Introdução


 O mercado de amido e derivados é cada vez mais um mercado industrial.
 O setor alimentar é o maior consumidor de amido, tanto nativo como
modificado, com um crescimento acentuado em consequência do seu
emprego em alimentos preparados.
 A evolução do setor faz com que pesquisas que visem à identificação de
novos amidos naturais, os quais apresentem propriedades diferenciadas,
obtenham grande interesse por parte do mercado produtivo e consumidor.
 As principais fontes de amido comercial são o milho, o
trigo, a batata e a mandioca.
 Introdução

 O desenvolvimento de produtos alimentícios tendo como base raízes
tropicais, de tradição de cultivo e apelo cultural como o inhame, tem
obtido o interesse dos produtores rurais e industriais, pois
possibilitaria o incremento de toda a cadeia produtiva.
Assim, pesquisas são realizadas em todo o Brasil
com o objetivo de desenvolver novos produtos processados a base de
matérias-primas amiláceas não convencionais, bem como para a
obtenção de amidos nativos que tenham propriedades de amidos
modificados.
AMIDO

 AMIDO

 O amido é a substância de reserva predominante em plantas e faz
parte de 70-80% das calorias consumidas pelos humanos no mundo
todo.
Amidos comerciais são obtidos de cereais e tubérculos, especialmente
o milho, trigo, arroz, batata e mandioca.
 Amido nativo e modificado têm numerosas utilizações em alimentos
como espessante, gelificante, estabilizante e reforçador de espuma.
 É um polissacarídeo insolúvel em água (a frio) constituído de
polímeros de glicose, amilose e amilopectina.
 AMIDOS E FÉCULAS

Segundo a resolução n°12/19, 1978 da CNNPA, a designação
amido é reservada para o produto amiláceo obtido das partes
aéreas dos vegetais (sementes, etc.) e fécula, ao produto amiláceo
extraído das partes subterrâneas de vegetais (tubérculos, raízes e
rizomas).
Amilose e Amilopectina

 Amilose -polissacarídeo que consiste de
cadeias
lineares (α 1-4) de resíduos de glicose.
Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificado
em cadeias de resíduos de glicose (α 1-4 e α 1-6).
α- amilase – enzima que quebra ligações α 1-4.
Isoamolase ou pululanase – enzima que quebra
ligações α 1-6.
 Dextrinas - produtos resultantes da degradação
parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se
transformam em maltose e finalmente em glicose.
AMILOSE E
AMILOPECTINA

 Estrutura do grânulo de
amido

 A s moléculas de amilose e
amilopectina estão
agrupadas formando regiões cristalinas.

 Característico da planta: exame ao microscópio permite

identificar a origem do amido.
Amido de arroz Amido de trigo

Amido de mandioca Amido de milho

Amido de batata
Fonte de amido Amilose (%) Amilopectina (%)
Arroz 30 70
Batata 20 80
Milho 27 73
Trigo 25 75
Araruta 19 81
MILHO

MANDIOCA
 GELATINIZAÇÃO

 O amido ocorre na forma de grânulos que são relativamente
densos e insolúveis e se hidratam discretamente em água
fria.
O espessamento com a utilização do amido ocorre pelo o
cozimento.
Esse processo de espessamento provocado pelo amido tem
o nome de gelatinização.
Durante a formação de gel, a amilose sai do grânulo,
formando uma fase contínua, enquanto os grânulos cheios
de amilopectina incham.
 RETROGRADAÇÃO

 Na retrogradação os polímeros voltam a se ordenar, o que provoca a
liberação de água, ou sinérese.
Esse fenômeno ocorre com o resfriamento da pasta.
 Em amilopectina essa perda de água é muito mais
lenta, pois a água fica “presa” nas ramificações.
 Amido resistente

 É definido como a soma do amido e seus produtos de degradação que
não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios.

