Agroindústria: unidade produtiva q transforma o produto agropecuário natural ou manufaturado p/ utilização intermediaria ou

final.Problemas q interferem na produt e qualid d produção: qualidad d matéria prima, racionalização dos produtos,
consistência e uniformidad dos produtos.Comerc: investir na embalagem tanto como meio de proteger o produto qto meio d
informação, cresceram as dificuldades de acesso a comercialização dos produtos da agroindústria familiar. erva mate
cancheada é definida como o produto formado exclusivamnt de ilex paraguaiensis, secas, ligeirammnt tostadas, grosseiramnt
pulverizadas c/ fragmentos de galhos e deve tr as seguintes condições: não tr + q 10% d umidad, não tr subst. nocivas ou
estranhas, não tr paus triturados.

Beneficiada: retirada da umidad da erva cancheada através d secagm, trituração da erva cancheada por moinhos pilões ou a
tritor, mistura e padronização dos tipos de erva mate beneficiada.Colheita e transport da erva mate: a colheita consiste em
despojar a árvore de seus ramos <2cm, p/ aproveitamnto dos ramisculos e folhas, partes utilizáveis no beneficiamento,
aconselhável deixar 20% de folhas na árvore, p/ fotossíntese da planta. O intervalo de colheita de 1 a 3 anos em fç do manejo,
a colheita é liberada todo o ano, mas é aconselhável realizar nos meses de atividad vegetativa da planta, maio à outubro.
Transporte: carroceria d caminhão limpo, não pisar em cima dos galhos e cobrir o caminhão com lona.

Razões p/ a propriedad investir na erva mate e proposta p/ melhorar o setor: setor ervateiro depend da comercialização na
forma de chimarrão, a demanda pela erva mate é estável, com uso interno e p/ exportação, q é prejudicada pela erva argentina,
sendo + barata. P/ melhorar o setor deve-se estimular investimentos na busk d novos mercados e a pesquisa de novos produtos
resultando alternativas d comercialização, investir em marketing p o produto nacional e incentivo do governo no
setor.Embalagem erva mate: deve ser atóxica, inviolável, utilizar cola atóxica p vedação e deve preservar as propriedades
físicas, químicas e sensoriais do produto.

Rotulagem: eliminar informação q induza o uso medicamentoso ou q atribua qualidades e caract nutritivas superiores a
aquelas q realment possuem, eliminar emprego d laudos analíticos e nomes d laboratórios com certificado d garantia. Calendár
erva mate: -coleta de semente: J, F, M. –Semeadura: A, S, O. –Podas d formação: A, S. Produção: ano todo. No preparo p
extração de óleo bruto é realizado o cozimento: serve p inativar enzimas, diminuir a seletividad da membrana celular,
diminuir a afinidad do óleo por partículas sólidas, diminuirá viscosidade do óleo p facilitar a laminação. Prod do malte
cervej: cevada, maceração ate umidad d 43 a 46%, germinação, secagem até 4% de umidad de 70 à 100°C, 2-3min.

Melhorar a qtidad de extração d óleo bruto, qualidad da matéria prima, monitoramento: predomina a secagem como
método de conservação na pré industrialização, pois o grão de soja é rico em proteínas e apresenta grand sensibilidad d danos
mecânicos por amassamento, deve-se controlar a umidade e utilizar secadores contínuos ou estacionários. Quais os objetivos
da degomagem: remover os fosfolipídios de interesse comercial, eliminar subst voláteis álcool e aldeídos, eliminar corantes,
facilitar o transport e armazenamento de óleos crus. Em que consiste o refino: em 4 operações; degomagem: retirada das
gomas, operação obrigatória retirada da lecitina da goma.

