UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO
PREFEITURA MUNICIPAL DE DIAMANTINA
SECRETARIA DE
EDUCAÇÃO

C A PA C I TA Ç Ã O DA S C A N T I N E I R A S D E
D I A M A N T I NA – M G

TIPOS D E CO RT E S D E
L E G U M E S E V E G E TA I S

Nayanne Oliveira
Soares Pollyanna Ap.
Dias
Ms. Maria de Fátima G .
da Silva
Aline Martins da Costa
 N O M E D O S C O R T E S D E V E G E TA I S

 Existem algumas palavras francesas para designar

cortes de legumes que sã o muito usadas na
gastronomia da maioria dos países.
 C O R T E S D E L E G U M E S E V E G E TA I S
 O preparo de pratos e refeiçõ es começa, muitas vezes,
no pró prio corte dos alimentos. Essa etapa é
geralmente vista nos preparos de base da cozinha, e
remonta nã o somente à esté tica, mas principalmente
à padronizaçã o, quantidade, peso e tempo de
cozimento. A uniformidade garante que todas as
partes do alimento, independente do tipo de corte,
sejam cozidos por igual.
 B RU N O I S E :

 Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... Como o

corte é muito pequeno já favorece a perda de nutrientes,
é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise. Os
vegetais usados sã o cenoura, cebola, nabo, aipo e
pimentã o.
 MACEDOINE:

 Cubinhos um pouco maiores que o brunoise. Em bom

portuguê s esse é o cubo. Os vegetais usados sã o
cenoura, cebola, nabo e aipo.
 CHIFFONADE:
 Esse é o corte chiffonade, em que se corta
normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem
fininhas. É só empilhar as folhas, fazer um rolo bem
apertado e ir cortando as tirinhas.
 JULIENNE:
 Legumes cortados em palitos, as medidas sã o de
0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de
comprimento.
 PA L I T O:
 Esse é o corte mé dio (0,3 cm de espessura). O
famoso corte da batata palito.
 C H ÂT E A U O U T O R N E A D O BATATAS
INTEIRAS:
 Normalmente salteadas ou assadas sã o feitas
assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao
descascar pra nã o deixar metade da batata nas
cascas.
 JARDINERE:
 U m bastã o fino longo, de aproximadamente 3 cm
de comprimento e aproximadamente 3 mm de
largura e 3 mm de espessura.Podem ser
ligeiramente maior dependendo de onde será
usado.
ALGUMAS O B S E RVA Ç Õ E S :

 Quanto menos você cortar, mais nutrientes

vai manter no alimento;
 Para conseguir os cortes brunoise, macedoine e
outros tamanhos de cubos, comece cortando os
legumes à julienne ou palito , assim você
consegue um resultado mais uniforme;
 Se os legumes precisarem de cozimento, prefira
ao vapor; ou, se cozinhá -los com á gua, coloque
sempre o mínimo de á gua possível Se for
necessá rio, depois vá acrescentando mais á gua
até alcançar o ponto desejado de cozimento, e
aproveite sempre o caldo de legumes que sobra
para fazer outros pratos.
A L G U M A S O B S E RVAÇ Õ E S :

 E nunca use á gua fria para cozinhar os legumes,

a á gua tem que estar sempre fervendo, isso
manté m a cor e o aspecto saboroso dos legumes.
 Antes de levar ao fogo, tudo bem deixar os
legumes na á gua gelada. Alguns como o
bró colis pedem choque té rmico; você joga o
bró colis na á gua fervendo, assim que ressaltar
a cor, você retira e joga na á gua gelada, de
preferê ncia até que tenha cubos de gelo dentro
do recipiente.
A L G U M A S O B S E RVAÇ Õ E S :
 E para os que acham isso tudo uma frescura sem
tamanho, lembrem-se; primeiro se come com os
olhos...
O BRIGADA !