Profa MSc: Júlia C.

Marques de Paiva
AULA 2

FASES DE PROCESSAMENTO DOS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS.
FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS

Fase de Beneficiamento

Principais fases Fase de Elaboração

de processamento
dos produtos
alimentícios Fase de Preservação e de
Conservação

Fase de Armazenamento
Fase de Beneficiamento

Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-

prima selecionada, que passa por uma série de manobras
preliminares, segundo a sua origem e destinação e que
consiste de modo geral na sua limpeza, separação de
partes não comestíveis, higienização, etc.
 Fase de Beneficiamento

A limpeza e a retirada de pedaços não aproveitáveis diminuem as

cargas microbianas normais existentes e diminuem a ação de
enzimas naturais dos alimentos.

A sujeira (terra, corpos estranhos) são retirados durante o

beneficiamento não só pelo caráter anti-higiênico, mas também
porque sua presença pode danificar as máquinas da indústria.

Várias partes são empregadas na preparação de subprodutos.

 Fase de Elaboração
❖ É a etapa onde se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, de
acordo com a linha de elaboração do produto;

❖ As operações de natureza física, química, físico-químico e biológica determinam

as transformações que caracterizam os produtos, resultando em uma grande
variedade de produtos.
 Fase de Preservação e Conservação

✓ Os processos utilizados visam especialmente à eliminação da microbiota normal

inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de
alterações.

✓ Nessa fase que os produtos ocorre um aumento do seu tempo de vida útil (ou
vida de prateleira) do produto.
 Fase de Armazenamento

✓ Tem como característica principal a preservação dos

alimentos, para que não se deteriorem.

CAUSAS DE ALTERAÇÕES DE PRODUTOS ARMAZENADOS

Temperatura ambiental
Umidade

Ar atmosférico do local armazenado

Absorção de odores
 Fase de Armazenamento

Temperatura ambiental

✓Inconveniência da temperatura no armazenamento de produto

alimentício está condicionado à exposição deste a diferentes
graus inadequados de calor ou de frio.

✓ Modificações que ocorrem e que são indesejáveis são de

origem físico-biológicas e que obrigam a aplicação obrigatória e
prolongada de certas temperaturas (oneroso).

baixas
 Fase de Armazenamento

Temperatura ambiental

Aplicação de menores graus de calor, adequado a cada tipo de

produto; quanto mais fria a temperatura de armazenamento,
mais difícil e demorada será a deterioração do produto.
 Fase de Armazenamento

Umidade - E.R.H

Manutenção do Equilíbrio Relativo de Umidade (E.R.H.).

E.R.H. – é a umidade contida no alimento, posto em contato com

o ar atmosférico e umidades constantes até que alcance o
equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um valor definido de
umidade.

A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos limites do

E.R.H., nos vários graus de temperatura e umidade.
 Fase de Armazenamento

Umidade
Se a umidade atmosférica é maior do que o produto
armazenado, este absorverá água do ar.
 Fase de Armazenamento

Umidade
Se a umidade do ar for menor que a umidade do alimento,
perderá água, transferindo-o para atmosfera.
 Fase de Armazenamento

Umidade
No caso de frutas e verduras, por exemplo, pela facilidade com
que se desidratam, o ideal seria armazená-las em local de alta
umidade; entretanto, este grau de umidade favorece o
crescimento de fungos no produto.
Fase de Armazenamento
Ar Atmosférico do local de Armazenamento

É de grande importância para a conservação dos produtos

alimentícios a composição do ar atmosférico do local de
armazenamento
Menos oxigênio e mais gás
carbônico
Prolongam vida útil
 Fase de Armazenamento

Ar Atmosférico do local de Armazenamento

“Atmosfera controlada”: modificar o ar comum do

armazenamento, por maior suplementação de gás carbônico.

O armazenamento em atmosfera controlada, com predominância

de CO2,simultaneamente com processos de frio, amplia ainda
mais os limites de vida útil dos produtos, como sucede
especialmente com peras e maçãs.
 Produtos Alimentícios de fácil absorção e
agentes propagadores do odor
Produtos de fácil absorção de Agentes ou veículos odoríferos
odores
Leite e derivados Certos produtos cárneos
Alimentos gordurosos em geral Peixes defumados
Ovo Algumas frutas
Carnes Alimentos e produtos deteriorados
Embalagens inadequadas