Habilidades Básicas em Gastronomia:

Cortes, Equipamentos e Utensílios

Disciplina: Gastronomia Aplicada à Nutrição Clínica

 Objetivos
• Identificar os principais recursos da Gastronomia
aplicáveis à Nutrição Clínica
• Diferenciar os tipos de cortes em alimentos
• Compreender os tipos de utensílios utilizados em
Gastronomia
• Caracterizar os tipos de cocção
• Conhecer a decoração minimalista com frutas e
hortaliças
 Como o corte pode influenciar na ingestão
alimentar de pacientes?
• Valorização da estética, sabores e texturas.

O tamanho do corte da preparação influencia DIRETAMENTE o sabor final da

preparação!
 Utilização de cortes

I – A maioria deve ser feita a mão

II – Agrega valor ao prato (boa apresentação)

III – Alimentos de mesmo tamanho cozinham de forma homogênea
“ Não adianta prepararmos itens com requinte, para quem
não os saiba identificar”
 Esquema de Cortes
• Se diferenciam pela espessura

Grossa: Português

Média: Vichy
Fina: Chips

O corte em forma de Chips e Vichy sempre são em rodelas; já o corte português geralmente
apresenta-se em forma de cubos, embora também possa ser usado em rodelas.
 Tipos de cortes mais comuns
• Chiffonnade
• Brunoise
• Julienne
• Mirepoix
• Macedônia (Parmentier)
• Paisane ou Campesina
• Jardinière
• Boleados
• Bâstonnet
• Olivettes
Corte Chiffonnade

É um corte em tiras,
onde as folhas são
enroladas e fatiadas
finamente.
Corte Chiffonnade
• Melhor forma de utilizar esse corte é para vegetais folhosos;
• Quando refogado com pouca gordura e um pouco de alho
ressalta-se o sabor do alimento;
• Também pode ser feito no vapor para ressaltar a cor do
alimento, com acréscimo de algumas ervas (orégano,
manjericão, alecrim, etc) ao final do processo de cocção;
• Alimentos que tem boa utilização deste corte em hospitais:
Acelga, couve manteiga, repolho, espinafre e ervas
Corte à Julienne
• Corte mais comum na cozinha
• Tiras de 4 a 5 cm de comprimento(fatias longas e finas)
• Pode ser usado em consomês, sopas e saladas
Esse tipo de corte
também pode ser
utilizado em
algumas carnes,
embora seja mais
comum em
vegetais/ frutas.
 Corte Brurnoise
• Legumes cortados em forma de pequenos cubos minúsculos de
4 a 5 mm de lado;
• Os alimentos cortados neste estilo são frequentemente cozidos na
manteiga e usados em caldos, molhos e consomês;
• Utilizado em vegetais como cebola, pimentão, nabo e cenoura.
Corte Brurnoise

Esse corte pode ser utilizado em sopas, molhos e recheios.

O corte Brunnoise é
exatamente como o corte
Julienne, porém com um
passo adicional. Agrupar os
pedaços já em Julienne de
forma organizada e então
cortar em cubos de 4 a 5mm.
 Corte à Macedônia
• Também conhecido como
“cubo” ou “dados”, esse corte se
resume a cubinhos maiores que o
Brunoise;
• Possui mais ou menos 3
variações de tamanhos:
pequeno, médio e grande.

• Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X

No Brasil esse tipo de corte é muito
0,6cm.
utilizado em saladas de frutas
• Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm.
• Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
Corte à Macedônia
• O corte a Macedônia pode
ser utilizado como
guarnição e em sopas ou
ensopados;
• No caso de frutas pode-se
optar por uma apresentação
mais sofisticada e oferecer o
alimento separadamente.
 Corte Mirepoix
• Corte IRREGULAR EM CUBOS
MÉDIOS, de aproximadamente
1cm;
• O mirepoix é a base de cocção
para inúmeras preparações;
• Serve principalmente para dar
sabor e como elemento de
guarnição, sopas e molhos;
• Também pode ser utilizado em
carnes;
Corte Mirepoix
• O tamanho do corte do
mirepoix dependerá
principalmente do tempo
de cocção.
Proporção usual:
• Cebola 50%
• Cenoura 25%
• Salsão 25%
 Corte à Paisane
• É um corte em formato
irregular, mas de tamanhos
semelhantes;
• Pode ter formato quadrado,
losango, ovalado, etc;
• Geralmente são cortes
planos de 2 a 3mm de largura;
• Muito utilizado em sopas e
ensopados.
 Corte à Jardinière
• Bastonetes quadrados ou
retangulares, de 5 a 6mm de lado
e 2 cm de comprimento.
• Usado normalmente em
acompanhamento de carnes
assadas, escaldadas ou braseadas
e de aves salteadas em frigideira.
 Corte à Boleados
• Boleador – tamanhos diferentes
• Este corte é especialmente
utilizado para decoração.
• Usado normalmente em
acompanhamento de carnes
assadas, braseadas e de aves
salteadas em frigideira.
 Corte à Bâstonnet
• Corte em forma de bastõezinhos
quadrados ou retangulares de 8
a 10mm de lado e 3 cm de
comprimento.
• Usado em sopas ou guarnições de
carnes.
• Este corte é especialmente
utilizado para decoração.
 Corte à Olivettes
• Recorte feito em batatas, em
forma de azeitonas de 2,5 a 3
cm de comprimento.
• Geralmente usado em guarnições
de carnes e frango.
Cuidado durante esses tipos de corte
Agora responda quais são estes cortes?
SESSÃO PIPOCA
https://youtu.be/qYuKpK4XqbI

