ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA- PARA AUXILIAR NA av1

1- Descreva o que é pH e seus valores de faixas até que valor indica acidez, neutralidade
e alcalinidade?
R- É um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação,
altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. O pH é a unidade de
medida que descreve o grau de acidez ou alcalinidade, medida numa escala de 0 a 14.
Qualquer pH inferior a 7 é considerado ácido e qualquer pH acima de 7 é considerado
básico, ou alcalino. Um pH de 7 é neutro, que não é nem ácido ou básico.
2- Descreva as diferenças entre método convencional e instrumental e cite um exemplo
de método convencional e método instrumental.
3- R- diferença entre eles é a precisão e exatidão, pois, os convencionais são
simples e não necessitam de equipamento sofisticado, utilizando apenas
vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria,
enquanto os instrumentais são mais específicos por serem
realizados em equipamentos eletrônicos

4- Quais são os compostos centesimais presentes nos alimentos?

R- COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

1. Umidade ou voláteis a 105ºC.
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo.
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. CARBOIDRATOS, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis

a) Gordura, açúcar, aminoácidos, água e cloreto.

b) Lipídeos, água, sódio, proteínas e glicose.
c) Água, minerais, carboidratos, proteínas e gorduras.
d) Sódio, sacarose, leite, ácido cítrico e gorduras.
e) Água, carboidratos, lipídios, proteínas e minerais.
R-LETRA E
Lembre-se que para responder essa questão você deverá saber a diferença entre
lipídio e gorduras.

5- Conceitue o que é composição centesimal dos alimentos? Como é expressa a unidade

de medida nos alimentos? Grama, mg e et, percentual?
R- A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo
ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g
de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de
substâncias do alimento.

6- O que são macro e micro nutrientes. Cite exemplos de cada um.

 R- Os macronutrientes são "grandes" categorias de nutrientes e devem constituir a
maior parte da dieta. São compostos por proteínas, carboidratos e gorduras.
Os micronutrientes, por outro lado, são aqueles que o nosso corpo precisa em
pequenas quantidades, como as vitaminas e os minerais (zinco, ferro, cálcio).

7- Ao enriquecer uma farinha de cereal com os minerais ferro, selênio e zinco, o item que
se elevaria da análise de composição centesimal são as cinzas. Por quê?
R- Após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, o que resta é a
estimativa do total do conteúdo mineral do alimento. Refere-se ao resíduo inorgânico
remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento.
8- Quais o objetivo da Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ):
R- As normas de qualidade, denominadas de Padrões de Identidade e Qualidade
(PIQs), estipula regras para rotulagem e medidas sanitárias, e define ingredientes
necessários e variantes permitidas para a classificação de um alimento numa
categoria.
Dispõem sobre a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo.
9- Como se chama o método de análise oficial que avalia o teor total de água dos
alimentos ou Umidade dos alimentos:
R- é realizada pelo método gravimétrico, que se baseia na determinação
da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105 oC,
até que alcance peso constante.
Se você for preparar uma salada de frutas, porque adicionando suco de laranja evita
que elas se tornem escuras? qual parâmetro está sendo modificado para evitar esta
alteração sensorial da preparação.

a) Sólidos Solúveis totais

b) pH
c) Umidade
d) Cinzas
e) Atividade de água (Aa)
R- LETRA B. PH

10- Avaliar o conteúdo de água dos alimentos se torna de grande importância, pois a água
afeta de forma direta na estabilidade e na conservação dos alimentos, assim como
também influenciando nos atributos sensoriais. Diante disso, torna-se o ponto de
partida para conhecer e avaliar um alimento. Com isso, o método de análise oficial que
avalia o teor total de água dos alimentos se chama:
R- método gravimétrico
11- Qual a diferença entre atividade de água e água total:
R- Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água
de um determinado alimento.
E agua total é a medida da quantidade total de água contida num
alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do
peso total
Qual a água disponível para que as reações microbianas e outras reações aconteçam
no alimento?
 a) Água destilada
b) Água potável
c) Água deionizada
d) Água ligada
e) Água livre
R- LETRA E, AGUA LIVRE
12- Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da
matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída
principalmente em grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de
Al, Fe, Cu, Mn e Zn; e traços de Ar, I, F e outros elementos.
Assinale como verdadeiro ou falso:

A -A escolha do melhor método analítico não depende diretamente do tipo da amostra

e do objetivo da análise. F

B -A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas
classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) ou determinação dos
componentes individuais da cinza. V

C -Na cinza úmida o alimento é incinerado diretamente na chama e posteriormente

colocado na mufla. V

D - Necessariamente a cinza tem a mesma composição que a matéria mineral presente

originalmente no alimento, pois não há perda por volatinização ou interação entre os
constituintes da amostra. F

E - A cinza parcial é utilizada como indicativo de algumas propriedades, como, por

exemplo, de propriedades fisiológicas de alguns alimentos ou um parâmetro útil para
verificação de presença de uréia no alimento. V

13- Amostragem envolve um processo de seleção e remoção de uma pequena,

representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma
análise. Sobre a definição de alíquota, Assinale como verdadeiro ou falso:

a) Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios.

