Índice

Brewing na Bélgica
Um ­ silêncio, por favor

TRADIÇÃO DE CERVEJA MONASTICA

Dois ­ A inspiração: cervejarias trapistas

ACHEL CHIMAY ORVAL ROCHEFORT WESTMALLE
WESTVLETEREN

Título da página Direitos de autor Página Dedicação Agradecimentos Prefácio Introdução
Três ­ Além das portas celestiais quatro ­ Abadia Ales

O MULTINACIONAL ÀS VEZES À ABADIA, ÀS ALGUMAS NÃO

Cinco ­ espíritos independentes

BROUWERIJ KERKOM BRASSERIE CARACOLE CADA CERCONIA DIZ UMA
HISTÓRIA

Brewing na América
Seis ­ The American Way

SINGLE­ (E DUBBEL­) MINDED
EXPANDING HORIZONS MONKS , DAMNATION E TENTAÇÃO AUBERGE DE
POTEAUPRÉ

Sete ­ De Mash Tun a Fermenter

GRÃO DE ÁGUA E MASHING
ESPECIALIDADE GRÃOS E AÇÚCAR lúpulo e especiarias

Oito ­ fermento e fermentação

ÉSTERES E álcoois superiores LEVEDURA BELGA cepas temperaturas de
fermentação PITCHING PREÇOS fermentador GEOMETRIA colocá­lo juntos

Nove ­ engarrafamento

Brewing Your Own
Dez ­ questões de estilo

TRAPPIST TERROIR ANTES DE BREW: CONSULTANDO VICTOR HORTA
JUDGANDO: LEVANDO­ O CERTO

Onze ­ Receitas: o que funciona

O QUE Aprendemos LOURO ALE GOLDEN E FORTE TRIPEL
DUBBEL DARK STRONG ALE BEERS SEM CASAS
 Brewers Publications
Associação de Divisão dos Cervejarias PO Box 1679, Boulder, Colorado
80306­1679
Www.beertown.org

© 2005 por Stan Hieronymus

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida de qualquer forma sem a permissão por escrito
da editora. Nem o autor, o editor nem a editora assumem qualquer responsabilidade pelo uso ou mau uso da informação
contida neste livro.

Impresso nos Estados Unidos da América.

10 9876543

ISBN­13: 9780937381878 ISBN­10: 0­937­381­87­X

Dados de catalogação e publicação da Biblioteca do Congresso Hieronymus,

Stan.
Brew como um monge: trapista, abadia e cervejas belgas fortes e como prepará­los / Stan Hieronymus.
P. cm.
ISBN 0­937381­87­X

1. Cerveja. 2. Brewers ­ Vida religiosa ­ Bélgica ­ História. 3. Brewers ­ Vida
religiosa ­ Estados Unidos ­ História. 4. Trapistas ­ Vida espiritual. 5. Culinária
(cerveja) I. Título.

TP577.H54G 2005 663'.42'088255125 ­ dc22

2005020617

Editor: Ray Daniels Editor Técnico: Randy Mosher Copy Editor: Daria
Labinsky Índice: Daria Labinsky
Gestão de Produção e Design: Stephanie Johnson Capa e Design de Interiores: Julie
Lawrason
Ilustração da capa: Alicia Buelow
Foto de capa, "Irmão Lode Orval": Owen Franken Fotos: Stan Hieronymus
Para São Bento e para todos os cervejarias do mosteiro, ele inspirou.
Agradecimentos

A  longa  lista  de  pessoas  a  agradecer  começa  com  as  pessoas  no  terreno  na  Bélgica:  Derek
Walsh,  Yvan  De  Baets  e  Joris  Pattyn  ­  as  suas  orientações  me  impediram  de  perder
desesperadamente.  Derek  forneceu  a  maioria  dos  dados  importantes  para  tabelas  que  nos
permitem "pesquisar strip" (suas palavras) as cervejas Trappist, bem como muitas imagens. Eu
também teria ficado perdido sem o Guia Good Beer da Tim Webb para a Bélgica e a Holanda
(CAMRA,  2002)  e  agradeço­o  pelo  prefácio  também.  Vários  importadores  me  ajudaram  a
trabalhar  com  cervejarias  belgas,  especialmente  com  Dan  Shelton  e  Craig  Hartinger,  sem  a
ajuda  de  quem  as  páginas  seguintes  seriam  informações  essenciais  curtas.  Nenhum  livro  foi
mais  valioso  do  que  Les  Trappistes  de  Jef  van  den  Steen  :  Les  Abbayes  et  Leurs  Bieres
(Editions Racine, 2003),
Todo mundo que escreve sobre cerveja deve uma séria dívida com Michael Jackson, mais
grave  ainda  quando  se  trata  das  cervejas  da  Bélgica.  Ao  escrever  sobre  eles  há  quase  trinta
anos,  foi  quando  a  Schlitz  era  uma  cerveja  mais  vendida  na  América  ­  ele  forneceu  uma
história  que  de  outra  forma  não  gostaríamos.  Também  agradeço  obrigatoriamente  a  Ray
Daniels, porque ele sugeriu que eu escrevesse este livro, depois me mantive no caminho certo
e  porque  Designing  Great  Beers  (Brewers  Publications,  1996)  forneceu  pistas  sobre  como
organizá­lo.  Nessa  linha,  graças  a  Gordon  Strong  para  duas  apresentações  destinadas  a
homebrewers, uma intitulada "Designing Great Dubbels, Tudo o que você queria saber sobre
belgas, mas com medo de perguntar Ray", que me ajudou a me orientar quando se aproximava
dessa família De cervejas.
Brock Wagner, fundador da Saint Arnold Brewing Company em Houston, Texas, disse: "Eu
percebi  que  eu  possuo  o  estoque,  mas  não  é  minha  cervejaria.  Pertence  a  todos  que  bebem
cerveja de Saint Arnold. "Eu deveria escrever o mesmo deste livro. Eu o montei, mas o livro
pertence  a  centenas  de  cervejarias  comerciais  e  amadoras  que  forneceram  a  informação  que
você  encontrará  aqui.  Agradeço  e  pergunto  com  antecedência  para  aqueles  cujos  nomes  não
são listados. Levanto um copo para cada cervejaria citada neste livro e todos os que tomaram o
tempo para contribuir.
Basicamente,  agradeço  a  todos  que  saíram  do  seu  caminho  para  me  impedir  de  parecer
estúpido.  Por  exemplo,  o  Siebel  Institute  of  Technology  e  a  World  Brewing  Academy
colocaram os volumes do livro de texto essencial A Brewing (Chapman & Hall, 1957) de Jean
De  Clerck  no  correio  quando  eu  precisava  deles,  e  Anheuser­Busch  enviou  um  livro  de  sua
biblioteca  corporativa.  Muitos  cervejeiros,  mesmo  aqueles  que  estavam  dentro  das  muralhas
do  mosteiro,  aproveitaram  o  tempo  para  trocar  vários  e­mails  e  esclarecer  detalhes
importantes.
Nessa  linha,  agradeço  especialmente  a  Randy  Mosher,  não  só  por  livros  que  eu  consultei
frequentemente ao escrever este, mas por material que de outra forma não teria encontrado e
por ser a última linha de defesa em matéria técnica.
Eu reservo os agradecimentos mais especiais para minha esposa, Daria, o melhor editor de
cópia  que  um  escritor  de  cerveja  rebelde  poderia  desejar,  um  companheiro  de  viagem  de
cerveja perfeito e a mulher que me encoraja a prosseguir, às vezes, esforços frívolos. Também
graças a nossos filhos, Sierra e Ryan, por serem geralmente inspiradores.
Prefácio por Tim Webb

Eu vivia em uma área do sudoeste da Inglaterra, chamada South Jams. A área está a leste de
Plymouth, onde os pais peregrinos abasteceram o Mayflower em sua jornada da Holanda ao
Novo  Mundo.  É  um  lugar  de  aldeias  antigas  e  casas  de  férias,  entre  os  lordos  de  Sherlock
Holmes ' Hound of the Baskervilles e os riachos costeiros onde Sir Francis Drake aguardava a
armada espanhola .
Quando  me  mudei,  minha  primeira  tarefa,  obviamente,  foi  localizar  o  melhor  dos  bares
locais. Encontrando­os foi bastante fácil ­ é uma área abençoada com o melhor da raça ­, mas
lembrando qual era o que era mais difícil. A razão era que tantos eram chamados pelo mesmo
nome, o Church House Inn. Lembro­me de dez, não relacionados nos negócios.
Não foi até uma década depois, ao pesquisar a segunda edição do Good Beer Guide para a
Bélgica,  percebi  o  que  esses  lugares  veneráveis   tinham  em  comum.  Todos  tinham  sido
hospedarias  que  haviam  agraciado  os  portões  da  frente  de  abadias,  pretores  e  mosteiros  há
muito morto.
Eu  aprendi  esses  lugares  na  escola  secundária,  do  redelável  coronel  Ginetin.  Um  velho
sobrevivente  da  guerra  na  Mesopotâmia  em  1916,  os  anos  sessenta  viram  Gethin  ensinar
História e conhecimento geral nas Midlands britânicas. Seu estilo era substituir o currículo por
uma  versão  reduzida  de  suas  próprias  experiências  de  vida.  Condenados  a  ignorar  a  história
oficial, fomos inspirados a entender o que faz o mundo como ele é.
A opinião do coronel sobre o cristianismo era que era uma grande força, para o bem e para o
mal. Levando os mosteiros como o melhor exemplo disto, ele nos disse que eram lugares de
estudos  e  de  aprendizado,  da  mesma  forma  que  as  universidades  modernas.  No  entanto,
igualmente, eram desprezados como focos de intriga e influência política, geralmente de uma
variedade muito não cristã.
No  entanto,  eles  conseguiram  com  sua  reputação  intacta,  nesta  versão  da  história,  de
qualquer  forma,  "porque  eles  proporcionaram  bons  alojamentos!",  Assim  como  a  população
perdoou a barbárie fascista de Mussolini porque ele fez os trens funcionarem no tempo.
Pessoas de gosto e influência sempre foram viajantes inteligentes. Nos séculos anteriores ao
Lonely  Planet,  viajantes  bem  informados  sabiam  que  os  melhores  alojamentos  eram  nas
pousadas  de  abadias.  Quartos  lisos,  mas  limpos,  companheirismo,  pão,  queijo,  produtos
frescos e, claro, ale, uma especialidade de monges ao longo dos séculos.
O fato de que a tradição das abadias produzidas sobreviver até o vigésimo primeiro século
cristão é um testemunho de sua associação com alta qualidade. Que a sua sobrevivência está
atualmente  limitada  ao  reino  da  Bélgica  e  à  Ordem  Cisterciense  da  Estrita  Observância,  ou
trapistas, é mais uma peculiaridade da história.
A fabricação monástica é conhecida por ter existido desde o século VI. São Bento, em cujas
regras  baseia  todo  o  sistema  monástico,  encorajou  abadias  a  contribuir  para  a  comunidade
local. Apenas em termos de saúde pública, a cerveja cervejeira era um ato nobre. Em  tempos
de  epidemias  transmitidas  pela  água,  a  fervura  de  cerveja  durante  a  fabricação  de  cerveja
tornou uma opção muito mais saudável do que o abastecimento de água da cidade.
Brewing sobreviveu em abadias além da Bélgica até recentemente.
Na  França,  os  abadias  do  Mont  des  Cats  na  Flandres  francesa,  Sept  Fons  no  norte  de
Auvergne,  Chambarand  nos  Alpes  do  Ródano  e  Oelenberg  na  Alsácia  ainda  estavam  se
preparando nos primeiros anos do século XX.
A única abadia trappista na Alemanha, em Mariawald, perto de Aachen, na região de Eiffel,
ao lado da fronteira  belga,  ainda  vendia  Mariawalder  K  /  osterbräu  em  1956,  embora  ainda
não  estivessem  claras.  Na  abadia  de  Tegelen  nos  Países  Baixos,  a  fabricação  de  cerveja
continuou em uma escala comercial até 1950.
Monges na abadia de Notre­Dame des Mokoto, cem milhas a norte de Goma, na República
Democrática do Congo, fabricadas para consumo pessoal até 1996, quando foi destruída no
Guerra civil da região.
A associação da Bélgica com a fabricação monástica moderna deve muito ao momento de
sua  emergência  como  nação.  A  Bélgica  nasceu  em  1830  como  uma  monarquia  democrática
independente. Ele  gozava  de  liberdade  religiosa,  embora  sua  população  fosse  principalmente
católica.
A vizinha França tinha sido uma república há pouco mais de quarenta anos. Seu  primeiro
grande líder, Napoleão Bonaparte, havia despedido os mosteiros. Apenas quinze anos após sua
derrota final na Batalha de Waterloo, ao sul da capital belga, em Bruxelas, ficou claro que o
novo reino seria tolerante com os monges.
 A primeira abadia trappista belga a reviver a fabricação foi Westmalle em 1836. Então veio
Westvteteren em 1839 e Chimay em 1850. Em 1881, perto de Tilburg, na Holanda, a abadia de
Schaapskooi começou a preparar. Saint­Remy em Rochefort começou em 1892. Na abadia de
Orval, que reabriu em 1926, a cervejaria que abriu em 1931 foi parte integrante do plano de
negócios para reembolsar o custo da reconstrução.
Em 1998, o mundo da fabricação de cerveja ficou surpreso e encantado com a notícia de que
uma sétima cervejaria da abadia deveria abrir em Achel, bang na fronteira holandesa no norte
da  Bélgica.  Um  ano  depois,  em  meio  a  muita  tristeza,  a  abadia  de  Schaapskooi  perdeu  sua
acreditação monástica.
Romancadores  e  pessoas  que  projetam  coasters  adoram  a  idéia  de  monges  que  fabricam
cerveja.  Claro,  não  é  assim  feito  dessa  forma.  Todas  as  abadias  de  fabricação  de  cerveja,
exceto Westvleteren, estão sob os auspícios de um diretor de preparo leigo e foram há décadas.
A designação de uma cerveja como "Trappista" não é definida pela força de trabalho que a
faz nem o estilo em que é fabricado. É uma definição legal.
Em  1962,  o  governo  belga  tentou  limitar  o  uso  do  termo  Trapista  por  lei  às  cervejas
produzidas dentro de um mosteiro. No entanto, esta lei foi difícil de implementar na prática,
então, em 1992, o termo "produto autêntico Trappist" tornou­se uma marca registrada.
A marca é concedida com a autorização do Vaticano sobre queijos, pães, licores, perfumes,
sabões e muitos outros bens, bem como cervejas. Para se qualificar para aceitação, um produto
deve  ser  feito  dentro  dos  muros  de  uma  abadia  trapista,  sob  a  supervisão  da  comunidade  do
mosteiro, e a maior parte do lucro de sua venda deve ser gasto no trabalho social.
Não se espera que os monges controlem uma cervejaria do mosteiro decidindo quando girar
a  chaleira  ou  parar  de  esvaziar  o  silo  de  grão  no  puré.  Eles  o  controlam  determinando  as
políticas operacionais e a abordagem estratégica da cervejaria.
Embora sua motivação para tentar lucrar seja inteiramente diferente, a determinação dessas
cervejarias para ter sucesso comercial é exatamente a mesma coisa que para uma empresa de
responsabilidade  limitada.  De  fato,  o  dilema  que  aflige  a  fabricação  monástica  no  início  do
século XXI tem suas origens aqui.
As empresas que dirigem as cervejarias Westmalle e Chimay não fazem nenhum fato sobre
o  fato  de  serem  preocupações  comerciais  que  buscam  ser  bem  sucedidas  no  mercado
internacional de cerveja. E, como em qualquer outro lugar, as empresas procuram reduzir os
custos, mantendo os lucros altos.
Westmalle sempre foi aberto sobre o uso de açúcar candi na fabricação de cerveja. Isso fez
isso  por  tantos  anos  que  faz  parte  integrante  das  cervejas.  Westvleteren  também  usa  açúcar.
Rochefort  usa  açúcar  e  amido  de  trigo,  e  Orval,  açúcar  reto.  Chimay  implanta  amido,  com
proporções  de  até  34%  citadas  por  algumas  fontes,  embora  29%  provavelmente  esteja  mais
próximo da marca. O seu amido é derivado do trigo.
Chimay  afirma  ter  substituído  o  lúpulo  com  extrato  de  lata  em  lata,  a  consistência  da
confeiteira industrial, há trinta anos. Em comum com a maioria das cervejeiras belgas, e em
contraste  com  outras  culturas  artesanais,  o  uso  de  lúpulo  integral  em  cervejas  monásticas  é
raro. Isso pode explicar por que a Bélgica não é famosa por suas receitas de grande salto.
Eles  escaparam  com  esses  atalhos  de  fabricação  ao  longo  dos  anos,  empregando  uma
fermentação  cuidadosa  e  demorada.  Alguns  também  fizeram  coisas  inteligentes  com
condicionamento, como os truques gêmeos de Orval
De saltar a seco os tanques lagering e adicionando Brettanomyces para condicionamento de
garrafas.
 Infelizmente, no processo permanente, e por um pensamento mal orientado, para reduzir os
custos de produção, as recentes quedas na qualidade das cervejas fermentadas estão revelando
os efeitos das receitas defeituosas mais do que era anteriormente.
Em Rochefort, o impacto do sabor das cervejas diminuiu um pouco, através da redução do
tempo  de  lavagem  e,  penso  eu,  por  uma  filtração  bastante  entusiasmada.  Nas  cervejarias  de
Chimay e Westmalle, encontra­se o acúmulo acre de fermentação rápida, contra um pano de
fundo de personagem esbelta. Orval continua a ser uma mistura clássica, mas é menos radical
em suas declarações e é menor para isso.
O dilema dos abadias aqui me parece tão simples. Para maximizar a renda em um momento
em que a demanda supera o suprimento, é preciso fazer mais cerveja ou cobrar mais por isso,
ou ambos.
Ratebeer.com  (  www.ratebeer.com  )  usuários  votaram  recentemente  Westvleteren  Abt  (12)
como  a  melhor  cerveja  do  mundo.  Com  um  teor  de  álcool  de  10,3%  em  volume,  está  a  par
com muitos vinhos, embora com uma intensidade mais associada a um Shiraz fortificado do
que um Moselle frágil. No entanto, no café fora dos portões da abadia de Sint­Sixtus, perto de
Westvleteren, o equivalente a uma garrafa de vinho vale cerca de US $ 5,95. E isso é varejo.
Isso soa como o preço do melhor do mundo para você?
Será  que  realmente  faz  sentido  para  a  família  de  cervejas  que  tem  a  reivindicação  mais
legítima de aspirar a valores mais elevados, querer cortá­lo com os lubrificantes de super­força
enlatados  do  mundo  no  mercado  de  estudantes  e  vagabundos?  Não  seria  mais  digno  para  as
cervejas  monásticas  adotar  um  estilo  mais  contemplativo.  Para  tornar­se  Lenta  Cerveja,  na
maneira  de  Slow  Food.  Os  finos  ingredientes  foram  aperfeiçoados  até  a  perfeição  no  tempo
que Deus pretendia para tais processos?
Em  uma  prova  direta  de  cervejas  de  abadia  de  estilo  belgas  feitas  por  microcerwers
americanas,  em  Arlington,  Virgínia,  no  início  de  2005,  fiquei  chocado  ao  descobrir  que  as
imitações  americanas  estavam  derrubando  as  meias  de  algumas  cervejas  Trappist  "reais"
recém­importadas .
Eu não deveria ter estado. Afinal, os belgas os imitaram há anos, e alguns dos pretendentes,
como  St.  Bernardus,  Kapittel,  Witkap,  Dupont  e  St  Feuillien,  são  muito  melhores  do  que  a
maioria dos originais.
Então, se você quiser se preparar como um monge, o que você deve fazer? Não imita a
prática atual, com certeza. Talvez o melhor conselho seja preparar com boas intenções.

Tim Webb Ed itor
O Guia da Boa cerveja para a Bélgica
Www.booksaboutbeer.com
introdução
A MARCA TRAPPIST
Você poderia dizer que Gumer Santos tem um trabalho de sonhos domésticos. Como estudante
de  engenharia  química,  Santos  estudaria  no  silêncio  da  Abadia  Notre­Dame  de  Saint­Rémy,
perto de Rochefort. "Nós  fomos  muitos  estudantes.  Chegamos  à  abadia  para  estudar  ",  disse
Santos. "E eu mantive um bom relacionamento com os monges aqui".
Um  dia,  o  pai  abade  perguntou  a  Santos  se  ele  gostaria  de  trabalhar  na  cervejaria  em
Rochefort,  uma  das  seis  cervejarias  trapistas  do  mundo.  Os  monges  o  enviariam  para  a
Universidade Católica de Leuven para se tornar um engenheiro cervejeiro. "Eu perguntei se ele
sabia  que  eu  produzia  cerveja  em  casa  com  um  amigo",  disse  Santos.  "Nós  fizemos  cerveja
clássica loira".
Santos gasta a maior parte do tempo de trabalho no laboratório ou se concentra no processo.
Ele  reporta­se  a  Vital  Streignard,  que  é  diretor  de  produção.  Streignard  deve  dar  conta  ao
irmão  Pierre,  um  dos  seis  monges  que  trabalham  na  operação  de  fabricação  e  o  responsável
pela qualidade da cerveja.

Produto Trappist Autêntico

Monges trapistas e freiras trapistas pertencem à Ordem cisterciense da estrita
observância, com cerca de cem casas de monges e setenta de freiras em todo o mundo. Os
trapistas tomam o nome de um movimento de reforma que começou no século XVII em
um mosteiro francês, La Trappe.
No início de 2005, oito abadias trapistas ­ seis belgas, uma holandesa (Tegelen) e uma
alemã (Mariawald) ­ pertenciam à Associação Internacional de Trapistas, oferecendo seus
produtos sob o logotipo hexagonal do "Produto Trapista Autêntico". Somente os seis Na
Bélgica crie cerveja. Eles são:

• Saint Benedictusabdij de Acheles Kluis. Cervejas Achel.
• Abbaye Notre­Dame de Scourmont. Cervejas Chimay.
• Abbaye Notre­Dame de Saint­Remy. Cervejas de Rochefort.
• Abbaye Notre­Dame d'Orval. Cervejas Orval.
• Abdij der Trappisten van Westmalle. Cervejas Westmalle.
• De Sint­Sixtusabdij van Westvleteren. Cervejas Westvleteren.
Para usar o nome e o logotipo em qualquer mercadoria, incluindo
cerveja, as regras da International Trappist Association devem ser
observadas:
• O produto deve ser feito dentro das paredes de uma abadia trapista.
• O produto deve ser feito por ou sob a supervisão da comunidade do mosteiro.
• A maior parte do lucro deve ser gasto no trabalho social.

"Abbey beers" são algo diferente. Eles podem ou não estar "certificados". Mais sobre
eles no Capítulo 4.

Um  dia  no  início  de  2005,  um  cliente  retornou  metade  do  caso  de  Rochefort  6  para  a
cervejaria . Ele até trouxe um pequeno vídeo, mostrando­se derramando a cerveja e a cabeça
se  derrubando  quase  que  imediatamente.  Ele  passou  pelas  afirmações  dos  amigos  de  que  a
cerveja não gostou bem. Santos assistiu o video uma segunda vez, depois tirou o cadastro de
cerveja.  Porque  todas  as  cervejas  belgas  devem  levar  uma  data  "melhor  antes",  ele  sabia
apenas o dia em que a cerveja tinha sido preparada e engarrafada.

Gumer Santos costumava estudar em Rochefort. Agora ele monitora a qualidade da cerveja.

Santos abriu uma garrafa do que restava no caso. Este serviu um pouco efervescente ("Nós
chamamos  esse  canto",  ele  disse),  mas  a  cabeça  permaneceu  devidamente.  A  amostra  foi
perfeita, mesmo que a cerveja aqueceu. Santos olhou em seu tronco. "Nada diferente naquele
dia. Poderia ter sido no início ou no final do engarrafamento ", disse ele, tentando explicar por
que  algumas  garrafas  estariam  fora,  e  outras  bem.  A  garrafa  de  Rochefort  condiciona  suas
cervejas  com  leveduras  e  açúcares  frescas.  Como  a  cervejaria  mistura  cerveja,  fermento  e
açúcar  em  um  tanque  de  engarrafamento,  cada  garrafa  pode  não  obter  exatamente  a  mesma
dose. Ele explicou que, no futuro, um selo nos rótulos de Rochefort incluiria não apenas uma
data,  mas  também  uma  hora,  e  ele  poderia  dizer  onde,  na  corrida,  uma  garrafa  estava
preenchida.
 "Eu  não  fui  à  escola  para  criar  uma  revolução.  O  estudo  deve  ser  uma  vantagem  para  a
qualidade da cerveja ", afirmou Santos. "Usamos a mesma receita que na década de 1950. Esta
é  a  grande  regra  de  todas  as  cervejarias  trapistas.  Você  não  muda  nada.  (Eu)  entendo
quimicamente e biologicamente o que acontece. Nem sempre é possível controlar exatamente
o que acontece, e no caso de um problema precisamos ser capazes de reagir ".
Com tanta atenção aos detalhes, Trappists desenvolveu uma marca clássica, se não um estilo
de  cerveja  singular.  Na  verdade,  o  logotipo  hexagonal  "Authentic  Trappist  Product"  é
literalmente  marcado  nas  caixas  de  madeira  da  Westvleteren.  Claro,  o  enredo  monástico
ajudou, mas eles finalmente se separaram no mercado com base na qualidade. As cervejas não
provaram melhor porque foram produzidas de acordo com uma receita de 800 anos transmitida
de monge a monge, mas porque os cervejeiros, às vezes monges e às vezes não, trabalharam
duro para torná­los melhores.
Os  defensores  da  marca  trapista  incluem  engenheiros  cervejeiros  como  Santos  e  monges
como o Irmão Joris na Abadia de São Sixto em Westvleteren, que se mantém ocupado como
bibliotecário do mosteiro e supervisor da cervejaria. "Eu só estou tentando manter o negócio",
disse o irmão Joris modestamente. Um pouco mais tarde, ele ergueu uma sobrancelha e sorriu
enquanto examinava a adega onde a cerveja estava com raiva. "É um bom dia", disse ele. "Não
há cerveja escorrendo dos tanques".
Embora Trapistas possam argumentar que sua política proíbe a modificação de receitas, suas
cervejas refletem mudanças nas práticas de fabricação e disponibilidade de ingredientes. Por
exemplo,  Chimay,  Rochefort  e  Orval  converteram  a  fermentação  primária  em  tanques
cilíndricos cônicos. As mudanças não foram feitas sem previsão. No caso de Orval, a equipe
da cervejaria passou cinco anos saboreando e misturando cerveja que veio de um cônico antes
de  colocar  mais  cinco  em  linha  em  2004.  Rochefort  decidiu  preencher  seus  fermentadores
apenas a meio caminho até o topo, mantendo mais dimensões horizontais. "Em todos os livros,
você pode ler que os cilindros mudam o gosto, mas assim não são", disse Santos. "Tudo o que
podemos medir é o mesmo".
Mas lembranças de sabor podem ser fugazes. O famoso editor de cerveja Michael Jackson
escreveu  sobre  isso  em  mais  de  uma  ocasião,  comentando  alguns  anos  atrás  sobre  como
Chimay vendeu sua cerveja em partes distantes do mundo. "Em busca de vendas ainda mais
amplas,  essas  cervejas  ficarão  burras?",  Perguntou.  "Espero  que  não,  embora  eu  sinta  que
Chimay  perdeu  algum  caráter.  Se  o  fizerem,  serão  substituídos  por  outros  nas  afeições  dos
conhecedores ".
No  prefácio  deste  livro,  Tim  Webb  também  adverte  sobre  o  perigo  de  adorar  cegamente
essas  cervejas  simplesmente  porque  os  mosteiros  os  produzem.  Westvleteren,  o  menor
comercial das cervejarias trapistas,
Opera  com  intenção  comercial;  Os  lucros  só  acontecem  para  dirigir  a  abadia  e  para  várias
instituições de caridade. Os trapistas têm orgulho de que o equipamento seja modernizado em
tempo hábil, nos seus laboratórios e no fato de supervisionar a produção em vez de contratá­la
para  fabricantes  de  cervejarias  igualmente  comerciais  que  alocam  seus  lucros  de  forma
diferente. Os monges podem quantificar essas coisas, mas a medição da qualidade da cerveja
apresenta um desafio diferente, porque a maioria dos monges bebe um pouco, se for o caso.

O autor com o Irmão Antoine, que se encarregou de fazer cerveja em Rochefort por vinte e um
anos, e engenheiro de cerveja, Gumer Santos. Foto cortesia de Derek Walsh.

Com o início do século XXI, Rochefort fez sua conversão em tanques cilíndricos, instalou
uma  segunda  centrífuga  (também  conhecida  como  máquina  de  polir)  para  remover  o  trub
residual após a fermentação secundária e teve que mudar os fornecedores de malte quando a
Interbrew  fechou  o  DeWolf­  Facilidade  de  maltagem  Cosyns.  Os  clientes  perceberam  que  a
cerveja era diferente enquanto Rochefort fazia ajustes.
"Algumas pessoas vão dizer que é melhor agora, alguns dirão que é pior, mas você não pode
dizer que isso não mudou", disse Yvan De Baets, nativo belga, que escreveu o capítulo sobre a
história da temporada em Farmhouse Ales (Brewers Publications , 2004).
Embora  o  Irmão  Pierre  permaneça  mais  envolvido  do  que  os  monges  em  quase  qualquer
outra cervejaria trapista, foi reconfortante que o irmão Antoine ­ o monge encarregado de 1976
a  1997  ­  também  aparecesse  na  cervejaria  quase  que  diariamente.  "Quando  eu  comecei  aqui
(em 2000), ele estava em toda parte", disse Santos. "Você o veria nas caldeiras, então você iria
para a sala de engarrafamento e ele estaria lá". O Irmão Antoine é mais leve de construir agora
do que nas fotos nas Grandes cervejas da Bélgica de Jackson (Running Press, 1998 ) E gasta
menos tempo na cervejaria. No entanto, no dia em que visitei, ele parou pela cervejaria com
um lote de flores. Ele girou uma história sobre uma caneca de sua coleção de centenas de potes
de beber que se sentam em prateleiras logo abaixo da sala de engarrafamento. Quando falou de
cerveja, seus olhos se tornaram vitais,
Philippe Van Assche, gerente geral da Westmalle, é freqüentemente perguntado por que os
monges da Westmalle começaram a fazer cerveja ou porque decidiram fazer uma volta mais
comercial em 1930 e expandir a cervejaria. Ele
Não pensa que seja a questão interessante. "Você deve perguntar por que eles devem continuar
a ter a cervejaria", disse ele. "Eles teriam tido muitas oportunidades de vender ou licenciar o
nome, para vender as receitas.
"Eles olham as cervejarias no mundo exterior", ele disse, parando e percebendo que ele não
precisava terminar esse pensamento.
"Os  valores  dos  monges  estão  presentes  na  forma  como  essa  cervejaria  é  executada.  A
produção  é  estável.  Esta  é  uma  abadia  com  uma  cervejaria,  e  não  o  contrário.  Está  em
harmonia com o meio ambiente. Eles querem manter a qualidade da cerveja ".
Eles  podem?  Falei  com  um  entusiasta  na  Bélgica  que  fez  um  ponto  particularmente  bom.
"Os monges não são geeks de cerveja", disse ele. "Eles não são os que protegerão as cervejas
(trapistas)." Talvez não por si só, mas seria um erro pensar que eles não prestam atenção ao
que está acontecendo no mundo exterior ou em suas próprias cervejarias.
"Para mim, o que os monges estão dizendo é muito sábio", disse Santos. "Eles dirão:" Uma
levedura,  para  fazer  uma  boa  erva,  tem  que  estar  bem.  Se  você  cuidar  do  fermento,  isso  lhe
dará  um  presente  com  bom  sabor.  O  monge  pega  o  dedo  e  mergulha  no  fermento.  Ele  dirá:
'Ah, bom fermento'. Deve permanecer assim. É bom tomar medidas, mas não se esqueça dos
outros aspectos ".
SOBRE O LIVRO
Você pode preparar como um monge? Você deveria? Você iria?
Em uma entrevista há alguns anos, o Irmão Pierre de Rochefort indicou que você
certamente poderia. Ele disse: "Toda cervejeira com alguma experiência é capaz de copiar
nossas cervejas perfeitamente. Após o engarrafamento, o fermento
As células ainda continuam vivendo por cerca de seis meses. Qualquer um que queira nossa
fermento pode removê­lo do fundo e cultivá­lo. Usamos a mesma cultura para a fermentação
principal e segunda. Mesmo os maltes e o lúpulo que usamos não são segredo. Qualquer um
que esteja determinado ... pode fazer tão facilmente. Alguns cervejeiros não querem revelar as
especiarias que eles usam para fazer cerveja. Bem, nós só usamos um pingo de coentro. "
Ele permite que não seja assim tão simples. "Você sabe, se houver um segredo, é encontrado
em  nossa  atitude  em  relação  à  vida,  em  nossa  relação  com  Deus  e  com  a  natureza.
Acreditamos  que  tudo  que  cresce  no  campo  ou  na  natureza  ­  e  o  que  você  fabrica  ­  não  é
mercadoria, mas um presente. Isso não é motivo de risada. Nós tornamos nossas cervejas tão
naturais  quanto  possível  sem  muita  busca  de  lucros.  Os  trapistas  não  estão  lidando  com
compromissos em relação ao preço ou qualidade. " 1
Então, você deveria?
 Para muitos fabricantes de cerveja comercial, o desafio apresenta uma razão bastante boa.
"Quando  finalmente  elaboramos,  estávamos  interessados   em  fazer  isso  como  uma  coisa
divertida  e  como  um  exercício  acadêmico  como  cervejeiros",  disse  North  Breven  Brewing
Brewmaster  Mark  Ruedrich,  falando  sobre  PranQster.  A  cerveja  transformou­se  em  um
profissional regular para a cervejaria da Califórnia, e o mercado para essas cervejas continua a
crescer.  Por  exemplo,  na  Victory  Brewing  Company  na  Pensilvânia,  o  Golden  Monkey  (um
tripel) tornou­se a segunda cerveja mais vendida da cervejaria e The Reverend (um quadrupel)
expande  todas  as  outras  cervejas  Avery  Brewing  Company  em  pacotes  de  Colorado  em
garrafas de 22 onças.
Para  as  cervejeiras  amadoras,  lidar  com  o  desafio  pode  ser  uma  recompensa  suficiente.
Existe alguma coisa comparável ao lucro comercial que alguns microbranças gostam? Eu não
faço cortes para economizar dinheiro, mas dado que a garrafa de cerveja trappista mais barata
de 330ml vende por quase US $ 4 no Novo México, é fácil justificar o tempo extra e gastos
envolvidos na fabricação dessas cervejas.
Como você faria? Este livro irá dizer­lhe?
Compreenda  que  eu  passei  pelo  menos  alguns  anos  sugerindo  a  Ray  Daniels  que  ele
escrevesse Designing Great Belgian Beers. Este não é esse livro ­ tornou­se evidente no início
de que levaria mais de um livro (e é por isso que este é o terceiro de uma série) para cronica de
cervejas  inspiradas  por  cervejeiras  belgas.  Eu  gosto  particularmente  que  Designing  Great
Beers descreveu como os cervejeiros históricos e atuais, comerciais e amadores, criam vários
estilos,  depois  deixaram  você  para  decidir  quem  você  quer  "preparar".  A  confecção  deve
sempre  ser  sobre  escolhas,  mas  nunca  mais  De  modo  que  quando  se  prepara  no  espírito  da
Bélgica.

Receita de Chimay
Em Brewing Beers Like Those You Buy (GW Kent, 1978), o atrasado Dave Line
ofereceu uma receita para o que ele simplesmente chamou de Chimay. As especificações
indicam que ele atacou Chimay Red. A receita (reproduzida como apareceu no livro)
reflete o que os ingredientes estavam disponíveis para homebrewers em 1978 e o
processo que eles teriam empregado.

Receita para 3 galões
Original Gravity 1.075
6.5 Ibs. Malte pálido picado 1 oz. Malte preto esmagado 3 galões de água
12 oz. Açúcar mascavo e castanho escuro 8 oz. Mel misturado
2 oz. Hallertau
1 Oz. Goldings
2 Oz. levedura de cerveja

1. Levante a temperatura da água a 55 ° C e misture o malte triturado. Mexendo
continuamente, levante a temperatura para 66 ° C. Deixe durante 1,5 horas,
retornando ocasionalmente a temperatura para este valor.
2. Contém o purê de grão em um saco de grão grande para recuperar o mosto doce.
Usando água ligeiramente mais quente do que o purê, enxágue lentamente e
gentilmente os grãos para coletar 3,5 litros de extrato.
 3. Ferver o extrato com o lúpulo e o açúcar e o mel dissolvido em um pouco de água
até o volume ter sido reduzido a pouco mais de 3 galões. Coloque­se e divida­se
igualmente em 4 frascos de 1 galão. Fijar airlocks.
4. Quando fresco adicione o fermento e fermente até que a atividade vigorosa diminua.
Em seguida, saia em 3 frascos de 1 galão, enchendo cada um até a base do pescoço.
5. Levará semanas para completar a fermentação, após o que a cerveja deve ser
novamente embalada, levando consigo uma pequena quantidade de sedimento de
levedura.
6. Armazene por 6 meses antes do engarrafamento na garrafa de cerveja preparada (0,5
colher de chá por pinta).
7. Casal durante 18 meses antes da amostragem.

Eu me propus a pedir o máximo possível de cervejeiras quanto possível, como eles fazem o
tipo de cervejas neste livro, sobre as escolhas que eles fazem ao longo do caminho e por que
eles  fazem  essas  escolhas.  Enviei  questionários  a  mais  de  uma  centena  de  cervejarias  na
Bélgica,  Holanda,  Estados  Unidos  e  Canadá.  Eu  construí  um  site  da  Internet  onde
homebrewers  poderia  contribuir  com  informações  sobre  como  eles  se  misturam,  enviar
receitas e sugerir perguntas que gostariam de ter respondido.
A  busca  pelas  respostas  a  essas  questões  começa  na  Bélgica,  considerando  a  história  da
fabricação  monástica  e  o  ambiente  em  que  as  cervejarias  Trappistas  operaram  pela  primeira
vez.  Seria  divertido  saber  o  que  as  cervejas  que  fizeram  nos  anos  1800  bebiam  como,  mas
enquanto  as  cervejas  trapistas  de  hoje  podem  ser  descendentes,  elas  sabem  muito  diferente.
Como projetar Great Beers, este livro examina como os pioneiros produzem, e também como
outros  fabricantes  de  cerveja  na  Bélgica  fazem  cervejas  similares.  Depois  que  as  cervejeiras
americanas  produzindo  ales  de  estilo  belga  respondem  as  mesmas  perguntas  colocadas  aos
belgas, o livro detalha os ingredientes disponíveis para os fabricantes de cerveja americanos e
como usá­los. O objetivo, é claro, continua a preparar essas cervejas com sucesso. Assim, os
últimos  capítulos  abordam  especificamente  o  conceito  de  estilos,  oferecem  dicas  para
cervejarias profissionais e amadoras,
Antes  de  considerar  a  jornada  com  mais  detalhes,  aqui  estão  quatro  coisas  para  prestar
especial atenção ao longo do caminho:
Atenuação. Os cervejeiros belgas conversam com freqüência para se certificar de que uma
cerveja é "digerível". Laurent Demuynck, nativo belga que lidera Duvel Moortgat nos EUA,
não estava brincando quando disse: "Para o café da manhã, coloquei Duvel na minha massa de
waffle ... Iluminação Up. " Duvel ou Orval ou Rochefort  8  complementam  e  complementam
perfeitamente um waffle belga carregado com chantilly e morangos. Essas cervejas são fortes
e
Cheio de sabor sem ser cloying. O regime de Mashing, açúcar, fermento e fermentação
mantêm o segredo. Basta olhar para os números de atenuação aparente no Capítulo 2.
Não há "eu" em açúcar. As referências históricas ao uso de "açúcar candi" nas cervejarias
Trappistas  começando  na  década  de  1920  não  descrevem  as  rochas  de  cristal  que  os
americanos  chamam  de  "açúcar  candi  belga",  mas  na  maioria  das  vezes  um  xarope  de
caramelo escuro. Isso cria confusão na medida em que podemos ser melhor evitar o termo ao
longo  deste  livro.  O  uso  comum  por  cervejeiras  americanas  torna  isso  impossível,  então,
quando você vê "açúcar candi" nas páginas seguintes, geralmente se referirá aos tipos de rock
usados   pelos  americanos  em  vez  de  um  ingrediente  encontrado  em  receitas  belgas.  Quando
discutimos "açúcar candi" em termos históricos, ou seja, xarope de caramelo ou um produto
similar, a diferença deve ser clara.
Referência  na  garrafa  .  Apenas  duas  cervejas  Trappist  são  vendidas  em  rascunho,  todas
obtêm leveduras frescas quando engarrafadas, e a maioria é carbonatada em níveis mais altos
do  que  anteriormente  foi  assumido  como  típico  para  cervejas  de  estilo  belgas.  Um  bom
condicionamento de garrafas depende, você adivinhou, atenuação adequada.
Trappist  não  é  um  estilo,  mas  uma  denominação .  As  cervejas  produzidas  por  trapistas
podem  ser  muito  fortes  ou  não  tão  fortes,  de  cor  clara  ou  escura.  Deixar  de  lado  os
preconceitos  sobre  o  estilo  ao  ler  sobre  como  os  cervejeiros  do  mosteiro  fazem  cerveja.
Teremos "estilo" mais tarde.
Na parte I do livro, examinaremos especificamente a forma como as cervejeiras belgas
fabricam essas cervejas.
Uma  visita  a  sete  cervejarias  essenciais  (Capítulos  2  e  3  ).  Porque  apenas  seis
monastérios trapistas produzem, e eles embalam, mas quinze cervejas à venda, podemos nos
concentrar nas cervejarias e em cada uma dessas cervejas, então considere os outros que eles
inspiraram.  Nenhum  Trapista,  no  entanto,  produz  o  tipo  de  cerveja  intimamente  ligada  que
Michael  Jackson  chamou  de  "ouro  forte".  Esse  estilo  nasceu  na  cervejaria  Moortgat  e
conectado  às  cervejas  do  mosteiro  através  do  influente  cientista  Jean  De  Clerck.  Jackson
escreveu que a cerveja conhecida  como  Duvel  "também  é  um  bom  exemplo  de  uma  cerveja
belga que é um estilo em si e amplamente imitada".
Abadias, loiras e espíritos independentes (capítulos 4 e 5) . Um aumento de popularidade
em cervejas Trappistas levou dezenas de cervejarias para produzir cervejas abadia (abdijbier
ou bière d'abbaye em flamengos e franceses, respectivamente). Em alguns casos, os mosteiros
encomendaram  cervejarias  comerciais  para  fazer  cervejas  para  eles;  Em  outros,  cervejarias
comerciais estabeleceram o uso do nome de uma abadia, embora o mosteiro já não esteja ativo.
Adicionando a confusão, mais cervejas colocam dubbel e tripel em seus rótulos.
A Parte II começa visitando uma seção transversal de cervejarias americanas que produzem
cervejas de inspiração belga. Em seguida, analisaremos os ingredientes e processos utilizados
pelas cervejeiras belgas e americanas, dando especial atenção à fermento e levedura.
Cervejas  americanas,  raízes  belgas  (Capítulo  6).  Distribuidores,  por  vezes,  aproximar
fundador  New  Belgium  Brewing  Company  Jeff  Lebesch  com  perguntas  sobre  cervejas
esotéricos  como  La  Folie  ou  os  estilos  abadia  Abadia  e  Trippel.  "Eles  perguntam:  'Por  que
você continua fazendo isso?' " Lebesch disse. "Eu digo a eles", porque é isso que somos ". "Os
estilos de fabricação de cerveja com raízes na Bélgica podem ser comercialmente viáveis, mas
conversam com a cervejeira americana após a cervejeira americana sobre fazer essas cervejas,
e  sua  paixão  pelas  cervejas  torna­se  óbvia.  Eles  ainda  estão  se  aprendendo  e  estão  ansiosos
para compartilhar informações.
De  grão  a  garrafa  (Capítulos  7­9).  Antes  de  abordar  o  novo  e  excitante,  preparar  com
açúcar  e  domesticar  leveduras  exóticas,  revisaremos  o  básico.  A  visão  geral  inclui  perfis  de
água Trappist, suas escolhas de malte e esquemas de mashing. Prestaremos especial atenção ao
gerenciamento  de  fermentação.  Sabemos  que  Westmalle  e  Westvleteren  usam  exatamente  o
mesmo levedura. O Westmalle restringe a temperatura de fermentação ao longo, segurando­o a
68 ° F (20 ° C). A fermentação em Westvleteren geralmente aumenta de 80 a 84 ° F (28 a 29 °
C). Antes de lançar, entenda o que você espera de seu fermento.
Na Parte III, passamos à fabricação de cerveja. Se você planeja preparar "em estilo" ou criar
inspiração, você deve estar armado para uma melhor fabricação de cerveja.
 A  palavra  "S"  (Capítulo  10).  Yvan  De  Baets  coloca  sucintamente  quando  se  trata  de
discutir estilos de cerveja: "Fazer categorias ajuda o cérebro humano, mas também o limita. As
descrições  não  necessariamente  levam  em  consideração  a  complexidade.  "Vamos  visitar  o
debate ­ não cometer erros, estamos falando de um debate in­your­face
­ Sobre o uso das palavras "belga" e "estilo" na mesma frase. Para entender Trappist, abbey e
outras cervejas desta família, isso ajuda a pensar em onde na Bélgica eles se originaram, em
vez de terem nascido em mosteiros.
As categorias de estilo ajudam particularmente a definir o que este livro cobre:

•  Categoria  18  nas  diretrizes  de  estilo  do  Certificado  de  Cerveja  (  www.bjcp.org  ).  Beers
chamado  Belgian  Strong  Ales  incluem  loira,  dubbel,  tripel,  cerveja  dourada  forte  e
cerveja  forte  escura.  As  cervejas  que  entrarão  na  Categoria  16E,  especialidades  belgas,
também estão incluídas, mas não todas as cervejas de especialidades belgas.
•  Dubbel  de  estilo  belga,  tripel,  ale  clara  pálida,  cerveja  forte  escura  e  outras  cervejas  de
estilo belgas de acordo com as Diretrizes de estilo cervejeiro da Associação Brewers. "A
Associação usa essas categorias para a Copa Mundial de Cervejas". No Great American
Beer Festival * , dubbel, tripel e outras alas de abadia de estilo belgas são julgadas como
abelhas da abadia de estilo belga, enquanto as areias fortes e fortes, as cervejas fortes e
fortes e outras especialidades especializadas competem como cervejarias fortes de estilo
belga. .

O  que  funciona:  Receitas  (Capítulo  11)  .  Você  não  deve  considerar  isso  um  livro  de
receitas (mais sobre isso momentaneamente), mas é aqui que você encontrará receitas criadas
por cervejarias profissionais e amadoras, e eles explicam seus pensamentos sobre a formulação
de  receitas  e  fazer  as  receitas  funcionarem.  Vamos  olhar  mais  uma  vez  em  números  de
cervejarias comerciais, em diretrizes, e em como alguns homebrewers elaboram esses estilos
com sucesso.
Então, o que não está no livro? Para iniciantes, um primário sobre cerveja cervejeira ou um
glossário  de  termos  de  cerveja.  Se  você  recentemente  bebeu  seu  primeiro  dubbel  em  seu
brewpub  local,  esgotou­se  e  comprou  garrafas  de  New  Belgium  Abbey  e  Westmalle  Dubbel,
então  decidiu  que  queria  fazer  a  peleira  para  fazer  algo  parecido,  é  melhor  você  fazer  uma
cópia de segurança. Você precisa saber algo sobre a fabricação de cerveja antes de usar este
livro  para  fazer  cerveja.  Muitos  livros  básicos  brewing  excelentes  explicam  os  conceitos
básicos  de  trituração  de  infusão  gradual,  ou  como  ajustar  sua  água  de  infusão.  Mais
publicações técnicas estão disponíveis se você decidir mergulhar em desafios como o cultivo
de cepas de levedura.
Não tentei juntar uma lista completa de produtores comerciais de ambos os lados do oceano
­ são simplesmente demais. Desculpe, mas certas cervejas elegantes nem sequer mencionam.
Conforme  observado,  você  não  encontrará  muitas  receitas.  Em  vez  disso,  tentei  listar
ingredientes e processos para uma seção transversal de cervejas dentro de cada estilo. Outras
tabelas  revelam  diferenças  mensuráveis   entre  cervejas  dentro  de  um  estilo  (como  Chimay
White e Affligem Tripel ), ilustram em geral o tipo de ingredientes que os homebrewers usam
ou contrastam as cervejas caseiras com exemplos comerciais.
Por que não mais receitas? Homebrewer Gordon Strong (você vai ler mais dele no Capítulo
10)  aponta  apenas  quantos  cozinheiros  famosos  escrevem  livros  de  receitas  convidando  os
leitores a clonarem seus populares pratos de restaurantes. Temos prateleiras desses livros em
nossa casa, bem como muitos livros com receitas caseiras. No entanto, Designing Great Beers
não  inclui  receitas,  e  outro  livro  que  mantenho  perto  da  minha  chaleira  Brew,  The  Brewer's
Companion  de  Randy  Mosher  (Alephenalia,  1995),  também  não  oferece  receitas.  Por  outro
lado,  encontro  o  esforço  mais  recente  de  Mosher,  Brewing  Radical  (Brewers  Publications,
2004), inspirador, e esse livro sangra receitas.
Ele  e  eu  discutimos  isso  via  e­mail.  Ele  escreveu:  "Eu  também  estou  desprezível  com  as
receitas, embora pareça ser o principal que as pessoas querem dos livros de cerveja (além de
cozinhar). Eu preferiria capacitar as pessoas, mas eles tiveram toda a confiança artística deles.
"
Receitas de vistas fortes como uma forma de comparar abordagens. Mosher concorda com
essa ideia. "Uma maneira de vê­los é como exemplos de princípios de formulação, tipo de
explicação das peças e peças", escreveu ele. Tal foi o meu objetivo, com as cervejeiras não
apenas fornecendo receitas, mas como e por trás delas. O cervejeiro doméstico de Oregon,
Noel Blake, que foi inspirado pelo Westvleteren 12 para preparar uma cerveja que ganhou o
segundo
Prêmio da National Homebrew Competition, contribui com uma das receitas. Sua descrição de
"sonho de cerveja", também inspirada em Westvleteren 12, teve outro turno quando Brewery
Ommegang usou a narrativa na criação de Three Philosophers  Ale.  Você  pode  dizer  que  ele
tem um jeito com palavras, e ele é livre com conselhos.
"Pense como um belga, prepare­se como um monge", disse ele. "Ou seja, faça uma cerveja
distintiva que seja expressiva e não imitativa, e se dedica a ela como se não houvesse mais
nada na vida".

Uma palavra sobre a cor
Descrever a cor dessas cervejas, particularmente os membros mais escuros da família,
apresenta um desafio. Ray Daniels escreve em Designing Great Beers: "A determinação
de cores de cerveja e de mosto tem sido problemática nas indústrias de malte e cerveja
durante pelo menos cem anos. Meia dúzia de técnicas ­ cada uma dando resultados
diferentes ­ foram usadas para avaliar a cor da cerveja nos últimos cinquenta anos. Para
piorar as coisas, pelo menos dois desses métodos foram utilizados de uma vez por
cervejeiras na América do Norte e na Europa, fazendo mais variações nas comparações
de cores de cerveja ".
Com a exceção da Abadia Nova da Bélgica, todas as medidas de cores nas tabelas
deste livro foram realizadas em laboratórios europeus usando o método EBC (European
Brewing Convention) (New Belgium Brewing também usa o método EBC). Esta técnica
lê a absorvência em uma cuvete de 1 centímetro no mesmo comprimento de onda que o
método de referência padrão (SRM) nos Estados Unidos. O método empregado pela
American Society of Brewing Chemists (ASBC) emprega um espectrofotômetro para
avaliar a quantidade de luz absorvida pela cerveja em uma cubeta de vidro maior de uma
polegada de polegada quando iluminada com luz em um comprimento de onda
específico, gerando o que se refere como Uma medida de SRM (também conhecida como
ASBC­same number).
Para comparar EBC e SRM, o número EBC é dividido em 1.97, que você verá nas
tabelas.
Os resultados podem ser surpreendentes. Por exemplo, testes em De Proef Brouwerij
mostram Westvleteren 12 em 79 EBC, o que equivale a 40 SRM. Esperamos que uma
cerveja com um número parecido pareça preta em opaca, mas Westvleteren 12 mostra
 uma tonalidade avermelhada nas bordas. Tal como acontece com tantos aspectos das
cervejas Trappist e abbey, pode ser melhor deixar de lado os preconceitos. Se a tradução
de EBC para SRM resultar em um número que parece alto, abra um dos originais antes de
preparar e verifique a cor.
Cerveja na Bélgica
um

Silêncio por favor
Ao lado do café da cervejaria no mosteiro da abadia de São Benedictus de Achel, apenas um
único servidor de comida e um monge colocando itens na bandeja da cafeteria permaneceram
quando Marc Beirens abriu a porta e entrou em uma noite de dezembro frio.
Beiren, um homem de negócios que visitou mosteiros desde criança, deu alguns passos para
um terraço que já era o pátio da abadia. Quando o céu acima virou de azul escuro para preto,
ele  assentiu  de  volta  para  a  cervejaria,  localizado  em  um  espaço  que  uma  vez  abrigava  o
leiteria  do  mosteiro,  depois  para  uma  nova  galeria  e  loja  de  presentes  à  sua  direita.  Esses
edifícios mantiveram porcos e mais gado, antes que se tornasse evidente que a agricultura não
sustentaria a comunidade.
"Você  deveria  ter  visto  isso  há  alguns  anos  atrás",  ele  disse,  sua  voz  saltando  levemente
sobre um pátio de outra forma silenciosa.

No início da tarde, o irmão Benedict sentou­se em seu escritório bem dentro das paredes do
mosteiro.  Com  computadores,  impressoras  e  máquinas  de  fax  ao  seu  lado,  ele  falou  sobre  a
vida de um monge.
"Há  um  regime  muito  forte",  disse  ele.  "Oração,  trabalho,  estudo,  palestra,  a  Bíblia".  Um
importante  serviço  às  4:30  da  manhã  é  a  primeira  das  sete  orações  diárias  ­  quatro  grandes
orações e três pequenas. "Podemos perder uma pequena oração se estamos trabalhando, mas
aqui quase todos estão juntos por todas as orações", disse ele. A regra de São Bento decreta
que  os  monges  devem  viver  pelo  trabalho  de  suas  mãos.  O  irmão  Benedict  supervisiona  a
economia  do  mosteiro.  "Estou  aqui  para  o  marketing",  disse  ele,  fazendo  uma  lista.  "Há  um
monge que trabalha na cozinha, um que trabalha no jardim. Claro, um na cervejaria ".
Em todo o mundo, o número médio de monges que vivem nos mosteiros diminuiu e, muitas
vezes,  a  força  de  trabalho  ainda  está  em  esgotamento  pela  idade  e  a  falta  de  saúde,  mas  o
alcance  dos  trapistas  continua  a  crescer.  O  número  total  de  seus  mosteiros  mais  do  que
duplicou, de 82 em 1940 para 169 no início do século XXI. Durante os mesmos sessenta anos,
o número de monges trapistas e monjas trapistas diminuiu cerca de 15%; Agora há pouco mais
de 2.500 monges e 1.800 freiras em todo o mundo.
Em  Iowa,  as  monjas  trapistas  se  sustentam  produzindo  doces,  enquanto  os  monges  nas
proximidades  criam  caixões.  Em  Oregon  Trappists  warehouse  vinho,  e  em  Massachusetts
irmãos  fazer  geléias  e  geleias.  Você  pode  pedir  o  queijo  Trappist  ou  o  fudge  de  bourbon
caseiro da Abadia de Gethsemani em Trappist, Kentucky.
 Na  Bélgica,  trapistas  preparam  e  vendem  cerveja.  Eles  não  só  se  apoiam,  mas  também
subsidiam  outros  mosteiros  e  uma  ampla  gama  de  instituições  de  caridade.  Tão  importante
para os leitores deste livro, eles produzem algumas das melhores cervejas do mundo. "Nossa
cerveja é tão boa, não precisamos fazer nada para vender", disse o irmão Benedict. "O bebedor
Trappista está lá, e ele quer sua cerveja trapista. Ele conhece sua qualidade. "
Até 1998 Ache] foi o único dos seis mosteiros trapecinos da Bélgica sem uma cervejaria.
Hoje,  sua  pequena  fábrica  produz  pouco  mais  de  2.000  hectolitros  por  ano  (menos  de  1.600
barris),  a  maioria  vendida  no  café.  O  irmão  Bento  XVI  falou  sobre  o  avivamento  com
entusiasmo desenfreado. Atravessando o mosteiro, em um momento ele indicaria o significado
histórico dos simples corredores arqueados e, no próximo, olhava para o futuro, passando por
um longo refeitório onde uma centena de monges uma vez
Tomaram as suas refeições, imaginando quando se tornará uma área de recepção para os
hóspedes que procuram um retiro.
Atualmente, a pousada tem uma capacidade de trinta e cinco, e muitas vezes estará cheia.
Os  hóspedes  podem  permanecer  por  até  uma  semana.  Os  monges  não  esperam  que  os
visitantes atendam todas as sete orações, mas "se eles estiverem aqui, eles viverão a vida como
um  monge",  disse  o  irmão  Benedict.  "As  pessoas  vêm  aqui  para  encontrar  o  silêncio,  para
encontrar respostas sobre as questões de sua vida. Parece que estes dias mais pessoas precisam
disso.
A  noção  de  que  os  trapistas  fazem  um  voto  de  silêncio  total  é  incorreta.  Tal  voto  nunca
existiu,  embora  houvesse  regras  rígidas  sobre  falar.  Embora  essas  regras  tenham  diminuído,
em algumas ocasiões e em alguns lugares, o silêncio ainda é esperado. O propósito do silêncio
é dar um espaço para orar, meditar e ler, e permitir que outros façam o mesmo.
"Temos dois novos monges este ano", disse o irmão Benedict, trazendo a comunidade para
dezessete.  "Temos  jovens  monges,  com  55  anos  de  idade,  que  vêm  do  mundo  dos  negócios
com novas idéias".

Irmão Benedict de Achel na loja de Monk Martinus.
 O  próprio  mosteiro  está  fechado  para  o  público,  mas  famílias  da  Bélgica  e  da  Holanda
fazem da região um destino, caminhando pelas trilhas do país que levam do estacionamento e
depois no café. A loja Monk Martinus, que começou a vender chocolates belgas e cerveja em
1970,  tornou­se  uma  loja  geral  muito  bem  abastecida.  Um  quarto  possui  cerveja  de  toda  a
Bélgica, monástica e de outra forma. O irmão Bento XVI mostrou­se com orgulho.
"Há  vida  para  a  abadia",  disse  ele,  rapidamente  dirigindo­se  para  a  loja  de  presentes,
gesticulando  para  uma  área  aberta  que  será  convertida  para  uso  como  um  retiro  de  um  dia.
"Existe uma visão do futuro. Há comércio acontecendo ".

