GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. ESTADUAL RENE BARBOUR
FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS III

SECAGEM

BARRA DO BUGRES - 2017

INTRODUÇÃO
o O QUE É SECAGEM?
o Secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é removido
de um material.
o Trata-se de uma das operações unitárias mais comuns;

o A maioria dos produtos industriais deve ser submetida á secagem em alguns estágio
do processo.
 INTRODUÇÃO
o Aumento da vida útil do produto;

o O alimento desidratado é nutritivo;

o Facilidade no transporte e comercialização;

o Redução nas perdas pós colheita;

 INTRODUÇÃO
o Elimina-se água por meios mecânicos, radiação eletromagnética ou térmicos;

o Os equipamentos mais encontrados na indústria são os de secagem por meios térmicos;

o Classificados pelo tipo de transmissão de calor, condução, convecção e radiação.

TIPOS DE SECAGEM
o SECAGEM NATURAL:
o Condições ambientes normais.

o SECAGEM ARTIFICIAL:

o Equipamentos, ocorre por um dado período de tempo.

o SECAGEM A VÁCUO:
o Ar quente;

o Temperaturas baixas.
SECADOR NATURAL
o Secadores com uma maior proteção ao alimento.
TIPOS DE SECADORES
ARTIFICIAIS
o SECADOR DE BANDEJA

o SECADOR DE TÚNEL

o SECADOR DE ESTEIRA

o SECADOR DE TAMBOR ROTATIVO

o SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO

o LIOFILIZADOR

o SECADOR POR ATOMIZAÇÃO (“SPRAY DRYER”)

SECADOR DE BANDEJA
o O alimento sólido é espalhado uniformemente sobre a bandeja;

o Circulação de ar no secador por ventilador;

o Aquecimento por resistências elétricas;

o Controle de temperatura por termostato.

Fonte: Embrapa, 2010.

SECADOR DE BANDEJA
 SECADOR DE TÚNEL
o Colocados em bandejas apoiadas sobre uma base móvel (carrinho);
o Ventilação feita por ventiladores situado atrás de resistências elétricas;
 SECADOR DE TÚNEL
o Aplicações em alimentos:
o Desidratação de frutas e hortaliças.
SECADOR DE ESTEIRA
o Sessões em série, cada uma com seu ventilador podendo ter uma temperatura, UR e
velocidade do ar especifica.

o Esteira de aço inoxidável;

 SECADOR DE ESTEIRA
oAplicações em alimentos:
o Cereais;
o Castanhas;
o Frutas;
o Pistache;
o Sementes de girassol.
o Batatas;
o Amendoim
o Amêndoas;
o Nozes.
SECADOR DE TAMBOR ROTATIVO
Secador de tambor duplo
o Superfície do cilindro atinge de 120°C a 170°C;
o Desidratação de 20 segundos a 3 minutos.
 SECADOR DE TAMBOR ROTATIVO
o Aplicações em alimentos:
o Soro de leite;
o Purês;
o Farinhas lácteas;
o Flocos de batatas;
o Gelatinas.
SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO
 SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO
o Vantagem um alimento seco uniformemente e rápida;
o Aplicações em alimentos:
o Ervilha;
o Farinha;
o Café;
o Sal;
o Açúcar;
 SECADOR POR ATOMIZAÇÃO
(“SPRAY DRYER”)
Atomização do leito fluidizado

Fonte: Google imagens. Fonte: Embrapa, 2010.

 SECADOR POR ATOMIZAÇÃO (“SPRAY DRYER”)
o Aplicações em alimentos:
o Leite em pó;
o Sucos;
o Sopas instantâneas
 LIOFILIZADOR
o Água eliminada por sublimação;
o O alimento é congelado sob vácuo ocorrendo assim a desidratação;

Industrial Laboratório
 LIOFILIZADOR
oAplicações em alimentos:
o Vegetais;
o Sopas;
o Carnes;
o Frutas.
SECADOR A VÁCUO
o A secagem a vácuo é um processo em que os materiais são secos em um ambiente de
pressão reduzida, o que reduz o calor necessário para a secagem rápida.

Estufa de secagem a vácuo

 SECADOR A VÁCUO
o Aplicações em alimentos:
o Desidratar suco concentrado de frutas
o Chás instantâneos.
EFEITOS DA SECAGEM NO
PRODUTO
o Mudanças físicas e químicas afetam na qualidade do desidratado:
o Valor nutricional; Cor; Textura; Flavor (sabor e aroma).
oSecagem de forma correta, produto de boa qualidade.
oVegetais desidratados são:
o Reações de escurecimento enzimático e não enzimático;
o Reações de oxidação de lipídios;
o Reações de oxidação de vitaminas;
o Degradação de pigmentos.
REFERÊNCIA
o CELESTINO, Sonia Maria Costa. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina:
Embrapa Cerrados, 2010.
o ARRUDA, E. B. Comparacao do desempenho do secador roto-fluidizado com o
secador rotatorio convencional: secagem de fertilizantes. 2008. 176 f. Tese (doutorado) –
Universidade Federal de Uberlândia, Programa de pós- Graduação em Engenharia
Química. Uberlândia. Minas Gerais.
o Google imagens.