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Tecnologia do Milho

Professora: Débora Juliana Hirt Lintzmaia

Março/ 2018
• M ILHO
• Família das Gramíneas
• Produção em quase todos os continentes
• O cereal mais produzido no mundo
• 70% produção é utilizado para
alimentação animal.

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Produção Mundial

Fonte: USDA/ 2013

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 Estimativa de área plantada
2017/2018 dados CONAB
• O Brasil caminha para mais um
área plantada
recorde na de grãos no Brasil. As
estimativas apontam para um incremento de
0,3% na área, para o plantio da safra 2017/18,
atingindo 61 milhões de hectares.
• Milho deverá ter uma produção de 87,3
milhões de toneladas, distribuído entre
primeira (25,1 milhões de toneladas) e
segunda safras (62,2 milhões de toneladas).

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 Estimativa de área plantada
2017/2018 dados CONAB
As regiões Centro-Oeste e Sul são as maiores produtoras. Para o
Centro-Oeste se estimava-se retração na ordem de 5,7%; para a Região Sul, retração de
14,4% e para o Sudeste, diminuição de 6,6%, nas áreas de plantio.

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 Estimativa de área plantada
2017/2018 dados CONAB
Em Mato Grosso, a área de milho primeira
safra totalizou 27,2 mil hectares, 18,6% menor que os
33,4 mil hectares registrados na safra anterior. O
decréscimo
ser atribuídono cultivo pode preços do cereal devido à
aos baixos
abundante oferta ocorrida na entressafra passada. A
colheita das primeiras áreas ocorrerá a partir de abril. Em
relação ao rendimento das lavouras as expectativas são
boas, uma vez que as chuvas regulares permitem projetar
média equivalente ao do ciclo passado.

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Produção de Milho no Brasil

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Estoque disponível 2017/2018 dados
CONAB

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 Composição do Milho
• 5 -6% casca
• 10 – 14 % gérmen
• 80 – 85% endosperma
• Principal componente:
Amido representa cerca
de 88% da composição

Conhecido botanicamente
como uma cariopse, o grão de
milho é formado por quatro
principais estruturas físicas: Endosperma vítreo: onde há maior
endosperma, gérmen, concentração de zeína (proteína).
pericarpo (casca) e ponta

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 Composição do Milho
O endosperma representa aproximadamente
83% do peso seco do grão, consistindo principalmente de
amido (88%), organizado na forma de grânulos.

No endosperma estão também presentes as proteínas de

reserva (8%) do tipo prolaminas, chamadas zeínas. Essas
proteínas formam os corpos protéicos que compõem a
matriz que envolve os grânulos de amido dentro das
células no endosperma.

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 Composição do Milho
O gérmen representa 11% do grão de milho e
concentra quase a totalidade dos lipídeos (óleo e
vitamina E) (83%) e dos minerais (78%) do grão, além de
conter quantidades importantes de proteínas (26%) e
açúcares (70%).

de 50% éde
A zeína toda a proteína
a prolamina do milhodos grão de cerca
e representa milho
comum. As características particulares de
insolubilidade e m água e de formação de filmes de
zeína tem encorajado seu uso como material de
revestimento e polímero para produção de fibras
têxteis.

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Composição do Milho

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 G LÚTEN DE MILHO
O glúten de milho é a fração separada do
gérmen
a 70% de e amido,
zeínas),
constituído
com óleoprincipalmente
residual edede alta
proteínas (60
qualidade para uso industrial, sendo comercialmente
produzido para alimentação anim al e para extração
de zeína ;

Difere do glúten de trigo, que é composto

pelas proteínas gliadina e glutenina, o
glúten do milho é seguro para celíacos

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 Classificação do Milho
• Milho de endosperma duro= grande número
de grãos de amido pequenos e poligonais.
• Milho de endosperma mole= grãos de amido
maiores e arredondados.
Classificação do Milho

Por grupos:

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 Classificação do Milho
1) Duro – quando apresentar o mínimo de
95%
(noventa e cinco por cento), em peso, com
as características de duro.
2) Mole – quando apresentar o mínimo de
90%
(noventa por cento), em peso, com as
características de mole;
3) Semiduro – quando apresentar o mínimo
de 75%
(setenta e cinco por cento) em peso, de
consistência semidura, intermediária entre duro e
 Classificação do Milho
Baseadas nas características do grão,
existem cinco classes ou tipos de milho: dentado,
duro, farináceo, pipoca e doce.
A principal diferença entre os tipos de milho é a
forma e o tamanho dos grãos, definidos pela
estrutura do endosperma e o tamanho do gérmen.

