ÁGUA

• Fontes
• Propriedades Químicas relacionadas a cerveja
• PH, Dureza, Alcalinidade, Alcalinidade Residual
• PH da Mostura
• Íons relacionados a cerveja
• Tratamentos
• Agua certa para cada estilo de cerveja
 Mais de 90% da maioria das cervejas é agua.

A origem de muitos estilos de cerveja está diretamente relacionado

as características da agua das regiões onde surgiram. O sabor,
estabilidade sensorial, espuma, drinkability, cor, e várias outras
características são decorrente pela qualidade química da água.

Fontes de Àgua

Água de superfície

São provenientes de lagos, rios, barragens, represas. São

susceptíveis as mudanças sazonais, como períodos de chuvas, secas,
mudando sua composição química.

Normalmente são pobres em minerais, ricas em cargas orgânicas e

matérias em suspensão, quase sempre micro biologicamente
contaminadas.

Precisa de tratamentos mais complexos e mais caros se comparado

as águas subterrâneas.

• Água Subterrânea

Geralmente mais protegida, composição mais homogênea, mais estável.

A composição depende do tipo de solo e tempo de contato água/solo ou

como é tecnicamente chamada Hidrogeologia.

Devido o efeito filtrante do solo possui pouca mateira em suspensão,

baixa cor e turbidez.

Baixos teores de O2 (oxigênio), baixa contaminação microbiana.

PROPRIEDADES QUÍMICAS IMPACTANTES NA CERVEJA

• PH

O ph é o símbolo para a grandeza físico-química “Potencial

Hidrogeniônico”. Essa grandeza indica a acidez, neutralidade ou
 alcalinidade de uma solução aquosa. (PH < 7 _ Ácida), (PH = 7 _ Neutra),
(PH > 7 _ Básica ou Alcalina).

O ph da água cervejeira depende da sua composição química. Dois

processos fundamentais na fabricação de cerveja são muito influenciados
pelo ph da água.

• Mostura (PH Ótimo entre 5,4 a 5,6)

• Fervura (PH Ótimo entre 5,1 a 5,3)

• Impactos

Cor do mosto e da cerveja. Extração de componentes adstringentes

(amargor desagradável). Ações enzimáticas. Coagulação das proteínas
durante a fervura do mosto e proteção microbiológica da cerveja.

As amilases são as principais responsáveis pela transformação dos

amidos de malte em açúcares fermentescíveis e não fermentescíveis que,
durante a fermentação nos permitirão obter álcool e CO2.

Embora as amilases e várias outras enzimas menores envolvidas

na maceração funcionem em diferentes níveis de PH, a faixa ideal para
que as enzimas realizem o processo de maceração corretamente é entre
5,4 e 5,6.

Além disso, manter o nível de PH próximo a 5,6 também, será ideal

para a extração e transformação de lúpulo durante o cozimento,
precipitação de proteína, clarificação de mosto e até mesmo o processo
de fermentação.

Dureza da água

Dureza total é a concentração total de sais de Ca e Mg solúveis na

água.

Dureza carbonatada (dureza temporária) é a quantidade de Ca e Mg

ligados aos ânios bicarbonato e carbonato maior influencia do PH.

Dureza não carbonatada (dureza permanente) é quantidade de Ca e

Mg ligados e outros ânios (cloreto, sulfato e nitrato).
 Agua dura tem alta concentração de Ca e Mg, pode ter o PH entre a
5 a 10.

Água leve tem baixa concentração de Ca e Mg, Pode ter o PH entre

7 e 10, pode ser alcalina, mas água alcalina não é necessariamente leve.

Abrandadores de água reduzem a concentração de Ca e Mg na

água, trabalham por troca íonica, substituindo íons Ca e Mg por íons Na
(sódio). Não influenciam na alcalinidade.

Alcalinidade indica a quantidade de íons na água que reagem para

neutralizar os íons hidrogênio. É uma medição da capacidade da água de
neutralizar os ácidos, servindo para expressar a capacidade de
tamponamento da água e sua condição de resistir a mudanças do PH
causadas pelos íons hidróxido, carbonato e bicarbonato.

