Carbonatação de bebidas

Processo de gaseificação mediante injeção de dióxido de carbono

(CO2) em equipamentos denominados carbonatadores. Forte
aplicação em águas saborizadas e levemente gaseificadas, além dos
refrigerantes convencionais.

O que é carbonatação de bebidas?

O
processo de carbonatação não consiste apenas em adicionar as famosas
bolhas em uma bebida, mas mantê-las e, principalmente, conservar a
qualidade do produto desenvolvido pelas empresas. Ela acontece por meio
de uma reação química, com a dissolução do dióxido de carbono (CO2) na
água (H2O), onde ocorre o borbulhamento do CO2 no líquido. O resultado
desse processo é o ácido carbônico (H2CO3), uma substância fraca que
facilmente se decompõe e recupera o gás carbônico e a água. A
carbonatação é muito utilizada em indústrias de bebidas
como refrigerantes, águas gaseificadas puras ou com
essências, cervejas, chopp e outros produtos gaseificados. Esse
procedimento é importante para manter o efeito organoléptico, quando as
propriedades podem ser percebidas pelos sentidos humanos: cor, brilho,
odor, sabor e textura. Além disso, nas bebidas, a carbonatação tem a
capacidade de desacelerar a produção de bactérias, elementos
responsáveis por diminuir o tempo de validade dos produtos gaseificados.

A água usada na fabricação de refrigerantes deve apresentar baixa alcalinidade. Usualmente,

concentrações de 80 ppm de CaCO3 são consideradas o limite máximo para uso em
refrigerantes. As principais razões para a redução da alcalinidade da água utilizada em
refrigerantes são: obtenção de melhor sabor e aroma, manutenção da acidez (evitando
desenvolvimento de microrganismos deteriorantes), eliminação de sabores estranhos
atribuídos a sais alcalinos, produção de refrigerantes uniformes em cor, sabor, aroma e
qualidade (TOCCHINI; NISIDA, 1995). A água deve ser isenta de cloro ativo, pois este pode
combinar-se com compostos fenólicos do refrigerante dando origem a clorofenóis que têm
gosto de medicamento (TOCCHINI; NISIDA, 1995). A turbidez não deve ultrapassar 1 mg / L;
acima 12 desse valor pode causar cor e sabor estranhos (VARNAM; SUTHERLAND, 1994;
TOCCHINI; NISIDA, 1995). È muito raro obter uma fonte de água que preencha todas as
necessidades e critérios estabelecidos para a produção de bebidas. Assim, a água
normalmente deve sofrer tratamentos que a tornem apropriada para a produção de
refrigerantes (TOCCHINI; NISIDA, 1995). O tratamento da água para produção de refrigerantes
compreende as seguintes etapas: a) supercloração; b) floculação; c) filtração por areia; d)
filtração por carvão ativo (decloração); e) filtração de polimento (BRAHMA, 1991).

Gás Carbônico - O gás carbônico utilizado na preparação de refrigerantes possui alta pureza, é
um óxido ácido (anidrido carbônico) que reage com a água formando H2CO3 e provoca
pequena diminuição do pH da água (ALMEIDA, 1993). Além de 1 MARQUES, M. O. 2003.
Departamento de Tecnologia, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jabotical –
UNESP – Câmpus de Jaboticabal. (Informação verbal) 14 funcionar como preservativo inibindo
o crescimento de microrganismos aeróbios, o gás carbônico proporciona vida à bebida e realça
o seu sabor (BRAHMA, 1991). As bebidas carbonatadas contêm ácido carbônico, formado do
dióxido de carbono adicionado. O ácido carbônico confere à bebida uma impressão sensorial
de gasoso, picante e sabor característico na boca do consumidor (GIESE, 1995). Em bebidas
carbonatadas, o dióxido de carbono é armazenado na forma de ácido carbônico, H2CO3 (aq), e
dióxido de carbono dissolvido, CO2 (aq) (TALBOT; MACDONALD, 1998).