tecnologia de fermentação de vinhos roses

A maturação da uva

Estado sanitário
[] em açucares e acidez
Aromas e gosto dos bagos
Riqueza em polifenois

A vindima

Elaboração de vinhos rose por prensagem directa

vindima
Enzimas e SO2
prensagem

mosto

clarificação

fermentação

1
 Elaboração de vinhos rose com maceração pelicular

Vindima desengaçada e esmagada

SO2

Depósito - maceração T, t

mosto Massas - prensa

mosto

clarificação

fermentação
3

DIAGRAMA TECNOLÓGICO –
Recepção da uva VINHO TINTO
Colheita da amostra
Esmagamento
desengace engaço
Desinfecção e correcções

Fermentação

Remontagens
Borras de
fermentação
Sangria
(esgotamento)
Vinho - mosto Bagaço esgotado

prensagem
Fermentação lenta e FML
Vinho – mosto Bagaço prensado
de prensa
trasfega

Conservação / envelhecimento engarrafamento 4

2
 A vindima

Limpeza e triagem da vindima

Vindima manual
- Duas triagens: 1- vinha
2- à entrada da adega
-utilização de uma mesa de escolha

Vindima mecânica
-máquinas com “egrappoir” Mesa de escolha
Fonte(Pregler, 2006)
-eficácia mais reduzida face à vindima manual
-Impossibilidade de separação entre cachos com grau de
maturação diferente
5

Recepção da vindima

Vindima

Caixas de plástico alimentar de 25 Kg Mesa de escolha

Reboques de tractores ou de camiões Tegão

Desengaçador esmagador

-No caso da recolha de amostras para análise deve ser realizada após o
esmagamento e homogenização

-Na caso do tegão o sem-fim deve rodar o mais lentamente possível

6

3
 Tratamentos mecánicos da vindima tinta

Desengaçar Sempre, excepto em vindimas com lacase

• redução do volume de tanque em 30% e menos volume de massa para

prensar

• as fermentações na presença de raquis são mais rapidas e completas

• os raquis alteram a composição do vinho. Tem água e K e pouco açucar

• protegem os vinhos das oxidações, com uvas botritizadas

• desengaçar afecta a composição em taninos

7

Desengaç
Desengaçamento

- Objectivos:
Objectivos:

- eliminaç
eliminação de corpos estranhos (pecí
pecíolos,
olos, folhas,
folhas, engaç
engaço)

- eliminaç
eliminação do engaç
engaço

Desengaçador s/ bomba de massas

8

4
 Tratamentos mecánicos da vindima tinta

Esmagamento

• favorece o transporte e permite sulfitagem mais homogenea

• facilita a maceração por aumento da superficie de contacto e acentua

a difusão de antocianas e taninos

• propicia a mistura das leveduras na massa

Suave , com desengaçador esmagador ou simplemente desengaçador

Encubar

Fermentação Maceração

10

5
 Principais sistemas

Distinção feita pelo nível de arejamento que dão as leveduras

-Tipos de cuba
-madeira
-betão
-aço inoxidável
-plástico, eventualmente

11

Madeira

-Vantagens:

-boa manutenção do calor para macerações

pós-fermentativas

-Desvantagens:
-má conductividade térmica
-dificuldades de higienização
-problemas de estanquicidade

Cuba de fermentação de madeira

12

6
Betão

-vantagens:
-boa utilização do espaço disponível em adega
-melhor conductividade que a madeira
-boa conservação dos vinhos

-Desvantagens:
-necessidade de epoxy

13

Aço inox

-Vantagens:
-Hermeticidade
-possibilidade de adaptar diverso equipamento
-manutenção fácil
- mais fácil higienização

-Desvantagens:
-boa conductividade térmica

14

7
 Factores a ter em conta na cuvaison:
cuvaison: Temperatura

-Temperatura ideal para início de fermentação-20ºC

No caso de uma cuba inox 1% etanol formado => 1ºC de aumento de temperatura

-Quando a temperatura de entrada é muito elevada:

-Risco de paragem de fermentação

-Controle do excesso de temperatura:

-Gelo seco ou neve carbónica
-Permutador tubular
-serpentinas
-adição de mosto mais fresco
-remontagem às horas mais frescas 15

Temperatura

-Quando a temperatura de entrada é muito baixa

-multiplicação das leveduras muito lenta

-risco de arranque lento da fermentação

-Risco de picos lácticos e acéticos

-fraca difusão dos compostos fenólicos na fase líquida

-Controle da temperatura baixa

-aumento da temperatura no interior da adega
-utilização de caldeiras

16

8
 A maceração
diferentes tipos de maceração

1 - extracção a quente antes da fermentação – termovinificação

2 – extracção a frio antes da fermentação

3 – maceração pós fermentativa (alta T)

