● Por que envelhecer cerveja em barril de madeira?

● Classificações da cerveja (BJCP)

● Barrel aged vs. Wood aged
● Estilos de cerveja que utilizam madeira
● Anatomia do barril e da dorna e suas diferenças
● A ciência por trás do envelhecimento em barril de madeira
● A composição da madeira
● Os carboidratos da madeira e a extração destes compostos
● As reações químicas da madeira
● Variáveis do envelhecimento
● Como escolher madeira
● Microorganismos, os habitantes do barril
● Métodos de envelhecimento
● Cubos, espirais, chips
● Barris virgens vs. Barris reutilizáveis
● A preparação do barril
● Fermentar vs. Maturar em barris
● Blendagens
● A adega
● Erros comuns
● Boas práticas
● Liefmans Goudenband 2019
● Mariage Parfait
● Mistura Clássica Verolme Grand Cru
● Bodebrown Hair of the Bode
● DUM Amburana
● Way Amburana Lager
● Antuérpia Tres Tripel Wood Aged
Os dados foram embebidos em vodka por 3
dias para sanitização

A infusão da madeira foi feita por cerca de

um mês nas cervejas

Dados de madeira de 8 cm²

Tosta média

Temperatura 200~250 °C por 1 hora

PERCEPÇÕES DO GRUPO DE ESTUDO
 Após a tosta: Florais intensos, seguidos de um leve caramelo e
defumado;
Mesmo com coloração semelhante à de um vinho rosé, não impactou na
Eucalipto
cor da cerveja;
Vermelho
A cerveja apresentou notas proeminentes de mel, caramelo e floral,
seguidas de notas genéricas de madeira e uma percepção de aumento
do dulçor;

O tipo de eucalipto considerado o mais simples,

Eucalipto
Menor expressão aromática em todas as etapas de avaliação.
Branco
Apresenta notas genéricas de madeira, leve caramelo e floral.

A madeira de eucalipto mais porosa dentre as três avaliadas.

Eucalipto
Traz aromas de mel mais intenso, caramelo, floral, leve condimento,
Preto
defumado.
 já conhecida no meio cervejeiro trouxe, apresentou notas de canela, leve
Jequitibá
defumado, notas herbais, mel, caramelo e banana.

Uma das madeiras mais surpreendentes avaliadas, com caráter as aberto

Cerejeira que as demais. A cerejeira apresentou notas de canela, florais, caramelo,
avelã, amêndoa, defumado, folha de eucalipto, hortelã, azeitona e móvel.

A madeira de peroba apresentou notas como avelã, baunilha, cravo,

Peroba
apimentado, carpete e leve defumado.

A madeira de folha larga apresentou notas de noz moscada, castanha,

Folha Larga
nozes, terra, orvalho, folha de eucalipto, carpete e móvel antigo.
 Esta madeira trouxe aromas mais ousados e diferentes, lembrando
Garapa paçoca/amendoim, castanha, leve vegetal, lenha e madeira queimada ao
final.

A madeira de timborana apresentou aromas semelhantes a garapa, porém

Timborana com mais intensidade nas notas de vegetal, acrescidas de leves notas de
mel e sauna.

Diferente do esperado, a madeira de canela trouxe notas de erva cidreira,

Canela
mentolado e orégano. Uma madeira mais suave.

Vinhatico apresentou as características mais desagradáveis, trazendo

Vinhatico
notas como amônia, acetone e cheetos.
CERVEJAS DEGUSTADAS NO CURSO
 ENORME AGRADECIMENTO

● Tauana Giovani)
● Camila Marins)
● Caio Lobato)
● João Pedro Peçanha)
● Carolina Mayer)
● Rodrigo Requena)
● Téo Lago)
Liefmans Goudenband 2019)
Liefman’s - Oud Bruin (Bélgica) - ABV 8,0%

Vermelho escuro com boa formação

de espuma.
Notas de caramelo no nariz com
aromas torrados.
Na boca, complexidade da acidez
com o caramelo, pão torrado e
notas doces. Final médio com notas
de mel.
Mariage Parfait)
Boon - Geuze (Bélgica) - ABV 8,0%