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 Classificação do Milho
O milho, segundo a sua coloração, será ordenado em 3 classes:
1) Amarelo – constituído de milho que contenha no mínimo 95% (noventa e
cinco por cento), em peso, de grãos amarelos, amarelo pálido e/ou amarelo
alaranjados. Os grãos de milho amarelos com ligeira coloração vermelha
ou rósea no pericarpo serão considerados amarelos, não afetando a
classificação;

2) Branco – constituído de milho que contenha no mínimo 95% (noventa e

cinco por cento), em peso, de grãos brancos. Os grãos de milho branco
com ligeira coloração rósea, marfim e /ou palha, serão considerados como
milho branco, não afetando a classificação;

3) Mesclado – constituído de milho que não se enquadre nas exigências das

classes de milho branco e do amarelo mencionando-se no "certificado de
classificação" a percentagem das classes que o compõe.

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Classificação do Milho

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Classificação do Milho

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R ECEBIMENTO , CONTROLE E
LIMPEZA
1ª etapa
• Limpar o milho: remoção de materiais estranhos

•Pedaços de sabugo, partículas metálicas, pó;

•Peneiras de ar comprimido, eletro-imãs, outros

processos de separação;

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Limpeza do Milho

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Limpeza do Milho

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Secagem do Milho

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 Processamento do Milho
O processamento do milho pode ocorrer
à
seco ou por via úmida. No processo à
seco são obtidos produtos tais como:
canjica especial, canjicas para cereais
matinais e para produção de pipocas
expandidas, canjicão, gritz de milho, óleo
de milho bruto e refinado e a sêmola de milho.
Esse processo não requer muita tecnologia e
também
produtos não gera muitosOs derivados
sofisticados.
tecnologicamente superiores são oriundos
do processamento via úmida.

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Processo por via úmida

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 Processo por via úmida
É o procedimento de moagem do milho, na
qual
água
se utiliza
para auxiliar na separação de suas partes
(película, gérmen, proteína e amido). É um processo
bastante distinto e mais complicado que a moagem a
seco, gerando derivados diferentes dos obtidos na
moagem a seco.

Ex: Amido alimentício e industrial, etanol combustivel,

Bebidas alcoolicas, frutose e glicose de milho.

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 Processo por via úmida
M ACERAÇÃO / AMOLECIMENTO

Na moagem por via úmida, o milho é macerado em

grandes tanques com água aquecida entre 50ºC e 54ºC,
por um período de 36 a 48 horas, com pequenas
quantidades de ácido sulfuroso, derivado do gás dióxido
de enxofre, que controla a fermentação e ajuda na
separação do amido e das proteínas.

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Durante a maceração, os componentes solúveis são
extraídos do grão; a água é drenada e concentrada em
evaporadores, resultando no liquor concentrado. Logo
após, os grãos de milho são submetidos a uma moagem
grossa e separados do gérmen em hidrociclones.

O material fibroso é separado por peneiração; o amido e a

proteína são separados pela diferença de densidade
entre os mesmos, por meio de moagens adicionais e de
centrifugação

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 Processo por via úmida
SEPARAÇÃO DO
GÉRMEN
• + leve que endosperma = separação por
• Nesta etapa: 40 – 50% óleo
centrifugação
• Secagem
• Remoção do óleo por prensas mecânicas /
solventes
• Refino do óleo

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 Processo por via úmida
MOAGEM E
PENEIRAÇÃO
• Mistura de película e endosperma
• Trituração: moinhos de impacto
• Solta amido e glúten das fibras
• Filtragem
• Retenção da película
• Película: ração animal (farelo)
• Amido-glúten: separadores de amido

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 Processo por via úmida
SEPARAÇÃO DO AMIDO
O principal produto da moagem úmida é o
amido, que
modificados, maltodextrinas
pode ainda ser processado para a(amidos
produção delevemente
amidos
degradados), xaropes, álcool e outros produtos químicos e
farmacêuticos derivados da fermentação.

