Corantes

Disciplina: Química Alimentar II

MEng. Abelardo G. Banze Curso: Licenciatura em Ciências Alimentares
abelbanze@gmail.com
Ano Lectivo: 2022
 1. Corantes
Corantes são materiais
normalmente aplicados em solução e
se fixam de alguma maneira a um
substrato, que pode ser um tecido,
papel, cabelo, couro ou outros
materiais. Idealmente, os corantes
devem ser estáveis à luz e aos
processos de lavagem. Também deve
apresentar fixação uniforme com as
fibras em todo o substrato.
 1.2. Constituição da Cor
A cor tem papel notadamente dominante em nossa vida diária, mas que passa
despercebido na maior parte do tempo. A maior parte da raça humana tem a
habilidade de perceber as cores, e desde a criação da civilização o homem
tenta reproduzir as cores da natureza, tanto por questões estéticas como
puramente funcionais.
1.2. Constituição da Cor
 1.2. Constituição da Cor
A parte visível do espectro das ondas electromagnéticas inclui a zona dos
comprimentos de onda entre 400 a 750 nanómetros (nm).
A luz branca contém a radiação de todos comprimentos de onda nesta zona.
 1.2. Constituição da Cor
 Quando uma substância deixa passar completamente a luz branca ou
reflectir então ela aparece na nossa vista como branca ou incolor. Isso
acontece com a maior parte das substâncias orgânicas;
 Quando a luz branca for totalmente absorvida, então a substância toma a
cor preta;
 Quando a substância absorve a luz branca quase completamente e reflectir
apenas uma parte restrita, por exemplo, no intervalo de 595 à 605 nm,
então esta possui cor e, tem a cor da luz reflectida.
 1.2. Constituição da Cor
 Muitas substâncias possuem cor, porque elas absorvem a luz branca em
várias zonas da parte visível do espectro, nas quais a intensidade da banda
absorvente muitas vezes se difere.
 A absorção na zona do espectro electromagnético baseia-se nas excitações
dos electrões (transição п → п*), em grupos de átomos com pares de
electrões livres e também nas transições n → п*, a cor da substância que
absorve é complementar da cor absorvida.
 1.2.1. Relação Entre a Cor da Luz
Absorvida e a Cor Observada
Comprimento de Onda Cor da Luz Absorvida Cor Observada
Luz Absorvida (nm)

400 – 435 Violeta Amarela

435 – 480 Azul Laranja
480 – 500 Azul Esverdeada Vermelha
500 – 580 Amarelo Esverdeada Vermelho vivo
580 – 595 Amarelo Violeta
595 – 610 Laranja Azul
610 – 700 Vermelho Azul esverdeada
 1.3. Estrutura dos Corantes
As substâncias cujas moléculas possuem apenas ligações simples são
geralmente incolores. As pré-condições determinantes para que uma
substância tenha cor estão ligadas com as estruturas das suas moléculas:
Existência de dois ou mais cromóforos em conjugação e no mínimo sete
ligações conjugadas na molécula.
A substância deve formar uma estrutura quinoidal

Cromóforos – são substâncias que contem ou que dão cor: (=C=C=, -N=N-, -
N=O, C=N)
Auxócromos – são substâncias com efeito +I, +M (- NR2, -NHR, -NH2, – O –,
– Hal, – OR)
Efeito de Batócromo – intensificação da cor devido a presença de substituintes
com efeito +M
1.3. Estrutura dos Corantes
 2. Corantes alimentares
 As cores dos alimentos devem-se à presença de pigmentos na sua
constituição.
 O consumidor é extremamente influenciado pela cor dos alimentos.
 O apetite é estimulado ou diminuído, numa relação quase directa com a
reacção do consumidor à cor do alimento.
 2. Corantes alimentares
Corante: “ substância utilizada para conferir cor ou restituir cor a um género
alimentício e que são constituídos por componentes naturais de géneros
alimentícios de outras substâncias naturais, que não são normalmente
consumidas como alimentos nem como ingredientes característicos dos
alimentos”
 2.1. Utilização dos corantes alimentares
 Simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse
natural;
 Efeito diferente no alimento, fornecer uma cor alegre no alimento;
 Manter a cor esperada pelo consumidor: variação de cor nos alimentos
durante as estações do ano e/ou processamento e armazenagem;
 Compensar a perda de cor devida à luz, ar, excesso de temperatura,
humidade condições de armazenagem;
 Realçar cores naturalmente presentes;
 Proteger sabores e vitaminas que podem ser afectados pela luz;
 Proporcionar um variedade de alimentos funcionais, nutritivos e
saborosos.
 2.2. Corantes naturais
 Carotenóides;
 Antocianinas;
 Clorofilas;
 Betalaína;
 Melaninas.