b) Amostra preparada no laboratório de análise a partir da subamostra.
c) Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial.
d) Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra.
e) Porção que representa o todo
R- LETRA C. A PARTI DA AMOSTRA LABORATORIAL
14- O que são:
Água destilada? R- A água destilada é um tipo de água obtida através da destilação, um
processo que consiste na evaporação e, em seguida, na condensação do vapor
da água, eliminando, assim, minerais, microrganismos e metais, como ferro e chumbo.
Água potável? R- água tratada adequada para o consumo humano e animal, livre de
qualquer tipo de micro-organismos, sólidos em suspensão e substâncias tóxicas que
causam contaminação e doenças.
 Água deionizada? R- A água deionizada é um tipo de água purificada que remove
todas as impurezas, incluindo sais e minerais dissolvidos.

Água ligada? R- Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes
dos alimentos, normalmente formando as suas primeiras camadas de hidratação.
Água livre? R- Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes
dos alimentos.

15- O que são cinzas e qual o nome do método de análise e a temperatura utilizado, bem
como os instrumentos utilizados?
R- (Cinzas ou resíduo por incineração) é o nome dado ao resíduo obtido por
aquecimento de um produto. A determinação de cinzas totais é realizada por meio da
obtenção de todo o conteúdo de incineração em um equipamento denominado mufla,
a 550°C.

16- O que é alcalose metabólica e quais suas consequências ao organismo?

R- é o aumento primário de bicarbonato (HCO3−), com ou sem aumento compensatório
da pressão parcial do dióxido de carbono (Pco2); o pH pode estar elevado ou quase
normal. Causas comuns incluem vômitos prolongados, hipovolemia, utilização de
diurético e hipopotassemia
17- O que é acidose metabólica e quais suas consequências ao organismo?
R- Acidose metabólica é a redução primária no bicarbonato (HCO3−), tipicamente com
diminuição compensatória da pressão parcial de dióxido de carbono (Pco2); o pH
pode estar acentuadamente baixo ou ligeiramente subnormal. Os sinais e sintomas
em casos graves incluem náuseas e vômitos, letargia e hiperpneia.
 RESUMINDO:
 Acidose: O sangue contém excesso de ácido (ou pouquíssima base), resultando
em diminuição do pH sanguíneo.
Alcalose: O sangue contém excesso de base (ou pouquíssimo ácido), resultando
em aumento do pH sanguíneo.

18- Para acontecer a homeostase de pH no nosso organismo, é necessário a ação do

sangue, pulmão e respiração. Descreva como isso acontece:
R- O sistema respiratório é o principal controlador dos níveis de pH sanguíneo. O
aumento da concentração de dióxido de carbono no sangue provoca aumento de íons
H+ e, consequentemente, da acidez.
O cérebro regula o volume de dióxido de carbono que é exalado através do controle
da velocidade e da profundidade da respiração (ventilação). O volume de dióxido de
carbono exalado e, consequentemente, o pH sanguíneo, aumentam quando a
respiração se torna mais rápida e mais profunda. Já outro mecanismo para controlar o
pH sanguíneo envolve o uso de sistemas de tampão químico que protegem contra as
alterações repentinas na acidez ou na alcalinidade.
19- Faça uma tabela com os tipos de fraudes alimentares (alteração, adulteração,
falsificação e sofisticação) em mais duas colunas ao lado, cite exemplos de cada fraude
e as características de cada tipo de fraude alimentar

R- A fraude por alteração são modificações que afetam as características de um produto,

provocadas pela ação enzimática, química ou microbiológica.
Como exemplo, podemos citar a venda de um produto cuja validade está vencida, mas que o
vendedor tem a ciência do estado do produto, agindo de má fé.

A fraude por adulteração modifica pouco as características sensoriais dos alimentos, mas
levam a grandes perdas nutricionais. Como exemplo, são geralmente feitas com a adição de
algum elemento ao produto, sendo ele de qualidade inferior ou por omissão de constituintes.

A por falsificação consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir produto de nível

inferior, julgando-o superior.

Como exemplo tem-se a polaca salgada vendida como bacalhau.

A fraude por sofisticação é uma variante da falsificação e é muito usada em bebidas e como
os compradores não percebem a falta de autenticidade os vendedores fazem uso das
embalagens para a produção de produtos falsificados.

Alterações

Ocorre sem a interferência de indivíduos. Caracteriza uma fraude por alteração (física, química
ou biológica) quando o responsável pela venda tem ciência da impropriedade do alimento e
mesmo assim comercializa o mesmo

Adulterações

Que tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de

qualquer natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiências na matéria prima ou na
elaboração Privação Substituição Adição REALIZADO INTENCIONALMENTE POUCA modificação
(sensorial) e Significativa modificação (VALOR NUTRITIVO)

FALSIFICADO

Enganar o consumidor

Aparência e caracteres gerais de produto legítimo

Qualidade, Peso, apresentação, Procedência, Propaganda

SOFISTICADO

Falsas características como: Falta de autenticidade “ideal” “Integral” “Nutritivo” “Único”

“estrangeiro”