Módulo 6, Parte 1 : Características dos

agentes espessantes e a prática do

espessamento do leite humano
Conteúdo
1. Conteúdo
2. Objetivos
3. Apresentação
4. Então, o que são espessantes?
5. De onde vem o espessante? Qual é a sua composição?
1. Amido
2. Gomas Vegetais
6. Verificação do conhecimento
1. Resposta
7. Referências

Objetivos
Compreender as características dos agentes espessantes
Identificar a diferença entre espessantes a base de amido e de gomas

Apresentação
Depois que vimos a importância do leite humano, o manejo do bebê disfágico na UTI neonatal e
de entendermos que o espessamento desse leite é necessário, vamos falar um pouco sobre os
espessantes.

Conhecendo as propriedades de cada um, fica mais fácil a compreensão de qual a melhor
escolha na hora de fazer o espessamento do leite humano.
Fernanda Simões

Nutricionista

Então, o que são espessantes?

Espessante é uma substância utilizada para aumentar a viscosidade de uma preparação. Ele
pode ser classificado pela legislação brasileira como um aditivo alimentar ou como um
ingrediente alimentício.

Os espessantes que são classificados como aditivos alimentares, como as gomas e a pectina,
são amplamente utilizados na indústria alimentícia na fabricação de geléias, sorvetes, molhos,
bebidas e estão presentes em algumas fórmulas infantis. Eles são regulamentados pela ANVISA,
que determina qual aditivo e em que quantidade pode ser utilizado.

Lembrando que nem todo espessante é um aditivo alimentar! Por exemplo: os amidos naturais
ou modificados, utilizados como espessantes, não são considerados aditivos e devem ser
mencionados como amido nos ingredientes.

De onde vem o espessante? Qual é a sua composição?

Normalmente o espessante tem como base um carboidrato ou uma proteína.

Como proteína, conhecemos a gelatina, obtida através do colágeno e a clara de ovo, exemplos
de agentes espessantes. Contudo, a maioria dos espessantes utilizados são baseados em
carboidratos, os polissacarídeos, que são polímeros de açúcares.

Dentre os principais polissacarídeos de importância no espessamento de alimentos podemos

destacar o amido, a celulose, as pectinas e as gomas vegetais.

Vamos agora destacar as principais características de 2 tipos de espessantes: os amidos e as

gomas.
Amido
O amido é um polissacarídeo, encontrado nos vegetais, composto por 2 cadeias: a amilose e a
amilopectina.

A amilopectina é a fração que tem a capacidade de formar géis mais estáveis e mais
rapidamente na presença de água e de aquecimento, sendo que o amido é muito instável na
sua forma natural.

Podemos encontrar o amido no arroz, milho, batatas, mandioca e outros. A sua digestão é
realizada pela enzima AMILASE, presente na nossa saliva e produzida pelo pâncreas no
processo digestivo natural.

Como o amido é muito instável na sua forma natural, ele pode ser modificado quimicamente
pela indústria, formando um composto mais estável e mais prático, sem precisar do
aquecimento para formar gel

Como o amido instantâneo ou pré gelatinizado é produzido?

Ele é previamente cozido, depois é seco, moído e peneirado, se tornando mais prático para o
consumo rápido.

Dos amidos instantâneos, um dos mais conhecidos é o cereal de arroz. Ele é barato, fácil de
encontrar em diferentes marcas e tem o efeito no trato digestivo bem conhecido. Ele também
pode ser utilizado como espessante.

Por ser um amido, ele é digerido pelo organismo de um bebê e também já tem sua hidrólise
iniciada pela amilase presente no leite materno, quando é utilizado como agente espessante
nesse leite. Contudo, justamente por essa hidrólise, o cereal instantâneo pode levar a um
espessamento instável do leite humano e não é considerado por alguns autores um bom
espessante do leite materno.

Então, será que podemos utilizar o amido para espessar o leite humano?

Já vimos que é possível, desde que o tempo seja controlado, com o uso adequado desse agente
espessante.

Gomas Vegetais
Para que possamos escolher o melhor espessante, vamos falar agora das gomas.

A goma também é um polissacarídeo solúvel em água que consegue formar gel, levando ao
aumento da viscosidade.

As gomas são provenientes de sementes de plantas, como a goma jataí, goma de alfarroba e a
goma guar. Podem vir de exsudatos de plantas como a goma arábica, de algas marinhas (agar
agar), ou geradas através do processamento microbiológico, como a goma xantana.

É um grupo de polissacarídeos (exsudatos de plantas) solúveis em água que tem a capacidade

de elevar a viscosidade de soluções e de formar géis.

O que é importante destacar nos espessantes à base de gomas é que elas não são digeridas
pelo trato digestivo, da mesma forma que a celulose e a pectina. As gomas agem como uma
espécie de fibra. Dessa forma, podem ter um efeito não desejado no trânsito intestinal e no
microbioma do intestino, não sendo dessa forma, seu uso isento de risco. Alguns autores já
relataram casos de enterocolite necrosante em bebês, principalmente pré-termos, que
utilizaram fórmulas espessadas com gomas.
A maioria dos espessantes comerciais utilizados em pediatria são provenientes de gomas (goma
xantana, jataí e de alfarroba) por formarem um composto mais estável.

Lembrando que nenhum espessante comercial é aprovado para lactentes pré-termos e que o
risco do uso de gomas já foi demonstrado, levando inclusive a casos de enterocolite necrosante
(NEC).

Dessa forma, diante de tudo que aprendemos sobre os espessantes, qual seria a
melhor escolha para o uso em neonatos disfágicos na UTI?

Indicaria, pela maior segurança, o AMIDO como melhor agente espessante para esses bebês,
mas com a técnica de espessamento adequada para que a mistura, leite humano e amido, não
se torne instável.

Verificação do conhecimento
Considerando os tipos de espessantes alimentícios e seu uso em bebês disfágicos, marque a
alternativa correta:

A. O amido, por se apresentar muito instável ao formar gel, não deve ser
utilizado como agente espessante.

B. As gomas vegetais são espessantes naturais e podem ser utilizadas, sem

risco, em bebês em qualquer idade;

C. O leite humano não pode sofrer espessamento e, dessa forma, não tem seu
uso recomendado em bebês disfágicos.

D. O leite humano e a fórmula infantil apresentam viscosidades diferentes

quando espessados com cereal de arroz;

Resposta:

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Resposta

D. O leite humano e a fórmula infantil apresentam viscosidades diferentes quando

espessados com cereal de arroz.

Referências
1. Almeida MBM, Junior SCG, Silva JB, Silva DA, Moreira MEL. Estudo sobre a modificação da
viscosidade do leite humano e da fórmula para lactentes com disfagia. Rev. CEFAC. 2017 Set-
Out; 19(5):683-689.

2. Duncan DR, Larson K, Rosen RL. Clinical Aspects of Thickeners for Pediatric Gastroesophageal
Reflux and Oropharyngeal Dysphagia. Current Gastroenterology Reports. 2019. 21:30

3. Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -

definições, classificação e emprego.

4. Bolzan R C. Bromatologia / Rodrigo Cordeiro Bolzan. – Frederico Westphalen: Universidade

Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 81 p. : il.
5. Dossiê Espessantes: Revista Food Ingredientes Brazil, n° 40, 2017.

6. Dossiê Amidos: Revista Food Ingredientes Brazil, n° 35, 2015.

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