Os principais constituintes da alcalinidade são os bicarbonatos

(HCO3-), carbonatos (CO3-) e hidróxidos (OH-). A distribuição entre as
três formas de alcalinidade é função do seu PH:

PH > 9,4: hidróxidos e carbonos

8,3 < PH < 9,4: carbonatos e bicarbonatos

4,4 < PH < 8,3: apenas bicarbonatos

Tampão são compostos químicos em solução que reagem a adição

de outro composto (sal, açúcar, ácido, base) para efetivamente resistir a
mudanças de PH da solução.

Alcalinidade residual é o resultado final da competição entre os

íons da água com propriedades de diminuição de PH e os íons com
propriedades de aumentar o PH. É a diferença entre a dureza carbonatada
e não carbonatada conforme relação.

Alcalinidade residual baixa cervejas claras

Alcalinidade residual elevada cervejas escuras

Os íons cálcio e magnésio na presença dos fosfatos do malte

ajudam a reduzir a alcalinidade da água.

Como reduzir a alcalinidade residual:

Adicionando água de osmose reversa, adição de hidróxido de

cálcio precipitação de carbonato de cálcio (CaCO3), adição de ácido
(fosfórico, lático, sulfúrico, clorídrico) desprendimento de CO2.
Como aumentar a alcalinidade residual

Pode ser necessário o aumento de alcalinidade residual, para a

produção de cervejas com elevada carga de maltes escuros (mais
ácidos). Corrige-se a água de mostura, nunca a de lavagem (durante a
filtração)

Adição de Bicarbonato de Sódio

Adição de hidróxido de Cálcio

Adição de Sódio ou Potássio

O PH da Mostura

Malte de cevada contém grande quantidade de fosfatos que ajudam

a reduzir o ph da mostura.

Maltes especiais também contém ácidos tamponantes que

neutralizam a alcalinidade e reduzem o ph da mostura.

Esses tamponantes se devem as melanoidinas e ácidos orgânicos

formados pela reação de Maillard durante a secagem e a torrefação.

Importância dos íons na água.

Cálcio: Grande influencia no sabor e na estabilidade coloidal da

cerveja pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaS04.

Contribui para a redução de ph, e na redução do efeito tampão.

Atua como cofator enzimático, protegendo a alfa amilase da desativação
térmica.

Estimula as proteases e amilases aumentando o rendimento.

Favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto.

Precipita o oxalato de cálcio evitando posterior turvação, e o

“gushing”. Estimula o metabolismo da levedura.

Contribui para a floculação da levedura. Proporção em água

cervejeira: 50 a 150 ppm.

Magnésio: Contribui na redução do ph e na redução do efeito

tampão (menos que o Ca). Cofator de importantes enzimas da
fermentação e respiração da levedura.

Influência do paladar da cerveja. Estimula peptidases do malte.

 Normalmente o mosto contém magnésio em quantidade suficiente
proveniente do próprio malte ( até 130 mg/L a 12ºP).

Alguns artigos falam da adição na água até 30 ppm para fabricação

de cervejas bem escuras como stouts.

Cloro: Bastante usado como desinfetante na água. Forte poder

oxidante. É adicionado na forma de hipoclorito ou de cloro gasoso.

Quando usado em excesso para desinfecção ou para redução de

matéria orgânica pode gerar subprodutos que vão conferir off-flavours
nas cervejas (clorophenol).

OBS: Água cervejeira não deve conter cloro.

Ferro: Sua presença é bastante negativa para a qualidade da

cerveja. Quantidades acima de 0,1mg/l já causa problemas.

Favorece as reações de oxidação da cerveja. Inibe as ações de

algumas enzimas. Na fermentação favorece a degeneração da levedura.
Provoca escurecimento da espuma.