Marc Beirens aprecia a importância do comércio para os mosteiros e que as seis cervejarias
trapistas são parte de uma família maior. Ele distribui uma variedade de produtos monásticos ­
a cerveja é a melhor venda,
Mas incluem bolachas, sabão, vegetais, vinho e outros bens ­ em toda a Bélgica e na França.
Seu pai fez o mesmo. "Eu visitei mosteiros desde que eu estava alto", disse ele, segurando a
mão abaixo da cintura. É por isso que ele entende algo mais sobre mosteiros.
Agora estava escuro e o pátio estava vazio.
"Eu amo o silêncio", disse Beirens. "Eu costumava ter um amigo que era monge. Ele já se
foi. "Nós caminhamos em silêncio.
"Quando ele tinha 80 anos ou mais, eu ainda o chamaria. Se eu tivesse um problema, eu
poderia ir vê­lo. Ele não precisava dizer nada e eu me sentiria melhor.
"Tudo o que foi necessário foi o silêncio".
TRADIÇÃO DE CERVEJA MONASTICA
Anneke  Benoit,  que  até  recentemente  dirigia  o  Claustrum  (uma  sala  de  exposições)  em
Westvleteren, diz o mais simplesmente: "Se não há vida monástica, não há cerveja monástica".
O Claustrum ­ alojado no In De Vrede, um café de propriedade  de  A  Abadia  de  São  Sixto  ­
oferece aos visitantes um olhar e uma sensação única para a vida na abadia do outro lado da
estrada.  Os  irmãos  vendem  sua  cerveja  altamente  codiciada  apenas  no  café  e  na  porta  da
cervejaria. "As pessoas não conseguem isso", disse ela, continuando seu pensamento. "Todo o
tempo eles querem saber por que os monges não preparam mais cerveja".
Isso não é apenas verdade em Westvleteren. Em 1981, Dom Albert van Iterson, então diretor
da cervejaria em Rochefort, explicou: "Não somos influenciados pelas pressões da demanda. A
cerveja  apoia  a  abadia  e  quatro  trabalhadores  que  trabalham  conosco.  Nós  estabelecemos  os
limites; Nós preparamos na segunda­feira, terça­feira e quarta­feira, nós embalamos na quinta­
feira  para  atender  à  demanda,  teríamos  que  preparar  quinze  a  vinte  vezes  por  semana.  Não
somos uma organização comercial e não desejamos nos tornar um. Somos monges. " 1

Datas­chave na fabricação de trappistas e
monastérios
530
 A regra de São Bento está escrita e, até hoje, continua a ser o motivo pelo qual as monges
preparam e vendem cerveja.

750
Charlemagne e seus seguidores promovem o modo de vida beneditino e a fabricação de
mosqueiros.

820
O plano da cervejaria do mosteiro de Saint Gall é desenhado, fornecendo um modelo para
outros mosteiros.

1098
A ordem dos cistercienses é fundada, promovendo um conjunto mais rígido de regras do
que os beneditinos.

1132
As monges cistercienses ressuscitam o mosteiro de Orval abandonado pela ordem
beneditina.

1464
As monges cistercienses assumem uma abadia em Rochefort anteriormente ocupada por
freiras.

1656
Buscando uma vida mais pura do domínio de São Bento, uma ordem mais rigorosa dos
cistercienses começa em La Trappe, tornando­se conhecida como Trapistas.

1790
O governo revolucionário francês suprime todos os mosteiros, confiscando seus bens.

1802
Os monges que fogem da França com a idéia de se dirigirem para a América encontraram um
mosteiro trapista em Westmalle.

1830
A Bélgica declara sua independência dos Países Baixos.

1836
Monges em Westmalle começam a fazer cerveja.

1839
Brewing começa em Westvleteren, estabelecido como um mosteiro cinco anos antes.

1844
Os monges de Westmalle começam um mosteiro em Achel, e a fabricação de cerveja começa
em 1852.
1850
Monges de Westvleteren encontraram a abadia em Chimay e, em 1862, começaram a preparar
cervejas e a vender para a comunidade ao redor.

1899
Rochefort recomeça a preparar 12 anos depois de monges de Achel restabelecer o mosteiro
abandonado.

1919
O governo proíbe a venda de espíritos em bares e outros locais públicos, ajudando a criar
demanda por cervejas mais fortes.

1922
Westmalle começa a usar um xarope de açúcar escuro (também chamado de "açúcar candi")
em Westmalle Dubbel, tornando a cerveja mais forte sem inchar seu corpo.

1925
ADSs da Chimay ADS (Abbaye de Scourmont), a primeira marca comercial Trappist.

1932
Orval, reconstruído em 1926, recomeça a fabricação de cerveja com uma nova receita.

1934
Westmalle conclui a construção de uma cervejaria moderna, começa a vender Westmalle
Tripel, a primeira cerveja trapista pálida.

1946
O abade em Westvleteren decide enfatizar a fabricação de cerveja e um acordo é atingido para
que a cerveja de Saint Sixtus seja preparada sob contrato.
1948
O padre Theodore isola o famoso fermento de Chimay, fabrica o famoso Blue / Grand
Reserve como uma cerveja de Natal.

1955
Os monges em Rochefort começam a preparar a especialidade , agora chamada Rochefort
8 e a última cerveja introduzida por Rochefort.

1962
Um tribunal de comércio em Ghent governa que apenas os mosteiros trapistas podem
usar o Trappistenbier de denominação.

1992
Westvleteren termina um acordo de fabricação de contrato de 46 anos com Saint
Bernardus e reassume o controle sobre toda a cerveja que vende. Saint Bernardus começa
a vender cervejas sob seu próprio nome.
 1998
Achel retoma a fabricação de cerveja.
As  cervejas  trapistas  e  a  forma  como  as  cervejarias  do  mosteiro  os  fazem,  mudaram
substancialmente desde o início do século XX, mas a filosofia dos monges sobre a fabricação
de cerveja torna­se clara para São Bento.
As  cervejarias  do  mosteiro  provavelmente  datam  da  regra  de  Carlomagno  (742­814),  e
quando a produção em grande escala de cerveja na Europa começou nos séculos oitavo e nono,
os  mosteiros  lideraram  o  caminho.  Eles  tinham  a  capital  para  construir  cervejarias  e  acesso
contínuo  aos  grãos.  Os  monges  consumiram  a  maior  parte  da  cerveja,  e  serviram  alguns
viajantes ou outros visitantes. Suas cervejas provavelmente provaram muito como as feitas em
casas, onde a maior parte da fabricação de cerveja ainda ocorreu. Ao mesmo tempo, cerca de
seiscentos cervejarias de mosteiro operavam na Europa. O que eventualmente os separou foi a
escala  eo  método  de  produção.  Suas  práticas  serviram  de  modelo  de  desenvolvimento  para
cervejarias comerciais.
Segundo o historiador Walter Horn, “Antes dos séculos XII e XIII, quando cerveja surgiu
pela primeira vez como um empreendimento comercial, o mosteiro foi provavelmente a única
instituição onde a cerveja foi fabricado em qualquer coisa como uma escala comercial.” 2
Os seguidores de Carlomagno promovem a vida do mosteiro de acordo com o governo de
São Bento, escrito sobre AD 530. Solicitou às monges que fossem auto­suficientes por meio
de  seu  próprio  trabalho,  e  também  exigia  que  oferecessem  hospitalidade  aos  viajantes,
tornando  a  produção  de  cerveja  essencial  .  Com  água  insegura  para  beber,  eles  precisavam
servir  cerveja  ou  vinho,  e  a  cerveja  estava  bem  estabelecida  como  a  bebida  de  escolha  nos
países baixos que mais tarde se tornaram a Bélgica e os Países Baixos.
Trapistas são membros da Ordem dos cistercienses da estrita observância. Robert, abade do
mosteiro de Molesme, ao norte de Lyon, na França, estabeleceu a Ordem dos cistercienses em
1098 com outros monges críticos do laxismo moral dos beneditinos. Ele levou consigo vinte
monges e começou um mosteiro em Citeaux, também na França. A chegada de São Bernardo e
trinta  companheiros  em  1112  garantiram  o  futuro  do  grupo  reformista.  Os  monges  deste
pedido vieram a ser conhecidos como os "monges brancos", em contraste com os tradicionais
beneditinos, que usavam preto.
Os trapistas surgiram de outra reforma, iniciada no mosteiro cisterciense de La Trappe (daí
eles  são  chamados  trapistas)  na  França  em  1656  sob  a  liderança  do  abade  Armand­Jean  de
Rancé. Buscando mais uma vida mais pura do domínio de São Bento, de Rancé iniciou uma
série de observâncias que retornaram aos rigores austero do monaquismo anterior.
Para todas as regras antigas, incluindo o trabalho manual diário, o silêncio e a reclusão, ele
acrescentou  abstinência  da  carne.  Os  monges  não  seguem  essa  prática,  mas,  no  momento,
elevava a importância da cerveja, proporcionando
Vitaminas vitais para dietas diárias dos trapistas.
Em 1790, o governo revolucionário francês suprimiu todos os mosteiros e casas religiosas
na  França,  confiscando  seus  bens.  Monges  e  outros  líderes  religiosos  foram  guilhotinados,
escapados para o exílio ou abandonaram seu status religioso. O mestre novato de La Trappe,
Augustin de Lestrange, fugiu da França com vinte e um monges de seu mosteiro e criou sua
comunidade em um mosteiro cartuxo vago na Suíça.
Quando  os  exércitos  de  Napoleão  ameaçaram  invadir  a  Suíça,  Lestrange,  junto  com  seus
monges  e  freiras,  viajaram  até  a  Rússia.  Eles  voltaram  gradualmente  para  a  França,  e  esses
Trapistas  reviviram  os  antigos  mosteiros  ou  estabeleceram  novos.  Alguns  estavam  na  região
que  se  tornaria  a  Bélgica  quando  se  tornasse  uma  nação  soberana  em  1830,  e  esses  abadis
ainda produzem hoje.
Historicamente,  os  mosteiros  estabelecem  padrões  de  fabricação,  com  sua  escala  de
produção e, muitas vezes, um melhor equipamento, fornecendo um exemplo para cervejarias
vizinhas. A igreja era fundamental para a aprendizagem superior; Os abadis eram lugares para
estudar  e  também  casas  de  compensação  para  informações.  Infelizmente,  embora  exista  um
grande  conjunto  de  informações  sobre  a  fabricação  medieval  e  renascentista,  isso  nos  diz
pouco  sobre  o  que  as  cervejas  poderiam  provar  ou  os  aspectos  práticos  de  como  eles  foram
fabricados.
Um  artefato  particularmente  útil  é  o  Plano  do  Mosteiro  de  Saint  Gall,  elaborado  cerca  de
820,  que  serviu  de  modelo  para  outras  cervejarias  do  mosteiro.  O  plano  exigia  um  mosteiro
para  ter  três  cervejarias  ­  uma  fazendo  cervejas  para  os  convidados,  um  segundo  para  os
irmãos e uma terceira para os peregrinos e os pobres. Convidados, nobres e funcionários reais
beberam uma cerveja feita de trigo e cevada, enquanto os outros consumiam um preparado de
aveia. A cervejaria que fazia cerveja para peregrinos e pobres era apenas um pouco mais da
metade  do  tamanho  dos  irmãos.  Para  satisfazer  todas  as  necessidades  dos  convidados,  dos
indigentes  e  dos  irmãos,  um  mosteiro  do  tamanho  do  plano  ideal  de  Saint  Gall  teria  que
produzir cerca de 350 a 400 litros de cerveja por dia, quase o que Chimay fabricou pouco antes
da Primeira Guerra Mundial (Aproximadamente 1.200 a 1.400 hectolitros em 1914).
A  tradição  de  preparar  cervejas  de  diferentes  qualidade  para  diferentes  clientes  persistiu
durante a Idade Média e o Renascimento. Até então, os mosteiros tinham apenas uma fábrica
de  cerveja,  com  a  segunda  e  a  terceira  corridas  de  uma  única  massa  usada  para  fazer  uma
cerveja mais fraca ou cervejas. Os termos duplo e triplo podem ter crescido a partir da prática.
Westmalle é a cervejaria Trappista solitária para rotular suas cervejas dessa forma hoje, e a
Westmalle produz seu Dubbel e Tripel com cortes separados . Somente Westvleteren mantém
contato  com  o  costume  de  Saint  Gall.  Quando  os  monges  produzem  Westvleteren  8  e  12  no
mesmo dia, eles começam com um único puré. A maioria dos primeiros lançamentos de alta
gravidade  vai  para  o  Westvleteren  12  mais  forte  (10,2%)  ,  enquanto  as  corridas  finais  mais
fracas enchem a chaleira para o Westvleteren 8.
Por quê? Irmãos Joris e Jos aprenderam a prática do irmão Filip, o anterior cervejeiro. "Esse
é o nosso treinamento", disse o irmão Joris. "O conhecimento é transmitido de irmão a irmão".
Arquiva isso sob a tradição.
dois

A inspiração: cervejarias trapistas
W estmalle começou a preparar cerveja em 1836, a licença de fabricação da Westvleteren data
de 1839 e Chimay começou a vender cerveja longe de sua porta em 1862. Também na década
de 1860, Achel produziu uma cerveja conhecida por maior qualidade do que a de sua região.
Em 1870, os médicos endossaram o Bière Forte de Chimaypor suas qualidades saudáveis. No
entanto, pouco na literatura preparatória indica que as cervejas produzidas em abadias trapistas
foram  vistas  como  um  estilo  diferente  ,  e  apenas  uma  pequena  parte  da  produção  foi  para
vendas externas.
Isso mudou no século XX. Em 1900, a Bélgica era um país de 6,7 milhões de pessoas com
2.632  cidades,  197.821  estabelecimentos  de  bebidas  e  3.223  cervejarias.  O  número  de
cervejarias  diminuiu  um  pouco  mais  de  2.000  em  1920  e  não  muito  mais  de  1.000  antes  da
Segunda  Guerra  Mundial.  Hoje,  apenas  cerca  de  130  cervejarias  permanecem.  Embora  a
população tenha crescido para 10,4 milhões, a produção doméstica é menor do que em 1910, e
os  Pilseners  representam  70%  da  cerveja  vendida.  As  cervejarias  trapistas  expandiram­se  à
medida que outros produtores de ale, muitas vezes locais e pequenos, falharam.

Uma questão de graus
Até o início da década de 1990, as cervejeiras belgas mediam a gravidade em graus
belgas. Isso poderia, e pode ser calculado, subtraindo 1 da gravidade específica de uma
cerveja e multiplicando por 100. Assim, uma cerveja 1.060 seria de 6 graus.
Hoje os fabricantes de cerveja medem em graus Platão, mas as cervejas podem tirar
seus nomes do padrão anterior. Assim, Achel referiu suas cervejas iniciais como Blond 4
e Bruin 5 quando retomou a fabricação de cerveja. Westvleteren e Rochefort também
chamam suas cervejas por números de graus, bem como pela cor de suas capas de coroa.
A lei belga permite aos cervejeiros uma maior tolerância ao listar o conteúdo de álcool
do que nos Estados Unidos. O conteúdo listado pode variar em 1% de álcool em volume,
em comparação com 0,3% nos Estados Unidos. Essa é uma das razões pelas quais os
rótulos da Orval indicam abv em 6,2% na Bélgica e 6,9% nos Estados Unidos. A variação
em Orval é particularmente relevante, porque Brettanomyces continua a fermentar a
cerveja no frasco e Orval pode atingir 7,1%. De acordo com a lei belga, um cobrador de
impostos deve ter acesso aos registros da cervejaria em qualquer hora do dia. Muitas
vezes, as cervejarias reservam uma pequena sala e dão ao colecionador uma chave,
 permitindo a entrada em partes de mosteiros onde poucos, mas monges e cervejarias, se
arriscam.

Neste capítulo, visitaremos as seis cervejarias do mosteiro. Cada parada inclui um fundo do
mosteiro,  uma  visão  geral  das  cervejas  produzidas  e  um  passeio  pela  cervejaria  com
informações específicas sobre os ingredientes e o processo de fabricação de cerveja.
As cervejarias trapistas rapidamente se juntaram ao esforço nacional no início do século XX
para melhorar a qualidade e a imagem das cervejas belgas. Escrevendo na Bélgica  por  Beer,
Beer pela Bélgica, Annie Perrier­Robert e Charles Fontaine Nota:
"Alarmado  com  o  sucesso  da  cerveja  inglesa  na  Bélgica  no  início  do  século  XX,  os
professores  das  várias  escolas  de  cerveja  decidiram  criar  uma  cerveja"  belga  ".  O  professor
erudito Henri Van Laer, em particular, produziu a idéia de que o país, famoso pela diversidade
de sua produção de cerveja, deveria fornecer uma espécie de cerveja moderna capaz de atrair o
paladar mais delicado " .
Um  concurso  em  Bruxelas  em  1902  para  cervejas  entre  4,5  e  5  graus  de  belga  (1,045  e
1,050, quase duas vezes mais forte que a maioria das cervejas vendidas na Bélgica na época)
atraiu algumas entradas, mas uma segunda em 1904, denominada "Concurso para a Perfeição
da cerveja belga ", chamou as inscrições de setenta e três cervejarias. Os produtos provenientes
do concurso foram rotulados como "Belge".
Pouco  depois  que  Rochefort  retomou  a  produção  em  1899,  a  abadia  enviou  o  padre
Dominique à Universidade Católica em Leuven para aprender sobre a fabricação de cerveja e,
em 1910, suas cervejas estavam ganhando prêmios nacionais.
As cervejarias do mosteiro beneficiaram claramente da crescente popularidade de cervejas
mais  fortes,  alimentadas  em  parte  por  uma  invasão  de  cervejas  estrangeiras,  e  tanto  pela
proibição da venda de espíritos (genievre / gin) em bares e outros lugares públicos. Essa  lei,
promulgada em 1919, também aumentou o imposto sobre a cerveja, mas isso não dissuadiu os
consumidores. "Foi um sinal para os pubs começarem a vender cerveja maior", disse Philippe
Van Assche, gerente geral da Westmalle. Westmalle provavelmente criou seu Tripel em reação,
bebedores satisfatórios na década de 1930 que queriam cerveja mais forte e a cor de Pilseners
modernos e de cor clara.
Depois  de  reconstruir  sua  cervejaria,  que  havia  sido  saqueada  por  alemães  durante  a
Primeira  Guerra  Mundial,  Westmalle  começou  a  vender  cerveja  ativamente.  Enquanto  a
cerveja que agora sabemos que Westmalle Dubbel pode ter raízes que remontam à década de
1850,  mudou  várias  vezes  ao  longo  dos  anos.  Em  1922,  a  cervejaria  adicionou  xarope  de
açúcar caramelizado chamado "açúcar candi" a uma receita usada pela primeira vez em 1909,
aumentando  o  teor  de  álcool  e  aliviando  o  corpo.  Embora  os  cervejeiros  nos  Países  Baixos
usassem  açúcar  no  século  XV,  eles  o  adicionaram  por  sabor.  Quando  George  M.  Johnson
escreveu sobre práticas de fabricação belgas em 1916, ele discutiu o uso de açúcar, mas não
relatou  nada  sobre  cervejarias  usando  sacarose  ou  xarope  de  caramelo  da  maneira  que
Westmalle logo faria.
As cervejas trapistas da década de 1920 não eram tão fortes como hoje, mas eram mais
fortes do que outras cervejas. Como longe
De  volta  ao  século  XVI,  os  cervejeiros  aprenderam  que  poderiam  cobrar  mais  pela  cerveja
forte, muito mais do que ingredientes adicionais e mão­de­obra custaria. Cervejarias nas casas
jesuítas nos Países Baixos fizeram que as cervejas fossem boas e pequenas, com bom teor de
álcool  de  cerca  de  5%  ea  pequena  cerveja  de  2,5%.  Beers  tomou  nomes  diferentes  em
diferentes  regiões.  Em  Ghent,  por  exemplo,  dubbele  clauwaert  foi  introduzido  em  1573,  e
rapidamente  suplantou  a  Clarke  Clauwaert  como  a  cerveja  mais  vendida.  As  cervejeiras
comerciais muitas vezes viram pouco valor na produção de uma cerveja de segunda execução,
porque o custo de bens e mão de obra excedia o que poderia cobrar por cervejas mais fracas.
Bem  no  século  XX,  os  trapistas  tinham  uma  base  de  consumidores  integrada  para  as  suas
cervejas  menores,  os  próprios  monges,  Tornando  a  produção  de  cervejas  mais  fortes  mais
econômicas.  Isso  mudou  à  medida  que  a  necessidade  de  suplementar  sua  dieta  com  cerveja
diminuiu e o número de membros de cada mosteiro diminuiu, mas, naquela época, a prática do
uso de segundos lançamentos também desapareceu. Contém uma
Os Trapistas defenderam ativamente sua marca após a Primeira Guerra Mundial. A marca
registrada  de  Chimay  (Abbaye  de  Scourmont)  em  1925,  Westmalle  registrou  Trappistenbier
em 1933, e Orval reivindicou direitos sobre a imagem de uma truta com um anel em 1934. Nos
anos  30  e  40  Os  monges  foram  ao  tribunal  várias  vezes  tentando  parar  a  venda  de  cervejas
feitas  por  cervejarias  seculares,  mas  rotuladas  como  trapistas.  Eles  marcaram  uma  vitória
importante  em  1962,  quando  um  tribunal  de  comércio  em  Ghent  decidiu  que  apenas  os
mosteiros trapistas poderiam usar o Trappistenbier de denominação. A  International  Trappist
Association  criou  mais  tarde  um  logotipo  do  "Trappist  Authentic  Authentic"  para  cerveja  e
outros produtos.
Os  trapistas  defendem  suas  cervejas  contra  outros  ataques  tão  rapidamente.  Em  2003,
quando os franceses instituíram um imposto de 2 euros por litro em todas as cervejas acima de
8,5%, os trapistas juntaram­se a outras cervejeiras belgas para que o imposto fosse demitido.
Várias notícias internacionais contaram porta­vozes para as cervejarias. Ninguém pode ter sido
mais  eficaz  do  que  o  padre  Omer,  o  monge  oficialmente  encarregado  de  fazer  cerveja  em
Chimay,  onde  o  imposto  custaria  aos  monges  130  mil  dólares  por  mês.  Embora  o  pai  Omer
não  se  arrisque  na  cervejaria  em  si  todos  os  dias  e  não  faz  parte  da  fabricação  real,  uma
história  sindicada  começou  que  ele  "levantou  a  cabeça  do  vaso  enorme  onde  sua  amada
Trappist ale estava se preparando para resolver um problema que é um produtor irritante Das
belas cervejas da Bélgica. "Os franceses estão jogando truques sobre nós", disse o monge de
fala suave, Antes de oferecer um pensamento mais santo. "Mas, é claro, ainda os amamos". "
Ser um monge tem seus benefícios PR.
ACHEL
A  cervejaria  em  Achel  oferece  uma  lição  nas  relações  familiares  trapistas.  Fundada  por
monges  de  Westmalle,  Achel  enviou  monges  para  fundar  o  mosteiro  em  Rochefort.  Quando
Achel  começou  a  continuar  a  preparar  depois  de  um  hiato  de  mais  de  setenta  anos,  o  irmão
Thomas, aposentado de Westmalle, escreveu as receitas e fez a preparação inicial. Depois que
a saúde do irmão Tomás falhou, o irmão Antoine, ele mesmo se retirou de Rochefort, assumiu
e  adicionou  novas  cervejas  à  linha.  Marc  Knops,  cervejeiro  freelancer,  assumiu  o  cargo,
aceitando  o  cargo  depois  de  ser  recomendado  por  Marc  Beirens,  distribuidor  e  às  vezes
confidente de todas as cervejarias do mosteiro.
Knops  combinados  com  o  irmão  Antoine  para  refinar  a  receita  para  Achel  8,  um  tripel,  e
então  o  par  criou  Achel  Bruin  Extra  juntos.  Seis  anos  depois  de  sua  cervejaria  abrir,  Knops
disse que suspeitava que terminasse de escrever receitas em Achel. "Eu não acho que você faz
mudanças  quando  o  produto  é  bom",  disse  ele.  "Em  algumas  outras  cervejarias,  vou
experimentar, fazer cervejas sazonais. Em Achel, continuamos o que estamos fazendo ".

Tabela 2.1 Cervejas Achel
 Isso inclui a procura de maneiras de melhorar sua cerveja. Porque Achel não tem uma linha
de engarrafamento, Knops e um monge que trabalha no pacote da cervejaria 750ml de garrafas
de Extra à mão. As garrafas de 330 ml de Blond 8 e Bruin 8 devem ser enviadas com fermento
para outra cervejaria para engarrafamento. No início de 2005, a Achel mudou os parceiros de
embalagem,  buscando  maior  consistência.  Alguns  meses  antes,  Beirens  e  o  irmão  Benedict
falaram sobre a necessidade de tomar tais decisões regularmente. "Você está crescendo como
resultado de boa qualidade", disse Beirens.
O  irmão  Benedict  respondeu:  "E  todos  os  anos  temos  que  torná­lo  verdadeiro.  A  última
pessoa  a  tomar  a  decisão  é  o  consumidor.  "O  Irmão  Benedict  esteve  em  Achel  há  menos  de
três  anos,  e  ele  não  está  prestes  a  entrar  na  cervejaria  e  ir  ao  trabalho.  No  entanto,  ele  está
envolvido com a cerveja, claramente um guardião da marca. Ele tinha desfrutado de algumas
das poderosas Extra a noite anterior, disse ele. Quando fomos ao café para provar cerveja, ele
insistiu que começássemos com o Extra. Ele não se bebeu, falando um pequeno negócio com
Beirens,  respondendo  minhas  perguntas  sobre  o  mosteiro  e  se  desculpando  depois  que  seu
telefone  celular  tocou.  Ele  voltou  um  pouco  mais  tarde.  "Esta  é  a  mesma  garrafa?",  Ele
perguntou,  sabendo  que  a  resposta  era  sim.  "Você  não  gosta  da  cerveja."  Ele  riu
poderosamente.
Ele insistiu em ter outro, depois nos dirigimos novamente. Ambos Beirens e eu pedimos o
Achel 5, uma cerveja loira de 5,3% abv, e comparou­o com o 5% de Westmalle Extra. Quando
o  irmão  Benedict  voltou,  ele  olhou  para  nossas  cervejas  loiras,  trabalhando  com  um  cenho
franzido.  Ele  tomou  um  gole  de  um.  "Água",  ele  disse,  mais  uma  vez  rindo.  Claro,  ele  não
precisava dirigir para casa.
fundo

Achel, no noroeste da Bélgica, literalmente, atravessa a fronteira entre a Bélgica e os Países
Baixos. Na verdade, quando os monges tomam as refeições, alguns podem comer na Bélgica,
os  outros  na  Holanda.  "Nós  dizemos  que  estamos  vivendo  na  Bélgica,  graved  na  Holanda",
disse  o  irmão  Benedict,  referindo­se  ao  fato  de  que  o  cemitério  e  os  jardins  circundantes
atravessam a fronteira (invisível). A  Bélgica  ainda  não  existia  quando  os  eremitas  religiosos
construíram pela primeira vez uma capela na área no século XVII. Pouco depois de a Bélgica
se tornar independente (1830), monges de Westmalle estabeleceram um mosteiro no local em
1844.  Uma  fábrica  de  cervejaria  e  maltagem  estava  em  vigor  em  1852,  embora  os  monges
provavelmente  produzissem  cerveja  apenas  por  si  mesmos,  substituindo  o  que  compraram
anteriormente do local Cervejeiros.

O armário de Achel está exposto atrás do vidro em um café dirigido pelo mosteiro, tornando­
se a única cervejaria Trappista aberta ao público.
 Os  monges  prepararam  uma  cerveja  chamada  Patersvaatje  ("o  pequeno  barril  do  pai"),
descrita  como  uma  cerveja  forte  de  12  graus.  Embora  as  contas  o  elogiem  pela  sua  força  e
qualidade,  parece  mais  provável  que  tenha  sido  1.048  (12  °  P)  do  que  12  graus  de  belga
(1.120). Os registros fiscais indicam os monges fabricados apenas um dia por mês. Depois que
os  alemães  destruíram  a  cervejaria  na  Primeira  Guerra  Mundial,  o  mosteiro  fez  planos  para
reconstruir, mas acabou por abandoná­los.
Quando  o  mosteiro  abriu  uma  loja  de  cerveja  e  chocolates  belgas  em  1970,  os  visitantes
pediram para comprar cerveja da própria abadia. Achel concluiu um acordo com Pierre Celis
em De Kluis Hoegaarden para renomear sua cerveja Vader  Abt  como  Trappistenbier  van  De
Achelse  Kluis.  Trappistenbier  foi  removido  do  nome  após  protestos.  Depois  que  De  Kluis
queimou em 1985, a produção foi primeiro para Sterckens Brewery e, em seguida,
Brewery Den Teut, antes de Achel decidir abrir sua própria cervejaria. As monges venderam
parte da terra em torno da abadia para aumentar cerca de meio milhão de dólares e abriram o
primeiro brewpub trapista em 1998.
Cervejas

O Irmão Thomas criou inicialmente três cervejas para as cervejas de Achel: Blond 4, Bruin 5 e
Blond 6, todas de malte claramente inspiradas por Westmalle Extra, outra de suas receitas. O
Irmão  Thomas  descreveu  o  Blond  4  como  adequado  para  "caminhantes  e  ciclistas"  (ambas
atividades  populares  para  visitantes  de  Achel).  Ele  usou  apenas  malte  de  Pilsener  e  pulou  a
cerveja com Kent Goldings, Hallertau­Hersbrucker e Saaz em cinco adições, para um estimado
de  33  a  37  unidades  de  amargura.  O  Blond  4  tornou­se  um  Blond  5,  enquanto  o  Bruin  5
permanece , ambos servidos no rascunho no café da cervejaria.
O irmão Antoine adicionou o Achel Bruin 8 e o Achel Blond 8, o último um tripel, fabricado
pela primeira vez em 2001. Knops, que fabrica um excelente tripel para Brasseurs­Brouwers
no  Grand'Place  em  Bruxelas,  trabalhou  na  receita  com  o  irmão  Antoine,  Que  anteriormente
fabricou  cervejas  escuras  em  Rochefort.  Eles  o  projetaram  com  a  idéia  de  que  ele  se
submeteria a uma referência na garrafa, embora as circunstâncias o impedissem de fazer isso
pelo  primeiro  lote.  "Tornou­se  muito  melhor  depois  de  termos  feito",  disse  Knops.  O  irmão
Antoine  e  Knops  mais  tarde  colaboraram  em  uma  cerveja  de  Natal  escura  e  forte  chamada
Extra. "Foi muito bom, então decidimos fazer isso durante todo o ano", disse Knops.

Achel Bruin Extra
Gravidade Original: 1.090 (21.5 ° P)
Álcool por Volume: 10%
Grau aparente de Atenuação: 84%
IBU: 28
Maltes: Pilsener, chocolate
Adjuvantes: sacarose, xarope de caramelo escuro
Lúpulo: Saaz
Levedura: Westmalle
Fermentação primária: Levedura lançada a 63 a 64 ° F (17 a 18 ° C), sobe para 72 a 73
° F (22 a 23 °
C), 7 a 8 dias
Fermentação secundária: 3 a 4 semanas a 32 ° F (0 ° C) Também digno de nota:
Referência na garrafa com levedura de Westmalle

De  volta  a  seu  escritório,  o  irmão  Benedict  levantou  uma  garrafa  do  Bruin  Extra  de  uma
caixa.  A  cervejaria  usou  brevemente  mais  rótulos  estilizados,  depois  retornou  ao  design
original.  "Nossa  cor  não  deve  ser  muito  bonita",  disse  o  irmão  Benedict.  "É  monástico.
Sóbrio."
cervejaria

Achel  usa  maltes  Dingemans,  além  de  flores  inteiras  Saaz  saltos  adquiridos  da  Westmalle.
Knops  descreve  a  água  como  suave  e  a  usa  como  está.  Em  teoria,  o  comprimento  da  brew
mede 15 hectolitros, mas Knops espera ter mais de 10 a 11 hectolitros no final da fervura. Ele
conduz um passo de purê, deixando­o descansar 15 minutos a 118 ° F (48 ° C), 20 minutos a
144 ° F (62 ° C) com alguma variação e até sacarificação a 162 ° F (72 ° C), então Amassando
a 174 ° F (79 ° C). A filtragem demora 2 horas e a ferver dura 90 minutos.
Knops coloca apenas malte de Pilsener e açúcar branco no tripel, enquanto o Bruin inclui
Dingemans Roost 900 (basicamente um malte de chocolate) também. O Bruin Extra apresenta
mais  de  tudo,  além  de  açúcar  caramelizado.  Knops  acrescenta  quase  todo  o  lúpulo  Saaz  no
início da fervura.
Como  Westvleteren,  Achel  usa  levedura  recém­colhida  de  Westmalle,  apanhada  no  dia  da
fabricação. Cerveja fermenta em côntricos de 30 hectolitros (25,5 barris) dentro da cervejaria
ou um tanque de 50 hectolitros (42,5 barris) no exterior. A fermentação começa a 63 a 64 ° F
(17 a 18 ° C) e sobe para 72 a 73 ° F (22 a 23 °
C) durante a fermentação. A fermentação primária dura cinco a seis dias para Achel Blond  e
Bruin  e  sete  a  oito  para  Extra.  Os  primeiros  são  transferidos  para  um  tanque  de  lagering  e
passam duas a três semanas a 32 ° F (0 ° C). O Extra permanece no seu tanque original, onde
fica três a quatro semanas a 32 ° F (0 ° C).
 A referência na garrafa leva duas a três semanas a uma temperatura de 72 a 73 ° F (22 a 23 °
C).
Knops  pode  passar  quatro  dias  em  Achel  uma  semana  e  nenhum  na  próxima.  Quando  ele
fabrica, ele e o irmão Jules, o único monge a trabalhar na cervejaria, às vezes compõem quatro
lotes seguidos. "Eu faço a cerveja, então ele toma conta enquanto eu vou dormir por algumas
horas",  disse  Knops,  que  tem  40  anos.  "Eu  vou  descansar  quando  estiver  com  pensão".  O
irmão Jules monitora a fermentação ao longo da semana. Achel tem um pequeno laboratório,
mas  se  acha  no  laboratório  Westmalle  para  obter  ajuda  com  qualquer  problema  além  do
comum.
As  cervejeiras  seculares  supervisionam  as  operações  do  dia­a­dia  em  cinco  das  seis
cervejarias trapistas, mas nenhuma das outras também coloca em tempo em outras cervejarias.
Knops ganha uma perspectiva única visitando a gama que ele viaja. "Eu gosto de preparar em
todos os lugares", disse ele. "Mas o mosteiro é outra coisa que não posso explicar. Não consigo
encontrar a palavra. É como se você fosse a um castelo ... é outro mundo ".
CHIMAY
Para  a  maioria  dos  bebedores  de  cerveja  ao  redor  do  mundo,  Chimay  significa  cerveja
trappista.  Chimay  tornou­se  o  primeiro  mosteiro  a  vender  cerveja  longe  de  sua  porta,  a
primeira a garrafinhar e a primeira a promover a marca trapista. Vende cerveja em mais países
do que qualquer outra cervejaria trapista, e exporta a maior porcentagem de sua produção (120
mil hectolitros, ou 102 mil barris), cerca de 35%.
Quando o escritor de cerveja Michael Jackson destacou as cervejas Trappistas nas décadas
de 1970 e 1980, o pai Theodore de Chimay fez um excelente representante da marca. Ele falou
longamente  na  série  de  televisão  Jackson  Hunter  Beer  sobre  como  ele  refinou  o  fermento
Chimay em 1948:
"Eu mesmo. Trabalho árduo, exigindo paciência beneditina. Eu isoluei um certo número de
células, e disso eu selecionei e cresci as que eram mais adequadas para o nosso tipo de cerveja.
Para fazer nossa cerveja, havia muitas coisas a considerar. Em primeiro lugar, teve que provar
bom,  teve  que  ter  um  bom  gosto,  é  claro.  Em  segundo  lugar,  temos  uma  cerveja  com  alta
gravidade específica, e muitas cepas de fermento morrem quando a concentração de álcool é
muito alta. Param de fermentar.

Tabela 2.2 Cervejarias de Chimay

"Então, o fermento teve que ser mais resiliente ao álcool. Em seguida, e o mais importante,
fermentamos nossa cerveja na garrafa. Então, o fermento, quando colocamos na garrafa, deve
afundar no fundo e não permanecer em suspensão ". 4
 O padre Theodore começou a trabalhar na cervejaria na década de 1940, e mesmo depois de
se  aposentar  oficialmente  em  1991,  participaria  da  sessão  diária  de  avaliação  sensorial,
bebendo  um  copo  de  Chimay  White  por  prazer.  Ele  e  Chimay  desfrutaram  de  um
relacionamento particularmente forte com o famoso cientista Jean De Clerck, a quem o padre
Theodore  creditou  a  introdução  da  prática  científica  à  cervejaria  Chimay.  De  Clerck
freqüentemente  enviou  estudantes  prometedores  para  estudar  em  Chimay.  Ele  está  enterrado
no terreno.
Incluindo a cervejaria, engarrafamento e comercialização, oitenta e duas pessoas trabalham
para Bières de Chimay. Chimay começou a produzir queijo em 1876, banhando a casca de um
na cerveja e agora vende queijos de Chimay em muitos países. No geral, a Chimay emprega
mais  de  cento  e  cinquenta  pessoas,  tornando­se  um  dos  maiores  empregadores  em  uma  das
regiões  mais  pobres  da  Bélgica.  Uma  parte  dos  lucros  da  fabricação  de  cerveja  e  queijo  vai
ajudar ou construir outros mosteiros cistercienses, com o resto dedicado a vários projetos na
área de Chimay. Vinte monges vivem no mosteiro.
fundo

Os monges despachados de Westvleteren em 1850 estabeleceram a Abbaye de Scourmont, a
uma curta distância da fronteira francesa. O mosteiro controla uma encosta, em meio a árvores
e  terras  circundantes,  real  de  uma  maneira  que  dificilmente  imagina  que  foi  pirateado  de
pântanos  e  florestas.  Os  monges  trabalharam  durante  doze  anos  em  condições  difíceis  para
completar a abadia, e até então uma cervejaria estava funcionando, com vendas imediatas ao
público. A primeira cerveja, produzida em 1862, foi chamada de Baviera e foi descrita como
uma cerveja de fermentação inferior, como as de Dortmund na Alemanha. Uma cerveja inglesa
forte, talvez desenhando uma receita de Westvleteren, substituiu isso depois de apenas alguns
lotes. Os monges beberam uma cerveja de mesa mais fraca servida de barris de madeira,

Começando  em  1875,  Chimay  ofereceu  ao  público  dois  tipos  de  cerveja,  com  a  única
diferença de que o preço mais alto era envelhecido em barris revestidos de alcatrão.
Os  médicos  aprovaram  a  cerveja  de  barris  alquíneos  como  mais  saudáveis.  Chimay
continuou a enfatizar a qualidade da sua cerveja quando a cervejaria foi reconstruída depois de
ser  demitida  pelos  alemães  na  Primeira  Guerra  Mundial.  Ao  chamar  a  primeira  cerveja
disponível após a guerra "intermediária", as monges asseguraram que uma cerveja forte com
um preço mais alto Depois de sofrer uma longa adega.
Cervejas

Chimay Red
Gravidade Original: 1,061 (14,9 ° P)
 Álcool por Volume: 7.1%
Grau aparente de Atenuação: 88%
IBU: 19
Malte: Pilsener, caramelo
Adjuvantes: Amido de trigo, açúcar
Lúpulo: amargado com lúpulo americano, com sabor com fermento de Hallertau:
Chimay
Fermentação primária: inclinada a 68 ° F (20 ° C), eleva­se a 27 a 28 ° C (81 a 82 ° F),
4 dias
Fermentação Secundária: 3 dias a 32 ° F (0 ° C)
Também é digno de nota: Referência com levedura primária

A  cor  das  cápsulas  em  cervejas  vendidas  em  garrafas  de  330  ml  identifica  as  três  cervejas
oferecidas  à  venda.  Eles  carregam  nomes  diferentes  do  que  nas  garrafas  de  750ml:  Chimay
Red  (Première),  inspirado  por  Bière  Forte,  pode  ser  chamado  de  dubbel;  The  White  (  Cinq
Cents ) um tripel, e o Blue (Grande Réserve  )  um  forte  escuro.  O  Blue  começou  como  uma
especialidade de Natal em 1948, eventualmente se tornando um produto durante todo o ano em
1954. O mais forte da família com 9% de idade, a Grande Réserve desenha comparações para
o porto quando devidamente aderido. Chimay também embala Grande Réserve em garrafas de
magnum.
A  cervejaria  faz  uma  cerveja  para  os  monges,  chamado  Dorée  ou  Refter,  três  ou  quatro
vezes  por  ano.  Ao  contrário  das  outras  cervejas,  cujas  características  picantes  podem  ser
atribuídas à levedura, Dorée contém coentro e curaçao. Auberge de Poteaupré, a pousada do
mosteiro  opera  cerca  de  um  quarto  de  milha  da  abadia,  vende  Dorée,  e  a  cerveja  às  vezes
aparece em cafeterias de cerveja longe da cervejaria.
Cervejaria

Depois  que  os  alemães  derrubaram  a  cervejaria  novamente  na  Segunda  Guerra  Mundial,  os
monges decidiram não apenas reconstruir e expandir, mas modernizar e melhorar os controles
de  qualidade.  O  padre  Theodore  e  De  Clerck  trabalharam  juntos  e,  por  todas  as  contas,  o
monge tomou um papel prático na cervejaria por mais de quarenta anos. Ele não teve medo de
fazer mudanças. De acordo com os registros de Chimay, ele começou a usar extratos de lúpulo
em  1950.  Quando  ele  desenvolveu  a  receita  para  Chimay  White  em  1966,  ele  usou  apenas
extratos de lúpulo, muito antes de a maioria das cervejarias menores usarem extratos.
Em 1967, o padre Theodore substituiu totalmente as flores e os grânulos em Chimay Red e
Chimay  Blue  com  extratos.  Mais  tarde,  ele  disse  a  um  cervejeiro  visitante  que  ele  fez  a
mudança  porque  os  extratos  lhe  deram  maior  controle  sobre  a  amargura  do  lote  para  o  lote.
Duas  outras  cervejarias  trapistas,  Orval  e  Westvleteren,  desde  então  começaram  a  usar
extratos,  e  hoje  encontramos  extratos  em  muitas  cervejarias  maiores  que  produzem  cervejas
tipo abadia. "Eu não conheço muitos pequenos cervejeiros que os usam", disse Marc Knops, o
cervejeiro  de  Achel,  que  também  trabalhou  em  muitas  outras  cervejarias.  "A  maioria  usa
pellets. Eles lhe dão um sabor melhor ".
O padre Theodore supervisionou várias adições e renovações de cervejarias que começaram
na  década  de  1960  e  na  década  de  1990,  incluindo  a  instalação  de  tanques  cilíndricos  que
substituíram os fermentadores abertos. Os tanques, com 500 hectolitros (425 barris), medem 8
metros de profundidade e 4 metros de largura com um cone raso, maximizando a quantidade
de cerveja exposta à fermento, de acordo com a cervejaria.
Chimay  tira  a  sua  água  do  seu  poço  e  ilustrou  o  quanto  valoriza  a  qualidade  durante  uma
rodada de expansão. A  cervejaria  brevemente  se  contraiu  com  La  Trappe,  então  considerada
um  mosteiro  trapista,  para  produzir  Chimay  White.  Para  garantir  a  consistência,  Chimay
enviou  água  para  a  cervejaria  na  Holanda  para  que  La  Trappe  use  na  fabricação  do  Chimay
White. De Clerck declarou uma vez a água perfeita para a fabricação de cerveja. A cervejaria
chama de suave e baixa em minerais, particularmente baixa em cálcio e magnésio.
Chimay, que teve seus próprios malteos até depois da Segunda Guerra Mundial, agora usa
malte produzido na Bélgica, com grande parte da cevada cultivada na França. Michael Jackson
relatou que a cevada de inverno de seis fileiras é maltada para a especificação de alta enzima
de Chimay. Devido  ao  maior  teor  de  enzimas  de  seis  fileiras,  mais  proteína,  menos  amido  e
uma  casca  mais  espessa,  a  maioria  das  cervejarias  artesanais  preferem  duas  fileiras.  No
entanto, o nível mais elevado de enzimas diásticas torna a cevada de seis fileiras desejável para
a conversão de amidos auxiliares durante a transformação, que a cervejeira que seguiu o padre
Theodore disse a um repórter que Chimay usa.
Em  1999,  Casimir  Elsen  escreveu  em  Den  Bier  Profever  que  Chimay  incluiu  uma
quantidade substancial de amido de trigo na fabricação de Chimay White, citando uma receita
que  ele  recebeu  pelo  padre  Thomas,  o  monge  encarregado  de  fazer  cerveja  na  época.  Elsen
relatou que lhe disseram que o grão de Chimay White era de 66% de malte por peso, 22% de
amido  de  trigo  e  12%  de  açúcar.  A  cervejaria  negou  várias  vezes  usando  amido  de  trigo,
dizendo que a farinha de trigo (10 a 15% da mancha) é usada para a retenção da cabeça e que
as receitas não mudaram desde que foram escritas pela primeira vez pelo padre Theodore.

O  padre  Thomas,  que  assumiu  o  comando  do  padre  Theodore,  apareceu  na  propaganda  de
Chimay na década de 1990.

Philippe  Henroz,  gerente  de  marketing  e  comunicação  da  Chimay,  disse  que  a  receita
impressa  em  Den  Bierproever  "não  é  absolutamente  uma  receita  para  o  Chimay  White".  Ele
disse que a cervejaria não quer oferecer uma resposta oficial a "todas as histórias que podemos
ler  no  Internet.  Nós  apenas  queremos  dizer  que  usamos  apenas  ingredientes  naturais  e  que
respeitamos  o  modo  de  produção  elaborado  pelo  Pai  Theodore  ".  Ele  disse  que  a  tradução
errada de ingredientes levou a mal­entendidos sobre mudanças em Chimay.
O gerente de controle de qualidade Dominque Denis disse que a cervejaria interrompeu o
uso de açúcar candi (o xarope) cerca de quarenta anos atrás. Ele disse que o açúcar equivale a
menos de 5% dos fermentáveis.
Os  lúpulos  amargos  variaram  ao  longo  dos  anos,  geralmente  provenientes  do  Vale  de
Yakima, incluindo Cluster, Galena e Nugget. O lúpulo Hallertau alemão é usado para o sabor.
 A  fermentação  começa  a  68  °  F  (20  °  C)  e  eleva­se  a  81  a  82  °  F  (27  a  28  °  C).  As
temperaturas  às  vezes  atingiram  93  °  F  (34  °  C)  antes  que  a  cervejaria  melhorasse  o
resfriamento, e a qualidade da cerveja sofreu apesar de o padre Theodore selecionar a tensão
de fermento com a temperatura em mente. Após quatro ou cinco dias de fermentação primária,
a cerveja é centrifugada e gasta apenas três dias no secundário a 32 ° F (0 ° C).
Os  trabalhadores  centrífugem  a  cerveja  novamente  após  o  secundário,  depois  a  dose  com
açúcar e o fermento primário antes de colocá­lo em um caminhão­tanque e transportá­lo para
Baileux nas proximidades, onde uma planta de engarrafamento foi construída longe da abadia
para que não perturbasse os monges.
ORVAL

Orval, melhor mostrado a partir do ar, pode ser um pouco maior do que alguns outros
mosteiros trapistas. Vinte ou menos monges agora vivem em quartos que uma vez abrigavam
mais de cem. Foto cortesia de Orval.

Produzindo apenas uma cerveja, pode parecer que os monges da Abbaye d'Orval operam com
um propósito particularmente singular. Claro,  não  é  tão  simples.  Equilibrar  o  funcionamento
da  variedade  de  empreendimentos  comerciais  em  Orval  com  uma  vida  de  oração  desafia  os
monges do século XXI mais do que quando o governo de São Bento foi escrito.
Orval domina o vale do ouro apropriadamente chamado, bem ao sul da Bélgica e bastante
perto  da  fronteira  francesa.  Mais  de  100  mil  visitantes  por  ano  visitam  ruínas  da  abadia  do
século XII ou buscam refúgio nos quartos de hóspedes. Muitos visitam a loja de presentes para
comprar  queijo,  pão,  cerveja  e  outros  produtos  feitos  por  Trapistas  e  Trappistines.  No  geral,
dezesseis monges vivem no mosteiro uma vez habitados por uma centena.
Na década de 1990, Jacques Petre deixou o mundo dos negócios para executar operações de
cervejaria em Orval. Entrevistado na época, ele explicou por que ele tomou o emprego e não
outros  que  ele  foi  oferecido.  "Eu  queria  tentar  viver  como  um  cristão,  mas  não  é  fácil  no
mundo dos negócios. Este trabalho me deu a chance. "

Tabela 2.3 Orval Beers

Petre  encontrou  desafios  imediatamente.  "Há  muitas  contradições  entre  os  dois  mundos",
disse  ele.  Os  monges  disseram­lhe  que  cortar  custos  não  deveria  significar  a  eliminação  de
empregos leigos ou a redução de salários. "Antes que algo aconteça, você precisa explicar isso
aos monges; Você deve explicar isso ao conselho; Você deve explicar isso aos trabalhadores;
Você  deve  explicar  isso  a  todos.  Isso  leva  tempo,  e  por  um  tempo  de  monge  não  existe  da
maneira que faz para a maioria das pessoas ", disse ele. 5
fundo

Orval se qualifica como o mosteiro mais antigo ocupado pelos Trapistas atuais, e o mais novo.
Os  beneditinos  fundaram­no  em  1070,  mas  abandonaram­no  pouco  depois,  deixando  os
cistercienses para restabelecer a abadia em 1132. O primeiro registro de fabricação de cerveja
no mosteiro data de 1628, mas parece provável que os monges fizessem cerveja lá já no século
XII. O mosteiro tornou­se trapista no século XVII, depois retornou à ordem cisterciense mais
dominante no século XVIII. Como outros mosteiros, os franceses derrubaram­no na década de
1790, e não foi reconstruído até 1926.
A  legenda  diz  que  a  princesa  Mathilda  deu  seu  nome  a  Orval.  Quando  seu  anel  de
casamento  caiu  em  um  lago  no  vale,  rezou  por  seu  retorno.  De  repente,  uma  truta  subiu  à
superfície com o anel precioso na boca. Mathilda exclamou: "Realmente este lugar é um Val
d'Or"!  ("Vale  do  ouro")  "Em  gratidão,  ela  decidiu  estabelecer  um  mosteiro  no  site.  Orval
registrou seu logotipo mostrando uma truta com um anel dourado em 1934.
Cervejas

Tim Webb descreveu Orval como "o lar de Deus".
A cervejaria não reivindica ter recriado uma receita antiga quando a cervejaria foi retomada
em  1932.  A  primeira  cervejeira  veio  da  Alemanha  e  seu  assistente  de  East  Flanders.  Por
qualquer  motivo,  criaram  uma  receita  como  nenhuma  outra  cerveja  trapista.  Françoise  de
Harenne,  diretora  comercial  da  Orval,  acredita  que  a  receita  de  hoje  é  pouco  diferente  da
primeira e, portanto, teria sido seca desde o início. Claro, também associamos o famoso Gout
d'Orval  (o  sabor  de  Orval)  com  Brettanomyces,  levedura  selvagem  que  não  só  adiciona  um
sabor  de  couro  fresco,  mas  também  consome  açúcares  que  outras  leveduras  não  acendem  e
reafirmam o corpo.
Michael  Jackson  escreve  que  a  cervejeira  flamenga  pode  ter  introduzido  Brettanomyces.
Quando De Clerck, que também desempenhou papéis instrumentais ao fazer com que Chimay
e Rochefort comemorem o que são, consultados com a cervejaria em 1950, ele sugeriu que a
pedra  de  cerveja  que  se  acumulasse  nos  tanques  de  lavagem  fosse  esfregada.  Depois  que  os
clientes reclamaram que o Gout d'Orval havia se perdido, os cervejeiros coletaram leveduras
de leveduras selvagens da área, que foram adicionados à fermentação secundária desde então.
Orval certamente compartilha muitas características de sabor com as cervejas estilo saison
da  região  circundante,  não  só  porque  saisons  na  década  de  1930  eram  mais  susceptíveis  de
serem  influenciados  por  leveduras  selvagens,  mas  porque  também  são  produzidos  com  água
com alto teor de bicarbonato.
Embora  a  cervejaria  distribua  apenas  Orval,  produz  Petit  Orval  (também  chamado  Orval
Vert) para os monges e para vender no café da cervejaria. Um pequeno e modesto 3,4%, Petit é
feito cerca de três vezes por ano, adicionando o mordente mãe normal de Orval a um tanque
secundário com água já instalada.
Cervejaria

Os  monges  iniciaram  a  cervejaria  para  arrecadar  dinheiro  para  reconstruir  o  mosteiro  e,
durante os primeiros vinte anos, somente os leigos trabalharam dentro dele. "A cervejaria não
foi criada para dar aos monges uma atividade", disse Harenne. Hoje, trinta e dois trabalhadores
leigos produzem cerca de 45 mil hectolitros (38,3 mil barris) de cerveja por ano. A cervejaria
funciona como uma entidade financeira separada que aluga o nome Orval do mosteiro, com os
monges  controlando  a  empresa.  A  cada  mês,  a  empresa  privada  paga  uma  porcentagem  de
vendas  para  a  abadia,  com  55%  do  que  foi  concedido  à  instituição  de  caridade  e  o  restante
utilizado para manter o mosteiro.
A  cervejaria  parece  qualquer  outro  prédio  no  complexo  do  mosteiro,  embora,  em  uma
manhã de inverno frio, o vapor que brota de uma fermentação que começa a cada dia às 5 da
manhã dá a localização. Muitos  dias,  um  segundo  brew  começa  às  13h30  e  dura  até  as  11h.
Mashing e ebulição ocorrem no segundo andar da brewhouse clássica, em lindas chaleiras de
cobre.
Orval ajusta o pH da sua água, rígido e alto em bicarbonato. Em 1993, a cervejaria baixou o
pH de ebulição de 5,2 para 5,0, criando uma amargor mais suave. Quando ele provou o menor
nível  de  amargura  pouco  tempo  depois,  o  ativista  de  cerveja  Yvan  De  Baets  iniciou  uma
campanha  que  ainda  estava  acontecendo  doze  anos  depois.  Ele  não  é  o  único  a  notar  uma
mudança.  O  escritor  de  cerveja  Michael  Jackson  observou:  "(a  água)  sem  dúvida  aumenta  a
firmeza e amargura da cerveja, embora isso tenha diminuído um pouco nos últimos anos" .6
De  Baets  disse  que  Jean­Marie  Rock,  o  cervejeiro  secular  responsável  desde  a  década  de
1990, mapeou a mudança para ele durante uma conversa em 2004, literalmente desenhando De
Baets uma imagem de como ele esperava que os bebedores percebessem uma amadurecimento
suave em comparação com um mais severo ( E no caso de Orval, clássico) amargura associada
à água com alto teor de carbonato. "Eu dou crédito. Ele  é  um  homem  de  caráter,  e  eu  tenho
respeito por ele ", disse De Baets. "Ele afirma que isso só afeta post­bittemess, mas você sabe
que isso afetará não só a amargura".
Rock  não  concorda.  "O  ajuste  do  pH  tem  uma  influência  muito  baixa  na  qualidade  da
cerveja",  disse  ele.  "Não  entendo  por  que  todos  se  concentram  apenas  em  detalhes.  É
impossível produzir uma boa cerveja com detalhes. "

Orval
 Gravidade Original: 1.055 (13.6 ° P)
Álcool por Volume: 6.8%
Grau aparente de atenuação: 94%
IBU: 38
Malte: 3 maltes pálidos, 2 maltes de caramelo
Adjuvantes: açúcar liquido claro e candi (cerca de 16% de fermentáveis) Lúpulo:
Styrian Goldings, Hallertau
Levedura: Orval
Fermentação primária: Levedura é lançada a 57 ° F (14 ° C), pode subir para 72 ° F (22
° C), 4 dias Fermentação Secundária: 3 semanas a 59 ° F (15 ° C) com fermento novo
(incluindo Brettanomyces ) E Styrian Goldings flores
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura primária durante 5 semanas
a 59 ° F (15 ° C); Centrifugado, mas Brettanomyces permanece e continuará fermentando
A receita inclui três maltes pálidos e dois maltes de caramelo. Rock decide sobre os maltes a
cada  ano  depois  de  provar  amostras.  "Quando  você  está  cozinhando,  você  faz  primeiro  a
escolha das matérias­primas, e então você tenta encontrar bons equipamentos para conseguir
uma  boa  preparação",  explicou  Rock.  "Durante  a  preparação,  você  prova  muito  do  tempo.
Você adiciona um pouco de sal e pimenta ou outro potenciador de aroma. Você tenta obter a
preparação à boa temperatura sem queima. E, finalmente, você escolhe o melhor para ir com. "
Falando mais especificamente sobre cerveja, Rock disse: "Eu não quero que o malte pálido
seja muito macio. Deixe a suavidade vir do cristal. "
Orval amura a 145 ° F (63 ° C) para um tempo "variável" e, em seguida, aumenta a
temperatura para 162 ° F (72 °
C)  Por  20  minutos.  Lautering  dura  cerca  de  três  horas.  Os  fabricantes  de  cerveja  adicionam
Styrian Goldings e Hallertau de lúpulo da Eslovênia e da Baviera 20 minutos em uma fervura
de 60 minutos. A cervejaria usou flores inteiras na chaleira na década de 1990 antes de mudar
para uma combinação de extrato de lúpulo e pellets. O açúcar candi líquido fornece 16 a 17%
de fermentáveis.
 
Orval  terminou  a  conversão  em  fermentadores  cilíndricos­cônicos  em  2004,  reduzindo  a
fermentação primária de cinco para quatro.
 
 
 
A cervejaria começou a migrar a fermentação de fermentadores abertos de aço inoxidável
para  tanques  cilíndricos  de  200  hectolitros  (170  barris)  no  final  da  década  de  1990.  Os
trabalhadores montaram um único tanque, realizaram testes de sabor e fizeram ajustes, com
base principalmente na análise sensorial. "Quando você muda algo, você precisa saber o que
faz", disse Rock. "Você tem que saber como produzir cerveja, ter alguma idéia da tecnologia e
provar e provar de novo e de novo".
A  cervejaria  colocou  mais  cinco  tanques  cilíndricos  em  linha  em  2004,  depois  que
"ninguém  conseguiu  reconhecer  de  onde  veio  a  cerveja",  disse  Harenne.  A  modernização
continua  a  um  ritmo  regular.  Orval  adicionou  uma  nova  adega,  com  seis  tanques  de  200
hectolitros e o logotipo distinto de trutas e trilhos em telha no chão, em 1998. Substituiu sua
linha de engarrafamento de 22 anos em 2005 e começou a trabalhar em planos Para instalar
uma  nova  fábrica  em  2008.  "Os  monges  não  hesitam  em  investir",  disse  Harenne.
"Normalmente, nos mosteiros você encontrará equipamentos esplêndidos".
Ao  se  voltar  para  os  tanques  cilindo­cônicos,  Orval  reduziu  a  fermentação  primária  de
cinco para quatro. A fermentação começa a 57 ° F (14 ° C) e pode subir para 72 ° F (22 ° C)
durante  os  quatro  dias.  "Nós  jogamos  com  a  temperatura  um  pouco",  disse  Harenne.  A
cervejaria usa o mesmo fermento para dezesseis gerações.
A fermentação secundária ocorre a 59 F (15 ° C) em tanques horizontais por três semanas.
A cerveja é seca com flores. Estes variaram ao longo dos anos, já que o Rock prefere Styrian
Goldings,  enquanto  o  seu  antecessor  usava  East  Kent  Goldings.  Mais  importante,  Orval
adiciona  uma  segunda  levedura  "da  área".  A  levedura  contém  múltiplas  estirpes,  incluindo
uma de Brettanomyces.
Até recentemente, a cerveja não era filtrada nem centrifugada. Agora, a cervejaria usa uma
centrífuga  antes  do  engarrafamento,  para  remover  grande  parte  da  levedura  antiga  e,  em
seguida,  dose  a  cerveja  em  linha  com  açúcar  e  levedura  primária.  Bastante  Brettenomyces
permanece no frasco que a fermentação continua, embora a cervejaria calcula que a remissão
durará apenas nove meses. Cerca de 3 milhões de células de fermento fresco são adicionadas
por  mililitro,  com  um  alvo  de  10  gramas  de  dióxido  de  carbono  (5  volumes)  por  litro  na
garrafa. Em comparação, De Koninck pale ale contém cerca de 4,8 gramas por litro.
Durante  cinco  semanas,  a  referência  nos  frascos  leva  mais  tempo  do  que  em  outros
mosteiros porque as adegas não são tão quentes, 15 ° C (59 ° F). Para a garrafa e o copo de
servir, Orval permanece um pouco diferente. Henry Vaes, o arquiteto que projetou o mosteiro
moderno de Orval, também criou a garrafa em forma de esquis e um cálice exclusivo.
"Quando  eu  bebi  cerveja  Orval  pela  primeira  vez  ...  fiquei  impressionado  com  a  coisa
misteriosa",  disse  o  padre  Lode,  ex­diretor­gerente  da  cervejaria.  "Lembro­me  de  me  dizer,
isso é realmente uma arte, e a arte é algo importante para mim. A cerveja não é algo que vem
de lidar com alguns ingredientes juntos ", disse ele, usando as mãos para ilustrar. "Isso exige
muito das pessoas ... Admiro as pessoas que trabalham aqui". 7
ROCHEFORT
A  Abbaye  Notre­Dame  de  Saint­Rémy,  apenas  a  pouca  distância  de  Rochefort,  numa  área
particularmente  pitoresca  das  Ardenas,  tem  uma  história  monástica  que  remonta  há  quase
oitocentos anos, uma tradição de cerveja com pelo menos quatrocentos anos, e se você fosse
escolher  uma  A  única  cervejaria  Trappista  a  ser  colocada  em  uma  cápsula  de  tempo  a  ser
aberta  a  partir  de  mil  anos  seria  um  bom  representante  para  todas  as  abadias.  Quando  a
fabricação moderna começou em 1899, os trabalhadores trabalharam malte em um moinho de
água e levaram­no para a cervejaria. Eles aqueciam chaleiras com madeira, e triturando levou
três homens sete horas de trabalho contínuo. Para regular a temperatura, eles construíram um
incêndio  em  um  vagão  que  poderia  ser  empurrado  debaixo  dos  vasos,  depois  removido.  Os
monges  não  estavam  preocupados  com  a  produção  de  um  produto  comercialmente  viável,
apenas um suplemento para sua dieta vegetariana.
A  qualidade  da  cerveja  melhorou  depois  que  a  abadia  enviou  o  padre  Dominique  à
Universidade Católica de Leuven para aprender sobre a fabricação de cerveja. Em 1910, seu
trabalho ganhou um prêmio do Grande Prêmio em uma exposição em Bruxelas. Em breve, a
abadia  começou  a  engarrafar  e  vender  cerveja,  produzindo  cerca  de  350  hectolitros  (300
barris) em 1920. Até a segunda guerra mundial, a fabricação de cerveja tornou­se a principal
fonte de renda, mas o curso foi definido.

