AGROINDÚSTRIA: unidade frango....). Pq realizar o
Devem ser de boa qualidade
produtiva q transforma o cozimento dos grãos p/
produto agropecuário natural extrair óleo: inativar enzimas;
ou manufaturado p/ utilização diminuir a seletividade da
intermediaria ou final. Deve ter membrana celular; diminui
3 atividades básicas: produção afinidade do óleo por
dos produtos, comercialização partículas solidas; diminuir a
e administração do viscosidade do óleo; facilitar a
empreendimento. Gerencia: laminação. Extração dos
por serem empresas pequenas e fosfolipídios: ocorre durante o
por dispuserem de poucos processo de degonagem.
recursos, os gerentes são ETAPAS: aquecimento do
polivalentes atuando em varias óleo bruto a 50-55ºC; adição
funções. Existe grande de vapor ou H2O aquecido a
desvantagem entre a 50-55ºC; agitação durante 15-
capacidade gerencial atual e a 30min, mantendo a mesma
necessidade p aumentar o temperatura para hidratar o
sucesso das empresas fosfolipídios q aumentam sua
agroindústrias de constituição densidade e floculam;
familiar. Tecnológica: centrifugação p/ separar as
problemas q interferem na gomas hidratadas e floculadas
produtividade e qualidade da do óleo, assim são removidos
produção: qualidade da matéria os fosfolipídios resultando em
prima; racionalização dos óleo degonado. Qualidade da
processos; consistência e matéria prima: predomina a
uniformidade dos produtos. secagem como método de
Comercialização: devido ao conservação da pré-
investimento em embalagens, industrialização, pois o grão de
tanto para proteção quanto para seja é rico em proteínas e
informação do produto, apresenta grande sensibilidade
cresceram as dificuldades de p/ ocorrência de danos
acesso a comercialização dos mecânicos por amassamento.
produtos da agroindústria Deve se controlar a umidade e
familiar. ERVA MATE: utilizar secadores continuo ou
alimento proveniente de folhas estacionários. Objetivos da
moídas, consumido na foram degonagem: eliminar
de chás, chimarrão, terere, substancias voláteis (alcoóis,
mate solúvel, entre outros. cetonas); eliminar corantes
Cancheada: produto a partir (clorofila, carotenóides);
de Ilex paraguariensis, seca, facilitar as etapas seguinte de
ligeiramente tostada, com refino; facilitar transporte e
fragmentos de galhos e deve armazenagem do óleo cru. Em
ter: ñ mais de 10% umidade; ñ q consiste o refino do óleo: 4
ter substancias nocivas etapas. Degonagem: operação
estranhas; ñ ter + 3% pó; ñ ter obrigatória, para retirada das
paus triturados. Beneficiada gomas. Neutralização:
Chimarrão: retificação da neutraliza os ac graxos livres
umidade da erva cancheada pela ação da soda, formara
através da secagem. Trituração sabão. Branqueamento: adição
da erva cancheada pro de absorventes, q absorvem o
moinhos, pilões ou a tritor. corante. Ex: argila, albumina
Separação por peneiras em pó, de ovo. Desodorização: óleo é
folhas, etc. mistura e colocado p/ ferver sob vácuo p/
padronização do tipos de erva retira substancias voláteis. A
mate beneficiada. Cuidados refinação: visa tornar os óleos
na colheita e transporte: a brutos em óleos comestíveis
colheita consiste em despojar a melhorando a aparência, odor,
arvore de seus ramos (<2cm), e sabor, pela remoção de
p aproveitamento dos substancias coloidais,
ramisculos e folhas. proteínas, fosfatidios, corantes,
Aconselhável deixar 20% das substancias voláteis, ac graxos
folhas p q a arvore não sofra. A livres e seus sais. TRIGO:
poda pode se com facão, Triticum aestivum: trigo
tesoura ou mecanicamente (só comum; pães confeitaria;
retira folhas e ramos hexaploide q apresenta o
pequenos). Intervalo de genoma D responsável pela
colheita é de 1 a 3 anos. A panificação. Triticum durum:
colheita pode se feita todo ano, trigo duro, massas
mais aconselhável nos meses alimentícias. Glúten: nome
de menor atividade vegetativa genérico dado ao conjunto de
da planta (maio-outubro) e proteínas insolúveis do trigo
deve ser realizado qndo as que apresenta propriedades
folhas se encontram livre de viscoelasticas, ou seja, quando
orvalho. O rendimento é de 7- misturado farinha + H2O e
15kg, arvores com mais de 6 aplicada energia mecânica,
anos pode chegar a 100kg de ocorre a formação do glúten
erva bruta. Rendimento de erva (ligado aos grânulos de
beneficiada é de 26-30% do amido). Proteínas gliadinas
total colhido. Transporte em (extensibilidade da massa) e
carroceria de caminhão, não gluteminas (elasticidade).
