O documento discute os principais métodos de cocção e efeitos do calor nos alimentos, incluindo conceitos como calor seco, úmido e misto. Também aborda transferência de calor por condução, convecção, radiação e indução, além de efeitos como caramelização, reação de Maillard e gelatinização. Por fim, explica sobre uso de condimentos como especiarias, ervas e pimentas em marinadas e farofas.
O documento discute os principais métodos de cocção e efeitos do calor nos alimentos, incluindo conceitos como calor seco, úmido e misto. Também aborda transferência de calor por condução, convecção, radiação e indução, além de efeitos como caramelização, reação de Maillard e gelatinização. Por fim, explica sobre uso de condimentos como especiarias, ervas e pimentas em marinadas e farofas.
O documento discute os principais métodos de cocção e efeitos do calor nos alimentos, incluindo conceitos como calor seco, úmido e misto. Também aborda transferência de calor por condução, convecção, radiação e indução, além de efeitos como caramelização, reação de Maillard e gelatinização. Por fim, explica sobre uso de condimentos como especiarias, ervas e pimentas em marinadas e farofas.
O QUE É COCÇÃO? CONCEITO BÁSICO • É A TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO “IN NATURA” (EM ESTADO NATURAL) EM UM ALIMENTO PROCESSADO DEVIDO A AÇÃO DO CALOR.
• OU SEJA: ASSAR, DEFUMAR, BRASEAR, ESCALFAR, DENTRE
OUTROS SÃO EXEMPLOS DE COCÇÃO. MÉTODOS DE COCÇÃO • CALOR SECO
• CALOR ÚMIDO
• CALOR MISTO OU COMBINADO
CALOR SECO • PRIMEIRO PASSO PARA IDENTIFICAÇÃO CLARA DO CALOR SECO É DIFERENCIAR O QUE É GORDURA E LÍQUIDO.
• GORDURA, QUANDO APLICADA EM TEMPERATURAS MAIS
ALTAS TEM A FUNÇÃO DE DESIDRATAR E NÃO HIDRATAR O ALIMENTO, ENQUANTO O LÍQUIDO TEM A FUNÇÃO HIDRATANTE NO ALIMENTO. CALOR SECO SEM GORDURA • QUANDO SE APLICA APENAS O AR SECO E QUENTE • EXEMPLOS: ASSAR GRELHAR DEFUMAR CALOR SECO COM GORDURA • A GORDURA NÃO POSSUI FUNÇÃO UMEDECEDORA, DAÍ O FATO DE NÃO SER CONSIDERADO CALOR ÚMIDO. • EXEMPLOS: FRITURA RASA FRITURA POR IMERSÃO SAUTÉE CALOR ÚMIDO • O LÍQUIDO TEM FUNÇÃO ESSENCIAL NESTE MÉTODO DE COCÇÃO. • PROMOVE A HIDRATAÇÃO, O AMOLECIMENTO E QUEBRA DAS FIBRAS DOS ALIMENTOS, RESULTANDO EM SEU COZIMENTO FINAL. • EXEMPLOS: ESCALFAR FERVER À VAPOR CALOR MISTO OU COMBINADO • MÉTODO DE COCÇÃO QUE SE UTILIZA DOS OUTROS DOIS MÉTODOS DE COCÇÃO (CALOR SECO E CALOR ÚMIDO), PODENDO AGIR DE DUAS MANEIRAS: • CALOR SECO + CALOR ÚMIDO (GUISADO, ENSOPADO E BRASEADO) • CALOR ÚMIDO + CALOR SECO (BATATAS FRITAS PRÉ COZIDAS) TRANSFERÊNCIA DE CALOR • O CALOR PODE SER TRANSFERIDO PARA O ALIMENTO DE QUATRO FORMAS: CONDUÇÃO CONVECÇÃO RADIAÇÃO INDUÇÃO CONDUÇÃO • TRATA-SE DE UMA TRANSFERÊNCIA DIRETA DE CALOR.
