TECNOLOGIA DO VINHO E DO AZEITE

2009/10

1
Maria João Cabrita
 REGIÕES DEMARCADAS

Parâmetros a cumprir.
1. Delimitação geográfica da área
2. Natureza do solo
3. Encepamento (castas autorizadas e recomendadas e %)
4. Práticas culturais
5. Métodos de vinificação
6. Teor alcoólico mínimo natural
7. Rendimento por hectare
8. Práticas enológicas
9.Características analíticas fisico-químicas e organolépticas

2
Regiões vitivinícolas Portuguesas
1. Minho
2. Trás-os-montes
3. Beiras
4. Estremadura
5. Ribatejo
6. Península de Setúbal
7. Alentejo
8. Algarve
9. Madeira
10. Açores

3
 ALGUMAS DEFINIÇÕES

Mosto – o sumo da uva não fermentado proveniente de uvas frescas

Vinho – o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas

frescas ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos
por lei

Vinhos comuns Vinhos especiais

vinhos maduros ou verdes que

resultam de fermentação 4
normal do mosto
Vinhos especiais

1. Vinhos licorosos – vinhos de elevado teor alcoólico, provenientes de

mostos onde a fermentação foi interrompida pela adição de aguardente
vínica ou álcool vínico
Ex. os vinhos do Porto, Madeira, Carcavelos e Moscatel de Setúbal.

2. Vinhos doces de mesa – são os vinhos doces com teor alcoólico máximo
de 14% v/v e açucares redutores > 5g/L. São conhecidos por vinhos
adamados.

5
3. Vinhos espumantes naturais – os vinhos cuja efervescência resulta de
uma segunda fermentação alcoólica, em garrafas ou outro recipiente
fechado, produzidos pelos processos tecnológicos clássicos.

4. Vinhos espumosos gaseificados – os vinhos cuja efervescência é

produzida pela introdução de gás carbónico puro.

5. Vinhos aperitivos – teor alcoólico entre 15 e 22 % e que tenham como

base de composição pelo menos 80% de vinho, aos quais se adicionam
produtos específicos - vermutes

6
Denominação de Origem

É um conceito aplicável à designação de determinados

vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados
de forma indissociável a uma determinada região,
sendo:

•Vinhos originários e produzidos nessa região

•Vinhos cuja qualidade ou características se devem

essencial ou exclusivamente ao meio geográfico
incluindo os factores naturais e humanos

7
VQPRD Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada

Engloba todos os vinhos classificados como:

DOC (Denominação de Origem Controloda)
IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada)

VLQPRD - Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em

Região Determinada
VEQPRD - Vinho Espumante de Qualidade Produzido em
Região Determinada.

8
DOC Denominação de Origem Controlada

Designação atribuída a vinhos cuja produção está

tradicionalmente ligada a uma região geograficamente
delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas
em legislação própria (características dos solos, castas
recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação,
teor alcoólico, tempo de estágio, etc.).
Na prática, obtiveram este estatuto as mais antigas
regiões produtoras deste tipo de vinhos.
9
IPR

Indicação de Proveniência Regulamentada

Designação utilizada para vinhos que, embora
gozando de características particulares, terão de
cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as
regras estabelecidas para a produção de vinhos
de grande qualidade para poderem, então, passar
à classificação de DOC.

10
Vinho Regional

Classificação dada a vinhos de mesa com Indicação

Geográfica. Trata-se também, de vinhos produzidos
numa região específica de produção, cujo nome
adoptam, elaborados com uvas provenientes, no mínimo
de 85%, da mesma região e de castas identificadas
como recomendadas e autorizadas, sujeitos também a
um sistema de certificação.