Provoca o aumento da coloração da cerveja. Prejudica a

estabilidade coloidal. Confere amargor desagradável. Grande parte do
ferro dissolvido na água fica retido no bagaço.

Manganês: Assim como ferro, sua presença é bastante negativa

para a qualidade da cerveja. Quantidades acima de 0,1mg/l já traz
problemas como sabor metálico intenso.

Favorece as reações de oxidação da cerveja. Inibe ações de

algumas enzimas. Na fermentação favorece a degeneração da levedura.
Provoca escurecimento da espuma.

Provoca aumento da coloração da cerveja. Prejudica a estabilidade

coloidal.

Cobre: Concentrações superiores a 1ppm são consideradas

inapropriadas para agua potável. Proveniente normalmente de tubulações
antigas, ou de adição de produtos anti-algas nos tratamentos de água.

Algumas referências falam em até 1ppm, devido ao fato de que as

leveduras consomem o Cobre devido a este ser um nutriente essencial
para elas não restando cobre na cerveja.

Pequenas quantidades no mosto podem ser benéficas para a

redução de níveis de sulfitos e outros compostos sulfurados como H2S
(hidrogênio sulfurado) nas cervejas.
 OBS: Aconselha-se a água cervejeira não conter cobre.

Zinco: Valores ótimos em torno de 0,15 ppm. Ativa a síntese de

proteínas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a
fermentação. Na propagação utiliza-se o dobro.

Excesso (acima de 0,6 mg/l) pode causar intoxicação da levedura. A

quantidade de Zn++ deve ser corrigida com adição de sulfato de zinco no
resfriamento de mosto.

OBS: Água cervejeira deve ter de 0,1 a 0,5 ppm de sulfato.

Sulfato: Para cervejas com caráter forte de lúpulo, deixam o

amargor mais agradável, fresco.

Água cervejeira deve conter de 0 a 250 ppm de sulfato. Acima de

400 ppm pode causar sabor adstringente e desagradável.

Cloreto: Confere a cerveja um paladar encorpado, suave. Acentua o

caráter de malte e seu arredondamento. Teores acima de 100 mg/l
provoca corrosão.

Acima de 250 a 300 mg/l além de conferir sabor mineral as cervejas

prejudicam o metabolismo da levedura.

Água cervejeira aconselha-se a usar de 0 a 100 ppm.

Relação Sulfato Cloreto:

Se Sulfato/Cloreto é de 1/2, o caráter de malte é dominante e a

cerveja é mais suave e arredondada.

Se Sulfato/Cloreto é de 2/1, o caráter de lúpulo e amargor é

dominante, e a cerveja é mais seca.

Colin Kominsk descobriu que uma relação até 9/1 é boa para
cervejas lupuladas. (o limite do sulfato está em aproximadamente 300 a
400 ppm)

OBS: Quando for adicionar para fazer os ajustes de ph e

alcalinidade residual:

Utilize Cloreto de Cálcio para estilos maltados.

Utilize Sulfato de Cálcio para estilos lupulados.

Inimigo Nº 1 da Cerveja: Oxigênio dissolvido.

Oxidação de álcoois superiores. Oxidação de isso-alfa-ácidos.

Oxidação de ácidos graxos. Oxidação de polifenóis.
 MALTE
Malte: è um grão de cereal que foi macerado (hidratado), germinado
e secado de acordo com determinados procedimentos. O grão, malteado
difere do grão in natura, pelos seguintes aspectos:

Possui menos umidade que o grão in natura. Apresenta maior

potencial enzimático. Endosperma foi modificado e se tornou friável.

Possui paladar e aromas característicos. Os componentes do corpo

farinhoso podem ser extraídos facilmente durante o processo de
mosturação.

Definição de malteação: Processo controlado de germinação,

executado em curto período de tempo, realizado em instalações
apropriadas. Processo conduzido pelo homem.

Objetivos da malteação: Ativação e formação enzimática,

Modificações do endosperma, formação de substancia crocantes e
aromatizadas (melanoidinas).

