Handina Langa

04 de Março de 2016
 Alimentos e microrganismos
 Os alimentos são fontes de energia e outros
nutrientes que o corpo precisa para manter a
saúde.

 Mas eles podem se transformar em perigo se

não forem escolhidos e preparados com
cuidado.
 Perigo é tudo o que pode tornar um alimento
impróprio ao consumo e afectar a saúde da
pessoa.

 Os perigos podem ser:

Biológicos: como os microrganismos
Químicos: como os venenos
Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.
• São seres vivos muito pequenos, que só podem
ser vistos com a ajuda de um microscópio.

• Eles crescem e multiplicam-se rapidamente

quando encontram condições favoráveis.

• Onde estão os microrganismos ?

• Os microrganismos estão presentes no chão,

água, ar, poeira, alimentos, fezes, utensílios,
lixo e principalmente, nas pessoas (cabelo,
nariz, boca, garganta, mãos).
 Preparação de alimentos muito tempo antes
do consumo;

 Alimentos prontos deixados por muito tempo

em temperatura ambiente (sobre o fogão ou
dentro do forno);

 Descongelamento inadequado (o
descongelamento deve acontecer na parte
inferior da geleira).
 A temperatura exerce uma influência marcante
na velocidade de multiplicação e do número
final de microrganismos nos alimentos.

 A temperatura abaixo de 5ºC reduz a

velocidade do crescimento da maior parte das
bactérias, e a temperatura acima de 60ºC mata
os microrganismos.
 É conjunto de actividades e processos aplicados para o
beneficiamento, a sanitização, a conservação, a
transformação, o empacotamento e o controle de
qualidade dos produtos agrícolas
 Reduzir perdas pós-colheita – aumentar a
disponibilidade, a diversificação e a conveniência do
uso dos produtos agrícolas para o consumidor;

 Aumentar o valor dos produtos agrícolas, conferindo

lhes uma mais valia;
 Garantir o escoamento dos produtos com a
qualidade desejada;

 Garantir preços justos;

 Estimular a produção agrícola (aumento das

áreas de produção)
 Conveniência no abastecimento do consumidor;

 Integração do consumidor rural no meio urbano

(comodidade e conveniência dos produtos);

 Colocação de mão de obra especializada no sector

primário;

 Introdução do produto nacional no mercado

internacional
• São alterações ocasionadas aos produtos por
mudanças físicas como aquelas originadas
por:
• Queimaduras, desidratação, congelamento,
pressão, manuseio deficiente.

• Alem da integridade física ser modificada, ocorrem

também alterações químicas e microbiológicas
prejudiciais aos alimentos;

• Estes danos ocorrem durante a colheita e o transporte.

• São provocadas por insectos e roedores.

• Os insectos são importantes, principalmente

na destruição de cereais, frutas e hortaliças.

• O problema maior da presença do insecto não

é o alimento que ele consome;

• Mas sim o facto de ele deixar uma porta de

entrada para o ataque dos microorganismos.
 Existem microorganismos em quase todos os
ambientes, estão presentes no ar, no solo, na
poeira, na água, nos objectos.

 A maioria dos métodos utilizados na

conservação dos alimentos baseia-se na
destruição dos microorganismos ou objectiva
criar condições desfavoráveis para o seu
crescimento, uma vez iniciado.
• As bactérias, bolores e leveduras são os
microrganismos de maior destaque como
agentes potenciais de deterioração e como
eventuais patógenos ao homem.

• O conhecimento dos factores (intrínsicos e

extrínsicos) que favorecem ou inibem a
multiplicação dos microrganismos;

• É essencial para compreender os princípios

básicos que regem tanto a alteração como a
conservação dos alimentos.
 São causadas pela presença de microorganismos
deterioradores;

 Os hidratos de Carbono são utilizados como fonte de

energia, alem de gerarem produtos que alteram
sensorialmente os alimentos;