TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS

Aula Teórica 1
 Sumario:

Alimento. Composição dos alimentos.

Alterações nos alimentos
Fatores determinantes do deterioro dos alimentos

Bibliografia:
Conservação de Alimentos: Princípios e Metodologias.
Autores: Fernando Lidon e Maria Manuela Silvestre
Alimento
“Desde que o mundo é mundo: é o sustentáculo da vida”

Alimento (do latim alimentum) é toda substância utilizada
pelos seres vivos como fonte de matéria e energia para
poderem realizar as suas funções vítais, incluindo o
crescimento, movimento e reprodução. 
Composição dos alimentos (nutrientes):

• Proteínas
• Lipídeos (gorduras)
• Carboidratos (açúcares)
• Sais minerais
• Vitaminas
• Água

Dependendo da sua composição nestes nutrientes essenciais, os alimentos podem

classificar-se em:
• Ricos em proteínas: carne, peixe, ovos...
• Ricos em lipídeos: manteiga, azeite, margarinas...
• Ricos em carboidratos: pão, açúcar, mel, batatas, ...
• Ricos em vitaminas e sais minerais: verduras, cenouras, frutas,...
 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Permite

• Prolongar o tempo de utilização

• Melhorar as características higiénicas e organolépticas
• Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação
• Diminuir o custo dos produtos
 Alteração no alimento

Pode-se considerar que um alimento esta alterado quando nele apresentam-se mudanças
que podem limitar seu aproveitamento. O alimento alterado tem diferentes modificações
e não são aptos para o consumo humano pois podem afeitar a saúde.
Segundo a facilidade para a alteração, os alimentos podem ser classificados em:

a) Estáveis ou não perecíveis: são aqueles que contem menos de 12% de água livre.
Exemplos: açúcar, farinha, feijões, etc.

b) Semi-perecíveis: Contem menos de 60% de água livre ou tem ácidos ou açúcares que
dificultam o desenvolvimento microbiano. Exemplo: batatas, maças, nozes, etc.
Considerando uma manipulação adequada.

c) Perecíveis: Alteram-se com facilidade se não se utilizarem procedimentos de

conservação específicos.
 Alterações nos alimentos

1. Características sensoriais
2. Composição Química
3. Estado físico
4. Estado de sanidade
5. Valor Nutritivo

Fatores determinantes do deterioro dos alimentos

1. Químicos
2. Físicos
3. Biológicos
a) Fatores Químicos:
Um organismo vivo pode controlar os processos bioquímicos, após a necrose celular
desencadeiam-se reações nos constituintes dos alimentos (entre si ou com substancias
de origem extrínseca).
Os agentes químicos mais comuns são o oxigénio do ar e a luz que provocam
fenómenos de oxidação, o pH e a acidez.
Manifestam-se durante o armazenagem dos alimentos. São alterações graves e com
freqüência prejudicam poder consumir o produto. Exemplo delas são o enranciamento
e o pardeamento.

Os ácidos e bases constituem poderosos agentes desnaturantes; os metais pesados

catalisam reações de auto - oxidação (sendo tóxicos em concentrações elevadas); o
oxigênio atmosférico participa em reações oxidativas que ocorrem nos alimentos.
b) Fatores Físicos:
Podem apresentar-se durante a manipulação, preparação e conservação dos
alimentos. Alguns não afetam o produto mas podem afetar seu valor comercial.
Exemplo, os golpes e danos durante a recolecção de frutas, mas o maior dano é
devido a fatores atmosfericos tais como temperatura, humidade, atividade de água
e o tempo de exposição.
As temperaturas elevadas favorecem o surgimento de reacções prejudiciais para a
qualidade dos alimentos, nomeadamente o escurecimento não-enzimático ou a
desnaturação de proteínas. A luz solar também facilita a auto - oxidação das
gorduras e provoca a aparecimento de descolorações na superfície dos alimentos.

c) Biológicos:
Após necrose celular, o controlo dos processo enzimáticos deixa de ocorrer,
desencadeando-se a destruição autolítica dos tecidos mediada pelo contato direto
dos enzimas com os respectivos substratos. O processo de deterioro pelos
microrganismos é variavel pois depende do tipo e número de especies microbianas
presentes, a que podem estar condicionadas pela natureza química do alimento e
pelas condições de conservação como a temperatura, presença de oxigénio, de luz,
pH, etc.
Todas estas condições constituem o meio adequado para o crescimento microbiano
(principal causa na alteração dos alimentos).

A presença dos microrganismos é devido a:

• Microbiota própria (extremamente variável)
• Adquirida com o processo/manuseio

A velocidade de deterioro do alimento esta relacionada com factores ambientais

(temperatura, pressão, humidade) e factores de composição (concentração, pH,
etc.)