Classificação dos maltes:

Maltes Base: Maltes claros, Pilsen, Pale Ale.

Maltes escuros: Vienna, Munique, Brown.

Maltes Especiais: Melanoidinas, Acidificado, Defumado, Diastático.

Maltes Caramelo.

Maltes Torrados.

Maltes de outros cereais: trigo, centeio, aveia, sorgo, triticale, trigo

mourisco, etc.
 Outros produtos para a elaboração da cerveja: Extrato de malte.
Milho, Arroz. Cereais torrados como cevada, centeio, etc. Cerveja de cor
muito escura sem sabor torrado: Sinamar.

Motivos para uso da cevada para produção de malte: Menores

exigências climáticas. Facilidade para a condução da germinação.
Elevada formação e ativação enzimática. Casacas protegem fisicamente
os grãos durante o desenvolvimento no campo, colheita e malteação.
Cascas fornecem uma camada filtrante para a separação extrato (mosto)
das substância insolúveis (bagaço). Características do paladar e
tecnológicas da cerveja são superiores. A malteação fornece a cor,
paladar e aroma. Facilidade de elaboração do mosto. Nutrientes
essenciais para o metabolismo da levedura.

LÚPULO
Lúpulo: Atinge de 5 a 8 metros, cresce de 10 a 25 cm por dia,
principalmente a noite. Requer irrigação frequente, é muito dependente da
luz. Trata-se de uma planta de regiões de clima frio, pertence a família
cannabinaceae. Possui propriedades medicinais. A planta do lúpulo tem
os dois sexos. Mas somente a planta feminina interessa para fins
cervejeiros.

É rico em óleos essenciais e em substâncias amargas (alfa-ácidos).

É utilizado em pequenas quantidades, pois é extremamente concentrado
em substâncias amargas e aromáticas.

Tornou-se popular nas cervejas a partir do século XVI.

Principalmente após a proclamação da “Lei de Pureza da Cerveja” em
1516.

Além do amargor e aroma característico, ajuda na: Estabilidade

microbiológica, estabilidade coloidal, qualidade da espuma.

Na cerveja é usada a flor da planta fêmea, entre suas pétalas há a

lupulina, uma espécie de pó onde se concentra a maior parte dos óleos
essenciais e os alfa-ácidos.
 Lúpulo de aroma: Rico em óleos essenciais, baixo teor de alfa-
ácidos. Os óleos essenciais (aromas) são muito voláteis, por isso os
lúpulos de aromas são dosados próximos ao final da fervura.

Lúpulo de amargor: Alto teor de alfa-ácidos, pobre em óleos

essenciais. As substância asmargas precisam de tempo para se
isomerizar, são dosadas normalmente inicio da fervura (clássicos 10
minutos após inicio da fervura).

Isomerização: O rendimento das substâncias amargas do lúpulo

(alfa-ácidos) depende da variedade do lúpulo, duração da fervura, do PH,
da concentração de amargor, da concentração do mosto, temperatura de
fervura, forma do lúpulo (flor, pellets, extrato).

São mais de 400 substâncias. Alguns compostos: Linalol, geraniol,

mirceno, humuleno. Conferem aromas característicos (floral, cítrico,
condimentado) e a sensação de corpo as cervejas. Não da para relacionar
um aroma especifico na cerveja com uma única substância.

Taninos e Polifenóis: Efeito antioxidante natural, sabor

adstringente, complexam-se com proteínas ajudando na estabilidade
coloidal. O xantohumol ou iso-xantohumol possui propriedades
anticancerígenas.

LEVEDURA
Levedura: São microrganismos unicelulares, pertencem ao reino
Fungi, ou seja, são fungos. A etimologia da palavra levedura tem origem
no termo em latim levare, de “crescer” ou “fazer crescer”. Reproduzem-se
de forma assexuada multiplicando-se por brotamento. Organismos vivos
que conseguem alternar entre respiração (na presença de O2) e
fermentação (na ausência de O2).