11
 Módulo 1

A maturação das uvas

1 - Descrição e composição das uvas

2 - Alterações durante a maturação

3 - Definições de maturação

4 - Os factores que influenciam a maturação

5 – A decisão de vindima

12
As características de um vinho dependem de:

 A - uvas
 B - actividade dos microrganismos
 C - tecnologia
 D - envelhecimento

A
A B
B
C C
D
D

13
As características das uvas são influenciadas por

 variedade  clima
 clone  precipitação
 porta-enxerto  humidade
 solo  luz solar
 canópia  vento
 pest  microclima
 doenças  variações sazonais
 práticas viticolas

14
Os microrganismos influenciam as características dos vinhos

 Saccharomyces
 bactérias lácticas
 flora natural das uvas
 inoculo
 contaminações

15
As características dos vinhos e a tecnologia

 condições de vindima  clarificações

 decisão de maceração  filtrações
 condições de extracção  misturas
 adições / correcções  estabilização
 condições de fermentação  …..
 contacto com borras

16
As características dos vinhos e o envelhecimento

 tempo  oxigénio
 temperatura  borras
 madeira  práticas de sanitização
 pH agitação
 composição do vinho evaporação

17
 “terroir”

clima solo

A qualidade
do vinho

casta levedura
tecnologia

18
A maturação das uvas

1 - Descrição e composição das uvas

19
 O bago de uva

Fruit of the grape vine:

(a) grape berry at maturity;
(b) structure of grape cluster

20
Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications
Composição dos cachos na maturação

Constituição do cacho (% de peso fresco)

Engaços ( 3 a 6%)
Cacho Película (8 a 20 %)
Bago (94 a 97%) Polpa ( 75 a 85%)
Graínha (0 a 6%)

21
Composição química do engaço (% peso fresco)

Água...........................................78 – 80

Oses...........................................0,5 - 1,5

Ácidos orgânicos.......................0,5 - 1,6

Compostos fenólicos...................2 – 7

Minerais.......................................2 - 2,5

Compostos azotados.................0,5 - 1,5

22
Composição química da película (% peso fresco)

Água.........................................................78 – 80

Ácidos orgânicos.....................................0,8 - 1,6

Taninos condensados..............................0,4 - 3,0

Antocianinas..............................................0 – 5

Compostos azotados...............................1,5 - 2,0

Minerais..................................................1,5 - 2,0

Ceras..........................................................1 – 2

Compostos do aroma.......................algumas mg
23
Composição química da graínha (% peso fresco)

Água.........................................................25 – 45

Compostos glucídicos..............................34 – 36

Compostos fenólicos.................................20 - 55

Compostos azotados..................................4 - 6,5

Minerais.....................................................2 – 4

Lípidos.....................................................13 - 20

24
Composição química da polpa (% peso fresco)

Água.........................................................78 – 80

Oses..........................................................10 – 25

Polissacáridos...........................................0,3 - 0,5

Ácidos orgânicos.....................................0,9 - 2,7

Compostos fenólicos...................................0,05

Compostos azotados................................0,4 - 0,7

Minerais.................................................0,08 - 0,28

Vitaminas............................................0,025 - 0,08

Compostos do aroma.......................algumas mg
25
A maturação das uvas

2 – alterações durante a maturação

26
Transformação da uva e evolução dos principais
constituintes durante a maturação

1 – Crescimento do bago

2 – Acumulação de açucares

3 – Diminuição da acidez

4 – Evolução dos compostos fenólicos

5 – Formação de aromas

6 - Evolução dos compostos azotados

7 - Migração das matérias minerais

27
Evolução da frutose e da glucose durante a maturação (g/L)

Datas açucares glucose frutose glucose

totais frutose

10/8 12,1 8,1 4,0 2,02

20/8 55 31,5 23,5 1,35
31/8 132 68,2 63,2 1,07
10/9 179 88,5 90,5 0,98
20/9 192 93,6 98,4 0,95
30/9 210 101,0 109,0 0,93

28
Evolução dos principais ácidos orgânicos durante a maturação (mg/L)

Datas pH málico tartárico cítrico

10/8 2,76 366 184 6

20/8 2,86 218 134 4
31/8 3,03 121 125 3
10/9 3,17 82 111 3
20/9 3,29 56 104 3
30/9 3,35 50 91 3

29
Evolução dos ácidos tartárico e málico durante a maturação das uvas

São produtos secundários do metabolismo dos açucares

90%

Ac.tartárico

Ac. málico 30
dias
A maturação das uvas

3 – definições de maturação

31
 Podemos distinguir diferentes graus de maturação

As diferentes partes do bago atingem

a maturação em diferentes alturas.
As sementes atingem a maturação fisiológica
antes do pintor