A equação que descreve a perdida da qualidade expressa-se por: dC/dt = f (Ei , Fj)

Onde:
dC/dt = velocidade de deterioro
Ei = fatores ambientais
Fj = fatores de composição
Conceito de vida útil do alimento:
È o período de tempo durante o qual um produto pode ser armazenado antes de que
um elemento especifico provoque que o produto não esta apto para seu consumo.
O deterioro de um alimento depende de factores:

Fatores intrínsecos:
a) qualidade microbiológica da matéria prima
b) atividade da água (aw)
c) pH e acidez
d) potencial de oxi-redução (Eh) (determina se os microrganismos precisam O2 ou
não)
e) Constituição do alimento (grau de maduração, casca, dano físico, etc.)
f) Presença de antimicrobianos naturais

Fatores extrínsecos:
a) Condições de tempo/temperatura
b) Composição da Atmosfera
c) Humidade relativa
d) Manipulação do alimento pelo consumidor fundamentalmente no lar
Constituição do alimento

Proteínas: São polímeros de aminoácidos. Alguns destes aminoácidos são

essenciais ao home. Elas desempenham um papel fundamental em praticamente
todos os processos biológicos.
As enzimas, catalisadores das reações bioquímicas, são proteínas. As proteínas
participam também de uma grande variedade de funções, como transporte e
armazenamento de substâncias vitais, coordenação de movimentos, suporte
mecânico e proteção contra doenças. Estima-se que o corpo humano contenha 100
mil proteínas, cada uma delas com uma função fisiológica específica. São os
instrumentos através dos quais a informação genética é expressa.
Em solução aquosa e pH neutro, os aminoácidos existem como iões dipolares.

R R
Os seres humanos, precisam de 20 aminoácidos os que são classificados em dois
grupos:
o Aminoácidos Essenciais (8 ou 9)
• Não são produzidos pelo homem, e devem por isso, serem ingeridos na
alimentação. Valina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano.
o Aminoácidos Naturais (12 ou 11)
• São produzidos pelo organismo humano. Tisina, serina, prolina, glicina,
glutamina, ácido glutamico, alanina, arginina, asparagina, ácido
aspartico, cisteina.
Efeitos: fraccionamento, desnaturalização, desidratação, fermentação,
putrefação, hidrólise, isomerização, etc.
Agentes: Calor, frio, solventes não polares (efeitos de insolubilizacão, dispersão,
formação de géis, absorção de água), tratamentos mecânicos (quebra ou
formação de ligações pelo amassado, trituração, etc.), altas pressões, pH,
presença de sais, modificações enzimáticas pelos microrganismos presentes , etc.
O nitrogênio do grupo amino das proteínas, pode ser utilizado como nutriente
pelos microrganismos e devem ser hidrolisados por enzimas microbianas, ou do
próprio alimento. Os peptídeos, geralmente transmitem sabores desagradáveis
aos alimentos, já os aminoácidos podem proporcionar sabores agradáveis ou
desagradáveis, dependendo da sua estrutura química. A maioria das hidrólises de
proteínas não dão origem a compostos verdadeiramente prejudicais. No entanto,
a degradação anaeróbica destes compostos pode dar origem a cheiros
desagradáveis (putrefacção). Estes cheiros são devidos à formação de compostos
sulfurados, como os sulfitos de hidrogênio, metilo ou etilo e ainda a mercaptanos,
amoníaco, aminas e indol.
Lipídeos:
Podem afetar a qualidade do alimento em suas propriedades organolépticas,
nutricionais e funcionais.
Efeitos: Podem hidrolisar-se no meio ácido (a glicerol, ácidos gordurosos, ácido
fosfórico, etc. ) e no meio alcalino (a esteire de ácidos gordurosos e outros). Alguns
contem colesterol. Podem sofrer a oxidação, principal causa da deterioração dos
alimentos (rancidez oxidativa).
Fatores que aceleram a oxidação: luz, temperatura.

Carboidratos: São polímeros de monossacarídeos. São os nutrientes energéticos

preferidos pelos microrganismos.
Os açúcares podem reagir com proteínas mediante a reação de Maillard
(escurecimento não enzimático) formando pigmentos escuros de composição
variada. Pode ocorrer a degradação da açúcar em ausência de proteínas ou
aminoácidos (caramelizacão).
Podem sofrer transformações diversas, consoante sejam utilizados em ambiente
aeróbio (oxidada a CO2 e H2O) ou anaeróbio (diferentes tipos de fermentação)
Enzima em contato com
oxigênio atmosférico
 Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenças:

* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)

* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
 Infecções
a. Gastroenterites
- Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarreias, cólicas
intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses
- Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino dos animais

e esgotos.
- S. typhi: febre tifóide
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crus.
c. Escherichia coli patogênicas
- Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes - verotoxina: diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
- Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em
grande escala, água.

d. Campilobacteriose
- Campylobacter jejuni e C. fetus. Bastonetes Gram negativos, microaerófilos,
principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças.
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crus - todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
e. Listeriose
- Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes. Bastonetes ácido
tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-
uterina. Contaminação: solo, água
Carne, laticínios, produtos frescos

f. Hepatite A
- Picornavírus (RNA vírus) - Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento.
 Intoxicações
a. Intoxicação por estafilococos
- Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese.
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da
bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos)
termoestáveis.

b. Intoxicação por clostrídios

- Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos.
Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser
ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino,
produzindo sintomas de gastroenterites.
- Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (botulus, do
latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas
assadas, ...
Botulismo
Esta bactéria produz uma toxina que ocasiona intoxicação alimentar que na maioria
das vezes é fatal. Desenvolve-se em alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) e em meio
anaeróbico.

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na

junção neuromuscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração
do músculo.

Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.

1 g mata 30 bilhões de ratos.