TIPO I – amido fisicamente preso dentro da matriz do alimento –

resistente porque as enzimas amilolíticas
não têm acesso – este tipo de amido é afetado amplamente pela
mastigação e pelo processamento dos alimentos, com o a trituração e a
moagem.
 Amido resistente

T I P O II – A m i d o granular nativo. Sua
resistência é dada por sua compactação e estrutura parcialmente
cristalina, que pode ser alterada pela gelatinização.
TIPO III – Resistência adquirida com a
retrogradação (amilose).

-ATUA COMO FIBRA ALIMENTAR.

Amidos modificados

Processos de modificação
do amido

 Genéticos

Físicos

 Químicos

 Enzimáticos
 Por que modificar o
amido?

Novas exigências do processamento de
alimentos

 Alimentos instantâneos: capacidade

espessante a frio

 Bebidas: solubilidade a frio

 Alimentos infantis: estabilidade a altas

temperaturas

 Molhos para salada, maionese, temperos:

estabilidade a
 Por que modificar o
amido?

Novas exigências do processamento de
alimentos
 Alimentos congelados: estabilidade ao congelamento /
descongelamento

 Alimentos a serem aquecidos no forno de microondas

 Resistência ao tratamento térmico
 Baixa sensibilidade à migração de água

 Alimentos fritos: regulador da absorção de óleo

 Processo genético

 Amido de cereais
 75% amilopectina
 25% amilose

 Amido ceroso (waxy)

80 – 100% amilopectina

 Amido com alto teor de amilose

50 – 70% amilose
 Modificação genética

Principais características

 Amidos cerosos
 Menor temperatura de gelatinização
 Maior viscosidade a quente
 Baixa estabilidade em alta temperatura
 Baixa retrogradação
 Modificação genética

Principais características

 Amidos com alto teor de amilose

 Maior temperatura de gelatinização
 Alta estabilidade a tratamento térmico
 Alta retrogradação
 Baixa absorção de óleo
 Alta capacidade de formar filmes
 Modificação genética

Principais aplicações

 Amidos cerosos
 Alimentos conservados sob refrigeração
 Produtos em que se necessita pastas claras
 Base para modificação química

 Amidos com alto teor de amilose

 Produtos fritos
 Snacks
 Modificação por processos
físicos

 Pré gelatinização

 Indústria têxtil, de papel, de fundição, prospecção de petróleo e

indústria de alimentos

 Espessantes, estabilizantes

 Alimentos instantâneos, enlatados e congelados

 Pré gelatinização

 Secadores de rolos ou extrusores

 Secadores de rolos:
 mais difícil de operar
 Produto dura menos
 Pré gelatinização em
rolos

Dispersão de amido em água, 30 - 40%
continuamente agitada mecanicamente
↓
Distribui pela superfície dos rolos
↓
Secagem e gelatinização
↓
Flocos são raspados do tambor
↓
Mói, peneira, embala
 Pré gelatinização em
extrusores

Extrusão
 Processos industriais
 Eficiente na obtenção de produtos
alimentícios
 Versatilidade operacional
 Vasto campo de aplicações: alimentos para o consumo
humano ou animal.
 Extrusão

Processo termomecânico e contínuo que combina: mistura,
amassamento e modelagem, com cocção ou não

 Amplia possibilidades de elaboração de alimentos

 Forma, textura, cor e aroma distintos
 Extrusão – Princípio
básico

Umidade + calor + compressão + tensão de cisalhamento
↓
Material sólido  massa fluída
↓
Passagem é forçada através de uma matriz
↓ forma produto com características físicas e geométricas
pré-determinadas
↓
obtém-se gelatinização do amido e/ou a
desnaturação da
proteína presente no alimento
Extrusora

 Extrusor

 Quanto ao seu funcionamento, o
extrusor pode ser
classificado em:
 À quente
 À frio.
 Alimento submetido a um tratamento térmico:
 cozimento por extrusão = à quente
 Produto é aquecido pelo contato com as paredes ou pelo contato com a
rosca aquecida internamente com vapor.
 Durante o processamento não houve nenhum
tratamento térmico = extrusão à frio
 Extrusão

 Etapas: pré-extrusão, extrusão e pós-
extrusão

 Pré-extrusão:
 preparação dos ingredientes e mistura em proporção
adequada.
 Material é transportado para ser condicionado a um
conteúdo apropriado de umidade.
 Extrusão

 Extrusão:
 Matéria-prima é introduzida no equipamento através do alimentador
 É impulsionada pelo parafuso em direção à matriz.
 Aumento gradativo do atrito mecânico, provocado por modificações de
geometria do parafuso e abertura da matriz
 Cozimento do produto.
 Pós-extrusão
 Secagem dos extrusados
 Extrusão

 Propriedade dos produtos extrusados:
expansão.