Observação macroscópica de sementes em duas fases de desenvolvimento

32
Cadot et al - J. Agric. Food Chem., Vol. 54, No. 24, 2006
 Podemos distinguir diferentes graus de maturação

Maturação da polpa – rácio açúcar ácidos óptimo

Maturação das películas – quando o teor em compostos fenólicos e

aromáticos é maxima

Maturação fenólica
33
O problema da amostragem para o estudo da maturação

Amostragem regular e amostras representativas

1,5 a 2 Kg de uvas
1000 a 2000 uvas

34
Índice de maturação – teor em açucar

35
A maturação das uvas

4 – factores que influenciam a maturação

36
 FACTORES QUE INFLUÊNCIAM A MATURAÇÃO DAS UVAS

Casta
Porta-enxerto
Clima
1 - Permanentes Solo
Idade da vinha
Exposição
Densidade de plantação

Temperatura
Insolação
2 - Variáveis
Ritmo de cada um deles (“millésime” ou colheita)
Humidade
37
FACTORES QUE INFLUÊNCIAM A MATURAÇÃO DAS UVAS

Forma de condução
Poda
Desfolha
3 - Modificáveis
Fertilizações
Tratamentos fitossanitários
vindima

Doenças
4 - Acidentais Acidentes meteorológicos
Pragas
38
Efeito da exposição solar nas características das uvas

39
J. Agric. Food Chem., Vol. 54, No. 18, 2006 Pereira et al.
Cabernet Sauvignon

Control,
Highly Exposed
Shaded Fruit

Anthocyanin mg/g 1.15 1.63

Wine Anthocyanin mg/L 679 700

40
Distribuição de frequência do teor em taninos

25
20 sombra
25
10 sol
5
0
2000 4000 6000 8000 mg/L

Distribuição de frequência do teor em antocianas

20
sol
25
sombra
10
5
0
41
0 500 1000 1500 mg/L
Efeito da altitude da vinha nas características das uvas

Touriga nacional Touriga Francesa

100-150m 300-350m 100-150m 250-300m

pH 3,53 3,31 3,52 3,58

ºBrix 22,5 21,7 19,8 19,9

Bagos por 746 1000 500 588

Kg de mosto

42
Mateus et al., Cienc.Tecnol. Aliment. 2001, 3(2):102-110
 Composição em antocianas (mg/g bago) nas películas de Touriga Nacional e
Touriga Francesa - Influência da altitude da vinha à data de vindima

Touriga nacional Touriga Francesa

100-150m 300-350m 100-150m 250-300m
Antocianinas 3,85 6,13 2,61 3,22

Composição em antocianas (mg/L) nos vinhos de Touriga Nacional e

Touriga Francesa

Touriga nacional Touriga Francesa

100-150m 300-350m 100-150m 250-300m
Antocianinas 187,40 412,64 39,56 117,05

43
Mateus et al., Cienc.Tecnol. Aliment. 2001, 3(2):102-110
A maturação das uvas

5 – A decisão de vindima

44
 Decisão de vindima

 açúcar  factores ambientais

 pH  capacidade dos tanques /limitação
 ácidos  aspectos económicos
 balanço entre açucares e acidez  disponibilidade de uvas
 teor em arginina  estilo de vinho
 balanço entre málico e tartarico
 fenolicos / antocianas
 terpenos
 sabor

45
 açúcar

Teores de açúcar variam entre

 depende do estilo de vinho que se pretende

 maturação aromática
 17 g açúcar = 1% álcool

O teor em açúcar pode ser medido de várias maneiras.

46
 pH

O pH varia entre 3,0 – 3,8 (ideal)

 afecta a solubilidade das proteínas e dos tartaratos

 afecta a população microbiana

47
  ácidos

Acidez total - a acidez titulável a pH = 7.

•É um importante índice representativo das características ácidas

dos mostos e dos vinhos, numa perspectiva de disponibilidade
potencial de iões H+.

•Integra os ácidos que manifestam essa característica até pH = 7, a

fracção não salificada destes ácidos ao pH do meio, os constituintes
com características ácidas independentemente da sua origem e da
sua natureza.