Tabela 2.4 Cervejas Rochefort

Hoje,  dezessete  monges  vivem  em  Rochefort,  e  seis  participam  da  fabricação  de  cerveja,
junto com trabalhadores leigos. Os lucros da venda de cerveja financiaram construção recente
em novas salas de recepção e reunião, e o fundo de um tanque de filtragem antigo é definido

em um. As vendas de cerveja pagaram pela remodelação de uma igreja magnífica, aberta para
 em um. As vendas de cerveja pagaram pela remodelação de uma igreja magnífica, aberta para
serviços  públicos,  em  meados  da  década  de  1990.  O  teto  e  as  paredes  vêm  dos  blocos  de
pedra  de  antigas  fazendas  no  Vale  do  Loire,  e  as  janelas  são  preenchidas  com  lajes  de
alabastro.
fundo
 
As  freiras  fundaram  uma  abadia  em  1230  como  Le  Secours  Notre­Dame,  e  as  monges
cistercienses tomaram isso em 1464. A fabricação de cerveja poderia ter começado quase que
imediatamente, embora registros escritos não registrem nenhuma atividade até 1595, quando
a cervejeira também correu o moinho. A maioria dos registros do mosteiro se perdeu quando
a abadia foi vítima da Revolução Francesa, mas ainda existem gravuras que mostram jardins
de lúpulo.
Victor  Seny,  um  capelão  do  exército  aposentado  que  queria  financiar  uma  abadia  e  se
tornar um abade (seu líder), reviveu a abadia de Saint­Remy. Depois que ele adquiriu a terra
do mosteiro uma vez ocupada, bem como alguns edifícios remanescentes, ele se aproximou
de duas abadias sobre o envio de monges para o seu novo mosteiro. Achel tornou­se a casa­
mãe de Rochefort. O padre Anselme, o prior do novo convento, veio de Achel em 1887 com
uma predisposição para a fabricação de cerveja. Seny não se tornou o abade; Em vez disso,
ele se juntou ao mosteiro como um monge.
Cervejas
 
Rochefort modelou sua primeira cerveja no Patersvaatje de Achel . A abadia produziu duas
cervejas,  uma  cerveja  de  refeitório  (mesa)  para  os  monges  e  uma  cerveja  mais  forte,
provavelmente cerca de 3,5 graus de belga (1.035), para serem vendidas ao público. A força
dessa  cerveja  variou,  porque  os  alemães  colocaram  um  limite  na  força  da  cerveja  quando
ocuparam  a  Bélgica  durante  as  duas  guerras  mundiais.  A  cervejaria  fez  uma  pequena
quantidade de cerveja de 5 graus (1.050) para os doentes durante a Segunda Guerra Mundial e
começou  a  vender  essa  cerveja  ao  público  depois  que  a  guerra  terminou.  As  vendas
inicialmente  aumentaram,  e  em  1949  a  abadia  adquiriu  um  caminhão  para  fazer  entregas
domiciliares.
O sucesso não durou. Quando Rochefort teve que reconstruir sua cervejaria após a Primeira
Guerra Mundial, Chimay ajudou a instalar novas peças, mas, em 1950, o aliado do mosteiro
tornou­se  um  concorrente.  Depois  que  o  padre  Theodore  começou  a  fazer  melhorias  nas
cervejas de Chimay, os consumidores as compraram em vez da Rochefort. As vendas caíram
de forma tão dramática que Rochefort não produziu grãos gastados suficientes para alimentar
o  gado  da  abadia.  O  abade  de  Rochefort  perguntou  a  Chimay  para  parar  de  vender  cerveja
perto  de  Rochefort.  Chimay  recusou,  em  vez  disso,  oferecendo  para  ajudar  Rochefort  a
melhorar suas cervejas. Nos dois anos seguintes, Jean De Clerck consultou sobre mudanças,
uma nova cervejeira treinada com Chimay em sua cervejaria Scourmont, e Rochefort lançou
novas receitas.
De  Clerck  primeiro  focado  em  práticas  de  fabricação  de  cerveja,  incluindo  testes
microbiológicos  regulares  e  melhor  higienização.  Ele  insistiu  que  uma  pilha  estável  e  de
estrume perto da cervejaria fosse movida. A modernização do equipamento de cervejaria de
1902 ainda estava sendo usada em 1950 ­ tem sido bastante lida desde então.
 
 

 
Os monges criaram uma nova cerveja forte chamada Merveille e reorganizaram a cerveja
do refeitório. Rochefort 10 surgiu de Merveille. A abadia vendeu pela primeira vez Rochefort
6  em  1953,  depois,  em  1955  ,  adicionou  sua  última  cerveja,  chamada  Spéciale  então  e
Rochefort  8  agora.  Rochefort  eliminou  a  cerveja  dos  monges  em  1973,  porque  não  fazia
sentido  preparar  e  encher  as  pequenas  quantidades  necessárias.  As  novas  receitas  tomaram
uma  inspiração  de  Chimay,  que  também  inicialmente  forneceu  o  fermento,  mas  as  cervejas
rapidamente desenvolveram seu próprio personagem.
Outras  contas  de  visitas  à  cervejaria  relataram  que  os  6  ,  8  e  10  (com  tampas  vermelha,
verde e azul, respectivamente) são fabricados a partir da mesma base, com a única diferença
de adição de açúcar escuro (e um pouco mais de lúpulo para o equilíbrio ). Isso não é verdade.
"Eles  são  membros  da  mesma  equipe,  com  algumas  variações",  disse  Gumer  Santos,
engenheiro de cerveja de Rochefort. Rochefort usa os mesmos maltes Dingemans Pilsener e
caramelo em toda a parte, com a gravidade dos 8 e 10 impulsionados pelo grão, bem como o
açúcar.
"O processo é o mesmo, a receita não é exatamente a mesma", disse Santos. "Quanto mais
(gravidade) você quer, mais matérias­primas você precisa". Um dia de fabricação produz 100
hectolitros (cerca de 85 barris) de 6 ou 8 para o fermentador, enquanto apenas 75 hectolitros
dos  10  podem  ser  feitos.  "Se  você  alterar  muito  o  percentual  de  malte,  o  fermento  não  se
comportará da mesma forma", disse Santos.
Todas  as  três  cervejas  exibem  muitos  dos  mesmos  atributos  de  sabor,  tornando­se  mais
intensas e mostrando seu álcool mais à medida que os números aumentam. Escrevendo sobre
Rochefort  10,  Tim  Webb  oferece  uma  das  melhores  descrições  de  cerveja  já  escritas:  "Um
derramamento cósmico profundo, escuro, potente e aquecedor de uma bebida vigorosamente
contemplativa, implorando para ser a última noite".
Cervejaria
 
O  brewhouse  de  Rochefort  merece  a  repetida  descrição  "catedral  de  cerveja".  Outras
cervejarias podem combinar a beleza de suas tradicionais chaleiras de cobre, mas a visão de
raios  coloridos  criados  quando  a  luz  do  sol  atravessa  vitrais  no  caminho  para  as  chaleiras
brilhantes reduz o visitante Voz para um sussurro de igreja. Um túnel de cobre se instala em
uma plataforma em uma extremidade, com um filtro de purê tradicional embutido no muro da
telha. Apenas uma das duas chaleiras no nível principal é usada hoje; O outro anteriormente
colecionava segundos turnos para preparar a cerveja do refeitório. Seis monges participam da
produção, juntamente com nove trabalhadores leigos.
Rochefort tira a água de uma fonte, e a cidade tira água da mesma fonte. A água era uma
questão  de  orgulho  mesmo  antes  de  De  Clerck  sugerir  a  limpeza  de  uma  pilha  de  estrume
cercada  há  cinquenta  anos.  "Há  documentos  antigos  no  arquivo  que  falam  de  sua  incrível
 pureza",  disse  Santos.  Enquanto  as  encostas  pedregosas  das  Ardenas  atuam  como  um  filtro
natural, elas também deixam a água relativamente difícil e mais alta em cálcio e bicarbonato
do  que  em  Chimay.  O  pH  de  partida  de  7  gotas  para  5,8­5,9  no  mash,  com  ácido  mineral
utilizado para reduzir a 5,2 na chaleira.
"Nossa  água  é  insubstituível",  disse  o  irmão  Pierre,  que  supervisiona  a  fabricação  de
cerveja. "Se você me perguntar, isso faz a grande diferença entre nossas cervejas e as cervejas
Chimay. A água utilizada em Chimay é muito mais suave. "A diferença de água pode ajudar a
explicar por que o fermento que o padre Theodore isolou para uso em Chimay também não
funcionou em Rochefort. A cervejaria começou a usar outra em 1960, fornecida pelo assessor
técnico da época, que também trabalhou na cervejaria Palm. O fermento tem três cepas, duas
das quais são muito semelhantes.
Brewers  conduzem  um  purê  de  infusão  gradual,  e  Santos  disse  que  preferia  não  listar
detalhes. Outros visitantes da cervejaria relatam um regime de 135­145­165­172 ° F (57­63­
74­78 ° C). Rochefort inclui uma pequena quantidade de amido de trigo em suas cervejas. Já
adicionou milho, mas mudou para amido de trigo devido a preocupações com a modificação
genética.  O  amido  principalmente  aumenta  o  teor  de  álcool.  "Se  você  quiser  fazer  uma
cerveja forte, você deve fazer isso. Caso contrário, seria muito grosso ", disse Santos.
Os  cervejeiros  adicionam  açúcar  na  chaleira,  tanto  branca  quanto  escura,  bem  como
coentro  com  a  última  adição  de  lúpulo.  Na  década  de  1990,  Rochefort  tomou  lúpulos  de
folhas inteiras e os fundamentou para que a cerveja fosse mais fácil de centrífuga, mas hoje
usa Styrian Goldings e pellets de Hallertau.
Santos  minimiza  o  uso  de  coentro.  "É  uma  pequena  quantidade,  mas  as  pessoas  fora  da
Bélgica  pensam  que  (cervejeiras  belgas)  usam  muitas  especiarias",  afirmou.  "A  maioria  do
que eles acham que são especiarias vem do fermento".
 
Um  bobblehead  da  Saint  Arnold  Brewing  Company  no  Texas  fica  ao  lado  de  garrafas  no
laboratório de Rochefort.

 
A fermentação começa a 68 ° F (20 ° C), e a temperatura subiu para 73 ° F (23 ° C) durante
seis  a  sete  dias  de  primário.  Em  2002,  a  cervejaria  adicionou  tanques  cilíndricos  cônicos,
substituindo os vasos de fermentação fechados. Dois têm uma capacidade de 400 hectolitros
(340 barris) e um 230, mas os trabalhadores apenas os enchem. "As pessoas cometem um erro
quando produzem um tanque de charutos, ou um tanque de foguete, que é três ou quatro vezes
mais  alto  que  o  largo",  disse  Santos.  Ao  preencher  os  tanques  a  meio  caminho,  Rochefort

mantém  a  altura  (neste  caso,  4  metros  acima  do  cone)  e  a  largura  (3,7  metros  de  diâmetro)
 mantém  a  altura  (neste  caso,  4  metros  acima  do  cone)  e  a  largura  (3,7  metros  de  diâmetro)
aproximadamente a mesma.
Os  novos  tanques  foram  adicionados  quando  a  produção  se  expandiu.  "O  pai  abade  é  o
único  que  pode  escolher  (para  aumentar  a  produção)",  disse  Santos.  "Durante  muitos  anos,
criamos  15  mil  hectolitros  por  ano.  Ele  decidiu  que  a  comunidade  seria  melhor  com  um
pequeno  aumento  na  produção.  Agora  vamos  representar  até  18.500  hectolitros  (cerca  de
14.800  barris).  Em  vez  de  preparar  três  vezes  por  semana,  produziremos  quatro  vezes  por
semana. "
 
Rochefort 10
Gravidade Original: 1,096 (23 ° P)
Álcool por Volume: 11,3%
Grau de atenuação aparente: 89%
IBU: 27
Malte: Pilsener, caramelo
Adjuvantes: açúcar branco, açúcar escuro, amido de trigo
Especiarias : coentro
Lúpulo: Styrian Goldings, Hallertau
Levedura: Rochefort
Fermentação primária: Levedura é lançada a 68 ° F (20 ° C), é permitido subir de 73 °
F (23 ° C), 7 dias
Fermentação Secundária: 3 dias a 46 ° F (8 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura primária

Quando  a  cervejaria  inicia  uma  nova  levedura,  ela  é  usada  na  produção  de  6  por  uma
semana  (quatro  cervejas),  depois  no  8  por  uma  semana  e,  finalmente,  no  10.  Os  monges
nunca reutilizam leveduras dos 10.
A fermentação secundária dura um pouco curto dois ou três dias em tanques horizontais,
com  fermento  e  açúcar  adicionado  após  centrifugação.  "Nos  ensinaram  na  escola  a  usar  1
milhão  de  células  por  mililitro  (para  engarrafamento),  mas  para  estar  seguro,  mantenho  a
contagem um pouco acima disso", disse Santos. Rochefort visa 7 gramas (3,5 volumes) de C0
2 por litro na garrafa.
A cerveja gasta dez dias em uma sala quente a 23 ° C (73 ° F) antes de sair da porta. O
irmão  Antoine,  o  monge  responsável  pela  cervejaria  de  1976  a  1997,  provavelmente
apresentou a idéia de que os 6 deveriam estar prontos para beber depois de seis semanas na
garrafa, o 8 depois das oito e o 10 depois das dez.
Durante  anos,  o  condicionamento  de  garrafas  ocorreu  em  um  longo  e  bem  fortificado
corredor diretamente sob a igreja e, ao mesmo tempo, ajudou a curar os pés dos adoradores.
Uma variedade de artefatos ­ como grandes barris de madeira, um carrinho usado para lixar
barris  e  vários  pedaços  de  engarrafamento  ­  agora  sentam­se  onde  as  garrafas  uma  vez
acondicionadas.
No dia que eu visitei, encontramos alguns casos de 10 de um engarrafamento quatro dias
antes que não tinha ido para a sala quente para o condicionamento. Nós abrimos uma garrafa,
e não havia uma pitada de carbonatação. Com quinze dias desde que começou a fabricação de
cerveja, a cerveja provava os figos lançados em álcool. Santos pareceu satisfeito.
 Quando a fermentação também não acontece, os ésteres de acetato de isoamilo situam­se
acima dos níveis limítrofes, e as notas de banana como as encontradas em Chimay tornam­se
mais óbvias. "(A impressão digital) deve ser uma nota dos figos. Muito complexo, como figos
com passas secas, talvez anis ", disse Santos.
WESTMALLE
Foram  oitenta  novos  monges  para  se  juntarem  ao  mosteiro  em  Westmalle,  é  duvidoso  que
qualquer  um  faria  um  trabalho  na  cervejaria.  Não  só  haveria  a  questão  de  encontrar  tempo
para três cervejas por dia e orações diárias, mas como o gerente da cervejaria, Philippe Van
Assche,  disse:  "A  Brewing  requer  treinamento  e  experiência  especial  que  não  aconteceu  no
passado".
Embora nenhuma monges permaneça tão envolvida como o Irmão Thomas uma vez esteve
na  fabricação  de  Westmalle,  eles  desempenham  um  papel  ativo  na  operação  da  cervejaria.
Eles  se  sentam  no  conselho  de  administradores,  mantêm  todas  as  ações  da  empresa  de
fabricação separada e controlam as decisões de investimento e de caridade. "Mais e mais, eles
tentam dar uma grande quantia total a organizações maiores", disse Van Assche. "O mesmo é
verdade para as outras abadias. A tendência é considerar tudo em conjunto, dar uma soma ao
abade  geral  em  Roma,  que  irá  reunir  tudo  e  dividi­lo  com  base  em  prioridades  em  todo  o
mundo ".

Tabela 2. S Westmalle Beers

De  acordo  com  aqueles  em  outras  abadias,  Van  Assche  understate  tudo  o  que  Westmalle
contribui.  Além  de  enviar  quantidades  significativas  de  ganhos  para  Roma,  a  Westmalle
presta  ajuda  financeira  a  vários  outros  monastérios  em  dificuldades  e  fornece  importante
apoio à Westvleteren e à Achel.
O quadro estabeleceu três regras básicas para a cervejaria:

• A produção é limitada a 120.000 hectolitros (cerca de 102.000 barris).
• Não haverá alterações na receita. "As únicas mudanças que conhecemos são quando
algumas variedades (de ingredientes) deixaram de existir", disse Van Assche.
• A publicidade deve ser de baixo perfil. A Westmalle tem uma presença sólida em cafés e
outros estabelecimentos de cerveja, incluindo coasters simples e pastas de menu de
couro elegantes.
fundo
 Demora apenas um minuto para caminhar da planta bastante moderna de Westmalle
através de uma passagem alta que se abre para o mosteiro do século XIX.
 
 

 
Os monges que fundaram Westmalle fugiram da França e primeiro pretendiam escapar
para a América. Eles ocuparam o mosteiro nas planícies do norte e leste de Antuérpia,
começando  em  1802  e  começaram  a  preparar­se  em  1836.  Os  monges  inicialmente
produziram  uma  cerveja  de  refeitório  para  si  e  convidados.  Eles  produziram  uma
cerveja  mais  forte  pela  primeira  vez  em  1856,  e  as  vendas  no  portão  começaram  em
1860, pouco depois de um monge que teve experiência de fabricação anterior se juntou
à abadia. Em 1865, a cervejaria se expandiu para ajudar a financiar uma abadia trapista
no Congo.
Os alemães saquearam a cervejaria durante a Primeira Guerra Mundial e os monges
começaram a vender cerveja ativamente após a reconstrução em 1920. A construção de
uma  nova  cervejaria  começou  em  1933  e  ela  entrou  em  linha  em  1934.  Westmalle
consumiu  400  toneladas  de  malte  naquele  ano;  Hoje  ele  usa  3.500  toneladas.  O
complexo  da  cervejaria,  que  abrange  uma  magnífica  linha  de  engarrafamento
computadorizada instalada no meio de 2002, fica em uma extremidade do mosteiro. Um
grande  portal  abre  da  cervejaria  para  uma  vista  dos  edifícios  do  final  do  século  XIX,
mas  é  fácil  para  as  monges  seguirem  suas  vidas  diárias  inconscientes  da  cervejaria  e
para  os  visitantes  da  cervejaria  ir  e  vir  sem  ver  o  mosteiro.  Linhas  longas  separadas
levam  da  estrada  para  as  entradas  da  cervejaria  e  do  mosteiro.  Os  olmos  esplêndidos
arvem ambas as ruas, bem como o lado da abadia de frente para a estrada próxima.
A comunidade tem vinte e cinco membros, dos quais 20 moram nos seus muros. O
irmão Thomas, por exemplo, escolheu morar em outro lugar depois de se aposentar.
Cervejas
 
Michael  Jackson  sugere  que  Witkap  Pater  pode  ter  sido  o  primeiro  tripel  dourado,
desenvolvido  na  cervejaria  Drie  Linden.  Certamente  parece  provável  que  Hendrik
 Verlinden esteja envolvido no desenvolvimento de um tripel de cor clara, mas não está
claro onde. Verlinden treinou inicialmente na destilação, publicou o primeiro livro em
flamengos  que  oferece  uma  abordagem  científica  para  o  fermento  e  foi  um  consultor
proeminente  para  cervejarias,  destiladores  e  produtores  de  fermento.  Na  década  de
1920, ele ajudou os monges em Westmalle quando surgiram problemas com o Dubbel
Bruin,  e  parece  que  ele  continuou  um  relacionamento  depois  disso.  Verlinden,  que
comprou  a  cervejaria  Drie  Linden  em  1919,  começou  a  produzir  cervejas  no  estilo
trapista  em  1929  e  Witkap  Pater  (agora  conhecido  como  Witkap  Tripel)  em  1932.
Enquanto os monges de Westmalle e outras cervejarias trapistas foram ao tribunal para
evitar  que  outras  cervejeiras  seculares  rotulassem  a  cerveja  Trappistenbier,  eles
permitiram que Verlinden usasse a designação em suas cervejas. Verlinden foi morto em
1939  depois  que  uma  bomba  alemã  atingiu  sua  cervejaria,  e  sua  família  continuou  a
usar a designação Trappistenbier até 1981.
 
Westmalle Tripel
 
Gravidade Original: 1.081 (19.6 ° P)
Álcool por Volume: 9,6%
Grau aparente de Atenuação: 88%
IBU: 39
Maltes: Pilsener
Adjuvantes: Açúcar (mais de 15% dos fermentáveis)
Lúpulo: Tettnang, Saaz, Styrian Goldings, às vezes outros
Levedura: Westmalle
Fermentação primária: Levedura é lançada a 18 ° C (64 ° F), deixa­se elevar até
68 ° F (20 ° C), 5 a 6 dias
Fermentação Secundária: 4 semanas a 46 ° F (8 ° C)
Também digno de nota: Bottle­condicionado com levedura primária
 
Westmalle lançou oficialmente seu Tripel quando a nova cervejaria estreou em 1934,
mas  parece  que  os  experimentos  com  uma  receita  começaram  em  1931.  O  Irmão
Thomas  refinou  essa  receita  na  década  de  1950  quando  ele  adicionou  mais  lúpulos  e
permaneceu  essencialmente  inalterado  desde  então.  O  irmão  Thomas  reformulou  o
Dubbel ao mesmo tempo, e isso também foi elaborado com as mesmas especificações
desde então. Em  1980,  a  Dubbel  representou  70%  das  vendas  da  cervejaria  ;  Hoje,  o
Tripel responde por 60% das vendas.
A  cervejaria  produz  uma  cerveja  de  monges,  Extra,  uma  ou  duas  vezes  por  ano,
chamando­a de "pils de alta fermentação". Os belgas usam o termo "alta fermentação"
para  ale,  em  oposição  a  "top  fermentado",  e  no  caso  De  Trappist  com  certeza  sugere
uma alta atenuação. Produzido apenas com malte de Pilsener (sem açúcar), Extra atinge
uma  atenuação  aparente  de  88%,  com  o  seu  acabamento  seco  acentuado  por  um  soco
sólido.  Embalado  sem  um  rótulo  e  5.3%  abv,  Extra  é  reservado  para  os  monges  em
Westmalle e Achel, mas algumas garrafas aparecem em festivais de cerveja ou escapam
da cervejaria.
Cervejaria
 
 Na  entrada  para  o  brewhouse,  as  estantes  detêm  pastas  com  anos  de  anotações.  No
interior, um mes de puré fica em um nível, duas caves de fabricação de 100 hectolitros
(85  barris)  lado  a  lado  na  outra.  Uma  grande  cruz  branca  aparece  sobre  os  cobres.  A
cervejaria produz três lotes de 200 hectolitros por dia, às vezes menos nas sextas­feiras,
de modo que as cervejeiras do segundo turno podem chegar em casa mais cedo.
Westmalle tira sua água de um poço profundo de 70 metros (230 pés) sob o controle
da província local. A cervejaria trata a água para reduzir o ferro, mas, de outra forma, os
únicos  ajustes  são  para  o  pH  na  chaleira.  A  cevada  de  verão  da  França  é  usada  para
produzir os maltes, produzidos para as especificações da Westmalle por três maltsters.
Os  cervejeiros  empregam  uma  purê  de  infusão  gradual.  O  Dubbel  inclui  um  malte
escuro valorizado por seu aroma, mas Van Assche disse que o açúcar escuro fornece a
maior parte da cor.
Westmalle usa apenas flores de lúpulo na chaleira. Em várias ocasiões do passado, o
Irmão  Thomas  informou  que  incluiu  Fuggles  ingleses,  Styrian  Goldings,  Tettnang
alemão, Saaz e uma variedade de outros, mantendo suas receitas de lúpulo em segredo.
Um visitante recente da cervejaria viu sacos de Tettnang, Spalt Select, Saaz e um salto
russo não marcado.
A cervejaria compra açúcar de várias fontes, adicionando­a em forma líquida no final
de uma ferver de 90 minutos.
O açúcar representa cerca de 20% dos fermentáveis   no Tripel.
 
Westmalle Dubbel
 
Gravidade Original: 1,063 (15,6 ° P)
Álcool por Volume: 7,3%
Grau aparente de atenuação: 87%
IBU: 24
Maltês: Pilsener, caramelo, malte escuro para aroma Adjuvantes: açúcar de candi
escuro (xarope de caramelo) Lúpulo: Tettnang, Styrian Goldings, Saaz Yeast:
Westmalle
Fermentação primária: Levedura é lançada a 18 ° C (64 ° F), deixa­se elevar até
68 ° F (20 ° C), 5 a 6 dias
Fermentação Secundária: 3 semanas a 46 ° F (8 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura primária
 
Westmalle  converteu­se  em  fermentação  fechada  há  vinte  anos.  "Estávamos
preocupados,  sempre  há  uma  preocupação",  disse  Van  Assche.  "Eles  são  de  forma
muito  horizontal,  então  a  coluna  de  pressão  é  muito  ampla."  Por  trás  das  paredes  de
azulejos, os fermentadores quadrados de 200­hectolitros (170 barris) proporcionam fácil
acesso  para  o  cultivo  superior.  Um  dia  no  inverno  de  2004  a  2005,  um  trabalhador
literalmente tirou fermento em recipientes de aço inoxidável. O  laboratório  Westmalle
muito moderno verifica constantemente a viabilidade do fermento, achando necessário
iniciar um novo lote apenas uma ou duas vezes por ano.
Enquanto  o  trabalhador  leigo,  um  dos  quarenta  e  um  que  emprega  a  cervejaria,
terminou,  uma  jovem  dirigiu  as  escadas  em  direção  à  cervejaria,  carregando  uma
 prateleira de metal cheia de copos cheia de cerveja marrom. Ao  contrário  do  Tripel  e
Extra, uma pequena quantidade do Dubbel é referenciada no barril e disponível para
Despacho de rascunho. Os cafés de cerveja orgulham­se de poder oferecer o rascunho
Dubbel. Apesar dos rumores que aparecem nos fóruns de mensagens da Internet sobre o
Westmalle Tripel aparecendo como um produto proeminente, o manuseio inconsistente
no mercado manterá a cervejaria oferecendo­o na torneira. Como as cervejas são apenas
centrifugadas  suavemente,  uma  certa  quantidade  de  proteína  permanece.  Enquanto  o
Westmalle Dubbel mais escuro esconde a neblina e o sedimento dos barris empurrados,
o Tripel perderia grande parte do seu apelo visual. Contém uma
Brewers pitch levedura a 18 ° C (64 ° F) e mantenha o fermento fermentante a 68 ° F
(20  °  C)  durante  cinco  a  seis  dias  de  primário.  Ele  lança  o  Dubbel  em  tanques
horizontais  por  três  semanas,  o  Tripel  por  quatro  semanas,  então  combina  lotes  para
consistência.  Trabalhadores  centrifugam  a  cerveja  antes  do  engarrafamento  com
levedura primária (2 milhões de células por mililitro) e uma dose de açúcar. Westmalle
apontou para 6 a 8 gramas (3 a 4 volumes) de C0 2 por litro na garrafa.
 
A  sala  quente  em  Westmalle  detém  125  mil  caixas  de  cerveja,  o  que  parece
impressionante até você perceber que é menor do que uma planta de Anheuser­Busch
produz em um único dia.
 
 

 
O Dubbel leva duas semanas para se condicionar entre 21 a 23 ° C (70 a 73 ° F),
enquanto o Tripel passa três semanas em adegas subterrâneas cuidadosamente
iluminadas e controladas por temperatura que possuem 125 mil casos.
WESTVLETEREN
 
A  mensagem  escrita  à  mão  no  topo  do  portal  para  a  adega  mais  baixa  na  cervejaria
Westvleteren simplesmente diz: "SSST .... HIER RIJPT DE TRAPPIST", que significa
"Quiet ... aqui amadurece o Trappist". As palavras, inscrito por O ex­cervejeiro Brother
Filip,  imitava  um  sinal  muito  maior  em  um  armazém  na  cervejaria  Moortgat,  que
admoesta  os  motoristas  que  aceleram  na  estrada  adjacente  de  quatro  pistas  para  não
incomodar "den Duvel".
O sinal seria apropriado aos portões da abadia Saint Sixtus de Westvleteren, exceto
postar  uma  bandeira  não  seria  exatamente  para  os  monges.  Westvleteren  tenta  ser  o
menos  comercial  das  cervejarias  trapistas,  com  os  monges  abertamente  decididos  a
permanecer envolvidos na fabricação de cerveja sem ter que ofuscar suas vidas diárias.
O mosteiro tem a maior comunidade de monges ­ vinte e oito ­ dos trapistas e os mais
jovens.  A  idade  média  de  54  compara­se  surpreendentemente  com  a  média  de  76  na
comunidade  religiosa  de  Flandres  Ocidental  circundante.  A  abadia  faz  um  retiro
popular,  com  os  quarenta  quartos  sempre  reservados  durante  a  Páscoa  e  muitas  vezes
alcançando a capacidade em outros momentos. Os hóspedes podem permanecer até uma
semana,  juntando­se  a  orações  diárias.  Alguns  até  se  voluntariam  para  o  trabalho
manual.
Quando  a  cervejaria  se  modernizou  após  a  Primeira  Guerra  Mundial,  introduzindo
duas cervejas novas, Westvleteren parecia estar na mesma trilha que outras cervejarias
do  mosteiro.  A  abadia  possuía  cafés  que  venderam  sua  cerveja,  e  depois  da  Segunda
Guerra  Mundial  facilmente  poderia  ter  escolhido  expandir­se.  Em  vez  disso,  o  abade
decidiu  que  uma  cervejaria  muito  grande  perturbaria  o  espírito  monástico.  Como
resultado,  Westvleteren  vendeu  todos  os  cafés,  exceto  o  do  outro  lado  da  estrada  da
abadia,  fez  um  acordo  para  ter  uma  cerveja  de  Saint  Sixtus  preparada  sob  licença  e
reduziu a produção anual em 3.500 hectolitros (cerca de 3.000 barris).

Um sinal na abadia diz o que está à venda hoje, assim como uma mensagem gravada
no telefone da cerveja (057­401057).

Westvleteren rescindiu o contrato de fabricação de cerveja depois de modernizar sua
própria cervejaria em 1989, colocando os monges no controle de todas as cervejas que
levam o nome de Saint Sixtus. Eles vendem essa cerveja na estalagem do outro lado da
estrada e nas portas da cervejaria. As cervejas não possuem rótulos; As coroas possuem
todas as informações legais necessárias. Quando os clientes compram cerveja na abadia,

o recibo  declara  que  a  cerveja  não  pode  ser  revendida.  Os  proprietários  de  café  na
 o  recibo  declara  que  a  cerveja  não  pode  ser  revendida.  Os  proprietários  de  café  na
Bélgica  conseguiram  adquirir  quantidades  limitadas,  geralmente  revendo  isso  por  um
preço não muito mais do que outras cervejas Trappistas. Alguns proprietários decoram a
área do bar com caixas de madeira vazias carregando o selo Westvleteren.
Os  monges  não  têm  interesse  em  vender  sua  cerveja  através  de  distribuidores.  Que
um importador americano adquiriu sua cerveja através de terceiros no final da década
de 1990, adicionou rótulos às garrafas e vendeu nos Estados Unidos é contrário à sua
ética monástica. "Nós não anunciamos, não temos publicidade", disse o irmão Joris, o
monge  encarregado  da  fabricação  de  cerveja.  "Nós  vivemos  na  fabricação  de  cerveja,
mas  fazemos  isso  para  que  possamos  continuar  com  nosso  negócio  real,  que  é  ser
monges".
Sempre  que  possível,  os  monges  passaram  por  autoridades  legais  para  bloquear  as
vendas  nos  Estados  Unidos.  "Se  tivéssemos  um  rótulo,  dirá:"  Não  importa  para  os
Estados Unidos; "Disse o irmão Joris.
fundo
 
A abadia mistura­se no campo pastoral a poucos minutos a norte de Poperinge, o centro
do  lúpulo  que  cresce  na  Bélgica,  e  apenas  do  outro  lado  da  fronteira  da  França.  Três
monastérios  diferentes,  atraindo  em  diferentes  momentos  de  monges  ou  freiras,
operaram na região entre 806 e 1784. A terra ficou desnuda quando Jan­Baptist Victoor
deixou Poperinge em 1814 para se instalar no bosque de Saint Sixtus, vivendo como um
eremita  e  levando  Até  a  tradição  monástica  aniquilada  em  1790.  No  verão  de  1831,
apenas  um  ano  depois  que  a  Bélgica  afirmou  sua  independência  dos  Países  Baixos,
alguns monges do mosteiro do Mont de Cats se juntaram ao eremita para iniciar o novo
mosteiro trapista.
 
Tabela 2.6 Cervejas Westvleteren
 
 

 
Brewing  começou  em  1839  ­  uma  cópia  da  licença  do  rei  Leopold  fica  exposta  no
Claustrum ­ com vendas fora da porta, começando em 1871. Os registros do mosteiro
mostram  que  a  modernização  e  a  expansão  da  cervejaria  continuaram  no  século  XX.
Para  financiar  a  construção  de  uma  nova  abadia  em  1928,  a  cervejaria  se  expandiu,
tanto  na  capacidade  quanto  na  variedade  de  cervejas  oferecidas.  As  Great  Beers  de
Bélgica  da  Bélgica  mostram  fotos  em  tons  de  sepia  de  monges  de  Westvleteren
engarrafando cerveja ou servindo ao público durante essa era.
 Westvleteren  não  negligenciou  a  fabricação  de  cerveja  durante  o  período  em  que
licenciou o uso do nome de Saint Sixtus. Quando os clientes da pousada e o drive­up
queixaram­se sobre a qualidade da cerveja, o Irmão Thomas da Westmalle ­ em vez de
um  engenheiro  de  fabricação  do  exterior  ­  ofereceu  conselhos.  Em  1968,  a  cervejaria
substituiu  os  tanques  de  fermentação  de  madeira  com  aço  inoxidável.  Em  1989,  a
Westvleteren  revisou  totalmente  a  brewhouse,  instalando  uma  vitrine  moderna  de  aço
inoxidável, substituindo um tubo de purê coberto de madeira e chaleiras de fabricação
que eram recipientes de cobre com tampas de cobre.
Cervejas
 
Até 1999, quando o irmão Filip criou o novo Westvleteren Blond para marcar a abertura
do remodelado
No  café  de  Vrede  ,  as  cervejas  podem  ser  chamadas  simplesmente  4,  6,  8  e  12  e
identificadas pela cor de suas tampas
­  verde,  vermelho,  azul  e  amarelo,  respectivamente.  Em  tempos  diferentes,  eles  eram
conhecidos  como  Dubbel,  Special,  Extra  e  Abt,  respectivamente.  Todos,  exceto  os  4,
estavam escuros. O novo Blond substituiu os 4 e os 6, e os monges podem beber com o
almoço. O Blond embala um punch de lúpulo digno de ser preparado à vista dos pólos
de lúpulo, embora não tenha a atenção dos poderosos 8 (8,3% abv) e 12 (10,3% abv).
Os  registros  indicam  que  o  Westvleteren  12  evoluiu  desde  a  primeira  vez  que  foi
introduzido  na  década  de  1930,  quando  ele  realmente  começou  a  12  graus  de  belga
(1.120) e foi 12% abv. Essa cerveja terminou em 1.029 (7.3 ° P), para uma atenuação
aparente de 76%. Os registros indicam menor atenuação em outros momentos, com uma
gravidade  final  alta  em  1.039  (9.8  °  P).  Hoje,  a  cerveja  chega  a  86%  de  atenuação
aparente, terminando em 1.013 (3.4 ° P).
Cervejaria
 
O  novo  brewhouse,  remodelado  para  se  parecer  com  a  cervejaria  original  no  exterior,
substituiu o antigo celeiro de malte. As paredes de tijolos caiadas criam uma sensação
de fazenda no extremo agrário do mosteiro. As janelas arqueadas oferecem uma vista
espaçosa  das  terras  agrícolas  planas  e  circundantes.  Os  monges  já  não  cultivam,
arrendando  a  terra  aos  fazendeiros  locais  que  devem  cultivar  apenas  culturas  como
milho e batatas de inverno, de modo a não obstruir a visão dos monges.
O  ritmo  da  vida  monástica  permanece  intacto  na  cervejaria.  Os  monges  trabalham
setenta vezes por ano ­ vinte e cinco a vinte e seis semanas e dois a três dias por semana
­ produzindo 4.750 hectolitros (cerca de 4.050 barris). Eles brew uma semana e garrafa
o  próximo,  adicionando  levedura  tirada  de  um  krauesen  alto  de  uma  fermentação  em
curso. Nos dias de fabricação, um trabalhador secular conduz a Westmalle para retirar o
fermento para fermentação primária. Nós não sabemos quando Westvleteren deixou de
usar  sua  própria  levedura,  que  poderia  viver  em  uma  condição  alterada  em  Saint
Bernardus  (onde  Saint  Sixtus  foi  fabricado  em  contrato),  uma  vez  que  a  conexão  de
cerveja  a  Westmalle  e  ao  Irmão  Thomas  remonta  à  década  de  1960.  Outros  relataram
que Westvleteren pode ter utilizado uma vez levedura de Rodenbach.
 
Westvleteren 8
 
Gravidade Original: 1,072 (17,6 ° P)
Álcool por Volume: 8,3%
Grau aparente de Atenuação: 88%
IBU: 35
Maltes: Pale, Pilsener
Adjuvantes: sacarose, açúcar caramelizado
Lúpulo: Northern Brewer, Hallertau, Styrian Goldings
Levedura: Westmalle
Fermentação primária: Levedura é lançada a 68 ° F (20 ° C), aumenta para 82 a
84 ° F (28 a 29 ° C), 4 a 6 dias
Fermentação secundária: 4 a 6 semanas a 50 ° F (10 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa com fermento cortado a partir da
fermentação primária

O irmão Joris assumiu o cargo de dirigir a cervejaria do irmão Filip em meados de
2004.  De  1995  a  1999,  Irmão  Joris  operou  a  sala  de  fermentação  e  trabalhou  o
laboratório, em seguida, centrou­se em questões litúrgicas. Ele ainda opera a biblioteca
do  mosteiro  e  também  lida  com  questões  contábeis.  O  irmão  Jos  supervisiona  as
operações da cervejaria, e outro monge trabalha no laboratório.
"Nós verificamos cada passo, fazemos os controles", disse o irmão Joris. "Se houver
um problema, então vamos para Westmalle".
Um monge corre vendas no portão, e outro o ajuda. Três leigos trabalham na
cervejaria e fazem outros trabalhos no mosteiro quando não estão se preparando. O
engarrafamento ocupa sete monges e os três trabalhadores leigos. A água da área
circundante é mais difícil do que em outras cervejarias Trappistas, e particularmente
maior em bicarbonato, cloreto e sulfato. "É tratado", disse o irmão Joris. "Isso é parte do
segredo da cervejaria". A cervejaria usa apenas dois maltes, Dingemans pálidos e
Pilsener, em todas as suas cervejas. A proporção
Dos dois permanece o mesmo nas três cervejas, com açúcar simples adicionado a cada
um.  Westvleteren  usa  três  lúpulos  da  área  de  Poperinge,  com  extratos  no  início  da
fervura para amargar e pellets por sabor. Jackson relatou que Northern Brewer é usado
para amargar, e outros têm listado o uso de Styrian Goldings e Hallertau por sabor.
O  irmão  Jos  diz  apenas  que  a  fervura  dura  pelo  menos  sessenta  minutos  para
isomerizar os ácidos alfa do salto. Quando ele fabrica os 8 e 12 ao mesmo tempo (o 12
compreende cerca de 50% da produção, os 8 35%), a maior parte das corridas de alta
gravidade  vai  para  a  chaleira  de  34  hectolitros  (29  barris)  com  12  Os  monges  não
revelarão  como  as  cervejas  escuras  obtêm  o  seu  cor,  bem  como  os  aromas  intrigantes
tradicionalmente produzidos por malte escuro e / ou açúcar escuro. No entanto, Jackson
e  outros  relatam  o  uso  de  açúcares  caramelizados.  Uma  fervura  mais  longa  também
adiciona cor.
Westvleteren é a última cervejaria Trappista a fermentar ainda em vasos abertos, com
dois quadrados de 68 hectolitros e quatro de 34 hectolitros. Após a fervura terminar e os
distúrbios  do  útero,  um  monge  espera  na  sala  de  fermentação  com  uma  mangueira.
Quando  ele  ouve  um  golpe  de  chifre,  ele  aponta  a  mangueira  para  um  fermentador  e
espera que a cerveja chegue. A fermentação começa a 68 ° F (20 ° C) e eleva­se a 82 a
84 ° F (28 a 29 ° C). "Pelo menos 28, mesmo no inverno", disse o irmão Joris. Como a
 temperatura  da  sala  de  fermentação  varia  de  acordo  com  a  estação,  ele  deve  conter  a
temperatura  usando  apenas  água  que  flui  através  das  paredes  dos  fermentadores.  Às
vezes  ele  vai  visitar  a  cervejaria  no  meio  da  noite,  porque  se  o  fermento  ficar  muito
quente, e ele tenta encostá­lo, é propenso a bater.
Após a atenuação aparente atinge 76 a 80%, ele começa a resfriar a cerveja a 68 ° F
(20 ° C). Em uma semana típica, as monges preparam­se na segunda­feira e na terça­
feira,  e,  na  sexta­feira,  podem  ser  transferidas  para  tanques  de  proteção,  onde
permanecerá  a  50  °  F  (10  °  C)  por  quatro  semanas.  As  cervejas  escuras  gastam  de
quatro  a  seis  dias  na  primária  antes  da  lavagem.  Como  a  Westvleteren  não  filtra  nem
centrifuga, o fermento, o lúpulo e as proteínas devem se estabelecer naturalmente (cerca
de 8% do volume é perdido no processo). "O comprimento depende da velocidade de se
tornar claro", disse o irmão Joris. Os 8 geralmente demoram pelo menos um mês, e os
12 podem levar dois meses a dez semanas, "quando você obtém um difícil".
 
O brewhouse em Westvleteren é moderno, mas a linha de engarrafamento não é.
 
 

 
Como em outras cervejarias, a Westvleteren vende grãos gastos aos agricultores
locais. Alguns dos fermentos deixados em
Os  tanques  horizontais  são  alimentados  com  gado,  alguns  enviados  para  a  abadia
francesa  francesa  de  Belval,  onde  os  monges  usam  o  queijo  de  lavagem.  "Muito
monástico", disse o irmão Joris sobre o processo de reciclagem. Em De Vrede vende o
queijo.
Os  monges  adicionam  açúcar  e  fermento  a  um  tanque  de  engarrafamento  de  130
hectolitros (110 barris) depois que a cerveja esclarece o suficiente para garrafa. Embora
eles utilizem a linha de engarrafamento instalada em 1979 apenas trinta e cinco a trinta
e  seis  dias  por  ano,  não  parece  que  poderia  sobreviver  a  muitos  outros  anos.  "Estou
sempre aliviado quando a cerveja está na garrafa", disse o irmão Joris.
O Louro gasta oito dias a 27 ° C (79 ° F) para condicionar a garrafa, enquanto os 8 e
12 levam dez e doze dias, respectivamente.
 SSST .... HIER RIJPT DE TRAPPIST.
três

Além das portas celestiais
W galinha que traçar a história de cervejas consideradas trapista­like, um caminho não
leva de volta a um mosteiro. Em  vez  disso,  paramos  na  cidade  de  Breendonk,  onde  a
cervejaria  familiar  de  Moortgat  criou  uma  cerveja  cujo  nome  soa  muito  como  o
flamengo pelo "diabo". A cervejaria merece uma visita não só porque a cerveja dourada
forte se originou lá, mas porque produz cerveja Com paciência cisterciense.
Como  os  trapistas,  as  fortunas  da  cervejaria  de  Moortgat  aumentaram  com  a
crescente  demanda  de  cerveja  forte  após  a  Primeira  Guerra  Mundial  e  a  proibição  de
espíritos. E, como os trapistas, deve uma dívida ao cientista Jean De Clerck.
Duvel já era uma cerveja mais escura. A história diz que um trabalhador da cervejaria
que  tinha  um  lote  de  teste  chamou­o  de  "o  diabo  de  uma  cerveja",  e  assim  tomou  o
nome da palavra flamenga para o demônio, duivel. Depois de Pilseners de cores mais
claras cresceram em popularidade, Moortgat, como perto de Westmalle (embora quase
quarenta anos depois), decidiu preparar uma cerveja forte e de cor mais clara, e fez isso
reformulando  seu  próprio  Duvel  em  1970.  De  Clerck  ajudou,  usando  um  Malte  de
Pilsener  muito  leve  fabricado  na  própria  maltearia  da  cervejaria,  que  funcionou  na
década  de  1980.  A  cor  mais  pálida  de  Duvel  tornou­se  uma  marca  registrada  e,  a  3­4
SRM (7 EBC), é consideravelmente mais leve do que o Westmalle Tripel em 6­7 SRM
(13 EBC).

Foto cortesia de Derek Walsh .

A  cervejaria  completamente  moderna  em  Breendonk  produz  uma  grande  variedade

de cervejas, desde Pilseners até as cervejas da abadia Maredsous, mas Duvel representa
85% da produção, explicando por que a cervejaria estabelecida em 1871 foi renomeada
 85% da produção, explicando por que a cervejaria estabelecida em 1871 foi renomeada
Duvel  Moortgat  na  década  de  1990.  Os  Moortgats  foram  investidores  originais  na
Brewery Ommegang em Nova York, e implementaram uma expansão em grande escala
depois de comprar o controle total da cervejaria em
2003.
Em frente a um painel de controle, onde um trabalhador pode mudar a temperatura
dentro do cilindro de fermentação com um toque e ajustar a temperatura do cone com
outro, o diretor técnico Hedwig Neven descreveu como cada processo dentro da área de
fermentação  pode  ser  controlado  a  partir  deste  ponto  .  "Toda  válvula,  cada  conexão
pode ser limpa", disse ele. Então,  ele  explicou  o  sistema  de  recuperação  de  fermento,
onde uma ligeira sobrepressão no tanque força o fermento de corte superior através de
um tubo de um lado, permitindo que a cervejaria cai de um cônico de forma ainda mais
eficaz  do  que  a  partir  de  um  fermentador  quadrado  ou  aberto.  "Isso  não  existe  em
nenhum outro lugar do mundo", disse Neven.
 
Duvel
 
Gravidade original: 1,069 (16,9 ° P)
Álcool por Volume: 8,4%
Grau aparente de atenuação: 93%
IBU: 30
Malte: Pilsener (mistura de variedades)
Adjuvantes: Dextrose (cerca de 17% dos fermentáveis)
Lúpulo: Stryian Goldings, Saaz
Levedura: Duvel
Fermentação primária: Levedura lançada a 61 a 64 ° F (16 a 18 ° C), aumenta
para 79 a 84 ° F (26 a 29 °
C), 120 horas
Fermentação Secundária: Arrefecida a 27 ° F (­3 ° C), mantida abaixo de 32 ° F
(0 ° C) por 3 semanas
 

Também digno de nota: Referência na garrafa
Os funcionários da cervejaria monitoram cada etapa do processo de fabricação com
cuidados  incomuns.  "Quando  você  não  mede  (em  qualquer  ponto),  então  você  não
poderá avançar para o próximo passo. A produção total vai parar, e você enviará água
para a linha de engarrafamento ", disse ele. "A produção é um escravo de controle de
qualidade.  Este  é  um  sistema  que  nos  desenvolvemos.  Somos  mais  orientados  para  a
qualidade do que a eficiência gerada ".
Duvel há muito tempo conhecido pela meticulosa maneira pela qual ele condiciona,
remite,  e  continua  a  condicionar  sua  cerveja.  Após  a  fermentação  primária,  a  cerveja
lixa por três semanas abaixo do congelamento. Preenchido a 68 ° F (20 ° C), os frascos
passam dez dias a duas semanas submetidos a refermentação a 75 ° F (24 ° C) em uma
sala quente aquecida tanto do chão como do teto. A cerveja então repousa seis semanas
a 41 ° F (5 a 6 ° C) antes de ser liberada. Linhas infinitas de casos de Duvel, empilhadas
no  teto,  todas  em  vários  estágios  de  maturação,  enche  grandes  armazéns.  Um  grande
 sinal  pintado  ao  lado  de  um  lê,  "Ssst  ...  hier  rijpt  den  Duvel",  o  que  significa  que  a
cerveja está amadurecendo (ou amadurecendo).
Alguns clientes adentram a cerveja durante vários meses. "Queremos que a evolução
ocorra em casa", disse Neven. "Nosso objetivo é vender nossa cerveja tão fresca quanto
possível".
O regime existia bem antes de Neven se juntar a Moortgat em 1997, mas dificilmente
parece  coincidência  que,  quando  recebeu  seu  doutorado  da  Universidade  Católica  de
Leuven,  apresentou  um  artigo  sobre  a  evolução  dos  elementos  aromáticos  na  cerveja
durante o condicionamento de garrafas.
"Nós  sempre  manteremos  as  receitas  antigas  enquanto  desenvolvemos  (nosso
equipamento) as mais recentes técnicas (de fabricação de cerveja)", disse ele em um dia
até 2004. Ele descreveu reformas planejadas, incluindo uma nova fábrica de cerveja e
estação de tratamento de água, e falou sobre Equipamento inovador que seria instalado.
"Examinaremos  as  técnicas  mais  recentes  e  escolheremos  as  melhores  para  nossos
produtos de cerveja. Você  tenta  otimizar  o  processo  ",  disse  ele.  Apenas  a  receita  não
pode  mudar.  "Não  é  a  receita  (para  Duvel  )  da  cervejeira  que  veio  antes  de  mim
também. O desafio é otimizar tudo o que está em torno da receita ".
Moortgat  toma  água,  bastante  macia  e  sem  ferro,  de  quatro  poços,  cada  60  metros
(quase  200  pés)  de  profundidade.  Os  cervejeiros  adicionam  sais  necessários  após  a
desmineralização. Os  armazéns  substituíram  as  instalações  de  maltagem  na  década  de
1980, de modo que a cervejaria conta com quatro fornecedores diferentes de malte, dois
da  Bélgica  e  dois  da  França.  A  cervejaria  usa  apenas  maltes  Pilsener  em  Duvel,
misturando  variedades  de  cevada  francesa.  Moortgat  mantém  contratos  de  lúpulo  sete
anos  no  futuro,  usando  Styrian  Goldings  e  Saas  com  lúpulo  em  forma  de  pelota  da
Eslovênia  e  da  República  Tcheca.  Três  fornecedores  diferentes  fornecem  açúcar  de
dextrose.
O fermento foi retirado de uma cultura de uma Scotch Ale de McEwan, composta por
uma  garrafa,  depois  da  Primeira  Guerra  Mundial.  A  cultura  tinha  entre  dez  e  vinte
tensões, e De Clerck "separou­as" para isolar uma. Neven disse que as cervejeiras usam
uma  única  tensão  hoje  ­  para  as  cervejas  Maredsous  e  Duvel  ­,  mas  que  "as
circunstâncias  para  a  tensão  são  diferentes  quando  usadas  para  condicionamento  de
garrafas".
 
Foto cortesia de Derek Walsh.
 
 
 
A cervejaria emprega um purê de passo tradicional para todas as suas cervejas e ferve
Duvel por noventa minutos, adicionando dextrosa na chaleira. O aglomerado de lúpulo
é  adicionado  vinte  e  cinco  minutos  para  a  fervura,  cerca  de  dois  terços  da  massa  e
lúpulo de aroma em sessenta minutos. A cervejaria produz trinta e seis volumes de 230
hectolitros (195 barris) de Duvel por semana. Quatro cervejas enchem tanques de 1.000
hectolitros (850­barril) para fermentação primária, em seguida, os lotes são misturados
em  um  dos  quinze  tanques  de  2.000  hectolitros  para  secundários.  A  fermentação
primária  dura  120  horas,  com  a  temperatura  ajustada  para  garantir  que  permanece  no
cronograma. A fermentação começa a 61 a 64 ° F (16 a 18 ° C), dependendo de quantas
gerações  a  levedura  tenha  sido  usada  e  caindo  entre  77  e  84  °  F  (25  a  29  °  C).  O
fermento será cortado durante o alto kraeusen,
"Quando  os  novos  tanques  foram  instalados,  estávamos  muito  preocupados  com  o
perfil do éster", disse Neven. Ele  ficou  encantado  ao  descobrir  que  a  concentração  de
acetato de isoamilo (banana e caráter de fruta) caiu de cerca de 3 para 4 miligramas por
litro  para  2  a  3  miligramas  por  litro.  "Agora  temos  uma  atenuação  mais  controlável,
quando significa uma referência mais controlável", disse ele.
 
Maredsous 8
 
Gravidade original: 1,069 (16,9 ° P)
Álcool por Volume: 8.1%
Grau aparente de atenuação: 83%
IBU: 29
Malte: Pilsener, caramut, malte torrado
Adjuvantes: Dextrose
Lúpulo: Styrian Goldings, Saaz
Levedura: Duvel
Fermentação primária: Levedura lançada a 61 a 64 ° F (16 a 18 ° C), aumenta
para 79 a 84 ° F (26 a 29 °
C), 5 dias
Fermentação Secundária: 2 semanas a 46 ° F (8 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura primária
 
Moortgat  dose  cerveja  com  açúcar  e  1  milhão  de  células  por  mililitro  de  fermento
fresco, em comparação com 3 a 4 milhões há dez anos, para engarrafamento. O Duvel
contém  4  a  5  gramas  de  CO  2  por  litro  antes  do  condicionamento  de  garrafas,  8,5
gramas por litro (o que equivale a 4,25 volumes) após a referência. A cerveja derrama
com uma cabeça branca espetacular que tenta a sua paciência se você decidir aguardar a
dissipação.
Moortgat  fabricou  cervejas  da  abadia  Maredsous  sob  contrato  desde  1963.  O
Maredsous  6  e  o  Maredsous  10  incluem  malte  de  caramelo  em  cima  de  uma  base  de
Pilsener, enquanto o Maredsous 8 contém caramelo e malte assado. Como Duvel, as três
cervejas são fabricadas com dextrose e fermentadas com leveduras Duvel. "Isso agrega
a capacidade de beber", disse Neven. "Você não quer cervejas que são muito doces ou
muito abundantes ou muito picante. Esses não são digeríveis ".
 Duvel  termina  extraordinariamente  seco,  com  atenuação  aparente  acima  de  90%,
separando­se  de  uma  longa  lista  de  concorrentes  que  têm  nomes  diabólicos,  mas  que
não conseguem ajudar a ser doce. O escritor de cerveja Michael Jackson apelidou­se de
uma cerveja dourada forte quando ele estava distribuindo nomes de estilo, enquanto os
homebrewers  americanos  o  chamavam  de  forte  de  ouro  e  os  competidores  em
competições profissionais eram uma cerveja pálida e forte. Eles sabem que todos estão
falando sobre a mesma cerveja ­ Duvel .
 
"Não é apenas uma marca, mas um nome de tipo", disse Neven.
quatro
 

Abadia Ales
 
O  termo  abbey  ale  não  representa  nem  um  único  estilo  nem  uma  família  de  cervejas,
mas  os  consumidores  belgas  de  cerveja  associam  a  "abadia"  em  uma  etiqueta  com  a
mesma  variedade  de  cervejas  fortes  que  os  trapistas  produzem.  A  sua  presença  no
mercado  não  pode  ser  negligenciada.  Em  2003,  as  cervejarias  abadia  superaram  as
cervejas trapistas mais de 2,5 a 1 na Bélgica e mais de 8 a 1 em outros lugares. Não é de
admirar que as abadias que já não produzam cerveja, ou talvez nunca sejam preparadas,
licenciem  o  nome  deles  para  cervejarias  seculares  ou  que  as  cervejarias  seculares
procuram ofertas para produzir cervejas que podem chamar de abadia.
Ao contrário da marca Trappista que assegura que uma cerveja foi preparada dentro
de  um  mosteiro,  o  logotipo  da  cerveja  da  Abadia  belga  certificada  não  garante  nada
sobre  onde  a  cerveja  pode  ser  produzida.  Em  alguns  casos,  a  cervejaria  comercial  ­
Saint  Feuillien,  por  exemplo  ­  poderia  ser  uma  independência  relativamente  pequena.
Em  outros  casos,  a  empresa  de  controle  de  cerveja  comercial  representa  uma  das
maiores do mundo.
Este capítulo examina cervejas que possuem a marca certificada, além de outras com
uma forte conexão de abadia. No próximo capítulo, visitamos muitas cervejarias
independentes, algumas das quais também fazem uma conexão abacial. Os produtores
de cervejas da abadia se dedicam fortemente à comercialização da tradição de
fabricação monástica. Em seu livro Blink, Malcolm Gladwell escreve: "Quando
colocamos algo em nossa boca, e nesse piscar de olhos decidir se é bom ou não,
estamos reagindo não só à evidência de nossos papilas gustativas e glândulas salivares,
mas também Para a evidência de nossos olhos, memórias e imaginação " .8
 
 

 
A associação entre beber um copo de Orval, olhando uma foto das ruínas da abadia
de  Orval  e  lembrando  com  carinho  uma  visita  à  abadia  não  deve  ser  subestimada.
Aqueles  que  vendem  cervejas  da  abadia  esperam  aproveitar  a  mesma  conexão

monástica.  Esse  é  um  dos  motivos  pelos  quais  os  visitantes  do  site  Affligem  (
monástica.  Esse  é  um  dos  motivos  pelos  quais  os  visitantes  do  site  Affligem  (
www.affligembeer.be ) ouvem monges cantando em segundo plano.
Para o bebedor de cerveja belga, os termos Trappist e abbey indicam o mesmo tipo de
cerveja.  "Não  há  estilo  trapista",  disse  Carl  Kins,  que  viajou  de  belga  para  julgar  no
2004  Great  American  Beer  Festival.  "Para  o  tipo  de  cervejas  tipo  abadia  eu  provei  e
julguei,  em  geral,  o  estilo  ficou  mais  suave  e  /  ou  doce.  Na  verdade,  a  maioria  das
cervejarias  tentam  seguir  o  líder  do  mercado  (Leffe)  e  fazer  uma  cerveja  que  tenha
menos caráter para atrair um mercado maior ".
OS MULTINACIONAIS
A  InBev  e  a  Heineken,  duas  das  maiores  empresas  cervejeiras  do  mundo,  controlam
duas  das  marcas  de  abadia  mais  conhecidas,  impulsionando  sua  exposição
internacional.  Por  exemplo,  ao  mesmo  tempo  que  a  InBev  (então  conhecida  como
Interbrew),  com  sede  na  Bélgica,  lançou  Stella  Artois  na  cidade  de  Nova  York,  ela
investiu em um restaurante de estilo belga no que já era o distrito de Manhattan. Markt,
que serve outras cervejas belgas, mas anunciou Leffe em um grande sinal no telhado,
logo se tornou o centro de uma área, o New York Times apelidado de "Little Belgium".
Tão impressionante, as vendas da Affligem mais do que triplicaram nos três primeiros
anos depois que Heineken comprou cheio Interesse na cervejaria.

