VINHOS E ESPUMANTES

 Fermentação alcoólica é um processo natural de transformação dos açúcares da

matéria-prima em álcool, com liberação de gás carbônico.
 Gás carbônico liberado pode ser usado na gaseificação da própria bebida, como é o
caso de espumantes e da cerveja.
 Categorias:
1. Bebidas fermentadas
2. Bebidas destiladas
3. Bebidas compostas
1- Passam apenas pelo processo de fermentação antes de serem consumidas
MATÉRIA-PRIMA > PROCESSO DE FERMENTAÇÃO > BEBIDA PRONTA
Ex.: vinho, chope, cerveja, saquê.

2- Depois da fermentação, passam pelo processo de destilação

(aquecimento para separar o álcool)
MATÉRIA-PRIMA > PROCESSO DE FERMENTAÇÃO > PROCESSO DE DESTILAÇÃO >
BEBIDA PRONTA
Ex.: cachaça, uísque, vodca, tequila

3- São fermentados ou destilados que recebem sabores e/ou aromas através da

infusão de ervas, especiarias, frutas ou outros vegetais.
 BEBIDA FERMENTADA DE UVAS > PROCESSO DE INFUSÃO > BEBIDA
PRONTA (VERMUTES)
 BEBIDA FERMENTADA > PROCESSO DE DESTILAÇÃO > PROCESSO DE
INFUSÃO > BEBIDA PRONTA (LICORES)
Ex.: licores (de base destilada) e vermutes (De base fermentada)

Produção Mundial
Vindima (colheita)
• Amadurecimento da uva: ganha açúcar e perde acidez.
 Açúcar: usado na fermentação -> álcool etílico
 Ácidos: cor e frescor do vinho
• Amadurecimento: cascas concentram substâncias que irão conferir
aroma ao vinho
• SAFRA: uma ótima safra acontece no ano em que o clima proporcionou
condição ideal de amadurecimento para as uvas.

COLHEITA TARDIA (Late Harvest): A colheita das uvas no Brasil, tendem a

acontecer entre Janeiro até final de Março. Os produtores então, retardam
propositalmente a vindima em uma ou duas semanas, para poderem
utilizar uvas super maduras, ou seja, bastante açucaradas, sendo perfeitas
para a fabricação de vinhos doces.
 VINHOS E ESPUMANTES

MOSTO
• Líquido obtido a partir da prensagem da uva madura

BRANCO: o mosto é apenas o suco da uva

TINTO: o mosto se compõe do suco das uvas tintas com as cascas, sementes e engaço
(cabinhos), o que não é recomendado

Chaptalização: acréscimo de açúcar ao mosto nos anos em que a formação de açúcar nas uvas
é insuficiente

VINIFICAÇÃO EM BRANCO (para vinho branco):

Prensagem dos bagos > mosto sem casca em contato com as leveduras
Blanc de noirs: vinho branco feito de casta tinta
Blanc de blancs: vinho branco feito apenas com castas brancas.

VINIFICAÇÃO EM TINTO (para vinho tinto ou rosado):

Esmagamento dos bagos > mosto com casca com as leveduras
Para rosados: assim que a cor desejada do mosto for alcançada, as cascas são retiradas e o
restante da fermentação é feita em branco.

Fermentação alcoólica
• Transformação do mosto em vinho por ação de microrganismos.
+ Concentração de Álcool
- Atividade das leveduras
Durante a fermentação, quando o mosto entra em contato com as leveduras, o mosto:
 Vai perdendo seu sabor doce (pois o açúcar vai sendo transformado em álcool);
 Tem sua temperatura elevada (pois a fermentação gera calor);
 Fica turvo (formação de componentes durante todo o processo);
 Solta bolhas na superfície (liberação de gás carbônico).

Fermentação malolática
• Ocorre naturalmente: pode-se deixar ou não ocorrer.
• Transforma o ácido málico em ácido lático, o que “amacia” o vinho, acrescenta aromas
lácteos e amanteigados, com perda de aromas frutados e redução do frescor.
Casos Especiais
• ESPUMANTES: Leveduras e açúcar são acrescentados ao vinho, provocando uma segunda
fermentação, e originando gás carbônico sob pressão. Podem ser encontrados nas versões
brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, demi-sec, dulce/doce ou doux.
• Perlage: do francês “perle”, ou pérola, usado para se referir às bolhas dos espumantes.
• Podem ser feitos por dois métodos: Champenoise e Charmat.
– MÉTODO CHAMPENOISE: método tradicional em que a segunda fermentação se dá na
garrafa, como na Champagne.
• Champagne: espumante natural criado por Dom Pérignon no século XVIII. Principais castas
utilizadas são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
• Leva alguns meses para ficar pronto.
 VINHOS E ESPUMANTES
– MÉTODO CHARMAT: desenvolvido por Eugène Charmat no início do séc. XX, neste método a
segunda fermentação se dá em cubas fechadas de aço inoxidável, chamadas de autoclaves,
que suportam a pressão da fermentação.
• Método mais rápido que o Champenoise, portanto mais acessível.
• FRISANTES: passa apenas por uma fermentação, portanto possui menor pressão (1,1 – 2
atm) de um espumante (4 – 6 atm), e borbulhas mais sutis. As garrafas também não precisam
de rolhas tão resistentes. Graduação alcoólica menor de 7% a 14%.
• Temos basicamente dois tipos, os de carbonatação natural (adquirido na fermentação) ou os
gaseificados artificialmente (mais baratos).  Obs: Sidras são bebidas com gás carbônico
inserido artificialmente, e não produtos de fermentação. Assim, não são nem frisantes, nem
espumantes;