48
balanço entre açucares e acidez

brix / AT = 30 ou menos
22 brix / 0,8 AT = 27,5

Brix x pH2 = 220- 260

22 x 3,22 = 225,3

49
 rácio malato tartarato

Necessidade ácido málico por causa da FML

 sabor

Análise sensorial das uvas

 taninos e antocianas

50
Opções de vindima

1 - Temperatura

2 - Vindima manual

3 - Vindima mecanizada

4 – Transporte das uvas

51
Opções de vindima

1 - Temperatura da vindima

Temperaturas baixas
 menor perda de aromas
 menor extracção das películas
 menor actividade microbiana

Temperaturas altas
 maior extracção
 maior facilidade de iniciar a fermentação

52
 Influência da vindima

manual versus mecânica

vantagens inconvenientes

53
Opções de vindima

2 – Vindima manual

Mais lenta
Trabalho intensivo
Mais cara
Maior selecção de cachos
Cachos menos danificados
Menor rendimento
Menos material vegetal (que não uvas)

54
Opções de vindima

3 – Vindima mecânica

Rápida
Mais barata
Menos gentil para os cachos
Mistura bons e maus cachos
Mais material vegetal (que não uvas)
Bagos podem romper
Persa de sumo
Oxidações
Crescimento de microrganismos
55
 Opções de vindima

4 – transporte das uvas

-usar contentores pouco profundos

-usar contentores de fácil limpeza para garantir a higiene

- limitar o número de transferências de sitio para sitio

56
 Módulo 2

A composição química das

uvas e dos vinhos
1 - Os ácidos orgânicos

2 – Os açucares

3 - Os compostos azotados

4 - Os compostos fenólicos

5 – Os compostos aromáticos

5 – Outros: vitaminas, substâncias minerais

57
 1 – Os ácidos orgânicos

Origem:

•Uvas

•Actividades microbianas (leveduras, bactérias lácticas e acéticas)

•Tecnologia

Importância:

•Aspecto sensorial gosto e aromas

•Cor dos vinhos

•Estado higiénico dos vinhos

58
 Os ácidos orgânicos provenientes da uva

Ácido L(+) tartárico HOOC-CHOH-CHOH-COOH

Ácido L(+) e D(-) málico HOOC-CH2-CHOH-COOH

OH
Ácido cítrico HOOC-CH2-C-CH2-COOH
COOH

Ácido L(+) ascórbico CH2OH-CHOH-CH-COH=COH-CO

O
Ácido oxálico HOOC-COOH

Ácido glicólico HOOC-CH2-OH

Ácido fumárico HOOC-CH=CH-COOH

59
Evolução dos ácidos tartárico e málico durante a maturação das uvas

São produtos secundários do metabolismo dos açucares

90%

Ac.tartárico

Ac. málico 60
dias
Os ácidos provenientes dos mostos e das fermentações

C1
C2 ác. acético
• Ácidos gordos saturados
C18

Ácido oleíco C18:1

• Ácidos gordos insaturados Ácido linoleíco C18:2
Ácido linolénico C18:3

Os ácidos provenientes das fermentações

Ác L(+) e L(-) láctico HOOC-CHOH-CH3

Ác. Succinico HOOC-CH2-CH2-COOH

Ác. Piruvico HOOC-CO-CH3

Ác ceto-glutárico HOOC-CH2-CH2-CO-COOH 61
 As diversas formas de acidez

Acidez total - a acidez titulável a pH = 7.

•É um importante índice representativo das características ácidas

dos mostos e dos vinhos, numa perspectiva de disponibilidade
potencial de iões H+.

•Integra os ácidos que manifestam essa característica até pH = 7, a

fracção não salificada destes ácidos ao pH do meio, os constituintes
com características ácidas independentemente da sua origem e da
sua natureza.