Combinação refinada que contém

os frutos de raspas de limão e
tangerina, baunilha suave,
levemente azeda, acidez
refrescante no palato e uma
sensação de aquecimento na boca.
Mistura Clássica Verolme Grand Cru)
Mistura Clássica - Wild Ale (Brasil) - ABV 6,8%

Blend de cervejas envelhecidas em

madeira. Base construída em uma
saison com trigo laminado. Após a
primeira fermentação com levedura
saison, recebeu um blend de
leveduras e bactérias que contém
duas brettas brasileiras. que
contém duas brettas brasileiras
DUM Amburana)
DUM - Wood and Barrel Aged (Brasil) - ABV 12,0 %

A tradicional Dum Petroleum

maturada em barricas de Amburana
(anteriormente utilizadas pela
Cachaça Porto Morretes. canela e
aroma pronunciado de coco
queimado. O sabor intenso, com
gosto doce, o residual amargo e a
adstringência são persistentes.
Hair Of The Bode)
Bode Brown- Wood and Barrel Aged (Brasil) - ABV 11,7
%

uma cerveja de guarda, do tipo

Barley Wine. Adormeceu desde
2018 na garrafa produzindo aromas
de malte, biscoito, frutas secas,
ameixa, além de notas sutis de
vinho do porto. A cerveja tem
potencial de guarda para os
próximos 20 anos.
Amburana Lager)
Way - Amburana Lager (Brasil) - ABV 8,4 %

Maturada em Barril de Amburana

cearenses, muito usada na
fabricação de cachaça, produzida
com uma variedade de maltes
caramelizados e tostados,
ressaltando o sabor da Amburana.
Tres Tripel Wood Aged)
Antuérpia - Tripel (Brasil) - ABV 7,6 %

Desenvolvida a partir da receita de

Tripel convencional da cervejaria,
que foi maturada em barris de
carvalho.
No aroma, a Tres Tripel entrega
uva verde, maça verde e pêra. Na
boca, ela se apresenta levemente
doce e ácida, com um final seco.

.
 Barril de madeira
Inovação?
Inventado pelos Celtas
Aprimorado pelos
Gauleses há mais de
dois mil anos
 Brussels, Bélgica
Fermentação espontânea em coolships
Produção de acidez
Vários anos para atingir o ponto

“Evolução” em barris
Blendagem para garantir consistência
Boon, Cantillon e Dei Fonteinen
 Outros países também usavam barris, porém, eram(
(revestidos (betume ou cêra), usavam carvalho do leste
europeu((tight-grained)(ou vapor para remover
microrganismos, aromas e sabores)
(Atualmente usamos, na maioria das vezes,
culturas( (puras ou blends de “bugs” preparados
em( (laboratórios em reatores de inox.(
Por que envelhecer cerveja em barril de madeira?
Para permitir que reações físicas específicas aconteçam e
assim enriquecer a bebida com novos componentes
aromáticos, agregando complexidade.

Compostos da madeira, microbiota e química.

 BARREL AGED:)
Envelhecimento da cerveja em barris.)
WOOD AGED:)
São usadas lascas de madeira ao invés de barril.)
 CLASSIFICAÇÃO NOS GUIAS DE ESTILOS

Wood-Aged Beer (BJCP 2015)

Maturadas em barris sem características de destilados

Specialty Wood-Aged Beer (BJCP 2015)

Maturadas em barris de destilados

Wood-and Barrel-Aged Beer (BA 2019)

Maturadas em barris ou em contato com madeira. Podem
absorver características de outras bebidas destiladas
O QUE OCORRE DURANTE
O ENVELHECIMENTO
● Transformações químicas}
○ álcool e ácidos formam ésteres}
○ álcool é convertido em aldeídos}
○ Oxidação de ácidos graxos}
○ oxidação de compostos de Maillard}
○ degradação de carboidratos e polifenóis}
○ coagulação proteica}
● Evaporação
○ álcool
○ água
QUAIS AS CONSEQUÊNCIAS
DESTAS REAÇÕES
● Proteínas coagulam e decantam diminuindo o corpo da cerveja e
deixando-a mais límpida}

● Aromas e amargor dos lúpulos diminuem}

● Potência alcoólica da cerveja diminui}

● Acidez aumenta ou diminui de acordo com reações e presença

de outros constituintes na cerveja final}

● Ésteres se modificam com o tempo}

○ frutas frescas mudam para frutas secas
○ pimenta, cravo e defumado mudam para baunilha, couro e tabaco
● Degradação de alfa-ácidos por meio da oxidação}

