Fichas Tecnicas Bases Hab Basicas

FICHA TÉCNICA
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ITEM: ROUX
Classificação: ESPESSANTE
Ingredientes Qtd. Líquida Un.
manteiga clarificada 50 g
farinha de trigo 50 g
Modo de Preparo
Levar a manteiga, em temperatura ambiente, junto com o trigo para uma
panela em fogo baixo.
Incorporar os ingredientes e cozinhar até sentir um cheiro amendoado para
chegar no roux branco.
Cozinhar até ficar amarelo mais forte para chegar no roux médio.
Cozinhar até ficar com cor próximo caramelo para roux escuro.
FICHA TÉCNICA
ITEM: BÉCHAMEL
Classificação: MOLHO MÃE - COZINHA FRANCESA
leite 1 L
cebola piquèe média 1 un.
noz-moscada moída qb*
manteiga 0,050 kg
farinha de trigo 0,050 kg
Modo de Preparo
Preparar uma cebola piquèe com 5 cravos.
Aromatizar o leite: levá-lo para ferver com 1 cebola piquèe e noz-moscada.
Deixar o leite esfriar.
Coar o leite.
Preparar um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo.
Incorporar o roux no leite aromatizado com auxílio de um fouet, em fogo
baixo-médio.
Mexer até atingir o ponto napê.
Passar por peneira para retirar qualquer grumo.
OBS 1: se o leite estiver quente, usar o roux frio. Ou o inverso.

OBS 2: ao armazenar, cobrir com plástico filme encostando no molho.
OBS 3: esse é um bèchamel médio. Aumentar a quantidade de roux para
grosso (gratinados) e reduzir (fino) para molhos com queijo.
*qb: quanto baste (o suficiente).

FICHA TÉCNICA
ITEM: Sachet d'épices
CLASSIFICAÇÃO: AROMÁTICO
alho 1 dente
folha de louro 1 un.
prp* 10 un.
tomillho 3 galho
talo de salsinha 4 un.
Modo de Preparo
Juntar tudo em tecido próprio para cozimento e amarrar com barbante.
*PRP: pimenta-do-reino preta.
OBS: quantidade suficiente para até 4 litros de líquido.

FICHA TÉCNICA
ITEM: BOUQUET GARNI
folha (parte escura) alho-poró 3 un.
tomillho 2 galho
talo de salsinha 6 un.
Modo de Preparo
Envolva tudo dentro do alho-poró. Amarre com barbante.

FICHA TÉCNICA
ITEM: CEBOLA PIQUÉE
cebola média 1 un.
cravo 3 un.
Modo de Preparo
Espetar o louro na cebola com os cravos.

FICHA TÉCNICA
ITEM: CEBOLA BRÛLÉE
cebola média 1 un.
óleo vegetal neutro (se necessário) qb
Modo de Preparo
Cortar a cebola ao meio.
Tostar na chapa ou frigideira: fogo baixo, pouquíssimo óleo.

