Seminrio: Perspectivas e Oportunidades de Mercado no Setor de Lcteos

PREBITICOS E PROBITICOS EM QUEIJOS

Dra. Leila M. Spadoti Dra. Ariene G. F. Van Dender
Maio, 2009 Campinas - SP

PREBITICOS E PROBITICOS EM QUEIJOS

Queijos Conceitos Gerais Produtos Lcteos Funcionais Queijos Prebiticos
Queijos Probiticos

Queijos Simbiticos Queijos Prebiticos e Probiticos - Exemplos de alguns queijos comerciais

QUEIJOS - DEFINIO
Queijos consistem em um concentrado proticogorduroso obtido pela precipitao de slidos do leite, seguido de dessora da coalhada, o que leva a um decrscimo da umidade.

QUEIJOS - CLASSIFICAO
PORTARIA 146/96 (MA): De acordo com o Teor de Gordura no Extrato Seco (GES) De acordo com o Teor de Umidade De acordo com o Tratamento da Massa

QUEIJOS FUNDIDOS DEFINIO

Produto obtido quando se adiciona sal fundente e gua protena e gordura do leite, ao mesmo tempo em que se aquece e agita a mistura (VAN DENDER, 2006).

MATRIA-PRIMA - REQUEIJO x QUEIJO FUNDIDO

Queijo Fundido:
Misturas de queijos em diferentes estgios de maturao

Requeijo cremoso:
Massa fresca (bsica)

REQUEIJO CREMOSO DEFINIO

Requeijo cremoso: fuso de massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Alimentos Funcionais
O leite e seus derivados so alguns dos alimentos mais completos, com deficincia apenas em vitamina C e ferro. PRODUTOS LCTEOS : ideais para a adio de ingredientes funcionais e, at o momento, concentram a maior oferta de alimentos funcionais. No Brasil, esse mercado se intensificou a partir de 2000.

Alimentos Funcionais
Componentes funcionais como fibras solveis, mega 3 e probiticos so os mais utilizados pelas empresas atualmente.
Assim, dentre os produtos lcteos funcionais destacam-se aqueles com adio de Prebiticos e Probiticos.

Produtos Lcteos Funcionais

Diversos produtos lcteos j foram testados como veculos para compostos prebiticos e/ou bactrias probiticas. A maioria dos estudos e dos produtos comerciais pertence categoria dos leites fermentados. Mais recentemente, ocorreu um aumento da insero de queijos no segmento de alimentos funcionais.

QUEIJOS FUNCIONAIS

QUEIJOS PREBITICOS, PROBITICOS E SIMBITICOS

QUEIJOS PREBITICOS
Prebiticos: carboidratos no digerveis que afetam beneficamente o hospedeiro e estimulam seletivamente a proliferao e/ou a atividade de populao de bactrias desejveis no clon, melhorando a sade do hospedeiro A importncia do consumo de fibra alimentar
Fibras benefcios fisiolgicos (facilidade na defecao, reduo de nveis de glicose sangunea, gordura e colesterol, efeitos prebiticos etc)

A importncia do consumo de fibra alimentar

Consumidores: dificuldade em mudar seus hbitos alimentares
alternativa

Adio de fibras a alimentos regulares

Adio de fibras alimentares funcionais em queijos

A adio de fibras solveis a alimentos pode representar, do ponto de vista da sade, um avano importante, alm de uma forma de agregar valor ao produto (O INGREDIENTE do lcteo saudvel, 2004).

QUEIJOS PREBITICOS
O USO DE FIBRAS SOLVEIS

Uso de fibras solveis: forma mais comum de obteno de queijos com caractersticas funcionais, especialmente prebiticas

Adio de fibras alimentares em queijos funcionais

Critrios para escolha das fibras:
Tecnolgicos Funcionais Econmicos Disponibilidade

PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARES

Inulina
Substituto de gordura (propriedade-geleificao) Fonte de fibra Efeito prebitico Cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por ligaes 2-1 e freqentemente terminando com uma unidade de glicose.

Inulina (ANVISA)
Alegao: A Inulina contribui para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis

Requisitos Especficos: Esta alegao deve ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea no mnimo 3 g de inulina se o alimento for slido.

PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARES

Oligofrutose
Oligofrutose: formada pela hidrlise parcial da inulina, com grau de polimerizao entre 2 e 10 unidades. Fonte de fibra. A oligofrutose composta de cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por ligaes (2-1) e freqentemente terminando com uma unidade de glicose

PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARES

Polidextrose
Fonte de fibra Polissacardeo sinttico feito via polimerizao aleatria de glicose e sorbitol. Substituto parcial de gordura

PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARES

Fruto-oligossacardeo (FOS) Fonte de fibra Efeito prebitico Mesma composio qumica e estrutural da oligofrutose, porm, com graus de polimerizao entre 2 e 5.