● Desenvolvimento de novos aromas a partir de ésteres e

fenóis oriundos da fermentação}

● Formação de aldeídos a partir de alcoóis superiores (notas

de amêndoa e toffee)}

● Alguns ácidos ajudam a produzindo notas de cereja escura

(black currant) e frutados típicos de vinho}

● Maltes torrados e melanoidinas ajudam a formar aromas

que lembram vinho do porto, xerez, amaretto e porto}
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS
AO ENVELHECIMENTO
● Álcool acima de 8%
○ É um conservante natural

● Melanoidinas e açúcares residuais oxidam e consomem o O2

○ promove maior estabilidade da bebida

● Qualidade dos maltes. Excesso de lipídeos não favorecem.

○ ácidos graxos podem ser transformados em Trans-2-noneal (“papelão”)

● Cervejas não pasteurizadas

○ proporciona maior número de reações e transformações

● Quanto menor o barril, mais rápida a taxa de envelhecimento

PRODUÇÃO DE BARRIS E MADEIRA
SECAGEM AO TEMPO
 SECAGEM DA MADEIRA AO TEMPO
Corte da madeira em tiras (aduelas) para curva-las
Mais da metade do peso da madeira é água
Madeira fica exposta ao tempo de seis meses (barris para
bourbon) a dois anos (carvalho francês para vinho)
Ocorre a lavagem de taninos amargos
Degradações promovem desenvolvimento de vanilina
 SECAGEM DA MADEIRA AO TEMPO
permite que a madeira comece a se decompor. Fungos estendem
raízes (hifas) que penetram na estrutura da madeira e liberam
peróxido de hidrogênio, um oxidante natural que ajuda a quebrar
a madeira quimicamente, suavizando os taninos, provocando a
caramelização da hemicelulose, e convertendo outras
substâncias importantes para o processo de maturação em barris.
 SECAGEM DA MADEIRA
ao tempo
Pontos positivos: lixiviação de componentes químicos
indesejáveis e taninos amargos, amaciando a madeira
Pontos negativos: demora

kiln dry
Pontos positivos: rapidez
Pontos negativos: não contribui para as transformações
químicas importantes
● Flexibilidade à madeira
● Conversão de amidos em açúcares
● Caramelização
● Carbonização
“light char" a "deep char”

tosta e carbonização}

CHAR & TOAST

 CHAR
Depois de construído, o
barril deve ser carbonizado.

O tempo determina a carbonização}

profundidade da
carbonização.

A madeira carbonizada
atua como um filtro,
alterando ou eliminando
vários compostos
aromáticos da bebida.
 CHAR
Estados Unidos

Char #1: 15’ (leve)

Char #2: 30’ (médio)

Char #3: 45’ (intenso)

Char #4: 55’ (“jacaré”)

Os barris para vinificação
usam processo mais suave TOAST
torra leve. ligeira mudança
tosta}
na cor

TORRA LEVE:
5” entre 120 a 180°C

TORRA MÉDIA:
10” a 200°C

TORRA ALTA:
15” a 225°C
Pode ocorrer durante o
processo de carbonização. TOAST
tosta}
O calor converte a
hemicelulose em açúcar
formando uma camada
abaixo do nível do carvão.

Variações no tempo e
temperatura criam
diferentes perfis de sabor.
 ˚
Amadeirado: 95 - 150 C
˚
Dulçor: 150 - 195 C
Baunilha: 195 - 250˚C
Amêndoa: 260˚C
Acre: 480 - 270˚C
*referência: outras fontes poderão mostrar variações de valores.
TAMANHOS DE BARRIS
Tradicionais:
● 225L (Vinho Bordeaux)
● 228L (Vinho Bourgogne)
● 300L (Brandy ou Cognac)

Outros:
● 2L, 5L, 10L, 20L e 30L (nacionais)
● 5Gal, 10Gal, 15Gal e 30Gal (importados)

No envelhecimento de cervejas barris menores (30L) proporciona

bons resultados a partir de 6 semanas. Para barris maiores, o mesmo
resultado pode ser alcançado após 6 meses.
ESTRUTURA MECÂNICA DA MADEIRA
● Higroscopia
○ capacidade de absorver água
● Fibras (Grã)
○ direção da madeira: irregular, espeiral, entrecruzado…
● Textura e densidade
○ dimensões, distribuição e porosidade (densidade) dos elementos
● Resistência ao apodrecimento
● Resistência ao fogo
 MICRO OXIGENAÇÃO
Durante anos acreditou-se que a textura e porosidade dos barris
determinariam a quantidade de oxigênio introduzido na bebida.

