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Introduo
Retirada de gua de um produto para: reduo do seu peso e volume, reduo nos custos de transporte e armazenamento conservao - livre da proliferao de microrganismos e de reaes qumicas e bioqumicas Este processo se d por evaporao, mediante a aplicao de calor sob condies controladas. O mesmo deve ser analisado em funo do ar atmosfrico, de sua velocidade de circulao, temperatura e teor de umidade; e quanto ao material, sua forma, granulao, porosidade e umidade.
Existem diversos mtodos e equipamentos de secagem, que devem ser utilizados de acordo com o produto a ser processado.
Processo
baseia-se na propriedade pela qual o aumento da temperatura do ar diminui a sua umidade e o torna capaz de absorver a umidade disponvel em outros corpos.
O teor de umidade do material acompanhar a diminuio de umidade do ar quando so submetidos a uma corrente de ar (quente), tendendo ao equilbrio higroscpico.
faz com que a migrao do lquido do interior para a superfcie seja diferente em cada tipo de slido. Essa estrutura influencia na velocidade e na eficincia da secagem.
slidos orgnicos - a umidade retida como parte integral da estrutura do slido ou ento permanece no interior de fibras ou de poros delgados internos, e estes so afetados pela remoo de umidade.
Mtodos de secagem
Secagem Natural
Vantagens: Melhor conservao do produto Processo econmico Reduo de volume Desvantagem: Reduo de peso varia de 50 a 80% devido a eliminao da gua e partes no comestveis
clima,
Secagem Natural
Fatores determinantes na escolha do mtodo:
Condies
climticas da regio
Natureza
da matria-prima do mercado,
Exigncias Custo Mo
de produo,
de obra
Secagem Natural
Presena de ventos
Secagem Natural
Procedimento:
1
fase - ao sol at a perda de 50 a 70% de umidade. fase - sombra, para no ressequem e no percam o sabor e o aroma naturais. Realizada com movimentao do ar (ventiladores)
Secagem Natural
Durao: 2 a 12 dias
Depende: da % de gua do produto a ser seco
da
irradiao solar
Desidratao
Definio:
a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar controladas para remover, por evaporao, a maioria da gua normalmente presente em um alimento.
Mecanismo: ar , vapor superaquecido, aplicao direta de calor. Mais usado o ar
Desidratao
Objetivos:
prolongar a vida de prateleira , inibindo o crescimento microbiano e a atividade enzimtica, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar a sua inativao.
Desidratao
Desvantagem:
deteriorao
alimento. O projeto e a operao de equipamentos minimizam essas alteraes por meio de seleo de condies apropriadas de desidratao para cada alimento em particular. Exemplos : caf, leite, passas de uvas e outras frutas, massas, farinhas, leguminosas, cereais, chs, temperos, ovo em p, aromatizantes e corantes, lactose, sacarose e frutose, enzimas e leveduras.
Desidratao
Regime de operao
processos contnuos - o produto passa uma vez pelo secador. A umidade de entrada do produto no ultrapassa a 18%. regime intermitente - umidades de entradas excedentes a 18%. O produto passa diversas vezes pelo secador antes de completar a secagem.
No
Desidratao - Equipamentos
Secadores de bandeja
Secadores transportadores
Secador pulverizador
Secadores pulverizadores
Secadores de tambor
DESIDRATAO OSMTICA
Consiste na remoo parcial de gua pela presso ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma soluo hipertnica de solutos (acar ou sal), diminuindo a Aa e aumentando a sua estabilidade, em combinao com outros fatores como controle de pH, adio de aditivos qumicos conservadores.
Devido diferena de concentrao entre o agente osmtico e a fruta so criados dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das paredes celulares: um da gua que sai da fruta e outro de soluto (sal ou acar) da soluo para a fruta.
Vantagem: concentrao parcial do material celular com um mnimo de prejuzo em relao ao uso de calor.
Textura - perda de qualidade. A natureza e o nvel dos pr-tratamentos, o tipo e grau da reduo do tamanho e descascamento afetam a textura de frutas e hortalias reidratadas.
Aroma - o calor no vaporiza s a gua durante a secagem como tambm causa a perda de componentes volteis do alimento. O grau de perda de volteis depende da temperatura e do teor de umidade do alimento.
Cor - a secagem modifica as caractersticas da superfcie de um alimento. Em frutas e hortalias, as alteraes qumicas dos pigmentos carotenides e da clorofila so causadas pelo calor e pela oxidao durante a secagem, e a atividade residual da enzima polifenoloxidase causa escurecimento durante a estocagem.
Escurecimento - devido reao de Maillard. A taxa de escurecimento aumenta consideravelmente em altas temperaturas de secagem quando o teor de umidade do produto maior que 4 a 5% e sob temperaturas de estocagem acima de 38C.
EVAPORAO
Definio A evaporao ou concentrao por ebulio - remoo parcial de gua de alimentos lquidos por meio de fervura e liberao do vapor dgua. A evaporao utilizada para pr-concentrar alimentos (sucos de frutas, leite) antes da secagem, congelamento ou esterilizao e assim reduzir seu peso e volume.
Desvantagens Alteraes na qualidade do alimento que resultam do tratamento de calor so minimizadas pelo projeto e pela operao do equipamento.
Concentrao - Equipamentos
Evaporadores de circulao natural - evaporadores de tacho aberto ou fechado e vcuo
Evaporadores
Aroma - Os componentes de aroma que so mais volteis que gua so perdidos durante a evaporao. Alguns volteis podem ser recuperados no processo.
Cor - escurecimento pelo aumento na concentrao de slidos, mas tambm porque a reduo da atividade de gua promove mudanas qumicas (reao de Maillard).
Vitaminas - Perdas adicionais ocorrem durante o armazenamento. Exemplo: 50% da vitamina C de gelias so perdidas no armazenamento por mais de 12 meses a 18C e h 10% de perda de tiamina aps 24 meses em pasta de amendoim a 18C.