•Não considera a contribuição dos ácidos carbónico e sulfuroso 62

 As diversas formas de acidez

Acidez volátil é constituída pelo conjunto dos ácidos gordos da série

acética presentes nos vinhos quer no estado livre quer no estado
salificado.
O ácido acético representa cerca de 90% do total destes ácidos

A acidez fixa é dada pela diferença entre a acidez total e a

volátil

63
 A noção de pH

A importância do pH

a) o gosto ácido do vinho opõe-se ao gosto doce, e a sensação doce ou ácida

que prevalece é função da concentração dos iões H+

b) a tonalidade e a vivacidade da cor vermelha dos vinhos tintos é função do

pH

c) a colagem proteica de vinhos brancos é dificultada por valores de pH

baixos

d) a ocorrência de casses férricas e cúpricas também depende dos valores

de pH 64
e) o crescimento e desenvolvimento de leveduras e bactérias são
afectados pelos valores de pH, influenciando as fermentações alcoólica
e maloláctica

f) também as bactérias acéticas têm o seu desenvolvimento

condicionado pelo pH associado ao teor alcoólico de um vinho

g) o pH exerce marcada influência sobre a acção da tirosinase e da

lacase e ainda de algumas enzimas pectolíticas

h) é o pH que determina, para cada ácido presente, as proporções entre

a sua forma livre e a sua forma salificada

i) o pH influencia o equilíbrio existente entre as fracções molecular e

65
dissociada do ácido sulfuroso
2 – Os glucidos

Importância enológica dos glucidos

1. Compostos maioritários do mosto. A sua transformação (FA)

origina o etanol e outros produtos secundários (AS)

2. A uva apanha-se em função do teor em açucares. Índice de

maturação

3. Fermentações inacabadas (açúcar residual > 5g/L causam

problemas

4. Os compostos do aroma e da cor encontram-se glicosilados

66
Classificação dos açucares:

Acúcares
Glucose fermentescive
Fructose is do mosto

Simples
Não fermentesciveis: Arabinose, xilose y ribose

Unidades
Ácidos urónicos estructurais das
pectinas

67
Monossacáridos ou oses simples: - molécula constituída por uma
única unidade (monómero).

- São solúveis na água. Não são hidrolizáveis.

- Exemplos: Glucose, frutose

68
 Oligossacáridos: Sacarose, .Melobiose, Lactose

Parte
Oligósidos Oligoheterossacáridos: glucídica de
moléculas
mais
complexas
Compostos
glúcidos Terpenos
Antocianos

Paredes das
Polissacáridos
células vegetais
69
Oligossacáridos: - polímeros constituídos por 2 a 10 monossacáridos
ligados por uma ligação glicosídica.

- São solúveis na água. São hidrolizáveis.

- Os mais comuns são os dissacáridos:

a maltose (glucose + glucose)

a sacarose (glucose + frutose)

a lactose (glucose + galactose).

70
Polissacáridos: - polímeros formados por um número elevado de
monossacáridos (superior a 10).

- A sua solubilidade na água é geralmente reduzida.

- Homopolissacáridos: constituídos apenas por monossacáridos de um

único tipo. Por exemplo, o amido, o glicogénio e a celulose são
polímeros da glucose.

- Heterossacáridos: constituídos por monossacáridos de mais de um

tipo. Exemplos: hemiceluloses, pectinas

71
3 – Os compostos azotados

Azoto mineral – os sais amoniacais

(3 a 10% do azoto total do mosto) Azoto orgânico

os aminoácidos

os péptidos

as proteínas

Outras formas de azoto

azoto amídico (pouca quantidade nos vinhos)
N de nucleótidos e nucleósidos
as aminas biogénicas
72
Importância enologica dos compostos azotados

1. Na vinificação e estabilização dos vinhos

2. No desenvolvimento dos microorganismos

3. Valor alimentar

4. Características organolépticas

5. Caracterização varietal

73
 Os aminoácidos livres, juntamente com o azoto amoniacal, são a principal fonte
de azoto assimilável e utilizável pelas leveduras

Os sais de amónio são a forma de azoto mais rápida e quantidades vestigiais

completamente absorvida pelas leveduras nos vinhos (< 10mg/L)

