Processamento

de produtos de
origem vegetal
Taciano Pessoa
TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS
 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS:

• CALOR; • FERMENTAÇÃO
• IRRADIAÇÃO;
• FRIO;
• PROCESSAMENTO
• DESIDRATAÇÃO;
MÍNIMO;
• AÇÚCAR;
 CALOR

COZIMENTO
Úmido ou seco

PASTEURIZAÇÃO BRANQUEAMENTO

ESTERILIZAÇÃO CONCENTRAÇÃO
 CALOR

COZIMENTO
Úmido ou seco
 EQUIPAMENTOS PARA
COZIMENTO

TACHO ABERTO
PARA TACHOS PARA
COZIMENTO COZIMENTO À VÁCUO
 EQUIPAMENTOS PARA
COZIMENTO

TÚNEL DE COZIMENTO
 CALOR

PASTEURIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO
 EQUIPAMENTOS PARA
PASTEURIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO

PASTEURIZADOR
TUBULAR AUTOCLAVES
CALOR

CONCENTRAÇÃO
 EQUIPAMENTOS PARA
CONCENTRAÇÃO

EVAPORADOR DE CONCENTRADOR
SUCOS
À VÁCUO
CALOR

BRANQUEAMENTO
 CALOR
VANTAGENS: DESVANTAGENS:
• Eliminação de • Desnaturação de proteínas;
microrganismos deteriorantes
• Oxidação de gorduras
ou patogênicos;
vegetais;
• Eliminação de riscos à saúde
• Perda de algumas vitaminas;
do consumidor;
• Perda ou transformação de
• Inativação enzimática;
alguns componentes do aroma;
• Gelatinização do amido;

Fonte: www.micronal.com.br
 PROCESSAMENTO E
CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS:

• CALOR; • SAL;

• FERMENTAÇÃO
• FRIO;
• IRRADIAÇÃO;
• DESIDRATAÇÃO;
• PROCESSAMENTO
• AÇÚCAR; MÍNIMO;
 FRIO

RESFRIAMENTO CONGELAMENTO
 PRÉ-RESFRIAMENTO
Consiste em reduzir rapidamente a temperatura da
fruta até temperatura de armazenamento.

O pré-resfriamento pode ser realizado em túneis de

ar forçado, que requerem, aproximadamente, 4 a 6
horas para reduzir a temperatura dos frutos a
10ºC.

A umidade relativa do ar, durante o resfriamento,

deve ser mantida em 85-95%, para evitar perda de
água nos frutos.
PRÉ-RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
 CONTROLE DO
TRATAMENTO TÉRMICO

TERMOPAR:
-400c A 2600c
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

• CALOR; • SAL;

• FRIO; • FERMENTAÇÃO
• CONTROLE DA UMIDADE; • IRRADIAÇÃO;
• AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
MÍNIMO;
CONTROLE DA UMIDADE

SECAGEM DESIDRATAÇÃO

CONCENTRAÇÃO
 EQUIPAMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE

ESTUFA DE SECADOR SOLAR

SECAGEM
 EQUIPAMENTOS
CONTROLE DE UMIDADE

SECADOR
 PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

• CALOR; • SAL;
• FRIO; • FERMENTAÇÃO
• CONTROLE DA UMIDADE • IRRADIAÇÃO;

• AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
MÍNIMO;
 PRESSÃO OSMÓTICA

MEMBRANA MEMBRANA
SEMIPERMEÁVEL SEMIPERMEÁVEL

PRESSÃO

OSMOSE OSMOSE
REVERSA
 PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

• CALOR; • SAL;

• FRIO; • FERMENTAÇÃO
• CONTROLE DA UMIDADE • IRRADIAÇÃO;
• AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
MÍNIMO;
 FERMENTAÇÃO

ALCOÓLICA ACÉTICA

LÁTICA
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

• CALOR; • SAL;

• FRIO; • FERMENTAÇÃO

• DESIDRATAÇÃO; • IRRADIAÇÃO;
• AÇÚCAR; • PROCESSAMENTO
MÍNIMO;
IRRADIAÇÃO
PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
DE FRUTAS E HORTALIÇAS:

• CALOR; • SAL;

• FRIO; • FERMENTAÇÃO

• DESIDRATAÇÃO; • IRRADIAÇÃO;

• AÇÚCAR;
 ALIMENTOS PROCESSADOS
(PRODUTOS DE FRUTAS)

SUCO E NÉCTAR GELÉIAS

COMPOTAS

DOCE EM MASSA

BEBIDAS
BEBIDAS
FERMENTO-
FERMENTADAS
DESTILADAS
ALIMENTOS PROCESSADOS
ALIMENTOS PROCESSADOS
(PRODUTOS DE FRUTAS)

DESIDRATADOS SORVETES CHOCOLATES

POLPA DE FRUTA
COMIDA
CONDIMENTOS
INFANTIL
 ALIMENTOS PROCESSADOS
(PRODUTOS DE HORTALIÇAS)

MOLHOS
DESIDRATADOS

COMIDA
INFANTIL PICLES PICLES
ALIMENTOS PROCESSADOS
(PRODUTOS DE HORTALIÇAS)

CHIPS
CONCENTRADOS

CONDIMENTOS E TEMPEROS PRONTOS

 ALIMENTOS PROCESSADOS
(PRODUTOS DE CEREAIS)

MASSA DE PÃO
MACARRÃO BISCOITO

BARRINHA DE SALGADINHOS
BEBIDAS
MASSA DE PIZZA
CEREAL
FERMENTADAS
 ALIMENTOS PROCESSADOS
(PRODUTOS DE CEREAIS)

CONCENTRADO
MOLHO DE SOJA
LEITE DE SOJA
PROTEICO DE
SOJA

LECITINA DE SOJA QUEIJO DE SOJA

LEITE DE SOJA ÓLEO DE SOJA