Cinética de Fermentação: 1 a 4 horas a levedura consome o

oxigênio dissolvido. 8 a 18 horas início da produção de co2 e formação de
uma camada fina de espuma. 24 horas produção de brotos pela célula
mãe e aumento da atividade fermentativa com liberação de energia. 48
horas máximo de atividade fermentativa. Mais de 48 horas ph atinge 4,0 a
4,5 devido a produção de ácidos orgânicos (efeito tampão).

BRASSAGEM
Moagem: Objetivo principal é a desintegração completa do
endosperma do malte, para que todos os seus componentes estejam
acessíveis a ação enzimática durante a etapa de mostura.

Objetivos Práticos: Alto rendimento, rápida transformação dos

componentes do grão durante o processo de mosturação. Separação do
mosto dos sólidos insolúveis de forma limpa e rápida, ótimas influências
qualitativas na cerveja.

Moagem Fina: Alto rendimento, rápida transformação dos

componentes do grão durante o processo de mosturação.

Moagem Grossa: separação do mosto dos sólidos insolúveis de

forma limpa e rápida. Ótimas influências qualitativas na cerveja.

Mostura: É a mistura de fontes de açúcares, proteínas e outros

grupos de substâncias de origem natural com água, podendo ocorrer
também a adição de aditivos (sais, enzimas técnicas, etc.), a qual são
submetidas a intervalos de tempo, temperatura e ph controlados.

Objetivos Práticos: Composição otimizada do mosto. Dissolução

dos compostos solubilizados durante a malteação. Hidrólise do amido,
visando a formação de açúcares fermentescíveis. Degradação balanceada
de proteínas (espuma, corpo e nutrientes para a levedura). Dissolução de
compostos inorgânicos necessários como cofatores enzimáticos e efeito
tampão. Mínima extração de compostos indesejáveis.

Composição do amido: em um grão de amido a amilose está

envolvida pela amilopectina. Para que o amido sofra a ação da amilase, a
molécula necessita inicialmente ser gelatinizada (empastada), em seguida
solubilizada (hidrólise parcial), para que finalmente ocorra então a
sacarificação (ação enzimática).

Cada ponto do amido atacado pela alfa-amilase e pela dextrinase

limit gera duas novas extremidades de ataque para beta-amilase.
 A sacarificação é a completa conversão do amido em açúcares e
dextrinas de baixo peso molecular. A visualização da sacarificação é
realizada através do teste de iodo.

Cuidados com o teste de iodo: Validade da solução de iodo (N/50

ou 0,02N). Não realizar o teste de iodo em amostras de mostura ainda
quentes. Soluções de iodo são fotossensíveis, armazenagem em frasco
de vidro âmbar, ideal recobrir com papel alumínio.

Composição das proteínas: Proteínas são polímeros naturais

constituídos por cadeias de inúmeros e diferentes aminoácidos. Os
produtos de decomposição das proteínas exercem diferentes papeis na
qualidade da cerveja. Produtos de decomposição de alto peso molecular
(corpo, espuma e estabilidade coloidal). Produtos de decomposição de
médio peso molecular (resistência à saturação de CO2). Produtos de
decomposição de baixo peso molecular (nutrição/metabolismo da
levedura).

Rampas de Mosturação:

Beta-amilase quebram pelas extremidades as dextrinas em maltose.

Produzem glicose e maltotriose. Atuam otimamente entre 60º a 65º. PH
ótimo 5,4 a 5,6.

Alfa-amilase quebram as longas cadeias de amido em pequenas

dextrinas, atuam otimamente entre 72º a 75º, PH ótimo 5,6 a 5,8.

Fervura do mosto: Evaporação da água excedente utilizada na

clarificação. Eliminação por evaporação de aromas indesejáveis.
Esterilização do mosto e desnaturação de enzimas. Formação de cor e
sabor. Isomerização dos compostos de amargor do lúpulo. Extração de
aromas do lúpulo. Precipitação de proteínas com taninos. Solubilização
de adjuntos líquidos.