 A alta pressão existente próxima à descarga da matriz, é reduzida

quando o produto sai do extrusor = evaporação instantânea da água e
expansão do produto.
 Extrusão

 Rápida evaporação da umidade do produto = resfriamento
adiabático = solidificação ou endurecimento.

 O produto extrusado final passa a ter uma textura que é de

grande importância para sua qualidade, pois afeta diretamente a
aceitabilidade pelos consumidores e as vendas
 CWS – Cold water
swelling starch

 Amidos granulares que intumescem
em água fria
 Vantagens:
 Instantâneos
 Recomendados para alimentos para microondas
 Melhor palatabilidade e brilho

 2 modos de produção
 CWS

Amido + água  Gelatinizado sem sofrer ação
(15 – 50%)
mecânica e sem dano térmico =
preserva estrutura granular
Atomização
(150oC)  Em pudins:

 maior brilho, melhor

Amido pré
gelatinizado
palatabilidade, textura lisa

CWS
 CWS

Amido  Tratamento térmico de amido em
solução água- alcool
Solução  Mais usados: metanol, etanol,
alcoólica 75%
propanol
150 -170 o C/
alguns minutos
 Maior viscosidade a quente que
o amido natural
secagem
 Modificação interna do grânulo

CWS
Enzimas na modificação
do amido

α-amilase
β-amilase
Isomerase
Glucanase
Pululanase
Glicoamilase

Importante gelatinizar amido antes da ação

enzimática
Enzimas tem acesso mais fácil ao amido
Enzimas na modificação
do amido

α-amilase (α-1, 4 glicano hidrolase)
Rompe ligações glicosídicas α-1,4 da amilose
Resulta em mistura: maltose + amilopectina + glicose

Rompe ligações glicosídicas α-1,4 da amilopectina

Resulta em mistura de polissacarídeos (dextrinas)
Enzimas na modificação
do amido

β-amilase (β-1,4 – glicano maltohidrolase)

Rompe ligações β-1,4 do polissacarídeo resultante da

hidrólise da amilopectina

Resultado: maltose
Enzimas na modificação
do amido

Isoamolase ou pululanase
Pululanase hidrolisa ligações α-1,6-D-glicosídicas de
polissacarídeos ramificados
Amilopectina: produz amilose
Usada em cervejaria: cervejas com baixo teor de calorias, hidrolisa
açúcares não fermentáveis e hidrólise de amido
Enzimas na modificação
do amido

Glicoamilase
Amiloglicosidase, 1,4-α-D-glicano glicohidrolase
Enzima extracelular
Rompe ligações α-1,4 do amido a partir da extremidade não
redutora
Resultado: monômeros de glicose

↑velocidade de filtração
 Amidos modificados -
ácidos

Água + amido ↑ Fluidez
(35 – 40%)
↓ Viscosidade
Ácido clorídrico Ácido sulfúrico
HCl, H2SO4
↑ Solubilidade a quente
(0,5 – 3%) ↑ Capacidade de formação de filme
↑ Claridade
Aquecimento
(40 – 60oC)
Aplicação: balas de goma
Amido
modificado
 Maltodextrinas

 Polímeros de glucose
 Produzidas por hidrólise enzimática parcial do amido
 Maltodextrina Liquefação (α-
Suspensão de
Gelatinizaçãoamilase, 90 –
amido (30 – 40%,
(vapor) 95oC/90 – 120
pH 6,5, α-amilase

Inativação da
Spray drying Filtração enzima (pH3,5, 5
min, ebulição)