Barras oficiais da abadia
A Belgian Brewers, uma organização comercial, autoriza o uso de um logotipo
de cerveja da Abadia belga certificada. As cervejas abbey qualificadas devem:

• Tenha um link com uma abadia existente ou uma antiga abadia.
• Pagar royalties para instituições de caridade ou para proteger o patrimônio
cultural da abadia, ou beneficiar uma instituição que represente uma antiga
abadia.
• A abadia ou instituição existente tem controle sobre material publicitário.

Que as cervejas são qualificadas, e onde são fabricadas, muda frequentemente.
 Leffe

Notre­Dame de Leffe foi um dos primeiros mosteiros a entrar em um acordo de licenciamento
formal  com  uma  cervejaria  comercial,  começando  em  1952.  As  cervejas  Leffe  tornaram­se
bem  conhecidas  em  todo  o  mundo  porque  a  pequena  cervejaria  que  atingiu  o  acordo  com  a
abadia  foi  assumida  por  outra  empresa  cervejaria  ,  E  que,  por  um  lado,  e,  eventualmente,  a
gigante  cervejaria  InBev,  ainda  conhecida  como  Interbrew  na  Bélgica,  era  proprietária  da
marca. O logotipo da Leffe que representa uma abadia em vitrais aparece em toda a Bélgica.

Leffe Louro
Gravidade Original: 1.064 (15.6 ° P)
Álcool por Volume: 6,6%
Grau aparente de Atenuação: 81%
IBU: 25
Maltes: Pilsener, malte pálido
Adjuntos: Milho Lúpulo: Hallertau, Saaz Fermento: levedura Casa
Fermentação primária: Levedura acentuada a 18 ° C (64 ° F), eleva­se a 77 ° F (25 °
C), 4 a 5 dias
Fermentação Secundária: 30 ° F (­1 ° C) por 2 semanas
Também digno de nota: nenhuma referência na garrafa

Alguns anúncios para Leffe implicam que as receitas atuais são preservadas de uma vez que
a  abadia  fez  sua  própria  cerveja.  Os  monges  Norbertine  fundaram  a  abadia  em  1152  no  rio
Meuse, a cerca de 50 milhas a sudoeste de Bruxelas. Eles quase certamente fabricaram pouco
depois, mas não continuamente, já que a própria abadia foi demitida no século XV. No século
XVII,  os  monges  empregavam  um  leigo  para  fazer  a  fabricação  de  cerveja,  e  os  registros
indicam que ele morreu um homem rico. No início do século XVIII, a cervejaria se expandiu,
fornecendo fundos para construir uma nova igreja. Depois de ser devastada em 1794, a abadia
tornou­se  propriedade  nacional  e  foi  dividida  e  vendida  em  partes.  Dois  antigos  abades  de
Leffe  tentaram  brevemente  manter  os  campos  de  lúpulo  e  a  cervejaria  circundantes,  mas  a
indústria de cerveja terminou em 1809.
A  maioria  dos  edifícios  do  mosteiro  data  dos  séculos  XVII  e  XVIII,  embora  tenham  sido
vendidos  em  1816  e  transformados  em  oficinas.  Quando  os  franceses  perseguiram  os
Norbertines  de  Saint  Michel  de  Frigolet,  os  monges  se  refugiaram  na  Bélgica  em  1902,
comprando muitos dos antigos edifícios e revivendo a abadia.
A  Interbrew  produz  as  cervejas  Leffe  em  sua  cervejaria  Artois  de  alta  tecnologia  em
Leuven.  Leffe,  a  uma  curta  distância  da  Abadia  de  Maredsous  e  da  Abadia  de  Floreffe,
mantém um museu com uma exposição interativa.
Affligem

Localizado  na  fronteira  entre  Brabante  Flamengo  e  Flandres  Oriental,  a  abadia  de  Affligem
tem  uma  história  tão  rica  quanto  a  de  Leffe,  e  suas  cervejas  podem  ser  tão  conhecidas  nos
Estados  Unidos.  Seis  cavaleiros  que  se  tornaram  beneditinos  construíram  a  abadia  em  1074.
Os artefatos indicam que a abadia produziu cerveja para peregrinos já em 1129 e tem muitos
links  importantes  para  o  comércio  de  lúpulo.  O  lúpulo  ainda  cresce  nas  encostas  abaixo  do
mosteiro. Seus edifícios foram destruídos várias vezes ao longo dos séculos, mas os monges
foram reconstruídos cada vez. Até  a  Revolução  Francesa,  eles  empregaram  leigos  para  fazer
cerveja, depois fizeram sua própria produção no século XX.
Affligem  reconstruiu  sua  cervejaria  depois  que  os  alemães  o  destruíram  na  Primeira  Guerra
Mundial,  mas  quando  foi  roubado  novamente  durante  a  Segunda  Guerra  Mundial,  eles
chegaram  a  um  acordo  para  fazer  a  cerveja  feita  em  De  Hertog.  A  produção  mudou­se  para
Opwijk nas proximidades dos anos 70, primeiro sob contrato com a cervejaria De Smedt, que
depois  mudou  seu  nome  para  Affligem  e  depois  foi  vendida  para  a  Heineken.  Quando  a
cervejaria ainda era conhecida como De Smedt, os visitantes disseram que as receitas eram as
mesmas usadas para as cervejas provadas por Godefroid de Bouillon em 1096 e São Bernardo
em 1146 em suas respectivas visitas à Affligem. Hoje, a Affligem anuncia cerveja preparada
para uma receita original que foi refinada por um monge chamado Tobias no século XX para
aproveitar as técnicas modernas. Ele chamou o resultado "Fórmula Antiqua Renovata".

Affligem Blonde
Gravidade Original: 1.065 (16 ° P)
Álcool por Volume: 6.8%
Grau aparente de atenuação: 80%
IBU: 24
Malts: Pilsener, Munique
Lúpulo: Hallertau, Spalt, Styrian Goldings
Levedura: Affligem
Fermentação primária: 5 dias Fermentação secundária: 14 dias Também digno de
nota: Condicionamento de garrafas

Depois  de  serem  assumidos  pela  Heineken,  as  vendas  da  Affligem  cresceram  de  50  mil
hectolitros  (42,6  mil  barris)  em  1999  para  160  000  (136,3  mil  barris)  em  2003.  A  abadia
continua  a  possuir  a  marca  e  a  garantia  de  que  a  cerveja  deve  continuar  a  ser  fabricada  na
Bélgica  para  Nos  próximos  trinta  anos.  Como  os  trapistas,  a  Affligem  usa  os  ganhos  das
vendas de cerveja para fins de caridade, incluindo uma fazenda juvenil recentemente criada.

Apenas fora de Affligem, um letreiro na abadia lembra aos fieles potenciais sobre os serviços.
  
ALGUNS ABADIA, ÀS ALGUÉM NÃO
Por um breve período em 1999, havia sete cervejarias Trappistas sancionadas. Os monges da
Schaapskooi  na  Holanda  perderam  o  direito  de  rotular  suas  cervejas  como  um  "produto
Trappist  autêntico"  depois  de  vender  o  controle  para  a  cervejaria  holandesa  Bavaria,  uma
empresa cuja cerveja principal da Bavaria vende em oitenta e dois países em todo o mundo.
A Baviera continua a comercializar La Trappe / Konigshoeven como cerveja trappista e, em
2005,  o  mosteiro  aplicado  para  usar  novamente  a  marca  trapista.  Embora  as  cervejas  da
Schaapskooi  tenham  o  rótulo  Konigshoeven  nos  Estados  Unidos,  elas  ainda  são  mais
conhecidas aqui como La Trappe. Mesmo antes de a Baviera assumir o controle da marca, a
cervejaria  comercializou  agressivamente  La  Trappe,  incluindo  a  retirada  de  propagandas  de
páginas inteiras em revistas.
"Nossos  colegas  belgas  acham  que  somos  muito  comerciais.  Mas  o  que  você  pode  fazer?
"Peter Peters, gerente da cervejaria, disse em 1999." O futuro dos trapistas está longe de ser
cor  de  rosa!  O  número  de  monges  está  caindo  constantemente,  e  não  temos  monges
trabalhando em nossa cervejaria no momento. É por isso que, a partir de 1999, unimos forças
com  a  Baviera.  O  mosteiro  simplesmente  não  pode  continuar  a  apoiar  a  cervejaria,  e  a
distribuição sempre foi nosso grande problema. A Baviera pode nos ajudar. " 9

Tabela 4.1­ Cervejas La Trappe

Aqui estão mais sete relações celestiais:

Corsendonk: O antigo Priorado Corsendonk fechou em 1784 e seus edifícios foram
restaurados na década de 1970 como um centro de conferências. As cervejas Corsendonk,
 criadas em 1982, não carregam o carimbo de abadia certificado, embora suas garrafas
estejam ornamente decoradas com um selo que data do século XV. O tripel, vendido
como Abbey Pale Ale nos Estados Unidos, passa pelo nome de Agnus na Bélgica. A
abadia Brown Ale, chamada Pater Noster, na Bélgica, há muito tempo disponível nos
Estados Unidos e introduziu muitos americanos no perfil da abadia mais escura.

Grimbergen e Ciney: Alken­Maes, agora possuído pelo poder de fabricação global
Scottish & Newcastle, produziu Grimbergen desde 1954 em sua fábrica de cervejaria,
uma fábrica de estilo antigo com uma sensação distintamente industrial. Os rótulos de
Grimbergen apresentam uma fênix em vitrais com a inscrição "Ardet Nec
Consumitur "(" Burnt but Never Destroyed "), comemorando o fato de que o mosteiro
Norbertine foi reconstruído com sucesso quatro vezes. A cervejaria afirma ter preservado
o segredo das primeiras cervejas Grimberg, se não as receitas reais. A Alken­Maes
também fabrica cervejas Ciney na planta da União. Nomeado após uma pequena cidade
perto da França, as cervejas Ciney são fermentadas com fermento diferente de
Grimbergen, mas têm o mesmo carimbo doce que Grimbergen. A imagem da torre da
abadia em garrafas Ciney decorre de forma proeminente sinais fora dos cafés de cerveja
relacionados à empresa, o que implica uma forte conexão com a igreja, embora não exista
nenhuma ligação com qualquer abadia.

St Feuillien Tripel
Gravidade Original: 1.074 (18 ° P)
Álcool por Volume: 8,5%
Grau aparente de atenuação: 86%
IBU: 28
Maltês : Pilsener, CaraPils
Adjuvantes: Açúcar
Lúpulo: Styrian Goldings, Spalt, Saaz
Levedura: Não especificado, fabricado em 2 locais
Fermentação primária: Levedura lançada a 68 ° F (20 ° C), eleva­se a 73 ° F (23 ° C), 7
dias
Fermentação Secundária: 6 semanas a 32 ° F (0 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa

Saint  Feuillien:  Cerca  de  trinta  a  quarenta  monges  habitaram  uma  vez  a  Abadia  de  Saint
Feuillien, fundada em Le Roeulx a partir de 1125 e ocupada até que os franceses a saquearam
em  1790.  Em  1873  Stephanie  Friart  fundou  uma  cervejaria  em  Le  Roeulx  que  operava  até
fechar  em  1977.  A  família  Friart  reviveu  a  cervejaria  em  1988.  A  Saint  Feuillien  produz
cerveja para grandes garrafas no local e contrai a produção de cerveja vendida em garrafas de
330ml e 750ml para Brasserie du Bocq. A Saint Feuillien regularmente vende garrafas de até 9
litros (chamado Salmanazars) e ocasionalmente enche ainda maiores. Suas cervejas sofrem um
secundário particularmente longo e frio, passando seis semanas a 0 ° C (32 ° F) e depois a três
semanas de condicionamento de garrafas.
Tongerlo:  A  abadia  de  Norbertine  de  Tongerlo  lorde  magnificamente  sobre  terras  planas  ao
sul da Holanda, licenciando produção para a cervejaria de Haacht. Apesar de 90% da cerveja
que  faz  é  Pilsener,  a  Haacht  oferece  a  Tongerlo  uma  presença  sólida  em  muitos  centros  da
cidade,  porque  promove  a  conexão  da  abadia  em  destaque  em  seus  5.000  cafés  de  cerveja
(mais conhecidos como Primus).

Val­Dieu: Brewing voltou para o abadia em 1996, em antigos edifícios agrícolas em meio a
uma  coleção  de  estruturas  bem  conservadas  do  século  XVII  e  XVIII,  tornando­o  o  único
mosteiro  não  trapista  na  Bélgica,  onde  a  cerveja  é  produzida.  No  entanto,  nenhum  mongo
brew; Na verdade, ninguém vive no Val­Dieu. Famílias cristãs, que oferecem os motivos como
um lugar de retiro, gerenciam o complexo. Cistercienses estabeleceram o
Abadia  de  Val­Dieu  em  1216  e  preparada  uma  vez.  A  cervejaria  diz  que  as  receitas  para  as
cervejas  atuais  do  Val­Dieu  foram  transmitidas  pelo  último  dos  abades  do  mosteiro  antes  de
sua morte.

Witkap:  Brouwerij  Slaghmuylder  operou  sua  cervejaria  familiar  em  Flandres  Oriental  por
mais  de  cento  e  cinquenta  anos,  produzindo  hoje  lagers  e  cervejas  Witkap  distintas  que
incluem um tripel excepcional. Witkap refere­se aos capuzes brancos das monges cistercienses
e  Drie  Linden  fabricou  a  variedade  de  cervejas  até  1981.  Como  Hendrik  Verlinden,  da  Drie
Linden, ajudou a Westmalle com questões de fabricação na década de 1920 e provavelmente
ajudou  na  formulação  do  seu  Tripel,  os  monges  deixaram  as  cervejas  Witkap  transportar  a
Designação  Trappistenbier.  Witkap  Stimulo,  uma  cerveja  de  6%  semelhante  às  cervejas
(embora um pouco mais fortes do que) feitas apenas para os monges nas cervejarias trapistas,
passa pelo nome de Witkap Pater nos Estados Unidos.
cinco

Espíritos independentes
W galinha Michael Jackson visitou Chimay e Trapa no final de 1980 para o seu Beer Hunter
série  de  televisão,  ele  também  falou  aos  diretores  em  três  pequenas  cervejarias  holandesas
sobre  por  que  eles  tentaram  produzir  cervejas  que  emulados  os  trapistas  (La  Trappe  era  na
época um certificado Cervejaria trapista). Eles não discutiram o apelo comercial da venda de
cervejas abadia, mas as próprias cervejas e por que eles queriam prepará­las.
"Embora  eu  não  sou  muito  religioso,  o  que  esses  monges  fazem  é  muito  saboroso",  disse
Kaspar  Peterson,  que  fundou  Brouwerij  't  Ij  com  o  dinheiro  que  ele  ganhou  ao  escrever
músicas de sucesso. "Eu tento fazer cerveja que é mais ou menos como essas." Ele lhes deu
algo  além  de  nomes  monásticos,  chamando  o  dubbel  Natte  ("molhado")  e  o  tripel  Zatte
("bêbado").
 Herm Hegger descreveu fazer com que as cervejas de sua cervejaria Raaf fossem um rito de
passagem, bem como as microcerwers americanas na década de 1990, poderiam ter falado em
dominar cervejas de lúpulo. "É bom mostrar que você pode fazer um bom dubbel e tripel. Eles
são difíceis de fazer ", disse ele. "Para mim, também era uma maneira de mostrar que eu sou
uma cervejeira profissional. Eu me tornei um profissional quando eu estava trabalhando neles.
"
Este capítulo centra­se em duas cervejarias que produzem cervejas distintivas relacionadas
aos produtos Trappist, da mesma forma que as cervejas Trappist estão conectadas entre si. Ou
seja, fabricam cervejas de "alta fermentação" ­ bem atenuadas, "digeríveis" e condicionadas a
garrafas.  Também  veremos  mais  cinco  cervejarias  independentes  fazendo  cervejas  similares.
Eles  podem  produzir  cervejas  chamado  dubbel  e  tripel,  e  eles  não  podem,  escolhendo  esses
nomes  não  tanto  para  implicar  associação  com  uma  abadia,  mas  porque  eles  dizem  aos
consumidores o tipo de cerveja que espera.
As cervejarias trapistas promovem a idéia de que suas receitas já não mudam, qualidade de
marketing e consistência. Os monges, uma vez que os inovadores, deixaram o campo aberto
para independentes em ambos os lados do Atlântico.
Algumas  das  cervejarias  parecem  tão  modernas  como  as  fotos  em  tons  de  sepia  de
Westvleteren  apresentadas  nas  Great  Beers  de  Belém  de  Jackson  .  Outros  operam  na
vanguarda da tecnologia, como o De Proef Brouwerij na Flandres Ocidental, que produz não
só  suas  próprias  cervejas,  mas  dezenas  de  rótulos  privados.  "Queremos  mostrar  aos  nossos
clientes  que  o  ofício  de  fabricação  de  cerveja  é  tão  importante  hoje  como  sempre",  disse  o
fundador  Dirk  Naudts.  "Brewing  com  o  artesanato  necessário,  seguindo  as  regras  da  arte.  O
artesanal não é sinônimo de sujo ou antiquado; Isso significa fazer a fabricação como deveria,
ao mesmo tempo que aplicava o know­how e a tecnologia modernos ".
Um monge não poderia ter dito melhor.
BROUWERIJ KERKOM
Se a Disney adicionasse uma cervejaria de fazenda a um de seus parques temáticos, seria sábio
simplesmente  comprar  este  no  campo  de  Limburgo  ao  sul  de  Saint  Truden  e  reinstalá­lo  tal
como está. "A  primeira  vez  que  vi  este  lugar,  eu  sabia  que  tinha  que  preparar  aqui",  disse  o
proprietário Marc Limet, olhando ao redor do pátio em paralelepípedo. As paredes de tijolos
caiadas cercam o pátio, com artefatos do século passado espalhados. Estes incluem vagões de
entrega  embalados  com  garrafas  e  barris  de  madeira,  bem  como  centenas  de  outras  garrafas
coloridas em caixas pintadas.
 A pequena área do café tem dois pequenos bares lado a lado, um com um top de mármore e
o outro com um balcão bem envelhecido, e produtos de vidro adequados para cada uma das
cervejas Bink (marca de fabricação da cervejaria) ficam prontos para trás. O interior combina
com  o  pátio  para  caráter  e  conforto,  com  fotos  antigas  e  anúncios  de  eventos  comunitários
atuais  que  decoram  as  paredes  e  cadeiras  incomparáveis   sentadas  ao  acaso  em  mesas  de
madeira.

O que o menu no café da Brouwerij Kerkom carece de quantidade que compensa em
qualidade.

Não  surpreendentemente,  as  cervejeiras  enviam  outras  cervejarias  para  beber  aqui.  Os
visitantes  às  vezes  incluem  engenheiros  cervejantes  treinados  para  trabalhar  em  grandes
cervejarias  modernas.  Eles  recebem  uma  lição  de  história  quando  entram  no  que  pode  ser
chamado de ala sul, que foi o lar de uma cervejaria fora e a partir de 1878. É fácil imaginar
quando o feno teria sido armazenado no sótão, com animais alojados lá. O moinho parece que
era  novo,  não  muito  tempo  depois  que  a  cervejaria  se  abriu,  enquanto  o  tijolo  encerra  a
era  novo,  não  muito  tempo  depois  que  a  cervejaria  se  abriu,  enquanto  o  tijolo  encerra  a
chaleira do puré. "Você não pode preparar cerveja com menos equipamento", disse Limet.
Limet  continuou  sua  história  enquanto  visitávamos  vários  cafés  que  serviam  sua  cerveja.
"Aqueles  engenheiros  de  cerveja  não  podem  acreditar  que  é  possível  fazer  cerveja  nesse
sistema",  disse  ele.  Até  agora,  estávamos  comendo  uma  refeição  de  três  pratos  na  Het
Vijgeblad em Beringen, ao norte de Hasselt, cada prato preparado com uma das cervejas do
Limet. Ele produz dois rótulos privados diferentes para o café durante o ano. Em um domingo,
o  dono­chef  Philip  Reynders  encontrou  tempo  para  esperar  na  nossa  mesa,  aparentemente
preparando os pratos enquanto ele foi.
Limet continuou com sua história. "Eu digo que eu sou apenas um cervejeiro", disse ele.
Reynders chegou como se fosse ensaiado. "Ele é um cervejeiro, não um Interbreger", disse
ele,  referindo­se  ao  gigante  da  cervejaria  conhecido  como  InBev  em  todo  o  mundo,  mas
Interbrew na Bélgica, e deixando claro qual a cerveja que ele preferiu.
A  Kerkom  produziu  um  modesto  600  hectolitros  (menos  de  500  barris)  em  2004,
produzindo quatro a seis vezes por mês, misturando lotes do sistema de 14 hectolitros em um
dos  três  tanques  de  30  hectolitros  ou  um  dos  cinco  tanques  de  10  hectolitros.  Limite  não
apressa  nada,  deixando  a  fermentação  primária  nos  últimos  dez  dias.  "Por  dez  dias  não  faço
nada. Deixe a cerveja descansar ", disse ele.
Limite coloca fermento a 72 ° F (22 ° C) e permite que a temperatura aumente para cerca de
77 a 79 ° F (25 a 26 °
C)  durante  a  fermentação  primária.  A  cerveja  descansa  por  três  semanas  à  temperatura
ambiente  antes  do  Limite  calafetar  até  36  a  37  °  F  (2  a  3  °  C)  por  uma  semana.  Ele  enche
grandes  garrafas  na  cervejaria  e  embala  garrafas  de  330  ml  em  outra  cervejaria,  ambos  com
uma segunda levedura. Condicionam­se a 77 ° F (25 ° C) durante duas semanas.
Incluindo cervejas de marca privada, o Limet elaborou vinte e uma receitas em 2004. Isso
lhe  deu  a  oportunidade  de  usar  sete  maltes  e  inúmeros  lúpulos.  Todos  os  maltes  vêm  de
Dingemans, mas, como outros cervejarias, ele ainda lamenta a decisão da Interbrew de fechar
os maltões DeWolf­Cosyns. "Normalmente, malte é malte, mas ainda é difícil perder aquele",
disse ele. Quase todos os lúpulos vêm de Poperinge em Flandres Ocidental ("Eu tenho um cara
que cresce com amor"), mas ele também gosta de experimentar e se divertiu com a American
Cascade.
De acordo com os padrões belgas, o Limet se qualifica como chefe de guerra. "Costumava
haver cinquenta cervejas que o fizeram, como, 'Whoa!' E agora você pode contar com as duas
mãos  ",  disse  ele.  "Todo  mundo  fabrica  cerveja  para  vender.  Nós  temos  que  vender  cerveja,
mas  o  meu  problema  que  tenho  com  outras  cervejeiras  é  que  estão  preparando  nove  a  dez
cervejas,  e  tudo  é  o  mesmo.  As  coisas  boas  são  jogadas  ao  mar,  e  o  mau  fica.  Foi  o  que
aconteceu com o lúpulo. Sinto falta desse pequeno amargor que faz uma cerveja ".
Limet raramente usa lúpulo amargo tradicional para amargar, preferindo o lúpulo aromático
com níveis de ácido alfa abaixo de 6%. "Eu sempre faço uma mistura de amarguras", disse ele.
Para Bink Tripel, sua mais nova oferta em garrafas, ele misturou as rédeas Challenger e East
Kent Goldings por amargar, adicionando Saaz (pellets novamente) por sabor.
Limet  primeiro  fabricou  um  tripel  em  2003,  vendendo  principalmente  em  rascunho.  "Há
muitas pessoas que bebem apenas tripel. Houve muita demanda, muitas pessoas me disseram
que devo fazer um tripel ", disse ele. Ele apontou para algo entre Westmalle Tripel e Chimay
White.  Embora  não  tão  atenuado  quanto  esses  dois,  o  Bink  Tripel  finaliza  adequadamente  e
embala 38 IBUs de punção de lúpulo. A receita do Limet usa dois tipos de malte de Pilsener,
juntamente  com  o  açúcar.  "Açúcar  comum,  açúcar  de  cristal",  disse  ele.  "Se  você  faz  uma
cerveja forte com todo o malte, você pode fazer uma boa cerveja, mas você tem uma cerveja
que não é tão fácil de digerir".
Ele começou a produção regular da cerveja em 2005, chamando a cerveja Bink Tripel para o
mercado americano e Adelardus Tripel em casa. A versão belga comemora a abertura de uma
torre da abadia na vizinha Saint­Truiden. Saint Trudo fundou a abadia no século VII, mas de
acordo  com  a  sabedoria  local,  toda  vez  que  Saint  Trudo  tentou  construir  uma  igreja  foi
derrubada por uma mulher interferente, até depois de uma oração apaixonada por Saint Trudo,
ela foi atingida por paralisia. Os apoiantes ajudaram a arrecadar dinheiro para restaurar a torre
comissionando  o  Limet  para  preparar  uma  cerveja  tipo  dubbel  chamada  Adelardus
Trudoabdijbier.  Esse  rótulo  apresenta  uma  ilustração  elegante  de  um  monge  piscando
segurando uma cerveja, ao lado de uma fotografia da torre.

Bink Tripel
Gravidade Original: 1.083 (20 ° P)
Álcool por Volume: 9%
Grau aparente de atenuação: 83%
IBU: 38
Maltes: Pilsener (duas variedades)
Adjuvantes: Sacarose
Lúpulo: East Kent Goldings e Challenger para amargar, Saaz para o sabor Levedura:
Kerkom
Fermentação primária: Levedura é lançada a 72 ° F (22 ° C), temperatura permitida
atingir 82 a 84 ° F (28 a 29 ° C), 10 dias
Fermentação secundária: 3 semanas à temperatura ambiente, 1 semana a 36 a 37 ° F (2
a 3 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa

Misturando  a  cerveja  em  outro  café  no  caminho  para  Het  Vijgeblad,  o  Limet  teve  que
esperar  que  seu  tripel  aquecesse,  deixando  a  neblina  relaxar  desaparecer.  ("Isso  é  bom",  um
entusiasta  me  disse  mais  tarde.  "Essas  proteínas  são  boas  para  sua  saúde.")  "Este  é  um
problema para todos os bares. Todo o equipamento (arrefecimento) é para cervejas pils ", disse
Limet. "A Westmalle fornece um refrigerador para suas cervejas que são 50 ° F (10 ° C), mas
pequenas cervejeiras não podem pagar essas coisas".
Criar  um  tripel  parecia  natural  para  o  fermento  Kerkom.  "É  mesmo  o  mesmo  que
Westmalle,  temos  praticamente  o  mesmo  fermento",  disse  Limet.  "Eu  cheiro  isso  em
fermentação, banana madura, e precisa de tempo para se acalmar". Uma das primeiras tarefas
do  Limet  em  Kerkom  era  limpar  as  práticas  de  fabricação  de  cerveja  em  geral,  bem  como
fermento que se desviara. "Coloquei­o no microscópio para limpá­lo. Agora eu mantenho isso
em  duas  cervejarias  diferentes  ",  disse  ele.  "As  pessoas  iriam  visitar  e  dizer:"  É  lindo  aqui,
então voltei, mas a cerveja tem
Foi ruim. Ainda estamos a superar isso.”
BRASSERIE CARACOLE

Saxo
 Gravidade Original: 1.065 (16 ° P)
Álcool por Volume: 8%
Grau aparente de atenuação: 85%
IBU: 21
Maltes: Pilsener, trigo não malteado Adjuvantes: Açúcar, 15% de fermentáveis   
Especiarias : Coriandro
Lúpulo: Saaz
Levedura: Caracole
Fermentação primária: inclinada a 77 ° F (25 ° C), subida ou baixa com base na
estação, 7 a 10 dias
Fermentação Secundária: 2 semanas a 41 ° F (5 ° C)
Também digno de nota: Referência em garrafa com levedura primária

Para ver o que poderia ter parecido quando levou três homens sete horas de trabalho contínuo
para realizar uma purê em Rochefort em 1900, visite Caracole na vila de Falmignoul, a menos
de uma hora de carro de Rochefort. Dois homens passam meio dia molhando malte para o purê
do dia seguinte. Eles levantarão um saco de 25 quilos acima de suas cabeças para esvaziá­lo
em um moinho feito em 1913, em seguida, encha o saco com grão moído. Um trabalhador o
transporta pela sala e levanta­o para o outro em uma plataforma, e ele, por sua vez, o faz uma
maneira curta antes de levá­lo novamente e depositar o grão no tubo de purê.
Nenhuma  correia  transportadora  transporta  casos  da  linha  de  engarrafamento  para  a  sala
quente, sem empilhadeiras. O antiquado circular lauter tun parece como se fosse feito para ser
mecanicamente  conduzido,  mas  não  é  conectado  a  uma  fonte  de  energia.  Como  funciona?
Guillaume  Denayer,  um  dos  dois  funcionários  regulares  da  cervejaria,  considerou  a  questão.
Ele ergueu o braço esquerdo, fez um músculo e apontou para o bicep.
"Nós dormimos muito bem", disse ele.
As chaleiras são de madeira, a última na Europa. "Eu acho que isso é bom para o sabor",
disse o co­fundador François Tonglet. O disparo disparado cria pontos quentes na chaleira de
tijolos,  caramelizando  o  malte  em  fervuras  mais  longas.  Isso  se  adapta  particularmente  a
Nostradamus, uma ninhada de 9,5% de cerveja feita com seis maltes.
Localizado em um prédio de pedra de quase duzentos anos, a cervejaria tem uma escada em
espiral  que  vai  da  adega  para  um  pequeno  sótão,  onde  Tonglet  e  Jean­Pierre  Debras  ainda
possuem o equipamento usado em 1990, quando eles começaram Caracole em um Espaço de
30  metros  quadrados  em  Namur.  "Fazemos  setenta  lotes  em  quatro  anos;  Foi  uma
oportunidade para fazer testes para as cervejas que fabricamos aqui ", disse Tonglet. Passando
para  a  antiga  Brasserie  Moussoux,  produtora  de  cerveja  de  mesa  que  já  teve  suas  próprias
maltestras, foi um passo gigante apesar do ambiente modesto. "Sempre foi usado material para
nós. Não somos suficientemente ricos para preparar com novidades ", disse Tonglet. "Era um
hobby. Quando compramos este edifício, sabíamos que não ficaria um hobby ".
A produção cresce a cada ano, atingindo 2.000 hectolitros (1.700 barris) em 2004, com cerca
de  metade  da  cerveja  vendida  fora  da  Bélgica.  Um  sinal  dos  tempos,  as  prateleiras  atrás  da
mesa de Tonglet se espalham com cadernos sobre detalhes para enviar cerveja não só para os
Estados  Unidos,  mas  para  o  Japão  e  uma  variedade  de  outros  países.  Michael  Castelain,  um
artista local, desenhou os deliciosos rótulos, cada um com um caracol. A cervejaria chama seu
nome da palavra espanhola para o caracol, porque as pessoas da região de Namur "fazem tudo
à nossa maneira, e nosso sotaque é bastante lento", disse Tonglet. Saxo, uma loira forte, honra
Adolphe Sax, que nasceu em Dinant e desenvolveu o saxofone na década de 1840.
Caracole  compra  maltes  da  Malterie  du  Château,  complementando  aqueles  com  malte
orgânico de Dingemans. Os pellets de lúpulo da Eslovênia e a República Tcheca substituíram
as flores por uma questão de consistência. A cervejaria tem duas cepas de fermento, uma para
a  maioria  das  cervejas  e  outra,  mais  tolerante  ao  álcool  para  Nostradamus,  repagando  seis  a
oito  vezes  e  usando  a  levedura  primária  para  condicionamento  de  garrafas.  Açúcar,  sacarose
simples  entregue  em  sacos  grandes,  compõe  cerca  de  15%  dos  fermentáveis   em  todas  as
cervejas, exceto a Troublette, uma cerveja de trigo.

Nostradamus
Gravidade Original: 1.083 (20 ° P)
Álcool por Volume: 9,5%
Grau aparente de Atenuação: 75 a 80% (varia)
IBU: 20
Maltes: Pilsener, Munique, 2 caramelo, aromático , trigo Adjuvantes: Sacarose (cerca de
15% dos fermentáveis) Lúpulo: Hallertau, Saaz
Levedura: Mais poderoso de 2 leveduras de Caracole
Fermentação primária: inclinada a 77 ° F (25 ° C), subida ou baixa com base na
estação, 7 a 10 dias
Fermentação secundária: 2 a 3 semanas a 41 ° F (5 ° C)
Também digno de nota: ao contrário de muitas cervejas Caracole, esta não tem
especiarias ; Referência na garrafa com levedura primária
 Caracole fabrica com a mesma água usada pela cidade, tirada de dois poços com cerca de 80
metros de profundidade. "É muito rico em cálcio, água bastante difícil, muito boa", disse
Tonglet. "Nós o fermentamos no dia anterior à preparação para
Reduzir  a  dureza  ".  Com  o  calendário  de  fabricação  em  sincronia,  o  Caracole  produz  duas
vezes  por  semana,  melhorando  assim  a  água  e  a  madeira.  Eles  farão  o  próximo.  A  água
fervente  ajusta  o  puré  a  145  °  F  (63  °  C)  e  o  fogo  de  lenha  eleva­se  a  162  °  F  (72  °  C).
"Mudamos o uso das chaleiras. Antes,  eles  estavam  fazendo  tudo,  adicionando  água.  Agora,
temos um para água e um para ferver ", disse Tonglet. Contém uma
O comprimento do fermento depende da cerveja, com Troublette produzindo  48  hectolitros
(41  barris)  e  Nostradamus  32.  A  fermentação  começa  a  77  °  F  (25  °  C),  e  a  temperatura
aumenta  ou  diminui  dependendo  da  estação.  No  verão,  pode  chegar  a  86  °  F  (30  °  C),  e  no
inverno cairá a 68 ° F (20 ° C). Troublette fermenta em uma semana, enquanto Nostradamus
levará três.
"É melhor deixar a fermentação como se fosse. Somos muito simples ", disse Tonglet.
Caracole lager cerveja durante duas semanas a 5 ° C (41 ° F) antes do engarrafamento. As
garrafas passam pelo menos duas semanas na adega quente abaixo da cervejaria a 77 ° F (25 °
C).
TODA A CERVEJA DIZ UMA HISTÓRIA
A forma como as próximas cinco cervejarias se apresentam, sempre apoiando­se na tradição e
muitas vezes na inovação, enfatiza a diversidade que esperamos de "cervejarias belgas fortes".
Brouwerij  De  Koninck:  A  última  cervejaria  independente  em  Antuérpia  produz  uma
cerveja tão onipresente na cidade como Budweiser está em St. Louis. Basta encomendar um
"bolleke" em qualquer lugar (hotel, café, etc.) que serve cerveja, e você receberá um copo de
clássico  De  Koninck,  uma  cerveja  pálida  que,  para  muitos,  define  o  estilo.  Infelizmente,  as
paisagens  claras  ainda  não  foram  exploradas  nesta  série  de  livros  sobre  a  fabricação  belga  e
não estarão aqui.
Como  De  Koninck  começou  recentemente  a  produzir  De  Koninck  Blond,  você  percebe  o
quanto  a  ale  e  a  loira  claras  diferem  (por  exemplo,  notar  a  cor  ou  o  uso  de  açúcar),  a  lição
ainda mais forte se você tiver uma oportunidade de provar os dois lados por lado.

De Koninck Pale
Gravidade Original: 10,48 (12 ° P)
Álcool por Volume: 5%
Grau aparente de atenuação: 83%
IBU: 24
Maltes: Pale, Vienna Adjuncts: None Lúpulo: Saaz
Levedura: fermento De Koninck
Fermentação primária: inclinada a 65 ° F (18 ° C), aumenta para 77 ° F (25 ° C), 4 a 5
dias
Fermentação secundária: 30 ° F (­1 ° C) por 2 a 3 semanas
Também digno de nota: condicionados a garrafas, mas sem refermentação na garrafa

De Koninck disponibiliza sua levedura de forma muito incomum no café Pilgrim perto da
cervejaria,  enviando­o  em  baldes  e  servindo  em  copos  de  tiro.  Alguns  bebedores  tomam
direito, enquanto outros o adicionam à cerveja.
Fundada em 1833, De Koninck se beneficiou do mesmo tipo de link para Jean De Clerck,
como  nas  proximidades  de  Duvel  e  muitas  cervejarias  trapistas.  De  Clerck  ajudou  a
supervisionar a modernização após a Segunda Guerra Mundial, quando Antuérpia ainda tinha
dezesseis  cervejarias  e  De  Koninck  era  apenas  o  quinto  maior.  Para  financiar  o  projeto,
Modeste  Van  den  Bogaert  vendeu  casas  da  cervejaria  detidas  e  usadas  para  alugar  aos  seus
trabalhadores.  O  atual  armazém,  remodelado  em  1995,  produz  90  mil  hectolitros  (76,700
barris) por ano, tornando a cervejaria maior do que todas as operações, mas duas trapistas.

De Koninck Blond
Gravidade Original: 1,057 (14 ° P)
Álcool por Volume: 6%
Grau aparente de atenuação: 80%
IBU: 28
Maltes: Pilsener Adjuntos: sacarose Hops: Saaz
Levedura: fermento De Koninck
Fermentação primária: inclinada a 65 ° F (18 ° C), eleva­se a 77 ° F (25 ° C), 7 a 8 dias
Fermentação secundária: 30 ° F (­1 ° C) por 2 a 3 semanas
Também digno de nota: condicionados a garrafas, mas sem refermentação na garrafa

Brasserie  des  Rocs:  Jean­Pierre  Eloir,  inspetor  de  impostos,  e  sua  esposa  cervejeira,
Nathalie,  fundaram  a  cervejaria  de  garagem  em  1979,  utilizando  material  das  ruínas  de  uma
abadia  próxima.  Embora  a  cervejaria  não  tenha  conexão  de  abadia,  Nathalie  fabrica  estilos
distintamente  abdominais  e,  durante  vinte  e  cinco  anos,  a  cervejaria  se  chamou  Abbaye  des
Rocs. Mudou o nome para evitar confusões sobre qualquer conexão monica.
A  cervejaria  produz  4.000  hectolitros  (3.400  barris)  por  ano  com  uma  cervejaria  de  50
hectolitros,  oferecendo  que  as  receitas  não  incluem  açúcar  ou  adjuntos  similares.  Cervejas
como o Grand Cru popular incluem até meia dúzia de maltes diferentes, e provavelmente serão
temperadas  com  adições  comuns  (como  coentro  e  gengibre)  e  incomuns  (dente  de  leão).  A
cervejaria não filtra e limpa condições com uma segunda levedura.
Brouwerij  Bosteels:  executando  uma  das  duas  cervejarias  na  pequena  cidade  de
Buggenhout  (Landtsheer,  que  fabrica  a  linha  distinta  de  Malheur,  sendo  a  outra),  a  família
Bosteels opera com um flare particular. Os cafés de cerveja vendem Kwak, a primeira cerveja
alemã  menos  importante  do  que  a  oferecida  na  torneira  nos  Estados  Unidos  (1995),  em  um
"copo de estribo" distinto que parece um pequeno quintal de cerveja.
A  cervejaria  faz  uma  conexão  de  abadia  com  Tripel  Karmeliet.  A  receita  começa  com
cevada,  trigo  e  aveia;  Todos  não  maltratados  e  maltados,  e  inclui  uma  dose  sólida  de
especiarias não especificadas. A cervejaria chamou a cerveja Karmeliet porque, segundo ele,
descobriu que a abadia carmelita nas proximidades fazia uma cerveja de três grãos no século
16.  Antoine  Bosteels,  cuja  família  foi  executado  a  cervejaria  por  seis  gerações,  projetou  o
elegante Karmeliet vidro decorado com um fosco flor­de­lis.

Tripel Karmeliet
Gravidade Original: 1.081 (19.5 ° P)
Álcool por Volume: 8%
Grau aparente de Atenuação: 84%
IBU: 20
Maltes: Pilsener, trigo, aveia, cevada não malteada, trigo não gelado, aveia não maltada
Adjuvantes: Sacarose
Especiarias : não especificado, mas coentro e outros
Lúpulo: Styrian Goldings, Saaz
Levedura: 2 leveduras
Fermentação primária: 1 semana a 75 ° F (24 ° C)
Fermentação Secundária: 4 semanas a 32 ° F (0 ° C)
Também é digno de nota: Referência na garrafa. A cervejaria descreve sua água como
difícil e faz apenas ajustes para pH

A terceira cerveja da cervejaria , chamada DeuS, é criada e degolada no estilo Champagne.
Brouwerij Het Anker: A cervejaria Anker , o Hotel Carolus, o café do antigo mundo da
cervejaria e um museu, todos operam dentro do complexo ao lado de um canal em Mechelen.
Equipamentos  de  fabricação  de  antiguidades,  alguns  ainda  em  uso,  preenche  a  cervejaria,  a
área  do  quintal  e  o  café.  Mesmo  a  sala  de  café  da  manhã  para  os  quartos  remodelados  pelo
hotel que costumavam fazer parte da cervejaria, possui sinais de cervejaria antigos, incluindo
um para uma falsa cerveja Trappista , chamada Cardinal, que Anker fabricou anteriormente. A
cervejaria  afirma  ser  a  mais  antiga  ainda  operando  na  Bélgica,  com  documentos  datados  de
1369 e uma história anterior a isso.
A  família  Van  Breedam  possuiu  a  cervejaria  desde  1873  e  converteu­a  em  uma  das
primeiras cervejarias modernas a vapor. Mais recentemente, a qualidade da cerveja melhorou
depois que Charles Leclef assumiu o comando em 1990. Ele interrompeu o uso de um grande
refúgio no topo da cervejaria, que parecia magnífico, mas produziu cerveja menos consistente.
O tanque aberto gigante permanece em exibição, atraindo turistas que visitam o museu, e em
um dia claro oferece uma excelente visão de Mechelen.

Imperador do Grand Cru
Gravidade Original: 1.101 (23 ° P)
Álcool por Volume: 11%
Grau de atenuação aparente: 82%, variará em até 5% em qualquer ano
 IBU: 24
Malts: Pilsener, complementos de caramelo : Especiarias de milho : secreto
Lúpulo: Challenger
Levedura: Het Anker
Fermentação primária: o fermento é lançado a 68 ° F (20 ° C), eleva­se a 77 ° F (25 °
C), 6 dias
Fermentação secundária: 2 semanas a 32 ° F (0 ° C)
Também digno de nota: elaborado uma vez por ano, 24 de fevereiro, o aniversário de
Carlos Quinto; Primeiro fabricado em 1999 com 8,5% de abv e conhecido como Cuvée
van de Keizer na Bélgica. Referência em garrafa, com engarrafamento na cervejaria de
Affligem de Heineken

Het  Anker  fabrica  várias  marcas,  a  mais  conhecida  como  a  linha  Gouden  Carolus,  com  o
nome de uma moeda com a cabeça do imperador romano santo, Charles Fifth (1500­1558). Ele
passou grande parte de sua infância em Mechelen quando era a capital da Holanda.
Brouwerij  Sint­Bernardus:  Saint  Bernardus  reclama  ligações  do  mosteiro  em  ambos  os
lados  da  fronteira  francesa  próxima.  A  cervejaria  do  lado  de  fora  de  Watou  opera  em  um
prédio que abriu uma fábrica de queijo, estabelecida na década de 1930 depois que os monges
do  monastério  francês  próximo  Mont  de  Cats  voltaram  para  sua  casa.  As  monges  trapistas
começaram o negócio na Bélgica durante um período instável na França.

St. Bernardus 12
Gravidade Original: 1.090 (21.5 ° P)
Álcool por Volume: 10%
Grau aparente de atenuação: 83%
IBU: 22
Malte: Pilsener, malte preto / escuro "para a estabilidade do envelhecimento"
Adjuvantes: açúcar de beterraba, xarope de caramelo escuro (cerca de 20% dos
fermentáveis)
Lúpulo: Target, Saaz
Levedura: levedura de Saint Bernardus, poderia ser Westvleteren original
Fermentação primária: Levedura é lançada a 68 ° F (20 ° C), aumenta para 82 a 84 ° F
(24 ° C), 5 a 7 dias
Fermentação secundária: 6 a 8 semanas a 50 ° F (10 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa, garrafas de 330 ml engarrafadas na
cervejaria, garrafas de 750 ml em outro lugar; Algumas versões pasteurizadas

Depois  que  os  monges  da  Westvleteren  decidiram  controlar  a  produção  em  1946,  Saint
Bernardus  adicionou  uma  casa  de  fermentação  de  segunda  mão  à  propriedade  e,  durante
quarenta e seis anos, fabricou a linha Saint Sixtus de cervejas "Trappist" sob contrato. Depois
que  Westvleteren  encerrou  o  acordo,  Saint  Bernardus  continuou  com  suas  próprias  marcas,
ampliando  a  gama  e  aumentando  a  produção  para  10  mil  hectolitros  (8.500  barris)  por  ano.
Hoje  ela  fabrica  cervejas  sem­influência  incluindo  monástica  Grottenbier  sob  contrato  para
Pierre Celis e uma sagacidade ele ajudou a formular, mas ainda usa receitas das reivindicações
cervejaria não mudaram desde 1946.
 Como  a  cervejaria  principal  da  Westvleteren  ajudou  a  montar  a  cervejaria  de  Saint
Bemardus, parece provável que ele trouxe a levedura Westvleteren original com as receitas. Só
podemos adivinhar que o fermento de Saint Bemardus hoje poderia ter mudado em sessenta
anos.  A  cervejaria  emprega  uma  segunda  levedura  em  condicionamento  de  garrafas,  com
garrafas de 330 ml acondicionadas em Saint Bemardus e garrafas de 750 ml enviadas em outro
lugar. As cervejas podem ser pasteurizadas, com base no seu destino.

Depois  que  o  contrato  entre  Saint  Bernardus  e  Westvleteren  terminou,  muitos  cafés
continuaram a descrever as cervejas de Saint Bernardus como trapistas, levando a confrontos
legais.  Como  resultado,  os  frascos  de  Saint  Bernardus  que  anteriormente  representavam  um
monge  sorridente  que  levantava  um  copo  de  cerveja  agora  mostravam  o  mesmo  sujeito  que
usava uma túnica descrita como uma capa medieval e não como um monge.
Uma segunda cervejaria Watou, Van Eecke, também reivindica uma conexão com Mont des
Cats. Seu estilo Het da abadia
As cervejas Kapittel são nomeadas para "O Capítulo" estabelecido pelos monges do Mont des
Cats durante seu exílio da França.
Fermentando na América
seis

O Caminho Americano
A poucos meses antes de Jeff Lebesch e Kim Jordan começou a vender cervejas New Belgium
Brewing  Company  em  1991,  tomaram  amostras  de  Abbey  e  Fat  Tire  Âmbar  Ale  para  um
festival de música azul­grama no norte do Colorado. "Nós estávamos entregando isso", disse
Lebesch, "isso" sendo a Abadia. "E a resposta foi decididamente insuportável".
Até  aquele  dia,  ele  pensou  que  a  Abbey  seria  a  cerveja  principal  da  cervejaria.  Ele  fazia
testes  de  cerca  de  dois  anos.  "Eu  estava  realmente  orgulhoso  disso",  disse  ele.  "Foi  muito
esclarecedor pensar que a Abadia não seria a nossa capitânia".
Em  2004,  treze  anos  após  a  abertura  da  Nova  Bélgica  em  Fort  Collins,  Colorado,  a
cervejaria vendeu 331.500 barris de cerveja (389 mil hectolitros), 35% a mais do que todas as
cervejarias Trappistas juntas. "Sou geralmente um para planejar essas coisas", disse Lebesch,
que costumava ser um engenheiro. "As pessoas me perguntam:" O que você estava pensando?
" Não me lembro de ter planos além do porão (onde o primeiro sistema de fabricação de Nova
Bélgica estava localizado) ".
Fat  Tire  alimentou  a  corrida  incrível,  mas  Abbey  também  deu  razão  a  Lebesch  para  se
orgulhar.  A  primeira  vez  que  capturou  ouro  no  Great  American  Beer  Festival  em  1993,  o
concurso  não  oferece  categoria  separada  para  cervejas  de  estilo  belgas;  Abbey  ganhou  o
melhor em Especialidade Misturada, à frente de Coors WinterFest e Spanish Peaks Raspberry
Honey  Ale.  O  GABF  criou  uma  categoria  belga  em  1994  e,  em  2004,  a  Abbey  ganhou  mais
oito medalhas GABF, quatro delas de ouro.
A  cerveja  hoje  difere  consideravelmente  do  primeiro  lote  de  teste  Lebesch  fabricado  em
1989.  Ele  apontou  para  Chimay  Red.  "Era  cerca  de  5%  de  álcool,  1,048  (12  °  P).
Aparentemente, eu não sabia ( Chimay ) era um pouco mais alto na gravidade inicial ", disse
Lebesch, soando devidamente divertido. Chimay Red, 7,1% abv, começa a 1,061 (14,9 ° P).
Michael Jackson escreveu sobre ser conduzido em torno de Colorado por Lebesch em 1990:
"A  estrada  sobe  para  as  Montanhas  Rochosas  e,  a  11,990  pés,  cruza  a  Divisão  Continental.
Minha  lembrança  foi  que  nós  puxamos  para  cima  neste  momento  e  quebrou  uma  garrafa  de
Chimay. Enquanto nós tivemos nossa bebida de comemoração, Jeff me disse que ele era uma
enfermagem,  uma  idéia.  Ele  queria  estabelecer  nos  Estados  Unidos  uma  micro­cervejaria
especializada  em  cervejas  de  estilo  belgas.  Na  época,  ninguém  tinha  feito  isso.  Nem  sequer
pensou  nisso,  tanto  quanto  eu  lembro.  Eu  disse  a  ele  que  era  uma  ótima  idéia,  mas  que  a
América ainda não estava pronta para tal empreendimento. " 10
Depois  que  Jackson  contou  uma  história  semelhante  em  uma  reunião  na  Nova  Bélgica,
Lebesch indicou que não tinham celebrado com Chimay,  mas  um  de  seus  lotes  de  teste  para
Abbey. Quando Jackson foi para casa e verificou suas anotações, ele "encontrou o hopper de
cerveja do que Chimay". Lebesch riu quando o registro mostrou que amargou aquele lote com
os saltérios American Willamette, Chinook e Cascade.
Embora  ele  ri  de  si  mesmo  hoje,  Lebesch  obviamente  sabia  mais  do  que  a  maioria  das
cervejas inspiradas em trapistas. Ele lembra sentado em Brugs Beertje, uma famosa barra de
cerveja  em  Bruges.  "Jan  (De  Bruyne,  um  dos  proprietários)  trouxe  um  livro  sobre  cerveja
belga,  e  estávamos  tentando  ler  a  descrição  de Chimay", disse Lebesch. "Eu  definitivamente
lembro de ler 'Hallertauer'. Essa é a primeira vez que terminei a cerveja com Hallertauer. "
Muitos outros já se juntaram a Lebesch na fabricação de cervejas de inspiração belga. Neste
capítulo,  visitaremos  as  microcervejarias  que  se  concentram  em  cervejas  de  tipo  belgas  e
também  aquelas  que  as  produzem  como  parte  de  um  portfólio  mais  amplo.  Os  cervejeiros
falam sobre ingredientes e processos, bem como as cervejas específicas que eles fabricam. No
Os capítulos que se seguem, analisaremos mais de perto esses ingredientes, sobre os desafios
da  fermentação  e  a  importância  da  embalagem  adequada  ­  tudo  o  que  é  necessário  para
produzir com sucesso essas cervejas em solo americano.
Como  Lebesch,  muitas  cervejeiras  americanas  visitam  a  Bélgica  por  inspiração.  É  fácil
imaginar a escalada mais aventureira em um carro com Marc Limet de Brouwerij Kerkom e
passar uma tarde de domingo batendo sobre o campo de Limberg, parando no caminho para
provar cervejas, algumas de Kerkom e outras não.
Eles concordariam sobre práticas de fabricação e discordam. Eles  discutiram  esquemas  de
transformação  e  opiniões  comerciais  sobre  variedades  de  lúpulo.  Talvez  os  americanos
conseguissem  provar  uma  cerveja  Limet  fabricada  para  o  Kaffee  Den  Afgrond  chamado
Boecht  van  den  Afgrond.  "Isso  significa"  lixo  do  abismo  ",  explicaria  o  Limet,  o  nome
projetado para provocar bebedores que não se importam com o lúpulo. Ele calcula as IBUs da
cerveja às 50, tão altas quanto qualquer coisa fabricada na Bélgica.
"É para lutar contra as cervejas doces", ele falou para eles.
Ron  Jeffries,  que  fundou  Jolly  Pumpkin  Artisan  Ales  em  Dexter,  Michigan,  ficaria
confortável  no  banco  de  trás.  Uma  das  cervejas  de  Jeffries  ganhou  ouro  no  GABF  de  2004,
embora muitos dos que ele faz não se encaixam confortavelmente em categorias de estilo. Ele
e o Limet certamente discutiram usando especiarias. Jeffries faz com um certo zelo, o Limet
não tem opiniões fortes sobre muitas cervejas temperadas fabricadas na Bélgica.
Jeffries pode ser igualmente difícil para seus próprios compatriotas. "Muito do que foi feito
nos Estados Unidos não é o que essas cervejas sabem como na Bélgica", disse ele. "O que eu
estou tentando fazer aqui vai contra essa tendência de cerveja mais doce".
Ouça atentamente. Há um eco.
SINGLE­ (E DUBBEL­) MINDED
A  nova  cervejaria  da  Bélgica  não  era  a  única  microcervejaria  americana  a  abrir  no  início  da
década  de  1990,  dedicada  a  preparar  cervejas  de  inspiração  belga.  A  Unibroue  começou  a
vender  sua  cerveja  no  Canadá  em  1990  e,  em  1991,  a  lenda  da  cervejeira  belga  Pierre  Celis
lançou  a  Celis  Brewery  em  Austin,  Texas.  Outros  seguiram,  sempre  oferecendo  uma  seção
transversal de estilos fabricados na Bélgica. Aqui está um olhar mais atento para dois deles.
Brewery Ommegang

Uma empresa importadora americana e cervejeiras belgas criaram a Brewery Ommegang em
uma parceria que uniu culturas. A cervejaria em si se senta no campo fora de Cooperstown,
Nova York, sede do Baseball Hall of Fame. Apesar de ter sido inaugurado em 1997, você não
precisa esquentar demais para ver uma fazenda belga por volta de 1880. Uma atração turística
de boa­fé , a cervejaria oferece muitos americanos com seu primeiro olhar sobre fermentação
aberta ou um quarto quente para condicionamento de garrafas.

Ommegang
Gravidade Original: 10.76 (18.5 ° P)
Álcool por Volume: 8,5%
Grau aparente de Atenuação: 81%
IBU: 20
Maltes: Pilsener, âmbar, aromático
Adjuvantes: Glicose
Especiarias: 5 (várias)
Lúpulo: Styrian Goldings, Checa Saaz
Levedura: levedura caseira, adquirida da Bélgica
Fermentação primária: 4 a 5 dias, subindo para 77 ° F (25 ° C)
Fermentação secundária: 2 semanas a 31 ° F (­1 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura primária

"O fermentador aberto é um doce de olho para os turistas", disse Brewmaster Randy Thiel.
"É  como,"  Uau,  este  é  um  processo  vivo  ".  "À  medida  que  a  cervejaria  se  expandiu,  foram
adicionados cilíndricos cônicos. Thiel não descobriu que eles mudassem o caráter da cerveja
de Ommegang, mas ele não gostaria de desistir do fermentador aberto. "É  uma  utilidade  tão
grande para colher fermento. Eu adoraria poder fazer o que faziam em Moortgat (melhor corte
de fermentadores fechados) ", disse ele.
Duvel Moortgat comprou o importador importador americano Vanberg & DeWulf em 2003.
A V & D começou a importar Duvel para os Estados Unidos em 1982 e os proprietários Don
Feinberg  e  Wendy  Littlefield  foram  os  primeiros  e  mais  eloqüentes  promotores  da  cerveja
belga nos Estados Unidos. Treinou  como  microbiologista,  Thiel  foi  um  ávido  homebrewer  e
formou­se  na  Universidade  da  Califórnia  no  curso  de  Master  Brewers  de  Davis  quando  ele
começou  em  Ommegang.  Trabalhando  com  o  cervejeiro  belga  Bert  de  Wit,  ele  aprendeu  a
preparar o "caminho belga" desde o início.
"Eu não tive que desaprender a preparar coisas", disse ele. "O que eu tive que desaprender é
a maneira como eu olhava cerveja e provei cerveja. Don Feinberg me ensinou muito sobre o
próximo  sabor.  Como  saborear  com  meu  paladar  e  com  meu  coração.  Feinberg  realizou
passeios  com  igual  entusiasmo.  Ele  explicou  o  processo  com  cuidado,  desde  os  lotes  de
mistura até os desafios do condicionamento de garrafas, mantendo o foco na cerveja. "O meu
sentimento sobre artesanato é que se sua abordagem for mais orientada para o produto do que
orientada  para  o  processo,  você  está  a  caminho  do  artesanal",  afirmou.  As  bandejas  de
especiarias exibidas ao lado das chaleiras ferventes fizeram adereços perfeitos para Feinberg.
Ele pegou um punhado de coentro e fechou os olhos quando ele o trouxe até o nariz. "Quando
se trata de uma cobertura de sementes, queremos que na cerveja. Isso funciona como taninos
no vinho ", disse ele.
As  vendas  da  Ommegang  cresceram  mais  de  20%  em  2004,  para  5.300  barris  (6.200
hectolitros),  e  no  início  de  2005,  Thiel  supervisionou  mais  construção  e  expansão  para
aumentar a capacidade da sala quente em dois terços e adicionar fermentadores. Com um novo
tanque  cilíndrico  ao  ar  livre  no  lugar,  um  pouco  mais  de  10%  de  fermentação  ocorre  ao  ar
livre.  "Se  alguma  coisa,  nosso  fermentador  aberto  nos  dá  mais  problemas",  disse  Thiel.  "É
meio superficial e não tem convecções naturais".
Ommegang extrai água, relativamente baixa em cálcio e bicarbonato, a partir de um poço de
290  pés  de  profundidade.  Ele  clora  a  água,  não  só  por  causa  das  regras  do  departamento  de
saúde, mas porque isso ajuda a precipitar o ferro solúvel na água. Em  seguida,  ele  declara  a
infusão de água através de um filtro de carbono ativo.

Brewery Ommegang reside no que já era uma fazenda de lúpulo de 136 acres.