17

A maceração
princípios da maceração

1. Extracção e dissolução de diferentes substancias

2. Difusão das substancias extraídas

3. Refixação das substancias extraídas em certos constituintes do mosto

4. Modificação das substancias extraídas

18

9
Cinética de extracção dos compostos fenólicos durante a
fermentação/maceração

Maceração Maceração durante a Maceração

pré-fermentativa fermentação alcoolica pós-fermentativa

Intensidade
da cor
Taninos da
película

Antocianas
Taninos das
graínhas
Polisacaridos
19

Maceraç
Maceração pré
pré-fermentativa a frio

-manutenção da vindima entre 2 a 15 dias a temperatura

inferior a 15ºC

-4 dias de maceração a frio a 10ºC

Vantagens: -aromas mais frutados

- melhoria da cor

20

10
 A termovinificação

A termovinificação consiste em manter o mosto ou as uvas a

alta temperatura por pouco tempo, seguida de uma rápida
refrigeração

Uvas em vapor – a polpa fica a 30ºC a película a 70ºC

A vindima é aquecida a uma temperatura de 70ºC durante um período

de 20 a 40 min

Arrefecmento rápido do mosto

21

Modalidades de aquecimento das uvas em termovinificação

1. Uvas inteiras e intactas – vapor de água – arrefecimento e

secagem por ventilação

2. Vindima esmagada e desengaçada

1. Aquecimento directo descontinuo – cubas com circulação

de água quente

2. Aquecimento contínuo em permutadores tubulares –

vindima passa por tubagem aquecida

3. Aquecimento das partes sólidas por imersão em mostos

aquecido (parcial ou integral) 22

11
 Termovinificação

Consequências na composição do mosto

1. Destruição da actividade enzimática

2. Altera flora microbiana

3. Cor e polifenois – aumenta a extracção

4. Ausência de desencube e vinho de prensa

5. Alteração do aroma – caracteres herbáceos diminuem em vindimas de

fraca maturação e libertação de terpenos

23

Maceração pós fermentativa a quente–

maceração final a quente

9 completar a libertação dos constituintes das

películas

9 melhorar a estrutura polifenólica do vinho e as

características da cor

24

12
 Maceração carbónica

As uvas são colocadas inteiras dentro de cubas fechadas em

atmosfera de CO2.

Técnica com duas etapas:

1- fermentação intracelular com sistemas enzimáticos da uva a

funcionar
2- fermentação alcoólica por acção das leveduras depois do
esmagamento
25

Maceração carbónica

Consequências na composição do mosto:

1. Diminuição da acidez por metabolização do ácido málico

2. Degradação da proteína, aumento do teor em aminoácidos

3. Ligeira produção de etanol (2%) o que facilita a dissolução de

substancias aromaticas, da cor

26

13
 Esquema da vinificação por maceração carbónica

A vindima é colocada inteira numa cuba

saturada de gaz carbónico.
Uvas em bom estado sanitário e inteiras.
Possibilidade de sulfitar ligeiramente 20
mg SO2 /L .

A temperatura e a duração da maceração dependem da uva.

Flanzy propõe 6 a 8 dias a 30-32 ºC
Henry recomenda 6 dias a 25ºC
27

Esquema da vinificação por maceração carbónica

Durante a maceração uma parte dos bagos rompe e o sumo libertado começa
a fermentar.
Este sumo não tem a mesma qualidade do que se obtem com a prensa, que é
superior. Em geral vinificam-se em separado
28

14
 Esquema da vinificação por maceração carbónica

Após a meceração carbónica o sumo de gota é separado.

As uvas maceradas são prensadas

29

Esquema da vinificação por maceração carbónica

A fermentação alcoólica deve ser conduzida a baixa temperatura (18 a

20ºC) para conservar os aromas frutados.

30

15
 Métodos tradicionais

Lagares
- Boa extracção de todos os compostos fenólicos
- Boa manutenção da integridade das películas
- vinhos com mais cor e estrutura face aos métodos tradicionais de vinificação

31

Métodos tradicionais

Talhas

-aroma fermentativo completamente diferente em relação aos inox.

