VINHOS:

MATÉRIA-PRIMA
E ELABORAÇÃO
Prof. Me. Alex Copetti de Araújo

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 1 MATÉRIA-PRIMA
Para se elaborar um bom produto, é preciso ter matérias-primas de excelente qua-
lidade. Para se ter vinhos de qualidade, precisamos produzir uvas igualmente boas.
Assim, é necessário, antes de tudo, conhecer essa matéria-prima e saber que existem
duas grandes famílias.

Especialmente no Brasil, a família das Vitis labrusca é e foi amplamente utilizada, prin-
cipalmente pelos imigrantes italianos que chegaram no final do século XIX ao sul do
país, nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Essas uvas são conhecidas
popularmente como “uvas americanas” ou “de mesa”.

O vinho que é elaborado com essas uvas resulta em uma bebida com baixo nível al-
coólico (cerca de 10% em volume), com pouco tanino (falando-se de vinhos tintos) e
com aroma majoritariamente da própria fruta, sendo conhecido popularmente como
vinho de mesa ou, ainda, no interior dos estados do Sul, como vinho colonial. Cita-
mos este vinho aqui pela importância comercial e cultural que ainda tem na região,
visto que ele responde por 2/3 do consumo per capita do Brasil.

Mas o vinho de que vamos tratar aqui é o vinho fino, aquele feito com uvas da família
das Vitis vinífera, ditas uvas europeias ou finas. São aquelas que aparecem, normal-
mente, nos rótulos dos vinhos, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sau-
vignon Blanc, Pinot Noir, Riesling, Syrah entre outras. A elaboração de vinhos a partir
dessas uvas resultará em vinhos com qualidade destacável, desde que sejam bem
cuidadas e o trabalho do enólogo seja bem feito.

Para se elaborar vinhos, além de boas uvas, precisamos de mais alguns aspectos im-
prescindíveis. No conceito de terroir, estabelecido pelos franceses, leva-se em conta,
ainda, o clima, a localização (solo) e a ação do homem (enólogo). A palavra remete à
terra, mas seu conceito é mais amplo. Deve haver a sinergia dos quatro fatores (uva/
vinha; clima; solo; homem) para se produzir grandes vinhos
Figura 3 – Planisfério mostrando áreas ideais para o plantio de videiras

Fonte: MAYER, Carlos. Geografia do vinho. Jornal Página 3, 25 ago. 2017. Disponível em: http://bit.ly/2SKCppE.
Acesso em: 20 fev. 2020.

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Na Figura 3, podemos observar o que os especialistas consideravam, até cinco ou
seis anos atrás, as áreas ideais para plantar videiras. Ambas as zonas estão entre os
paralelos 30° e 50°, tanto no hemisfério norte quanto no sul. Aí estão, hoje, a maioria
dos vinhedos do mundo.

Porém, com o aquecimento global, essas zonas estão mudando, havendo lugares
mais ao norte (além do paralelo 50°), no hemisfério norte, propícios ao plantio. Lu-
gares onde havia gelo e agora não há mais. Países como Inglaterra, Dinamarca e até
Suécia já arriscam plantar videiras. Acontece o mesmo no hemisfério sul, abaixo do
paralelo 50°, no Chile, por exemplo, onde já se plantam videiras e tem-se obtido bons
resultados (JOHSON; ROBINSON, 2008).

Para começar a falar propriamente de elaboração de vinhos, vamos analisar a fruta

como um todo, a uva.

Figura 4 – Corte transversal de uma vinífera tinta (bago)

Fonte: BASU, Arindam. Let's geek out on tannins. Philadelphia, PA: Winelala, c2019. Disponível em: http://bit.
ly/3bTCKOe. Acesso em: 20 fev. 2020. (Adaptado).

A representação de um bago de uva, na Figura 4, tem o objetivo de explicar itens im-

portantes da fruta que interferirão, positiva ou negativamente, no sabor do vinho que
será elaborado. Por exemplo, as sementes transferem taninos amargos para o mosto,
caso sejam esmagadas. O tanino bom vem das cascas, que conferirá essa sensação
na boca caso a maturação tenha atingido seu ponto ideal.

A polpa de todas as uvas é translúcida, sem cor. Ela contém água, açúcares, ácidos
e sais minerais.

Para se elaborar vinho, então, precisa-se de uvas maduras, frescas e sadias. Vejamos
a equação química que demonstra o processo de fermentação, que é essencial para
se fazer vinho:

AÇÚCAR (FRUTOSE) + LEVEDURAS  ÁLCOOL + CO2 + CALOR

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 As uvas que chegarão à vinícola cheias de açúcar, aquele natural do processo de
amadurecimento (na forma de frutose), serão transformadas em suco e adicionadas
de leveduras (fermento) em tanques específicos.

As leveduras consomem o açúcar e o transformam em álcool (etanol), gás carbônico

e calor.

Assim, então, ocorre o processo de elaboração de um vinho, o qual detalharemos

mais à adiante.