FICHA TÉCNICA
ITEM: FUNDO DE LEGUMES
CLASSIFICAÇÃO: FUNDO/BASE
água 1,000 l
aparas de legumes diversos (de acordo com o uso)*** 0,500 kg
mirepoix (cebola, salsão e cenoura) 0,050 kg
cebola píquèe média 1,000 un.
sachet e'épices 1,000 un.
bouquet garni 1,000 un.
Modo de Preparo
Picar os legumes (aparas ou não) em cubos pequenos.
Levar todos os elementos em fogo baixo (simmer) numa panela.
Após aquecer, cozinhar por 30-45m, sempre sem levantar fervura.
Coar.
***OBS 1: o peso total dos legumes, no caso desse fundo, pode ser o peso somado
dos demais aromáticos. Nesse caso, ficaria aproximadamente 0.300 kg de aparas e
os demais aromáticos.
FICHA TÉCNICA
ITEM: FUNDO CLARO DE FRANGO
água 1,000 l
carcaça (ossos e juntas) de frango 0,500 kg
cebola piquée média 1,000 un.
Modo de Preparo
Retire o excesso de gordura e outras impurezas dos ossos de frango e após isso,
branqueie-os (passar por água fervente). Escorra descartando o líquido
e coloque os ossos na panela.
Juntar os demais ingredientes, e levar a panela para fogo baixo (simmer).
Após aquecer, cozinhar por 4-6h, sempre sem levantar fervura.
Retirar as impurezas, espuma, conforme forem aparecendo.
Coar.
Resfriar e retirar a gordura que vai solidificar na superfície do líquido.
Armazenar (refrigerar ou congelar).
FICHA TÉCNICA
ITEM: FUNDO ESCURO BOVINO
água 1,000 l
ossos bovinos (de preferência com tutano e cartilagem) 0,500 kg
extrato de tomate 0,010 kg
cebola brûlée média 1,000 un.
óleo vegetal neutro qb
Modo de Preparo
Retire o excesso de carne e outras impurezas dos ossos e, após isso, leve-os ao forno,
em uma assadeira, para assar entre 150-180 graus até dourarem (não queimar).
Descartar a gordura que soltou na assadeira. (Pode-se usar um pouco na pinçage).
Numa panela, colocar a água, os ossos assados, a cebola brulèe e o sachet e o bouquet.
Fazer a pinçage do mirepoix com o extrato de tomate: aquecer uma frigideira,
colocar um fio de óleo, colocar o mirepoix, deixar escurecer, acrescentar o extrato
de tomate, e deixar escurecer até ficar numa cor marrom-ferrugem (sem queimar).
Colocar o mirepoix, após a pinçage, na panela do fundo.
Cozinhar em fogo baixo, sem ferver, por 8-10h.
Coar.
Armazenar (refrigerar ou congelar).
FICHA TÉCNICA
ITEM: FUMET DE PEIXE
água 1,000 l
espinhas de peixe branco 0,500 kg
vinho branco 0,010 kg
cebola piquée média 1,000 un.
óleo vegetal neutro qb
Modo de Preparo
Retire o excesso de carne das espinhas, após isso, esquentar uma frigideira
com um fio de óleo, dourar as espinhas e ir deglaceando com o vinho branco.
Juntar os demais ingredientes, e levar a panela para fogo baixo (simmer).
Após aquecer, cozinhar por 30m-1h, sempre sem levantar fervura.
Coar.
Armazenar (refrigerar, evitar congelar).
FICHA TÉCNICA
ITEM: MOLHO ESPANHOL
CLASSIFICAÇÃO: MOLHO MÃE
FUNDO ESCURO BOVINO 1,500 l
MIREPOIX (cebola, salsão e cenoura) 0,150 kg
EXTRATO DE TOMATE 0,070 kg
ROUX ESCURO (MARROM) 0,100 kg
OLÉO VEGETAL NEUTRO QB
Modo de Preparo
Prepare pinçage com o mirepoix e o extrato de tomate.
Aquecer o fundo e, com o auxílio de um fouet, misturar o roux frio.
Deixe cozinhar em simmer por 30 minutos.
Após cozido, coe o molho e armazene em recipiente adequado.
Resfriar rapidamente. Refrigerar ou congelar.
FICHA TÉCNICA
ITEM: VELOUTÉ
Classificação: MOLHO MÃE - COZINHA FRANCESA
fundo claro 1 L
roux amarelo 0,100 kg
sachet d´épices 1,000 Un.
Modo de Preparo
Leve o fundo para esquentar, em fogo simmer, o fundo com o sachet por 15m.
Retire o sachet.
Adicione ao fundo o roux frio, de pouquinho em pouquinho, mexendo com o
auxílio de um fouet. Fogo baixo-médio.
Mexer até atingir o ponto napê.
Passar por peneira para retirar qualquer grumo.
OBS 1: se o fundo estiver quente, usar o roux frio. Ou o inverso.

OBS 2: ao armazenar, cobrir com plástico filme encostando no molho.
*qb: quanto baste (o suficiente).