Porém, hoje se sabe que a transferência de oxigênio não é linear e

varia com o passar do tempo. Fatores como a idade do barril e a
frequência do uso podem afetar a taxa de transferência de oxigênio.

Outros fatores como a umidade da madeira, a presença de tilose nos

vasos (poros), a torra, a grã e o corte das aduelas também ajudam a
reduzir a taxa de transferência de oxigênio.
 micro -oxigenação
Volume médio de O2 em barril novo: 28 a 45 mg/ℓ/year
Volume médio de O2 em barril usado: 10 mg/ℓ/year
Batoque de silicone pode facilitar a entrada de O2
Madeiras com maior densidade (tight-grain) promovem maior oxigenação
16% do oxigênio entra pela própria madeira
21% pelo batoque
63% entre as aduelas
TIPOS DE MADEIRA
CARVALHO
 CONHEÇA A FAMÍLIA CARVALHO
O carvalho, oriundo de árvore da família das Faias, e nativo das
zonas temperadas da Europa, América do Norte e Ásia, é a
madeira mais utilizadas na produção de barris por suas
características intrínsecas que favorecem não apenas a produção,
mas também a sua utilização para diversos tipos de bebida.

De uma forma geral, é flexível para a montagem de barris,

apresenta níveis de taninos ideais e traços aromáticos suaves.
 CONHEÇA A FAMÍLIA CARVALHO
Há mais de 250 espécies. Dentre as quais o carvalho branco e o
vermelho. Este segundo não é muito usado para produção de barris
por ser mais poroso. Dentre os carvalhos brancos os mais usados
para produção de barris são:

Quercus alba (carvalho americano)

● Encontrado na Pensilvânia, Minnesota e Wisconsin (EUA).
Quercus robur
● rico em taninos
Quercus petraea ou sessilis
● é encontrados na maioria das florestas francesas.
 CONHEÇA A FAMÍLIA CARVALHO
Na França, nenhuma árvore é considerada apta para a indústria
tanoeira antes de completar 150 anos de idade.

Essa padronização e a fiscalização garantem a sua estrutura

granular e a qualidade dos compostos fenólicos.

O carvalho francês é fino, rico e aromático. Apesar de rico em

taninos, estes são suaves.
CARVALHO AMERICANO
● Ponto de corte aos 60 anos
● Corte a serra
● 40% de aproveitamento

CARVALHO FRANCÊS
● Ponto de corte aos 150 anos
● Corte com cunhas de aço
● 20% de aproveitamento
CARVALHO FRANCÊS

Rico em taninos, confere sensação de corpo. O tanino

do carvalho francês fica bem perceptível nas cervejas
Lambics e Flanders Red ales.

Costuma oferecer aromas mais sutis e picante, com

texturas mais macias e aveludadas.
CARVALHO AMERICANO

Extremamente aromático. Costuma agregar notas de

baunilha, coco. Com tosta alta aparecem traços de açúcar
mascavo e caramelo.

Principais compostos voláteis são vanilina (aldeído

fenólico), 4-vinyl guaiacol (fenol) e notas de frutas
vermelhas e secas (ésteres).
CARVALHO AMERICANO
● Vanilina: baunilha
● Lactonas: coco (4x)
● Baunilha e coco.

CARVALHO FRANCÊS
● Vanilina: baunilha
● Lactonas: coco
● Canela e pimenta
● Caramelo e chocolate
 CONHEÇA A FAMÍLIA CARVALHO
Bons carvalhos também são encontrados no leste europeu em
países como a Hungria, Slavônia, Romênia, Rússia e Polônia.