As  receitas  misturam  maltes  domésticos  e  uma  gama  de  Dingemans  na  Bélgica.  Todas  as
cervejas começam com um malte da base de Pilsener, com uma variedade de maltes assados   
em  âmbar,  caramelo,  aromáticos  e  escuros  usados   nas  cervejas  com  influência  da  abadia.  O
lúpulo inclui Styrian Goldings e Saaz checo. 'Thiel desenha de um banco de oito especiarias.
"Você não faz uma" cerveja temperada "se estiver preparando uma cerveja belga", disse ele,
estabelecendo  as  regras.  "Estamos  tentando  criar  uma  experiência  gastronômica.  As

especiarias devem desempenhar o papel de fundo para a cerveja, para ser um personagem de
especiarias devem desempenhar o papel de fundo para a cerveja, para ser um personagem de
apoio. Quando você coloca muitas especiarias, você arruína a bebida da cerveja ".
Como  na  maioria  das  cervejarias  belgas,  Ommegang  conduz  um  purê  de  infusão  gradual.
Mashing  dura  duas  horas,  latejando  duas  horas  e  fervendo  duas  horas.  A cervejaria adiciona
açúcar durante a fervura. "Começamos a usar açúcar candi claro (cristais de rocha) em 1997",
disse  Thiel.  "Nós  rapidamente  percebemos  que  não  era  uma  boa  idéia.  O  açúcar  limpo  de
candi  é  apenas  sacarose  cristalizada;  Mais  conteúdo  de  água  e  mais  caro.  Nós  mudamos
temporariamente para açúcar de beterraba (sacarose granular) e, eventualmente, mudamos para
açúcar de milho (glicose,
a.k.a. Dextrose) sem qualquer alteração de sabores ".
A fermentação começa a 18 ° C (64 ° F) e eleva­se até 25 ° C durante quatro ou cinco
dias, seja no fermentador aberto ou fechado. A cervejaria coloca em uma taxa de "micro
americano  tradicional"  de  1  milhão  de  células  por  mililitro  por  grau  de  platão.  Por
exemplo,  Ommegang  é  lançado  em  18,5  milhões  de  células  por  mililitro.  Isso  é
consideravelmente maior do que em Moortgat (7,5 milhões por mililitro para Duvel ), e
o  cervejeiro  de  Thiel  e  Moortgat  Hedwig  Neven  discutiram  fazer  mudanças  em
Ommegang. "Quando tentamos diminuir, não temos atenuação completa", disse Thiel.
Thiel consegue uma atenuação ligeiramente melhor nas cônicas, mas não é isso que
outros  cervejeiros  querem  falar.  "Eles  geralmente  não  acreditam  que  não  estamos
destruindo  a  cerveja  a  essa  temperatura  (fermentação)",  disse  ele.  "Honestamente,  se
forçarmos  a  diminuir,  será  subestimado,  açucarado,  doce,  e  é  um  pesadelo
microbiológico potencial. Houve momentos em que tivemos uma quebra no sistema de
refrigeração no fim de semana, e quando entrei na segunda­feira a cerveja estava a 33 °
C (91 ° F). E eis que ele provava bem. Esses tipos de experiências me fizeram ter medo
de temperaturas mais elevadas ".
Ommegang escolheu a cepa de fermento de um banco de fermento na Bélgica. "Nós
escolhemos para o perfil de éster e
Fenólicos, e porque poderia fermentar cervejas de alta gravidade. Nós gostamos porque
não aparece como sendo o mesmo fermento em todas as nossas cervejas ", disse Thiel.
A  cervejaria  primeiro  planejou  deixar  sua  levedura  desenvolver  sabores  da  casa,
deixando­a ir o maior número possível de gerações sem a renovar. Isso não resultou ser
uma boa idéia. "Sendo um microbiologista, depois de sessenta gerações, não me sinto à
vontade  com  isso",  disse  Thiel.  "Nós  tínhamos  uma  cerveja  sem  ésteres  e  mau
condicionamento  de  garrafas.  Nesse  ponto,  decidimos  limitá­lo  a  sete  gerações.  "Ele
colocou a levedura sob um microscópio e fez seleções de colônias que o deixavam com
uma  levedura  que  flocula  corretamente  e  tem  o  perfil  de  sabor  que  primeiro  atraiu
Ommegang.
Após  o  primário,  as  cervejas  repousam  duas  semanas  a  1  °  C  (31  °  F).  Os
trabalhadores filtram a cerveja antes de adicionar açúcar e fermento fresco. "Garrafa a 0
° C e temos vinte e quatro horas para chegar a 25 ° C, ou corremos o risco de vender
cerveja plana com açúcar", disse Thiel. As cervejas de álcool inferior são doseadas com
cerca de 1 milhão de células por mililitro, enquanto as maiores, como Ommegang e Três
Filósofos, recebem 2 a 3 milhões de células por mililitro. A cervejaria atinge 7,5 gramas
de CO 2 por litro (3,75 volumes) na garrafa.
Thiel  avalia  o  uso  de  leveduras  frescas  e  viáveis   (do  corte  superior)  tanto  no
condicionamento de garrafas quanto na fermentação primária. "Você está colocando o
fermento em um ambiente muito duro de álcool e CO 2 com apenas um pouco de açúcar
 na  glicose  e  pedindo  que  ele  engula  (a  glicose)  como  se  ela  tivesse  uma  refeição
completa", disse ele. "Não é proporcionada uma fase de atraso, não está em um mosto
com  oxigênio  dissolvido.  Nós  colocamos  na  garrafa  e  tem  que  começar  a  assimilar.
Aqui é um açúcar simples, e dizemos: "Você não tem oxigênio, e esperamos que você
faça o trabalho". "
As garrafas passam entre uma semana e duas no quarto quente aquecido no chão. A
cervejaria  adicionou  um  aquecedor  de  teto  adicional  durante  a  expansão,  bombeando
calor para o chão. "O calor radiante foi bom para manter a temperatura, mas não se você
quisesse levantar isso", disse Thiel.
Em  2004,  Thiel  tornou­se  o  primeiro  cervejeiro  americano  nomeado  pela
organização  belga  de  cervejeiras  Chevalerie  de  Fourquet  ("Knights  of  the  Mashing
Fork"),  recebendo  o  prêmio  durante  uma  comemoração  realizada  anualmente  em
Bruxelas. Um desfile de uma hora bloqueia o tráfego ao redor do ocupado Grand'Place,
com membros dos Cavaleiros do Mashing Fork marchando em vestes coloridas para a
cerimônia, que por sua vez continua por algum tempo. "Isso quase me traz uma lágrima
ao ver como a comunidade belga tem tanto orgulho nesta organização", disse Thiel.
Allagash Brewing
 
Ninguém  ofereceu  a  Rob  Tod  um  manual  quando  começou  a  preparar  cervejas  de
inspiração  belga.  Ele  foi  deixado  para  descobrir  muito  disso  por  conta  própria.  "Há
coisas que acontecem (na cervejaria), onde eu posso chamar duzentos indivíduos para
obter  conselhos.  Com  estas  cervejas,  não  há  ninguém  para  ligar  ",  disse  Tod.  Quase
desde o início, a Tod experimentou com a embalagem de cervejas em garrafas de 750
ml. "Nós mudamos fermento, use garrafas diferentes", disse ele. "Nós tentaríamos uma
coisa  por  vez,  coroas  versus  rolhas,  diferentes  quantidades  de  fermento,  um  tipo
diferente de açúcar".
Mais  de  dez  anos  depois  de  começar  a  Allagash  Brewing  Company  em  Portland,
Maine,  como  uma  operação  de  um  homem,  Tod  não  deixou  de  explorar.  "Uma  das
coisas  sobre  a  fabricação  de  cervejas  belgas  é  que  o  estilo  inteiro  incentiva  a
experimentação",  disse  ele.  "Estou  entusiasmado  com  o  desenvolvimento  de  uma
biblioteca de cervejas".
Tod trabalhou na Otter Creek Brewing Company em Vermont em 1994, quando ele
provou Celis White pela primeira vez. "As pessoas estavam viajando, e eles traziam de
volta a cerveja. Todas as poucas semanas teríamos uma prova ", disse Tod. Em 30 de
junho de 1994, ele deixou Otter Creek para começar a Allagash Brewing. Um ano para
o dia seguinte, ele colocou Allagash White na torneira no venerável Great Lost Bear de
Portland. Tem sido a cerveja mais vendida do bar desde então.
"Eu  não  sabia  se  devíamos  fazer  uma  cerveja  ou  dez  cervejas",  disse  Tod,  "mas  eu
sabia  que  nos  enfocaríamos  na  cerveja  belga".  Sua  segunda  cerveja  era  um  dubbel,
primeiro vendido apenas no rascunho. Ele chama Allagash Double Ale em garrafas de
12  onças  e  Allagash  Dubbel  Reserve  em  garrafas  de  750  ml.  Até  2004,  a  Reserva  se
referiu  em  garrafas,  enquanto  a  cervejaria  vigorificava  o  Double.  Agora,  ambos  são
submetidos a referências, embora a Reserva tenha 3,8 volumes de CO  2 na garrafa e o
Double 2.4, porque as garrafas de 12 onças não estão classificadas para manter volumes
maiores de forma segura.
 
 

 
"Queremos  tornar  cada  cerveja  única  dentro  da  programação  de  cervejas  que
fazemos", disse Tod. "Nós tentamos não combinar outras cervejas no mercado. Nós não
tentamos  ir  atrás  de  uma  cerveja.  Não  estou  para  duplicar  nada;  Nós  tentamos  fazer
outra  coisa.  No  Dubbel  eu  estava  atirando  no  lado  mais  seco,  com  um  pouco  de
chocolate.  Eu  queria  que  os  clientes  pudessem  beber  dois  ou  três  e  não  se  sentirem
sobrecarregados.  "O  Dubbel,  como  um  tripel  que  se  seguiu,  passa  o  teste"  digerível
"belga e é uma excelente cerveja para servir com alimentos. Equipes Allagash
Com  o  Institute  for  Culinary  Education  em  Nova  York  para  um  concurso  "Cookin
'Allagash".  Este  evento  apresenta  alguns  dos  chefs  dos  Estados  Unidos  que  inventam
receitas originais, todas feitas com cervejas Allagash.
Quando ele criou o Dubbel em 1996, Tod não conseguiu encontrar uma boa fonte de
açúcar candi escuro (rochas). Em vez disso, ele usava doces de pedra mais clara de um
fornecedor  regional  e  adicionou  mais  maltes  escuros  à  receita  ­  a  base  de  Pilsener
suplementada  com  20  °  L  e  120  °  L  de  cristal  e  malte  assado.  "Nós  sempre  tentamos
usar  o  máximo  de  ingredientes  domésticos  possível",  disse  ele.  Enquanto  na  Otter
Creek, ele desenvolveu um relacionamento com Briess Malt & Ingredients que continua
hoje.  Allagash  usa  lúpulo  de  herança  nobre  americano  e  Saaz  checo.  Tod  toma  água
macia do lago Sebago, que ele declorou antes de fazer cerveja.
"A  chave  é  um  fermento  belga;  Você  tem  que  ter  uma  levedura  belga  ",  disse  Tod.
Olhando  para  sua  levedura  proprietária  sob  um  microscópio,  Tod  vê  mais  de  uma
estirpe. Ele cresceu para conhecê­lo bem e seguiu a liderança do fermento no ajuste das
práticas de fermentação. "Nós inclinamo­lo mais legal, e deixá­lo subir", disse ele. "Ao
longo dos anos, nos mudamos para usar a temperatura crescente, porque nossa fermento
precisa ter um acabamento forte. Mas se deixarmos ficar muito quente cedo, tendemos a
obter uma cerveja frutada e esmerada.
"Deve ser como levedura de vinho. Eu tive alguns vinhos onde pensei: "Experimentei
isso em uma cerveja. Existem alguns dos mesmos compostos. "
Ele usa quatro leveduras em Allagash Four, produzidas pela primeira vez em 2004.
"Todos  nos  disseram,  'Você  tem  que  fazer  uma  quadra'",  disse  Tod,  falando  sobre  o
estilo "quadrupel" que não é um estilo. Allagash fabrica sua versão com quatro maltes,
quatro lúpulos, quatro leveduras e quatro açúcares, e um regime de fermentação quase
tão rigoroso quanto o condicionamento da garrafa de Duvel.
 Allagash  masdece  com  açúcar  com  os  maltes  e  acrescenta  açúcar  claro  de  candi
(pedras),  açúcar  candi  escuro  (rochas)  e  melado  dourado  claro  na  chaleira.  A  cerveja
começa a fermentar a 1.078 (18.9 ° P), e a primeira levedura irá completar cerca de dois
terços do trabalho.
"Nesse ponto, trazemos a gravidade inicial seis pontos (com açúcar) e adicionamos
uma  segunda  levedura  fermentadora  ativamente,  e  deixamos  ir  tão  longe  quanto
possível",  disse  Tod.  "Vamos  condicioná­lo  por  uma  semana,  armazenando­o  à
temperatura  de  fermentação.  Neste  ponto,  o  fermento  é  incapaz  de  fermentação
vigorosa.  Vamos  transferi­lo  para  um  segundo  tanque,  levantar  outro  seis  pontos  e
adicionar  uma  terceira  tensão  ativa.  Vamos  deixar  isso  continuar,  então  com  uma
condição  de  duas  a  três  semanas.  Filtramos  as  três  primeiras  leveduras,  adicionamos
uma quarta e açúcar e botei. "
A cerveja termina com cerca de 10% de álcool indo de 1.090 (21.6 ° P) para 1.015
(3.8  °  P).  Tod  estima  o  amargor  em  30  IBU.  "Nós  nem  calculamos  isso",  disse  ele.
"Nesta fase, nós olhamos os níveis de (ácidos alfa) que adicionamos a outras cervejas e
temos a sensação de quanto saltear para colocar".
Os resultados o deleitam. "Cada fermentação acrescenta complexidade e camadas de
sabor", disse ele.
Allagash  cresceu  para  4.050  barris  em  2004,  com  o  último  trimestre  mais  forte  na
história  antes  do  primeiro  trimestre  de  2005.  A  cervejaria  expandiu­se  no  espaço
industrial  que  ocupou  desde  1995,  em  2004,  adicionando  uma  sala  dedicada  quente,
bem como uma área de varejo com envelhecimento de cervejas em barris em exibição.
Curieux tornou­se o primeiro lançamento em uma série de idade de barril. Tod  tomou
seu tripel e envelheceu por oito semanas em barris de bourbon. Odyssey, 10% abv com
malte de trigo substancial e algum malte torrado, seguido. A cerveja envelheceu por um
ano, uma parte do tempo em aço inoxidável e uma porção em novos barris de carvalho
americano.
White permanece a cerveja emblemática da Allagash, mas Tod está bem no caminho
para  desenvolver  essa  biblioteca  de  cervejas.  Seu  objetivo  desperta  lembranças  de
Anneke  Benoit  em  pé  no  Claustrum  no  In  De  Vrede  de  Westvleteren,  apontando  para
um  livro  antigo  em  exibição  e  dizendo:  "Se  os  monges  quisessem  ler  um  livro  (há
centenas  de  anos),  eles  tiveram  que  escrever  primeiro.  "Tod  cria  volumes  igualmente
originais.
EXPORTAÇÃO DE
HORIZONTES
 
Se  eles  são  chamados  dubbels  ou  duplos,  triplos  ou  triplos,  ou  talvez  algo  mais  que
evoca imagens da Bélgica, mais cervejas diferentes de inspiração trapista são fabricadas
nos  Estados  Unidos  do  que  na  Bélgica,  a  maioria  delas  servida  em  rascunho  em
brewpubs. Uma família de cerveja belga iniciou uma delas, a micro­cervejaria belga de
São  Sebastião,  perto  de  São  Petersburgo,  na  Flórida,  e  se  concentra  inteiramente  em
cervejas belgas.
 
 
 
Para a maior parte, porém, as circunstâncias limitam os cervejarias de bares para one­
offs  ou  regulares  irregulares  quando  se  trata  de  oferecer  cerveja  de  inspiração  belga,
parte  de  um  portfólio  que  pode  incluir  quase  qualquer  estilo  de  cerveja.  Este  livro  se
concentra em cervejas distribuídas, simplesmente porque elas são distribuídas, e há uma
chance melhor para os leitores provarem as cervejas descritas. No entanto, não devemos
ignorar a influência dos brewpubs. Eles introduzem bebedores de cerveja em estilos que
talvez nunca tenham tentado. Parece muito mais fácil tentar um tamanho de amostra de
uma cerveja escura, funky e forte do que investir em uma garrafa que pode custar dois
dígitos.  Além  disso,  mesmo  quando  limitado  a  servir  cervejas  em  rascunho  que
originalmente  deveriam  ser  engarrafados  com  altos  volumes  de  CO  2  ,  muitos
cervejarias fazem excelentes exemplos dos estilos.
Em meados da década de 1990, muitas microcervejarias de embalagens começaram a
experimentar  com  cervejas  da  herança  belga.  "Estávamos  à  procura  de  uma  extensão
lógica em termos de expandir os horizontes de nossos clientes aqui em Fort Bragg e na
Califórnia",  disse  Mark  Ruedrich,  cervejeiro  da  North  Coast  Brewing  Company,
lembrando a decisão de criar o PranQster. "Nós tínhamos superado nosso medo de ter
outra  tensão  de  fermento  ao  redor.  Quando  finalmente  elaboramos,  estávamos
interessados   em  fazê­lo  como  algo  divertido  e  como  um  exercício  acadêmico  como
cervejeiras. Foi outro desafio. "
 
Tripels na Main Street
Um dos desafios da abadia cervejeira e de outras cervejas de inspiração belga
continua a fermentar­se para que funcione a primeira vez fora da caixa e, em
seguida, dê maior tempo às cervejas com álcool. "Os fabricantes de cerveja que
usam essas leveduras com regularidade têm uma vantagem decidida em ser
capazes de adaptar perfis de levedura e malte", disse um juiz do Great American
Beer Festival. No entanto, cervejarias, muitas vezes limitadas a preparar um único
lote e depois seguir em frente, ainda fazem cervejas premiadas.
Main Street Brewing Company da Corona, Califórnia, capturou duas medalhas
no 2004 GABF,
Um para Bishop's Tipple Trippel e outro para Katarina Wit. Você provavelmente
pode adivinhar os estilos. "Meus primeiros lotes foram muito doces. Agora
misturei a uma temperatura mais baixa e passo mais fermento ",
Disse o cervejeiro Bob Kluver, falando sobre como seu tripel mudou desde que ele
o preparou pela primeira vez. Ele aumentou a atenuação aparente de 72 para 78%.
Ele usa White Labs WLP500 (comparável ao Wyeast 1214). "Nas minhas notas,
escrevi, esta levedura tem um grande nariz de banana se você fermentar acima de
 18 ° C (65 ° F), mas que se dissipa com o tempo", disse ele. (Especificações na
próxima página.)

Bispo Tippel Trippel
Gravidade Original: 1.090 (21.7 ° P)
Álcool por Volume: 9%
Grau aparente de atenuação: 78%
IBU: 48
Maltes: Pálido, CaraPils
Adjuvantes: açúcar de Candi (rochas, cerca de 10% de fermentáveis)
Lúpulo: Perle, Saaz
Levedura: White Labs WLP500
Fermentação primária: Levedura é lançada a 70 ° F (21 ° C), então a temperatura
é reduzida para 17 ° C (62 ° F)
Fermentação secundária: uma semana a 33 ° F (1 ° C) Também digno de nota:
passo de 10 barris para lote de 7 barris

Ruedrich  tomou  sua  inspiração  de  uma  foto  no  Guia  do  Novo  Mundo  de  Cerveja  de
Michael Jackson (Running Press, 1988) que mostrou um cartaz anunciando um lambic .
"Às  vezes  é  tão  simples  como  isso",  disse  ele.  "Eu  olhei  para  aquela  foto  e  pensei,
'Deus,  essa  é  uma  cerveja  bonita.  É  apenas  bonito.  Quero  que  nossa  cerveja  pareça
assim. "Como parte do exercício, a Costa do Norte arredondou todo o fermento belga
que  poderia  encontrar.  "De  Wyeast,  UC­Davis,  as  raspas  da  escória,  tudo  o  que
pudemos", disse Ruedrich. Eventualmente, ele estabeleceu duas leveduras para usar em
conjunto em PranQsler. "A idéia de trabalhar com um fermento, aprendê­lo e aprender
o que ele fará é muito importante. Você deve estar disposto a levar um longo tempo para
conhecer seus ins e outs ".

PranQster
Gravidade Original: 1.070 (16.9 ° P)
Álcool por Volume: 7,4%
Grau aparente de atenuação: 80%
IBU: 19
Maltês: trigo americano de duas filas, trigo não amputado, adjuntos de Munique :
açúcar invertido (cerca de 10% dos fermentáveis)
Lúpulo: Tettnang, Liberty
Levedura: 2 leveduras
Fermentação primária: Levedura lançada a 67 ° F (19 ° C), aumenta para 22 ° C
(72 ° F), temperatura reduzida 10 graus por dia após 2 semanas Fermentação
secundária: Pelo menos 2 semanas a 33 ° F (1 ° C ), Até o número de células ser
suficientemente baixo para engarrafamento
Também digno de nota: com garrafa, não re­yeasted
 Ruedrich pareceu um pouco caprichoso, mas ele não é o único fabricante de cerveja
que usa termos humanos ao descrever
O  que  ele  estava  procurando  em  fermento:  "Características  de  sabor  e  fermentação.
Frutas,  pimenta,  cravo.  Personalidade.  Independente  e  interessante,  mas  capaz  de
funcionar bem como parte de uma equipe. "No final, Ruedrich instalou duas leveduras,
com uma aguda com 65% de volume.
PranQster  medalhou  tanto  na  World  Beer  Cup  quanto  no  Great  American  Beer
Festival como um tripe !, e foi homenageado como uma cerveja pálida forte em outras
competições.  Ruedrich  nem  sempre  ficou  satisfeito  procurando  uma  categoria  de
competição  para  colocar  a  cerveja,  mas  decidiu  não  deixar  isso  incomodar.  "Uma  das
coisas que atrai os estilos belgas é a liberdade. Você se desviou de tudo isso ", disse ele.
"Espera­se que seja idiossincrático".
Adam Avery da Avery Brewing Company em Boulder, no Colorado, não sabia o que
esperar  quando  criou  The  Reverend  em  2000,  nomeando­o  como  uma  homenagem  à
vida do avô de Tom Boogaard, um ministro episcopal ordenado. "Eu pensei que se eu
pudesse  vender  quatrocentos  casos  que  seria  ótimo",  disse  Avery.  Produzido  com
levedura  emprestada,  o  primeiro  lote  teve  problemas  de  atenuação,  caindo  de  uma
gravidade inicial de 1.110 (25.9 ° P) para um 1.030 (7.6 ° P). "Não esperávamos nada.
Acabamos  de  dizer:  "Vamos  fazer  uma  grande  cerveja",  disse  Avery.  "Aprendemos
muito com aquele".
 
salvação
 
Gravidade original: 1,080 (19,3 ° P)
Álcool por Volume: 9%
Grau aparente de atenuação: 85%
IBU: 28
Malte: American 2 filas, 2 caramelo (8 ° L e 20 ° L)
Adjuvantes: açúcar claro de candi (rochas)
Salgueiro: Styrian Goldings
Levedura: Wyeast 3787
Fermentação primária: fermento agitado e mantido a 72 ° F (22 ° C) durante 7
dias
Fermentação secundária: 2 semanas à temperatura ambiente
Também digno de nota: filtrada e forçada
 
Agora, Avery fermenta a Salvação, uma cerveja dourada forte, com Wyeast 3787 e,
em seguida, colhe a fermento para usar em The Reverend, que começa em 1.093 (22.2 °
P) e termina em 1.018 (4.6 ° P). Tornou­se a cerveja mais vendida de Avery em garrafas
de 22 onças, superando o popular Hog Heaven Barley Wine e atuou como o ímpeto para
a criação de uma série de cervejas com alto teor de álcool, ainda maiores do que as da
Santíssima Trindade de Avery (Hog Heaven, The Reverend e Salvação).  Avery  chama
The Beast, também produzido com fermento usado pela primeira vez em Salvation, um
Grand  Cru,  e  atinge  18,1%  abv.  No  final  de  2004,  a  Avery  continuou  na  pista
 experimental,  colocando  cada  uma  das  cervejas  da  Trindade  em  diferentes  tipos  de
barris de vinho.
"Nós descobrimos que poderíamos fazer uma cerveja que não fosse super lúcida, que
chamaria  a  atenção  das  pessoas,  e  que  eles  beberiam",  disse  Avery,  que  continua
oferecendo uma linha de cervejas que abrange as cervejas inglesas tradicionais para o
salto americano Monstros.
O  Reverendo  chama  a  atenção.  Todas  as  cervejas  da  Avery  começam  com  duas
fileiras  americanas  de  seu  silo,  então  The  Reverend  inclui  cinco  maltes  belgas  de
Dingemans, incluindo Special "B." "Usamos açúcar real candi (rochas escuras)", disse
Avery. "Poderíamos torná­lo mais barato, mas é fácil de obter, e isso é tão bom. Estou
pagando  US  $  3,50  por  libra  ou  algo  estúpido  assim,  e  eu  conseguiria  a  mesma
gravidade por 49 centavos ".

 
 
Avery  chama  a  taxa  de  pitching  para  The  Reverend  TMTC  ("Demasiadas  para
contar") em ervas bem ocienciadas que ele manterá a 22 ° C durante a fermentação. "Se
tentarmos diminuir, a fermentação começa a parar, e temos problemas para terminar o
Reverendo ", disse Avery. "Isso nos dá o sabor que queremos e o fazemos no tempo que
queremos". A gravidade cai para 1,025 (6,3 ° P) nos primeiros três dias, mas leva mais
quatro a cinco dias para atingir a gravidade terminal de 1,018 (4,6 ° P). Tudo ocorre em
um  unitank,  com  duração  secundária  duradoura  de  duas  semanas  à  temperatura
ambiente na cervejaria. Avery  então  trava  a  cerveja  abaixo  do  congelamento  e  filtra­a
para  remover  a  levedura  antes  de  deixá­la  sentar  novamente  à  temperatura  ambiente.
Ele  polir  ­  filtra  todas  as  cervejas  antes  do  engarrafamento.  "Eu  acho  que  o
condicionamento  de  garrafas  é  muito  difícil",  disse  Avery.  "Eu  gosto  de  cerveja
brilhante, particularmente para a Santíssima Trindade".
 
Flying Fish Dubbel
 
Gravidade Original: 1.067 (16.4 ° P)
Álcool por Volume: 7%
Grau aparente de atenuação: 80%
IBU: 18
Maltês: 2 pedaços de pálido, Munique, CaraPils, Chocolate especial "B",
chocolate
Adjuvantes: açúcar de Candi (rochas) Lúpulo: Leveduras Styrian : Levedura
belga de casa
Fermentação primária: 3 dias com temperatura máxima de 68 ° F (20 ° C)
Fermentação secundária: 14 a 21 dias, temperatura caindo a 32 ° F (0 ° C)
 Também digno de nota: Referência na garrafa, kraeusened com levedura primária

Em  Nova  Jersey,  a  Flying  Fish  Brewing  Company  fez  uma  dubbel  uma  de  suas
cervejas centrais desde o início, juntamente com três cervejas de estilo inglês. "Quando
abrimos em 1996, havia poucas cervejarias americanas fazendo estilos belgas", disse o
fundador  Gene  Muller.  "Nós  vimos  isso  como  uma  oportunidade  que  ninguém  mais
estava realmente explorando. Eles também eram um estilo com o qual estávamos muito
interessados. Agora, praticamente todas as cervejarias produzem estilos belgas, o que, a
meu ver, é uma ótima coisa ".
Flying  Fish  já  adicionou  duas  outras  cervejas  de  inspiração  belga  a  suas  ofertas
sazonais, continuando a refinar o Dubbel. "Quando começamos a preparar nossa Abbey
Dubbel,  originalmente  fermentamos  nossa  levedura  de  casa  (ingles  ale)  e,  depois  da
fermentação primária, introduzimos um estilo belga", disse Muller. "Só porque na nossa
área  não  tínhamos  certeza  de  como  as  pessoas  responderiam  aos  perfis  belgas
exclusivos. Após cerca de dois anos, começamos a fermentar completamente com nossa
cepa belga. Posteriormente  aumentamos  o  álcool,  adicionando  mais  açúcar  candi  para
dar  um  pouco  mais  de  complexidade.  Acreditamos  em  ajudar  os  paladares  de  nossos
consumidores a evoluir evoluindo nossos estilos belgas ".
MONGES, DAMNATION, E TENTAÇÃO
 
No  momento  em  que  a  Russian  River  Brewing  Company  abriu  em  Santa  Rosa,
Califórnia, na primavera de 2004, o cervejeiro Vinnie Cilurzo já tinha uma reputação de
fazer cervejas de inspiração belgas excepcionais, mas ele não estava preparado para a
resposta que as cervejas iriam entrar Brewpub. "Para ser sincero, eu esperava que eles
fossem 15% (de vendas)", disse ele. Em vez disso, quase desde o início, a interpretação
de Cilurzo dos estilos belgas representava 35 a 40% das vendas.
"Estamos usando o pub como uma plataforma educacional", disse ele. "No perfil de
sabor, as pessoas estão negociando (em sabor e preço) com as coisas normais que
normalmente são vistas no brewpub".
 
Condenação
 
Gravidade Original: 1.066 (16.1 ° P)
Álcool por Volume: 7%
Grau aparente de atenuação: 82%
IBU: 25
Maltes: Continental Pilsener, americano de 2 filas
Adjuvantes: Dextrose
Lúpulo: Styrian Goldings, Sterling
Levedura: versão proprietária do White Labs WLP500
Fermentação primária: subida ascendente, começando a 18 ° C (64 ° F), 7 dias
Fermentação Secundária: 32 ° F (0 ° C), 10 dias
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura segundo

Cilurzo  fabrica  cerca  de  uma  dúzia  de  cervejas  cujos  nomes  terminam  em  "cada",
cada  um  inspirando­se  da  Bélgica,  embora  alguns  não  sejam  como  os  que  você
encontraria  no  continente.  Ele  começou  com  Damnation.  Cilurzo  sabia  que  queria
preparar cervejas de estilo belgas quando estava em Blind Pig Brewing Company no sul
da Califórnia, mas naquela época seus fermentadores eram grandes tanques de plástico
de  qualidade  alimentar.  "Nós  pegamos  um  fermento",  disse  Cilurzo.  Um  homebrewer
local manteve trazendo amostras de cervejas de estilo belgas. "Sobre esse tempo eu tive
PranQster  pela  primeira  vez  e  fui,  'Uau!'  Comecei  a  tomar  as  receitas  homebrew  e  a
brincar com elas em casa ".
Ele  achava  que  a  Damnação  ficaria  escura,  em  vez  de  dourada.  "Eu  usei  açúcar
escuro e estava pensando que seria escurecer. Eu estava errado, mas foi tão bom que eu
decidi  ficar  com  isso  ",  disse  ele.  Em  seguida,  ele  precisava  de  um  nome.  Korbel
Champagne Cellars possuía o Russian River no momento, e Cilurzo estava dirigindo de
sua  localização  em  Guemeville  para  sua  casa  em  Healdsburg.  "  Ainda  me  lembro  de
onde  eu  estava,  fazendo  a  vez  de  Redwood  Highway",  disse  ele,  quando  uma  música
intitulada  "Hell"  pela  banda  Squirrel  Nut  Zippers  apareceu  no  rádio.  Na  canção,  os
Zippers explicam a "condenação". "Logo eu soube que poderíamos fazer toda uma linha
de cervejas '' ', disse Cilurzo. A música ainda está na jukebox no pub Russian River.
Quando  Cilurzo  e  sua  esposa,  Natalie,  visitaram  a  Bélgica  em  1999,  ficaram  nas
paredes  de  Chimay.  Ele  foi  levado  com  Dorée,  a  cerveja  dos  monges  e  mais  tarde
Westmalle  Extra  e  o  Westvleteren  4  (que  estava  prestes  a  ser  descontinuado).
"Comeríamos  em  silêncio,  beberia  minha  cerveja  e  roubaria  um  pouco  de  Natalie",
disse ele.
"Eu estava tentando derrubar a cerveja na minha cabeça." Logo ele preparou
Redemption, uma cerveja de 4,8% para o Russian River.
Ele  começou  a  fazer  ajustes  assim  que  elaborou  seu  primeiro  lote  comercial,  um
dubbel único chamado California Abbey Ale, em 1998, no rio russo. "Para mim, a maior
mudança  foi  a  adição  de  mais  lúpulos,  mais  lúpulos  do  que  tradicionalmente  seria
adicionado a uma cerveja inglesa belga", disse ele. "Isso foi feito principalmente para
acomodar  o  paladar  do  público  comprador  de  cerveja.  Eu  pensei  (a  Abadia)  era
fantástico, mas não vendeu. Na verdade, acho que o Toronado em San Francisco foi o
único bar que levou. Que, por si só, foi um sinal dos tempos ".
Quando Korbel decidiu sair do negócio de cerveja em 2002, os Cilurzos compraram a
marca  e  mudaram  a  cervejaria  para  Santa  Rosa.  "À  medida  que  os  estilos  belgas  se
tornaram  mais  parte  da  nossa  formação  principal,  tivemos  que  começar  a  pensar  na
economia do brew", disse ele. "O lugar mais fácil para fazer isso sem machucar o perfil
de  sabor  foi  com  os  açúcares  que  usamos.  Inicialmente  usei  açúcar  de  candi  belga
(cristais  de  rocha),  o  que  provou  ser  muito  caro.  Agora,  usamos  açúcar  turbinado
(embora dextrose em cervejas mais escuras) ".
Ele  olha  sua  conta  de  grãos  com  o  mesmo  olho  prático,  misturando  o  Pilsener
continental  com  uma  linha  de  dois  bancos  americana  mais  acessível  para  sua  base,
depois adicionando maltes especiais do Castelo (Malterie du Château) na Bélgica. "Eu
odeio  pensar  nos  termos  econômicos,  mas  há  a  realidade  disso",  disse  ele.  Ele
continuará  a  experimentar  diferentes  maltes  base  tanto  dos  Estados  Unidos  quanto  da
Bélgica.
Regulares no brewpub notaram mudanças em Damnation ao longo do primeiro ano
em Santa Rosa, já que Cilurzo experimentou uma fermento diferente em todos os outros
lotes.  "Eu  voltei  para  o  meu  original",  disse  ele.  "É  uma  cepa  privada  de  White  Labs
500. Quando os homebrewers me perguntam sobre o fermento, é aí que eu os dirijo. A
única coisa que vejo com outras leveduras, é que estou obtendo mais fenólicos do que
eu  quero.  Eu  quero  que  nossa  cerveja  seja  limpa,  brilhante  e  seca,  à  medida  que
envelhece ".
Ele também mudou o regime de fermentação para Damnation. "Realmente baixamos
a temperatura, começando em meados da década de 60, depois deixando que ela subisse
no quarto dia desligando os casacos (fermentadores)", disse ele. "No final, só chega a
68 ° F (20 ° C). Descobriu que é uma boa maneira de controlar a frutificação. Se você
não quer muitos fenólicos, então seu compromisso é que você obtenha grandes frutos.
Minhas cervejas podem ser frutadas, quando estão na torneira. Mas temos seis anos de
experiência com esse fermento na garrafa. "
Ele usa uma purê de infusão única a 149 a 151 ° F (65 a 66 ° C), procurando uma boa
atenuação. "Vindo do fundo do vinho, entendi que você pode ter um vinho seco frutado
" , disse Cilurzo. Seus pais começaram uma adega quando ele tinha 8 anos e passou a
maior  parte  dos  dezesseis  anos  como  um  rato  de  adega.  "O  grande  é  saber  o  que  o
fermento pode fazer", disse ele. "(Wyeast)  1056  ainda  é  nossa  base  de  fermento  (para
cervejas não belgas). Você deixou isso superar 68 ° F (20 ° C), 70 tops, você começa a
cuspir diacetil. Você tem que entender o que o fermento pode fazer e o que não pode
fazer ".

Vinnie Cilurzo desenha uma amostra de Tentação. Um passo final antes do
engarrafamento é a mistura de lotes, algo que ele aprendeu na adega da família. Foto
cortesia de Natalie Cilurzo.
 
Ele opera confortavelmente no Wine Country e pode conversar extensivamente sobre
as  práticas  e  estratégias  de  negócios  das  vinícolas.  Ele  agradece  a  ironia  que  ele  se
voltou  para  fazer  cerveja  quando  ele  tinha  24  anos  porque  descobriu  que  ele  poderia
fazer cerveja em vinte e um dias, e agora algumas de suas cervejas precisam de muito
mais  para  terminar.  "Volto  a  tomar  um  ano  para  fazer  uma  bebida  fermentada",  disse
ele.  A  tentação  gasta  nove  meses  após  a  fermentação  primária  em  barris  usados   de
Chardonnay. " Começou com a ideia de que queria fazer uma cerveja loura com barril",
disse Cilurzo. Fermentação de tentação com levedura belga (White Labs WLP510, que
é descendente da levedura primária de Orval), então Cilurzo adiciona Brettanomyces no
secundário, fazendo com que a cerveja seja interessante ao lado de Orval.
" Eu amo lambics, então eu decidi tomar um componente de lambic e fazer isso nesta
cerveja. A idéia de extrair um pouco do sabor do vinho (dos barris) aconteceu por conta
própria ", disse Cilurzo. Um número crescente de cervejeiras americanas usa leveduras
selvagens  na  fabricação  de  cerveja,  mas  a  maioria  ainda  se  preocupa  em  virar  até
mesmo  as  tensões  de  fermento  belgas  mais  comuns  perdidas  em  sua  cervejaria.  "Para
mim, é o contrário. Você deve abraçá­lo ", disse Cilurzo. "É como um cão. Quando você
tem medo de um cachorro, ele percebe isso. Você não pode deixar (o fermento) sentir
 que  tem  medo.  Claro,  mantem  diferentes  mangueiras,  diferentes  bombas  e  juntas,
borrachas, duas de tudo. Mas para mim, o pensamento de que Brett fica fora de controle
aumenta a emoção disso ".
Russian River serve Temptation e outras cervejas de estilo belgas em uma copa.
"Temos um cálice derrubado
Que  usamos  apenas  para  as  cervejas  de  estilo  belgas  ",  disse  Cilurzo.  "Usamos  uma
versão menor e uma versão maior, dependendo do conteúdo de álcool. É ótima para sair
no  brewpub  e  obter  um  instantâneo  imediato  sobre  o  que  as  pessoas  estão  bebendo,
porque  eu  vejo  os  cálices  na  mesa.  "A  cerveja  mais  vendida  no  brewpub  permanece
Russian  River  India  Pale  Ale,  e  a  segunda  melhor­  Vendendo  Damnation.  Entre  as
cervejas distribuídas, Pliny the Elder, um IPA imperial, vende melhor.
 
 
Gravidade Original: 1,062 (15,2 ° P)
Tentação
Álcool por Volume: 6,15% após o primário, 7,25% após 9 meses em barris
Grau aparente de Atenuação: 84%
IBU: 27
Maltes: Continental Pilsener, trigo não maltétido
Lúpulo: Styrian Goldings, Sterling
Levedura: White Labs WLP510
Fermentação primária: 72 ° F (22 ° C) durante 5 dias, depois desligue as
jaquetas
Fermentação contínua: 32 ° F (0 ° C) por 3 semanas, depois é multado e
acumulado em barris de Chardonnay usados   e são adicionadas 3 cepas diferentes
de Brettanomyces . Enquanto a cerveja está envelhecendo por 9 meses, é coberta a
cada 3 semanas com a Santificação (outra cerveja). Uma vez que a cerveja
completou o processo de barril, ela é acumulada e misturada com uma pequena
quantidade de Tentação e Depuração antigas ( aleta loira envelhecida em barris de
Chardonnay com 60 quilos de uvas em cada barril).
Também digno de nota: Referência na garrafa

No  pub  Damnation  vende  pelo  mesmo  preço  que  uma  cerveja  média.  Somente
cervejas de álcool superior, ou aquelas que de outra forma custam mais para produzir,
são mais caras. "Se nós preços (estilos belgas) mais altos, o consumidor pode não ser
tão  aberto  para  comprar  a  cerveja",  disse  Cilurzo.  "No  final  do  dia,  tem  que  haver
alguns desses estilos que são mais baixos em álcool, e que são acessíveis ao bebedor de
cerveja comum e diário. Uma das coisas mais legais que vejo no nosso brewpub é um
tipo grande e corpulento de Harley­Davidson que bebe uma cerveja de estilo belga fora
de uma taça. Eu já vejo isso em nossa região, as pessoas estão conseguindo o que estou
tentando fazer. Claro, temos uma vantagem no País do Vinho da Califórnia ".
AUBERGE DE POTEAUPRÉ
 
Para que não haja dúvidas sobre a inspiração por trás da cerveja agora conhecida como
New  Belgium  Abbey,  considere  que  os  primeiros  três  lotes  caseiros  de  Jeff  Lebesch
 foram chamados Auberge de Poteaupré, que é o nome da hospedaria Chimay, a cerca
de um quarto de milha do mosteiro.
A primeira versão utilizada sobre o xarope de meio extra, juntamente com malte de
trigo, cristal 40, chocolate, pálido e Munique. Estava amargurada com Chinook, Perle e
Fuggles,  e  fermentada  com  leveda  Lebesch  cultivada  em  uma  garrafa  de  Chimay.
Começou em 1.048 (12 ° P) e terminou em 1.016 (4 ° P). As notas de prova de Lebesch
foram concisas: "Uma linda cerveja".
Hoje a Abadia começa em 1.063 (15.5 ° P) e termina em (1.010) 2.6 ° P, mas ainda é
fermentada com o fermento "casa abadia". "O que eu aprendi mais tarde é que Chimay
poderia ficar meio selvagem", disse Lebesch, "então, quem sabe o quão reflexivo o que
eu  tirei  daquela  garrafa  era  de  Chimay?  Eu  estava  fazendo  toda  a  minha  cultura  de
garrafas,  em  seguida,  mantendo­os  em  pratos  na  casa.  Em  algum  lugar  no  início  da
década de 1990, eu fiz uma grande limpeza de nosso fermento. Isso mudou o caráter da
cerveja ".
 
Nova Abadia da Bélgica
 
Gravidade Original: 1,063 (15,5 ° P)
Álcool por Volume: 7%
Grau aparente de atenuação: 83%
IBU: 24
Malte: Pálido, Munique, caramelo 80, chocolate, CaraPils
Lúpulo: Target, Willamette, Liberty
Levedura: levedura da abadia da casa
Fermentação primária: Levedura acentuada a 63 ° F (17 ° C), eleva­se a 70 ° F
(21 ° C), 7 dias
Fermentação Secundária: 2 semanas a 30 ° F (­1 ° C)
Também digno de nota: Referência na garrafa com levedura segundo

No  momento  em  que  ele  estava  pronto  para  vender  Abbey,  a  gravidade  inicial  foi
aumentada  para  1.059  (14.5  °  P)  e  a  cerveja  terminou  cerca  de  1.016  (4  °  P).  Ele
começou a adicionar açúcar, usando demerara que representava 3% do extrato, e mais
tarde aumentou isso para ajudar a melhorar a atenuação. "Enquanto eu elaborava mais,
percebi  que  a  (gravidade  final)  precisava  diminuir",  disse  Lebesch.  "Eu  ainda  vejo  (a
necessidade de mais atenuação) em muitas cervejas brewpub que gosto, que talvez na
primeira prova seja doce. Uma das coisas mais difíceis de aprender foi facilitar a bebida
".
Quando  ele  preparou  o  último  lote  de  teste  de  10  galões  em  seu  sistema  de  febre
doméstica,  Lebesch  reduziu  o  malte  de  chocolate  e  achou  que  recuperaria  cor  com
malte de caramelo adicional. Quando a cor entrou na luz, ele rasgou malte de chocolate
e fez um mini­purê. Porque o filtro dele quebrou, ele acabou com grãos grosseiros em
seus barris de serviço. "Nós levamos a uma degustação, e muito logo alguém apareceu e
me disse: Há molhos de café saindo da torneira. '"
Desde que se encarregou das operações de fabricação de cerveja na Nova Bélgica em
1996,  Peter  Bouckaert  fez  pouco  para  mudar  a  receita  da  Abadia,  embora  na  maioria
das vezes seja produzida como uma cerveja de malte. Ele continua a ajustar
 fermentação. "Nós temos um fermento muito robusto", disse ele. "Tenho certeza de que
se você compará­lo agora com Chimay que é muito diferente. Ele mudou. "A levedura
produz acetato de isoamilo (o caráter frutado de banana Chimay é conhecido por) em
níveis  superiores  que  Bouckaert  gostaria.  "Mudamos  a  temperatura  (fermentação),  a
taxa de pitching, tentando controlá­la. Sempre há grandes variáveis   ", disse ele.
Mas ninguém viu nenhum café.
sete
 

De Mash Tun para Fermenter
 
W  hen  ele  escreveu  o  livro  Ale  belga  (Brewers  Publications,  1992),  Pierre  Rajotte
cobrado  açúcar  acima  de  malte  no  capítulo  sobre  fermentables.  Dada  a  aversão  dos
americanos  no  início  da  década  de  1990  para  preparar  com  açúcar,  isso  enviou  uma
mensagem importante. No entanto, seria um erro pensar que os cervejeiros trapistas não
colocam  maior  prioridade  na  seleção  de  malte.  O  irmão  Thomas  de  Westmalle  falou
frequentemente  da  importância  de  escolher  malts,  tomando  sua  decisão  com  base  no
caráter  de  cada  cultura.  O  diretor  de  fabricação  de  cerveja  Jean­Marie  Rock  ainda
seleciona  os  maltes  de  Orval  depois  de  provar  amostras  da  mais  recente  cultura  de
cevada.
Essas cervejas começam com uma base forte, geralmente o malte de Pilsener, e, em
função do estilo, pode incluir algum malte pálido para uma complexidade sutil, um ou
dois  maltes  mais  escuros  e  um  ou  dois  tipos  de  açúcar.  Os  trapistas  usam  receitas
relativamente simples para criar cervejas complexas. No  Capítulo  8,  investigaremos  o
papel  da  levedura  ao  fazer  isso  acontecer.  Este  capítulo  começa  com  materiais
essenciais, água e grãos, antes de considerar o açúcar, e inclui apenas algumas palavras
sobre  lúpulo  e  especiarias.  Certamente,  o  açúcar  é  importante.  De  acordo  com  a  lei
belga, a cerveja pode ser feita com até 40% de adjuntos ­ geralmente açúcar, milho ou
amido  de  trigo,  ou  extrato  de  malte  ­  e  o  açúcar  contribui  entre  15  e  20%  de
fermentáveis   em alguns dos melhores exemplos dessas cervejas.
AGUA
 
Tabela 7.1 Perfis de água trappista
 
 
Não  existe  um  perfil  de  água  padrão  para  a  fabricação  de  cervejas  trappistas.  Já  no
século XIII, cervejarias no território que se tornou Bélgica começaram a se localizar ao
lado  de  fontes  de  água  de  fabricação  confiável,  mas  confiáveis   simplesmente
significavam abundantes e não poluídas. A lavagem de água não era uma consideração
nos  anos  1800,  quando  os  trapistas  de  hoje  reconstruiu  velhos  mosteiros  ou  criaram
novos.  Os  cervejeiros  do  mosteiro  hoje  falam  com  orgulho  sobre  a  qualidade  de  suas
águas, mas quando usam a palavra "pureza", eles não significam livre de minerais. Por
exemplo, Orval pensou tanto da água de Mathilda Spring que a abadia considerava água
engarrafada em vez de vender cerveja, mas a água é alta em bicarbonato.
Westvleteren tem a água mais extrema ­ sem dúvida, uma das razões pelas quais suas
cervejas já eram conhecidas por uma borda ácida ­ e os monges optam por manter como
secretar  o  tratamento  da  água  e  do  seu  perfil  de  cerveja.  Cerca  de  Brouwerij  Sint­
Bernardus  tira  a  água  de  um  poço  de  130  metros  de  profundidade,  desinfecta­o  e
observa que ele mantém um alto nível de sal.
Orval  e  Rochefort  devem  ajustar­se  à  água  ligeiramente  a  moderadamente  alta  em
bicarbonato. Em Rochefort, onde o pH da água de infusão é de 7, o tritão diminui para
5,8  para  5,9  e  o  ácido  mineral  na  chaleira  para  5,2.  Muitas  cervejas  belgas  utilizam
ácido alimentar para reduzir o pH.
Na maioria das vezes, as cervejarias comerciais americanas não tratam a água usada
nos  estilos  belgas  de  maneira  diferente  do  que  na  fabricação  de  outros  estilos.  Isso
significa  remover  o  cloro  e,  muitas  vezes,  fazer  adições  para  ajustar  o  pH,
particularmente nas cervejas mais leves. John Kimmich no Alchemist Pub & Brewery
em Vermont é uma exceção. Ele vai suavizar a água com sulfato de magnésio para asas
belgas mais macias e mais macias e endurecer
Com sulfato de cálcio para cervejas hopper.
GRÃO E MASHING
Lembre­se  de  que  o  Irmão  Pierre  de  Rochefort  disse  uma  vez:  "Todo  fabricante  de
cerveja  com  alguma  experiência  pode  copiar  perfeitamente  as  nossas  cervejas".
Rochefort  e  outros  trapistas  se  misturam  com  malte  de  Mouterij  Dingemans  e  malte
 belga  também  estão  disponíveis  nos  Estados  Unidos.  Então,  você  deve  usar  malts
Dingemans,  ou  pelo  menos  outro  malte  de  base  continental,  e  uma  mistura  de  passo
como Rochefort?
 
A  Brasserie  Caracole  coloca  seus  ingredientes  em  exibição  na  cervejaria  (já
descontinuou usando lúpulo inteiro),
 
 

 
"As  diferenças  não  são  a  noite  e  o  dia",  disse  Ron  Ryan,  da  Cargill  Malt­Specialty
Products  Group,  que  vende  Dingemans  nos  Estados  Unidos.  "Se  eu  estivesse  fazendo
um estilo belga, e eu poderia pagar, então eu certamente os consideraria. Não há dúvida
de que os barleys europeus têm algumas vantagens. Eles são gordurosos, e você obtém
um ótimo escoamento ".
Os Homebrewers podem comprar a maioria dos maltes disponíveis para cervejarias
profissionais, incluindo Dingemans e Malterie du Château (vendidos como castelo nos
Estados  Unidos)  da  Bélgica.  Malterie  du  Château  faz  sua  própria  maltagem  para
Pilsener e malts pálidos, mas Dingemans produz seus maltes especiais, empacotando­os
em sacolas da Malterie du Château. Muitas cervejeiras usam alguns ou todos os maltes
Weyermann da Alemanha ou Franco­Beiges da França para fazer estilos belgas, e várias
cervejarias  menores  ganharam  medalhas  em  grandes  competições  usando  maltes
britânicos.
Com o malte de Pilsener no coração de suas cervejas, todas as cervejarias Trappistas
conduzem  um  mistério,  como  muitos  outros  produtores  de  cervejas  da  abadia.  O
número de descansos, temperaturas de repouso e tempo em cada parada pode variar de
uma pequena medida (você encontrará aqueles que as cervejarias do mosteiro estavam
dispostas  a  revelar  no  Capítulo  2).  O  puré  da  Brewery  Ommegang,  em  Nova  York,
caberia bem dentro. Ommegang começa a 45 ° C durante 15 minutos, é aumentado para
144 ° F (62 ° C) por 35 minutos, depois 158 ° F (70 °) C) durante 25 minutos, e 172 ° F
(78 ° C) durante 5 minutos. Isso difere pouco do regime sugerido pelo cientista belga
Jean  De  Clerck,  que  desempenhou  um  papel  tão  importante  na  história  Trappist
brewing, em seu clássico A Textbook of Brewing.
Ryan disse que uma cervejaria limitada a uma única infusão pode fazer exatamente
usando  os  mesmos  maltes  belgas.  "Quase  todos  os  maltes  vendidos  na  América  do
Norte estão bem modificados", disse ele. "Se não, é muito difícil fazer cerveja com ele.
 Se quiser cerveja bem atenuada, faça uma longa conversão em torno de 146 ° F (63 °
C). Você não esquenta o calor, nunca deixe passar mais de 163 ° F (73 ° C), e você não
vai  finalmente  terminar  a  conversão.  Você  estará  convertendo  todo  o  caminho  até  a
chaleira, até que você desnaturar. ”
Todd  Ashman,  da  Brewers  Supply  Group,  defende  a  tradição.  "Se  você  usa  uma
infusão para cima, você criará alguns sabores interessantes de malte", disse ele. "Mais
como o que os Trapistas estavam usando de volta no dia." Como Ryan, Ashman é uma
antiga cervejeira que agora trabalha para uma empresa que vende maltes importados e
domésticos. Ashman fez várias viagens à Bélgica e é dedicada a toda a gama de estilos.
"Há um sabor lá. Muito disso é cultivar variedades, algumas são as condições ", disse
ele,  referindo­se  à  cevada.  "Eu  acho  que  também  pode  ser  a  água  que  eles  usam  no
processo de maltagem". Na Bélgica, os cervejeiros falam sobre a variedade de cevada
usada  para  produzir  o  malte.  Dingemans  cria  seu  malte  de  Pilsener  com  o  Optic  de
origem  francesa,  que  é  mais  caro  porque  está  isento  de  pesticidas  usados   em  outros
barleys e deve ser armazenado em frio.
Os  maltes  continentais  e  domésticos  também  diferem  de  outra  maneira.  Os  maltes
norte­americanos são mais altos em proteínas solúveis, o que resulta em um excesso de
aminoácidos  livres  (FAN)  em  cervejas  totalmente  maltadas.  No  entanto,  como  as
cervejas de estilo belgas geralmente contêm 15 a 20% de açúcar, e podem incluir outros
adjuntos,  e  complementa  FAN  diluída,  os  fabricantes  de  cerveja  podem  decidir
aumentar  o  FAN  usando  pelo  menos  algum  malte  doméstico.  "O  efeito  não  é  tão
drástico que é um disjuntor de negócios em ambos os casos", disse Ryan. "O  principal
problema com altos níveis de FAN na cerveja acabada é o aumento do pH da cerveja.
Pode realmente ser vantajoso para o condicionamento de garrafas ter algum FAN extra
para  um  lanche  rápido  para  o  fermento  que  condiciona  garrafas.  Como  a  maioria  dos
problemas  de  fabricação,  trata­se  de  equilibrar  uma  série  de  fatores  conflitantes  para
alcançar o melhor resultado ".
 
Lautering dura cerca de duas horas na maioria das cervejarias trapistas, muitas vezes
através de uma concessão (esta é a de Rochefort). Duvel já não usa uma concessão,
porque pode adicionar cor à cerveja.
 
 
 GRÃO ESPECIALIZADO E AÇÚCAR
 

Mantendo­o simples
Phil Markowski fez Rochefort 10 e St. Bernardus Abt 12 as cervejas de
referência quando ele criou pela primeira vez o seu abade 12. " Eu tendem a
preferir seu personagem de fermento mais limpo, em oposição a Westvleteren 12
com sua mais pronunciada" casca de banana queimada "e aromáticos de borracha,
" ele disse. " Eu gosto de uma mistura de malte de banana e especiarias (do
fermento, isto é) em uma bebida trapista / estilo abadia".
 

Southampton Abbot 12 com Rochefort 10, uma inspiração para a cerveja
americana.
 
 

 
Ele pretendia que o Abade 12 aguentasse os anos de envelhecimento, além de
ser acessível após a liberação. "Eu queria um nível moderado de atenuação para
deixar suficientes açúcares residuais para equilibrar o alto teor de álcool", disse

ele. "Eu queria esse clássico" rummy ", um caractere de açúcar candi escuro, então
 ele. "Eu queria esse clássico" rummy ", um caractere de açúcar candi escuro, então
usei uma boa quantidade de açúcar doce candi (bem como açúcar branco) para
conseguir esse sabor." Ele acrescenta lúpulo apenas por amarguras. (Receita na
próxima página.)
Em  seu  livro  Farmhouse  Ales,  Phil  Markowski  escreve  que,  quando  pequenas
cervejarias  fazem  bière  de  garde,  "manipular  variedades  múltiplas  de  malte
especialidade é ... a norma. A pequena cervejeira é mais provável produzir um produto
mais  assertivo  com  uma  complexidade  adicional  de  sabor  não  encontrada  na  maioria
das  cervejarias  de  grande  escala.  "  11  A  relação  entre  contas  de  grãos  complexas  e
cervejas  complexas  não  extrapola  para  cervejarias  trapistas,  como  refletido  na  receita
bastante  sem  complicações  para  o  Abade  12  de  Southampton  Publick  House  de
Markowski  .  Essa  simplicidade  o  distingue  da  maioria  dos  cervejeiros  americanos,
comerciais e amadores.
 
Southampton Abbot 12
Gravidade Original: 1,096 (23 ° P)
Álcool por Volume: 9,9%
Grau aparente de atenuação: 78%
IBU: 22
Maltês: 2 pinos pálidos, Pilsener, Adjuntos especiais "B" : Sacarose, açúcar de
candi escuro (rochas) Lúpulo: Alemão Perle, Styrian Goldings Levedura: Estirpe
proprietária
Fermentação primária: 74 a 76 ° F (23 a 24,5 ° C)
Secundário: 2 semanas a 2 ° C
Também digno de nota: Filtrado, re­curado, com acabamento de cortiça e com
garrafas. Condicionado 4 semanas a 68 a 72 ° F (20 a 22 ° C)
 
Com  uma  variedade  tão  ampla  de  maltes  saborosos,  a  tentação  às  vezes  melhora  a
moderação. Aqui está uma visão geral das escolhas, neste caso, com base em maltes de
forno belgas, embora muitas cervejeiras façam exatamente com produtos americanos e
britânicos com especificações similares:
Maltês Kilned
 
Munique e Aromático: Munique (4 a 7 ° L) acrescenta maldade e cor, Aromatic (17­
21 ° L), também conhecido como melanoidina, acrescenta um aroma de malte ainda
mais forte e uma cor mais profunda (um pouco aromático percorre um longo caminho).
Malte assado
 
Biscuit: como o próprio nome indica, acrescenta uma qualidade biscuity ou bready. 18
a 27 ° L.
Chocolate:  Embora  as  notas  de  degustação  para  cervejas  abbey  possam  usar  a
palavra "chocolate", entre os Trappists Only Ache) usa este malte assado (300 a 380 °
L).  Adiciona  aroma,  cor  vermelha  profunda  e  sabores  de  noz  quando  usados   com
moderação, mas podem contribuir com uma roastiness incomum para o estilo.
Malte de caramelo ou cristal

Esses maltes são cozidos antes do cozimento, convertendo o amido em açúcares e
criando uma textura semelhante a um vidro. Da mesma forma, os maltes coloridos de
diferentes fornecedores podem produzir sabores e aromas dramaticamente diferentes.
CaraVienna:  Oferece  aroma  e  sabor  ao  caramelo  doce,  cor  de  âmbar  profundo  e,
muitas vezes, um acabamento sutil e elegante. 19 a 27 ° L.
CaraMunich: Mais robusto do que CaraVienna, com aroma mais rico ao caramelo e
cor mais intensa, adicionando impressão de ameixas, outras frutas escuras. 40 a 60 ° L.
Especial  "B":  o  mais  escuro  dos  maltes  de  cristal  belgas,  ainda  mais  rico  em
caramelo, acrescenta­se ao corpo e à cor, bem como aos sabores de passas semelhantes
nas cervejas da abadia, além de algumas notas torradas. 115 a 155 ° L.
Ron Jeffries, da Jolly Pumpkin Artisan Ales, em Dexter, Michigan, fala sem rodeios
sobre a importância de não confundir um catálogo de opções com uma receita. "Eu acho
que  muitas  pessoas  fazem  suposições  sobre  os  maltes  que  deveriam  usar,  que  estão
erradas", disse ele. "Eles tendem a abusá­los. O  problema  é  que  você  vê  uma  lista  de
malts  que  podem  ser  usados,  e  algumas  pessoas  pensam  que  têm  que  usar  todas  as
pessoas ".
Jeffries entende o porquê, e explica, discutindo a seleção de grãos em seu Maracaibo
Especial,  um  inverno  com  dubbel­sazonal.  "Eu  sei  que  isso  vai  ser  uma  cerveja  bem
atenuada,  então  eu  uso  um  cristal  mais  escuro  para  dar  essa  ilusão  de  corpo,  então
parece que a cerveja é muito mais rica do que você imagina", disse ele. Jeffries usa um
malte  de  cristal  britânico  de  140  °  L,  porque  acredita  que  ele  produz  um  sabor  de
caramelo rico à medida que a cerveja mora. Ele gosta de sabores saborosos e queimados
que ele não gosta no popular malte belga especial "B".
Ele entende que a maioria dos trapistas não inclui um malte de cristal escuro nas suas
receitas.  "Eu  não  tenho  acesso  aos  mesmos  açúcares  que  eles  fazem",  disse  ele.  "Eu
quero criar esses mesmos sabores com malte".
Outros  fabricantes  de  cerveja  ecoam  o  pensamento.  "Você  nem  sempre  tem  que
começar  com  os  ingredientes  atuais",  disse  Tomme  Arthur,  da  Pizza  Port,  em  Solana
Beach, Califórnia. "Pense em açúcar candi (rochas escuras). Há um sabor que você está
procurando.  "Ele  não  estava  copiando  qualquer  cervejeira  belga  quando  ele  decidiu
fazer caramelizar passas para usar em seu SPF 8 Spring Saison , bem como seu dubbel,
no  Allagash  Brewing,  Rob  Tod  não  conseguiu  encontrar  uma  fonte  para  Açúcar  de
candi escuro (rochas) quando ele primeiro decidiu preparar um dubbel, então ele usou
doces de rocha de cor clara de uma empresa de Connecticut e contou com malte para
adicionar cor e complexidade.
Nem toda cervejaria belga usa açúcar; Brasserie des Rocs, por um lado, congratula­se
com  o  fato  de  que  suas  cervejas  são  todas  de  malte.  Seu  buque­insignia  ,  Abbaye  des
Rocs, certamente contradiz a idéia de receitas simples, usando sete maltes e especiarias
não especificadas, prova de que os cervejeiros devem encontrar seu próprio equilíbrio.
"Você  precisa  ter  cuidado  para  não  obter  uma  sopa  de  malte  de  especialidade",  disse
Jeffries. Todd Ashman concordou: "Se você começar a usar estes em excesso, então eles
podem pegar seus próprios fenólicos".
 