Estado de maturação
das uvas
teor de sais de
amónio no mosto leveduras

Estado fitossanitário
das uvas

As leveduras fixam o azoto amoniacal e devolvem-no ao meio na forma de

aminoácidos.
74
  provenientes das uvas, são parcial ou
totalmente metabolizados pelas leveduras na
sua fase de crescimento

aminoácidos  excretados pelas leveduras no final da

livres dos vinhos fermentação

 libertados por proteólise durante a autólise

das leveduras mortas

 produzidos por degradação enzimática das

proteínas das uvas

75
 Os aminoácidos como precursores dos alcoois superiores

Os aa são transaminados, descarboxilados e reduzidos –

mecanismo de Ehrlich

COOH COOH COOH

OH
H – C – NH2 H – C – NH + 2 H20 C + NH3
OH
R R R

COOH
NAD NADH2 CO2
R- CH2-OH R-C-OH C=O
R
aldeído cetoácido 76
Os aminoácidos como precursores dos esteres

Durante o envelhecimento, os aa esterificam-se com o etano

COOH COOC2H5

H – C – NH2 + C2H5OH H – C – NH2 + H2O

R R

Éster dietílico de glutamato e aspartato

77
 As proteínas

da própria uva

As proteínas do mosto provêm glicoproteínas

da plasmólise das leveduras

os péptidos e as proteínas papel importante limpidez e estabilidade

As proteínas dos vinhos na presença de catiões ou de fosfato férrico

originam sedimentos ou suspensões que afectam a limpidez dos vinhos.

Também o fenómeno da complexação tanino-proteína pode originar

turbidez 78
 Fermentações Paragens de
muito lentas fermentação

Aumento de H2S e outros

compostos de S

Carência de N.F.A.

Problemas de fermentações
secundarias

Aumento de produtos
que se combinam com o SO2 Aumento de alcoois
e diminuição ésteres

79
 As aminas biogénicas

Produtos da descarboxilação bacteriana dos aminoácidos

• o consumo de produtos ricos em aminas biogénicas provocar o

aparecimento de dores de cabeça, náuseas, hipo ou hipertensão ou ainda
palpitações cardíacas
• indicador da qualidade dos produtos
(CH 2 ) 2 NH 2 (CH 2 ) 2 NH 2

HN

N
OH

aminas aromáticas e histamina tiramina

heterocíclicas
efeitos tóxicos para (CH 2 ) 2 NH 2 N H

os seres vivos

-fenetilamina
(CH 2 ) 2 NH 2

triptamina 80
 As aminas biogénicas

putrescina NH2-(CH2)4-NH2

cadaverina NH2-(CH2)5-NH2

poliaminas alifáticas agmatina

deficientes condições
sanitárias dos mostos
spermidina NH2-(CH2)4-NH-(CH2)3-NH2
ou do processo de
vinificação spermina NH2-(CH2)3-NH-(CH2)4-NH-(CH2)3-NH2

81
 As aminas biogénicas

etilamina CH3-CH2-NH2

aminas voláteis metilamina CH3-NH2

alifáticas
isoamilamina (CH3)2-CH-CH2-CH2-NH2
capazes de provocar
alterações sensoriais nos
etanolamina OH-(CH2) 2- NH2
vinhos

82
Aminoácido Amina
Histidina histamina
Tirosina tiramina
Fenilalanina fenetilamina
Triptofano triptamina
Serina etanolamina
Glicina metilamina
Alanina etilamina
Isoleucina isoamilamina
Lisina cadaverina
Arginina, ornitina putrescina
83
4 – Os compostos fenólicos

Os principais compostos polifenólicos

ANTOCIANAS

Películas

Responsáveis pela cor vermelha

84
 Os principais compostos polifenólicos

TANINOS

películas
graínhas

Responsáveis pela adstringência

85
 Importância dos
polifenois (I)

• Sensoriais
• São responsáveis pela cor.
• São responsáveis pela adstringência
• São responsáveis por certos sabores amargos
• São substratos de acastanhamento dos vinhos
brancos

86
 Importância dos
polifenois (II)
IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA

A extracção dos polifenois das películas condiciona em grande parte as

operações de vinificação

São responsáveis pela maioria das alterações e reacções que ocorrem nos vinhos

•Oxidacções •Formação de precipitados

•Copigmentação e copolimerizaçãp 87
 Classificação dos compostos fenólicos

os flavanois
compostos flavonóides os flavonóis
(C6-C3-C6)
as antocianinas

ácidos benzóicos (C6-C1)

