Doenças e alterações dos vinhos

Doenças e alterações dos vinhos

1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

2. Alterações físico-químicas da limpidez

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 1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

A flor

Leveduras do género Candida, Hansenula e Pichia

- graduação alcoólica baixa

- Temperaturas elevadas
- Alto teor em substancias azotadas
- Açúcar residual

1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

O que fazem estas leveduras:

Etanol acetaldeído e ácido acético CO2 e H2O

Oxidação de ácidos orgânicos acetaldeído ac acético

Formação de acetato de etilo por esterificação do etanol com ác.acetico

Consumo de azoto

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1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

Os vinhos doentes:

Aspecto – véu branco á superfície ou rosáceo em vinhos tintos

Olfacto – em estado avançado aroma a acetaldeído
Gosto – sabor insípido em consequência da diminuição de álcool
e acidez fixa

1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

Pico acético

Bactérias acéticas: Acetobacter aceti, Acetobacter pasterianus

- população inicial
- Temperatura elevada
- pH >3,2
- teor alcoólico
- aminoácidos: valina, isoleucina, alanina, cisteína, arginina e prolina

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 1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

Oxidação do etanol em ácido acético

Metabolisam o ácido láctico em acido acético e CO2
Metabolisam o glicerol em dihidroxiacetona
Metabolismo dos açucares
Esterificação parcial do ácido acético com o etanol dando acetato
de etilo

Prevenção: evitar contacto com o oxigénio e doses correctas de

sulfuroso

1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

A volta ou fermentação tartárica

Bactérias: Lactobaccilus plantarum e Lactobaccilus brevis

Vinhos jovens

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 1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

Degradação do ácido tartárico e seus sais em ácido láctico, acético

e CO2 pelo Lactobaccilus plantarum

Degradação do ácido tartárico em ácido succinico, acético e CO2

pelo Lactobaccilus brevis

Outras transformações:
açucares em ac. láctico e acético,
glicerina em ac. acético e CO2,
acido málico em ac. láctico e CO2
Matéria corante insolubiliza-se

1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

Os vinhos com volta apresentam alteração de cor, aroma

desagradável a picante, sabor picante, putrefacto

Prevenção: limpeza de depósitos, boa vinificação com acidez

correcta, SO2, controlo da temperatura

No inicio da alteração devemos clarificar com gelatina e

bentonite, acidificar, filtrar ou pasteurizar (60ºC, 45s)

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 1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

O amargo

Aparece depois ou ao mesmo tempo da volta

Ataque da glicerina por bactérias lácticas (bacillus amaracrylus), com
formação de acroleína

Os vinhos apresentam-se turvos, com depósito de matéria corante, e

ao sabor nota-se o amargo

1. Doenças mais importantes que afectam o vinho

Pico láctico

Degradação de açucares por bactérias lácticas

heterofermentativas, com produção de ácido láctico e acético.

Evita-se com acidez correcta e sulfuroso e fermentações alcoólicas

até ao fim

Os vinhos apresentam-se turvos, odor a láctico ou ranço

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 2. Alterações físico-químicas

Case oxidásica

Oxidação enzimática ou não enzimática

2. Alterações físico-químicas

Casse férrica
Sais ferrosos
oxidação redução

Sais férricos

Combinações estáveis Combinações instáveis

Formação de complexos Ácido fosfórico taninos

com ácidos orgânicos

Casse branca Casse azul

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 2. Alterações físico-químicas

Factores que facilitam a ocorrência de casses férricas:

1. Riqueza do vinho em ácido fosfórico

2. Riqueza do vinho em taninos
3. Oxigénio dissolvido
4. Catalisadores de oxidação (Cu)
5. Temperatura: baixa T favorece a casse
6. A acidez: as casses ocorrem a pH > 3,3
7. Teores em Fe (> 8 mg/L)
Acidente de limpidez mais importante dos vinhos brancos

2. Alterações físico-químicas

Casse cúprica:

Acidente de limpidez em vinhos brancos ou rosés com excesso de

cobre (0,8 mg/L)
Não altera o sabor e desaparece com o arejamento. É grave porque
acontece em vinhos engarrafados.

Os sais cúpricos solúveis, em ambiente redutor passam a sais

cuprosos, que dão lugar a turvação

É um fenómeno fotoquímico. Importância da cor do vidro. Só

aparece em garrafas brancas.

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 2. Alterações físico-químicas

Casse proteica

Floculação das proteínas naturais do vinho ou adicionadas na

clarificação.
Atenção à sobrecolagem e temperatura

Precipitações tartáricas

Podem aparecer em vinhos jovens mal estabilizados

Em vinhos envelhecidos é uma consequência natural

2. Alterações físico-químicas

Precipitações de matéria corante

Acompanham a evolução normal de um vinho tinto, já que nos jovens

a matéria corante está no estado coloidal