Noções básicas do açúcar
Para aumentar o álcool, a fermentabilidade e produzir o que os belgas se referem
como uma cerveja "mais digerível", sacarose simples ­ o material que você pode
comprar em sua mercearia local ­ funciona tão bem como açúcar candi
transparente (rochas). O caráter escuro e incomum que vem do açúcar
caramelizado é mais difícil de duplicar e certamente não usando açúcar mascavo
americano. Aqui está um iniciador de açúcar rápido:
Açúcar Candi: referências ao "açúcar candi" quando as cervejeiras belgas
começaram a usar esse ingrediente, descrevendo­se mais frequentemente o xarope
de caramelo, e não as rochas claras a escuras vendidas nos Estados Unidos como
"açúcar candi belga". As rochas que você liquefeita jogando em uma chaleira São
feitas diminuindo as cordas de algodão com
Crie cristais em soluções quentes de açúcar. O que realmente nos importa é o próprio
açúcar.
Hoje, quando os fabricantes de cerveja em Westmalle e Orval referem­se ao açúcar
candi, eles especificam usá­lo em forma líquida. A maioria dos cervejarias, trapistas e
seculares, que uma vez usaram "açúcar candi claro" substituíram­na por sacarose ou
dextrose. Além de adicionar açúcar branco à chaleira, Rochefort inclui cossonade
brune em suas receitas. Enquanto isso se traduz em "açúcar mascavo", Candico em
Antuérpia produz algo muito diferente do que os americanos pensam em fazer
"candysugar" (seu termo) e cassonade brune: "cristais granulados, obtidos por
resfriamento de soluções de sacarose fortemente concentradas cozidas em muito alto
Temperaturas ". A maioria das vendas da Candico a produtores de confeitaria,
fábricas de biscoito e cervejarias são" candysugar "em forma de xarope.
Sacarose: o açúcar branco básico que você compra na A & P vem de beterraba
açucareira ou cana­de­açúcar; Ambos produzem o mesmo produto final. Eles são
esmagados, dissolvidos em água e o xarope cru é cozido para concentrá­lo até um
ponto em que uma fração se cristaliza. O xarope restante é separado do que é agora
95% de açúcar puro. Os cristais são processados   várias vezes para aumentar sua
pureza, eventualmente produzindo cristais brancos puros.
Açúcar castanho: Para produzir açúcar mascavo na América do Norte, os cristais
são deixados muito menores do que para o açúcar branco, e o xarope ou melaço não é
lavado completamente. Muitos produtores, de fato, instituíram processos em que
produzem açúcares castanhos misturando açúcar de cristal branco refinado com
melaço.
Dextrose: a versão "direita" da glicose, um monossacarídeo derivado de amidos
convertidos, bem como o que acontece quando se misturam grãos maltados. A
dextrose pode ser feita a partir de uma variedade de fontes baratas, incluindo milho,
trigo, arroz e batatas. As cervejeiras belgas usaram a glicemia no século XIX.
Açúcar invertido: glicose e frutose juntos formam sacarose. Quando a frutose é
"invertida" por hidrólise, o açúcar invertido resultante é teoricamente mais fácil para
o fermento fermentar.
Açúcar caramelizado: a caramelização ocorre quando uma molécula de açúcar é
aquecida a uma temperatura suficientemente alta para começar a quebrar e criar os
sabores característicos do caramelo. Os produtores de açúcar são extremamente
 cuidadosos para não sujeitar os açúcares a temperaturas elevadas o suficiente para
causar caramelização, porque isso apresentaria esses sabores e causaria perda de
produto (qualquer açúcar que seja caramelizado já não é açúcar, por isso não pode ser
cristalizado). Os xaropes de caramelo são vendidos na Europa, dando às cervejeiras
uma variedade de opções não disponíveis nos Estados Unidos. Muitas cervejas
americanas usam candi escuro (pedras) como substituto, mas, enquanto os mais
sombrios fornecem um personagem sem rumbo e não refinado, eles não se
aproximam de replicar os sabores caramelizados encontrados em cervejas belgas
mais escuras.
Como alternativa, você pode fazer seu próprio xarope. Randy Mosher fornece um
how­to em Radical Brewing, que ele desde então refinou. Suas novas instruções:
"Comece com uma garrafa de xarope de milho simples (Karo) em uma panela
pesada e adicione­lhe 9 gramas de bicarbonato de amônio, um ingrediente que é
vendido como uma espécie de levedura nos mercados de especialidades do Oriente
Médio. (O fosfato de amônio, vendido como nutriente de fermento, também
funcionará).
Agitar para dissolver. Cozinhe em fogo médio­alto. Em alguns minutos, o açúcar
começará a escurecer. Você pode experimentar a medida que você vai, removendo
uma gota agora e depois esfriando em papel alumínio e saboreando quando estiver
bem resfriado. Quando a cor / sabor desejado for atingido, remova a panela do calor e
adicione cuidadosamente água fria para criar um xarope grosso, o que será fácil de
adicionar à sua chaleira. Este processo cria caramelo da classe IV, que é estável no
pH da cerveja e nos níveis de álcool ".
Mosher também sugere experimentar com uma variedade de açúcares não
refinados. Se o seu objetivo é clonar uma cerveja belga favorita, você não pode se
aventurar lá, embora os açúcares parcialmente refinados tenham sido amplamente
utilizados na fabricação de cerveja há cem anos. 12

A maioria das cervejeiras belgas evita o problema usando açúcar, às vezes açúcar
caramelizado em um escuro
Xarope, para adicionar complexidade e evitar a sobrecarga de malte. Para as cervejeiras
americanas, isso leva a se acostumar. “Costumava haver esse sentimento, de volta nos
nossos dias homebrew, que o açúcar seria deixá­lo com um cidery
Cerveja ", disse Mark Ruedrich, da North Coast Brewing. "Nós não temos medo dele
mais." Se o primeiro passo está superando o medo do açúcar, o segundo passo está
aprendendo a usar o suficiente.
Phil  Markowski  acredita  que  os  americanos  ainda  se  afastam  do  açúcar  por  outro
motivo. "Eu acho que uma das principais áreas que diferenciam as versões americanas
das belgas belgas das versões clássicas (belgas) é a atenuação", afirmou. "Eu  acredito
que  ainda  há  um  viés  anti­adjunto  bastante  prevalente  entre  muitos  cervejeiros
americanos,  tanto  amadores  como  profissionais,  o  que  os  retém  de  usar  açúcar
suficiente  para  alcançar  o  mesmo  nível  de  secura  que  os  exemplos  belgas  clássicos
exibem.  Parece  que  muitas  dessas  cervejeiras  tendem  a  pensar  em  adjuntos  como
ingredientes "desonesto". Até que se abrace o uso de quantidades notáveis   de adubos de
açúcar  na  replicação  dos  clássicos  estilos  da  abadia  trapista,  eles  ficarão  aquém  da
marca. "
 Os cervejeiros belgas que discutirão a porcentagem de fermentáveis   provenientes do
açúcar colocam entre 15 e 20%. "Eu sei das cervejarias na Bélgica que usam até 30% de
glicose como uma porção do extrato", disse Randy Thiel, da Brewery Ommegang. Ele
disse que preocupações sobre a inibição do metabolismo do fermento são infundadas.
Depois  da  Victory  Brewing  Company,  em  Downingtown,  Pensilvânia,  começou  a
preparar o Golden Monkey, um tripel, o co­proprietário / cervejeiro Ron Barchet enviou
amostras de açúcar claro candi (pedras) para Archer Daniels Midland para ver o tipo de
produto similar que o gigante do processamento de alimentos poderia fornecer . "Nós
não queríamos gastar US $ 2 por libra por açúcar, então pedimos que nos façam uma
análise", disse ele. "Eles nos disseram que se parece com açúcar reconstituído, e que, se
quisermos combiná­lo para não comprar nada deles. Compre açúcar. "
Os  cervejeiros  profissionais  e  a  maioria  dos  homebrewers  podem  achar  mais  fácil
gastar  o  dinheiro  e  usar  o  produto  chamado  açúcar  de  candi  escuro.  Barchet,  que
compra  isso  para  o  V­Twelve  da  Vitória  ,  ficou  particularmente  interessado  em  saber
sobre  um  amigo  meu  que  começou  a  experimentar  com  o  seu  próprio  açúcar
caramelizado. "Comece com a ideia de que o espírito da Bélgica é fazer uma excelente
cerveja  com  o  que  temos",  disse  ele.  "Então,  é  quase  anti­espírito  gastar  US  $  2  por
libra por açúcar candi. Os belgas teriam perguntado: "Qual é o açúcar mais barato que
eu tenho?" E isso era açúcar local ".
HOPS E ESPECIARIAS
 
Spencer Tracy, uma vez, ofereceu conselhos muito básicos sobre a atuação: "Conheça
suas  linhas  e  não  bata  na  mobília".  Os  cervejeiros  belgas  esperam  muito  do  mesmo
saltos.  Eles  se  orgulham  de  ingredientes  de  qualidade,  mas,  na  maioria  dos  casos,  o
lúpulo deve complementar o caráter de malte e fermentação em cervejas trapistas ou de
estilo  abadia  ao  invés  de  chamar  a  atenção  para  si  mesmos.  A  cerveja  Trappist
geralmente tem uma relação BU: GU de menos de 1: 2, muitas vezes um pouco menos.
13  Algumas cervejarias usam apenas uma adição amarga. Quando  eles  incluem  lúpulo

para aroma, eles escolhem variedades nobres.
Podemos encontrar exceções. Cuvée de l'Ermitage da Union Brewery (cervejeira de
Grimbergen e outras cervejas) já foi notado por seu sabor de lúpulo e acabamento seco,
embora hoje seja visivelmente mais doce. A cervejaria De Ranke lança  um  lúpulo  de
Guldenberg,  um  tripel,  tornando­se  refrescantemente  amargo.  Entre  as  cervejas
Trappist, você não perderá o lúpulo em Orval, Westvleteren Blond ou Westmalle Tripel e
Extra.
Embora  Chimay  tenha  usado  um  salto  norte­americano  americano  por  sua  carga
amarga, outros Trappistas se preparam com lúpulo do continente, favorecendo aqueles
que  são  mais  baixos  em  ácidos  alfa,  tanto  amargando  quanto  saborosos.  Styrian
Goldings, Hallertau e Saaz colocam a lista. Enquanto muitas cervejeiras tentam incluir
pelo  menos  uma  medida  de  lúpulo  belga,  a  produção  continua  a  diminuir  dentro  da
própria  Bélgica.  Os  corretores  belgas  geralmente  oferecem  lúpulo  da  Alemanha,
Eslovênia e República Tcheca, com alguns produtos britânicos incluídos.
As cervejeiras trapistas basicamente não usam especiarias, nem as cervejarias
maiores que produzem cervejas tipo abadia.
Rochefort  inclui  um  pouco  de  coentro  em  suas  cervejas,  enquanto  Chimay  tempera
apenas Dorée, a cerveja dos monges.
 Claro,  existem  abundantes  dubbels  temperados,  tripels  e  fortes  escuros.  Essas
cervejas capturam prêmios em competições internacionais ... e os puristas odeiam. Você
não chamaria os exemplos tradicionais, mas eles são parte do presente e podem ser mais
do futuro. Mesmo aqueles de nós que preferem deixar o levedão adicionar um caráter
picante nesses estilos devem admitir que o pimentão bem feito pode complementar as
características do fermento. No  entanto,  se  um  bebedor  pode  nomear  as  especiarias,  é
um sinal de que elas estão exageradas. 14
 
O irmão Jos (acima) está no tubo de purê de aço inoxidável na cervejaria de
Westvleteren. O silêncio parece natural nos corredores da abadia (à direita).

 
O vapor nasce da cervejaria em Orval, construído em estilo clássico com o brewhouse
no segundo andar.

Os cafés de cerveja orgulham­se de oferecer cervejas trapistas. Este em Ghent atende
Westmalle Dubbel no topo.
 
 

 
Este vagão de cerveja (acima) estacionado no pátio de Brouwerij Kerkom já não faz
entregas.
Brewer Marc Limet enfatiza que a cerveja deve ser "digerível" e goza da sua própria,
juntamente com uma refeição no Het Vijgeblad em Beringen.
 
 
 
A brewhouse de Rochefort foi descrita como a "Catedral da Cerveja". "O mosh tun
aparece acima, e a chaleira de fabricação no primeiro plano já não é usada.

 
 Uma cruz branca paira no fundo atrás de duas chaleiras de cobre em Westmalle.
 
 

 
A mensagem significa "Quiet ... aqui amadurece o Trappist", e o muito amado
Westvleteren 12 gasta até dez semanas nos tanques horizontais de lavagem na adega
abaixo.

 
A idéia para a inscrição em Westvleteren foi tirada de Duvel Moortgot, onde o sinal em
seu  armazém  admoesta  os  motoristas  a  não  incomodar  "den  Duvel.  "Aqui,  um
turnabout em Breendonk deixa claro que Duvel Moortgat está nas proximidades.
O equipamento (acima), no início do século XX, fica em um corredor de adega que
Rochefort antigamente costumava acondicionar sua cerveja. Abaixo, o moinho da
Brasserie Caracole (à esquerda) é uma antiguidade trabalhadora,
Enquanto Brouwerij Het Anker aposentou algumas antiguidades (à direita), usando­as
para decorar a área fora do hotel, ela opera no espaço uma vez ocupada pela
cervejaria.
A Brasserie Caracole afirma operar as últimas chaleiras à lenha (colocadas em tijolos)
na Europa.

Orval usa uma concessão durante o lautering, o que leva três horas.
Um trabalhador leigo da levedura de Westmalle (acima). A cervejaria instalou uma
linha de engarrafamento de última geração (abaixo) em 1999.
 oito

Levedura e Fermentação
B  rewers  já  não  deve  cultivar  leveduras  da  faixa  de  frascos  belgas  para  preparar  com
fermento  belga,  como  Jeff  Lebesch  fez  na  fermentação  de  seus  lotes  de  teste  de  New
Belgium  Abbey.  Qualquer  uma  das  quatro  leveduras  primárias  (lembre­se,  três
cervejarias  usam  leveduras  de  Westmalle)  empregadas  pelos  trapistas  podem  ser
adquiridas  de  fornecedores  americanos,  embora  versões  não  exatamente  como  os
originais.  Muitas  outras  leveduras  de  cervejarias  belgas,  incluindo  Duvel  Moortgat,
também estão disponíveis.
Começar  com  o  material  certo  dificilmente  poderia  ser  mais  fácil.  Manter  a
fermentação como um monge continua sendo o desafio.
Ninguém  apresentou  uma  fórmula  que  lhe  diz  se  você  coloca  X  quantidade  de
fermento  em  uma  cerveja  com  uma  gravidade  inicial  de  Y,  você  pode  fermentá­la  à
temperatura  Z  e  produzir  uma  cerveja  perfeita.  "Brewing  é  um  compromisso",  disse
Peter  Bouckaert,  da  New  Belgium  Brewing.  "Você  deve  ter  em  conta  tantos  fatores.
Você não pode considerar a temperatura como um único fator. É  uma  interação.  Você
precisa ver qualquer cerveja que você crie como uma coisa holística ".
Este  capítulo  examina  os  compromissos  envolvidos  na  maximização  dos  sabores
induzidos  por  fermento  que  colocam  as  cervejas  Trappist  e  sua  prole  afastada,
minimizando  características  indesejáveis   que  estão  intimamente  ligadas.  Discutiremos
ésteres e álcoois superiores, o que diferencia fermento belga de outros Saccharomyces
cerevisiae,  temperaturas  de  fermentação,  taxas  de  pitching  e  o  papel  da  geometria  do
fermentador.

Tabela 8.1 Descrições de leveduras White Labs Belgique
 A White Labs e a Wyeast, os maiores fornecedores de fermento para as comunidades
artesanais e cervejarias, forneceram tabelas para este capítulo que incluem não apenas a
informação que você geralmente vê sobre o levedura (como a atenuação possível), mas
também características de sabor que esperam que suas leveduras produza com Taxas de
pitching padrão e níveis de oxigenação.
Certas  características  de  fermento  não  devem  ser  consideradas  como  garantidas.
Entendemos  que  todas  as  leveduras  produzem  diacetil,  DMS  (sulfato  de  dimetilo),
acetaldeído  e  outros  subprodutos  que  podem  não  ser  desejáveis   na  cerveja  acabada.
Assim, boas práticas básicas de fermentação não podem ser suspensas quando se trata
de trabalhar com essas leveduras. Enquanto isso, antecipamos que as leveduras belgas
se atenuarão bem e serão tolerantes ao álcool, aceitando o fato de que muitas delas não
floculam bem, exigindo filtragem ou maior ardor.
Depois  de  obter  esses  princípios  do  caminho,  podemos  nos  concentrar  no  sabor.
Esteres, fenóis e álcoois superiores proporcionam os aromas e sabores frutados, picantes
e  complexos  que  separam  a  cerveja  forte  belga.  Peras,  maçãs,  tangerinas,  laranjas  e
morangos  podem  ser  detectados,  com  passas,  ameixas,  figos  e  ameixas  secas  em
cervejas  que  incluem  malte  e  /  ou  açúcares  mais  escuros.  Também  esperamos
características de peppery, perfumy e roselike.
ÉSTERES E álcoois

Os  ésteres  constituem  os  compostos  de  aroma  mais  importantes  na  cerveja.  Eles
compõem  a  maior  família  de  compostos  de  aroma  de  cerveja  e,  em  geral,  transmitem
um  caráter  frutado.  A  maioria  é  desejável,  mas  não  o  acetato  de  etilo  relativamente
comum  (solvente,  como  removedor  de  esmalte)  e  não  necessariamente  acetato  de
isoamilo (banana, frutado).
Álcoois  superiores  representam  os  álcoois  fusel  produzidos  durante  a  fermentação
primária  além  do  etanol.  Eles  contribuem  com  aromas  agressivos  ao  solvente  quando
não convertidos em ésteres mais macios durante a fermentação secundária. No entanto,
os  álcoois  superiores  também  podem  aumentar  a  complexidade  de  uma  cerveja,  e
aqueles  que  se  amolecem  no  secundário  adicionam  aromas  picantes,  perfumados  e
rosáceos.
A maioria dos estudos sobre a formação de ésteres e álcoois superiores, e a relação
entre os dois, se concentraram nas cervejas lager, pelo simples motivo de que a maioria
das cervejas produzidas em todo o mundo é lager. Felizmente, algumas dessas pesquisas
são relativas à fermentação de cervejas.
"A minha opinião é que, de forma direta, muitas das descobertas com cerveja à lager
seriam aplicáveis   a ale, ao contrário de outras categorias de sabor (como compostos de
enxofre),  onde  há  diferenças  significativas  na  expressão  de  genes  ou  na  capacidade
entre  fermento  e  levedura",  disse  Gregory  Casey,  diretor  de  serviços  de  cerveja  da
Coors Brewing Company. "  No  caso  de  ésteres  e  álcoois  superiores,  os  caminhos  que
conduzem à sua formação são caminhos" básicos "para leveduras de Saccharomyces em
geral".
Casey  apresentou  suas  descobertas  no  Simpósio  Microbrewing  Rocky  Mountain  de
2005. Ele concluiu que:

• A  maior  produção  de  álcool  por  levedura  está  diretamente  correlacionada  com  a
quantidade  de  crescimento  de  levedura  durante  a  fermentação.  O  crescimento  do
fermento  depende  de  outro  conjunto  de  relacionamentos,  incluindo  gravidade
original, temperatura de fermentação e taxa de pitching.
• A  produção  de  ésteres  por  levedura  está  inversamente  relacionada  ao  crescimento
da  levedura.  Esta  relação  pode  ser  desacoplada  por  variáveis   de  processo  chave,
especialmente design de trub e fermentador.

Casey também citou um estudo que descobriu que a temperatura teve um efeito
muito  maior  na  produção  de  ésteres  do  que  na  taxa  de  pitching;  Aumento  das
taxas de pitching baixou os níveis de acetato de etilo; E aumento da temperatura
aumentou os níveis de acetato de etilo.
Tradeoffs: a maioria dos ésteres é desejável, alguns álcoois superiores podem
ser. O crescimento de fermento promove uma maior produção de álcool e inibe a
produção de ésteres.
ESFERAS DE LEITE BELGA
Embora os belgas não fabricassem cervejas tão fortes ou quase tão atenuadas no
início do século XX, a GM Johnson documentou a força das leveduras belgas em
um artigo escrito em 1895:
"Também é um fato curioso que, com esses worts, uma coisa como fraqueza de
fermento  é  desconhecida.  Não  obstante  o  fato  de  que  a  atenuação  do  mosto
geralmente não exceda 66%, cerca de 15 quilos de fermento são produzidos para
100 de purê de malte.
...  Na  Inglaterra  muito  menos  é  produzido.  Que  este  fermento  é  muito  forte
também  é  um  fato.  Os  destiladores  belgas  sabem  bem,  já  que  a  velocidade  na
fermentação  é  um  dos  seus  objetos;  Eles  acham  que  a  lavagem  lançada  com
fermento belga irá produzir muito mais álcool nas primeiras vinte e quatro horas
do que o fermento em inglês ". 15
As cepas belgas de fermento são diferentes. Pensamos em termos de resultados;
Eles toleram álcoois superiores, atenuam bem e geram uma gama de fenólicos e
ésteres. Chris White of White Labs

Tabela 8.2 Descrições do perfil de sabor de fermento Wyeast
Laboratories Belgique
Olha­os sob um microscópio e vê células que têm uma área de superfície menor
do  que  outras  leveduras  de  ale.  Ao  estudar  a  genética,  Dave  Logsdon  dos
Laboratórios  Wyeast  descobriu  que  "as  leveduras  belgas  têm  muito  em  comum
com  leveduras  de  vinho.  Eles  têm  compostos  fenólicos  que  são  semelhantes  às
leveduras de vinho ".

Nomeie essa Levedura
Os capítulos 2 a 5 deste livro forneceram informações sobre as cervejarias
garrafas com sua levedura primária. Se você tem as ferramentas e a
experiência, você pode querer cultivar leveduras de cerveja engarrafada para
fermentar suas cervejas. No entanto, esteja ciente de que o fermento que
você receberá de cerveja engarrafada já passou por uma batalha exigente.
"Nós nunca poderíamos tirar uma levedura da garrafa", disse Chris White of
White Labs.
Fermentar esses estilos apresenta variáveis   suficientes que pode ser
reconfortante para eliminar uma, ou seja, a viabilidade da fermento que você
está começando. As cervejarias rotineiramente se voltam para um novo
iniciador depois de lançar um certo número de gerações, e os homebrewers
podem aproveitar o mesmo benefício comprando levedas já limpas e
verificadas por profissionais antes de sair pela porta.
Além disso, se você realmente quer fermento de uma cervejaria Trappist
particular, uma versão comercial
já existe. Concedido, você não pode esperar que eles atuem como fermento
recém colhido de uma fermentação Trappista. Essa é uma razão pela qual os
fornecedores de leveduras usam números para identificar seus produtos, em
vez de listar a cervejaria de origem. À esquerda por conta própria, as cepas
de fermento mudam ao longo do tempo. Então, enquanto Wyeast pode ter
mantido seu 1214 muito o mesmo nos vinte anos desde que foi tirado de
Chimay, o próprio Chimay provavelmente mudou.
Dito isto, você pode ajustar seu cronograma de fermentação porque sabe
que o Wyeast 1762 se originou em Rochefort e podemos estudar o processo
de produção de Rochefort. Logsdon e White ouvem a pergunta "de onde vem
essa dúvida" o tempo todo. "Nós tentamos evitar se referir a eles (por fonte),
mas é isso que todo mundo quer saber", disse White. É por isso que estamos
listando as fontes aqui.
Antes de começar, pense no que Vinnie Cilurzo da Russian River Brewing
disse ao falar sobre White Labs WLP500 (Trappist Ale). "As pessoas estão
enamoradas com a ideia de que é fermento de Chimay. Eu tento não pensar
assim ", disse ele. "Chimay não tem quase a fruta que você obtém da
levedura (WLP500). Há muita dinâmica que entra no sabor que você obtém
no final. "
Wyeast fontes: 1214 (Chimay), 1762 (Rochefort), 3522 (Achouffe), 3787
(Westmalle), 3864
(Unibroue), 1388 (Duvel), 3538 (Corsendonk­Bocq).
 White Labs fontes: WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530
(Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel).
Wyeast e White Labs continuam a adicionar ao que eles oferecem. White
Labs lançou uma mistura (WLP575) no início de 2005, que era muito novo
para nossas mesas. Combina duas cepas de levedura de alega trapista e uma
cepa de levedura belga. "Queríamos diminuir o fruto e torná­lo mais seco,
sem muita manipulação por parte da cervejeira", disse White. Em outras
palavras, todas as outras condições sendo iguais, o WLP575 produzirá uma
cerveja menos frutada, exibindo menos personagem de banana, do que o
fermento White, chamado "Trappist" (WLP500). White defendeu que as
cervejeiras misturavam fermento por complexidade e passaram cerca de um
ano e meio experimentando com a WLP575.
Quando as cepas de fermento se fundem, pode­se tornar dominante nas
gerações subsequentes. White recomenda o uso da mistura por cerca de cinco
gerações. "Quando vamos às dez, definitivamente começamos a ver
mudanças populacionais", disse ele. "Mas as características de sabor ainda
estão lá. Depende da quantidade de consistência que você está procurando. "

As leveduras belgas também compartilham características com várias leveduras
de  trigo,  embora  os  fenóis  desejáveis   que  esperamos  nas  cervejas  belgas  sejam
decididamente diferentes dos fenólicos clássicos comuns nas cervejas de trigo da
Baviera.  Em  2003,  a  Wyeast  e  a  Microanalytics  Corporation  testaram  uma
variedade  de  cepas  de  fermento  de  trigo  e  belga  com  um  cromatógrafo  de  gás.
Eles projetaram os experimentos para medir a extensão e a concentração de vários
compostos  de  aroma  produzidos  por  diferentes  cepas  de  levedura.  Logsdon  e
Larry Nielsen, da Microanalytics, apresentaram suas descobertas na Conferência
Craft Brewers de 2003.
O trigo maltado e não maltétido constituiu cerca de 40% da grão da cerveja de
base 1,058 (14,3 ° P), de modo que os resultados com pesos altos com base em
cevada,  incluindo  açúcar  (o  que  torna  os  perfis  de  ésteres  mais  intensos),
mudariam.  Ao  interagir  com  o  trigo  na  grelha,  Wyeast  1214,  3787  e  3522
registraram níveis mais elevados de 4­vinil guaiacol, que adiciona sabor a cravo,
do que leveduras de trigo alemãs e bávaras. O painel identificou­os como picante
e  identificou  o  dente  em  1214  e  3522.  Por  outro  lado,  o  Wyeast  1762  mostrou
apenas  vestígios  e  o  painel  não  identificou  nenhum  dente  ou  características  de
especiarias.  Wyeast  1214,  3787  e  3522  também  produziram  concentrações  de
estireno  semelhantes  ao  trigo­levedura,  que  tem  um  sabor  de  resina  percebido
como  fenólico  por  alguns.  Novamente,  Wyeast  1762  tinha  apenas  vestígios.  Em
contraste, Wyeast 1762 registou níveis de fenil etil álcool e fenil acetato de etilo
(rosa  e  mel)  mais  perto  das  outras  cepas  belgas.  O  álcool  etílico  de  fenilo  é
necessário  para  o  sabor  reconhecido  de  cerveja  e  pode  se  destacar  mais  em
cervejas  fermentadas  com  1762  devido  a  níveis  mais  baixos  de  cravo  e
especiarias.
A  White  Labs  adquiriu  equipamentos  de  cromatografia  de  gás  no  início  de
2005  e,  eventualmente,  poderia  reunir  dados  interessantes  sobre  a  produção  de
ésteres  e  fusel  com  base  em  variações  de  temperatura  e  na  fermentação  aberta
versus  fechada.  A  AleSmith  Brewing  Company  de  San  Diego  expandiu  sua
cervejaria em 2005, complementando fermentadores abertos fechados. AleSmith
previamente fermentou cervejas belgas em temperaturas muito quentes, e poderia
fornecer valiosos dados lado a lado. Contém uma
White  sugere  que  os  homebrewers  não  precisam  esperar  por  esses  resultados.
"Eu  acho  que  os  homebrewers  fariam  melhor  pela  análise  sensorial,  com
fermentações lado a lado", disse ele. Em 2001, o Great Northern Brewers Club de
Anchorage,  no  Alasca,  realizou  um  experimento  na  fermentação  de  tripels  com
leveduras como variável. Os membros do clube fabricaram um lote de 1 barril e
dividiram  o  mosto  em  seis  garrafas,  adicionando  fermento  diferente  a  cada  um,
depois  fermentando  e  condicionando­os  de  forma  idêntica.  As  cervejeiras
coletaram  dados  empíricos  ao  longo  do  caminho,  depois  provaram  as  cervejas
acabadas cegas. Todas as cervejas foram fermentadas durante dezoito dias a 70 a
75 ° F (21 a 24 ° C), o que não era necessariamente ideal para algumas fermento.
As cervejas passaram mais de três meses a condicionar e lagering.
O  Wyeast  1056  (American  Ale  Yeast)  atuou  como  controle  de  levedura,  e
trabalhando  em  um  mosto  rico  em  açúcar  candi  (mais  de  10%)  e  a  uma
temperatura de fermentação mais alta do que o normal, apresentou uma atenuação
aparente  impressionante  de  87,8%.  A  cerveja  1056  terminou  em  avaliações
sensoriais,  não  surpreendentemente  carente  de  características  belgas.  O  grupo
descobriu  que  "o  álcool  encobre  todos  os  outros  sabores,  terminando  seco  e
áspero.  Pequenas  modificações  na  receita  e  baixas  temperaturas  de  fermentação
teriam produzido um bom vinho de cevada.
As  duas  leveduras  não  amplamente  disponíveis,  Brewtek  CL­320  e  CL­300,
classificadas como as mais altas em testes sensoriais. O Brewing­Science Institute
no Colorado ( www.brewingscience.com ) vende­os para homebrewers em placas
e cervejarias comerciais em quantidades pontuais. Ambos ganharam elogios pela
sua complexidade e baixa produção de álcoois superiores.
Um tanto surpreendente, nem Wyeast 3787 nem Wyeast 1762 atenuaram quase
tão  bem  como  eles  fazem  nas  cervejarias  belgas  de  onde  vieram,  ou  em  várias
cervejarias comerciais americanas que usam as cepas. Os resultados simplesmente
confirmam a importância de tratar cada uma dessas leveduras individualmente ao
considerar tudo, desde as taxas de pitching até a temperatura de fermentação. 16
Quando  Wyeast  e  White  Labs  fornecem  diretrizes  para  a  atenuação  aparente,
eles  os  baseiam  em  cervejas  de  malte,  geralmente  não  fermentadas  no  topo  da
faixa de temperatura sugerida. Cervejas com açúcar fornecendo mais de 10% de
seus fermentáveis   vão se atenuar, e ainda mais em temperaturas mais elevadas. "É
realmente importante que os fabricantes de cerveja os deixem atingir a gravidade
do terminal", disse Logsdon. "Ouvi muitos cervejarias que dizem" vou parar aqui
", porque calcularam o que a atenuação deveria ser. A pior coisa que você pode
fazer é obter fermentação incompleta ".
Tradeoffs:  maior  gravidade  original  produz  mais  ésteres,  assim  como  maior
atenuação.  Mais  aeração  reduz  a  produção  de  éster.  As  leveduras  belgas
produzem naturalmente mais ésteres, incluindo alguns relacionados às leveduras
de trigo. Logsdon observa: "O álcool Fusel aumenta a percepção do acetato de
isoamilo. Não foi detectado tão fortemente quando os fusels foram mais baixos ".
 TEMPERATURAS DE
FERMENTAÇÃO
Os produtores de fermento oferecem temperaturas de fermentação sugeridas que
podem  ser  consideradas  como  a  prova  de  falhas  que  são  mais  baixas  do  que  as
cervejeiras belgas chegaram. As empresas não querem ver cervejarias, encantadas
por relatos de altas temperaturas nas quais alguns belgas fermentam, lançando no
topo  de  um  alcance  ou  acima.  "Para  homebrewers,  o  problema  é  falta  de
controle", disse Logsdon. "Se eles começam a 75 ° F e deixá­lo ir, então eles terão
muito álcool e caráter solvente", disse Logsdon.
Uma  vez  que  uma  fermento  ultrapassou  o  topo,  os  profissionais  podem  não
conseguir  salvá­lo.  O  irmão  Joris,  que  supervisiona  a  fabricação  de  cerveja  na
Westvleteren, ainda se levanta no meio da noite, se temer que uma fermentação vá
avançar em torno de 84 ° F (29 ° C). Ele sabe se ele não retarda o aumento com
antecedência e depois tenta reduzir a temperatura, sua fermento pode cair. Outros
relatam White Labs WLP530 e Wyeast 3787, ambos descendentes de Westmalle,
agindo  da  mesma  maneira  para  eles.  "Quando  você  esfriar,  eles  param",  disse
White.  "Eles  entram  no  modo  de  sobrevivência.  Você  pode  tentar  despertá­los,
aumentando  a  temperatura,  mas  eles  não  começarão  de  novo.  Você  só  precisa
adicionar uma nova levedura. Você não quer deixá­lo pico, e isso pode ser difícil
de controlar em uma situação de homebrew ".
Os perfis de sabor oferecidos aqui por White Labs e Wyeast proporcionam um
forte  começo  para  pensar  sobre  as  variáveis   invocadas  ao  trabalhar  com  essas
leveduras.  Isso  ajuda  a  reconhecer  onde  os  sabores  do  ciclo  de  fermentação  são
criados.  Obter  mais  fenólicos  (produzidos)  a  temperaturas  mais  baixas  ",  disse
White.  "A  ausência  de  ésteres  faz  com  que  eles  se  destaquem  mais.  Se  você
continuar  a  suprimir  os  ésteres,  então  você  continuará  a  perceber  os  fenólicos.
Você está procurando um equilíbrio ".
O  rio  Russo  na  Costa  Oeste  e  Allagash  na  Costa  Leste  encontraram  um
equilíbrio semelhante através de tentativas e erros, permitindo que a temperatura
aumentasse durante o processo de fermentação, mantendo os ésteres e a atenuação
desejados  sem  obter  notas  solventes.  "Uma  das  coisas  que  o  refrigerador  de
partida faz, é que deixa alguns dos ácidos gordurosos para a produção de éster, de
outra forma, utilizados no início pelo crescimento de leveduras", disse Logsdon.

Um fermento, três cervejas
Westmalle, Westvleteren e Achel fermentam sua cerveja com levedura de
Westmalle. Westvleteren e Achel pegaram fermento cultivado recentemente
no dia em que eles fermentaram.
  
 
Desvalorizações:  o  aumento  da  temperatura  aumenta  os  níveis  de  acetato  de
etilo,  ésteres  florais  e  frutados,  e  pode  ser  necessário  para  que  algumas  dessas
leveduras terminem atenuantes. A  temperatura  mais  baixa  restringe  a  produção
de ésteres, promove a percepção de fenóis.
PREÇOS Pitching
 
American  microbreweries  pitch  a  uma  taxa  "padrão"  de  1  milhão  de  células  de
fermento  por  mililitro  de  mosto  por  grau  de  platão.  Por  exemplo,  Brewery
Ommegang  arrasa  18,5  milhões  de  células  por  mililitro  por  seu  Ommegang  de
1,076 (18,5 ° P) .
Em  contraste,  Moortgat  na  Bélgica  arrasa  apenas  7,5  milhões  de  células  por
mililitro para uma cerveja com uma gravidade original de 16,9 ° P (1,069). Orval
arrasa 10 milhões de células por mililitro por 13,6 ° P (1,055) Orval e Rochefort a
uma  taxa  de  15  milhões  de  células  por  mililitro  para  todas  as  suas  cervejas,
variando de 17,5 ° P a 23 ° P (1,072 a 1,096). Essas cervejarias se estabeleceram
em níveis de pitching que otimizam características de sabor e aroma, embora suas
taxas  sejam  uma  torre  do  que  a  sabedoria  convencional  prever.  Claro,  essas
cervejas  contêm  uma  boa  porcentagem  de  açúcar,  os  açúcares  simples  são  mais
fáceis de processar e as cervejarias confiam na viabilidade de sua levedura.
 Às  vezes,  uma  cervejeira  está  bem  infringindo  as  regras.  Um  homebrewer
apresentando informações para este livro escreveu: "Eu acabei com uma cerveja
mais interessante se eu uso menos fermento, mas o risco de um lote mau é muito
bom".
O  branco  entende.  "No  nível  profissional,  a  norma  é  lançar  2  litros  (de
fermento)  por  barril",  disse  ele.  "Os  belgas  estão  abaixo  disso.  Eu  falei  que
algumas  cervejeiras  (americanas)  reduziram  seu  nível  de  lançamento  e  ficaram
surpresas  com  as  fermentações  mais  fortes.  Ao  lançar  um  tittle  menos,  se  o  seu
fermento  é  saudável,  o  sabor  vai  ser  cuspiu  durante  o  crescimento.  "Ele
acrescentou um aviso:" Claro, se você não forçar o suficiente, você fica solvente.
Os belgas sabem onde é esse equilíbrio ".

Colheita superior
Dave Logsdon dos laboratórios de Wyeast sugere que o melhor momento
para o levedura de colheita superior chega quando a atenuação aparente
desliza passado 50%, "quando a cabeça de fermento está próxima da sua
densidade máxima e antes de os níveis de álcool aumentar para além de
5,25%. A levedura neste estado tem uma viabilidade muito alta e é otimizada
para a reposição imediata ou logo após a colheita ".
Ron  Jeffries,  da  Jolly  Pumpkin  Ales,  enfatizou  a  importância  de  adquirir
uma  sensação  para  quando  o  fermento  deve  ser  tomado.  "Há  um  queixoso
local em Ann Arbor, ele tem todos esses moldes", disse ele. "Você pergunta
exatamente  o  que  está  acontecendo,  e  ele  não  pode  dizer.  Ele  aprendeu
"como" e não "por que". Muito disso é a sensação, a aparência e a textura. O
melhor é fazê­lo e fazê­lo novamente. "
Porque Jeffries chama quente, e a fermentação pode ser rápida e furiosa,
muitas vezes eleva leveduras no segundo dia. "Deve parecer uma espuma
rica, com uma cabeça densa no topo", disse ele. "Se você esperar muito
tempo, ele terá se acostumado." Quando você está começando, seja um
pouco conservador e deixe fermento suficiente para terminar o trabalho. Ele
usa colheres de plástico sanitário para pegar o fermento e armazená­lo em
baldes sanitários de plástico.

Dado  que  a  maioria  dos  homebrewers  já  está  subjugada,  e  a  desvantagem  de

underpitching, se você decidir tentar pitching em taxas mais baixas, tratá­lo como
uma experiência.
Desvalorizações: taxas de pitching mais elevadas reduzem os níveis de acetato
de  etilo.  Taxas  de  pitching  muito  altas  ou  muito  baixas  aumentam  os  níveis  de
éster.
GEOMETRIA DE
FERMENTADOR
Tal  como  acontece  com  outras  pesquisas  de  fabricação  de  cerveja,  estudos
envolvendo a geometria do fermentador se concentraram nas cervejas de lager. A
produção  de  éster  por  fermento  é  inversamente  relacionada  ao  crescimento  da
 levedura, mas a pesquisa de Greg Casey em Coors mostrou que essa relação pode
ser desacoplada pelo design do fermentador. Em termos mais simples, quando C0
2 níveis aumentam ao redor da levedura em um fermentador, o nível de redução
de produção de ésteres. "Um exemplo clássico de um impacto no design tornou­se
aparente com a introdução de cilindro­cônicos em substituição de fermentadores
de  caixa  tradicionais",  disse  Casey.  "Devido  à  maior  relação  altura­largura  do
primeiro,  muitas  das  primeiras  lâminas  que  sairam  das  cilíndricas  eram  muito
menos esféricas do que a contraparte fermentada em caixa (todas as outras coisas
sendo iguais). Este carácter éster 'lavada­out' foi ligada à C0 2 inibição,
Depois que Duvel Moortgat deslocou a fermentação de tanques rectanguiários
abertos para cilíndricos, a concentração de acetato de isoamilo caiu de cerca de 3
a 4 miligramas por litro para 2 a 3 miligramas por litro. "Isso foi bom para a nossa
cerveja", disse o diretor técnico Hedwig Neven. Na Brewery Ommegang, Randy
Thiel relatou estar igualmente satisfeito com os resultados de cilindro­cônicos.
Isso não significa que os tanques cilíndricos se adaptem a cada cerveja. É por
isso que Orval e Rochefort se moveram com cuidado antes de adicionar tanques
de  cc  e  por  que  os  fabricantes  de  cerveja  americanos  gostariam  de  saber  mais
quando  se  expandem.  "Há  um  milhão  de  perguntas  sobre  a  geometria  da
fermentação, a maioria das quais é extremamente difícil determinar quais são as
diferenças reais", disse Ron Ryan, da Cargill.
 
Macaco dourado
 
Gravidade Original: 1.085 (20.4 ° P)
Álcool por Volume: 9,5%
Grau aparente de atenuação: 83%
IBU: 28 a 30
Maltes: alemão Pilsener adjuntos: sacarose Especiarias: coentro Hops:
Tettnang, Saaz
Levedura: estirpe patente adquirida na Bélgica
Fermentação primária: 68 a 70 ° F (20 a 21 ° C) 5­6 dias
Fermentação secundária: Abaixou lentamente até 30 ° F (­1 ° C), 2 a 5
semanas
Também é digno de nota: Referência na garrafa; Às vezes kraeusened,
outras vezes com açúcar e fermento fresco
 Embora  acrescentou  que  as  cervejeiras  não  estão  sozinhas.  "A  indústria  do
vinho tem a mesma pergunta sobre a configuração do tanque", disse ele. "Eu fui
abordado por algumas pessoas muito boas do vinho sobre fazer alguma pesquisa".
Quando  o  Victory  Brewing  expandiu  em  2004  e  2005,  Ron  Barchet  e  Bill
Covaleski  ergueram  do  lado  de  cautela,  mantendo  os  fermentadores  rasos  para
serem  utilizados  para  o  Monkey  Golden,  seu  tripel  e  outras  cervejas  de  estilo
belgas.  "Nós  o  movemos,  tentamos  em  (um  tanque)  que  tem  um  cone  raso,
colocando­o  em  um  tanque  de  cerveja",  disse  Barchet.  Ele  preferiu  manter  o
Golden Monkey em um tanque com uma relação de 1 para ­L: "Nós gostamos da
restrição de altura, e precisamos ser capazes de retirar a levedura do topo" ­ mas,
quando  as  vendas  do  Golden  Monkey  aumentaram,  ele  experimentou  com
Fermentando em um unitank com uma relação altura­largura de 1,8 para 1.
"Tivemos resultados realmente bons, mudando a temperatura um pouco", disse
Barchet. A atenuação manteve­se igual ou melhor, às vezes atingindo 88%. Mais
importante, a cerveja corre bem na avaliação sensorial. "É realmente uma questão
de sabor. É isso que estamos olhando, e ficamos felizes ", disse ele.
Ron  Jeffries  em  Jolly  Pumpkin  Ales  vota  para  a  fermentação  plana  e  aberta.
Seus fermentadores não são apenas abertos, mas superficiais, com algumas duas
vezes mais largas do que profundas e nenhuma com relação altura­largura acima
de  1  a  1.  "Eu  realmente  gosto  de  abrir",  disse  ele.  "Para  algumas  pessoas,  isso
parece bobo. Eu gosto do sabor melhor do que a cerveja de cônicos. Além disso,
acho que você pode aprender muito com sua ferida, observando fermentar. Você
tem um melhor sentimento por sua levedura ".
Jeffries fala como alguém que entrou em parceria com sua levedura, em vez de
esperar que ele siga seus comandos. "Eu costumo deixar (fermentação) começar
nos  anos  60  superiores  e  terminar  em  meados  dos  anos  80.  Eu  tento  não  mexer
com isso ", disse ele. "Para mim, todas as melhores cervejas que fiz com fermento
belga foram as que eu fiz com o mínimo. A levedura está quase sempre um passo
à frente de mim. Aprendi, não desacelere quando começarem. Se você tentar (para
discar a temperatura), o que você acha que está sob controle não é. Uma vez que a
temperatura salta, dê um passo para trás. "
Desaceleração:  os  tanques  horizontais  aumentam  os  ésteres,  enquanto  a
fermentação  aberta  diminui  os  ésteres  (devido  ao  contato  adicional  com  o
 oxigênio) e os ésteres inferiores cilíndricos.
COLOCANDO­SE JUNTO
 
O que isso significa para uma cervejeira, e particularmente para um homebrewer?
Embora as leveduras belgas funcionem a temperaturas mais elevadas, você ainda
pode controlar a fermentação, e isso começa com a compreensão da temperatura
do  fermento  de  fermento.  Parece  básico,  mas  os  monges  da  Westvleteren  não
medem a temperatura ambiente da sala de fermentação, mas o mosto no coração
de  seus  tanques  abertos.  Poucos  homebrewers  têm  sondas  em  seus  vasos  de
fermentação.  Se  o  fizerem,  eles  poderiam  ficar  surpresos.  "No  mínimo,  você
esperaria um aumento de temperatura em fermentação moderada para ser 7 graus,
e  pode  ficar  muito  mais  quente",  disse  Logsdon.  "É  quase  um  dado  que  os
homebrewers  vão  medir  a  temperatura".  Um  termômetro  de  tira  no  lado  de  um
copo  de  vidro  será  mais  preciso  do  que  medir  a  temperatura  ambiente,  mas  o
vidro é um bom isolador.
O uso de fermentadores múltiplos reduz a relação altura­largura, aumentando a
quantidade  de  mosto  em  contato  com  o  ar  e  possivelmente  abrandando  a
temperatura (se o ar ambiente estiver mais frio). "Eu iria superficial, e eu nem iria
colocar uma calçada", disse White. O uso de baldes de plástico em vez de garrafas
de  vidro  tornará  mais  fácil  a  levedura  de  culturas  superiores  para  uso  em  outra
fermentação ou engarrafamento.
Esse  é  um  exemplo  de  encontrar  um  equilíbrio.  Considere  Logsdon  falando
sobre  outro.  "O  aumento  da  taxa  de  pitching  reduz  os  ésteres  e  cria  mais
acetaldeído (maçã verde). Reduzir a aeração aumenta os ésteres ", disse ele. Ele
fez  uma  pausa  e  depois  riu.  "Todo  mundo  tem  uma  opinião  diferente  de  perfil
ideal".
Agora, considere como uma cervejeira comercial coloca a ciência e os anos de
experiência para usar. Na cervejaria da Pizza Port, na Califórnia, Tomme Arthur
tentou  uma  variedade  de  abordagens  antes  de  estabelecer  um  programa  similar
para todas as suas cervejas de estilo belgas, incluindo um dubbel. Ele observa que
sua milhagem pode variar:
"Atualmente, estamos superando a contagem de células (não pergunte quanto,
eu  não  sei).  Em  seguida,  estamos  subestimando  nossos  níveis  de  oxigênio  ao
nocaute, forçando o fermento a criar ésteres atravessando uma fase de atraso de
fome. Agora estamos a fermentar a 18 ° C (64 ° F) para começar, altura em que
cortamos o fermento e deixamos passar a fermentação. Em outras palavras, neste
momento, não estamos usando as jaquetas no fermentador para esfriar a cerveja.
Normalmente,  vemos  um  aumento  da  temperatura  do  fermento  nos  70  altos
quando atingimos a gravidade do terminal. Este processo de aceleração funciona
de  forma  excelente,  pois  levamos  a  fermento  para  terminar  em  uma  faixa  de
temperatura  mais  alta,  com  grande  parte  da  produção  de  álcool  a  temperaturas
mais  baixas,  minimizando  assim  a  produção  de  álcool  no  fusel  I.  Os  fenóis
picantes são criados inicialmente,
nove
 
 Engarrafamento
 
J  ust  que  leva  uma  mentalidade  diferente  para  um  cervejeiro  que  aprendeu
técnicas de fabricação de cerveja britânicos e alemães para fazer sucesso trapistas
e  abbey  beers,  engarrafamento  requer  pensar  um  pouco  diferente  também.  Este
capítulo examina como.
Apenas  duas  cervejas  trapistas  ­  Westmalle  Dubbel  e  Chimay  White  ­  foram
servidas em rascunho. Todas as cervejas vendidas pelos trapistas e a maioria dos
melhores exemplos deste livro, são submetidas à referência na garrafa, atingindo
um  nível  de  carbonatação  surpreendentemente  alto  após  um  longo  período  de
condicionamento quente e às vezes condicionamento adicional.
O processo contrasta com as cervejarias caseiras com garrafas ou engarrafando
alguns frascos de 22 onças para venda em uma cervejaria. "É uma dor de cabeça
constante",  disse  Randy  Thiel,  da  Brewery  Ommegang,  que  foi  construído  com
uma  sala  dedicada  quente.  "Mas  acrescenta  complexidade  à  cerveja,  e  você
precisa  fazê­lo  para  conseguir  carbonatação  que  você  nunca  conseguiu  em  um
barril. Quando você coloca a cortiça, e a cerveja está espumando por todo o lugar,
e você a derrama em um copo especial, é uma cerimônia. Nós  geeks  de  cerveja
não tem medo disso. "
 
As  garrafas  antigas  e  o  antigo  dispositivo  de  engarrafamento  da  Westvleteren
estão em exibição no In De Vrede.
 
 
 Entre  os  trapistas  e  outras  cervejarias  que  praticam  a  referência  na  garrafa,  o
que a Westmalle faz é bastante padrão. Trabalhadores centrifugam grande parte da
fermento  morto  da  erva  antes  do  início  da  engarrafamento,  depois  a  dose  com
açúcar e fermento fresco antes do engarrafamento. O Dubbel leva duas semanas
para  condicionar  entre  21  a  23  °  C  (70  a  73  °  F)  em  uma  sala  aquecida  com
temperatura  controlada,  enquanto  o  Tripel  passa  três  semanas  nas  adegas
subterrâneas que detêm 125 mil casos.
Uma cervejeira americana precisa de um quarto quente (ou armário), mas não
necessariamente  de  uma  centrífuga  (ou  filtro).  Westvleteren  não  centrifuga  nem
filtra, dependendo, em vez disso, de um longo período de lavagem para resolver o
fermento gasto.
Nos Estados Unidos, as cervejarias comerciais tomam uma série de abordagens.
Em  uma  extremidade  do  espectro,  a  Avery  Brewing  no  Colorado  não  é  uma
condição  de  garrafa  ("Acho  que  o  condicionamento  de  garrafas  é  realmente
difícil",  disse  Adam  Avery.  "Eu  gosto  de  cerveja  brilhante".)  Por  outro  lado,
depois  de  uma  vez  acondicionamento  de  garrafas  de  cerveja  e  bombardeando
outras pessoas, Allagash em Maine começou recentemente a condicionar todas as
cervejas de estilo abadia.
Na  Victory  Brewing,  na  Pensilvânia,  "Nós  preferimos  usar  kraeusen",  disse
Ron Barchet. "Se não pudermos, então usaremos o açúcar invertido e o fermento
fresco".  No  inverno,  o  kraeusens  Golden  Monkey  com  levedura  em  vez  de
fermento mais forte é fabricado com, porque o quarto quente não é realmente um
quarto  quente  ,  Mas  um  espaço  (sujeito  a  mudanças  na  temperatura  ambiente)
dedicado ao condicionamento. Barchet diz que não notaram uma diferença.
Quando  os  homebrewers  pedem  ao  fundador  da  Allagash  Rob  Tod  sobre  o
acondicionamento de garrafas, ele lhes diz que eles estão melhor aprendendo por
si mesmos. "Não estou tentando ser rude, mas é diferente para todos", disse ele.
Aqui está um curso curto sobre como fazê­lo.
Obtenha  seu  direito  de  açúcar:  Michael  Hall  escreveu  um  excelente  guia
sobre  o  condicionamento  de  garrafas  para  homebrewers  que  apareceu  pela
primeira  vez  narevista  Zymurgy  .  Ele  aponta  dois  números  vitais  para  saber
quando  decide  quanto  açúcar  adicionar  para  carbonatação.  A  primeira  é  a
quantidade de dissolvido antes do engarrafamento. Por exemplo, o Duvel inicia o
acondicionamento  de  garrafas  de  4  a  5  gramas  por  litro  (2  a  2,5  volumes).  O
segundo é seu alvo C0 2  . Duvel termina com 8,5 gramas por litro (4.25 volumes)
na garrafa. Se você não tem certeza de calcular quanto açúcar usar, esse artigo é
um ótimo lugar para começar. 17
Os  fornecedores  na  Bélgica  se  especializam  em  açúcares  de  iniciação,  mas  a
maioria das cervejarias simplesmente usam açúcar invertido, glicose ou sacarose
simples. Qualquer um desses vai trabalhar para um homebrewer americano, assim
como o açúcar de milho. As cervejas trapistas e abadia são engarrafadas em maior
carbonatação  do  que  qualquer  outra  cerveja  que  você  embalou,  e  também  em
taxas  mais  elevadas  do  que  sugeriu  no  passado.  Aqui  estão  alguns  exemplos  de
que os níveis de cervejarias de carbonação visam:

• Orval­10 gramas por litro / 5 volumes.
• Rochefort­7 gramas por litro / 3,5 volumes.
• Westmalle­6 a 8 gramas por litro / 3 a 4 volumes.
• Duvel ­ 8,5 gramas por litro / 4,25 volumes.
• Leffe­6,3 gramas por litro / 3,1 volumes.
 

Você precisa re­fermento? Você deve ir além da prática padrão de homebrew
de  usar  qualquer  levedura  que  permaneça  na  cerveja?  Se  você  se  condiciona  em
temperaturas particularmente frias (como perto de congelamento) ou por um longo
período  (além  de  um  mês),  então  vale  a  pena  considerar.  Como  Thiel  descreveu
com eloqüência anteriormente, o condicionamento ocorre em um ambiente severo.
A levedura deixada na sua cerveja já passou por uma guerra. Não é necessário usar
a  mesma  fermento  que  na  primária.  Os  trapistas  fazem  isso  porque  sempre  o
preparam.  Geralmente,  uma  cepa  tolerante  ao  álcool  fará  melhor,  mas  não  é
necessária.  Se  você  não  tem  uma  sala  quente  que  é  realmente  quente,  considere
uma levedura que funciona melhor a temperaturas mais baixas.
Contagem de fermento: Para ter uma contagem precisa, você realmente precisa
de um microscópio, algo na faixa de US $ 250. No entanto, você só precisa fazer o
cálculo  correto  uma  vez,  porque  uma  estimativa  funcionará  melhor  com  o
fermento  do  que  o  açúcar.  Afinal,  as  monges  da  Westvleteren  lançam  um  certo
número de baldes de fermento no tanque de engarrafamento, e esse número varia
de acordo com o ponto no processo de fermentação que a fermento é cortada. Você
também pode fazer um bom palpite com base nos números que os fabricantes de
leveduras  fornecem  nos  vários  pacotes  que  eles  vendem,  embora  a  levedura  não
seja  tão  viável  quanto  a  retirada  de  uma  fermentação  saudável.  Há  muito  a  dizer
para  tomar  a  abordagem  Westvleteren  e  emparelhamento  de  fabricação  e
engarrafamento.
Chris White of White Labs estima que uma boa pasta contém cerca de 30 a 40%
de fermento por volume e deve ter cerca de 1 bilhão de células por mililitro. Você
pode calcular o quanto de fermento você precisa disso. Dave Logsdon adverte ter
cuidado na colheita de fermento, especialmente do fundo do fermentador, porque o
excesso  de  trub  destruirá  sua  referência.  "Você  odeia  ver  uma  ótima  cerveja
arruinada  pelo  mau  condicionamento  de  garrafas,  com  toneladas  de  flocos  de
proteína flutuando nela", disse ele.
Aqui estão alguns exemplos das quantidades de uso de fermentação comercial
de fermento em refermentação.
 
• Duvel ­ 1 milhão de células por mililitro.
• Orval­3 milhões de células por mililitro.
• Rochefort­1­plus milhões de células por mililitro.
• Westmalle ­ 2 milhões de células por mililitro.
• Allagash ­ .75 milhões a 2 milhões de células por mililitro, dependendo da
gravidade da cerveja.

Será  que  suas  garrafas  explodirão?  Eles  podem.  Uma  carbonatação  mais  alta
permite  uma  melhor  apresentação  e  uma  cerveja  que  é  mais  fácil  de  beber,  mas
você deve fazer cálculos de açúcar corretos, então você não acaba com uma sala
quente cheia de bombas. Garrafas de muitas cervejas artesanais, que homebrewers
recicla, poderiam explodir com 3 volumes de C0 2 na garrafa. Existem alternativas.
Um deles é economizar garrafas de 330 ml da Bélgica. Um segundo é usar garrafas
de estilo Champagne que aceitam uma tampa de coroa, uma aposta sólida se você
tiver uma cerveja altamente carbonatada. Você também pode considerar as garrafas
de  750ml  que  você  compra  cervejas  belgas.  No  entanto,  se  você  quiser  selá­los
com  a  mesma  cortiça  de  cogumelo  como  original,  então  você  precisará  de  um
corker,  o  que  pode  resultar  caro.  As  rolhas  plásticas  de  champanhe  podem
funcionar  tão  bem,  mas  estas  podem  ser  complicadas.  Produtores  de  garrafas  de
750 ml fazem garrafas com aberturas que variam um pouco de tamanho e algumas
podem  ser  muito  grandes  para  obter  uma  boa  vedação.  Eu  tive  um  bom  sucesso
usando garrafas de Ommegang reciclado. Basta forçar a rolha de plástico à mão e
apertar­a  com  um  gabinete  de  fio.  Assim  que  sua  cerveja  começar  a  se  referir,  a
garrafa irá selar bem.
Tenha cuidado ao remover o gabinete do fio. A rolha pode vir a voar. Quando
isso acontece, você sabe que você fez algo certo.
Brewing sua própria
dez

Matéria de Estilo
Eu  n  uma  das  muitas  histórias  que  ele  gosta  de  dizer  sobre  Alemão,  Inglês,  e
cervejarias  belgas,  Michael  Jackson  primeiro  pede  um  alemão  como  a  cerveja  é
feita. "Pils malt, lúpulo checo", responde o cervejeiro. Então, Jackson pergunta ao
cervejeiro  alemão  na  estrada  a  mesma  pergunta.  "É  o  mesmo  que  Fritz  disse.  É
assim que você faz um Pilsener, é o que aprendemos na escola ".
Depois de obter uma resposta diferente de uma cervejeira britânica, Jackson se
volta  para  uma  cervejeira  belga.  "Em  primeiro  lugar,  você  tira  uma  tonelada  de
excremento  de  morcego.  Então  você  adiciona  uma  bruxa  negra  ",  responde  o
belga.  "O  cervejeiro  da  estrada  usa  uma  bruxa  branca".  Jackson  conclui  com  a
lição: "A Bélgica é uma nação de tremendos individualistas".
Se as diretrizes de estilo para Bat Dropping Ale declararam que a cor não deve
ser inferior a 25 SRM, você acha que isso impedira o cervejaria da estrada de usar
uma  bruxa  branca?  Claro  que  não.  As  orientações  de  estilo  não  limitam  a
criatividade, a falta de imaginação faz.
Falar de estilos, se apenas nos termos mais amplos, serve para muitos
propósitos:
• Nós adicionamos perspectivas históricas e aprendemos sobre como preparar essas
cervejas bem.
• Os estilos comunicam algo sobre a cerveja aos consumidores.
• Em competições, as diretrizes de estilo fornecem um terreno comum para
cervejeiros e juízes e reduzem os participantes da categoria em números
gerenciáveis.
• Se não fizessemos "regras", não saberíamos quando as quebrarmos.
 