• A SUPERFÍCIE COM MAIOR FONTE DE CALOR (MAIS
QUENTE), TRANSFERE PARA A MENOR FONTE DE CALOR (MENOS QUENTE). CONVECÇÃO • MÉTODO DE TRANSFERÊNCIA INDIRETA • É A TRANSFERÊNCIA DE CALOR ATRAVÉS DO MOVIMENTO DAS MOLÉCULAS DE GASES OU LÍQUIDOS • EXISTEM DOIS TIPOS DE CONVECÇÃO: CONVECÇÃO NATURAL CONVECÇÃO MECÂNICA CONVECÇÃO NATURAL • TRATA-SE DE UM MOVIMENTO NATURAL DE MOVIMENTAÇÃO MOLECULAR. • É NECESSÁRIO QUE HAJA A TEMPERATURA ADEQUADA PARA QUE POSSA OCORRER A MOVIMENTAÇÃO MOLECULAR E GERAR A CONVECÇÃO. • EXEMPLO: FERVURA DE ÁGUA. CONVECÇÃO MECÂNICA • NÃO OCORRE DE FORMA NATURAL, SE FAZ NECESSÁRIO QUE HAJA UMA AGITAÇÃO MECÂNICA PARA QUE TENHA A CONVECÇÃO. • EXEMPLOS: ATO DE MEXER MOLHO PARA NÃO GRUDAR NO FUNDO DA PANELA, FORNOS DE CONVECÇÃO, PANELAS DE FRITURA SEM ÓLEO. RADIAÇÃO • É A TRANSFERÊNCIA DE ENERGIA POR ONDAS DE ELETROMAGNÉTICAS OU INFRAVERMELHO.
• NÃO REQUER NECESSARIAMENTE O CONTATO ENTRE A
FONTE DE ENERGIA E O ALIMENTO. ONDAS ELETROMAGNÉTICAS • AS ONDAS ELETROMAGNÉTICAS SÃO ABSORVIDAS PELA MATÉRIA (ALIMENTO), OCORRE A VIBRAÇÃO DA MATÉRIA, GERANDO ATRITO, QUE POSTERIORMENTE RESULTA EM CALOR E GERA O COZIMENTO DO ALIMENTO.
• O GRANDE EXEMPLO DESSE MÉTODO DE COCÇÃO É O
FORNO MICROONDAS. VANTAGENS E DESVANTAGENS DO MICROONDAS VANTAGENS • PRATICIDADE E AGILIDADE NO PREPARO DOS ALIMENTOS • MAIOR FACILIDADE DE LIMPEZA E TRANSPORTE • FACILIDADE DE DESCONGELAMENTO DESVANTAGENS • PERDA DE UMIDADE EXCESSIVA DOS ALIMENTOS E CONSEQUENTE RESSECAMENTO • LIMITAÇÃO DE UTENSÍLIOS (RISCO DE INCÊNDIO E EXPLOSÕES) INFRAVERMELHO • A PRINCIPAL REFERÊNCIA DE ONDAS POR INFRAVERMELHO É O CARVÃO EM BRASA, ALÉM DE ALGUNS FORNOS QUE SE UTILIZAM DESTA FORMA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR.
• O PRINCÍPIO SEGUE O MESMO DA TRANSFERÊNCIA
ELETROMAGNÉTICA, SÓ QUE COM AGENTES DIFERENTES. INDUÇÃO • MÉTODO DE COCÇÃO RELATIVAMENTE NOVO, TRANSFERE CALOR DE UMA SUPERFÍCIE DE MATERIAL CERÂMICO LISO, SOBRE UMA SUPERFÍCIE DE INDUÇÃO.
• ESTE MÉTODO DE COCÇÃO SÓ É EFICAZ QUANDO SE UTILIZA
PANELAS DE METAIS FERROSOS (FERRO FUNDIDO, AÇO INOXIDÁVEL). • CASO ISTO NÃO ACONTEÇA A SUPERFÍCIE PERMANECE RESFRIADA, NÃO EFETUANDO NENHUMA TRANSFERÊNCIA DE CALOR. EFEITO DO CALOR NOS COMPONENTES ALIMENTARES • A AÇÃO DO CALOR GERA MUDANÇAS SIGNIFICATIVAS NA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS. • OS PRINCIPAIS EXEMPLOS SÃO: CARAMELIZAÇÃO REAÇÃO DE MAILLARD GELATINIZAÇÃO DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS CARAMELIZAÇÃO • ACONTECE NOS CARBOÍDRATOS (AÇÚCAR), QUANDO SUBMETIDO A AÇÃO DO CALOR, FORMA UM XAROPE GROSSO DE COR BRANCA, QUE VAI MUDANDO DE COR DE ACORDO COM A AÇÃO DO CALOR. PONTOS DE CARAMELIZAÇÃO REAÇÃO DE MAILLARD • REAÇÃO ENTRE AÇÚCAR E AMINOÁCIDOS (BLOCOS CONSTRUTORES DAS PROTEÍNAS), COM O AUXÍLIO DE ALTAS TEMPERATURAS. • CONFERE COR, SABOR E AROMAS ESPECÍFICOS PARA ALIMENTOS. • EX: AROMA DO CAFÉ, AROMA DE PÃO FRESCO, COR DOURADA DE ASSADOS, CHOCOLATE, DENTRE OUTROS. GELATINIZAÇÃO • OCORRE NA PRESENÇA DE ÁGUA, AMIDO E ALTAS TEMPERATURAS.