pisar em cima das folhas e Analise lab. q avalia danos
deve-se cobrir com uma lona. por chuva: a analise é o nº de
SOJA: separação da casca: quedas q mede a quantidade de
deve-se tomar cuidado p não enzimas amiloliticas. O nº de
esmagar o grão. Operação não quedas deve ser > 200seg, se
compulsória. É feita quando a for < 200seg é pq tem muita
estrutura do produto não atividade enzimática, q não é
permite a extração direta, desejável pela industria, sendo
também quando se deseja + difícil de corrigir, ou seja, de
material com alto teor protéico neutralizar essas enzimas. Esse
no subproduto como farelo nº <200seg, incida q ocorreu
concentrados, q são obtidos c/ chuva na colheita, chamado
a separação da casca, em geral trigo chuvado. No q consiste o
c/ uso de exaustores durante a nº de quedas: determina a
operação. Outro motivo e atividade da alfa amilase
tornar a proteína mais usando o amido como
agradável p/ alimentação substrato. Se baseia na
humana, qndo previamente a gelatinização de uma
extração deve ser feita uma suspensão de farinha de trigo
criteriosa seleção p/ a retirada moído em banho Maria e na
de grãos ardidos ou avariados determinação da velocidade de
por outros causas, alem da liquefação do amido presente
separação da casca. Sub na amostra pelas enzimas
produtos: farinha de soja, amiloliticas. Gelatinização:
concentrado de soja, proteína mudança drásticas no granulo
texturizada (bife, peito de do amido q ocorre devido ao
aquecimento deste em H2O.
Retrogradação: após aumento bem maduras e não estragadas.
da viscosidade, ela decai pelo
resfriamento, formando um
gel. Polenta, pudim. Classe de
trigo: trigo melhorador: força
de glúten > 250, nº quedas
250seg.; trigo pão: força glúten
180-250, nº quedas 200seg.;
trigo brando: força de glúten
50-180, nº quedas 200seg.;
trigo p/ outros usos: força
glúten < 50 nº quedas
<200seg.; trigo durum: nº
quedas 250seg. Valor W:
mede a tenacidade e
elasticidade do trigo, meda as
propriedades do glúten. É
influenciado pela secagem q
pode danificar o glúten pelo
calor. (Tº >60-70ºC).
Classificação da farinha de
acordo com as cinzas:
integral: teor Maximo 2%
cinzas. Especial: máximo
0,65% cinzas. Comum: 0,66-
0,35% cinzas. Industria:
integral: 2,5% cinzas.
Trigo:1,35% cinzas.
Gelatinização do amido:
mudança de granulo q ocorre
devido ao aquecimento do
amido em excesso de água.
Pode ser avaliado por perda de
refringência, pelo raio do
granulo e pela
viscoamilografia. MOAGEM:
Laminadores: quebra dos
grãos por rolos raiados, 4 a 6
triturações. Efeito de corte para
abrir o grão de trigo e raspar o
endosperma, com mínima
produção de p do farelo.
Numero de passagens no rolo
depende da % de extração
requerida. Peneiradores:
separa e classifica o produto
por tamanha. Cada etapa da
classificação resulta na
separação da farinha. Na
ultima etapa de quebra o farelo
é separado. O germe é
separado da farinha de
redução. São compostos pela
armação de mecanismos de
peneirador e tela de
peneiramento. Purificadores:
uso dos princípios de
densidade e resistência do ar p/
separar partículas de farelo dos
de endosperma de mesmo
tamanho. Modificação
durante maturação da
farinha: oxidações dos grupos
tios pelos agentes
melhoradores, formando
pontes dissulfidicos,
aumentando a elasticidade da
massa. Mescla: consiste na
união de um trigo com valor W
baixo c/ um trigo melhorador
com valor W >400.
FARINHAS: Biscoito: baixo
glúten e potencial viscoelastico
fraco. Massas: farinhas com
baixa atividade enzimática,
alto teor de glúten, elásticas e
granulometria uniforme. Pães:
farinhas intermediarias, boa
elasticidade farinografica, boa
força de glúten e media
atividade enzimática. Testes
físico-químicos: teor de
impureza; teor de umidade;
peso de 1000 grãos; pH;
dureza do grão; viscosidade;
teor de proteína; teor de glúten;
moagem experimental; cor da
farinha; teor de amido
danificado; teor de enzimas
amiloliticas (nº quedas). Testes
reológicos: farinografia:
avalia características da massa
durante a mistura;
extensiografia: avalia
características viscoelasticas da
massa. Alveografia: avalia
força de glúten e a deformação
da massa. Panificação: avalia
características sensiovisuais do
produto. FRUTAS: Condições
necessárias para geléia de
fruta: fruta com maturação
ótima, polpa de frutas pré
processadas, congeladas ou
preservadas quimicamente.