Ácidos
fenólicos ácidos cinâmicos (C6-C3)
compostos não flavonóides

estilbenos
88
 Compostos de natureza não flavonoide

Ácidos fenólicos
ácido vanílico
ácido siríngico ligados às paredes celulares
ácido salicílico
1. derivados do o ácido gálico éster dos flavanóis
ácido benzóico
protocatéquico
o gentísico menor quantidade
p-hidroxibenzóico

nas uvas na forma no vinho, vão sofrendo

de ésteres uma hidrólise lenta

livres ou combinados 89
 2. derivados do ácido cinâmico

O O
CH CH C
CH CH C
OH OH

R=H Ác. p-cumárico

R R=OH Ác. cafeico
Ácido cinâmico OH R=OMe Ác. ferúlico

COOH
R O R=H Ác. p-cumaroiltartárico
C OH
R=OH Ác. cafeoiltartárico
HO CH CH C O C H
R=OMe Ác. ferúliltartárico
COOH

Acastanhamento enzimático dos mostos e vinhos brancos pelas polifenoloxidases

90
Importância enologica dos ácidos hidroxicinamil tartáricos

são substrato de oxidações enzimáticas

são precursores do 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol

Ácido cumárico 4-vinil-fenol 4-etil-fenol

Cinamato descarboxilase Vinil fenol redutase

Ácido ferrulico 4-vinil-guaiacol 4-etil-guaiacol

91
 Compostos de natureza flavonoide
Caracterizam-se por um esqueleto C6 – C3 – C6

1 . Flavonóis
R1
R1=H R 2=H Quempferol
São compostos flavonóides
HO
OH
R1=OH R 2=H Quercetina
caracterizados pela
presença de uma
O
R2
R1=OH R 2=OH Miricetina

OH insaturação no anel
OH O
heterocíclico e um grupo
hidroxilo na posição 3

2. Flavanois
Estruturas dos 3-flavanois
OH OH OH

OH OH OH

HO O HO O
HO O OH
H
H

O C OH
OH OH
OH OH
OH OH
(+)- Catequina
(-)- Epicatequina Galato de (-)- epicatequina 92
Os flavanois encontram-se:
monomeros
polimerizados

Taninos é o nome genérico de polimeros de flavanois:

capacidade de interagir com proteinas
em meio ácido libertam antocianidinas
procianidinas- catequina e epicatequina
prodelfinidinas- galocatequina e epigalocatequina

Taninos condensados versus taninos hidrolisaveis

Açucar + acido gálico ou elágico

93
 3. Antocianinas

Ião flavilium ou 2-fenilbenzopirilium

OH
B
OH
O+

OH Dois ciclos benzénicos A e B

OH

As antocianinas são hidroxiladas nas posições 3,5,7 e 4’ e por vezes

nas 3’ e 5’

94
 R1
R 1 =OH R 2 =H 3-G-Cianidina
OH
R 1 =OH R 2 =OH 3-G-Delfinidina
OH O
+

R2
R 1 =OCH 3 R 2 =H 3-G-Peonidina
O
O OH R 1 =OH R 2 =OCH 3 3-G-Petunidina
HO
OH
OH
OH R 1 =OCH 3 R 2 =OCH 3 3-G-Malvidina

Glucose
Ligação em C3 – 3-monoglucósidos
Galactose
Ramnose
Ligação em C3 e em C5 – 3,5 diglucósidos
Arabinose

Esterificação do açucar: ácido p-coumárico

ácido cafeico
ácido acético
95
 R1 R1

OH OH

O O OH O
+

R2 +H + R2

OG OG
Em solução:
OH OH
A AH +
A – base quinonica corada
B – base hemiacetal incolor
+H 2 O
C – chalcona amarela -H + R1
R1
AH+ - catião flavilium vermelho
OH
OH
OH O
OH OH
OH
O R2
R2
OG
OG
OH
OH
B C

AH+ A + H+ equilíbrio ácido-base

AH+ + H2O B + H+ equilíbrio de hidratação
B C equilíbrio tautomérico 96
 Importância enológica das antocianinas

1. Responsáveis pela diferença entre vinhos brancos e tintos

2. Principais compostos da cor de um vinho jovem tinto
3. Responsáveis pelas alterações da cor vermelha vivo
4. Intervêm em inúmeras reacções que levam a uma estabilização
da cor e a uma diminuição da adstringência
5. Aparecem durante a maturação e podem ser usadas para
controlar e seguir a maturação
6. São marcadores biológicos para diferenciar espécies

