Introdução

O presente trabalho resultou de uma pesquisa coletiva cujo tema proposto é os

alimentos, a palavra alimento deriva do latim alimentum e permite referir-se a cada
uma das substâncias sólidas ou líquidas que nutrem os seres humanos, as plantas ou
os animais, Os alimentos são utilizados pelo nosso organismo para realizar o
metabolismo, ajudar na manutenção e crescimento dos tecidos, além de fornecer
energia. Vale destacar, no entanto, que as funções desempenhadas por um dado
alimento dependem dos nutrientes que ele possui."

"Os alimentos possuem diferentes nutrientes, que são geralmente classificados

em macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são aqueles que o nosso
corpo necessita em grande quantidade, enquanto os micronutrientes são aqueles que o
organismo precisa em pouca quantidade.""Os alimentos possuem nutrientes que
favorecem o funcionamento correto do organismo. Diante da falta de alguns
nutrientes, o corpo pode sofrer graves consequências em virtude da interrupção de
alguma atividade básica. É por isso que uma alimentação saudável deve conter todos
os nutrientes necessários para que a nossa saúde esteja garantida."

CAUSAS DAS ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

As alterações identificadas nos alimentos se dão por vários motivos,como a

contaminação por microrganismos, a ação de enzimas (existentes nos

alimentos), reações químicas não enzimáticas, ataque de insetos, roedores e

outras pragas, além de mudanças do estado fisico, entre outras. As

alteracões sofridas pelos alimentos afetam as características sensoriais e a

qualidade sanitária dos produtos, podendo causar risco à saúde de quem os

ingere

As causas dessas alterações podem ser assim enumeradas:

* Contaminação por microrganismos: a deterioração dos alimentos ocorre,

em grande parte, devido à ação de microrganismos. Por isso, a maioria

dos processos de conservação preçura eliminar total ou parcialmente

condições que favoreçam o seu desenvolvimento. Os fatores que

influenciam a procriação microbiana são

valor nutritivo, aquantidade de água presente, a temperatura, a presença de oxigênio e

○ teor de acidez dos alimentos.

* Reações químicas enzimáticas: as enzimas são substâncias encontradas

nos alimentos, com estrutura de proteinas, e exercem a função de

acelerar as reações químicas próprias do metabolismo dos alimentos;

algumas são benéficas. Em certos casos, essas reações químicas podem

ser indesejáveis aos alimentos, mudando suas características sensoriais.

As reações que mais ocorrem por conta da ação das enzimas são a

rancidez hidrolitica em gorduras e o escurecimento enzimático em

frutas e legumes.

Reações químicas não enzimáticas: são reações químicas que acontecem

no alimento e que não dependem da presença de enzimas. As

principais reações químicas não enzimáticas são o ranço oxidativo nas

gorduras o escurecimento químico causado pela reação entre

acúcares redutores e compostos proteicos, como a reação de Maillard e

a caramelização, que podem ser beneficas em alguns

casos.

○ Ataque de insetos, pragas e roedores: as alterações provocadas nos

alimentos por insetos, roedores, ovos`de parasitas e larvas sugerem más

condições de higiene e provocam repulsa, pois conferem odor e sabor

desagradáveis, impedindo o consumo. Além disso, os insetos e os

roedores destroem os grãos de cereais e leguminosas, pois, ao atacar o

alimento, facilitam a entrada de microrganismos.

* Mudanças físicas: mudanças no estado fisico dos alimentos podem

ocorrer em virtude da exposição a diferentes temperaturas, causando

derretimento ou congelamento,ou outros procedimentos inadequados,

como deixar os alimentos ao sol e manuseá-los de modo deficiente.

Controlar os fatores que interferem nessas alterações é o objetivo da

indústria de alimentos ao aplicar as tecnologias de conservação. Tais

aspectos podem ser intrínsecos, isto é, presentes no próprio alimento, ou

extrínsecos, dependendo das condições ambientais externas. O quadro 4.1

mostra os principais fatores que interferem nessas alterações.

CÕES NOS ALIMEN 2de3 X

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(ndice

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REFERENCIAL TEÓRICO

Os alimentos quando processados podem sofrer alterações indesejáveis em sua

composição, e tornam-se impróprios para o consumo. Porém, os alimentos possuem
diferentes classificações quanto à facilidade de deterioração.

ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS OU ESTÁVEIS

Não sofrem deterioração por longos períodos de tempo se forem manuseados e
armazenados corretamente.
Ex: açúcar, farinha e feijão seco.

ALIMENTOS POUCO PERECÍVEIS

Conservam-se em boas condições durante um período longo de tempo, se
corretamente manuseados e armazenados.
Ex: batatas e algumas variedades de maçãs.

