ATIVIDADE DE FIBRAS

Grupo 3: Andriely Isa, Anny Costa, Elidiane Nascimento e Gustavo Dantas.

1. Qual a diferença da definição mais atual (Codex Alimentarius – 2008) de fibras

alimentares daquelas que a antecederam?
A definição mais atual de fibras alimentares (Códex Alimentarius - 2008) acrescentou as
seguintes concepções: as fibras podem ser oligossacarídeos ou polissacarídeos; o amido
resistente é uma fibra; as fibras são compostos não digeríveis por enzimas endógenas do
intestino.

A nova definição, também, dividiu as fibras em três categorias:

1. Polímeros de carboidratos comestíveis que ocorrem naturalmente nos alimentos na
forma como são consumidos (fibras in natura);
2. Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico ou
enzimático (fibras modificadas);
3. Polímeros de carboidratos sintéticos (fibras sintéticas).

2. Qual o princípio dos métodos mais atuais da AOAC para determinação de fibras?

Os métodos atuais da AOAC para determinação de fibras simulam os acontecimentos na

digestão no trato gastrointestinal, a fim de obter a fração não digerida, ou seja, a quantidade
de fibras. Para isso, o método utilizado é o método enzimático gravimétrico, que permite
separar e quantificar gravimétricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações
solúveis e insolúveis.

3. Quais são os fatores importantes para realização do método enzimático (ex. ajuste de pH
em 6.0)?

● Uso de temperatura ideal na mufla a fim de preservar as enzimas;

● Enzimas purificadas;
● Precipitação da fração solúvel;
● Desconto de proteínas e minerais residuais (análise de proteína e cinzas do
resíduo);
● Amostra de 1g, seca e desengordurada, precipitada com etanol;
● Utilização do branco da vidraria (descontar resíduos da vidraria).

4. Dê o exemplo de 2 alimentos que você tem em casa, 1 in natura e 1 alimento processado

ou ultraprocessado, que contenham fibras.

In natura → Banana prata: 1,95g

Processado → Pão integral: 2,5g

5. Pensando no alimento in natura citado, como este alimento pode contribuir para sua
saúde?
Considerando que a banana e as frutas em geral são excelentes fontes de fibras,
concluímos que esse nutriente pode estar associado com o controle do índice glicêmico,
com o controle do colesterol, um bom funcionamento intestinal (boa formação do bolo fecal),
auxiliando a manutenção da microbiota, além de contribuir com a saciedade.
6. Já a respeito do alimento processado ou ultraprocessado, qual a função da fibra
adicionada neste produto?
Nesse caso, a fibra atua como aditivo alimentar. A indústria utiliza as fibras como
estabilizantes, espessantes, gelificantes.

7. Sua mãe está em dúvida se compra arroz branco (polido) ou integral, e como você faz
nutrição, ela quer saber sua opinião. Considerando o teor de fibras, dê e justifique sua
opinião.

A melhor opção é o arroz integral, pois mantém o farelo dos grãos (pericarpo), onde há
maior concentração de fibras, sendo removida apenas a casca no processamento.
Enquanto isso, o arroz branco não contém essa camada mais rica em fibras, composta
somente do endocarpo, que é basicamente constituída de amido.

É válido também avaliar o custo-benefício, pois a diferença do teor de fibra não é tão
significativa (o arroz integral contém em média 2,1g e o arroz branco contém em média
1,6g), mas a diferença do preço entre os dois tipos de arroz é considerável. Por isso, caso
se a opção mais viável diante do custo for o arroz branco, recomenda-se adicionar grãos,
legumes e verduras, por exemplo, no preparo, adicionando um teor de fibra maior ao
alimento final.

8. A biomassa de banana verde tem sido utilizada por indivíduos em dieta para perda de
peso. Qual componente deste alimento justifica esta aplicação? Por quê?
O amido resistente, porque não é suscetível às enzimas digestivas, ou seja, não se
converte em glicose e, com isso, possui baixo teor calórico. Além de que possui digestão
mais lenta, gerando mais saciedade.

9. Você encontra o termo “amido modificado” no rótulo de algum produto? Comente

funcionalidade do uso de amidos modificados para se tornarem AR em produtos
alimentícios?
Sim.
Os amidos modificados aumentam o teor de fibras sem alterar a propriedade sensorial do
alimento, pois têm sabor neutro. Logo, há a funcionalidade nutricional e física,
respectivamente: O amido resistente pode ser usado em produtos alimentícios (como diet e
light), devido ao baixo teor calórico e por ajudar a manter as características sensoriais do
alimento original/integral (textura, aparência, aspectos que moldam a palatabilidade).