-método que exige mais trabalho de “remontagens” em comparação com os lagares

32

16
Sangria e prensagem

-Equipamento utilizado em prensagem:

- Prensas verticais
- prensas pneumáticas
- Prensas horizontais de dois pratos - dá origem a mais borras

33

Factores que afectam a extracção dos compostos

Tempo de maceração

-Intensidade colorante aumenta até ao 8 dia de maceração

-Compostos fenólicos aumentam regularmente

-Se houver engaço fixação das antocianas diminuição da cor

Remontagens
-Intensidade que é feita a remontagem
-Remontagens iniciais extrai os taninos das peliculas vinho primor
-Remontagens finais extrai os taninos das graínhas vinho de
guarda
34

17
Factores que afectam a extracção dos compostos

Temperatura

- + calor > dissolução dos constituintes

- Temperatura média de vinificação elevada > a dissolução dos taninos e

das antocianas

- Para vinhos de guarda é necessário macerações de 30ºC ou mais

- Temperaturas muito elevadas de maceração taninos rústicos e duros

- Temperaturas muito baixas extracções deficientes

no início da fermentação podem favorecer a extracção (8ºC)

35

Uso de alternativos em vinificação

-Caso das aparas (2-10 mm)

-provocam alterações organolépticas:
-baunilha -redondo
-fumado -espiciarias
-ervas finas

36

18
As bactérias lácticas

9naturalmente existentes no vinho

9adicionadas

As bactérias lácticas do vinho pertencem a 4 grupos:

1. Lactobacillus
2. Leuconostoc
3. Oenococcus
4. Pediococcus

37

As bactérias lácticas podem ainda agrupar-se em duas famílias:

1. Homofermentativas ou homolácticas – produzem

maioritariamente ácido láctico a partir da glucose

2. Heterofermentativas ou heterolácticas – dão também

origem a outros compostos como o ácido acético, etanol e

CO2

38

19
 Metabolismo das hexoses

Metabolismo homofermentatico da glucose – via da glicolise

glucose piruvato Ácido láctico
Lactato desidrogenase

Metabolismo heterofermentativo da glucose – via das pentoses

glucose Xilulose-5-P gliceraldeido
fosfocetolase
Acetil P
piruvato
acetato etanol
Ácido láctico

39

Factores que afectam a fermentação maloláctica

1. Factores ampelográficos

A maturação das uvas: acidez, pH, grau alcoólico e compostos fenólicos

A acidez total e o teor em ácido málico

A variedade de uva

40

20
 Factores que afectam a fermentação maloláctica

2. Época do ano

FML – de outono
FML – de primavera

temperatura

41

Factores que afectam a fermentação maloláctica

3. temperatura

A temperatura é um factor dos mais importantes.

As bactéria lácticas trabalham entre 10 e 30ºC,

T óptima entre 20 a 23ºC em vinhos com 12 a 14º

T óptima entre 25 e 30ºC em vinhos com grau inferior

Existem criobacterias com T mínima de actividade de 5ºC

42

21
 Factores que afectam a fermentação maloláctica

4. O arejamento

Condições ideais – anaerobiose não estrita

Aerobiose dificulta a FML não trasfegar vinhos tintos

O CO2 ajuda a manter a anaerobiose e favorece a FML

É mais fácil a FML acontecer no Outono

Regra: não trasfegar os vinhos das borras

43

Factores que afectam a fermentação maloláctica

5. Acidez e pH

Factores de estabilidade biológica

Valores óptimos de pH de crescimento de BL 4,2 a 4,5

Valores mínimos de pH para a FML 2,9 a 3,0

Regra: limites ideais de pH para a FML

vinhos com açucares residuais: pH entre 3,2 e 3,5
vinhos sem açucares residuais: pH > 3,2

44

22
 Factores que afectam a fermentação maloláctica

6. O álcool

Teores até 4% estimulam o desenvolvimento das BL e a partir dos 15% a FML

quase é inibida

As BL adaptam-se a meios adversos modificando a estrutura das paredes

celulares, impermibializando-as contra o álcool, o que lhes permite sobreviver

Os cocus são dos mais sensíveis e os lactobacilos dos mais resistentes ao etanol

Observa-se desenvolvimento bacteriano em vinhos com 18º

45

Factores que afectam a fermentação maloláctica

7. O sulfuroso

Todas as formas de sulfuroso têm actividade antibacteriana, mesmo o SO2 combinado

A acção do SO2 combinado é 5 a 10 vezes menor que a do SO2 livre

Do SO2 livre é a fracção molecular que apresenta maior actividade antibacteriana.

