1.

É permitida a fabricação de bebidas não-alcoólicas, hipocalóricas, que tenham

o conteúdo de açúcares, adicionado normalmente na bebida convencional,
parcialmente substituído por edulcorante hipocalórico ou não-calórico, natural
ou artificial, em conjunto ou separadamente.
Parágrafo único. As bebidas a que se refere o caput conterão, no rótulo
frontal, informação referente aos atributos “baixo em açúcares” ou “reduzido
em açúcares”, aplicando-se, no que couber, o disposto no § 2º do art. 14.”
(NR).

2. O açúcar é o segundo maior ingrediente em quantidade, mais ou menos 11%. É

ele que proporciona todo sabor adocicado, realça o paladar e fornece energia.
O açúcar é o ingrediente que dá o sabor adocicado do refrigerante,
deixando a bebida mais encorpada. E, junto com o acidulante, também
fixa e ajuda a realçar o sabor.

3. A sacarose granulada é obtida da cana-de-açúcar ou da beterraba. As

vantagens da sacarose granulada são a resistência à contaminação por
leveduras e as despesas mínimas de armazenagem e equipamento para
manuseio. A vantagem de se utilizar a sacarose líquida é o manuseio de
recipientes simples na sala de xarope (apenas com graduação em
volume), controlando-se com precisão a quantidade a ser utilizada. Uma
vez que o açúcar já existe como uma solução, o tempo necessário para
adicionar, misturar com água e ajustar o Brix (esse ajuste é feito quando
a sacarose líquida adquirida possui um Brix alto e deseja-se diluir para
abaixar esse valor) é mínimo na preparação da solução conhecida como
xarope simples. Uma desvantagem é que o açúcar líquido não oferece
boa resistência às leveduras, em virtude de sua alta atividade da água.

4. Estas duas substâncias juntas, sob certas condições de exposição à luz

e ao calor, podem reagir e formar o benzeno. uma substância
cancerígena. Pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para a água
potável,que é de 10 ppb (partes por bilhão). Nos Estados Unidos esse
limite é de 5 ppb, e na União Européia é de 1 ppb. No Brasil, a portaria
da Anvisa no 518/04, que estabelece o padrão de potabilidade da água,
determina o limite máximo permitido para benzeno de 5 µg/L
(micrograma por litro). Como a OMS e as autoridades sanitárias
estrangeiras e nacionais não estabeleceram um limite de benzeno para
refrigerantes e sucos, considera-se que, no mínimo, deve ser adotado o
mesmo limite utilizado para a água potável. A indústria de bebidas
argumenta que o benzoato de sódio possui grande capacidade de
destruir bactérias, e que seu uso compensa os potenciais riscos que a
associação com o ácido ascórbico pode trazer ao usuário.
5. Sabor e/ou aroma (i.e., adoçantes, acidulantes, aromatizantes), pelo
aspeto visual (i.e., corantes) e, eventualmente, pela sensação de
efervescência na boca (i.e., dióxido de carbono).

6. A substituição da sacarose por edulcorantes sintéticos nem sempre é

simples, uma vez que este açúcar desempenha um papel não apenas
como saborizante, mas, em muitos casos, também atua como
conservante para conferir ao produto textura e consistência adequadas.
Isso pode ser observado em compotas e alimentos similares, em que o
teor de sacarose reduz a atividade de água para menos de 0,8 para
evitar fungos e leveduras; além disso, as pectinas de alta metoxilação
gelificam na presença deste carboidrato. No entanto, se os materiais
são adequadamente combinados, a substituição pode ser obtida. Os
adoçantes de alta intensidade, devido ao seu potente sabor doce, são
utilizados em quantidades muito menores que as da sacarose, não
contribuindo para a viscosidade, corpo ou textura nos alimentos e
bebidas. Porém, alguns adoçantes intensos podem aumentar a
sensação de corpo (mouthfeel), realçar e prolongar a sensação de
determinados sabores e aromas, principalmente em bebidas. É o caso,
por exemplo, da Taumatina. A preparação de bebidas com edulcorantes
não nutritivos ocorre com a dissolução desse corante em água tratada
em tanque de aço inox, não sendo necessário pasteurizar, adicionar
carvão ativado ou filtrar; ela substitui o xarope simples.

7. Os adoçantes de alta intensidade, devido ao seu potente sabor doce,

são utilizados em quantidades muito menores que as da sacarose, não
contribuindo para a viscosidade, corpo ou textura nos alimentos e
bebidas. Porém, alguns adoçantes intensos podem aumentar a
sensação de corpo (mouthfeel), realçar e prolongar a sensação de
determinados sabores e aromas, principalmente em bebidas. É o caso,
por exemplo, da Taumatina.

