contribuíram para o sabor e aroma

No entanto, pouco se sabe sobre os efeitos dos substitutos de sódio no sabor

desenvolvimento da linguiça seca inoculada com essas cepas de bactérias.

Cromatografia gasosa de microextração de fase sólida headspace-espectrometria de massa

perfis e caracterizar as diferenças de odor e sabor dos alimentos sem

os perfis de sabor de salsichas fermentadas secas com diferentes substitutos de sódio,

método de identificação por características de sabor de linguiça fermentada seca. Portanto,

o presente estudo investigou os efeitos do substituto de sódio com sabor

(L. curvatus,P. pentosaceuseS. xylosus), e as propriedades físicas, bacterianas

foram realizadas contagens e avaliação sensorial de linguiças fermentadas secas.

2.1. Preparação de enchidos fermentados secos

A linguiça fermentada seca foi fabricada de acordo com o método de Hu et al.

(2020). Carne de porco magra (3600 g) e toucinho de porco (400 g) foram

e especiarias mistas (6,0 g). As especiarias misturadas continham cardamomo redondo,Pericárpio

zanthoxyli, angélica, anis, funcho,Amomum villosum, casca de cássia, cravo e pimenta.

A cultura inicial mista (107UFC/g de salsicha), incluindoL. curvatus,P. pentosaceus

R1 eS. xylosusA2, foi utilizado para o preparo da linguiça.P. pentosaceusR1 eS.

o Centro Geral de Coleta de Cultura Microbiológica da China.

Foram preparados três lotes independentes de linguiças fermentadas secas e três

2 °C (30-50% de umidade relativa) por 1 d e depois armazenado a 25 ± 2 °C (75% a 80%

tratamento foram tomadas aleatoriamente nos dias 0, 3, 6 e 9 para medir o

propriedades, contagens bacterianas e conteúdo de compostos voláteis e realizar E-nose,