Vinhos mais ácidos melhor estabilidade biológica

46

23
 Factores que afectam a fermentação maloláctica

8. Os compostos fenólicos

A riqueza do vinho em compostos fenólicos influencia a FML

efeito inibidor: ácido vanilico e taninos
efeito estimulante: ácido gálico e antocianas

Os taninos provocam a desnaturação das proteínas das paredes celulares

Regra geral vinhos ricos em compostos fenólicos tem mais dificuldade em

realizar a FML, mas se as condições forem boas não deve haver problema

47

Factores que afectam a fermentação maloláctica

9. Necessidades em nutrientes e inibidores

As BL obtêm a energia necessária ao seu desenvolvimento:

1. Degradação dos açucares: hexoses e pentoses
2. Metabolismo dos ácidos orgânicos: málico, cítrico, pirúvico

As BL necessitam de substancias azotadas, aminoácidos, para a síntese de

proteínas que permitem o seu crescimento:
1. São indispensáveis: arginina, ácido glutâmico isoleucina, triptofano
2. Favorecem o crescimento: leucina cisteína, valina metionina,
fenilalanina, tirosina e serina 48

24
 Factores que afectam a fermentação maloláctica

10. Interacções entre microorganismos

Quando se esmagam as uvas, começam a desenvolver-se leveduras e

bactérias lácticas, que chegam a alcançar 104 a 105 bactérias/mL, até que se
inicia a fermentação alcoólica, e o seu crescimento é inibido chegando a
população de BL quase a desaparecer (102 a 103 bactérias/mL).

Decorre um período de latência até que as leveduras morrem, cedendo ao

meio factores de crescimento: vitaminas, aminoácidos... aumentando a
população bacteriana (até 107 bactérias/mL) e inicia-se a FML

Terminada a FML ficam no vinho uma população residual de 102 a 103

bactérias/mL, especialmente pediococus e lactobacilos. 49

log n
8

7
Principio Final
6
da FML da FML
Primeira fase de
5
multiplicação
4
FA
3

2
População
1 residual
Fase de latência
0
0 15 30 45 60 75 dias
50

25
 Efeitos da fermentação maloláctica nos vinhos

1. Importante diminuição da acidez total do vinho

1. Desaparecimento total ou parcial do ácido málico
2. Desaparecimento de sensações de adstringência
3. Aparecimento do ácido láctico
4. Um gosto mais suave

2. Aumento da acidez volátil do vinho (0,1 a 0,2 g/L) devido a

1. Degradação dos açucares residuais
2. Intervenção de bactérias heterolacticas
3. Metabolização do ácido cítrico, na etapa final da FML

51

Efeitos da fermentação maloláctica nos vinhos

3. Diminuição da intensidade da cor do vinho (tinto)

1. Modificação do pH que implica modificação no equilíbrio de
antocianas
2. Destruição de antocianas pelas bactérias lácticas através de um
complexo enzimático que liberta a aglicona

4. Acumulação de monoproteinas, procedentes das paredes celulares

das leveduras em autolise e das bactérias. As manoproteinas sozinhas ou
polimerizadas com os taninos dão ao vinho uma sensação de volume

52

26
 Efeitos da fermentação maloláctica nos vinhos

5. Modificação do aroma do vinho

1. Diminuição dos aromas varietais por hidrólise
2. Desaparecimento de aromas de fermentação: acetato de hexilo,
2-feniletilacetato
3. Formação de esteres: acetato de etilo, lactato de etilo
4. Formação de álcoois superiores: n-propanol, 2-butanol
5. Formação do diacetilo por degradação do ácido cítrico
6. Formação de acetoína e 2,3-butanodiol

53

Efeitos da fermentação maloláctica nos vinhos

6. Maior estabilidade biológica dos vinhos, devido a um

empobrecimento em factores nutritivos e presença de inibidores microbianos
formados pelas BL

7. Degradação de aminoácidos, por descarboxilação dando origem às

aminas biogénicas e ao carbamato de etilo

54

27
 Controlo e desenvolvimento da fermentação maloláctica

Adição de bactérias lácticas

55

Controlo e desenvolvimento da fermentação maloláctica

Controlo da FML

9 métodos enzimáticos
9 cromatografia de papel
9 cromatografia de fase líquida

Objectivo: seguir o desaparecimento do ácido málico e o

aparecimento do ácido láctico

56

28
 Controlo e desenvolvimento da fermentação maloláctica

Controlo da FML
Distância percorrida pelo eluente

Ácido láctico + ácido succinico

Ácido málico

Ácido tartárico

1g/L 2g/L 3g/L vinho

57
Soluções padrão de ácido málico

29