Safra da Uva
DORMENCIA: MAIO/ AGOSTO
CHORO: AGOSTO
BROTAÇÃO: AGOSTO/ OUTUBRO
FLORAÇÃO: OUTUBRO/ DEZEMBRO
MUDANÇA DE COR: JANEIRO
MATURAÇÃO: JANEIRO/ ABRIL

MEDIÇÃO DO AÇÚCAR
Refratômetro Teor alcoólico = Brix x 0,55
14% = Brix x 0,55
Brix = 14/0,55
Brix = 25,45%

Início da vinificação
 Todo espumante começa com um vinho tranquilo.
 Após a vindima, os cachos de uvas são transportados e adicionados a desengaçadeira,
retirando os engaços (caules que ligam os bagos de uva), e fazendo o esmagamento destas.
Vinificação em branco
 PRENSAGEM  Após o esmagamento, as uvas passam pela prensagem para se obter o mosto
e separar as cascas, obtendo um suco livre dos sólidos. Processo delicado (menor acidez);
 FERMENTAÇÃO  O mosto é transfegado para a cuba de fermentação, processo que demora
de 15 a 20 dias, faz-se sulfitagem, com a temperatura controlada de 14º a 18º C, por isso o
tempo de fermentação mais prolongado (há a adição de leveduras selecionadas para efeitos
controlados).
 TRANSFEGA  O vinho é transferido para uma cuba limpa, onde é separado a borra que ainda
possa restar no líquido. Pode-se fazer sulfitagem nessa etapa;
Vinificação em branco
 CLARIFICAÇÃO  Processo importante para o vinho branco, elimina todas as impurezas ainda
em suspensão, deixando o líquido límpido (filtração, colagem e bâtonnage);  Filtração: Passa-
se o líquido por um filtro. Colagem: Coagulante (gelatina, argila, etc) aglutina e deposita os
resíduos. Bâtonnage: Vai-se retirando manualmente os depósitos ao fundo durante a
fermentação (pode levar meses);
 VINHOS E ESPUMANTES
 ENGARRAFAMENTO  Processo de transfegar o vinho em quantidade exata para a garrafa,
fechar corretamente e rotular. Vinificação em tinto
 FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA  Após o esmagamento o mosto em contato com as partes
sólidas (grainhas, películas e engaços), a levedura presente começa o processo de
fermentação;  A fermentação ocorre de 27º a 30º C, com uma duração de 4-7 dias para
vinhos jovens e 15-20 para vinhos de guarda ou ricos em taninos.
 REMONTAGEM  Devido a liberação de CO2 os sólidos tendem a subir para a superfície,
assim é importante ficar misturando o mosto para manter o contato principalmente do líquido
com as leveduras;  Também é um processo importante para manter a temperatura
homogênea durante todo o processo.
Vinificação em tinto
 PRENSAGEM  Diferente do branco, aqui a prensagem é feita após a fermentação, sendo
importante escolher o tempo certo para que o vinho tenha o sabor adequado (adquirido com
o contato prolongado com as cascas e sementes).
 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA *****  Processo importante para a redução da acidez do
vinho tinto (sabor de maçã verde). Transforma o ácido málico em ácido lático;  **** Não é
tão utilizada no caso de vinho tinto para espumante que já é pouco corriqueiro.
Vinificação em rosê
 EM BRANCO  Após o esmagamento, faz-se a prensagem e após algumas horas a decantação
para seguir com a fermentação. Geram vinhos rosês mais claros e ácidos.
 EM TINTO  Após esmagamento faz-se a maceração, deixando o mosto em contato com as
cascas e sementes por algumas horas até 3 dias (quanto mais tempo maior a coloração); 
Separa-se os sólidos então, e parte para a fermentação.
* Vinhos rosê apresentam maior textura e sabor marcante que vinhos brancos, porém
apresentam menor quantidade de taninos do que um vinho tinto.

Temperatura de serviço: 6 a 8 ºC. (ESPUMANTES)

Temperatura de serviço: 6 a 12 ºC. (VINHOS)