Neutralização: neutraliza os ácidos graxos livres pela ação da soda. Branqueamento: adição de adsorventes ou corantes.
Desodorização: o óleo é colocado ferver sob vácuo p retirar as subst voláteis..Fenômeno d gelatinização: é a mudança
drástica do granulo do amido q ocorre devido o aquecimento do amido em excesso d água, T° de pasta é o inicio da
gelatinização.Retrogradação: após o aumento da viscosidade ele decai pelo resfriamento formando um gel. Ex.: polenta No q
consiste o nº de quedas: determina a atividade da alfa amilase usando o amido como substrato. Se baseia na gelatinização de
uma suspensão de farinha de trigo moído em banho Maria e na determinação da velocidade de liquefação do amido presente na
amostra pelas enzimas amiloliticas.

.Equipamentos na moagem: Laminadores: quebra d grãos por rolos raiados 4 a 6 triturações efeito d corte p abrir o grão d
trigo e raspar o endosperma com mínima proporção d pó do farelo. Peneiradores: separa e classifica o produto por tamanho,
cada etapa de classificação resulta na separação da farinha na ultima etapa de quebra do farelo é separado. Purificadores: uso
dos princípios d densidad e resistência do ar p separar partículas d farelo das de endosperma d msmo tamanho.Parâmetros p
escolha da unidad armazenadora: tipo de produto armazenado, fatores técnicos e econômicos, custo d instalação e operação,
finalidad a q c destina a unidad, localização.

Malte escuro: pré- secagem a 20-70º C/ 20 min( umidad de 45% p 8-12%), secagem a 75-95°C/ 5 min, perdas de 50-60% de
alfa-amilase e 70% de beta-amilase. SOJA: separação da casca: deve-se tomar cuidado p não esmagar o grão. Operação não
compulsória. É feita quando a estrutura do produto não permite a extração direta, também quando se deseja material com alto
teor protéico no subproduto como farelo concentrados, q são obtidos c/ a separação da casca, em geral c/ uso de exaustores
durante a operação. Outro motivo e tornar a proteína mais agradável p/ alimentação humana, qndo previamente a extração deve
ser feita uma criteriosa seleção p/ a retirada de grãos ardidos ou avariados por outros causas, alem da separação da casca.

Sub produtos: farinha de soja, concentrado de soja, proteína texturizada (bife, peito de frango....). Pq realizar o cozimento
dos grãos p/ extrair óleo: inativar enzimas; diminuir a seletividade da membrana celular; diminui afinidade do óleo por
partículas solidas; diminuir a viscosidade do óleo; facilitar a laminação. Extração dos fosfolipídios: ocorre durante o processo
de degonagem. ETAPAS: aquecimento do óleo bruto a 50-55ºC; adição de vapor ou H2O aquecido a 50-55ºC; agitação
durante 15-30min, mantendo a mesma temperatura para hidratar o fosfolipídios q aumentam sua densidade e floculam;
centrifugação p/ separar as gomas hidratadas e floculadas do óleo, assim são removidos os fosfolipídios resultando em óleo
degonado.

Qualidade da matéria prima: predomina a secagem como método de conservação da pré-industrialização, pois o grão de seja
é rico em proteínas e apresenta grande sensibilidade p/ ocorrência de danos mecânicos por amassamento. Deve se controlar a
umidade e utilizar secadores continuo ou estacionários. A refinação: visa tornar os óleos brutos em óleos comestíveis
melhorando a aparência, odor, e sabor, pela remoção de substancias coloidais, proteínas, fosfatidios, corantes, substancias
voláteis, ac graxos livres e seus sais. TRIGO: Triticum aestivum: trigo comum; pães confeitaria; hexaploide q apresenta o
genoma D responsável pela panificação.

Triticum durum: trigo duro, massas alimentícias. Glúten: nome genérico dado ao conjunto de proteínas insolúveis do trigo
que apresenta propriedades viscoelasticas, ou seja, quando misturado farinha + H2O e aplicada energia mecânica, ocorre a
formação do glúten (ligado aos grânulos de amido). Proteínas gliadinas (extensibilidade da massa) e gluteminas (elasticidade).
Analise lab. q avalia danos por chuva: a analise é o nº de quedas q mede a quantidade de enzimas amiloliticas. O nº de
quedas deve ser > 200seg, se for < 200seg é pq tem muita atividade enzimática, q não é desejável pela industria, sendo + difícil
de corrigir, ou seja, de neutralizar essas enzimas. Esse nº <200seg, incida q ocorreu chuva na colheita, chamado trigo chuvado.