• O RESULTADO É ABSORÇÃO DE LÍQUIDO PELOS GRÂNULOS
DE AMIDO, PROVOCANDO UM “INCHAÇO”. DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS • GRAÇAS A AÇÃO DO CALOR, OCORRE O DESENROLAR DA ESTRUTURA DAS MOLÉCULAS DE PROTEÍNAS.
• O RESULTADO DESSE DESENROLAR É A PERDA PARCIAL DA
CAPACIDADE DE RETER ÁGUA E MELHORA NA DIGESTIBILIDADE. CONDIMENTOS • UTILIZADOS PARA AGREGAR SABOR E REALÇAR O SABOR DAS PREPARAÇÕES. • CONDIMENTOS COSTUMEIRAMENTE UTILIZADOS NA GASTRONOMIA: ESPECIARIAS, ERVAS E PIMENTAS. • NORMALMENTE ENCONTRADOS DA SEGUINTE MANEIRA: DESIDRATADO, EM PÓ OU “IN NATURA” (FRESCO). • ESTES PRODUTOS PODEM SER UTILIZADOS PARA CONDIMENTAR OS ALIMENTOS TANTO COMO TEMPERO TRADICIONAL QUANTO NA FORMA DE MARINADAS, FAROFAS DE CONDIMENTOS, CHÁS OU MANTEIGAS COMPOSTAS. MARINADAS • SÃO UM MIX DE CONDIMENTOS QUE TEM COMO OBJETIVO PRINCIPAL AGREGAR O MÁXIMO DE SABOR POSSÍVEL AS PREPARAÇÕES. • OS ALIMENTOS COSTUMAM FICAR UM LONGO PERÍODO DE TEMPO MARINANDO NESTES CONDIMENTOS, A DEPENDER DO OBJETIVO DA PREPARAÇÃO. • QUANTO MAIOR O PERÍODO DE MARINAÇÃO MAIOR A ABSORÇÃO DOS SABORES PELO ALIMENTO. • EXISTEM 02 TIPOS BÁSICOS DE MARINADAS: MARINADA SECA (NÃO HÁ A PRESENÇA DE LÍQUIDOS) MARINADA ÚMIDA (HÁ A PRESENÇA DE LÍQUIDOS)
• OS LÍQUIDOS UTILIZADOS SÃO: BEBIDAS ALCÓOLICAS,
SUCOS DE FRUTAS, MEIOS ÁCIDOS (VINAGRE, LIMÃO). • OS INGREDIENTES COMUMENTES UTILIZADOS EM MARINADOS SÃO: ERVAS, ESPECIARIAS, PIMENTAS, LÍQUIDOS (BEBIDAS ALCÓOLICAS OU NÃO).
• NORMALMENTE O SAL NÃO É UTILIZADO NAS MARINADAS,
CASO ELAS SEJAM PROLONGADAS, POIS, PODE OCORRER A DESIDRATAÇÃO DO ALIMENTO. ESPECIARIAS • FAZEM PARTE DA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DE MUITOS PAÍSES, SENDO ALVO DE GRANDES NAVEGAÇÕES. • SÃO PRODUTOS EXTREMAMENTE AROMÁTICOS PRODUZIDOS COM AS CASCAS E AS SEMENTES DAS PLANTAS. • GRANDE MAIORIA POSSUI SABOR MARCANTE E DEVE TER CUIDADO EM SUA UTILIZAÇÃO, PARA NÃO MASCARAR OUTROS SABORES E AROMAS. • AS ESPECIARIAS SECAS PODEM SER ENCONTRADAS: INTEIRAS, MOÍDAS OU EM PÓ.
• AS ESPECIARIAS INTEIRAS POSSUEM MAIOR PODER DE
CONSERVAÇÃO DO QUE AS MOÍDAS.