 Muitos dos pigmentos naturais utilizados inicialmente com o objectivo de

colorir os alimentos, são fotoquímicos com um elevado poder antioxidantes.
 Desenvolvimento de métodos de extracção de corantes naturais e
investimentos na sua aplicação industrial.
Caramelo
 Castanho.
 Obtido pelo aquecimento de açúcares à
temperaturas superiores ao ponto de fusão
dos mesmos.
 Quebra das moléculas de açúcar.
 Podem ser usados:
 Sacarose;
 Glicose;
 Frutose;
 Amido.
Caramelo
Estrutura:

Sacarose
Caramelo
Aplicações:
Curcumina

 Extrato amarelo-ouro.
 Retirada do rizoma do açafrão.
 Solúvel em água, óleo e álcool.
 Oleoresina ou pó.
 Utilizada em bebidas, pastilhas elasticas de mascar, cereais.
 Curcumina + urucum → Queijo, margarina e molhos.
Curcumina
Aplicações:
Ácido carmínico (carmim/cochonila)
Corante vermelho.
Extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius coccus
costa ou Coccus cati).
Extrato aquoso: cochonila.
Ácido carmínico + sais de alumínio → carmim (insolúvel
em água).
Utilizado na panificação, fabrico de sobremesas,
Dactylopius coccus costa produtos a base de leite, etc.
Ácido carmínico (carmim/cochonila)

Estrutura química:

 Boa estabilidade a luz e temperatura.

 Solúvel em soluções alcalinas.
 Precipita em soluções ácidas.
 Altamente estável
Ácido carmínico (carmim/cochonila)
Aplicações:
 2.2. Corantes naturais
 A indústria alimentar utiliza frequentemente compostos sintetizados para
igualar os produtos naturais, como:
• β-caroteno (E160a),
• beta-apo-8'-carotenal (E160e)
• éster etílico do ácido beta-apo-8'-caroiénico (E160f)
• riboflavina e riboflavina-5'-fosfato (E101)
• cantaxantina (E161g)
 Estes compostos sintéticos apresentam estabilidade superior aos
respectivos produtos naturais porque se associam a estes sistemas
antioxidantes (como tocoferol, palmitato ascorbílico).
 2.2. Corantes naturais
 Os compostos sintéticos mais preparados são os carotenóides. beta-
caroteno: mercado europeu (40 %) e mundial (17 %) dos corantes.
 As cores derivadas do caramelo: 10% mercado mundial de corantes,
principalmente devido à sua utilização nas bebidas cola.
 2.2.1. Carotenóides
 pigmentos naturais;
 cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta;
 no início dos anos noventa mais de 600 de carotenóides tinham já sido
isoldados e caracterizados;
 carotenóides, extraídos de certas plantas comestíveis, cenouras, óleos
vegetais, gramíneas, luzerna, urticáceas e algumas algas são utilizados
como corantes alimentares (E160a, b, c, d, e, f e E161b, g) em diversos
alimentos como manteigas, queijos, compotas e cereais;
 carotenóides presentes em diversos géneros alimentícios tanto de
origem animal como vegetal, mas existem em maiores concentrações
(desde 100 mg até 1g por kg de produtos fresco) em frutas e vegetais,
como cenouras, paprika, espinafres, e tomate
 Classificação dos carotenóides
Carotenos
 - hidratos de carbono insaturados

Xantofilas
 - compostos mais abundantes na natureza e que apresentam um ou mais
grupos funcionais contendo oxigénio
 - moléculas hidrofóbicas que contêm uma cadeia poliénica conjugada longa,
que determina as propriedades de absorção de luz, e consequentemente a
cor, e as suas propriedades fitoquímicas.
Estruturas químicas de