ALIMENTOS PERECÍVEIS
Degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação.
Ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte das frutas e vegetais.

ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS
São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou
totalmente as suas características essenciais, comprometendo: suas qualidades físicas
e químicas, sanidade e capacidade nutritiva. Essas modificações podem tornar
alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão.

Os alimentos alterados, geralmente, desenvolvem uma coloração diferente da original

e também odores desagradáveis, sendo rejeitados pelo consumidor.
a) por ação de agentes mecânicos - quebras, deformações, perfurações e cortes;
b) por ação de agentes como o ar, a luz e o calor - alterações da cor, aparência e sabor.

Classificação das alterações que ocorrem nos alimentos

Quando não consumidos logo após a colheita e/ou abate, os alimentos sofrem
alterações, estragando-se ou deteriorando-se, se precauções não forem tomadas
visando a sua conservação. Essas alterações podem ser classificadas em: biológicas,
químicas e físicas.
As alterações biológicas são resultantes da ação de organismos vivos que estragam ou
decompõem os alimentos após a colheita ou abate ou durante as fases de
processamento e armazenamento. Esses organismos podem ser classificados em
microrganismos (representados pelos fungos ou bolores, bactérias e leveduras,
ocorrem principalmente em frutas, hortaliças, carnes, leite e ovos), insetos (carunchos,
moscas, baratas, entre outros, que podem alterar os alimentos, consumindo-os no todo
ou em parte ou indiretamente, pela disseminação de doenças) e roedores (podem agir
diretamente, consumindo o alimento, ou indiretamente, pela disseminação de doenças,
como a leptospirose).
Já as alterações químicas ocorrem devido à combinação das substâncias existentes no
alimento entre si ou com outras substâncias estranhas. Essas substâncias podem ser
classificadas em alterações químicas enzímicas e químicas não-enzímicas.
Por sua vez, as alterações físicas são danos mecânicos que os alimentos podem sofrer,
como quebra, amassamento, corte, corpo estranho, entre outros.
Vários fatores causam a deterioração dos alimentos, tornando-os itens inadequados
para o consumo. Luz, oxigênio, calor, umidade, temperatura e bactérias podem afetar
tanto a segurança quanto a qualidade dos alimentos perecíveis. Quando sujeitos a
esses fatores, os alimentos vão se deteriorar gradualmente.

principais alterações em alimentos?

Os alimentos alterados, geralmente, desenvolvem uma coloração diferente da original

e também odores ruins, sendo rejeitados pelo consumidor. a) por ação de agentes
mecânicos - quebras, deformações, perfurações e cortes; b) por ação de agentes como
o ar, a luz e o calor - alterações da cor, aparência e sabor.

As principais alterações nos alimentos são mudança de cor (clorofila e carotenóides);

✓ escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ✓ ranço hidrolítico
(liberação do ácido butírico da manteiga); ✓ variações no gosto ou no aroma; ✓
 perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ; ✓ perdas no
valor nutritivo (em proteínas e ...

Existem diversas causas para essas alterações, incluindo:

1. Atividade de Microorganismos: A ação de bactérias, leveduras e fungos pode levar a mudanças

nos alimentos.
2. Ação de Enzimas: Enzimas naturais presentes nos alimentos também podem causar alterações
químicas.
3. Reações Químicas: A combinação de substâncias no alimento, seja entre elas ou com outras
substâncias estranhas, pode resultar em mudanças químicas.
4. Influência de Fatores Externos: Luz, oxigênio, calor, umidade e temperatura também
desempenham um papel na deterioração dos alimentos.

Essas alterações podem tornar o alimento indesejável ou inadequado para consumo. Por exemplo,
os alimentos alterados podem apresentar mudanças de cor, textura, sabor e odor, o que pode
afetar tanto a segurança quanto a qualidade dos produtos perecíveis 12.

Portanto, é importante entender esses processos para garantir a qualidade e a segurança dos
alimentos que consumimos.
CONCLUSÃO
A dieta alimentar está no centro das preocupações humanas. Sabe-se que o homem, para se desenvolver, crescer vigoroso
e desfrutar de boa saúde, necessita de uma alimentação equilibrada. Aplicações de técnicas para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos têm cada vez mais
despertado a atenção de estudiosos da área. E novamente, pela atualidade do tema, Altanir Jaime Gava, com a
colaboração de Jenifer Ribeiro Gava Frias e Carlos Alberto Bento da Silva, se debruça em prol do assunto tecnologia dos
alimentos.
Fonte: Publicador