2 PRINCIPAIS UVAS
INTERNACIONAIS
A seguir, apresentamos as principais variedades vitiníferas plantadas mundo afora.

Chardonnay: uva originária da Bourgogne, na França,

pode ser cultivada e amadurecida sem dificuldades em
várias partes do mundo. É a uva branca mais cultivada,
talvez pelos sabores não tão fortes. Notas como maçã ver-
de, limão, abacaxi e pêssego são bem presentes. Aqueles
que tem passagem por barrica podem apresentar sabores
como a baunilha. Uva de alta acidez, produz vinhos de bom
corpo.

Sauvignon Blanc: sua terra natal é o Vale do Loire, tam-

bém na França. Aroma marcante, que “perfuma” a sala.
Apresenta notas de maracujá, grama cortada, aspargos,
maçã verde, arruda, com muito boa acidez. Lugares como
Sancerre (Vale do Loire) e Nova Zelândia produzem bons e
emblemáticos vinhos desta casta.

Riesling: sua origem é na Alemanha, onde se pode pro-

duzir vinhos intensamente aromáticos, refletindo minera-
lidade, flores, lima e mel, dependendo da origem, nível de
açúcar e da idade. Aliás, é uma das poucas uvas brancas
que envelhecem bem. Aparecem ainda notas de pêssego
e lima, com altíssima acidez. Além da Alemanha, países
como Austrália e França produzem excelentes exemplares.

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 Cabernet Sauvignon: originária da região de Bordeaux
(Médoc/Graves), na França, é a uva tinta mais cultivada
no mundo. Apresenta notas de groselha preta, pimentão
verde, menta, cedro e baunilha. Possui boa acidez e alto
nível de taninos. Se envelhecido em barris de carvalho,
pode produzir entre os melhores vinhos do mundo. Nor-
malmente, é misturada à Merlot e Cabernet Franc (Bor-
deaux), apesar de ser sozinha a estrela no Maipo (Chile)
e na Califórnia.

Merlot: é um pouco mais pálida e carnuda do que a Ca-

bernet Sauvignon. Por isso amadurece antes em Borde-
aux, sua terra natal. Notas de ameixa (casca vermelha),
amora e baunilha, aparece também nos Estados Unidos
e norte da Itália. Índices de acidez e taninos mais mo-
derados que a Cabernet. Os melhores exemplares estão
no Pomerol (sub-região de Bordeaux), de onde saem os
vinhos mais caros do mundo, como o famoso e emblemá-
tico Chateau Petrus.

Pinot Noir: o lugar perfeito para esta uva é a Côte d’Or,

em Bourgogne, na França. Com notas de morango, cereja
vermelha, framboesa e violetas, produz vinhos fantásticos,
considerada especial na terra natal, que todos tentam co-
piar. Somente em poucos outros lugares fora da França se
fazem Pinots tão bons: Nova Zelândia, Oregon e Califór-
nia (EUA) e Austrália. Entra junto com Chardonnay e Pinot
Meunier para formar a base dos grandes Champagnes.
Alta acidez e baixo nível de taninos.

* Fonte das imagens: WINE FOLLY. Grapes. Folly Enterprises, c2020. Disponível em: https://winefolly.com/gra-
pes/. Acesso em: 20 fev. 2020.

Vale destacar variedades de importância regional como a Sangiovese e a Nebbiolo

(tintas) na Itália; Tempranillo e Garnacha (tintas) na Espanha; Touriga Nacional (tinta)
e Alvarinho (branca) em Portugal; Carmenère no Chile; Malbec na Argentina; Tannat
no Uruguai; e assim por diante. São mais de duas mil variedades viníferas em todo
mundo. No Brasil temos as principais uvas plantadas, sem muito destaque a uma uva
em específico (PUCKETTE; HAMMACK, 2016).

3 ELABORAÇÃO
DE VINHO BRANCO
De forma simplificada, a Figura 5 ilustra o processo de produção de um vinho branco
em larga escala.

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 Figura 5 – Como um vinho branco é produzido

WINE FOLLY. How is white wine made. Folly Enterprises, apr. 24, 2013. Disponível em: http://bit.ly/2V6lFdY.
Acesso em: 20 fev. 2020. (Adaptado).

As uvas são colhidas e transportadas em caixas, normalmente não maiores que 25

Kg, por um caminhão até a vinícola. Os cachos são descarregados num alimentador
com rosca-sem-fim, que empurra cachos, folhas e tudo que vier junto para a desen-
gaçadeira, onde o engaço é separado. As uvas são esmagadas por cilindros giratórios
que possuem furos para que os bagos passem, somente eles. A mistura polpa e fruta
vai ser bombeada por meio de um trocador de calor, que abaixa sua temperatura, a
fim de evitar oxidação.