O amido e a proteína são separados pela diferença de

densidade entre os mesmos, por meio de moagens
adicionais e de centrifugação

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 Processo por via úmida
SEPARAÇÃO DO
AMIDO
Água + amido + glúten => cetrifugação
• Diferença de densidade = separação
• Glúten: secagem => comercialização /
ração
• Amido: 8 – 14h lavagens => dilui => lava =>
amido 99,5%

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 Produtos do processamento
Conversão de amido em XAROPE

conversão do amido no açúcar

industrial.

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 Produtos do processamento
A glucose de milho é um líquido feito de amido de milho e
possui a consistência de xarope, doce e pegajoso. É
bastante utilizada como adoçante por conta dessas
características, mas além dessa função a glucose de
milho também serve para transformar a textura dos
alimentos por aumentar a viscosidade, a cremosidade e
a maciez deles, evitando a formação de cristais de
açúcar em receitas como sorvetes, marshmallows, pasta
americana, pirulitos e massas, por exemplo.

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 Produtos do processamento
FERMENTAÇÃO
Com a fermentação do milho podemos obter etanol
combustível, e também bebida alcoólica fermentada de
destilada de milho.

Alguém ai sabe
um exemplo ?
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Processo por via úmida

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Fluxograma de processo

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 PROCESSO POR VIA SECA
• Simples e não exige grandes investimentos em
tecnologia
• 3 segmentos:
- Indústria moageira: canjiquinha, canjica, creme de
milho, fubá de milho, floculados, farinhas, óleos
- Indústria de snacks
- Indústria de cereais matinais

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 PROCESSO POR VIA SECA
O produto é submetido a uma trituração com o
objetivo de diminuir o tamanho de suas
partículas.
A moagem pode ser feita em moinhos que
possuem peneiras internas (ex.: moinho de
martelo) ou naqueles sem peneiras internas (ex.:
moinho de rolos). Os produtos após a moagem
podem passar ou não por um sistema de
peneiragem para padronizar a sua granulometria.

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 PROCESSO POR VIA SECA

Moinho de rolos.

Moinhos de martelo 42
 PROCESSO POR VIA SECA
O grão seco limpo passa por uma série de moinhos e
peneiras, gerando os diversos produtos com base no
seu tamanho (canjica, grits, fubás, etc.)

Canjiqueira de facas. 43
 Produtos do processamento
G RITS (CANJIQUINHA OU
QUIRERA)
O processo para a obtenção do Gritz de Milho,consiste na
moagem dos grãos de milho em grânulos maiores que o
fubá ou sêmola de milho.
 Produtos do processamento
• SÊMOLA
A sêmola ou semolina é o nome dado a o resultado
da m o agem inco m pleta de cereais. Ela possui
textura granulada, geralmente m ais grossa que
farinha, obtida da m o agem de grãos duros, sendo
a parte nobre do trigo,do milho ou do arroz.

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 Produtos do processamento
• Farinha de Milho
O milho macerado moído é colocado num tacho e
levado ao fogo. Durante o aquecimento, o milho
começa a grudar, formando placas granulosas
que, depois de esfareladas, resultam na farinha.

• Fubá
Farinha fina obtida pela moagem dos grãos secos
do milho amarelo, com ou sem germe. Como o
germe provoca a rápida deterioração do produto,
por ser muito gorduroso, o fubá encontrado no
comércio geralmente é fabricado com o milho sem
germe.
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Produtos do processamento

Farinha de Milho

Fubá
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 Produtos do processamento
FLOCULAÇÃO
A floculação incorpora
água ao grão, fazendo
com que o amido
amoleça (gelatinize)

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 Produtos do processamento
FARINHA PRÉ-COZIDA DE
MILHO
Preparo de polentas, bolos, sopas e mingau.
Outras indústrias: fabricação de farinhas lácteas,
papinhas para alimentação infantil e sopa s
insta ntâneas.

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 Produtos do processamento
FARINHA PRÉ-
GELATINIZADA
Submetida a um tratamento térmico em extrusora, onde o
amido se gelatiniza. O produto deste processo é
indicado para a industria alimentícia na formulação de
sopas, temperos e mingau.

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Processamento por via seca

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