Alguns carotenóides
carotenos

xantofilas
 2.2.1. Carotenóides
Actividades principais destes compostos:
Actividade antioxidante:
os carotenóides protegem as células contra os processos de oxidação, que
levam ao aparecimento de inúmeras doenças degenerativas como
arteriosclerose, cancro e artrite;
Percursores de vitamina A:
β-caroteno e outros carotenóides contendo um anel β não substituído, como
α-caroteno e β-cripto-xantina, são as principais fontes de vitamina A. Estes
carotenóides são convertidos em retinal, o aldeído da vitamina A, através da
β-carotenóide-15,15'-dioxigenase (enzima existente no intestino delgado.
 2.2.2. Antocianinas
 Um dos maiores grupos solúveis em água, pertencente ao reino
vegetal;
 Cores rosa, vermelho, roxo, violeta e azul em flores, frutas e vegetais;
 Pigmentos existentes de diversos frutos como: cerejas, groselhas, amoras,
cacau, e folhas de banana e vegetais como: couve roxa e certas espécies
de batata e cebola;
Exemplos:
- amoras e uvas pretas: 3000 a 8000 mg/kg
- vinho tinto: 400 mg/l
 2.2.2. Antocianinas
 Antioxidantes
 Forte actividade bioquímica e farmacológica
 Antocianinas, extraídas de certas plantas e frutos comestíveis, são
utilizadas como corantes alimentares (E163) em gelatinas, em doces, em
refrigerantes e em géneros alimentícios contendo cereais.
 Antocianinas constituem uma das subclasses dos flavonóides
(compostos polifenólicos constituídos por dois anéis de benzeno e um anel
central heterocíclico contendo oxigénio).
 ANTOCIANINAS
Subclasses dos Flavonoídes
(função do anel heterocíclico central)

ANTOCIANINA

Isoflavona
 2.2.2. Antocianinas
 Cor depende:
 Número de grupos hidroxilo ou metoxilo do anel B (aglicona)
 Ligação ao derivado do açúcar (glicósido)
 2.2.2. Antocianinas
 A cor das antocianinas é instável e susceptível de alterações devido a
mudanças de pH, de temperatura e de luz.
 • As antocianinas existem em solução como um equilíbrio de várias
estruturas que apresentam cores diferentes e dependem do pH do meio.

 A cor das antocianinas depende também das reacções de co-

pigmentação (formação de complexos entre as antocianinas e outros
flavonóides, ácidos fenólicos, proteínas, aminoácidos ou polissacarídeos).
 2.2.3. Clorofilas
Pigmentos verdes que existem nas plantas e têm um papel fundamental
na fotossíntese.
 2.2.3. Clorofilas
 Pigmentos foto-receptores são formados por um anel de porfirina (molécula
cíclica com diversas ligações duplas conjugadas) onde se verifica a
movimentação livre de electrões.
 Vários tipos de clorofila: clorofila a (mais importante)
- nas plantas
- nas algas
- cianobáctérias
e torna a fotossíntese possível ao transferir electrões energéticos para
moléculas que produzem açúcares.
 2.2.3. Clorofilas
 Pigmentos foto-receptores são formados por um anel de porfirina (molécula
cíclica com diversas ligações duplas conjugadas) onde se verifica a
movimentação livre de electrões.
 Vários tipos de clorofila: clorofila a (mais importante)
- nas plantas
- nas algas
- cianobáctérias
Torna a fotossíntese possível ao transferir electrões energéticos para
moléculas que produzem açúcares.
 2.2.3. Clorofilas
 As clorofilas extraídas de plantas comestíveis são utilizados como corantes
alimentares, sob a forma livre ou como complexos de cobre (E140 e E141).

 As clorofilas são metaloporfirinas que apresentam actividades

terapêuticas, como na protecção do DNA contra radiações iónicas e
agentes mutagénicos, funcionado como agentes anticancerígenos e
antimutagénicos.
 2.2.4. Betalaínas
 As características dos pigmentos vermelho-escuro da beterraba (Beta
 vulgaris) – “antocianinas nitrogenadas”.

 Betalaínas são divididas em dois grupos:

• Betacianidinas (coloração vermelho-púrpura, λmáx 534 a 555 nm);
•Betaxantinas (coloração amarela, λmáx cerca de 480 nm).
Betalaínas
2.3. Corantes sintétios