A polpa continua sendo bombeada, então, para a prensa pneumática, onde são leve-
mente pressionadas por uma membrana de borracha, extraindo todo o suco (mosto)
que é coletado em uma bandeja, de onde é bombeado até os tanques de decanta-
ção. Aqui, o mosto pode ser coberto com gás inerte, para evitar oxidação, e enzimas
especiais podem ser adicionadas para ajudar os sólidos em suspensão a decantar.
Mais limpo, o suco é bombeado aos tanques de fermentação de aço inoxidável com
temperatura controlada. A seguir, é feita a inoculação das leveduras selecionadas,
específicas para vinho branco, iniciando, assim, o processo de fermentação.

A fermentação pode durar de alguns dias até um mês. Os tanques têm leves aber-
turas na parte superior para que o gás carbônico possa escapar. Ao final, o vinho é
trasfegado para tanques de armazenamento, onde as borras serão separadas quase
que totalmente.

Antes de ir ao engarrafamento final, o vinho branco ainda passa por um filtro, para
garantir sua limpidez e brilho (GALVÃO, 2006).

4 ELABORAÇÃO
DE VINHO TINTO
Na Figura 6, a exemplificação simples do processo de elaboração de um vinho tinto
de alta qualidade.

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Figura 6 – Como um vinho tinto é produzido

Fonte: WINE FOLLY. How is red wine made. Folly Enterprises, mar. 27, 2013. Disponível em: http://bit.ly/2HE04Sk.
Acesso em: 20 fev. 2020. (Adaptado).

Os cachos de uvas são coletados manualmente e com muito cuidado para se es-
colherem os melhores exemplares. Chegando à vinícola, a uvas são colocadas em
mesas de separação para seleção de cachos.

Em seguida, por meio de uma esteira, os cachos são levados à desengaçadeira. O

mosto, incluindo agora as cascas que fornecem sabor, cor e taninos, é bombeado
a um fermentador aberto de aço inoxidável. Aqui, leveduras selvagens presentes já
iniciam o processo de fermentação.

Pode-se esfriar o mosto para aumentar o contato com as cascas, a fim de se extrair
mais cor e/ou taninos. Assim, à medida que o tempo passa, os níveis de açúcar vão
caindo e os de álcool aumentando. O gás carbônico produzido vai empurrando as
cascas para cima, formando uma capa protetora contra oxidação, chamada comu-
mente de “chapéu”.

Essas cascas são, normalmente, bombeadas por cima do tanque, lavando o mosto,
num processo chamado “remontagem”. Ou, podem ser empurradas pra baixo, para o
mesmo efeito, num processo chamado “pisagem”.

A seguir, pode-se ainda deixar o mosto descansar em tanque, para se extrair mais
compostos fenólicos ou, então, direcionar a barris de carvalho. Depende da intenção
do enólogo. Em ambos os processos, ocorre uma segunda fermentação, a malolática
(transformação de ácido málico em láctico) que diminui o teor de acidez.

Os sólidos depositados no fundo do tanque são transferidos para uma prensa, onde
o vinho é espremido e coletado (vinho mais tânico e mais intenso).

O vinho é envelhecido em barris de carvalho e fica por tempos consideráveis, varian-

do de 6 a 18 meses na maioria dos casos. Após essa etapa, ocorre o refinamento e
engarrafamento do vinho tinto (GALVÃO, 2006).

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 CONCLUSÃO
Discutimos os processos principais de elaboração de vinhos brancos e tintos. Sabe-
mos que existem duas grandes famílias de uvas e que as mais importantes e mais
utilizadas são aquelas da família Vitis vinifera. Porém, uvas de mesa ainda são muito
importantes no Brasil, especialmente no Sul, pois representam 2/3 do consumo per
capita de vinho do brasileiro.

Conclui-se, também, que o aquecimento global vem mudando o cenário vitivinícola

mundial. Zonas anteriormente ideais para a produção de uvas de qualidade estão
mudando, ampliando os limites de latitude, além dos tradicionais entre os paralelos
30° e 50° em ambos os hemisférios do Planeta.

Uvas viníferas internacionais são amplamente utilizadas no Brasil e no mundo. Aliás,

são mais de duas mil espécies que podem ser utilizadas na fabricação de vinho. Entre
as brancas, a Chardonnay é a mais plantada e, entre as tintas, a Cabernet Sauvignon.
Destaque também para a branca Riesling e para a tinta Pinot Noir, capazes de produ-
zir os vinhos mais caros do mundo.

Para se fazer vinhos de alta qualidade, é necessário ter uvas de igual qualidade. Essas
devem chegar à vinícola frescas, maduras e sadias, haja vista que o processo pelo
qual se elabora vinho é a fermentação, resultado da ação das leveduras, que conso-
mem do açúcar da fruta madura em álcool, gás carbônico e calor.

REFERÊNCIAS
GALVÃO, Saul. Tintos e brancos. ed. rev. e atual. São Paulo: Conex, 2006.

JOHNSON, Hugh; ROBINSON, Jancis. Atlas Mundial do Vinho. 6. ed., Rio de

Janeiro: Nova Fronteira, 2008.

PUCKETTE, Madeline; HAMMACK, Justin. O guia essencial do vinho: Wine Folly.

Rio de Janeiro: Intrínseca, 2016.

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