8. A composição química adocicada, o pH menor que 4,3, a aw maior que

0,90 e a atmosfera dos refrigerantes oferece condições favoráveis ao
desenvolvimento de microrganismos aeróbios, microaerofílicos e
anaeróbios facultativos, como bactérias, leveduras e fungos
filamentosos.

9. É importante a adição dos ácidos aos refrigerantes, pois reduz o pH, e

restringe a contaminação; os ácidos atuam como conservadores e
propiciam um sabor típico à bebida.
10. O ácido ascórbico tem funções como: proteção de certos compostos
oxigenados mediante aos efeitos redutores e capturação de radicais
livres e oxigênio; redução de íons metálicos. Alguns ácidos, como o
ascórbico e o isoascórbico, atuam como antioxidantes, isto é, evitam
que o oxigênio atue nos componentes do refrigerante,
transformando-os em substâncias indesejadas.

11. A carbonatação é mais do que simplesmente colocar bolhas em

bebidas, ela serve também para manter o dióxido de carbono (CO2 -
também chamado de gás carbônico) no líquido e ainda conservar a
qualidade do produto gaseificado.O dióxido de carbono é indispensável
na pressurização de chopp e refrigerantes, pois ele é responsável por
aprimorar o sabor, intensificar o aroma e dar uma sensação de frescor
ao produto.Na prática, o gás carbônico ou dióxido de carbono (CO2 ) é o
único gás apropriado para conseguir refrescos espumantes. Sua
solubilidade é tal que permite que se retenha a temperatura ambiente
por certo tempo e promove a liberação de 766 estudos, Goiânia, v. 36, n.
5/6, p. 765-774, maio/jun. 2009. um atrativo redemoinho de bolhas no
corpo da bebida quando se agita suavemente.

12. A unidade que mede o teor de CO2 é o “volume”. O nível ótimo de

carbonatação varia de acordo com o aroma, sabor e com as
características das bebidas. Em termos gerais, os refrigerantes
carbonatam a um nível médio de 3,1 a 3,5 volumes de CO2.
Algumas medidas: O uso de embalagens grandes de PET requer um
nível de carbonatação ligeiramente mais elevado que as embalagens de
vidro, para compensar as perdas de CO2 que se produzem através das
paredes durante o armazenamento e em cada abertura efetuada durante
o período de consumo. Os processos de carbonatação utilizam
características físicas tais como: temperatura, pressão, área de
superfície e tempo de contato para facilitar a absorção da carbonatação
na bebida. O sistema usado mais comum é o do tanque de saturação ou
carbonatação. Nesse sistema, a bebida é distribuída em placas de
resfriamento a uma pressão de 760 mmHg de CO2. Enquanto a bebida é
resfriada, ela absorve a carbonatação. A exatidão do processo está
diretamente ligada a um Produção de Refrigerantes de Frutas 23
controle consistente da pressão de CO2, e a uma taxa de fl uxo
constante do refrigerante nas placas de resfriamento.

13. O xarope simples é transferido para um tanque de aço inoxidável onde

se manterá estocado para a preparação do xarope composto
(refrigerante propriamente dito antes da adição de gás carbônico). O
xarope composto é preparado num tanque agitado, adicionando-se ao
 xarope simples o extrato de fruta – cuja concentração desse ingrediente
é estabelecida por meio de testes sensoriais –, o aromatizante, o
corante, o acidulante e o conservante. A adição dos ingredientes deve
ocorrer, de forma lenta e cuidadosa, sob agitação. A sequência
Produção de Refrigerantes de Frutas 21 de preparo deve ser obedecida,
não alterando a ordem de entrada dos ingredientes para evitar
precipitações e turvações. Após essas adições, completa-se o nível do
tanque com água tratada. Para garantir a completa homogeneização dos
componentes, a agitação deve ser mantida por 15 minutos, após a
adição de todos os componentes da bebida, e retomada por alguns
instantes a cada meia hora durante 3 horas.

14. Devem ser realizadas análises de pH, sulfatos, alcalinidade, turbidez,

cloretos, dureza, ferro, alumínio, cloro, sólidos totais dissolvidos, cor,
odor, gosto, e análises microbiológicas para o controle da qualidade da
água que será utilizada na fabricação dos refrigerantes.