O  próximo  capítulo  fornece  dicas  de  fabricação  de  cervejas  de  inspiração
trapista em termos amplos, "não estilísticos", mas também se baseia fortemente na
palavra  "s".  Esse  é  o  contexto  em  que  as  cervejeiras  criaram  as  receitas
apresentadas.  Nós  estabelecemos  as  regras  básicas  neste  capítulo,  damos  uma
olhada diferente no conceito de uma família de cervejas trapistas , consideramos o
elemento inspirado da inspiração trapista e reconhecemos o valor das orientações
de estilo e a importância do bom julgamento.
Homebrewer Gordon Strong aborda o tema das cervejas trapistas e seus parentes
com  particular  paixão.  Ele  reuniu  duas  apresentações  sólidas  para  homebrewers,
"Designing Great Dubbels" e "Designing Great Belgian Dark Strong Ales", que me
ajudaram  a  começar  este  projeto.  Ele  teve  uma  mão  importante  ao  escrever  as
diretrizes  e  descrições  do  BJCP  para  esses  estilos,  e  ele  contribuiu  para  este
capítulo.
Como engenheiro, ele gosta de informações específicas. "Não me diga para sair
e ser criativo porque é o que os belgas fazem", disse ele, quando falamos sobre o
que  ele  gostaria  de  ler  neste  livro.  "Se  uma  cervejeira  belga  diz  que  não  fabrica
estilo, isso não significa que não haja estilos. A cerveja belga veio primeiro, e as
pessoas estão tentando classificá­la. Não estamos a tentar ditar­lhes como preparar
".
Algumas  categorias  emergem  em  foco  completo  ­  dubbel  e  tripel  significam
algo específico para bebedores de cerveja belgas ­, mas outros não. Carl Kins, um
entusiasta da cerveja belga que viajou para os Estados Unidos em 2004 para julgar
no  2004  Great  American  Beer  Festival,  explica:  "Nós,  belgas,  não  gostamos
categorizar  isso.  Se  é  forte  cerveja  loira  ou  estilo  abadia  não  é  muito  relevante,
desde que a cerveja tenha um bom sabor ".
No  entanto,  as  diretrizes  lhe  permitiram  avaliar  cervejas  de  inspiração  belga.
"Para ser sincero, como há uma variedade de cerveja, o que eu procuro em julgar é
se  as  cervejas  se  encaixam  na  descrição  que  é  elaborada  pela  Brewers
Association", disse ele.
Phil Markowski abordou a questão das cervejeiras belgas e o estilo bastante bem
na fazenda Ales. Ele escreve que os cervejeiros da área geralmente se consideram
artistas,  o  que  lembra  um  velho  ditado  que  os  agricultores  fazem  vinho  e  os
engenheiros  fazem  cerveja.  Quando  chegou  [0  brewing,  os  monges  eram  ambos.
Os cistercienses receberam uma medida da bebida da sua região, e na Bélgica isso
não significava vinho, mas cerveja (e leitelho antes que os monges começassem a
preparar), feitos na maior parte com ingredientes que colhiam no terreno. Depois
que  eles  decidiram  vender  sua  cerveja  comercialmente,  a  maioria  consultou  ou
engajou  engenheiros  cervejeiros  educados  nas  técnicas  mais  modernas.  Contém
uma
 Isso  não  significava  que  eles  abandonassem  o  aspecto  não  científico  da
fabricação de cerveja. Falando com Jackson na década de 1980, Roger Schoonjans,
então  diretor  da  cervejaria  em  Orval,  disse:  "As  pessoas  não  devem  querer  que
nossa  cerveja  experimente  exatamente  o  mesmo  sempre.  Eles  querem  o  Govt
d'Orval, com certeza, mas eles querem conversar sobre isso: "Eu acho que esse é
um  pouco  mais  hoppy  ...  o  ontem  foi  mais  redondo  ..."  A  esse  respeito,  eles  o
tratam Como o vinho ". 18
TERROIR TRAPPIST
 
Para  continuar  na  pista  do  vinho  por  um  momento  mais,  parece  apropriado
reconhecer Trappist como uma denominação e não como um estilo. A Appellation
d'Origine  Contrôlée  (AOC)  que  associamos  primeiro  ao  vinho  é  geralmente
dependente  da  região.  Tão  pequeno  quanto  a  Bélgica,  as  cervejas  trappistas  são
fabricadas  em  regiões  bastante  diferentes.  Joris  Pattyn,  membro  fundador  do
principal  grupo  de  consumidores  de  cerveja  da  Bélgica,  mantém  o  regionalismo
influenciado pelo desenvolvimento dessas cervejas, pelo menos tanto quanto o fato
mais coincidente de serem feitas dentro das muralhas do mosteiro.
Ele  permite  as  relações  familiares.  "Eu  não  quero  ser  extremo;  Trappistas
influenciaram­se mutuamente ", disse Pattyn.
Chimay pode ter usado uma receita de Westvleteren no início, Rochefort tomou
o  primeiro  de  Achel,  e  hoje  três  cervejarias  do  mosteiro  compartilham  o  mesmo
fermento.  Alguma  interação  foi  há  muito  tempo,  alguns  continuam  hoje,  como  o
fato  de  que  monges  de  Westmalle  e  Rochefort  forneceram  as  receitas  modernas
para Achel.
Pattyn  argumenta  que,  ao  invés  de  comparando  as  cervejas  produzidas  por
trapistas apenas umas com as outras, elas devem ser vistas como produtos de uma
região.  Historicamente,  isso  faz  sentido.  A  Bock  originou­se  em  Einbeck,  na
Alemanha,  mas  se  tornou  o  estilo  que  conhecemos  hoje  em  Munique  por  razões
regionais específicas.
Pattyn  fez  isso  algum  pensamento.  Um  membro  fundador  da  De  Objectieve
Bierproevers (um grupo de consumidores de cerveja que agora é Zythos) em 1985,
ele julgou na GABF e foi um dos autores da LambicLand (University Press, 2004),
um  guia  sobre  Iambic  e  guia  de  cafés  Iambic  em  A  região  de  Payottenland.  Ele
explicou em uma série de e­mails:
"Westvleteren faz produtos típicos da Flandres Ocidental. Observamos demais o
acordo de Saint Bernardus. Van Eecke em (nas proximidades) Watou faz cervejas
semelhantes. Assim como Saint Henricus­Costenoble, a cervejaria que se tornaria
De  Dolle  Brouwers.  O  Westvleteren  Blond  é  uma  permissão  para  os  gostos  e
preferências  contemporâneos.  Há  vinte  anos,  a  gama  de  Westvleteren  era  uma
cerveja cheia de azedo e colorido em uma gama completa de álcool.
"Rochefort e Chimay fazem um tipo de cerveja que é típico para as regiões mais
orientais  da  Valônia.  Algumas  cervejas,  hoje  em  dia  menos  populares,  e  muitas
vezes  conhecidas  como  "Scotch  ale;  São  bem  parecidos  com  a  versão  menor  de
álcool dos trapistas, como Chimay Red ou Rochefort 6. O mais forte Chimay Blue
ou Rochefort 8 e 10 têm um equivalente no original Cuvée de l'Ermitage (antes de
diminuir).
 "Westmalle  tornou­se  mundialmente  famoso  com  sua  dupla  /  dupla  tripla.
Originalmente,  eles  apenas  fizeram  um  intervalo:  5%,  7%  e  9%  abv.  Por  que  a
Westmalle  criou  sua  cerveja  de  topo  como  uma  loira?  Como  Westmalle  está  na
província de Antuérpia, onde as cervejas loiras fortes tomaram um ponto de vista
mais  antigo  do  que  em  outros  lugares.  Pensamos  em  Duvel,  em  Kastaar  e  em
outros ".

Westmalle,  Duvel  Moortgat  e  De  Koninck,  em  Antuérpia,  que  fazem  a  aleta
alema  da  Bélgica,  todas  preparadas  com  água  macia  do  que  na  maioria  das
cervejarias  belgas,  facilitando  a  produção  de  cervejas  mais  pálidas.  No  entanto,
Westmalle Tripel precedeu a versão mais pálida de Duvel em quarenta anos.
Pattyn continua:
"E  então  o  mais  interessante,  Orval.  Leia  toda  a  história  sobre  o  cervejeiro
alemão que aperfeiçoou a receita inicial com seus cobres cobertos de tártaro, que o
Professor De Clerck teve que procurar novamente para criar o sabor ' exclusivo ' de
Orval  .  Leia  os  relatórios  de  hoje  sobre  sua  tripla  fermentação  mista.  Estamos
falando de uma versão original e mais forte da temporada. Os saisons de hoje são
fortes,  picante  e  bastante  doce,  mas  historicamente,  isso  não  era  verdade.  Saison
foi de fermentação mista. Então,  Orval,  mas  por  causa  das  exigências  da  abadia,
isso já foi fortalecido naqueles dias ".
Pattyn  também  oferece  uma  história  sobre  o  perigo  de  confundir  estilos  e
designações.  Há  mais  de  quinze  anos,  uma  revista  regional  fez  um  teste
comparativo  de  cervejas  de  estilo  abadia.  Com  uma  notável  exceção,  o  painel
incluiu  provadores  de  vinho  e  jornalistas,  na  maioria  dos  casos  desinformados
sobre  cerveja.  Pattyn  explicou:  "Eles  tiveram  uma  divisão"  dubbel­tripel­
whattodowithRochefort  ',  e  julgaram­se  de  acordo.  Entre  as  cervejas  que  tentou,
Felistin  era  uma  cervejaria  verdadeiramente  excelente  ­  porque  era  um  excelente
exemplo  do  flamengo  Oud  Bruin,  álcool  relativamente  baixo,  azedo.  Mas  os
provadores eminentes em toda a sua ignorância procuraram por Westmalle Dubbel
­  características  parecidas  (era  marrom,  afinal),  o  que,  claro,  faltava  totalmente.
Terminou em uma baixa classificação abismal, última de uma enorme série. Menos
de meio ano depois,
Ele ficaria feliz em ver a Associação Brewers reunificar alguns de seus estilos
belgas.  "Se  livrar  da  marca  da"  abadia  ",  ele  sugeriu.  "Nós  temos  cervejas  loiras
fortes,  temos  cervejas  azuis  e  azedo,  temos  saisons,  temos  cervejas  assadas  e
marrom claro. Alguns deles são de persuasão da abadia, alguns são trapistas. Mas,
antes  dos  vinte  e  cinco  anos  de  uniformização  atingidos,  eles  estavam  ligados
regionalmente ".
 ANTES DE BREW: CONSULTING VICTOR
HORTA
 
Nascido e criado em novembro, Peter Bouckaert, da New Belgium Brewing, disse
que antes de nascer, seus pais esperavam que seu filho crescesse para ser sacerdote
ou  freira.  Sua  segunda  escolha  foi  cerveja.  Quando  Jeff  Lebesch  e  Kim  Jordan
contrataram  Bouckaert  em  1996  para  dirigir  cerveja  na  Nova  Bélgica,  eles
provavelmente não perceberam as implicações. "Na verdade não", disse Lebesch.
"Nós  não  entendemos  a  profundidade  de  sua  criatividade,  sua  insistência  em
permanecer longe das diretrizes médias".
Falando  a  uma  audiência  de  artesãos  e  homebrewers  em  janeiro  de  2005,
Bouckaert  explicou  como  foi  criada  a  receita  para  a  Nova  Bélgica  1554,  uma
cerveja  preta.  Depois  de  fornecer  o  plano  de  fundo,  ele  chegou  ao  ponto  final.
"Esqueça  as  receitas,  esqueça  quilogramas  e  libras",  disse  ele,  levantando  a  voz
com força. "Esqueça os descritores de estilo".
Ele mostrou um slide representando uma escada projetada pelo arquiteto belga
Victor Horta. "Isso é inspirador", disse ele. "Quando você pensa em cerveja belga,
é isso que estamos tentando fazer, tentando criar um pedaço de beleza. Esqueça os
ingredientes que eu uso. "Ele concluiu com outro slide que mostrava uma pilha de
palavras que pareciam ter sido salpicadas em uma página. Em um tipo maior entre
eles  havia  três  palavras:  conhecimento,  experiência  e  criatividade.  "Essas  são  as
três coisas que você precisa. Eu não uso fermento e malte, eu só uso isso. "
 
Uma visão do continente
Derek Walsh nasceu em Toronto, Canadá, e começou a trabalhar em casa
depois de se mudar para a Holanda em 1985. Depois de vencer a competição
nacional de feiras domésticas em 1985 e 1986, ele decidiu seguir o
treinamento nacional de juiz de cerveja e se certificar em 1987. Ele co­
fundou o SNAB Fundação de cerveja e desenvolveu 11 cervejas comerciais de
1991 a 2001. Ele publicou "Biertypen Gids" (um guia para estilos de cerveja)
e começou sua consultoria a tempo parcial BIER + em 2002. Ele atualmente
palestras e juízes em convite (uma das competições mais recentes Foi a Copa
Mundial da Cerveja de 2004).
Você viu as cervejas trapistas mudarem nos últimos dez anos e como?
Sim. Dubbels: menor gravidade original, maior atenuação e menor IBU.
Tripels: Relativamente estável. Quadrupels (conhecido como cerveja forte
escura por homebrewers americanos): menores gravidades originais, maiores
atenuações e IBUs menores. O pior hit na minha opinião é Chimay Blue, que
pode ser parcialmente devido à mudança de seus tanques de fermentação.
Que tal cervejas abadia e como?
Sim. Menos gravidades originais, maiores atenuações e IBUs mais baixas,
e aumento do uso de açúcares, extratos e "Deus sabe o que mais".
As cervejarias da abadia são mais ou menos como cervejas Trappistas do
que no passado?
 Menos. Isso está dando aos trapistas a vantagem que precisam para
sobreviver.
Os consumidores belgas percebem uma diferença entre cervejas trapistas
e abadia?
Na verdade não. A maioria dos bares belgas chamam traineiras de
cervejarias abbey e, sem a confederação de consumidores de cerveja Zythos e
suas vinte e duas associações locais que fazem o máximo para informar e
educar, o público em geral não teria idéia ou cuidado. Do lado positivo, a
percepção de que Trappist
As cervejas são melhores em termos de qualidade é definitivamente crescente.
Ao julgar na World Beer Cup, quais equívocos sobre estilos belgas você
viu?
As únicas categorias de estilo belgas que julguei foram a Saison e a Ale de
estilo belga e francês, por isso não posso dar opiniões sobre outras categorias;
No entanto, eu vi (e gosto) os resultados de outras categorias, e sinto que há
muita ênfase em "funkiness" (aromas medicinais, uso irresistível de
especiarias, maltes especiais e açúcares).
Por que definir estilos?
Você deve começar em algum lugar! Todos os cozinheiros e artistas
começaram a olhar para o que seus predecessores bem­sucedidos fizeram e
aprenderam a entender as técnicas e materiais básicos utilizados. Este plano
de fundo dá­lhes a liberdade de permitir que seus sucos criativos fluam e
produza algo verdadeiramente inspirador.
O que é diferente sobre a forma como os homebrewers continentais
abordam estes .tyles?
Eles têm acesso a exemplos frescos, não­ligeiros, não cozidos em
recipientes / vibrados ou danificados de outra forma. Eles geralmente podem
encontrar os fabricantes de cerveja ou seus representantes para obter mais
informações sobre o processo e os ingredientes, e eles podem ter acesso a
esses ingredientes.
Você acha que existe algo como um tripel escuro? Se não, houve alguma
vez?
Não. Uma vez que a cor de um tripel atinge cerca de 20 EBC (8 SRM),
torna­se pálida e perde suas qualidades refrescantes. A cervejaria Anker em
Mechelen, na Bélgica, realizou um "tripel escuro" de 7,3% chamado Toison
d'Or de 1983 a aproximadamente 2001, que era de cerca de 30 a 35 EBC (15
a 17 SRM). Eles substituíram esta cerveja por sua explosão e mais forte 9%
por Gouden Carolus Tripel em 2002. Ganhou um ouro na categoria World
Triper da Copa da cerveja em 2002.

Pesquisa cuidadosa revela que a Nova Bélgica, de fato, fabrica fermento e malte.
Bouckaert  dirige  uma  das  cervejarias  mais  modernas  do  mundo,  supervisionando
2.500 cervejas por ano. Quando ele fala sobre a necessidade de uma cervejeira para
se adaptar e experimentar, em seu caso, isso significa fazer fermentadores maiores
na  linha,  certificando­se  de  que  o  Blue  Paddle  Pilsener  sabe  o  mesmo  quando
fermentado em um tanque de 720 litros (613 barris), como fez Em um tanque de
360   hectolitros. Ele exige excelência técnica, então pede mais.
 "Talvez os artesãos estivessem (uma vez) olhando para o Velho Mundo,
Alemanha, Grã­Bretanha e depois na Bélgica.
É realmente sobre o Velho Mundo? ", Perguntou. "Vamos criar algo, vamos nos
divertir".
Jean­Marie  Rock,  diretor  da  cervejaria  em  Orval  desde  o  início  da  década  de
1990,  coloca  um  giro  diferente  nesse  pensamento.  "Antes  de  copiar  cervejeiras
belgas  ou  métodos  belgas,  diga  aos  cervejeiros  americanos  que  eles  tenham  que
produzir uma cerveja específica feita para o povo americano", disse ele.
Mas trata­se de copiar métodos ou de aprender com eles?
"Eu  tento  recriar  algumas  das  cervejas  que  eu  gostei",  disse  Markowski,  que
visitou  a  Bélgica  com  freqüência.  "Mas  também,  mais  importante  para  mim,  eu
tento fazer algo dentro do espírito belga, que está produzindo algo único".
Ron  Jeffries  de  Jolly  Pumpkin  Ales,  que  escreveu  a  receita  de  cerveja  laranja
para  este  livro,  embora  ele  nunca  tenha  fabricado  um,  fala  sobre  isso  como  uma
jornada.  "Ao  preparar  cerveja  excelente,  especialmente  a  cerveja  de  estilo  belga,
não  fique  pendurado  nas  diretrizes,  nos  números.  Pense  nos  sabores  ",  disse  ele.
"Eu faço o gosto. Para a visão. Não para as diretrizes. Isso nem sempre foi assim
para mim. Durante anos, segui as diretrizes, tentando combinar perfeitamente com
qualquer estilo. Como o aspirante a artista praticando ano após ano, pintando um
bastão  solitário  de  bambu,  replicando  rigorosamente  o  trabalho  do  mestrado.  Só
depois de anos de uma meticulosa perfeição, o estudante pode adicionar uma folha
aqui,  um  raio  lá.  Isso  pode  ser  feito  por  cerveja.  Depois  de  anos  de  ale  pálido,
inglês versus americano, porteiro, robusto, robusto, marrom e semelhante, comecei
a preparar de forma diferente.
Brit  Antrim  da  Kona  Brewing  Company  no  Havaí  estava  na  Anderson  Valley
Brewing  Company  quando  a  cervejaria  da  Califórnia  criou  o  irmão  David,  um
dubbel, para David Keene no Toronado de São Francisco
bar.  A  cerveja  começou  a  degustar  muito  parecido  com  a  cerveja  inglesa  Boont
Amber de Anderson Valley . "Eu cresci um pouco mais disposto a dar cautela ao
vento  e  tentar  algo  novo",  disse  Antrim.  Seus  pensamentos  depois  de  julgar  os
estilos  belgas  no  2004  Great  American  Beer  Festival:  "Esforce­se  para  fazer  sua
própria  cerveja  única.  Muitos  tentam  duplicar  uma  cerveja  conhecida.  Se  eu
quisesse um Chimay Grande Réserve, eu compraria um. Tente definir sua própria
marca. "
De volta ao Capítulo 6, visitamos cervejarias americanas que entendem a idéia.
Eles  tomaram  as  cervejas  que  poderiam  ter  sido  preparadas  em  um  mosteiro  e
expandidas sobre elas, criando cervejas como Curieux, Allagash Brewing's barrel­
aged  tripel.  Esses  fabricantes  de  cerveja  representam  um  grupo  maior.  Por
exemplo:
 
•  Em  2004,  Will  Meyers,  da  Cambridge  Brewing  Company,  em  Massachusetts,  um
brewpub  que  começou  a  servir  cervejas  de  estilo  belgas  muito  antes  de  muitos
americanos fabricá­los, evocou uma cerveja chamada Benevolence. Ele o preparou
com  açúcar  candi  (rochas);  Fermentou­o  com  três  leveduras,  um  inglês  e  dois
belgas; O condicionou nos barris de Jack Daniel com mel, cerejas azedas, açúcar
de  data  e  uma  cepa  Iambic;  Então  envelheceu  no  barril  por  18  meses  antes  de
 misturá­lo  com  um  vinho  de  cevada  de  12%  abv.  Benevolência  ganhou  uma
medalha no Great American Beer Festival.
• Quando a Dogfish Head Brewery lançou Raison D'Etre no final da década de 1990,
a  cervejaria  tocou  uma  conexão  belga,  observando  o  uso  de  açúcar  de  beterraba
belga, passas e fermento belga, mas nunca anunciando a cerveja como um "estilo
belga". "Nós fizemos nossa própria interpretação de uma cerveja fora do centrado
enquanto ainda reconhecemos a tendência belga", disse o fundador Sam Calagione.
•  Em  2002,  Stone  Brewing  Company,  na  Califórnia,  iniciou  uma  série  de  verticais
Epic Ales, lotes únicos lançados uma vez por ano, começando em 2 de fevereiro de
2002,  em  3  de  março  de  2003,  etc.,  com  planos  para  lançar  o  último  em  12  de
dezembro, 2012. Stone produziu cada um dos quatro primeiros com uma tensão de
fermento belga, mas quando o quarto foi lançado, o CEO Greg Koch disse: "Nossa
pedra vertical Epic Ales é" belga "da mesma forma que o nosso Stone  Ruination
IPA  é"  britânico  :  ...  Sim,  a  pedra  05.05.05  Vertical  Epic  Ale  é  marrom.  Sim,
usamos  uma  cepa  de  fermento  belga.  No  entanto,  é  incontestavelmente  tanto  ou
mais uma cerveja de pedra (ou seja, não tradicional), pois é uma cerveja de estilo
belga ".
 
Várias cervejeiras da Califórnia começaram uma discussão em 2002 que estava
em  andamento  em  2005,  sugerindo  que  é  hora  de  designar  uma  família  de
cervejas da Abadia americana. Tomme Arthur da cervejaria da Pizza Port e Tom
Nickel,  outro  cervejeiro,  fizeram  seu  argumento  em  uma  publicação  de
passatempo:  "(cervejas  americanas  da  abadia  são)  cervejas  criativas  e  artísticas
elaboradas propositadamente não a nenhuma designação atual da categoria. Estas
cervejas  únicas  não  eram  de  estilo  belga  e  foram  onde  nenhuma  cerveja  belga
tinha. " 19
Os  cervejeiros  traidores  já  foram  onde  nenhum  outro  cervejeiro  belga  teve,  e
capturaram nossa imaginação porque estão enraizados na tradição e na inovação.
No  início  de  2005,  Yvan  De  Baets,  o  historiador­historiador  que  escreveu  a
história da temporada na Fazenda Ales, falou sobre a tradição enquanto fazia uma
amostra de cervejas que tinha cuidadosamente colocado desde o início dos anos
90. Seguimos três safras de Orval com uma garrafa de tentação de Russian River
Brewing  ,  que,  como  Orval,  é  infundida  com  Brettanomyces,  mas  depois
envelhece em barris de Chardonnay.
De  Baets  sorriu  em  aprovação.  "Esse  cara  (cerveja  russa  Vinnie  Cilurzo)  está
indo na direção certa", disse ele. "Ele escolheu o bom Brett, nem todo mundo faz
isso.  Esses  tipos  de  leveduras  selvagens  são  uma  coisa  que  torna  as  cervejeiras
belgas diferentes. Agora volta como um boomerang ".
Este livro não trata de cepas de leveduras selvagens, exceto no contexto em que
influenciam  Orval  e  Tentação.  Trata­se  de  cervejas  tradicionais  fabricadas  nos
mais tradicionais dos arredores em um mundo muito moderno. De Baets deu um
passo  à  frente  em  1993,  quando  pensou  que  Orval  tinha  abaixado  o  bar,  e  ele
ainda  não  oferece  qualquer  brewery  uma  passagem  livre  com  base  na  tradição.
Em vez disso, ele fornece uma perspectiva importante sobre trapistas, cervejeiras
belgas e até artesanato americano quando fala sobre um boomerang.
"Um dos principais objetivos das cervejeiras belgas deveria ser lutar contra os
sabores da Coca­Cola e aqueles
Tipo de gosto de gadget ", disse ele. “Nós deve ser cerca de gostos culturais, e não
gosto de animais.”
JULGANDO: LEVANDO­O
CERTO
Assim  como  as  cervejeiras  precisam  entender  o  que  esses  estilos  nasceram  na
Bélgica, também os juízes. Em teoria, um melhor julgamento é um ingrediente na
melhor preparação. Perguntei a Gordon Strong para detalhar como ele pensa que
os  juízes  podem  fazer  melhor.  Seus  comentários  foram  escritos  no  contexto  de
julgar  cervejas  caseiras,  mas  também  se  relacionam  com  a  avaliação  ou
simplesmente o aproveitamento de produtos comerciais.
Participei de mais de cem competições e provavelmente julguei mais de 3.000
cervejas  e  entrei  várias  centenas.  Como  as  cervejas  belgas  estão  entre  os  meus
estilos favoritos, tive minha parcela de experiências tanto como cervejaria quanto
como juiz. Eu testemunhei muitos erros de julgamento.
O  maior  erro  de  julgamento  não  é  entender  a  gama  completa  de  estilos  de
cerveja  belgas.  Muitos  estilos  (como  Belgian  Dark  Strong  Ale)  são  bastante
amplos e não podem ser definidos com precisão por um único exemplo comercial.
Se um juiz tem um "efeito halo" de seu exemplo favorito e ignora as diretrizes de
estilo,  ele  está  fazendo  um  desserviço  para  a  cervejeira.  Os  belgas  premiam  a
criatividade artesanal, então não descarte uma cerveja porque não é um clone da
sua bebida favorita.
Muitos juízes também exibem "grande viés de cerveja". Os juízes inexperientes
geralmente  mostram  uma  marcada  preferência  pelo  aumento  do  álcool  ou  pelas
cervejas  mais  intensamente  aromatizadas.  Assim  como  escolher  o  vinho  de
cevada  mais  forte  e  o  IPA  mais  amargo  não  é  necessariamente  a  escolha  certa,
selecionar  uma  cerveja  belga  com  base  em  conteúdo  de  álcool,  fusels  ou
subprodutos  agressivos  de  levedura  (especialmente  fenólicos)  é  muitas  vezes
equivocada. Olhe para o equilíbrio geral da cerveja, não apenas a intensidade de
componentes individuais.
Muitos  novos  juízes  parecem  procurar  razões  para  não  avaliar  uma  cerveja,
preferindo  desqualificar  uma  entrada  para  "violações"  técnicas  das  diretrizes  de
estilo.  Por  exemplo,  um  forte  escuro  relativamente  baixo  belga  ainda  pode  ser
bastante  bom,  como  pode  um  tripel  com  picante  suave.  Concentrar­se  em  um
negativo percebido e tirar conclusões desnecessárias quase sempre modificações
breves da cervejeira. Eu vi muitos juizes com uma cerveja forte e escura, porque
não  é  marrom  escuro.  É  difícil  obter  a  complexidade  de  sabor  de  malte  numa
cerveja muito pálida, de modo que os potros escuros mais claros podem merecer
ser mergulhados por esse motivo. Infelizmente, acho que a cor prejudica muitos
juízes quanto aos sabores que eles esperam.
As orientações de estilo de 2004 também tendem a corrigir mal­entendidos do
passado sobre sabores específicos. Por exemplo, as diretrizes de 1999 discutiram
os  fenólicos  como  sendo  aceitáveis   em  muitos  estilos,  mas  não  ofereceram
nenhum  detalhe.  Muitos  juízes  assumiriam  automaticamente  que  isso  significa
"clovelike", como em um hefeweizen. No entanto, na maioria das cervejas belgas,
o toque fenólico mais desejável é uma reminiscência da pimenta preta. Do mesmo
 modo,  os  fenólicos  esfumaçados,  medicinais  ou  plásticos  são  indesejáveis.
"Estery" também não significa "bananalike" na maioria dos belgas. Compreender
o tipo correto de éster, fenol, álcool, malte e lúpulo para um determinado estilo de
cerveja é um marco importante no treinamento de um juiz de cerveja.
Um fenômeno relacionado não é deduzido por (ou mesmo detecção) falhas em
uma cerveja. Talvez  isso  seja  devido  a  uma  compreensão  incompleta  dos  estilos
de  cerveja,  ou  um  desejo  de  cervejas  agressivas,  mas  muitas  cervejas  belgas  de
alta pontuação muitas vezes têm falhas significativas. Por exemplo, muitos fortes
escuros belgas têm álcoois de fuselão excessivos. Alguns podem aproveitar isso,
mas os juízes mais experientes preferem evitar o "vôo de dor de cabeça". Lembro­
me de uma competição em que um juiz descreveu com precisão os fusels em uma
cerveja "como um pico de ferro quente flamejante conduzido ao seu templo". No
entanto, outros juízes em A mesa queria que esta cerveja fosse premiada primeiro
lugar.
Os  juízes  devem  ser  capazes  de  entender  o  estilo  da  cerveja  sendo  julgados,
reconhecer um equilíbrio adequado, uma nuance e um esforço artesanal por parte
de uma cervejeira, e apontar falhas como excesso de corpo, doçura, falta de
Atenuação, undercarbonation, queima de álcool e sabores fora do balanço. Não é
bom  dar  comentários  ruins  a  uma  cervejeira  (quer  recompensando  um  esforço
inferior  ou  não  reconhecendo  uma  cerveja  maravilhosa),  pois  isso  tende  a
encorajar o comportamento errado. Os juízes de cerveja devem fornecer análises
estruturadas  e  comentários  aos  fabricantes  de  cerveja  para  ajudá­los  a  entender
como  suas  cervejas  se  acumulam  contra  exemplos  de  classe  mundial  e  dar
conselhos sobre como melhorar seus resultados. Qualquer  coisa  menos  é  apenas
um exercício na entrega de fitas sem significado.
­Gordon Strong
onze
 

Receitas: o que funciona
 
M  ais  de  cinquenta  anos  atrás,  os  monges  de  Rochefort  enfrentou  algo  de  uma
crise,  porque  os  consumidores  em  seu  quintal  obviamente  preferido  “nova  e
melhorada”  cervejas  de  Chimay.  Chimay  não  estava  prestes  a  deixar  de  vender
cerveja  no  bairro  de  Rochefort,  mas  ofereceu  suporte  técnico,  receitas  e,
aparentemente, até mesmo o fermento. Lamentariamente, Rochefort decidiu o que
funcionou  para  Chimay  não  trabalhou  em  Rochefort.  A  cervejaria  usou  suas
próprias receitas e leveduras diferentes, e até hoje fabrica cervejas da mesma alta
qualidade que Chimay.
Isso faz sentido para Ron Ryan, do fornecedor de malte Cargill, uma vez que é
um  cervejeiro  ele  mesmo.  "Há  muito  poucos  segredos  reais  na  fabricação  de
cerveja", disse ele. "Você poderia ter cada receita de todas as cervejarias, todos os
detalhes,  sua  trituração,  suas  temperaturas  de  fermentação  e  você  não  teria  a
cerveja".
Neste  capítulo,  uma  variedade  de  fabricantes  de  cerveja  oferecem  detalhes
específicos sobre receitas e fabricação de cerveja, mas, como Rochefort na década
de  1950,  você  fará  melhor  se  você  pensa  nelas  no  contexto  de  sua  própria
cervejaria.
Em primeiro lugar, examinaremos chaves fundamentais para preparar qualquer
um  desses  estilos,  antes  de  considerá­los  individualmente.  Por  uma  questão  de
conveniência,  organizei  o  capítulo  ao  longo  das  diretrizes  do  Programa  de
Certificação  do  Júri  da  Cerveja  (  www.bjcp.org  )  para  organizar  as  categorias.
Para diretrizes similares da Associação Brewers, visite www.beer­town.org . Cada
categoria  começa  com  uma  visão  geral  e,  em  seguida,  inclui  diretrizes,  uma
olhada  em  como  aparecem  alguns  exemplos  comerciais  e  dados  sobre  como  os
homebrewers  premiados  interpretam  os  estilos.  Para  cada  estilo,  uma  cervejaria
profissional ou amadora criou uma receita.

Sobre os Dados da Receita
Quatro das categorias listadas incluem informações sobre como os homebrewers
abordam  a  fabricação  dessas  cervejas.  Eu  adquiri  os  dados  de  uma  maneira
totalmente não científica. A Homebrewers enviou receitas para um site que criei
para  complementar  a  pesquisa.  Essas  receitas  com  algum  tipo  de  pedigree  ­  ou
seja,  ganharam  uma  medalha  em  uma  competição  de  tamanho  decente  ­  são
representadas  com  essas  tabelas.  Cada  uma  das  categorias  mostradas  inclui
informações  de  cerca  de  trinta  receitas,  com  exceção  de  alças  loiras,  porque
apenas  um  punhado  de  receitas  de  cerveja  loira  foi  submetido.  Penso  que  as
receitas representam todo o universo de esforços de pecuária doméstica? Não. Eu
acho que eles representam cervejas que fazem bem nas competições. Vou deixá­lo
para decidir a importância disso.
As  tabelas  devem  ser  auto­explicativas.  No  caso  das  tabelas  para
"características",  em  vez  de  listar  a  gravidade  final,  a  atenuação  aparente  está
incluída,  porque  a  gravidade  final  significa  mais  se  você  conhece  a  gravidade
inicial.  Nas  tabelas  que  mostram  contas  de  grãos,  "incidência"  indica  em  que
porcentagem  das  receitas  os  ingredientes  foram  utilizados.  Com  o  número
relativamente  baixo  de  receitas,  alguns  ingredientes  podem  estar  sobre­
representados. Por exemplo, eu duvido que 7% de todos os tripéis caseiros usem
mel.  "Média"  significa  a  porcentagem  média  do  ingrediente  usado  em  todas  as
receitas (e é por isso que o mel se registra em menos de 0,5%).

O que não funciona
A Victory Brewing Company na Pensilvânia ganhou a reputação de poder
preparar bem qualquer estilo. Hopheads adora o carro­chefe HopDevil Ale, o
Golden Monkey do tripel tornou­se o segundo melhor vendedor da cervejaria
, e o jornal masculino chamado Prima Pils, um Pilsener deliciosamente
alemão, a melhor cerveja artesanal dos Estados Unidos e o melhor Pilsener
do mundo.
E então havia V­Ten. "Parte da idéia da série V foi desafiar­nos, fazer
cervejas que não estávamos necessariamente totalmente em cima. Isso
aconteceu com o V­Ten, mas é um processo interativo ", disse o co­fundador
Bill Covaleski. O parceiro Ron Barchet conversou com franqueza sobre o
que deu errado. "Tinha um monte de malte escuro, um monte de açúcar candi
 escuro. Havia algo sobre nossa wort, simplesmente não se atenua ", disse ele.
Como resultado, alguns clientes abriram garrafas de cerveja que amavam,
enquanto outros derramaram um produto infectado. O V­Ten lançou uma
série belga, e V­Twelve e Grand Cru ficaram muito melhores. Barchet não
desistiu do V Ten sem uma briga. Contém uma
"Nós tentamos tudo no nosso segundo ano", disse Barchet. "Crescemos o
fermento mais, mas simplesmente não conseguimos obter a atenuação certa.
Foi inferior a 60%. Havia muito demais para entrar em bugs. "A vitória
puxou o plugue no V­Ten. Barchet continua a trabalhar no Grand Cru e no V­
Twelve, o último uma cerveja intrigante que, mesmo quando jovem, começa
a mostrar qualidades de porta. Começa grande em 1.115 (27 ° P), com dois
lotes de 50 barris fermentados usando leveduras diferentes que são
misturadas em uma cerveja. No último lote, um fermento foi atenuado muito
bem, e o outro ficou bastante curto. "Nós sempre vamos fazer isso com duas
tensões", disse Barchet, embora ele estivesse comprando um substituto para
o segundo. "Nós apenas fizemos três lotes de 100 barris.

Fabricação de cerveja com extratos
As receitas aqui apresentadas incluem contas de malte de grão inteiro (e açúcar).
Você  pode  preparar  essas  cervejas  com  extrato?  Sim,  embora,  como  o  fator
doméstico  Gordon  Strong  apontar,  ele  estava  motivado  para  iniciar  a  fabricação
de grãos para que ele pudesse se fermentar ao preparar um dubbel. "O problema
que  tenho  com  a  maioria  dos  extratos  de  malte  (seco  ou  líquido)  é  que  não  sei
qual (is) tipo (s) de grão foi usado na sua preparação", disse ele. "A maioria das
cervejas belgas apresenta um rico perfil de malte; Por exemplo, um tripel tem um
sabor  saboroso  de  malte  de  Pilsener  e  um  dubbel  ou  cerveja  forte  escura
geralmente tem um rico sabor complexo em Munique e / ou Viena. A maioria dos
extratos de malte são feitos com grãos dos EUA ou do Reino Unido; Mesmo os
extratos superiores podem usar algo inapropriado, como Maris Otter. Pior, muitos
podem  usar  grãos  de  seis  fileiras  ou  outros  grãos  de  prova  inferior.  O  problema
piora com extratos mais escuros. De onde veio a cor? Quais sabores também estão
presentes? Um extrato escuro com cevada assada seria bom para um robusto, mas
tudo errado para uma cerveja forte escura.
Algumas  das  regras  são  as  mesmas  que  com  qualquer  cerveja  extraída.
"Certifique­se de que você tenha um extrato fresco (o extrato obsoleto geralmente
tem um sabor" tangente "), use o extrato mais claro que você pode encontrar, faça
um"  mini­mash  "para  adicionar  sabor  e  corpo  adicionais,  arremesse  muito
fermento  saudável  e  ativo  ,  Arejar  (ou  oxigenar),  e  certifique­se  de  que  haja
suficientes  nutrientes  disponíveis  (eu  gosto  da  mistura  de  nutrientes  Wyeast)  ",
afirmou Strong.
Dave Logsdon de Wyeast disse que é impossível superestimar a importância do
extrato fresco. "Uma das coisas que vemos com o extrato é que a maior parte é
um pouco oxidada", disse ele. "Isso lhe dá um perfil estery que pode ser cidery.
Isso arruína o potencial de algo que mostra os aromáticos do fermento de forma
positiva.  Quando  você  começa  com  um  extrato  de  boa  qualidade,  você  ficará
surpreso com o personagem que aparece. "
 Minha  sugestão  seria  conduzir  um  mini­mash  (se  você  puder  íngreme,  você
pode  gerenciar  um  puré  com  60%  de  eficiência)  para  a  maior  parte  da  base
possível, provavelmente com maltes americanos. Por serem maiores em proteína
solúvel, permitem que você use mais açúcar. A maior porcentagem de extrato que
você inclui, menos açúcar você deve usar.
O QUE NÓS
APRENDERAMOS
 
A maior parte do que funciona quando se prepara uma cerveja forte de inspiração
trapista de cor loura também funciona quando prepara uma cerveja forte e escura.
As chaves para preparar cervejas com êxito nesta família incluem:
 
• Use malte de Pilsener de qualidade, ou mais de um, para a base. Os estilos de Paler
podem incluir apenas Pilsener e açúcar, embora 1 a 3% de Munique ou um malte
de caramelo de cor clara adicionem complexidade.
•  Se  você  estiver  usando  extrato  de  malte,  encontre  um  extrato  pálido  confiável  e
obtenha toda a sua cor dos grãos especiais. Dessa forma, você controla a receita.
•  Equilize  maltes  especiais  e  açúcar  escuro  para  complexidade  em  cervejas  mais
escuras. Limite os maltes mais escuros do que 40 ° L a 7% da grão.
•  Modifique  sua  água  de  fabricação  de  cerveja  como  você  costuma  fazer,  fazendo
ajustes para o pH, especialmente em cervejas com cores mais claras. Consulte  as
tabelas  de  água  (pág.  158)  para  emular  a  água  para  uma  região  de  fabricação
específica. Considere adicionar carbonato de cálcio (giz) para aumentar os níveis
de  bicarbonato  na  faixa  de  200­250  partes  por  milhão  ao  fabricar  cervejas  mais
escuras.
• Mash para atenuação. Use um purê de infusão única entre 146 e 149 ° F (G3 a 65 °
C) ou considere um purê de passo, como no Ommegang. No entanto, lembre­se de
que existe uma chance de malte altamente modificado de que uma etapa de purê (o
resto da proteína, especificamente) pode degradar proteínas demais e pode causar
perda de corpo e cabeça. Com  cervejas  que  têm  um  pouco  de  açúcar,  o  perigo  é
maior.
• Use açúcar para 10 a 20% de grão.
• Use o açúcar certo. Sacarose trabalha para adicionar a gravidade e aliviar o corpo. O
açúcar caramelizado adiciona os sabores necessários às cervejas escuras, incluindo
uma  rudeza  indescritível,  que  o  açúcar  candi  escuro  (rochas)  não  irá.  Alguns
artesanatos  americanos  usam  turbinado  ou  outros  açúcares  semi­refinados  para
adicionar  encantadores  rummy  overtones.  O  açúcar  mascavo  americano  não
funcionará como um substituto.
• Use lúpulos "de tipo nobre", com lúpulo amargo representando dois terços da massa
de lúpulo e a adição de sabor em trinta minutos restantes na fervura. Aponte para
uma relação BU: GU de cerca de 3: 8, um pouco maior para tripels e menor para
os negros fortes.
•  Especie  com  cuidado.  As  especiarias  podem  adicionar  complexidade,  mas  não
podem substituir o caráter de fermentação. Se um bebedor pode nomear o tempero,
você usou demais.
 • Posicione  leveduras  viáveis   suficientes,  usando  um  iniciador  ou  fermento  de  uma
fermentação  prévia  (colhido  no  topo,  se  possível).  Considere  experimentar  com
uma taxa de pitching mais baixa, mas lembre­se, é uma experiência.
• Escolha  uma  levedura  com  as  características  de  sabor  que  deseja,  talvez
experimentando  com  lotes  divididos.  Em  seguida,  fique  com  esse  fermento,
experimentando com a forma como ele reage em uma variedade de condições.
• Considere misturar leveduras para aumentar a complexidade.
• Não  tenha  medo  de  temperaturas  de  fermentação  mais  elevadas,  mas  considere
pitching  menor  que  a  extremidade  baixa  da  faixa  de  temperatura  recomendada  e
permitindo que a temperatura aumente durante a fermentação.
• Deixe  a  fermentação  terminar,  talvez  a  uma  temperatura  mais  alta.  Pode  demorar
tanto tempo para obter os últimos pontos de atenuação como os primeiros 80%.
• Permitir  uma  fermentação  secundária  mais  longa  do  que  a  média  e  um  maior
condicionamento frio longo antes do engarrafamento.
• Garrafa­condição, re­levedura quando garrafa­condicionado, e a condição a níveis
elevados de C0 2 em um morno
quarto. Deixe a cerveja continuar a condicionar a uma temperatura mais fria depois de ter
carbonatado.
• Rejeite­se ao fato de que a receita perfeita para seu gosto pode não ser uma receita que faça
bem na competição.

Prós: dicas de juízes
Em primeiro lugar, preparar cerveja belga não é magia negra; As habilidades básicas
de fabricação ainda são importantes. "Os erros que eu vejo geralmente não são apenas
restritos aos estilos belgas", disse John Kimmich, da Alchemist Pub & Brewery em
Vermont. "Se um cervejeiro faz cervejas que são sólidas em toda a barra, seus belgas
geralmente são tão bem".
A pesquisa deve ser divertida. "Meu melhor recurso tem bebido cervejas belgas, tanto
aqui nos Estados quanto na Bélgica", disse George de Piro, da CH Evans Brewing
Company em Albany, Nova York. "A condição da cerveja faz uma grande diferença no
seu perfil de sabor. É importante reconhecer a diferença entre os sabores de cerveja
envelhecida e fresca ao tentar imitar uma cerveja específica, e é por isso que é tão
importante ir para a Bélgica para novos exemplos ".
Casey  Gwinn  de  Three  Rivers  Eatery  e  Brewhouse  no  Novo  México  acrescentou:
"Muitas cervejas belgas têm sabores mais sutis do que os seus homólogos americanos.
Um  martelo  maior  nem  sempre  é  melhor.  Eu  vejo  uma  tonelada  de  cervejas  belgas  de
alta gravidade e grande, e apenas alguns de seus irmãos mais sutis e gravitacionais ".
Aqueles que julgaram no GABF oferecem nuggets:

• Compreenda o estilo, principalmente fenólicos e sensação na boca.
• Compreenda as categorias e digite a correta.
• Evite a subatenação, cerveja que é muito doce.
• Evite álcool mais quente e quente. Posicione uma quantidade adequada de levedura e
assegure uma aeração adequada.
 • Evite o lúpulo americano distintivo, e não faça a cerveja também hoppy.
• Não tente usar especiarias para substituir a secura que pode ser alcançada através da
atenuação.
• Tenha cuidado com o sulfureto de dimetilo em tripels e goldens fortes. Não
abandone uma fervura vigorosa para evitar o aumento de cor.
• Use açúcar. Uma cerveja com todo o malte provavelmente terminará muito doce e
encolhida.
• Carbonate para níveis apropriados.

Vinnie Cilurzo do Russian River Brewing aponta para um desafio mais sutil ­ não
envelhecer a cerveja o suficiente antes de ser servido ou enviado. "As cervejas de estilo
belgas ou qualquer coisa que se assemelhe a elas não podem ser tratadas da mesma forma
que um IPA, porteiro, etc.", disse ele. "Eles exigem mais envelhecimento para completar
seus sabores sutis. Infelizmente, em uma configuração de brewpub, a cervejaria é empurrada
para obter o produto em um ciclo de 21 dias ou mais curto. Gostaria de salientar a longa
viagem que as cervejas têm em um recipiente na água, pois são enviadas aqui para os
Estados Unidos. Eles provavelmente estão sentados na água por pelo menos dois meses
antes de chegarem aqui. Em linhas gerais, as cervejeiras americanas simplesmente não
envelhecem ou não envelhecem os estilos belgas o suficiente para desenvolver seu caráter
único ".
BLONDE ALE
Quando  Westvleteren  introduziu  Westvleteren  Blond  (e  descontinuou  duas  cervejas  mais
escuras) em 1999 para celebrar a renovação do seu café em frente à abadia, mesmo o menor
comercial  dos  cervejarias  do  mosteiro  reconhecia  a  popularidade  das  cervejas  mais  pálidas.
Embora os monges produzissem algo da cor das cervejas abbey certificadas que definem esse
estilo, fabricaram uma cerveja que, de outra forma, era muito diferente.
As  cervejarias  comerciais  que  criavam  cerveja  abadia  criaram  alas  loucas  para  competir
com  Pilseners  populares,  sem  ser  tão  alcoólatras  quanto  tripels  ou  fortes  dourados.  As
diretrizes  do  BJCP  descrevem  com  precisão  as  loiras  (conhecidas  como  loiros  pelo  BJCP):
"Força semelhante a um dubbel, personagem semelhante a uma cerveja inglesa ou tripel belga
forte, embora um pouco mais doce e não tão amarga". Leffe Blond e Grimbergen Blond,  para
Por exemplo, apontar para o maior público possível e acabar doce.

Tabela 11.1 Diretrizes de estilo loiro, exemplos comerciais
 Os  exemplos  mais  representativos  apresentam  quase  totalmente  os  maltes  de  Pilsener,
embora  alguns  pálidos  ou  Munique  possam  ser  adicionados  para  uma  subtil  complexidade;
São saltos em uma BU: taxa GU de 3: 8 ou menos; E conte com levedura para entregar uma
experiência frutada e picante.
Muitas cervejarias belgas rotulam sua cerveja "loira", embora não corresponda às diretrizes
do  BJCP  (não  existem  diretrizes  BA  comparáveis),  e  eles  nos  lembram  a  liberdade  que
esperamos ao preparar com inspiração belga. Westvleteren's começa com um modesto 1.051
(12.6  °  P)  e  entrega  amargura  (41  IBLIs)  em  todo.  Saxo Brasserie Caracole ,  rotulado  como
uma  cerveja  loira,  começa  em  1.065  (16  °  P)  e  termina  com  8%  de  abv.  Embora  tenha  sido
descrito como similar ao de Duvel, François Tonglet de Caracole descreve com precisão Saxo
como  "cerveja  branca  tripla",  e  o  trigo  não  ferrado  na  conta  de  grãos  acrescenta  a  essa
impressão. "Queríamos um sabor bastante fresco, e um amargo, mas presente, amargura. É por
isso que usamos Saaz (lúpulo) ", disse ele.
Exemplos  apresentados  neste  livro:  Leffe  Blond,  Affligem  Loira,  Saxo,  Westvleteren
Loiro, De Koninck Loiro

Amadores: Aprenda a detectar falhas
Saber como fazer as coisas direito, é poder identificar falhas, mas esse fato parece mais
difícil para os fabricantes de cerveja entenderem quando se trata desses estilos. Este parágrafo
apareceu em um artigo de revista caseira que incluiu outras informações úteis para ajudar os
leitores a preparar melhores cervejas belgas:
"Não procure falhas. A maioria das cervejas belgas são seu próprio estilo e não estão de
acordo com as diretrizes do BJCP. Você terá que olhar oposta à forma como a maioria de nós
julga e avalia a cerveja ".
Isso está errado. Acentamos o positivo neste capítulo, incluindo sugestões sobre como
produzir com sucesso estilos Trappist­inspirados. Mas, por um momento, nos tornamos
críticos, passando faltas juízes que contribuíram para este livro, veja com muita frequência:

• Muitos álcoois superiores, também são fusel, solventes.
• Muitas especiarias, ou muito de uma única especiaria.
• Muito lúpulo, lúpulo (americano) muito errado.
• Levedura errada (particularmente, substituindo uma fermento de trigo).
• Infectados (não entre na cerveja como belga quando se infecta ou tente colar cervejas de
bandas nesta categoria).
• Muito doce (geralmente underattenuated, ou muito malte por causa do medo do açúcar).
• Falta de complexidade (o grande desafio ­ as contas de malte trapista geralmente são
simples, com fermento e tempo preenchendo os espaços em branco).
• Muito frutado, muita banana, muito cravo.

Não se desencoraje. Marc Limet at Brouwerij Kerkom já era uma cervejaria amadora.
"Muitos homebrewers tornam muito difícil", disse ele. "Um me fez perguntas, cada passo ele
pegou uma garrafa e mede algo. Pergunto­lhe se o sabor é bom. Se for, por que você deve
fazer isso? Muitos cervejeiros devem aprender a preparar com água, malte, fermento e lúpulo ­
comece como os alemães criam cerveja. Se você pode fazer isso, então não se preocupe. Se
você tem problemas com a cerveja, então você começa a olhar. "
A receita
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales criou esta receita. Ele começou com pensamentos
preliminares:  "A  chave  na  escrita  de  uma  ótima  receita  é  começar  com  o  fim.  Você  deve
começar com a cerveja acabada. Você precisa de uma visão muito clara da cerveja que deseja
preparar. Como parece, de que cor é? Que sombra, o que destaca? Isso brilha; Isso brilha, ou
lança uma neblina? Como a cabeça parece, sua cor, textura e laço? Respire  profundamente  o
nariz. Como cheira? O que o aroma lhe diz sobre a cerveja? Mmmm, agora gosto disso. Como
é? Bom eu espero! Procure escolher as nuances, e todas as pistas que lhe dão dos ingredientes
da cerveja e a fabricação de cerveja. É malty, hoppy? Equilibrado? Como assim? Quais são os
sabores, quais são os sabores, quais são os sabores? Assim como o escultor olha para um bloco
de pedra e vê a escultura final,

"Ao  preparar  cerveja  excelente,  especialmente  a  cerveja  de  estilo  belga,  não  fique
pendurado  nas  diretrizes,  nos  números.  Pense  nos  sabores.  Compre  alguns  exemplos
comerciais, se quiser. "
Ele  analisou  as  diretrizes,  mas  eles  "teriam  que  ser  apenas  isso,  diretrizes.  Um  ponto  de
lançamento se você quiser ", disse ele. "Então eu imaginei minha cerveja: loira e brilhante e
ligeiramente nebulosa. Limpe a cabeça branca, pequenas bolhas, laço encorpado. Fruto  sutil,
trigo gramado pronunciado e limão picante, suave lúpulo, yum ".
Jeffries  sugere  algumas  surpresas:  "Lemongrass,  bálsamo  de  limão,  verbena,  e  talvez  um
toque  (leia  muito  pequena  quantidade)  de  casca.  A  quantidade  de  cada  tempero  para  usar  é
difícil.  Geralmente  melhor  errar  do  lado  de  cautela.  Eu  usaria  um  pequeno  talo  de  erva­de­
limão, e aproximadamente quatro deixavam cada um de bálsamo de limão e verbena de limão,
e  talvez  1  onça  (ou  menos)  de  casca  seca  por  barril  (28  gramas  por  117  litros).  Esmague
levemente  os  talos  e  sai  diretamente  antes  do  uso.  Isso  deve  nos  dar  apenas  a  sugestão  de
perfume  de  limão  que  procuro  no  aroma  e  sabor  ao  final.  Se  você  não  consegue  encontrar
todas as plantas, não sua, a cerveja será ótima sem elas. Em vez disso, experimente usar cerca
de 1 onça por barril (31 galões) de cristal como um lúpulo final no final da fervura para trazer
algum aroma suave ".

Ron Jeffries 'Blond Ale
Gravidade Original: 1.055 (13.6 ° P)
Gravidade final: 1,013 (3,3 ° P)
Gravidade: 1.008
Álcool por Volume: 6.0%
 IBU: 27
Grist Bill:

Pilsener malte 60%

Malte de trigo (europeu) 33% Dextrose 7% para chaleira

Lúpulo:
Primeira adição, Styrian Goldings, segundo, Hallertau Ou talvez Cristal
Ele  favorece  a  trituração  a  147  °  F  (64  °  C)  por  fermentabilidade  e  correndo  a  um  ritmo
lento.  Ferver  por  90  minutos,  com  a  adição  do  primeiro  salto  (66%  de  contribuição  para  o
IBU) no início da fervura e o restante na marca de uma hora. As especiarias são descartadas
(use uma bolsa de nylon) no final da fervura.
Fermento com laboratórios brancos WLP550. Jeffries usa fermentadores abertos, com uma
bomba de circulação para aeração. "Depois disso, basta ficar de volta e deixar acontecer. Uma
vez  que  a  fermentação  entra  em  ação,  raramente  abalo  essas  leveduras  ",  disse  ele.  "Se
resfriado  no  momento  errado,  eles  tendem  a  ficar  com  uma  gravidade  infelizmente  alta  e
demoram para sempre, se o fizerem. Não é incomum que eu deixe as 550 atingir temperaturas
de 84 a 86 ° F (29 a 30 ° C) nos meses de verão. Confie em mim, está tudo bem. Depois de
alcançar a gravidade "final", deixe a cerveja esfriar, levando o seu tempo, e em cerca de quatro
ou cinco dias você deve alcançar sua gravidade.
Condição  de  quatro  a  cinco  semanas  à  temperatura  ambiente  e,  em  seguida,  garrafa,  re­
levedura  a  uma  taxa  de  cerca  de  um  décimo  do  fermento  de  lançamento  original.  Cave  a
cerveja engarrafada para desenvolver mais sabor.

Tabela 11.2 Diretrizes Forte Estilo Pálido / Dourado, Exemplos Comerciais

Tabela 11.3 Características para HomeChewed Golden Strong Ales
Tabela 11.4 Contas de grãos para Altos fortes dourados Homebrewed

GOLDEN E FORTE
Michael Jackson chamou muito o estilo quando chamou Duvel de uma cerveja dourada forte
em  seu  New  World  Guide  to  Beer.  A  categoria  BJCP  chama  essa  cerveja  dourada  forte  e  as
diretrizes da BA de cerveja aleta clara e de estilo belga, enquanto o autor de estilo continental
Derek Walsh prefere a loira forte como descritor. Usaremos cerveja dourada forte no interesse
da consistência. Embora você tenha pensado que a evolução teria funcionado de outra maneira,
esse estilo surgiu bem depois do tripel e, ao mesmo tempo, as cervejas douradas chamavam de
"loira".
Ao  fornecer  uma  receita  para  este  estilo,  Vinnie  Cilurzo  da  Russian  River  Brewing
Company menciona as semelhanças entre o que poderia ser chamado de um forte de ouro e um
tripel.  Walsh  aponta  para  os  números  que  separam  Westmalle  Tripel  e  Duvel  ,  uma  vez  que
esses  são  os  benchmarks  para  seus  respectivos  estilos.  Mas  veja  as  especificações  para  uma
série de cervejas, e as diferenças dentro da família dourada são tão grandes quanto entre tripéis
e  fortes  dourados.  Por  exemplo,  na  degustação  de  tripéis  holandeses  e  belgas  realizados  em
2004, Malheur 10 de Brouwerij De Landtsheer, que foi fermentada com levedura Westmalle,
colocada  em  primeiro  lugar,  à  frente  de  Westmalle  Tripel  e  Chimay  White.  Contudo,  A
cervejaria  entrou  na  cerveja  como  uma  cerveja  forte  pálida  na  Copa  Mundial  da  Cerveja  de
2004,  onde  terminou  em  terceiro  lugar.  Eu  listei­o  com  os  goldens  fortes  aqui,  mas  seus
números não ficariam fora do lugar com os tripels.
Lyle Brown, um defensor da família e homebrew que também julgou no GABF, concorda
com  a  confusão.  "A  linha  inferior  é  o  fermento",  disse  ele.  "Qual  a  diferença  entre  Chimay
White  e  Duvel?  A  pitada  de  vegetais.  O  forte  de  ouro  enfatiza  a  força  frutada,  a  força  do
pedaço de pedaços.
Duvel usa apenas maltes de Pilsener e açúcar de dextrose na sua mancha, tomando medidas
cuidadosas  em  todo  o  lado  para  manter  a  cor  tão  clara  quanto  possível.  A  adição  de  outros
maltes,  como  pálido,  CaraPils  ou  Munique  deve  ser  reduzida  ao  mínimo.  Os  melhores
exemplos  têm  uma  relação  BU:  GU  de  cerca  de  2:  5  e  terminam  secos  para  ossos  secos.
Muitas cervejarias na Bélgica produzem uma cerveja ao longo dessas linhas com um nome que
implica  o  diabo  e  acham  que  alguns  consumidores  preferem  versões  mais  pequenas.  Um,
talvez tentando imitar mais de perto a Duvel, aumentou recentemente a aparente atenuação de
70% para 80% e viu suas vendas cair de forma dramática.

