PROCESSOS DE ALIMENTOS

Profª. Débora Juliana Hirt Lintzmaia

 Quem sou eu ?
Meu nome é Débora, nasci em 1991 em
Guarantã do Norte, sou filha de Adair Jairo
Hirt e Roseli Sichinel Hirt e sou casada com
André Lintzmaia dos Santos . Sou Bacharel
em Engenharia de Alimentos formada em
2016 no IFMT – Campus Cuiabá – Bela Vista,
Especialista em Didática de Ensino Superior
(Uniflor 2016 ) e Especialista em Engenharia
de Segurança do Trabalho (UCAM 2019).
Tenho experiência profissional nas áreas de
Laticínio e Frigorífico de bovinos. Iniciei
minha atividade de Professora em 2018 no
IFMT – Campus Avançado Guarantã do
Norte
 Quem são Vocês ?
Nome :
Idade:
Cidade:
Expectativas para o fim do curso técnico :

Como estão se sentindo hoje ?

 Ementa
 Conceito de Tecnologia de Alimentos;
 Matéria-prima para a indústria de alimentos;
 Microbiologia de alimentos e Segurança
alimentar;
 Operações unitárias de pré-processamento de
alimentos;
 Métodos de Conservação de Alimentos;
 Tecnologia e industrialização de frutas,
hortaliças, produtos lácteos, carnes, lipídeos, de
massa e cereais;
 Embalagens de alimentos;
 Higienização e processamento de alimentos.
 Desenvolvimento histórico
• Mudança alimentar dos pré-hominídeos para
dieta onívora.
• Desenvolvimento de Instrumentos para
corte.
• Descoberta do fogo, controle do fogo.(marco
na evolução humana)
• Uso da fumaça e dessecação para prolongar a
vida útil de alimentos para épocas de
escassez.
 Desenvolvimento histórico
• Período Neolítico (9.000 a 3.500 anos)
aparecimento de uma agricultura rudimentar.
• Domesticação de animais para auxilio em
trabalhos e para alimentação e utilização de
leite e produtos lácteos de fermentação
espontânea.
• Idade do Bronze, uso de bovinos e cavalos
para arar o solo. (novos alimentos como
azeite de oliva, cebola, tâmaras)
• Idade do ferro, comércio de mercadorias,
melhora no plantio, elaboração de molhos
por processamento.
 Desenvolvimento histórico
• 1795 –maiores impactos com o início da
fabricação de cerveja e de uma técnica de
conservação desenvolvida por Nicolas Appert
para conservar alimentos em recipientes
lacrados e aquecidos em água fervente.
• 1874 –utilização de autoclave de maneira
industrial, utilizado para esterilizar artigos
através do calor úmido sob pressão.
 O que é Processamento de
Alimentos ?
Diz respeito às modificações a que um
determinado alimento pode ser submetido.
Podendo serem feitas tanto em casa, em
pequena escala, como quando uma pessoa
descasca uma batata, quanto em
escala industrial, como quando grandes
empresas fabricam bolachas a partir de
diversos ingredientes que sofrem mudanças
durante o processo e que muitas vezes já foram
previamente processados, como a farinha que
advém do trigo, por exemplo.
 Qual a finalidade do
processamento ?
• Conservação;
• Facilidade na ingestão de determinados
produtos;
• Adequação aos nichos de mercado;
• Aumentar a vida útil;
• Aumentar a variedade da dieta (novos
sabores, texturas), atraindo consumidores;
• Oferecer produtos mais práticos;
• Oferecer produtos mais saudáveis ( OU
NÃO);
• Gerar lucro aos fabricantes.
Quais as razões para se industrializar
os alimentos?
O processamento em si é uma ferramenta que
pode ser usada para ajudar a população, oferecendo
praticidade e palatabilidade aos alimentos, mas
também pode contribuir para uma população com
altos índices de obesidade por consumirem uma
grande quantidade de produtos alimentícios
ultraprocessados, que tem seu perfil de nutrientes
 drasticamente modificado e diversas substâncias
químicas adicionadas.
 Conceito de Tecnologia de
Alimentos

O que é ?
É a aplicação da ciência e da engenharia
para a produção, processamento,
embalagem, distribuição, preparação e usos
dos alimentos. (IFT -Institute of Food
Technologis)
 Conceito de Tecnologia de
Alimentos

A aplicação de métodos e de técnicas

para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
SBCTA -Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos
A industrialização de alimentos pode
ter os seguintes objetivos:
• Beneficiamento:
– Cereais, condimentos...

• Preservação:
– Carnes congeladas, bacalhau, uva passa...

• Transformação:
– Mortadela, chocolate, macarrão
instantâneo...
 Beneficiamento
• 1ª etapa da utilização da matéria-prima
selecionada;

• Consiste na sua limpeza, separação de

partes não comestíveis, higienização;

• Recolhimento das partes rejeitadas e

emprego nas preparações de
subprodutos.
 Preservação
• Visa eliminar a flora normal e a
patogênica, assim como enzimas
produtoras de alterações;

• Garantia de maior tempo de vida útil

dos produtos.
 Transformação
• Aproveitamento integral da matéria-
prima ou separação de resíduos para
fabricação de novos produtos.
 Principais Processos Tecnológicos
utilizados na Transformação de Alimentos

• Físicos
• Moagem
• Trituração
• Esmagamento
(prensagem)
• Aplicação de calor
• Químicos
• Extração (por
solvente)
• Acidificação
• Emprego de
aditivos
• Salga
• Físico-químicos
• Refinação
• Hidrólise
• Dissolução
• Emulsificação
• Caramelização
• Cristalização
• Biológicos

• Fermentação
• Maturação
- Principais processamentos empregados na
transformação dos alimentos:
1) Redução de tamanho de sólidos (moagem) e
líquidos (emulsificação e homogeneização);
2) Processos de mistura de sólidos e líquidos
(agitação);
3) Moldagem;
4) Processos de separação: centrifugação,
filtração, prensagem, separação por
membranas;
5) Extrusão;
6) Assamento;
7) Fritura;
8) Cobertura e empanamento;
9) Envase.
 Avaliação
• 1 PROVA – 15 DE MARÇO ( 0 – 10)
• 1 Relatório – Aula prática ( 0 – 7)
• Atividade em sala ( 0 – 3)
 Dúvidas?
Sugestões?