https://youtu.be/oyrOLHg1nVM

https://youtu.be/79abJXS_pnY

https://youtu.be/u3YPNWJvdo0
Utensílios Para Corte - Facilitadores do trabalho
com alimentos
Os principais utensílios para efetuar-se cortes perfeitos são:
• Placas de corte:
• Facas afiadas
• Mandolin
• Boleador
Placas de corte - Polietileno

• Material mais adequado

para cortes – Polietileno,
vidro, gratino.

• O ideal é que se use uma

placa para cada tipo de
alimento.
Mandolin
 Mandolin
• O mandolin (ou mandoline) é um fatiador de frutas e legumes, que
permite fazer cortes exatos e de várias espessuras;
• Cortes mais uniformes;
• Agilidade de tempo na cozinha;
• Possui graduações para a espessura desejada;
• No entanto possui um custo relativamente alto;
Boleadores
• Utensílio utilizado para fazer
“bolas”, modificando a forma do
alimento;
• Melhora a aparência do prato;
• Pode ser de plástico ou metal;
• Não funciona bem em alimentos
muito duros.
Chaira (fuzil)
• Mais conhecido como
“afiador” de faca”;
• Serve para alinhar o fio da
faca;
• Apesar de alinhar o fio, não
necessariamente tem
capacidade para amolar a
faca.
Para amolar utensílios de corte
 Tipos de Lâminas
• Corte Liso
• Corte de Serra
Tipos de Polegadas
Tipos
Tipos
 Facas

French knife (Faca Chef):

• Facas de lâminas largas e rígidas,

que podem ser longas ou curtas;

• Corte liso utilizada para os mais

diversos tipos de cortes em
alimentos crus ou cozidos;

• Seu manejo é relativamente fácil,

mas exige certa técnica;
 Facas de Legumes
 Faca de lâmina lisa ou serrilhada
utilizada principalmente para legumes
e frutas, torneando ou descascando
conforme a necessidade;
 Nesta subdivisão de tipos encontram-se
também as facas especiais de “Carving
Vegetables”, ou seja, aquelas facas de
lâminas mais finas, estreitas e
curvas, utilizadas para esculpir
vegetais.
 Faca de Serra ou Faca de Pão
• Faca de lâmina alongada e com
corte de serra (serrilhada)
utilizada como o nome diz para
cortar pães;
• Entretanto pode-se utilizá-la para
cortar com maior firmeza e
segurança vegetais e ou frutas de
cascas duras, mas não deve ser
utilizada em cortes em carnes.
 Faca de Desossar
• Faca de lâmina longa ou
curta;
• É semiflexível e possui corte
liso;
• Utilizada para desossar
(remoção de ossos e
espinhos) carnes em geral.
 Faca Utilitária ou Lisa
• Faca de lâmina rígida;
• Estreita e alongada
(geralmente quase do
tamanho em comprimento
de uma faca chef);
• Utilizada nos processos
onde a faca chef é muito
robusta ou demasiada
larga, exemplo: Lardear
(Rechear) uma carne.
 Faca de Queijo
• Existem vários tipos e tamanhos;

• Geralmente possuem furos que

evitam que o queijo grude na lâmina
 Cutelo
• Faca de lamina rígida tipo machado
com lâmina grossa e pesada
• Usada para abertura de carcaças e
cortes de carnes com ossos e
congeladas.
 Outros utensílios em gastronomia
Chinoá:
utilizado para
coar e separar os
sólidos da parte
líquida da
preparação.

espátulas
Colheres de servir
e pegadores
Outros utensílios em gastronomia

Maçarico culinário
finalidade de dourar , flambar , gratinar , descongelar
Outros utensílios em gastronomia

fuê Sifão culinário

Decoração minimalista