Fruta: é uma designação comum aos frutos, pseudofrutos e infrutescências comestíveis (adocicadas).

Hortaliça: é a
designação de tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos
comestíveis cultivados, apropriados p o consumo.As frutas e hortaliças são consumidas d q forma? Sucos, doce em calda,
cremoso, de corte, cristalizados, passas polpa de frutas, conserva, hortaliças desidratadas, congeladas e outras. O q visa o seu
processamento? Visa basicamente estender a vida útil de seu consumo preservando a qualidade através da inibição dos
possíveis processos deteriorativos. Os métodos combinados d conservação pode ser utilizados p preservar os excedentes d
produção durante a safra e tbm agregarem valor aos hortifrutícolas, que poderão ser comercializados ao longo do ano.

Os métodos d preservação são: 1) Remoção d umidade: desidratação e concentração; 2) Redução da água pela adição d
solutos: adição d açúcar; 3) Tratamento térmico: branqueamento e pasteurização; 4) Tratamento com baixas temp.:
refrigeração e congelamento; 5) Controle da acidez: acidificação; 6) Adição d aditivos: conservadores; 7) Embalagem
hermética e assepsia.Perdas pós-colheita: Causas primárias (aquelas q afetam diretamente os frutos): - Microbiológicas:
deterioração causada por fungos e bactérias; - Mecânicas: impacto, abrasão, atrito, esfoladura; - Químicas: escurecimento,
perda d sabor, textura e valor nutritivo; - Físicas: alta temp., acúmulo d gases; - Fisiológicas: respiração, transpiração e sobre
amadurecimento.

Causas secundárias (aquelas q levam a condições q promovem causa primária): - Grau d maturidade inadequado;
métodos d colheita inadequados; ausência d seleção, classificação e padronização; manuseio inadequado d embalagens; mal
transportadas.Fatores q afetam a qualidade e a deterioração após colheita: Mudanças metabólicas: respiração, produção d
etileno, transformação físico-químicas. Estádio d maturação na colheita: maturação, amadurecimento e senescência;
determinação do ponto d colheita, índices d maturação. Colheita; Danos mecânicos; doenças e distúrbios fisiológicos.

Operação: é um termo q tem como fundamento as transformações físicas sofridas por determinada matéria prima na sua
forma, dimensão e temperatura, sem a ocorrência d reações químicas.Processo: durante a transformação da matéria prima
aconteceram reações químicas. As reações são desejáveis sejam elas d natureza enzimática ou não. Durante as fases do
processo, aparecerão novas subst. que não estavam presentes na matéria prima da partida. Processamento: empregado p
designar uma série d operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é transformar uma matéria prima especifica em um
determinado produto final. Prevenindo alterações indesejáveis q podem ocorrer nas frutas e hortaliças após a colheita,
estendendo seu período d conservação.

Colheita: Colheita manual ou mecânica: 1) Métodos empíricos: número d dias, desde a floração até o tamanho normal do
fruto; cor; resistência ao pedúnculo. 2) Métodos físicos: medidores d resistência d polpa d frutas; medições
espectrofotométricas; análise da respiração das frutas. 3) Métodos químicos: índice d amido; relação acidez/sólidos
solúveis.Limpeza: Obj.: remover as sujeiras maiores, melhorar a aparência do produto, diminuir a carga microbiana. Processos
d lavagem q a indústria utiliza: banho d imersão, lavagem por agitação em água, lavagem por aspersão, lavagem por processos
combinados.

Classificação: etapa subseqüente a limpeza, corresponde a subdivisão da matéria prima em lotes, em fç da massa das unidades
presentes. A finalidade é fornecer matéria prima d tamanho homogêneo p o mercado consumidor ou p o equipamento q deve
ser calibrado em fç do tamanho da matéria prima. A classificação pode ser feita manual, mecânica ou pesagem
automática.Seleção: é a subdivisão da matéria prima segundo critérios d qualidade organoléptica, química ou microbiológica.
Sensorial: cor, estado d maturação ou pela presença e qtidade d manchas. Químicas: grau d glicose, amido, sólidos solúveis,
maturação. Microbiológica: decomposição, fungos, bolores etc.

Vantagens dos alimentos selecionados e classificados: são + apropriados as operações posteriores (descascamento,
descaroçamento, branqueamento); garantem uma demarcação rigorosa do binômio tempo temperatura; são + uniformes em
processos q envolvem transferência d calor; proporcionam um controle de peso nas embalagens; são + atrativos e uniformes p
o consumo.Pelagem ou descascamento: remoção da casca ou pele das frutas e hortaliças. Corte: obtenção d pedaços d
tamanho uniforme. 1) proporcionar aspecto + atrativo ao consumidor, assegurar tratamento térmico + eficiente, proporcionar
melhor acomodação dos pedaços na embalagem, assegurar melhor o equilíbrio líquido/fruta.

Objetivos do Branqueamento: eliminação dos gases oclusos na matéria prima, alteração d textura, inativação d enzimas,
facilitar o descascamento, fixar a cor, aroma e sabor, diminuição da carga microbiana da superfície do produto. Métodos:
banho com água, banho com vapor. Vant. Banho com água: uniformidade do tratamento, economia d vapor, a temp. é
controlável. Desv.: desenvolvimento de microorganismos termo resistentes, diminuição do valor nutricional, perda d caract
organolépticas. Vant e desv do banho com vapor: custo + elevado, é menos poluente, ação não é mto uniforme.Objetivos da
adição d xaropes: melhorar o sabor, preencher os espaços entre as frutas, eliminando o ar; ajudar a transferência d calor
durante o tratamento térmico.

Exaustão: operação q pode ser precedida d um aquecimento do recipiente e seu conteúdo, antes do fechamento ou obtido
através da produção d vácuo. Obj.: eliminar o O2 e outros gases presentes, reduzir a pressão interna do sistema, conseguir
embalagens d aspecto sadio.Pasteurização: tratamento térmico com o objetivo da higienização, visando apenas a destruição d
bactérias patogênicas contidas em alimentos. Processo d conservação q correspond ao tratamento térmico realizado sobre
alimentos com valor do pH inferior a 4,5, portanto ácidos.Esterilização: trata-se d uma operação com a qual os alimentos
pouco ou não ácidos, pH >4,5, são aquecidos a uma temp suficientemente alta, acima d 100° C, por um tmpo longo p destruir
os microorganismos e tbm são destruídas as enzimas.