Vinnie Cilurzo's Strong Golden Ale
Gravidade Original: 1.066­1.072 (16.1­17.5 ° P)
Gravidade final: 1.006­1.012 (1.5­3.1 ° P)
Álcool por Volume: 7­8%
IBU: 23­33

Grist Bill:
Malte de Pilsener 80% ­100% Malte de trigo 2,5­5% (opcional) Malte de Munique 2,5­
5% (opcional)
Açúcar (rochas de candi, turbinado ou dextrose) 5% ­20%
Lúpulo:
Styrian Goldings, 90 minutos, 30% de bônus (13­15 IBU)
Styrian Goldings, 30 minutos, 35% de bônus (7­10 IBU) Saaz, nocaute, 35% da conta de
salto (3­5 IBU)
Mash: 151­152 ° F (66­67 ° C)
Levedura: White Labs WLP500 ou Wyeast 1214
Fermentação: Dependente da escolha de fermento, 19 ° C (66 ° C a 76 ° F)
Exemplos apresentados neste livro: Duvel, Damnation, PranQster, Salvation
A receita

Peça a Cilurzo que descreva a cerveja perfeita e você terá algo que parece muito com o Duvel.
Mas não ligue para isso um clone de Duvel ou Damnation, porque Cilurzo deu­lhe um alcance
para trabalhar. Lembre­se, brewing é sobre escolhas.
"Escrever uma cerveja de ouro forte para mim é sobre ter um produto final que esteja seco",
disse ele. "As linhas estão embaçadas entre um tripel e uma cerveja dourada forte, mas para
mim, as areias douradas fortes são mais secas do que a maioria dos trilhos. Em muitos casos,
um tripel pode ter mais lúpulo, mas parece haver mais doçura residual também. Além disso, eu
gosto de definir fortes areias de ouro como sendo mais leves na cor e mais leves na boca do
que um tripel.
"Nós  preparamos  Damnation  até  um  final  de  7%  em  linha  reta.  Enquanto  estávamos  em
Korbel, eu tinha Damnation  tão  alto  quanto  8%,  mas  achei  que  era  mais  potável  e  vendável
com 7% de abv. Isso também me deixa mais espaço para fazer um tripel algum dia. Se esse dia
chegar, teríamos a Damnation como nossa bebida padrão durante todo o ano, e um tripel como
lançamento especial, e ter mais distância entre os dois, especialmente no abv, tornará ambas as
cervejas mais distintivas ".

Tabela 11.5 Diretrizes de Estilo Tripel, Exemplos Comerciais
 Tabela 11.6 Características para Tripels Homebrewed

Tabela 11.7 Contas de grãos para Tripels Homebrewed

TRIPEL
Duplo  e  triplo  (ou  duas  ou  três  marcas  em  um  barril)  indicaram  uma  cerveja  de  maior
gravidade e, no século XVI, as variações na palavra "duplo" fizeram o seu nome nos estilos de
cerveja.  No  entanto,  quase  desde  o  momento  em  que  Hendrik  Verlinden  de  Witkap  e  os
monges de Westmalle começaram a vender seus trilhos, o tripel era pálido e forte. Como Lyle
Brown  notou  antes,  a  pitada  salta  os  tripels.  "A  pitada  deve  provir  de  lúpulo  e  fermento  e
temperatura de fermentação. Pode ser sutil ou forte, mas deve ser evidente ", disse ele.
Apesar  da  influência  de  Westmalle,  um  tripel  não  precisa  ser  9,6%  e  quase  40  IBU.  Por
exemplo, considere onde a mudança de uma cerveja similar para outra nos leva. O escritor de
cerveja britânico Roger Protz afirma que Chimay criou o seu White (Cinq Cents) em reação à
popularidade  de  Orval.  Por  sua  vez,  embora  tenhamos  observado  que  Orval  deveria  ser
chamado  de  estilo  próprio,  possui  características  da  temporada.  No  entanto,  podemos
considerar  Moinette  Blonde  em  termos  de  tripel­ish.  Moinette  é  originária  da  produtora
notável  de  temporada,  Brasserie  Dupont,  e  foi  descrita  como  uma  "super  temporada".
Começando em 1.066 (16.5 ° P), mas atenuando o personagem típico de Dupont além de 90%
No caso de tripels, a pitada também pode vir de especiarias. Brouwerij Bosteels produz seu
popular e premiado Tripel Karmeliet, por exemplo, usando especiarias não especificadas, mas
notáveis, e pulando cerca de metade da taxa de Westmalle. A Bosteels também usa uma conta
de grãos muito mais complexa, com cevada, malteada e malteada, aveia e trigo (seis maltes).
Em  2002,  AleSmith  Brewing  em  San  Diego  criou  um  favorito  de  culto  em  Stumblin  'Monk,
criando apenas uma vez, mas usando três especiarias secretas, bem como coentro e casca de
laranja.  Embora  o  álcool  (9,7%  abv)  fosse  evidente,  Stumblin  'Monk  terminou
surpreendentemente seco.
Este  estilo  convida  a  experimentação  de  um  tipo  diferente  do  envolvido  na  construção  de
receitas  para  cervejas  mais  escuras  (as  próximas  duas  categorias).  La  Rulles  Tripel,  da
Brasserie  deRulles  nas  Ardenas,  é  fermentado  a  partir  de  leveduras  adquiridas  de  Orval,
amargas  com  alto  alfa  American  Warrior,  e  aromatizadas  com  American  Amarillo,  o  último
adicionando  um  acento  de  manga  ao  tom  distintamente  amargo  estabelecido  pela  nota  de
malte. A cervejaria De Ranke , o lúpulo seco Guldenberg.
Apesar da gama de grãos em Tripel Karmeliet, a maioria dos cervejeiros será melhor com a
maioria  dos  maltes  Pilsener  ­  complementados  com  uma  quantidade  muito  pequena  de
Munique  ou  um  pouco  de  caramelo  de  cor  mais  clara  ­  e  experimentando  com  especiarias,
saltos ou regime de fermentação. Por exemplo, no Bink Tripel, a mistura de Challenger e East
Kent Goldings para amarguras cobertas de pitada de Saaz acentua a qualidade de fermento em
terra, evidente em todas as cervejas de Brouwerij Kerkom.
Tripels são os mais lúpidos, o mais horrível é um termo relativo, das cervejas de inspiração
trapista,  com  relações  BU:  GU  atingindo  até  1:  2.  No  entanto,  muitas  versões  comerciais,
como Grimbergen Tripel e Gouden Carolus da Het Anker, podem ser tão baixas quanto 1: 4 ou
1: 5.
Exemplos  apresentados  neste  livro:  Westmalle  Tripel,  Bink  Tripel,  Tripel  Karmeliet,  St
Feuillien Tripel, Bispos Tippel Trippel, Victory Golden Monkey
A receita

A receita para esta cerveja, chamada Epiphany Tripel, inclui mel porque o joalheiro doméstico
Joel Plutchak começou a preparar antes de perceber que ele estava com pouca quantidade de
açúcar. Isso não impediu a cerveja de ganhar o Best of Show nos 1998 Brewers na competição
Bluff Brewer's Dream no subúrbio de Chicago e, como prêmio, foi posteriormente fabricado
na Moody Finn's Brewing Company em Libertyville, Illinois.

Epiphany Tripel
Gravidade Original: 1.087 (20.9 ° P)
Gravidade final: 1,021 (5,3 ° P)
Álcool por Volume: 8,6%
IBU: 24
Grist Bill:

Pilsener malte 86,2%
 Malte aromático 1,7%
Malte de trigo 1,7%
Tabela de açúcar 6,9%
Mel 3.4%

Lúpulo:

Tettnang (4,5% AA), 60 minutos (23 IBU) Saaz (3,5% AA), 5 minutos (1 IBU)

Mash: 151­152 ° F (66­67 ° C)
Ferver: 75 minutos
Levedura: Wyeast 3787
Fermentação: 65­70 ° F (18­21 ° C)

"A  versão  de  Mickey  Finn  foi  mais  suave",  disse  Plutchak.  "Onde  o  meu  tinha  algumas
bordas ásperas ­ um toque de álcool de fusel, um pouco de grão, um pouco de doçura demais
para o estilo ­ o deles era legítimo. Eu credito seu melhor controle de temperatura na massa e
fermentação por grande parte da diferença. A história diz que os clientes encontraram a cerveja
tão potável que o álcool iria atingi­los de forma inesperada. Foi lançado no início de março,
mas eles tiraram o cardápio da multidão ocupada do St. Patrick's Day, então ninguém ficaria
ferido.

Tabela 11.8 Diretrizes do Style Dubbel, Exemplos Comerciais

"A própria receita é baseada em conselhos que recebi do homebrewer da Califórnia, Scott
Kaczorowski.  Eu  já  joguei  ao  redor  com  a  adição  de  milho  em  flocos,  e  usando  o  maltês
britânico Pilsener, mas (esta) receita ainda é minha favorita. No início eu usei açúcar branco de
candi  (rochas),  mas  decidi  que  não  fazia  a  diferença.  Também  usei  outras  leveduras,  mas  o
3787 é o que mais gosto de tripels; Não muito banana, fenóis geniais ".

Tabela 11.9 Características para Dubbels Homebrewed
 Tabela 11.10 Contas de grãos para Dubbels de largura doméstica

DUBBEL
Porque eles são escuros e fortes, mas não muito fortes, os dubbels bebem mais como Trappist
ales  do  passado,  e  para  muitos  eles  representam  o  estilo  da  "abadia".  Dubbels  introduziu
muitos  bebedores  na  cerveja  belga,  em  parte  por  causa  de  Chimay  Red  e,  em  parte,  porque
muitas brewpubs ocasionalmente produzem um dubbel.
Embora  os  cervejeiros  belgas  defendam  Pilsener  pelo  malte  básico  e  se  inclinem
pesadamente sobre o xarope de caramelo escuro por cores e complexidade, os americanos se
inclinam  para  o  malt  claro  da  ale,  bem  como  para  Pilsener  na  base  e  uma  gama  muito  mais
ampla de maltes especiais. Entre os homebrewers, Special "B" aparece em quase nove em dez
receitas, muitas vezes junto com CaraMunich.
A  gama  de  fermentáveis   varia  pouco  de  forte  escuro.  Na  verdade,  como  a  linha  entre  a
cerveja  dourada  forte  e  tripel,  o  entre  dubbel  e  escuro  forte  fica  borrado.  Onde  é  que  uma
cerveja como Maredsous 8 (1.069, mas mais forte que 8% abv)?
Gordon  Strong,  que  escreveu  as  diretrizes,  explica  que  grande  parte  da  distinção  é  uma
questão de intensidade. "As principais diferenças aparentemente estão enraizadas na força do
álcool", disse ele. "Os fortes escuros são um estilo mais amplo com uma maior variedade de
interpretações  comerciais,  mas  todos  eles  têm  um  equilíbrio  complexo  de  aromas  e  aromas
interessantes com um sabor malsano e uma cor mais escura do que pálida. Os fortes escuros
têm um maior componente de álcool, mas têm mais caráter de malte e levedura para combinar.
O  equilíbrio  permanece  semelhante,  mas  a  intensidade  das  características  perceptivas  é
proporcionalmente maior em fortes sombrios belgas ".
Exemplos  apresentados  neste  livro:  Westmalle  Dubbel,  Abadia  Nova  da  Bélgica,
Ommegang, Flying Fish Dubbel, Chimay Red, Maredsous 8
A receita
A  primeira  cerveja  de  estilo  belga  Tomme  Arthur  fabricada  depois  que  ele  foi  trabalhar  no
Pizza  Port  foi  Dubbel  Overhead  Abbey,  e  ele  figura  que  das  muitas  cervejas  de  inspiração
belga que ele fabrica, é o mais próximo do estilo ". Ele baseia esta receita dubbel Por conta
própria para o Pizza Port.
"A profundidade de uma grande cerveja da abadia está em uma doçura de malte, combinada
com  um  calor  alcoólico  e  um  acabamento  de  fermento",  disse  ele.  "Todos  estes  fazem  um
produto  arredondado  que  pode  ser  consumido  em  maiores  quantidades.  A  chave  para  uma
ótima  cerveja,  independentemente  do  estilo,  é  o  papel  que  o  fermento  desempenha  no
desenvolvimento de sabores ­ na cerveja à lager, sabores nítidos suaves; Em estilos belgas, um
paladar mais amplo de sabores, mas homogeneizado para que ninguém domine completamente
a cerveja ".
A conta de malte joga sobre isso. "(É) é muito complexo e possui requisitos e componentes
específicos",  disse  Arthur.  "Quando  penso  nessas  cervejas,  penso  em  rico,  torrado,  caramelo
com  essência  frutado  e  cabeça  rochosa.  Essas  cervejas  são  mágicas  em  sua  complexidade.
Minha preferência pessoal é preparar esse tipo de cerveja sem o uso de chocolate, pois eu acho
que na maioria das vezes é usado em um nível muito alto. A maioria dos dubbels são ricos em
aroma  e  sabor  ....  Esta  conta  de  grãos  complexa  com  muitos  maltes  aromáticos  garante  um
aroma assassino e cerveja satisfatória ".
Arthur detém açúcar de candi escuro a 6% de Fermentables em Dubbel Overhead  e  pensa
que, se ele for superior a 8%, pode tirar a complexidade do malte. Ele chama as passas de um
"ingrediente secreto" e as usa em Dubble Overhead , bem como em outras cervejas.

Tomme Arthur's Dubbel
Gravidade Original: 1.067 (16.4 ° P)
Gravidade final: 1,014 (3,6 ° P)
Álcool por Volume: 6,9%
IBU: 15
Grist Bill:

Malte belga de Pilsener 58,8% Malte de trigo 8,4%
Malte aromático belga 6,7%
Malte belga ou alemão de Munique 4,2% CaraMunich 3,4%
Gambrinus Malte de mel (substituto­CaraVienna) 3,4% Especial belga "B" 3,4%
Biscoito belga 3,4%
Azúcar candi escuro (rochas) 8,4%
Passas (fim da fervura) ­ comparável a 4 onças para um lote de 5 galões (113 gramas
por 19 litros)

Lúpulo:

Styrian Goldings, 90 minutos (11 IBU)
Liberty, 60 minutos (4 IBU)
Mash: 152 ° F (67 ° C)
Ferver: 90 minutos
Levedura: White Labs WLP500
Fermentação: Comece a 64 ° F (18 ° C), 5­7 dias
Secundário: condição de frio por 2 semanas

Tabela 11.11 Diretrizes de Estilo Forte Escuro, Exemplos Comerciais

Tabela 11­12 Características para Homebrewed Dark Strong

Tabela 11.13 Contas de grãos para Altos fortes e escuros em casa
Baixo Alto Averagt Incidência
Pit en. R / pálido 50% 85% 64% 100%
Munique / .iroma li c 0 38% 12% 66%
Ca ra / c rystal até
0 22% 6% 77%
60 " L
Ro (l ted /
0 12% 2% 32%
chocolate
Sp r, I  ns, N 0 9% 4% 89%
Wheal 0 25% 1% 25%
Açúcar 0 79% 77 % 96%
Spice5 12%

DARK STRONG ALE
As receitas para os melhores exemplos belgas de cervejas fortes e escuras utilizam contas de
grãos  relativamente  simples  para  criar  cervejas  surpreendentemente  complexas. Westvleteren
inclui apenas Pilsener e malts pálidos, além de vários açúcares. St. Bernardus 12 contém malte
Pilsener, um malte "preto" para a estabilidade do envelhecimento, além de açúcares claros e
escuros. Rochefort 10 usa dois maltes (Pilsener e um caramelo), depois açúcar claro e escuro.
Por outro lado, a receita média homebrew em nosso grupo de amostra contém 5,4 maltes, além
de açúcar. Uma cervejeira belga pode não aprovar. "Eu digo às pessoas," Você está na cozinha
",  disse  Marc  Limet,  de  Brouwerij  Kerkom.  "Quando  você  coloca  muito  malte  escuro,  é  o
mesmo que as especiarias ou o lúpulo. Muito é demais.
Dark  ales  fortes  desafiam  uma  cervejeira  em  dois  níveis:  formulando  uma  receita  de
complexidade  sem  criar  uma  sopa  fenólica  e  gerindo  fermentação  para  a  mais  forte  das
cervejas de inspiração trapista.
Para o primeiro, ajuda a lembrar os conselhos básicos que você deseja desenvolver com os
melhores maltes coloridos, criando complexidade construindo em camadas. Pense nos sabores
que você obterá não só de malte, mas também o que você usa para uma contribuição de açúcar
escuro e também da fermentação.
As  preocupações  com  fermentação  começam  com  a  seleção  de  leveduras.  Depois  de  um
primário mais longo do que o Westvleteren, por exemplo, Rochefort termina secundariamente
em cerca de três dias. O fermento de Westmalle que o Westvleteren usaria ainda seria repleto
de  caráter  de  banana  e  cravo  depois  de  três  dias,  mas  o  fermento  de  Rochefort  não  gera  os
mesmos ésteres.
A gestão começa com o lançamento da quantidade adequada de levedura. Como os velhos
com maiores gravidades iniciais já levam ao aumento dos ésteres de acetato, a importância de
iniciar  a  fermentação  a  uma  temperatura  mais  baixa  ­  talvez  em  um  ambiente  aberto  e  mais
plano, como no Westvleteren ­ aumenta. Embora a fermentação possa ficar rápida e furiosa, e
as  temperaturas  são  alarmantes,  certifique­se  de  dar  o  tempo  de  fermento  para  se  atenuar
completamente.
O lúpulo desempenha um papel periférico em negros fortes, com pouco ou pouco aroma. A
relação BU: GU geralmente é 1: 3 ou mesmo 1: 4.
Exemplos apresentados neste livro: Rochefort 10, Achel Bruin Extra, Westvleteren 8, St.
Bernardus 12, Imperador do Grand Cru, Southampton Abbot 12
A receita

Noel Blake preparou essa cerveja no Super Bowl no domingo em 2001, e ficou em segundo
lugar  no  National  Homebrew  Competition.  Ele  ficou  inspirado  em  notas  de  prova  desde  a
primeira  vez  que  tentou  o  Westvleteren  12,  e  logo  depois  usou  essas  notas  novamente  para
escrever uma descrição de sua "cerveja de sonho" para um concurso nacional:
"A minha cerveja de sonho é uma forte cerveja belga com uma cor amarela de cereja que
derrama  com  uma  mousse  fina  e  duradoura.  Permiti­la  descansar  no  cálice  sem  escuridão
durante  vários  minutos,  observando  a  procissão  ascendente  de  bolhas  finas  e  a  incrível
estabilidade de sua rígida e meridional cabeça. Ao levantar o copo ao meu nariz, uma enorme
explosão  de  damascos  secos  vem  em  várias  ondas  como  se  estivesse  exalada  por  anjos.  Por
baixo, um pulso constante de figos de cedro, couro e preto deixa­me saber que ela realmente
possui um animus extraordinário. Cada sorvo envia tendas de pera, ameixa e sabores de passas
para os quatro cantos do meu paladar. E sim sim, há o álcool considerável que habita dentro,
não  sem  efeito,  mas  reticente  a  se  declarar.  Seu  corpo  é  untuoso,  cremoso  e  finamente
equilibrado. O resultado inevitável é que esta cerveja deve eventualmente ser engolida e, por
isso, cada sorvo é despachado para o seu lugar de descanso final com um floreio de amargura e
um acabamento seco resumo. Eu poderia saboreá­la por horas, mas, infelizmente, os drams são
muito poucos.
 "Emparelhamentos  de  alimentos:  um  rico  prato  de  queijos  combinaria  bem  com  o  meu
primeiro  copo  desta  cerveja:  Gorgonzola  aromática,  frutado  Pont  l  'Eveque,  cremoso  Saint
Andre e Idiazabal tangy . Uma tarte de frutas de estilo francês, com uma crosta amanteigada,
creme,  damascos  com  anilhas  e  um  esmalte  brilhante  sobre  todos  seria  um  emparelhamento
celestial com meu segundo copo. Para terminar a sessão, meu terceiro copo seria servido com
a sobremesa favorita do meu avô: figos frescos e creme ".
Como  Blake  ganhou  o  concurso  de  ensaios,  a  Brewery  Ommegang  começou  a  criar  uma
cerveja que correspondesse à descrição, preparando um único lote e engarrafando alguns para
ele. Randy Thiel, da Ommegang, lembra­se de trabalhar nos lotes de teste em 2001. "Parecia
que  faltava  a  complexidade  que  você  obteve  em  cervejas  como  Westvleteren  e  Rochefort",
disse ele. "Os lotes de teste estavam faltando a profundidade do caráter, os ésteres. Eram duas
dimensões ".

Noel Blake's Three Philosophers Ale
Gravidade Original: 1.087 (20.9 ° P)
Gravidade final: 1.020 (5.1 ° P)
Álcool por Volume: 8,8%
IBU: 30­35
Grist Bill:

Malte pálido belga 62% Malte belga de Munique 16% Malte de trigo em flocos 6%
Especial "B" 4%
CaraMunich 3%
CaraVienna 2%
Sacarose 7%

Lúpulo:

Northern Brewer (7,5 AA) durante 75 minutos (30­35 IBU)

Mash: 154 ° F (68 ° C)
Ferver: 75 minutos
Levedura: Wyeast 3787
Fermentação: 65­70 ° F (18­21 ° C), 3 dias
Secundário: 67 ° F (19 ° C), 3 semanas
Terciário: 67 ° F (19 ° C), 2 semanas
Notas de processo: O especial "B", CaraMunich e CaraVienna foram mergulhados no
final do purê e através de lautering
Notas de fermentação: A mosca foi agitada a 68 ° F (20 ° C) em cima de uma pasta
oxigenada existente. Uma toalha molhada foi colocada no lado de fora do carburador, e
dentro de seis horas o krauesen estava se aproximando do pescoço do carburador, do qual
emergiria de tempos em tempos nos próximos dias.
O xarope de sacarose foi adicionado após a fermentação primária. Depois de três
semanas, voltou a trabalhar em 1.025 e foi permitido terminar por mais duas semanas.
Embotellado com dextrose e um tubo fresco de 3787
 Durante  uma  sessão  de  degustação,  Don  Feinberg  finalmente  disse:  "Precisa  de  mais
frutificação",  pegou  uma  garrafa  de  Boon  Kriek  e  a  deixou  cair  na  cerveja  escura.
Transformou­se  parte  da  receita.  Brewery  Ommegang  fez  a  cerveja  uma  oferta  regular  em
2003, adicionando Lindemans Kriek ao estilo base "quad".
Por que três filósofos? O nome da cerveja vem de um manuscrito inédito de William Blake
chamado An Island in the Moon. Ele abre com o seguinte parágrafo:
"Na  Lua,  é  uma  certa  Ilha  perto  de  um  poderoso  continente,  que  pequena  ilha  parece  ter
alguma  afinidade  com  a  Inglaterra.  E  o  que  é  mais  extraordinário,  as  pessoas  são  muito
parecidas e seu idioma é o mesmo que você pensaria que você estava entre seus amigos. Nesta
Ilha habita três Filósofos: Sucção o Epicureano, Quid the Cynic, e Sipsop o pitagórico. "
Assim, três filósofos.
As  notas  de  prova  de  Noel  Blake  afirmam  que,  em  comparação  com  Westvleteren  8,  sua
cerveja caseira não tinha a sensação de boca rica e cremosa e a cabeça abundante, e se inclinou
mais para a fruta escura do que as notas de damasco.
CERVEIS SEM CASAS
Tomme Arthur of Pizza Port fabrica muitas "cervejas que não têm casas", aquelas que não se
encaixam  perfeitamente  em  uma  categoria  de  estilo.  Se  ele  fosse  um  homebrewer,  isso  não
seria  um  problema.  Bem­vindo  ao  BJCP  Categoria  16E,  Specialty  Specialty  Ale  Specialty.
Conforme  observado  na  descrição  da  categoria:  "Esta  é  uma  categoria  de  catch­all  para
qualquer cerveja de estilo belga que não se ajuste a nenhuma outra categoria de estilo belga. A
categoria pode ser usada para clones de cervejas específicas, para produzir uma cerveja que se
encaixe  em  um  estilo  mais  amplo  que  não  tenha  sua  própria  categoria  ...  ou  para  criar  uma
cerveja artesanal ou experimental de escolha da cervejeira. A criatividade é o único limite na
fabricação de cerveja, mas o participante deve identificar o que é especial sobre sua entrada ".
Uma vez que as diretrizes do BJCP também permitem outras cervejas experimentais, esta é
a categoria onde você pode entrar em uma cerveja no espírito do crescente número de spinoffs
belgas criados por artesãos americanos. Brewing  estes  dá­lhe  a  chance  de  tirar  a  imagem  da
escada Victor Horta e lembre­se das palavras de Peter Bouckaert da New Belgium Brewing:
"Isso  é  inspirador.  Quando  você  pensa  em  cerveja  belga,  é  isso  que  estamos  tentando  fazer,
tentando criar um pedaço de beleza ".
Claro, você poderia fazer isso para qualquer um dos estilos anteriores também.
Exemplos apresentados neste livro: Orval, Tentação, Nostradamus
A receita

Dan  Morey  não  faz  nenhum  atrito  com  a  criatividade.  Ele  começou  a  recriar  Orval.  Esta
receita para o LaVal Abbey Special ganhou o Best of Show no Ninth Annual Dayton Beerfest
e, mais tarde, o terceiro lugar do Best of Show no BABBLE Brew­Off 2005 no suburbano de
Chicago. Embora Morey se dedica aos estilos belgas ­ alguns anos atrás, ele criou um artigo de
doze páginas sobre "Designing Great Belge Ales" para o seu clube homebrew
­ esse foi o seu primeiro passe no Orval.
"A primeira vez que tive essa cerveja (na faculdade), adorei. Uau, o lúpulo e o Brett. Mais
tarde, para o trabalho, viajei para Lille, França, várias vezes por ano há alguns anos. Todos os
dias após o trabalho, parei no bar do hotel e tive uma boa taça de Orval fresco antes de voltar
para o meu quarto. Eu sempre quis tentar cloná­lo (uma das poucas cervejas dignas de
clonagem, na minha opinião), mas eu nunca consegui falar com isso. Em seguida, Bastogne
 (fermento de White Labs, WLP510) saiu; Bem, isso aconteceu. Eu tive que finalmente fazê­lo,
e foi maravilhoso. "Ele olhou as receitas do clone, leu as descrições e construiu seu perfil de
receita. "Eu quebrei cada receita para baixo, olhando para o percentual de IBUs contribuído
por cada adição. Tomando as médias ponderadas, descobri que 86% das IBUs foram
adicionadas em torno de 80 minutos de nocaute, E os 14% restantes aos 15 minutos de
nocaute. A quantidade média de lúpulo seco chegou a 1,6 onças por 5 galões (46 gramas por
19 litros). Eu usei Perle em vez de Hallertau por causa do AA mais alto e pensei que o sabor
não seria discernível após 80 minutos. Eu não tinha Styrian Goldings na época, então eu fui
com os americanos crescidos
Goldings ".
Isso fez a diferença, ou simplesmente foi adicionando a faixa de duas garrafas de Orval em
secundário?  "Foi  um  acéfalo",  disse  Morey.  "Obter  a  coisa  real,  além  de  alguns  Orvals  para
aproveitar  ao  mesmo  tempo.  Brett  é  essencial.  Ao  engarrafar,  a  cerveja  era  bastante
aborrecida, e o lúpulo parecia subjugado. O Brett é realmente aromático e ajudou a acentuar o
lúpulo. Levou uma cerveja não tão interessante e tornou­a especial.
Os  juízes,  obviamente,  concordaram.  "A  combinação  de  amargura  e  Brett  está  certo",
escreveu um. "A amargura é baixa para esta cerveja, e o sabor do lúpulo está subjugado, mas o
Brett vem muito bem", escreveu outro.

Especialista da Abadia de Valência
Gravidade Original: 1,057 (14 ° P)
Gravidade final: 1.009 (2.3 ° P) no engarrafamento (1.006 após um ano) Álcool por
Volume: 6.3%
IBU: 32
Grist Bill:

Malte morbiano de Pilsener 76%

CaraVienna 13%

Amber candi sugar 11%

Lúpulo:
Perle (7,7% AA) por 80 minutos (28 IBU)
Goldings (4,3% AA) por 15 minutos (4 IBU)

Goldings (4,3% AA), 1.6 onças por 5 galões Mash: 154 ° F (68 ° C)
Ferver: 90 minutos
Levedura: White Labs WLP510
Dregs de 2 garrafas de Orval adicionadas no engarrafamento Fermentação: 72 ° F
(22 ° C), 13 dias
Secundário: 72 ° F (22 ° C), 14 dias, lúpulo seco adicionado na última semana
Beijando o último lote, Morey fez planos para o próximo. "No geral, estou muito satisfeito
com a cerveja. É muito próximo da coisa real ", disse ele. "Eu acho que a conta de açúcar de
grãos  está  bem,  sem  mudanças  lá.  No  entanto,  o  lúpulo  precisa  ser  aumentado.  A  amargura
pode ser aumentada para cerca de 35 IBU em vez de 32. Precisa de mais lúpulos na adição de
sabor (15 minutos) e o lúpulo seco deve ser aumentado para cerca de 2­2,5 onças por 5 galões
(56­70 gramas por 19 litros). Além  disso,  eu  usaria  Styrian  Goldings  para  as  adições  tardias
em  vez  de  American  Goldings.  Eu  definitivamente  ficaria  com  resíduos  de  Orval  em
engarrafamento  sobre  uma  cultura  de  Brettanomyces  pura  .  Eu  realmente  duvido  que  Orval
tenha uma tensão pura de Brett que eles estão usando ".
Esta  cerveja  também  tem  uma  bela  história  por  trás  do  nome.  "Eu  acredito  que  Orval
pronuncia Or­Val. É como uma pergunta você quer isso ou Val? "Morey disse. "Acontece que
o nome da minha esposa é Val. Então, em homenagem a ela, eu decidi chamar minha cerveja ''
Val '(uma declaração). O 'simplesmente não tem o anel certo para isso, então eu fui com' la ',
feminino  francês  para'  o  'visualmente,  o  nome  é  simétrico  e  tem  equilíbrio.  Parecia  bom  em
um rótulo ".
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índice

As inscrições em negrito indicam fotografias ou legendas.
Abbaye des Rocs . Veja também os des Rocs, Brasserie Abbaye Notre­Dame d'Orval. Veja
Orval
Abbaye Notre­Dame de Saint­Remy. Veja Rochefort Abbaye Notre­Dame de Scourmont. Veja
Chimay
Abadis e cervejarias. Veja também cervejas individuais e cervejarias em comparação com as
cervejas Trappist
definição de
Barras oficiais da abadia como estilo
Abbey Brown Ale ( Pater Noster ) . Veja Corsendonk
Abbey Pale Ale ( Agnus ) . Veja Corsendonk
Abadias. Veja mosteiros, cervejas de tração e cervejarias Abdij der Trappisten van Westmalle.
Veja Westmalle
Achel. Veja também Knops, Marc; Patersvaatje; Thomas, Brother Achel Beers (mesa)
Achel Blond Achel Blond Achel Blond Achel Blond Achel Bruin Achel Bruin
Achel Bruin Especificações extra para engarrafamento em
Fabricação a
E o irmão Antoine e o irmão Benedict e o irmão Jules
Condicionamento e referência na fermentação em
História de lúpulo usado em maltes utilizados no açucar usado na água utilizada na levedura
utilizada em
Adelardus Trudoabdijbier. Veja os complementos Kerkom, Brouwerij. Veja cervejarias
individuais, açúcar Affligem. Veja também abbey ales, Heineken
Affligem Blonde, especificações para
Affligem Tripel
Teor de álcool. Veja também mesas de cerveja, álcoois de cervejas individuais. Ver levedura
AleSmith Brewing Company. Veja também Stumblin 'Monk
Alken­Maes. Veja Ciney, Grimbergen
Allagash Brewing Company. Veja também Tod, Rob Allagash Double Ale (A llagash Dubbel
Reserve) Allagash Four
Allagash White
American Society of Brewing Chemists. Ver cor, de cerveja Anselme, pai. Veja Rochefort
Antoine, Irmão. Veja Achel, Rochefort Antrim, Brit. Veja a receita Arthur, Tomme dubbel do
irmão David
Ashman, Todd, Brewers Supply Group
atenuação. Veja tanques de fermentação, cervejas individuais e cervejarias, esmagamento,
fermento
Auberge de Poteaupré. Veja Chimay, New Belgium Brewing Company Avery, Adam. Veja
Avery Brewing Company
Avery Brewing Company. Veja também The Reverend; salvação
Baert, Ronald
Barchet, Ron. Veja também a Victory Brewing Company Bavaria (empresa holandesa de
fabricação de cerveja). Veja também La Trappe Bavaria (cerveja histórica). Veja Chimay
A fera. Veja Avery Brewing Company
Programa de certificação de juiz de cerveja. Veja as diretrizes de estilo Beirens, Marc
Bélgica, história de cerveja e cerveja em Benedict, Irmão. Veja Achel
Benevolência (Cambridge Brewing Company) Benoit, Anneke. Veja também Westvleteren
Bertens, lacques
Bière Forte. Veja também Chimay
Bink Tripel (Adelardus Tripel) . Veja também as especificações Kerkom, Brouwerij para
Bishop's Tipple Trippel (Main Street Brewing Company) especificações para
Blake, Noel. Veja também Three Philosophers Ale
Receita para Três Filósofos Ale blonde ale. Veja também cervejas individuais
Blond Style Guidelines, Commercial Examples (tabela) Ron Jeffries 'Blond Ale (receita)
Boech van van Afgrond . Veja também Kerkom, Brouwerij Bonne Esperance (Brasserie
Lefebvre). Veja também abbey ales Bornem (Brouwerij Van Steenberge). Veja também abbey
ales Bosteels, Brouwerij. Veja também Tripel Karmeliet
Condicionamento de garrafas. Veja também o engarrafamento, cervejarias individuais
Engarrafamento. Ver também condicionamento de garrafas, condicionamento, cervejarias
individuais e açúcar
E levedura
Bouckaert, Peter. Veja também New Belgium Brewing Company Brasserie Caracole. Veja
Caracole, Brasserie
Brasserie des Rocs. Veja os Rocs, Brasserie
Brettanomyces. Veja Orval, Russian River Brewing Company Brewers Association. Veja
diretrizes de estilo
Brewery Ommegang. Veja Ommegang, Brewery Brewing­Science Institute
Irmão David (Anderson Valley Brewing Company) Brouwerij Bosteels. Veja Bosteels,
Brouwerij Brouwerij De Koninck. Veja De Koninck, Brouwerij
Brouwerij De Proef. Veja De Proef, Brouwerij Brouwerij De Smedt. Veja Affligem
Brouwerij Het Anker. Veja Het Anker, Brouwerij Brouwerij Kerkom. Veja Kerkom, Brouwerij
Brouwerij Raaf. Veja Raaf, Brouwerij
Brouwerij Sint­Bernardus. Veja Sint­Bernardus, Brouwerij Brouwerij Slaughmuylder. Veja
Slaughmuylder, Brouwerij Brouwerij'tIj. Veja 'tlj, Brouwerij
Brown, Lyle
BU: relação GU. Veja também o lúpulo
Calagione, Sam. Veja Raison D'Etre
California Abbey Ale. Veja Russian River Brewing Company
Cambron (Brasserie Silly). Veja também o açúcar da abadia ales candi. Ver açúcar
Caracole, Brasserie, cor pp. VI, VII. Veja também Nostradamus; Saxo; Troublette
Carbonatação. Ver garrafa de condicionamento, engarrafamento e condicionamento Casey,
Gregory, Coors Brewing Company
Castelain, Michael. Veja Caracole, Brasserie Celis, Pierre
Designação da abadia belga certificada. Veja Abbey Ales
Chimay. Veja também Bière Forte; De Clerck, Jean; Dorée (Refter); Theodore, o pai
engarrafando em
Chimay Beers (mesa)
Chimay Blue (Grand Réserve ) Chimay Red (Première)
Receita de clone Dave Line para especificações para
Chimay White (Cinq Cents)
Em comparação com a cerveja dourada forte como um produto rascunho
Condicionamento e referência no e Padre Omer
E a fermentação do padre Thomas em tanques de fermentação na história de
E o lúpulo de Rochefort e Westvleteren usado em
Malts usados   em
E Philippe Henroz como especiarias regionais da cervejaria usadas em
O açúcar utilizado e a água comercial utilizada
Farinha de trigo (ou amido) utilizada na levedura usada em
Cilurzo, Natalie. Veja Russian River Brewing Company Cilurzo, Vinnie. Veja também Russian
River Brewing Company
Na receita de cerveja dourada forte Ciney (Alken­Maes, Union) cor de cerveja, medindo
concorrência. Veja julgamento, diretrizes de estilo
Condicionado. Ver também garrafadeira, engarrafamento, cervejarias individuais Corsendonk
Covaleski, Bill. Veja Victory Brewing Company Curieux. Ver Allagash Brewing Company
Cuvée de l'Ermitage ( cervejaria da União)
Damnation . Veja também as especificações da Russian River Brewing Company para
Daniels, Ray, projetando grandes cervejas
Cerveja forte e escura. Veja também ceras individuais, quadrupel Características para
Homebrewed Dark Strong Ales (tabela) em comparação com dubbel
Diretrizes de Estilo Forte Escuro, Exemplos Comerciais (tabela) Contas de Grão para Altos
Terrestres Escuros Homebrewed (tabela)
Noel Blake's Three Philosophers Ale (receita) De Baets, Yvan
De Bruyne, Jan De Clerck, magra
E Brouwerij De Koninck e Chimay
E Duvel
E Orval
E Rochefort
Um livro de texto da fabricação de cerveja
De Harenne, Françoise. Veja Orval
De Koninck, Brouwerij. Veja também De Clerck, Jean; Cervejas individuais
De Koninck Blond especificações para De Koninck Pale especificações para
De Objectieve Bierproevers. Veja Zythos
De Piro, George.H. Evans Brewing Company De Proef, Brouwerij
De Sint­Sixtusabdij van Westvleteren. Veja Westvleteren De Smedt, Brouwerij. Veja Affligem
De Wit, Bert. Veja Thiel, Randy
Debras, Jean­Pierre. Veja Caracole, Graus Brasserie Belgian. Veja o conteúdo de álcool
Demuynck, Laurent, Duvel Moortgat USA Denayer, Guillaume. Veja Caracole, Brasserie
Dendernonde (Bloco Brouwerij)
Denis, Dominique. Veja Chimay
Des Rocs, Brasserie. Veja também Abbaye des Rocs DeuS. Veja Bosteels, Brouwerij
DeWolf­Cosyns. Veja Malt Dominique, padre. Veja Rochefort
Dorée (Refter) . Veja também a cerveja de choque Chimay
Drie Linden, Brouwerij. Veja Slaughmuylder, Brouwerij; Verlinden, Hendrik em seco. Veja
Guldenberg, Orval
Du Bocq, Brasserie. Veja Saint Feuillien
Dubbel . Veja também cervejas individuais Características para Homebikes Dubbels (tabela)
Diretrizes de Estilo Dubbel, Exemplos Comerciais (tabela)
Contas de grão para Dubbels Homebrewed (mesa) Tomme Arthur's Dubbel (receita)
Dubbel Overhead Abbey (Pizza Port). Veja Arthur, Tomme
Duvel . Veja também De Clerck, Jean; Duvel Moortgat; Cerveja dourada forte como referência
Especificações para
Duvel Moortgat, cor p. V. Veja também Duvel; Maredsous; Neven, Hedwig e Brewery
Ommegang
Fabricação a
Condicionamento e referência na fermentação em
Tanques de fermentação usados   na história de
Lúpulo usado em maltes usados   em
Como açúcar de cervejaria regional usado em
Água usada em leveduras usadas em
Eloir, Jean­Pierre e Nathalie. Veja os Rocs, Brasserie Elsen, Casimir
Imperador do Grand Cru, especificações para. Veja também Het Anker, Brouwerij
Ename (Brouwerij Roman). Veja também abbey ales Epiphany Tripel (receita)
Ésteres. Ver levedura
Método da Convenção Européia de Fabricação (EBC). Veja a cor da cerveja Feinberg, Don.
Veja também Ommegang, Brewery
Felistin
fermentação. Veja tanques de fermentação, cervejarias individuais, tanques de fermentação de
fermento ­ 191. Veja também cervejarias individuais, leveduras
Filip, Irmão. Veja o Westvleteren Floreffe (Brasserie Lefebvre) Flying Fish Brewing Company
Flying Fish Especificações do Dubbel para
Friart, Stephanie. Veja Saint Feuillien
Gladwell, Malcolm, pisca: o poder de pensar sem pensar o macaco dourado . Veja também
Victory Brewing Company
Especificações para
Cerveja dourada forte. Veja também cervejas individuais
Características de HomeChewed Golden Strong Ales (tabela) contas de grãos para
HomeChewed Golden Strong Ales (tabela)
Strong Pale / Golden Style Guidelines, Commercial Examples (tabela) Vinnie Cilurzo's
Strong Golden Ale (receita)
Gouden Carolus Tripel . Veja também Het Anker, Brouwerij
Grand Cru. Veja des Rocs, Brasserie; Victory Brewing Company Great Northern Brewers
Club
Grimbergen (Alken­Maes; Union). Veja também abbey ales
Grimbergen Blond Grimbergen Dubbel Grimbergen Tripel
Grottenbier. Veja Sint­Bernardus, Brouwerij
Guldenberg (Brouwerij De Ranke)
Gwinn, Casey, Three Rivers Eatery e Brewhouse
Salão, Michael
Hegger, Herm. Veja Raaf, Brouwerij Heineken. Veja também Affligem Henroz, Philippe. Veja
Chimay
Het Anker, Brouwerij, cor p. VI. Veja também o imperador do Grand Cru; Gouden Carolus
Tripel; Toison d'Or
Het Kapittel (Brouwerij Van Eecke)
Het Vijgeblad Hoegaarden. Veja InBev honey
Lúpulo. Veja também a relação BU: GU, cervejarias individuais com saltos secos. Veja
Guldenberg, Orval
Extraia Horn, Walter
No de Vrede. Veja Westvleteren InBev (Interbrew). Veja também Leffe
Associação internacional de trapistas. Veja trapistas
Jackson, Michael
Cerveja Hunter (série de televisão) re Chimay
E cerveja dourada forte Great Beers of Belgium on history of tripel
Novo Guia Mundial de Cerveja
Re Orval
Re Westvleteren
Jeffries, Ron, Jolly Pumpkin Artisan Ales. Veja também Maracaibo Especial
Receita de cerveja aleta loura sobre fermentação
Na colheita de fermento em malte
Em estilos
Johnson, George M.
Jordan, Kim. Veja New Belgium Brewing Company Joris, Brother. Veja Westvleteren
Jos, Irmão. Veja o julgamento de Westvleteren. Veja também as diretrizes de estilo Jules,
Brother. Veja Achel
Kaczorowski, Scott. Veja Plutchak, Joel Kerkom, Brouwerij,
Cor p. III. Veja também Bink Tripel; Boech van den Afgrond; Limite, Marc
Kimmich, John, Alchemist Pub & Brewery Kins, Carl
Kluver, Bob. Veja Byp Tipple Trippel
Knops, Marc. Veja também Achel
Koch, Greg. Veja Stone Vertical Epic Ales Konigshoeven . Veja também La Trappe Kwak. Veja
Bosteels, Brouwerij
La Rulles Tripel (Brasserie deRulles)
La Trappe (Schaapskooi). Veja também a Bavaria (Dutch brewing company), Konigshoeven
História e nome "Trappist" La Trappe Beers (mesa)
La Trappe Blond La Trappe Dubbel
La Trappe Quadrupel La Trappe Tripel
Especialidade da Abadia de LaVal (receita)
Lebesch, Jeff. Veja também a New Belgium Brewing Company Leffe. Veja também abbey
ales, InBev
Leffe Louro
Especificações para
Limite, Marc, cor p. III. Veja também Kerkom, Brouwerij
Line, Dave, receita de clone vermelho Chimay de Brewing Beers Like Those You Buy
Littlefield, Wendy. Veja Ommegang, Brewery Lode, Pai. Veja Orval
Logsdon, Dave. Veja também os laboratórios Wyeast sobre atenuação
Na fabricação de cerveja com extrato de malte em ésteres
Em temperaturas de fermentação na colheita de fermento
No topo cultivando fermento em cepas de levedura
Malheur 10 (Brouwerij De Landtsheer) malte. Veja também cervejarias individuais, destruindo
DeWolf­Cosyns
E especialidade de aminoácidos livres (FAN), tipos de
Extrato de malte
Maracaibo Especial . Veja também Jeffries, Ron Maredsous. Veja também abbey ales, Duvel
Moortgat Maredsous
Especificações Maredsous para
Maredsous Mariawalder Klosterbräu
Markowski, Phil. Veja também Southampton Abbot Farmhouse Ales
Mashing. Veja também cervejarias individuais, malte
Merveille. Veja Rochefort
Meyers, Will. Veja Benevolência
Mickey Finn's Brewing Company. Veja Plutchak, Joel
Moinette Blonde (Brasserie Dupont) mosteiros. Veja também Trapistas
E fabricação de cerveja
Monge do Monastério de São Gall monges. Veja mosteiros
Cervejaria de Moortgat. Veja Duvel Moortgat Morey, Dan
Special Abadia de LaVal (receita) Mosher, Randy
The Brewer's Companion Radial Brewing
Moussoux, Brasserie. Veja Caracole, Brasserie Muller, Gene. Veja Flying Fish Brewing
Company
Natte. Veja 't Ij , Brouwerij
Naudts, Dirk. Veja De Proef, Brouwerij Neven, Hedwig. Veja também Duvel Moortgat
Nova Bélgica Brewing Company. Veja também Bouckaert, Peter; Lebesch, Jeff
Nova Abadia da Bélgica , especificações para Nickel, Tom
Nielsen, Larry, Microanalytics Corporation Noel Blake's Three Philosophers Ale (receita)
Nostradamus . Veja também as especificações Caracole, Brasserie para
Odisséia. Veja Allagash Brewing Company Omer, Father. Veja Chimay
Ommegang, Brewery. Veja também Thiel, Randy; Três Filósofos Ale
E Duvel Moortgat Ommegang especificações para
Ordem dos cistercienses da estrita observância. Veja trapistas
Orval, cor pp. II, VII. Veja também De Clerck, Jean; Petit Orval; Rock, Jean­Marie e conteúdo
de álcool
Engarrafamento em
E Brettanomyces
Fabricação a
Condicionamento e referência em e Padre Lode
Fermentação em tanques de fermentação utilizados e Françoise de Harenne história de
Lúpulo usado em saltear e Jacques Petre
E os maltes especiais LaVal Abbey (receita) usados   em
Orval (cerveja)
Roger Schoonjans em especificações para Orval Beers (tabela)

Como açúcar de cervejaria regional usado em
Como açúcar de cervejaria regional usado em
E água comercial usada em leveduras usadas em
Patersvaatje . Veja também Achel Pattyn, Joris. Veja também Zythos
Perrier­Robert, Annie e Fontaine, Charles, Bélgica, de Beer, Beer, da Bélgica
Peters, Peter. Veja La Trappe Peterson, Kasper. Veja 'tlj, Brouwerij
Petit Orval (Orval Vert) . Veja também Orval Petre, Jacques. Veja Orval
Pierre, irmão. Veja o lançamento de Rochefort. Ver levedura
Pizza Port. Veja Arthur, Tomme; Dubbel Overhead Abbey
Plutchak, Joel Epiphany Tripel (receita) Postel. Veja também Affligem
PranQster (North Coast Brewing Company). Veja também Ruedrich, marque as especificações
para
Problemas comumente encontrados em ales de estilo belga Homebrewed Protz, Roger
Quadrupel . Veja também cerveja forte escura, cervejas individuais
Raaf, Brouwerij
Raison D'Etre (Dogfish Head Brewing Company)
Rajotte, Pierre, cerveja belga
Receitas
Receita de clone Red Chimay de Dave Line Epiphany Tripel
Laval Abbey Special
Noel Blake's Three Philosophers Ale
Ron Jeffries 'Blond Ale Tomme Arthur's Dubbel
Vinnie Cilurzo's Strong Golden Ale
Redenção. Veja Russian River Brewing Company
Refermentação. Veja condicionamento The Reverend . Veja também Avery Brewing Company
Reynders, Philip. Veja Het Vijgeblad
Rochefort, cor pp. IV, VI. Veja também De Clerck, Jean engarrafando em.
Fabricação a
E o irmão Antoine e o irmão Pierre
Condicionamento e referência na fermentação Dom Albert van Iterson em
Tanques de fermentação utilizados e Gumer Santos
História dos lúpulos de Achel e Chimay utilizados nos maltes usados   em
Como cervejaria regional Rochefort Beers (mesa) Rochefort
Rochefort 8 (Spéciale) Rochefort 10 especificações para especiarias usadas em
Açúcar utilizado em água utilizada em
Amido de trigo usado em leveduras usadas em
Rock, Jean­Marie. Veja também Orval
Rochas. Ver açúcar
Ruedrich, Mark. Veja também PranQster
Russian River Brewing Company Veja também Cilurzo, Vinnie; Condenação; Tentação
E uso de Brettanomyces
Ryan, Ron, Cargill Malt­Specialty Products Group
São Bento, regra de
Saint Benedictusabdij de Achelse Kluis. Veja o Plano do Mosteiro de Achel Saint Gall. Veja
mosteiros
St. Bernardus Veja também as especificações de Sint­Bemardus, Brouwerij para
Saint Feuillien. Veja também abbey ales
St Feuillien Tripel , especificações para Saintbrevstia Belgian Belgian Microbrewery
Salvação . Veja também as especificações da Avery Brewing Company para
Santos, Gumer. Veja Rochefort Saxo . Veja também as especificações Caracole, Brasserie para
Santos, Gumer. Veja Rochefort Saxo . Veja também as especificações Caracole, Brasserie para
Schaapskooi. Veja La Trappe Schoonjans, Roger. Veja Orval
Scottish & Newcastle. Veja Ciney, Grimbergen Seny, Victor. Veja Rochefort
Sint­Bemardus, Brouwerij. Veja também St. Bernardus Westvleteren Sint­Sixtus. Veja
Westvleteren
Slaughmuylder, Brouwerij
Southampton Abbot 12 (Southampton Publick House). Veja também Markowski, Phil
especificações para
gravidade específica. Veja especiarias com conteúdo de álcool. Veja também cervejarias
individuais
Método de referência padrão (SRM). Veja a cor da cerveja
Steenbrugge (Palm). Veja também abbey ales
Stone Vertical Epic Ales (Stone Brewing Company) Streignard, Vital. Veja Rochefort
Forte, Gordon
Na fabricação de cerveja com extrato de malte
No escuro e forte contra dubbels] em julgar a cerveja de estilo belga
Forte ale pálida / dourada. Veja cerveja dourada forte
Stumblin 'Monk . Veja também as diretrizes de estilo da AleSmith Brewing Company. Veja
também julgar
Para ale especialidade belga para cerveja loira
Para cerveja forte escura para dubbel
Para cerveja dourada forte
Para tripel
Açúcar . Veja também cervejarias individuais e engarrafamentos
Candi
Xarope de caramelo versus claro
Tipos de caramelização escura de
Tabelas
Cervejas Achel
Diretrizes de estilo loiro, exemplos de exemplos comerciais para características de Ales fortes
e fortes de Homebrewed para características de Dubbels de Homebrewed Características para
propriedades de Alessão de Ouro Doméstico Doméstico para Tripels Homebrewed
Chimay Beers
Diretrizes de Estilo Forte Escuro, Exemplos Comerciais Diretrizes de Estilo Dubbel,
Exemplos Comerciais Faturas de Grão para contas de grão fortes e fortes de Hoge para
Homebrewed para Dubbels Homebrewed
Contas de grãos para contas de grãos de ouro douradas Homebrewed para Tripels
Homebrewed
La Trappe Beers Orval Beers Rochefort Beers
Diretrizes Strong Pale / Golden Style, exemplos comerciais Perfis de água Trappist
Diretrizes do estilo Tripel, exemplos comerciais Westmalle Beers
Westvleteren Beers
White Labs Brazilian Yeast Descriptors
Wyeast Laboratories Belgian Yeast Flavour Perfil Descrições Tentação . Veja também as
informações sobre Russian River Brewing Company para Theodore, Father. Veja também
Chimay
E levedura
Thiel, Randy. Veja também Ommegang, Brewery Thomas, Brother. Veja também Westmalle e
Achel e Westvleteren
Thomas, padre. Veja Chimay
Três Filósofos Ale . Veja também Blake, Noel; Ommegang, Brewery 'tIj, Brouwerij
Tod, Rob. Veja também Allagash Brewing Company
Toison d'Or . Veja também Het Anker, Brouwerij Tongerlo (Haacht). Veja também abbey ales
Tonglet, François. Veja Caracole, Brasserie; Saxo
Trappist ales e cervejarias. Veja também cervejarias e cervejarias individuais, La Trappe,
trapistas, em comparação com abelhas
história de
Mapa das cervejarias
Como cervejarias e estilos regionais
Trappist produtos. Veja também a definição Trappists de
Trappistenbier . Veja também Trapistas
Trappistenbier van De Achelse Kluis . Veja também Achel Trappistines. Veja trapistas
Trapistas. Veja também mosteiros, cervejarias trapetistas e cervejarias, produtos trapistas ,
Trappistenbier
história de
Tripel . Veja também cervejas individuais
Características para Homebrewed Tripels (tabela) em comparação com cerveja dourada forte
Contas de cereais para Tripels Homebrewed (tabela)
Diretrizes de Estilo Tripel, Exemplos Comerciais (tabela) Tripel Karmeliet . Veja também as
especificações Bosteels, Brouwerij para
Troublette . Veja também Caracole, Brasserie Unibroue
Cervejaria da União. Veja Ciney, Cuvée de Ermitage, Grimbergen
Vaes, Henry. Veja Orval
Val­Dieu. Veja também abbey ales
Van Assche, Philippe. Veja também Westmalle
Van den Bogaert, Modeste. Veja De Koninck, Brouwerij van lterson, Dom Albert. Veja
Rochefort
Van Laer, Henri
Vanberg & DeWulf. Veja Ommegang, Brewery Verlinden, Hendrik
Victoor, Jan­Baptist. Veja Westvleteren
Victory Brewing Company. Veja também Barchet, Ron; Golden Monkey V­Ten
V­Doze
Wagner, Brock, Saint Arnold Brewing Company Walsh, Derek
agua. Veja também cervejarias individuais Trappist Water Profiles (tabela) Webb, Tim. Veja
também Prefácio
Westmalle, cor pp. IV, VIII. Veja também Thomas, Irmão; Van Assche, Philippe engarrafando
em
Fabricação a
Condicionamento e referência em e refrigeradores
Fermentação em tanques de fermentação utilizados em
História de Hendrik Verlinden e lúpulo usado em
Malts usados   em
Como cervejaria regional
E relacionamento com Achel
E relacionamento com o açúcar Westvleteren usado em
E água comercial usada em
Westmalle Beers (mesa)
Westmalle Dubbel como um rascunho de condicionamento de produtos de história de
especificações para diretrizes de estilo para uso de açúcar em Westmalle Extra Westmalle
Tripel
Como cor de referência de
Em comparação com o condicionamento de cerveja dourado forte
Histórico de especificações para diretrizes de estilo para leveduras usadas em
Westvleteren, cor pp. I, V Veja também Benoit, Anneke
Engarrafamento na fabricação de cerveja em
E o irmão Filip e o irmão Joris
E o irmão Jos, cor p. I e Chimay condicionamento e refermentação na fermentação em
Tanques de fermentação utilizados em
História de e Brouwerij Sint­Bemardus lúpulo usado em
Malts usados   em
Como cervejaria regional
E Monastério de São Gall Plano de açúcar usado em
Água usada em Westmalle
Westvleteren Beers (mesa)
Westvleteren Diretrizes de estilo loiro para Westvleteren 4 (Dubbel)
Westvleteren 6 (Especial)
Westvleteren 8 (Extra)
Especificações para
Westvleteren 12 (Abt) diretrizes de estilo para leveduras usadas em
Branco, Chris. Veja também White Labs sobre a temperatura de fermentação nas taxas de
pitching
Em cepas de levedura
White Labs. Veja também White, Chris; Levedura White Labs descritores de leveduras belgas
(tabela) Witkap. Veja Slaughmuylder, Brouwerij Witkap Pater (historical). Veja Witkap Tripel
Witkap Pater (presente). Veja Slaughmuylder, Brouwerij
Witkap Tripel . Veja também Slaughmuylder, Brouwerij Witkap Stimulo. Veja Slaughmuylder,
Brouwerij Wyeast Laboratories. Veja também Logsdon, Dave; fermento
Wyeast Laboratories Descrições do perfil do sabor do fermento belga (tabela)
fermento. Veja também atenuação, tanques de fermentação, White Labs, Wyeast Laboratories e
garrafas
E cultura de garrafas e ésteres
E temperatura de fermentação e taxas de pitching
Cepas de
E corte superior
Zatte. Veja 'tlj, Brouwerij
Zythos . Veja também Pattyn, Joris
1
Lef van den Steen, Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bières (Bruxelas: Editions Racine,
2003), 123.
2
Citado em Richard Unger, Cerveja na Idade Média e no Renascimento (Filadélfia: University
of Pennsylvania Press, 2004), 27.
3
Perrier­Robert e Fontaine, Bélgica por cerveja, cerveja pela Bélgica (Luxemburgo: Schongen,
Esch / Alzette, 1996), 88.
4
Jackson, The Beer Hunter: The Burgundies of Belgium. VHS (Bethesda, Md .: The Discovery
Channel, 1989).
5
Gordon Young. "Monges do Mercado Livre no século XX". Beer the Magazine 2, no. 3
(setembro de 1994): 31.
6
Jackson, The Great Beers of Belgium (Londres: Prion Books, 2001), 234.
7
Orval. Uma Visita à Orval Brewery. DVD. Villers­devant­Orval: Ripley / Orval, 2002.
8
Gladwett, pisca : o poder de pensar sem pensar (New York: Little, Brown, 2005), 165.
9
Filip Verheyden. "Trappist Beers from La Trappe". Bier Passion 5 (dezembro / janeiro /
fevereiro de 2001), 10.
10
Jackson, "The Rockies" Rival to Rodenbach, " The Beer Hunter,
Http://www.beerhunter.com/documents/19133­001604.html 11
Markowski, Farmhouse Ales: cultura e artesanato na tradição belga (Boulder, Colo .:
Brewers Publications, 2004), 79.
12
Se você quiser ver que tipo de leveduras belgas mágicas podem produzir a partir de um mosto
feito com um açúcar menos tradicional, então comece a ler na p. 196 de Brewing Radical.
13
A "relação BU: GU (lúpulo para gravidade ) " foi, ao meu melhor conhecimento, criada por
Ray Daniels para Design de Great Beers e representa IBUs divididas por unidades de
gravidade.
14
Antes de começar a usar especiarias, considere a imagem geral, começando na p. 158 de
Radical Brewing.
15
Johnson. 'Brewing in Belgium and Belgian Beers': Revista dos Institutos Federados de
Fabricação de cerveja
(1895): 462.
16
Dennis Urban e Mark Staples, "Great Northern Brewers 'Trippel Yeast Experiment", Zymurgy
24: 6 (novembro­dezembro de 2001): 50­52 +.
17
Hall, 'Brew By the Numbers­Add Up What's in Your Beer', Zymurgy 18. no. 2 (verão de 1995):
54­6).
18
Jackson, Great Beers of Belgium (Philadelphia: Running Press, 1998), 207.
19
Arthur e Nickel, "Não o chamem de Belga ... ", Zymurgy 28: 2 (março­abril de 2005): 33.