AGUARDENTES

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Disciplina: Bioengenharia de Alimentos I
Docente: Drª Luciana Cristina Lins De Aquino Santana
Discente: Mayane Karoline Santana Barros
 Sumário

INTRODUÇÃO PREPARO DO
ETAPAS DO MEIO DE
PROCESSAMENTO
CULTIVO

MICRORGANISMO
UTILIZADO E FERMENTAÇÃO, CONSIDERAÇÕES
PREPARO DO PURIFICAÇÃO E FINAIS
INÓCULO ENVELHECIMENTO
 Introdução

• Histórico
o Árabes por volta do século 10.
o Técnicas de destilações consecutivas por volta do século 17.

• definição
o São bebidas alcoólicas obtidas por destilação de um liquido que
contém álcool etílico na composição (Aquarone,2001).

• Classificação
o De frutas;
oDe agrave;
o De amiláceos;
o de cama-de-açúcar o e De melaço de cana-de-açúcar
 ETAPAS DO
PROCESSAMENTO

Fonte: Própria
 PREPARO DO MEIO DE
CULTIVO

• MATÉRIA-PRIMA
o extração do caldo de cana

• PREPARO DO MOSTO
o COMPOSIÇÃO QUÍMICA
o MICROFLORA DO CALDO

• Correção do mosto
o Decantação
o Diluição
o Temperatura
o Acidez
o Adição de sais minerais, desinfetantes, antibióticos e vitaminas.
 Microrganismo usado e
preparo do inóculo

• MICRORGANISMO:
o LEVEDURAS:
saccharomyces cerevisae
e Saccharomyces uvarun.

• Preparo do inóculo :
 Fermentação,
PURIFICAÇÃO e Envelhecimento

• Biorreatores (Dornas):
o Do tipo SRT

• fermentação:
o O modo da fermentação PODE Ser TANTO
EM BATELADA quanto Contínua.
o Tempo de duração: até atingir entre 6 a
10% de álcool.

• Purificação:
o É o processo da destilação do vinho de
cana.
o Aguardente industrial vs Aguardente
de Alambique.
o Separação do CORAÇÃO DA AGUARDENTE.

• Envelhecimento
o Comumente realizada em toneis de
carvalho
CONSIDERAÇÕES FINAIS

• Legislação:
o Ministério da agropecuária, pecuária e abastecimento.
o Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005.
 REFERÊNCIAS

• AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial,

Volume 4. São Paulo: Blucher, 2001.
• SILVA, A. P. DE et al. Composição química de
aguardente de cana obtida por diferentes
métodos de destilação. Brazilian Journal of
Food Technology, v. 23, 2020.