97
 Importância enológica das procianidinas

1. Responsáveis, em parte, pela cor e pela adstringência dos vinhos

2. Podem beneficiar ou prejudicar um vinho em função da sua
estrutura, da sua concentração e dos seus produtos de reacção
3. Intervêm no momento de tratar os vinhos, quando se adicionam
proteínas para eliminar compostos fenolicos percursores do
acastanhamento ou amaciar vinhos tintos ricos em taninos
4. Com as antocianinas tem papel importante na evolução da cor e na
sua estabilidade
5. Função fisiológica e biologia – captam radicais livres responsáveis
pela destruição dos tecidos. São benéficos para ulceras gástricas e
arteriosclerose

98
O aroma do mosto e do vinho

Aroma varietal

Aroma pre-fermentativo

Aroma de fermentação

Aroma de envelhecimento
99
1. Os aromas varietais

Provenientes da própria uva

sumo 20

polpa 12

pelicula 49

0 100
100
 O aroma varietal

detectado directamente pelo nariz

Aroma varietal livre

Devem
Aroma varietal ligado transformar-se em
Precursores de aromas livres para serem
detectados
101
o aroma varietal

Compostos terpénicos

Norisoprenoides

benzenoicos
102
 Terpenos
glucósidos

Resto
Molécula glucídico
odorífera (arabinosa,
(nerol, ramnosa,
linalol, apiosa)
geraniol)

Hidrólise enzimática
ou ácida
103
 CAUSAS DE VARIAÇÃO DO POTENCIAL
AROMÁTICO
Cinsaut

Cariñena

Variedade de uva
precursores
C.Sauvignon
terpenos libres

Riesling

Moscatel

0 1000 2000 3000 4000 5000

7
6
5
4 terpenos

Maturação 3 precursores

2
1
0 104
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63
CAUSAS DE VARIAÇÃO DO POTENCIAL
AROMÁTICO

TECNOLOGIA

•Vinificação com maceração

•Utilização de enzimas pectolíticas

•Envelhecimento na garrafa

105
2. Os aromas pré -fermentativos

O aroma pré-fermentativo é a parte do aroma dos vinhos que está

ligada a todas as manipulações que ocorrem no período de tempo que vai
da colheita da uva ao início da fermentação alcoólica.

aldeídos álcoois em C6

o hexanol,
o hexanal,
o cis-2-hexenal, o cis e o trans-3-
o trans-2-hexenal hexenol trans-2-
hexenol

oxidação enzimática dos ácidos linoleico e linolénico

Evitar a sua formação Inibir os sistemas enzimáticos

106
3. Os aromas de fermentação

Álcoois
Cetonas
Ésteres Compostos de S
Aldeídos pirazinas
Ácidos gordos

107
 O aroma fermentativo

Temperatura Oxigenação

Leveduras

Clarificação

Coadjuvantes de
fermentação Nutrientes
108
 Álcoois

Álcoois maioritários Outros álcoois

Propanol
isobutanol Butanol
2-metilpropanol 2-fenil etanol
3-metilpropanol

109
 Ésteres

Acetatos (de etilo, isoamilo, de hexilo)

Ésteres etílicos de ácidos gordos

(hexanoato,octanoato, decanoato....)

Outros ésteres (succinato,

lactato, ...)
110
 Ácidos

Ácidos gordos C6 Acidez volátil

Butírico
Isobutírico Manteiga rançosa
Valerianico
111
 Compostos carbonílos

Aldeídos Acetaldeído

Cetonas butirolactona

Compostos de S mercaptanos
(ovos podres)
112
4. Os aromas pós fermentativos

Durante o envelhecimento dos vinhos todos os compostos

aromáticos vão sofrendo alterações

Os acetatos dos álcoois superiores, responsáveis pelo frutado dos

vinhos jovens, têm tendência a diminuir até se atingir um equilíbrio
entre os teores em álcoois, ácido acético e acetatos

perda de frescura e frutado

O teor em monoterpenos diminui

O teor em norisoprenoides aumenta

113