O carvalho húngaro costuma agregar sensação de volume e

textura. Enquanto o carvalho da Slavonia é mais poroso, o que
ajuda a proporcionar maior micro-oxigenação.
OUTRAS MADEIRAS
Amburana: forte presença de baunilha e canela
Jequitibá-Rosa: reduz a acidez da bebida, amacia
Bálsamo: amêndoas e canela.
Cerejeira: baixo impacto aromático. suaviza os polifenóis.
Castanheira: frutos e folhas secas, boa oxigenação, guaiacol
(especiarias e defumado) e vanilina (baunilha)
Acacia Robinia: oxigenação, lactona sutil
Nogueira: amendoado
OUTRAS MADEIRAS BRASILEIRAS
Amendoim-bravo, Jequitibá-branco,
Cabreúva, Grápia, Ipê-roxo.
 RESINAS
Algumas madeiras como Pinheiro e
Eucalipto não são muito usadas pois
possuem uma característica resinosa
muito agressiva.
 DESENVOLVIMENTO

Fatores que afetam o desenvolvimento da cerveja

● Espécie da árvore
química, clima, origem, parte da árvore
● Grau de torra da madeira;
● Condições do ambiente;
● Temperatura;
● Porosidade;
● Umidade;
● Superfície de contato (tamanho do barril);
● Headspace;
● Teor alcoólico
● Tempo de contato.
 EXTRAÇÃO, REAÇÃO, SUBTRAÇÃO

Primeiro, a extração de componentes do barril

pela bebida.
Segundo, a reação que ocorre entre os
compostos químicos internos
Terceiro, as interações subtrativas que tiram
certos compostos indesejáveis da bebida.
ESTRUTURA DA MADEIRA
 Celulose *
Celobiose *
Hemicelulose *
Lignina
Extratíveis **
* São polisacarídeos (carboidratos complexos) semelhante ao amido.
Precisam da secagem ou da tosta para serem degradados e extraídos.
** Terpenos e terpenóides, graxas e ceras, compostos fenólicos e
compostos inorgânicos (íons como K e Ca).
Celulose e Celobiose
● Polissacarídeo e dissacarídeo respectivamente
● Principais componentes da parede celular dos vegetais
● São degradadas por hidrólise e Brettanomyces

Hemicelulose (poliose)
● Os principais constituintes das polioses são os açúcares
glucoses, manose, galactose, xilose e arabinose
● Sujeita à reações de Maillard, furfural, caramelização, maltol,
etc.
Lignina
● Polímero de natureza aromática com alto peso molecular
● Componente na parede, interpenetrando as fibrilas e assim
fortalecendo, enrijecendo as paredes celulares,
impermeabilidade e resistência contra microorganismos.
● Tosta leve e hidrólise degradam a lignina em vanilina e
outros aldeídos fenólicos.
● Tosta alta e carbonização (pirólise) degrada a lignina em
fenóis simples (defumado) e taninos (adstringência)
 Compostos Extraíveis
● Conferem cor, gosto e cheiro
● Orgânicos:
○ terpenos, compostos fenólicos (taninos), álcoois,
ácidos alifáticos (graxos) na forma de óleo, gordura
e cera.
● Inorgânicos (íons):
○ K, Ca e Mg
PRINCIPAIS COMPOSTOS AROMÁTICOS
 Vanilina (aldeido fenólico): baunilha (l +r/s)
Eugenol (fenol): cravo, fumaça e especiarias (l/t + s)
Lactona: madeira e coco (r/s)
Furfurais (aldeido): amêndoa, caramelo e frutas secas (c+h/t)
Guaiacol (fenól): fumaça, torra, especiarias (l/t)
Seringaldeído (aldeido): especiarias e defumado (l/t)
5-Methylfurfural (aldeido): Caramelo, amêndoa, pão (h/t)

* ”raw” ®, secagem (s), tosta (t), lignina (l), hemicelulose (h), celulose (c)
OBTENÇÃO DOS COMPOSTOS
 Compostos oriundos da degradação
da lignina, celulose e hemicelulose
EFEITOS DA TOSTA:
Produz compostos como 5-hidroximetil-furfural a partir da
hemicelulose que dão notas de tostado, caramelo, pão e
amêndoa.

Degrada a lignina em fenóis mais simples que trazem notas de

esfumaçado ou medicinal.
 Compostos oriundos da degradação
da lignina, celulose e hemicelulose
EFEITOS DO ETANOL:
Degrada a lignina em aldeídos como vanilina, siringaldeído,
sinapaldeído e coniferaldeído (baunilha, cravo), que depois
podem oxidar formando seus respectivos ácidos.