10. Seu primo está sofrendo com constipação (prisão de ventre) e foi orientado pelo
nutricionista, entre outras coisas, a consumir aveia e ingerir bastante água. Qual
componente presente na aveia poderá auxiliar na regularização do trânsito intestinal?
Os beta-glucanos, que irão atuar aumentando o trânsito intestinal, diminuindo a
constipação.

11. Ele foi direto ao supermercado comprar aveia. E agora, qual deve escolher: Farinha,
flocos ou farelo? Detalhe: ele pretende consumir adicionando frutas e na forma de mingau
de aveia.
De preferência em flocos, pois possui quantidade razoável de fibras e tem boa quantidade
de amido livre (ao contrário do farelo), que permitirá a gelatinização necessária para a
obtenção da consistência do mingau de aveia.

12. Qual a diferença desta fibra presente na aveia para a celulose?

A fibra presente na aveia é a beta-glucanos.

As beta-glucanos: possuem ligações beta 1-3 e ligações glicosídicas beta 1-4; são fibras
dietéticas solúveis (hidrossolúveis); formam soluções viscosas; são fermentáveis; moderam
a resposta glicêmica.

A celulose: Possuem apenas ligações glicosídicas beta 1-4; é uma fibra dietética insolúvel e
não-fermentável; as moléculas da celulose podem associar-se às outras por ligações de
hidrogênio, formando maços fibrosos e policristalinos (devido a sua natureza plana).

13. A celulose também pode atuar na melhora do trânsito intestinal? De que forma?
Sim, aumentando o volume do bolo fecal e facilitando os movimentos peristálticos, tornando
mais fácil a passagem da massa fecal pelo intestino grosso.

14. Olhando o rótulo de um molho para salada eu observei na lista de ingrediente a

Carboximetilcelulose (CMC) e conclui que, como deve ser derivada da celulose, possui
possui as mesmas características. Você concorda? Comente esclarecendo os processo
utilizados para produção de CMC e sua aplicação.
A CMC não contém as mesmas características da celulose, é apenas semelhante por ser
derivada. Enquanto a celulose é insolúvel, a CMC, após passar por um processamento
químico, adquire uma boa solubilidade e uma boa capacidade de hidratação, por isso é
utilizada como estabilizante pela indústria, tendo em vista que forma soluções altamente
estáveis.

15. Acessando o resumo do artigo abaixo. Qual a relação da pesquisa realizada com o tema
“fibras alimentares”?
http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-9855201200020001
2&lng=pt&nrm=iso

A pesquisa analisou a aceitabilidade e perfil sensorial dos iorgutes light (teor de gordura
reduzido) adicionada de farinha de yocon. A farinha de yocon é uma fonte de fibra (FOS e
inulina) e a adição de fibras em iogurtes com teor baixo de gordura é feito manter a
consistência de um iorgute integral (com gordura), visto que quanto menor a quantidade de
lipídios, menor a cremosidade.

16. Você quer reduzir a ingestão calórica, mas não fica sem geleia de morango no café da
manhã, por isso comprou geleia diet. Comente sobre a composição desta geleia. Qual a
diferença do composto envolvido na formação do gel em relação a geleia tradicional?
A geleia diet não possui açúcar; possui edulcorantes de baixas calorias; utiliza pectina BTM
(baixo grau de metoxilação), que pode formar géis estáveis sem precisar de açúcar, porém
necessita da associação a íons bivalentes. A pectina BTM é menos sensível ao pH, ou seja,
possui uma fiaxa de pH maior em que consegue formar os géis.
A geleia tradicional contém açúcar; utiliza pectina ATM (alto grau de metoxilação) que
obrigatoriamente precisa da presença de açúcar para formar géis estáveis, mas não precisa
de íons bivalentes associados. A pectina ATM, diferente da BTM, é mais sensível ao pH.

Logo, a principal diferença entre a formação do gel das geleias diet e tradicional é o tipo de
pectina e o grau de metoxilação.

17. Elabore os fluxogramas para formação de gel durante o preparo de geleia em duas
situações: (1) pectina BTM e (2) pectina ATM. Destaque as diferenças.