Sec continuo: temp do ar de 90-120°C, a sement pod chegar aos 38°C, passagem única, constituição: camara de secagem,
resfriamento, fonte d aquecimento d ar e sistemas de controle.Sec intermitente: + lenta, melhor qualidad d secagem. Temp do
ar d 70-90%, passagens sucessivas. É + utilizado p arroz, p soja pod causar danos mecânicos, é melhor o secador contínuo.
Vant. Bastante eficient em termos d qualidad d grão.Sec estacionário: mto usados p sementes. Vant: fácil manejo, melhor p a
propriedad rural. Desv: seca pouco e d vagar, não pod colocar grãos mto úmidos, depend mto das condições ambientais, é
import tr um sistema de aquecimento junto com a d aeração.

Classe de trigo: trigo melhorador: força de glúten > 250, nº quedas 250seg.; trigo pão: força glúten 180-250, nº quedas
200seg.; trigo brando: força de glúten 50-180, nº quedas 200seg.; trigo p/ outros usos: força glúten < 50 nº quedas <200seg.;
trigo durum: nº quedas 250seg. Valor W: mede a tenacidade e elasticidade do trigo, meda as propriedades do glúten. É
influenciado pela secagem q pode danificar o glúten pelo calor. (Tº >60-70ºC). Classificação da farinha de acordo com as
cinzas: integral: teor Maximo 2% cinzas. Especial: máximo 0,65% cinzas. Comum: 0,66-0,35% cinzas. Industria: integral:
2,5% cinzas. Trigo:1,35% cinzas.

Gelatinização do amido: mudança de granulo q ocorre devido ao aquecimento do amido em excesso de água. Pode ser
avaliado por perda de refringência, pelo raio do granulo e pela viscoamilografia. MOAGEM: Laminadores: quebra dos grãos
por rolos raiados, 4 a 6 triturações. Efeito de corte para abrir o grão de trigo e raspar o endosperma, com mínima produção de p
do farelo. Numero de passagens no rolo depende da % de extração requerida. Peneiradores: separa e classifica o produto por
tamanha. Cada etapa da classificação resulta na separação da farinha. Na ultima etapa de quebra o farelo é separado. O germe é
separado da farinha de redução. São compostos pela armação de mecanismos de peneirador e tela de peneiramento.

Purificadores: uso dos princípios de densidade e resistência do ar p/ separar partículas de farelo dos de endosperma de mesmo
tamanho. Modificação durante maturação da farinha: oxidações dos grupos tios pelos agentes melhoradores, formando
pontes dissulfidicos, aumentando a elasticidade da massa. Mescla: consiste na união de um trigo com valor W baixo c/ um
trigo melhorador com valor W >400. FARINHAS: Biscoito: baixo glúten e potencial viscoelastico fraco. Massas: farinhas
com baixa atividade enzimática, alto teor de glúten, elásticas e granulometria uniforme.Pães: farinhas intermediarias, boa
elasticidade farinografica, boa força de glúten e media atividade enzimática.

Testes físico-químicos: teor de impureza; teor de umidade; peso de 1000 grãos; pH; dureza do grão; viscosidade; teor de
proteína; teor de glúten; moagem experimental; cor da farinha; teor de amido danificado; teor de enzimas amiloliticas (nº
quedas). Testes reológicos: farinografia: avalia características da massa durante a mistura; extensiografia: avalia
características viscoelasticas da massa. Alveografia: avalia força de glúten e a deformação da massa. Panificação: avalia
características sensiovisuais do produto. FRUTAS: Condições necessárias para geléia de fruta: fruta com maturação ótima,
polpa de frutas pré processadas, congeladas ou preservadas quimicamente. Devem ser de boa qualidade bem maduras e não
estragadas.