EFEITOS DA BRETTANOMYCES:
Degrada celulose em açúcares menores e fermentescíveis.
A tosta leve gera açúcares de baixo peso molecular
como glicose, xilose, manose, arabinose e galactose.

Outros compostos resultantes da tosta (ex.: derivados

da reações de maillard) remetem a amêndoa torrada,
torrado, adocicado, cacau, café, defumado, caramelo,
pão tostado, avelã, vinagre, tabaco, baunilha, cravo,
coco e outros.
 Ácidos - acidez, azedo, pungência
Álcool - sabor, dulçor, aquecimento e corpo
Levedura liberam esterases
ÁCIDOS + ÁLCOOL = ÉSTERES
Ésteres - Sabor e aroma frutado
Lactato de Etila (ácido láctico + álcool)
Acetato de Etila (ácido acético + álcool)
Caproato de Etila (ácido capróico + álcool)
Fermentações
Fermentação maloláctica é uma
desacidificação biológica (bactérias
com ausência de O2) e consiste na
degradação do ácido málico em
ácido láctico.
MICRÓBIOS, HERÓIS OU VILÕES?
 E. Coli
S. Cereviciae, S. Bayanus, S. Pastorianus
Lactobacillus e Peddioccocus
Acetobacter
Enterobacter
Brettanomyces
Candida, Pichia, Hansenula
 ÁCIDOS DESEJÁVEIS:
Láctico (threshold 400 ppm)
Acético (threshold175 ppm)

ÁCIDOS INDESEJÁVEIS:
Ácidos graxos (butírico, caprílico…)
Butírico (threshold 4 ppm)
Caprílico (threshold 2 ppm)

SENSORIAL:
Equilíbrio entre tipos de ácidos e acidez total (pH)
 AMIGOS
● Acetobacter
○ Álcool + O2 = Ácido Acético
○ Álcool + Ácido = Éster
○ Trabalha com O2

● Brettanomyces
○ Heterofermentativo
○ Produz ácidos láctico e acético (este segundo na presença de O2)
○ Trabalha com O2
○ Produz beta glucosidase (aumenta a atenuação)
○ Consome off-flavors associados a autólise
○ Cepas comuns:
● Anomalus (Claussenii) - vinho
● Bruxellensis (Lambicus) - couro
● Custersianus, Naardenensis, Nanus, Dekkera
 AMIGOS
● Pediococcus
○ Homofermentativo
○ Produz ácido láctico (sauerkraut)
○ Trabalha por anos
○ Diacetil (brettanomyces pode eliminar)
○ Não produz CO2
○ Sensível ao O2

● Enterobacter
○ Heterofermentativo
○ Produz ácidos lático e acético
○ Produz DMS
○ Fermenta lactose
○ Patogênico (não sobrevive a pH abaixo de 4.3)
○ Trabalha com O2
 AMIGOS

● Lactobacillus (anaeróbio facultativo)

○ Há mais de 120 tipos diferentes
○ Produz ácido láctico
○ Em geral, prefere 370C, temperatura do intestino humano
○ Trabalha em semanas
○ pH mínimo, 3.8
○ Lúpulo e álcool são tóxicos
○ Cepas mais comuns: Delbrueckii (homofermentativo), Brevis
(heterofermentativo), Buchneri (heterofermentativas)
○ Temperatura (300C e 400C), pH ideal e pH mínimo podem variar
de acordo com a cepa.
 Cubos
Espirais
Chips
Esferas
 DICAS DE USO
● Manter seco (freezer)
● Chá de madeira (água)
○ Fervura por 5’ a 10’
● Infusão em álcool de cereais (neutro)
○ Esterilização (5 a 7 dias)
● Infusão em destilados (sabor)
○ Esterilização (5 a 7 dias)
 DICAS DE USO
● Chips
○ algumas semanas
○ sugestão: 1,5 a 3 gr/l

● Cubos: complexidade (gradiente)

○ Mais tempo (1 a 2 meses)
○ sugestão: 3 a 5 gr/l

● Espirais e colméias
○ 1 a 6 meses
 OPÇÕES PARA PREPARAR A MADEIRA

● Colocar a madeira em água e ferver por 10’.