• SÃO ARMAZENADAS EM RECIPIENTES BEM FECHADOS E EM
ESTOQUE SECO. • O IDEAL É QUE AS ESPECIARIAS SEJAM COMPRADAS INTEIRAS E MOÍDAS A DEPENDER DA NECESSIDADE DE USO, VALORIZANDO A INTEGRIDADE DE SUAS CARACTERÍSTICAS. FAROFA DE ESPECIARIAS • MIX DE ESPECIARIAS UTILIZADOS PARA AGREGAR SABOR AS PREPARAÇÕES. • PODEM SER UTILIZADOS EM: MARINADAS, EMPANAMENTOS E COMO CROSTA EM ALGUMAS PREPARAÇÕES. CURRY • PODE SER CONHECIDO COMO CURRY OU CARIL. • DIFERENTEMENTE DO QUE SE IMAGINA, NÃO É UMA ÚNICA ESPECIARIA, É UM MIX DE ESPECIARIAS. • EXISTEM VARIAÇÕES DO CURRY A DEPENDER DE ONDE É FABRICADO (MUITO COMUM NA ÍNDIA E EM OUTROS PAÍSES ORIENTAIS). ERVAS • AS ERVAS SÃO RETIRADAS DAS FOLHAS DAS PLANTAS. • BEM COMO AS ESPECIARIAS, AS ERVAS TEM COMO FUNÇÃO AGREGAR SABOR E AROMA AS PREPARAÇÕES. • O AROMA É O PRINCIPAL INDICADOR DA QUALIDADE DE UM PRODUTO, DEVE SER INTENSO E MARCANTE, CARACTERÍSTICO DE CADA ERVA. • NA SUA GRANDE MAIORIA, COCÇÕES PROLONGADAS ALTERAM O SABOR E A COLORAÇÃO DAS ERVAS, SENDO INDICADO O CONSUMO E PREPARAÇÃO EM COCÇÕES CURTAS OU “IN NATURA”. • PODEM SER ENCONTRADAS DESIDRATADAS OU FRESCAS • SE FOREM FRESCAS PODEM SER ARMAZENADAS SOB REFRIGERAÇÃO, AS DESIDRATADAS EM ESTOQUE SECO. • UNIDAS ÀS ESPECIARIAS, AS ERVAS MODIFICAM TOTALMENTE O SABOR DE UMA PREPARAÇÃO, POR ISSO DEVEM SER UTILIZADAS COM PARCIMÔNIA PARA QUE SE TENHA UM RELACIONAMENTO HARMÔNICO PARA COM OS OUTROS ALIMENTOS. PIMENTAS • JUNTO AO SAL, INICIALMENTE, TINHAM FUNÇÕES PRIMORDIAIS COMO ELEMENTO DE CONSERVAÇÃO. • PODEM SER ENCONTRADAS NAS FORMAS DE GRÃOS, MOÍDAS, DESIDRATADAS OU IN NATURA. • ELEMENTO RESPONSÁVEL PELA “ARDÊNCIA” É A CAPSAICINA, ENCONTRADA PRINCIPALMENTE NA SEMENTE DAS PIMENTAS. • ESSE ELEMENTO É O QUE DIFERENCIA A PUNGÊNCIA DE CADA PIMENTA. • CONTÉM AS PRINCIPAIS QUALIDADES NUTRICIONAIS DA PIMENTA (INCLUSIVE EMAGRECIMENTO). • PROVOCA SENSAÇÃO DE ARDÊNCIA NOS MAMÍFEROS, PORÉM, É INOFENSIVA EM OUTRAS CLASSES DE SERES VIVOS. ESCALA DE SCOVILLE 15 000 000 - 16 000 000 capsaicina pura 9,100 000 Nordihydrocapsaicin 2 000 000 - 5,300 000 Spray de pimenta padrão pepper spray 855 000 - 1 041 427 Naga Jolokia 876 000 - 970 000 Dorset Naga 350 000 - 577 000 Red Savina™ Habanero 100 000 - 350 000 Habanero Chile 100 000 - 350 000 Scotch Bonnet 100 000 - 200 000 Jamaican Hot Pepper Thai Pepper, Pimenta Malagueta, Chiltepin 50 000 - 100 000 Pepper 30 000 - 50 000 Cayenne Pepper, Ají pepper 10 000 - 23 000 Serrano Pepper 7 000 - 8 000 Molho Tabasco Habanero 5 000 - 10 000 Wax Pepper 2 500 - 8 000 Jalapeño Pepper 2 500 - 5 000 Molho Tabasco 1 500 - 2 500 Rocotillo Pepper 1 000 - 1 500 Poblano Pepper 600 - 800 Molho Tabasco Jalapenho 500 - 1000 Pimenta Anaheim 100 - 500 Capsicum, Pepperoncini Não-picante, Pimentão 0 (br.)/(Pimento, pt.) FIM