PH final de fervura 5,1 a 5,3 (ponto isoelétrico). Obter mosto

brilhante sem turvação com flocos grandes de trub.

Fervura vigorosa: Perfeita eliminação de aromas indesejáveis

(sulfurosos do malte). Melhor estabilidade coloidal.

Fervura do lúpulo: lúpulos de amargor são fervidos por

aproximadamente 50 minutos para garantir que a isomerização ocorra.
Óleos essenciais das variedades aromáticas são altamente voláteis,
assim ferve-se pouco, adicionando poucos minutos antes do final da
fervura ou no whirlpool (late hopping). Beta-ácidos não se isomerizam,
mas fornecem amargor, agregam vários componentes de sabor e
possuem ação bacteriostática.
 Oxidação à luz (light struck): somente a garrafa âmbar retém a
radiação UV em determinada faixa de comprimento de onda. Em garrafas
claras, uso de lúpulo em extrato, isomerizado e reduzido. Iso-alfa-ácidos
reduzidos (tetra hop / hexa hop) possuem amargor estável contra foto
oxidação. Todo processo não pode ter contato com lúpulo normal.

Estabilidade Coloidal: Proteínas e taninos (polifenóis) combinam-se

formando complexos tanino-proteicos. Para uma máxima e perfeita
formação de trub durante a fervura, é fundamental que a desnaturação
proteica ocorra no ponto isoelétrico (PH 5,2).

Trub quente: É um aglutinado de características coloidal, formado

predominantemente por proteínas coaguladas e tornadas insolúveis
durante a fervura do mosto.

Os demais componentes presentes no trub quente são aderidos por

arraste, seja por decantação ou por ação da força centrípeta (whirpool). A
quantidade e a composição do trub quente formado depende da
variedade de cevada, do processo de malteação e das etapas anteriores
da produção de mosto.

A remoção do trub quente deve ser eficiente, pois o arraste para as

etapas seguintes do processo acarreta os seguintes problemas:

• Fermentação primária arrastada, devido a dificuldade de

assimilação de nutrientes através da membrana celular.

• Menos estabilidade coloidal e sensorial da cerveja.

• Menor formação e estabilidade de espuma, devido a presença de

ácidos graxos.

Objetivos do Whirlpool: Evitar a sobrecarga de lúpulo em pellets.

Resfriamento do mosto: O objetivo é resfriar o mosto a temperatura

inicial de fermentação o mais rápido quanto possível.

OBS: O enchimento do tanque deve considerar um espaço livre

(headspace) de 20 a 30%. Um tanque com litragem para 1.000 litros deve
conter a metragem total de 1.200 a 1.300 litros.

Aeração do mosto: Ativa a levedura, mínimo 8,0 mg O2/l, buscando

a formação de microbolhas, cuidado com a microbiologia do ar.

Cuidados: Qualidade do ar / oxigênio, temperatura do mosto.

 Baixa dosagem de O2: Demora do inicio da fermentação, maior
tempo de fermentação, baixo grau de fermentação, problemas de
fermentação (diacetil).

Alta dosagem de O2: Fermentação muito rápida, excesso de

multiplicação de levedura, baixa formação de ésteres, perda de extrato,
espumamento, maior formação de acetaldeído (etanal = ressaca brutal),
maior formação álcoois superiores.

Inoculação: é a dosagem da levedura que irá fermentar o mosto.

Cuidados: O mosto deve está estéril e resfriado a menos um grau

da temperatura de início da fermentação: Ex.: Se fermentação ocorrera
em 18ºc a inoculação deve ser feita a 17ºc.

Busca-se atingir de 10 a 30 milhões de células / ml. Mostos mais

concentrados demandam dosagens maiores.

Baixa dosagem: Maior tempo de fermentação, maior risco de

contaminação, risco de problemas com diacetil, necessidade de mais
oxigênio, perda de extrato se houver maior multiplicação.

