UnB - Universidade de Brasília

U n i v e r s i d a d e d e B r a s í l i a - I n s t i UnB
Instituto de Química - Laboratório de Catálise t u t -odeUniversidade
Instituto u í mdei de
d e Q- Laboratório
Química cBrasília
aCatálise

FUNDAMENTOS DE PRODUÇÃO DE
CERVEJA
Maturação

Nível: Graduação
Professora Grace Ferreira Ghesti
• Recipientes:
– Normalmente tanques cilindrico cônicos
verticais (processo UNITANK)
– Tanques horizontais

• Também podem ser utilizados:

– Tanques de alumínio
– Tanques de aço com revestimento
– Tanques de cimento com revestimento
• 02 fases:

– Fase quente (4-8ºC)

• Redução do extrato
• Carbonatação
• Polimento do Paladar

– Fase fria (0º/- 1ºC)

• Clarificação
Carbonatação
 Dependente do:
 Teor de Extrato
 Temperatura
 Pressão

Teor de CO2 em cerveja Pilsen: 0,55%

OBS.: 1 hL de mosto 12ºP produz 1,5-

2,0 Kg de CO2
 Carbonatação

 Problemas na carbonatação
 Vazamentos
 Cerveja com pouco extrato
 Pressão colocada incorretamente
 Pressão excessiva

Clarificação
 Floculação de leveduras

 Precipitação de Proteínas e Resinas de lúpulo

Polimento do Paladar
 Redução de dicetonas vicinais

 Redução do teor de ésteres

 Redução do teor de aldeídos

 Metabolismo da levedura

 Lavagem com CO2

 Rotas metabólicas menores

• Alcoois superiores

• Ésteres
 Álcoois Superiores
• Pontos finais de metabolismo
• Principal rota implica na desaminação,
descarboxilação e redução de aminoácidos
• Formação está fortemente dependente da cepa de
levedura

•Aumentam a formação

Temperaturas elevadas de fermentação

•Aumento da dosagem de oxigênio na fermentação

•Baixo teor de aminoácidos

 Ésteres

•Resultantes da reação enzimática entre ácidos carboxílicos

(especialmente acetato) com álcoois (incluindo superiores)
•Principais componentes do aroma na cerveja (mais de 90
ésteres diferentes)
•São formados principalmente na fase anaeróbica da
fermentação
• Proporcionam aromas agradáveis e “frescos “ para a cerveja.
 Ésteres
Fatores favoráveis a formação
de ésteres:
• Temperatura elevada
• Zinco
• Baixa concentração de lipídeos
• Baixa aeração
• Processo High gravity
• Concentração glicose/sacarose
• Maturadores horizontais