Maltodextrina
 Maltodextrinas

Propriedades

 Baixa higroscopicidade
 Sabor suave
 Baixo poder adoçante
 Alta viscosidade (<amido)
 Poder de retardar crescimento de
cirstais de gelo
 Maltodextrinas

Aplicação
 Produtos com redução de calorias
 Substitutos de gordura
Bebidas lácteas
Sucos
 Balas duras
 Encapsulador de aromas
 Amidos oxidados

Oxidação ocorre ao acaso
 Hipoclorito de sódio = mais usado
 suas OH livres são oxidadas a
carboxilas
 presença de cargas negativas que aumentam a repulsão entre as
cadeias de amilose e reduzem a retrogradação
 são agentes espessantes adequados para sistemas que requerem
géis de baixa rigidez
 Amidos oxidados

Características
 Grânulos com aparência similar aos
nativos, mas com
fissuras
 Coloração mais clara que a do amido nativo\
 Menor viscosidade
 Maior estabilidade de pastas em baixa temperatura
 Maior claridade
 Formação de filmes claros, pouco quebradiços e mais
solúveis em água
 Maior fluidez das pastas quentes
 Amidos oxidados

Principais aplicações
 Ligante em massas e recheios
 Emulsificante
 Condicionador de massa em
panificação
 Formador de filme em cobertura
de alimentos
 Balas de goma
 Amidos fosfatados

Suspensão de +sais de fosfato 50-
Filtragem
amido 60oC, pH5-9

Secagem 10-
Amido
15% umidade,
fosfatado
100-160 oC/1-3h
 Amidos fosfatados

Propriedades
 Dependem da fonte de amido, processo de
produção
e grau de substituição
 Quando maior grau de substituição:
 + claridade
 + estabilidade a ácidos
congelamento/descongelamento
 +poder emulsificante
 + viscosidade
 - capacidade de formação de gel
 Amidos fosfatados

 Aplicações

 Alimentos armazenados sob refrigeração ou

congelados
 Amidos esterificados

Objetivo:
 Melhorar dispersibilidade e estabilidade

 Utilizam-se
 Anidrido acético
 Anidrido acético com piridina
 Ácido acético
 Acetato de vinila
 Amidos esterificados

Grau de substituição (GS ou DS)
Alto: 2 a 3
Médio: 0,3 a 1
Baixo: 0,01 a 0,2 (Aplicação comercial)
 A esterificação do amido é um método eficaz e muito utilizado para
introduzir diferentes grupos laterais na molécula de amido
 Amidos esterificados, em meio alcalino, como o anidrido 1-
octenilsuccínico anidrido (OSA) conferem comportamento parcialmente
hidrofóbico ao amido ao introduzir no grânulo uma cadeia de 8 átomos
de carbono.
 Amidos esterificados

Tal modificação o torna muito eficaz em uso com estabilizadores
de emulsões, devido à capacidade que o amido tem em se ligar
com a água e o óleo;
 Além de hidrofobicidade, os amidos esterificados com ácidos
graxos e acético podem garantir ao amido termoplasticidade.
 Amidos com ligações
cruzadas

 Reação ocorre dentro do grânulo
 Gelatinização posterior é dificultada
 Introdução de ligações éster nos grupos
OH entre as
cadeias de amido
Uma ligação cruzada a cada 500 a 1000 unidades de glucose:
estabiliza sem alterar valor nutricional
 Amidos com ligações
cruzadas
Propriedades

 Manutenção da estrutura do grânulo
 Aumento da temperatura de gelatinização
 Resistência a altas temperaturas, baixos pHs e ação
mecânica
 Pastas com textura curta (pouco coesivas)
 Menor solubilidade
 Maior viscosidade a quente que amido sem modificar
(com poucas ligações)
 Menos viscosidade a quente que amido sem modificar
(com muitas ligações)
 Amido com ligações
cruzadas

Aplicações
 Molhos ácidos
 Alimentos esterilizados
 Alimentos submetidos a processos de preparação drástica
 Alta temperatura e/ou alto cisalhamento