Alta dosagem: Alta velocidade de fermentação, elevada taxa de

liberação de CO2, aumento do espumamento da cerveja no tanque,
envelhecimento da cultura e aumento do número de células mortas, maior
risco de autólise.

Características dos bancos de leveduras: Alta ou baixa

fermentação. Comportamento de floculação. Performance de fermentação
(tempo e capacidade de fermentar). Tempo de propagação. Resistência à
altas concentrações de álcool. Capacidade de redução de PH. Influencia
nas características da espuma. Perfil de aromas da fermentação.

Etapas da fermentação: Inicio – fase aeróbica – multiplicação

celular – pequena liberação de calor, leve redução de extrato, grande
redução do ph.

Baixo krausen: Fase anaeróbica – fermentação – liberação maior de

calor, redução maior de extrato, pequena redução do ph.

Alto Krausen: Fase anaeróbica – auge da fermentação, liberação de

calor máxima, redução de extrato máxima, pequena redução do ph.

Colapso da espuma: Fase anaeróbica – final da fermentação,

liberação de calor mínima, sedimentação de levedura, ph estável.

Transformações durante a fermentação: Redução do extrato,

aumento do álcool, redução da cor, redução do ph, formação e redução
do diacetil, alteração na composição proteica, redução do amargor e dos
taninos, formação de ésteres, álcoois superiores, aldeídos e outros
subprodutos, formação e retenção do CO2 na cerveja.

Diacetil: Leveduras com baixa vitalidade, ou viabilidade,

estressadas. Falta de nutrientes (aminoácidos, zinco) baixa dosagem de
fermento, contaminação por pediococcus.

Ésteres: São determinantes nas características de muitas cervejas,

conferem sabores frutados. Normalmente as cervejas de alta fermentação
são mais esterificadas.

Fatores favoráveis a produção de ésteres: Concentrações mais

altas do mosto. Temperaturas de fermentação mais elevadas. Aumento na
movimentação na fermentação e maturação (tanques mais largos e mais
baixos). Menor multiplicação do fermento. Maiores graus de fermentação.
Depende muito do tipo da cepa.

Álcoois Superiores: Grandes quantidades (acima de 100mg/l)

tornam a cerveja com baixo drinkability.

Fatores favoráveis a produção de álcoois superiores: Temperaturas

de fermentação mais elevadas. Aumento na movimentação na
fermentação/maturação. Baixas concentrações de aminoácidos. Altas
temperaturas no inicio da fermentação, maiores concentrações do mosto.
Baixas dosagens de fermento. Excesso de aeração. Forte influencia da
cepa do fermento.

Aldeídos: O principal aldeído é acetaldeído, o qual tem aroma que

remete a maçã verde. O acetaldeído é um produto intermediário da rota
principal de produção do álcool durante a fermentação. É perceptível a
partir de aproximadamente 5mg/l a 10mg/l. É um grande indicador de
estresse da levedura.

Fatores favoráveis a produção de acetaldeído: Temperaturas de

fermentação mais elevadas. Fermentações intensivas. Pressão elevada
durante a fermentação. Maiores concentração do mosto. Altas dosagens
de fermento. Baixa aeração.

Mosto High Gravity: Mostos com concentração acima de 16ºP. Há

limitações naturais na performance da levedura para concentrações mais
elevadas de mosto. Alta gravidade = stress da levedura = autólise,
floculação, problemas com a espuma, baixa viabilidade, alterações
sensoriais negativas.

Clarificação: Temperatura quanto mais baixa melhor (-2º a 0º).

Tempo, quanto maior, melhor será a clarificação (mínimo 4 dias). Relação
altura/diâmetro, ou área de clarificação (quanto mais baixo e mais largo o
tanque, melhor a clarificação). Viscosidade da cerveja. Podem ser usados
coadjuvantes para aceleração e melhoria do resultado (Sílica Hidrogel,
colágeno). Pode se utilizar também chips de madeira que ajudam na
clarificação.