Toxicidade dos Alimentos

Contextualização
A toxicologia de alimentos tem como objetivo analisar e
definir quais alimentos tem ou nã o potencial de
apresentar toxicidade nas condiçõ es normais de consumo.
No contexto da tecnologia dos alimentos, os alimentos sã o
definidos como misturas quimicas complexas constituidas
de substancias nutritivas e nã o nutritivas e estas podem
ser consumidas in natura ou processadas.
Enquadram – se as substancias nutritivas os
macronutrientes e micronutrientes.
 As substancias não nutritivas sã o aquelas
que nã o apresentam importancia
nutricional. Estas sã o essenciais no
metabolismo da planta e conferem as
qualidades organolepticas ao fruto. Porem
pode ocorrer que dentre essas substâ ncias
outras apresentem caracter toxico aos seres
humanos.
 As substancias toxicas podem agir no
organismo como: agentes toxicos – que sã o
capazes de produzir anormalidades
fisiologicas e ou anatomicas em curto
espaço do tempo e agente antinutricional –
neste caso sã o susbtancias toxicas que agem
como anti-enzimas, antivitaminas, ou
sequestradores de minerais.
Toxicidade Aguda e Cronica
 Toxicidade Aguda
Ocorre quando o individuo fica exposto a um agente
toxico por um tempo curto.

Na intoxicaçã o aguda pode ocorrer o aparecimento de

dores de cabeça, náuseas, vômitos, dificuldades
respiratórias, fraqueza, cólicas abdominais,
tremores, confusão mental e convulsões.
 Toxicidade Crónica
 Intoxicaçã o crô nica, que é a exposiçã o por muito tempo do
individuo à determinado tipo de agente toxico.

 A intoxicaçã o crô nica pode fazer o indivíduo apresentar perda

de peso, fraqueza muscular, depressão, irritabilidade,
insônia, anemia, dermatites, alterações hormonais,
problemas imunológicos, infertilidade, malformações
congênitas, abortos, doenças do fígado e dos rins, e
doenças respiratórias.
Efeitos citotoxicos, hepatotoxicos e
Nefrotoxicos
Citotoxicidade È a capacidade que uma
substâ ncia possui de inibir a proliferaçã o
celular, ou de causar danos e lesõ es à s células,
que as levam a morte celular.
Assim, as substâncias citotóxicas podem
diminuir a capacidade de autorrenovação
de um tecido, ou causar a sua degeneração
por morte das células.
 Nefrotoxicidade é o efeito venenoso de
algumas substâ ncias, tanto químicos tó xicos
como medicamentos, sobre os rins. Existem
vá rias formas de toxicidade.
Hepatoxicidade
Hepatoxicidade tipo I (intrínseca, previsível)
 Ocorre quando se produz uma lesã o característica,
e lesõ es semelhantes ocorrem nas diferentes
espé cies expostas à mesma substâ ncia tó xica.
Hepatotoxicidade tipo II (imprevisível)
 Ocorre quando as lesõ es sã o mais variáveis do que
aquelas da hepatotoxicidade do Tipo I e podem ser
acompanhadas por uma reaçã o alérgica.
Sinas de hepatotoxicidade
Toxicos alimentares citotoxicos, hepatotoxicos e
nefrotoxicos
 Glicosídeos cianogênicos