FICHA TÉCNICA
Prato/Preparação: MOLHO DE TOMATE
Classificação: MOLHO MÃE
TOMATE ITALIANO CONCASSÉ BRUNOISE 0,80 kg
DENTE DE ALHO HACHÉ 2,00 un
CEBOLA BRUNOISE 0,10 kg
CENOURA BRUNOISE 0,05 kg
SALSÃO BRUNOISE 0,05 kg
SAL QB
PRP QB
ÓLEO VEGETAL NEUTRO QB
EXTRATO DE TOMATE (SE NECESSÁRIO) QB
VINHO BRANCO 50 ml
AÇÚCAR (SE NECESSÁRIO) QB
Modo de Preparo
Dentro de uma panela de inox, adicione um fio de óleo vegetal neutro, coloque o
alho haché, deixe suar por 1-2m. Adicione o mirepoix, na ordem: cebola, depois
cenoura e por último salsão. Deixe cozinhar por 4 minutos em fogo baixo.
Deglacear com o vinho branco o mirepoix, adicione o tomate na panela e deixe
cozinhar por 20 minutos até que o molho esteja liso. Adicione água conforme
necessário. Na metade do tempo de cozimento, coloque o restante dos
ingredientes na finalização do molho.
Verifique o tempero e corrija, se necessário.
FICHA TÉCNICA
Prato/Preparação: MOLHO HOLLANDAISE
Classificação: MOLHO MÃE
GEMA DE OVO 1 un
ÁGUA 10 ml
SUCO DE LIMÃO 5 ml
MANTEIGA CLARIFICADA 100 g
PIMENTA (reino: branca ou preta, ou caiena) QB
SAL QB
Modo de Preparo
Em banho maria, com auxílio de um fouet, misturar: gema, água e limão.
Bater até ficar emulsificado.
Ir adicionando a manteiga em fio, até o molho dar ponto.
Retirar do banho-maria e corrigir a pimenta.
OBS 1: só colocar sal se for servir o molho hollandaise sem derivá-lo.

OBS 2: no banho-maria, nunca encostar o recipiente na água.
FICHA TÉCNICA
Prato/Preparação: ARROZ POR IMERSÃO
Classificação: BASE
ARROZ 100 g
ÁGUA 1 l
SAL QB
Modo de Preparo
Salgar bem água e ferver.
Cozinhar por 15-20m, sempre provando.
Com o auxílio de um escorredor, escorrer e passar água fria corrente.
Manter em banho-maria para servir.
OBS: pode-se acrescentar alho ou louro na água.

FICHA TÉCNICA
Prato/Preparação: ARROZ POR ABSORÇÃO
Classificação: BASE
ARROZ BRANCO 200 g
ÁGUA 500 ml
SAL QB
Modo de Preparo
Ferver a água.
Colocar o arroz em uma panela no fogo e acrescentar a água e um fio de óleo.
Cozinhar até secar a água quase completamente, tampar por 5m.
OBS: pode-se acrescentar alho ou cebola e suar na panela.
OBS 1: só colocar sal se for servir o molho hollandaise sem derivá-lo.

OBS 2: no banho-maria, nunca encostar o recipiente na água.
FICHA TÉCNICA
Prato/Preparação: Massa industrializada
Classificação: Base
MASSA INDUSTRIALIZADA* 100 g
ÁGUA 1 l
SAL QB
Modo de Preparo
Salgar bem água, acrescentar um fio de óleo e ferver.
Cozinhar de acordo com a embalagem.
Com o auxílio de um escorredor, escorrer e passar água fria corrente.
*OBS: para manter o ponto, de preferência por massa grano duro.

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OBS 1: se o leite estiver quente, usar o roux frio. Ou o inverso.

*qb: quanto baste (o suficiente).

*PRP: pimenta-do-reino preta.

OBS: quantidade suficiente para até 4 litros de líquido.

OBS: quantidade suficiente para até 4 litros de líquido.

OBS: quantidade suficiente para até 4 litros de líquido.

OBS: quantidade suficiente para até 4 litros de líquido.

OBS 1: se o fundo estiver quente, usar o roux frio. Ou o inverso.

*qb: quanto baste (o suficiente).

OBS 1: só colocar sal se for servir o molho hollandaise sem derivá-lo.

OBS: pode-se acrescentar alho ou louro na água.

OBS: pode-se acrescentar alho ou cebola e suar na panela.

OBS 1: só colocar sal se for servir o molho hollandaise sem derivá-lo.

*OBS: para manter o ponto, de preferência por massa grano duro.

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