● Imergir a madeira em Cachaça, Whisky por alguns

dias ou semanas.
Obs.:absorverá sabores e aromas da bebida.

● 24 horas embebido em água filtrada (sem cloro) e

depois aqueça no forno à 180ºC por 1 hora para secar
a madeira.
EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS DA MADEIRA
Controle / Barril / Tábuas / Cubos

● Eugenol - 0 / 0,25 / 0,24 / 0,12

● Guaiacol - 0 / 0,04 / 0 / 0,23
● Vanillin - 0 / 1,59 / 1,85 / 1,43
● 5-Methylfurfural - 0 / 5,7 / 1,51 / 1,08
● Furfural - 7,3 / 68,84 / 25,12 / 25,79
Concentração de aromáticos (mg/L EtOH 100%)
Fonte: Caldeira et al. 2010.
 DICAS PARA ADIÇÃO DE FRUTAS
Acrescentam açúcar e água (abv pode diminuir)
Adição tardia, mais sabor
Limpeza do barril é mais difícil
Fruta pode acidificar a cerveja
Congelar reduz risco de contaminação
Pasteurização impacta o sabor e aroma
PREPARANDO O BARRIL NOVO
Encha com água 700C a 800C
Aguarde por cerca de 3 dias
Verifique se há vazamento
Retire a água
Encha com cerveja
Lacre com batoque
 MANUTENÇÃO (LIMPEZA)

Água quente (superfície)

Gerador de vapor (mais profundo)
Limpeza mecânica (remoção de material)
Limpeza química (elimina mais microrganismos)
Carbonização (muda perfil sensorial)
Bastões de enxofre (elimina mais microrganismos)
 MANUTENÇÃO
Caso o barril fique parado por algum tempo
não encha apenas com água, sob o risco de
contaminação.

metabisulfito de potássio
ácido cítrico
dióxido de enxofre
MANUTENÇÃO (LIMPEZA)
Evitar produtos químicos
Dê preferencia para vapor, álcool e
água quente
 REUTILIZAÇÃO DE BARRIS

Como regra geral para vinho, a partir do terceiro uso,

normalmente o impacto aromático do carvalho é muito
pequeno e sua principal função passa a ser permitir a
micro-oxigenação da bebida. A partir daí são vendidos para
envelhecimento de destilados.
 REUTILIZAÇÃO DE BARRIS
Depende do tipo de destilado. De um modo geral, utiliza-se o
barril por três vezes, o impacto do carvalho diminuirá com o
tempo. Como regra geral, os barris podem ser reutilizados o
seguinte número de vezes para cada tipo de bebida:

● Vinho - 1 vezes
● Uísque e Bourbon - 4 vezes
● Rum - 7 vezes
● Tequila - 10 vezes
 O AMBIENTE

A umidade do ar e a temperatura na adega influenciam as

transferências de umidade e a evaporação do álcool.
 O AMBIENTE IDEAL
● Temperatura que não varie muito e com boa umidade para
evitar ressecamento do barril.
● Local de fácil acesso para limpeza.
● Em ambiente muito seco, haverá perda por evaporação.
● Umidade alta promove a proliferação de bactérias.
 O AMBIENTE
● Temperatura - 100C
● Umidade Recomendada - 72% a 85%
● Umidade Mínima - 64%
●
● Temperatura - 150C
● Umidade Recomendada - 73% a 85%
● Umidade Mínima - 68%
●
● Temperatura - 300C
● Umidade Recomendada - 75% a 85%
● Umidade Mínima - 68%
 A TEMPERATURA
Temperaturas acima de 16ºC farão uma extração mais rápida
e com possível harsh, além de facilitar o desenvolvimento da
microbiota dentro do barril.

Temperaturas muito baixas podem inibir algumas reações

biológicas e químicas e privar a bebida da contribuição de
alguns compostos.
 DICAS DE COMPRA
● Verifique se o fornecedor aplica testes para verificar a
presença de TCA - Tricloroanisol (concentração < 0,001
mg/kg).

● Essa substância pode agregar sabores e odores à sua

cerveja que lembram “rolha de cortiça”, dentre outros,
que irão arruinar a bebida.

● Não lave seus barris em água com cloro. Madeira

(fenóis) em contato com cloro irão formar cloroanisol,
como o próprio TCA.
SAÚDE!!!