Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Rennan Gusmo
Embrapa, 2013.
25/03/2014
Pr-Processamento de Arroz
Na indstria, h operaes unitrias, sequenciais, que
constituem etapas do processo.
Fase de pr-processamento, as operaes so:
1. Recepo;
2. Anlises de rotina ;
3. Pr-limpeza;
4. Secagem e armazenamento;
5. Operaes de manuteno de qualidade.
Processamento de Arroz
Arroz integral: O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no
beneficiamento, retirada apenas a casca;
Arroz polido ou branco: obtido a partir do polimento do
gro integral, atravs de mquinas que provocam o atrito dos
gros, removendo propores variveis das suas camadas
mais externas;
Arroz parboilizado: Este processo chamado de
hidrotrmico onde o arroz com casca emerso e gua a uma
temperatura varivel de 68C a 72C, provocando a
gelatinizao parcial ou integral do amido.
Processamento de arroz
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Macerao
Triturao
Separao e
purificao
Arroz em casca
Arroz branco
Pr-limpeza
Aquecimento a
ar
Classificao
Cozimento
parcial em gua
Macerao
Secagem
Triturao
Peneiramento
Empacotamento
Cozimento a
vapor direto
Lavagem
Tratamento com
vapor
Drenagem
Secagem
Secagem a ar
quente
Empacotamento
Empacotamento
25/03/2014
Arroz integral
Arroz em casca
Figura 03 Arroz integral.
Pr-limpeza
Quebra
Quebra
Descascamento
Descascamento
Casca
Polimento
Empacotamento
Fluxograma para obteno de arroz integral.
Embalagem
Fluxogramas para obteno de arroz branco ou polido.
25/03/2014
Arroz Parboilizado
Pode ser chamado de aferventao e
malekizao;
Processo de Parboilizao
Arroz em casca
Pr-limpeza
Classificao
Macerao ou
encharcamento
Tratamento com
vapor (100C)
Secagem
Empacotamento
Fluxograma para obteno de arroz parboilizado.
Arroz Parboilizado
Mudanas provocadas pela parboilizao:
Nutrientes do arroz (vitaminas, sais minerais, protenas, fibras e lipdios)
esto concentrados logo abaixo da casca, na pelcula e no germe;
Na etapa de gelatinizao, ocorre uma "fixao" desses nutrientes no
gro;
Desvantagem do processo de parboilizao termolabilidade das
vitaminas, no sendo relevante para os sais minerais;
Utilizar processo de HTST (alta temperatura e curto tempo).
Arroz Parboilizado
Mudanas provocadas pela parboilizao:
Gelatinizao do amido;
Desintegrao das partes proticas do endosperma que se expande com o calor e
preenchem os espaos internos dos gros;
Arroz Parboilizado
Mudanas provocadas pela parboilizao:
Aumento da colorao amarelo-marron com aroma e sabor peculiar;
Presena de corantes naturais no produto, sendo o principal a antocianina.
Colorao natural da pelcula, causada pela protena assim, quanto maior a
concentrao de protena, maior a intensidade da cor;
Alm disso, as protenas favorecem a Reao de Maillard, que pode ser
considerada a principal causa do escurecimento. Esta reao muito
importante, nela os acares redutores reagem com as protenas, formando
compostos chamados melanoidinas, que so responsveis pela pigmentao
marrom, caracterstica do arroz parboilizado.
25/03/2014
www.zacarria.com
www.zacarria.com
Referncias
Livro Texto: Fonseca, H., Soave, J.,Azzini, L.E,
Banzatto, N.V, Camargo, O.B.A Arroz: Produo, Prprocessamento e Transformao Agroindustrial, vol.II
www.zacarria.com