 Os glicosídeos cianogênicos sao precursores

do cianeto de hidrogênio que é
potencialmente letal.
 Em casos extremos, pode haver dificuldades
respirató rias, falência renal e, em caso de
nã o haver tratamento, até a morte.
 E altamente Nefrotoxico e Hepatotoxico.
 Glicoalcaloides (solanina)
 Esta presente em maior concentracao nas
batatas e menor concentracao nas berinjelas e
tomates.
É uma toxina natural que atua como pesticida ou
fungicida; uma defesa contra animais, insetos e
fungos que possam atacá-las.
 A solanina é muito venenosa em grandes
doses. Pode causar desde sintomas
gastrointestinais até alucinaçõ es, paralisia e
a morte.
 Hepatotoxico.
 Uma pessoa teria que consumir quase 70
tubérculos grandes de uma só vez para ficar
envenenada.
 As batatas que tenham adquirido uma cor
esverdeada, que estejam brotando, que
tenham sido danificadas fisicamente ou que
estejam apodrecendo podem conter alguns
níveis de glicoalcaloides e a maioria das
toxinas estã o presentes na zona verde, na
casca ou logo abaixo da casca.
 Nitratos
Sempre se recomenda comer verduras e hortaliças
frescas, pois sã o ricas em nutrientes que podem
ajudar a prevenir o câ ncer e as doenças
cardiovasculares.
Essas verduras também têm nitratos, que vêm da
á gua utilizada na irrigaçã o e dos fertilizantes
usados no cultivo Entre as que têm alto nível de
nitrato estã o a alface, beterraba, cenoura, espinafre,
salsa, repolho, rabanetes, aipo e couve.
 Segundo estudos recentes, esses nitratos
beneficiam a saú de: atuam controlando a
produçã o de gló bulos vermelhos o que, com o
tempo, evita a formaçã o de coá gulos que
podem gerar riscos graves, como o de
derrame cerebral.
 Mas altos níveis de nitratos podem ser tó xicos
e sã o particularmente perigosos durante a
infâ ncia pois esses tem efeitos hepatotoxicos.
 Metilmercúrio
 O metilmercúrio é formado pela ação bacteriana em um
ambiente aquático de fontes antropogênicas e naturais
de mercúrio elementar. As fontes antropogênicas
incluem queima de carvão (que contém mercúrio).
o metilmercú rio se concentra em peixes, incluindo, bonito
(Sarda spp.), alabote (Hippoglossus spp.), cavala
(Scomberomorus spp.), espadim (Makaira spp.), tubarã o
(todas as espécies), espadarte (Xiphias gladius) e atum
rabilho (Thunnus spp.).
 A exposiçã o ao metilmercú rio pode causar
parestesias neuroló gicas, ataxia, disartria,
deficiência auditiva e morte, efeitos
nefrotoxicos e citotoxicos.
 Os atrasos no desenvolvimento foi
documentado em crianças nascidas de mã es
expostas ao metilmercú rio
 Bergamota
 Normalmente, o suco de frutas cítricas é
produzido utilizando a fruta inteira, incluindo a
casca.
 Um produto químico encontrado na casca é a
bergamota (também conhecida como
bergamota), um furanocumarina que é
conhecida por inibir algumas isoformas da
enzima citocromo P450 (CYP) 3A4.
 A inibiçã o desta enzima previne o
metabolismo oxidativo de certos fá rmacos,
resultando em uma elevada concentraçã o de
uma droga na corrente sanguínea.
 Ácido oxálico
 O á cido oxá lico (oxalato) é geralmente encontrado no
ruibarbo (0,2–1,3%), chá (0,3–2,0%), espinafre (0,3–
1,3%), salsa (1,7%) e beldroega (1,3%), mas também pode
ser encontrada em aspargos, bró colis, couve de Bruxelas,
couve, alface, aipo, repolho, couve-flor, nabo, beterraba,
ervilha, café, cacau, feijã o, batata, bagas e cenouras .
 O á cido oxá lico é um á cido orgâ nico que pode ligar cá lcio e
outros minerais, tornando-os insolú veis e diminuindo sua
biodisponibilidade.
 A ingestã o de alimentos contendo altas concentraçõ es
de oxalatos pode causar diminuiçã o do crescimento
ó sseo, cá lculos renais, toxicidade renal, vô mitos,
diarréia, convulsõ es, coma e coagulaçã o sanguínea
prejudicada
 O papel significativo que o oxalato desempenha no
desenvolvimento de cá lculos renais é exemplificado
pelo fato de que aproximadamente 65% dos cá lculos
renais consistem em oxalato de calico.
 Cumarinas (encontrados na fava tonka,
woodruff, trevo)
• A cumarina (2H-1-benzopiran-2-ona, a cumarina
é encontrado em fava tonka e extrato de fava
tonka, entre outras fontes naturais.
• A administraçã o crô nica de altas doses de
cumarina causa tumores hepá ticos no rato e
tumores hepá ticos e pulmonares no
camundongo. No geral, os dados disponíveis
indicam que a cumarina nã o é genotó xica.
 Acredita-se que a carcinogenicidade da
cumarina seja causada por metabolismo a
epó xidos tó xicos. Como as doses de cumarina
que causam toxicidade e carcinogenicidade no
pulmã o e fígado de animais experimentais sã o
mais de 100 vezes a ingestã o má xima humana,
exposiçã o à cumarina dos alimentos nã o
apresenta risco à saú de humana.
 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos

 Os hidrocarbonetos aromá ticos policíclicos

(PAHs) sã o conhecidos carcinó genos que sã o
formados a partir da combustã o incompleta de
combustíveis fó sseis, como madeira, carvã o e
petró leo.
 Os PAHs podem entrar na cadeia alimentar a
partir de contaminaçã o ambiental ou do
processamento de alimentos.
 Os alimentos que contê m as maiores concentraçõ es de
PAHs incluem carne ou peixe defumado, queijo defumado
ou curado, chá e café torrado. Grelhar ou grelhar carne,
peixe ou outros alimentos em calor intenso ou contato
direto com chamas promove produçã o de PAHs.
 Em geral, as concentraçõ es de PAHs na carne sã o mais
altas apó s grelhar no carvã o, seguido de defumaçã o, assar
e cozinhar no vapor. As concentraçõ es de PAHs em
alimentos defumados sã o influenciadas por temperatura,
tipo de madeira, concentraçã o de oxigênio e tipo de
defumador.
 O Comitê Científico de Alimentos da
Comissã o Europeia (CE) e o Especialista
Conjunto da FAO/OMS Comitê de Aditivos
Alimentares (JECFA) concluiu que treze
PAHs diferentes sã o genotó xicos,
citotoxicos e carcinogênicos.
 Intoxicação paralítica de marisco

 A intoxicaçã o paralítica por mariscos (PSP) é causada pelo consumo de

moluscos contaminados com guanidinas heterocíclicas chamadas
saxitoxinas. Atualmente, mais de 21 saxitoxinas conhecidas sã o
produzido por espécies de dinoflagelados de trê s gêneros: Alexandrium,
Gymnodium e Pyrodinium.
 A toxicidade é causada pela ligaçã o de saxitoxinas a canais de só dio
dependentes de voltagem, que bloqueiam atividade
neuronal(neurotoxicidade).
 O principal local de açã o em humanos é o sistema nervoso periférico.
Sintomas de toxicidade incluem formigamento e dormência da á rea
perioral e extremidades, perda de controle motor, sonolência e
incoerência.
Fim