FOS (ANVISA)
Alegao: Os frutologossacardeos -FOS contribuem para o equilbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis

Requisitos Especficos: Esta alegao deve ser utilizada desde que a poro do produto pronto para consumo fornea no mnimo 3 g de FOS se o alimento for slido.

PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARES

Goma guar e arbica goma guar* e arbica: contribuem para o aumento da ingesto diria de fibra alimentar (fornecem mais de 85% de fibra alimentar solvel em base seca).
* As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentao equilibrada e hbitos de vida saudveis. Alegao s aprovada pela Anvisa para a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da espcie vegetal

QUEIJOS PREBITICOS
O USO DE FIBRAS SOLVEIS
Queijos frescais e moles(Minas frescal, Cottage, Quark, cream cheese, petit-suisse), queijos fundidos, Requeijo cremoso light e Requeijo cremoso sem gordura so os produtos preferidos para adio de fibras solveis.

Adio de fibras alimentares funcionais em queijos

Caractersticas de utilizao da fibra:
- etapa mais adequada para adio da fibra; - forma de adio: Pode ser adicionada diretamente, misturada a outros ingredientes secos? Quando dissolvida, forma gel?; - caractersticas de substituio da gordura para efetuar os clculos das formulaes (dosagem).

Adio de fibras alimentares funcionais em queijos

Processo e caractersticas do produto:
- necessidade de ajustes no processo e na formulao do produto em desenvolvimento; - influncia da fibra nas caractersticas de textura, sabor, cor e estabilidade do produto; - embalagem e T de estocagem mais adequadas para garantir estabilidade ao produto; - avaliar alteraes na textura, aparncia, sabor, consistncia (dentre outras) durante estocagem e - determinar vida til do produto.

REQUEIJO CREMOSO E OUTROS QUEIJOS FUNDIDOS FUNCIONAIS

Tecnologias Desenvolvidas no TECNOLAT/ITAL - o
emprego de fibra alimentar

Requeijo cremoso light e Requeijo cremoso sem gordura, ambos com adio de fibras solveis.

Requeijo cremoso - Etapas do

Processo de Fabricao
Obteno da Massa Bsica

Requeijo cremoso - Etapas do Processo de Fabricao

Fabricao do Requeijo

FIBRAS ALIMENTARES ESTUDADAS

Inulina (BeneoHPX) Inulina e oligofrutose (BeneoSynergy1) Polidextrose (Litesse) Fruto-oligossacardeo FOS (Nutraflora)

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS

Requeijo cremoso light (BOSI, 2008):
Inulina:
3,3 e 6,7% de fibra

Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra

Polidextrose:
3,3% de fibra

Fruto-oligossacardeo:
3,3% de fibra

Requeijo cremoso light com 6,7% de inulina e oligofrutose

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

Requeijo cremoso sem gordura (BOSI, 2008):
Inulina:
3,3 e 6,7% de fibra

Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS

Requeijo cremoso light:
Inulina:
3,3 e 6,7% de fibra

Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra

Polidextrose:
3,3% de fibra

Fruto-oligossacardeo:
3,3% de fibra

Requeijo cremoso light com 6,7% de inulina e oligofrutose

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

A concentrao de 3,3% de inulina:
O teor de inulina = 1/3 do valor da % de gordura que se deseja substituir 20% de gordura (requeijo tradicional) 10% de gordura (requeijo light) substitui-se 10% de gordura

10% de gordura / 3 = 3,3% de fibra adicionada

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

A concentrao de 3,3%:
Alm disso: o requeijo com 3,3% de inulina fonte de fibra (Portaria no 27, de 13 de janeiro de 1998 - ANVISA)
Produto slido fonte de fibra: mnimo de 3g de fibra/100g produto, produto slido rico em fibra: mnimo de 6 g de fibra/100g produto

Para comparar o efeito da adio de inulina com o efeito da adio de polidextrose e de FOS: no requeijo cremoso light, a concentrao de polidextrose e de FOS adicionada foi de 3,3%
Requeijo cremoso com 3,3% de polidextrose

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

Requeijo cremoso sem gordura:
Inulina:
3,3 e 6,7% de fibra

Inulina e oligofrutose:
6,7% de fibra

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

A concentrao de 3,3%:
Requeijo sem adio de gordura: 10% da gordura substituda por fibra e o valor restante substitudo por WPC 34% (substituio total de 20% de gordura)

Requeijo sem adio de gordura com 3,3% de inulina

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

A concentrao de 6,7%:
Inulina e inulina com oligofrutose: pelo menos 2 gramas da fibra na poro indicada para consumo (prebitico) Inulina com oligofrutose: 2 gramas (aumento da absoro de clcio) Poro de requeijo cremoso indicada para consumo: 30 gramas 2 gramas de fibra por 30 gramas do produto final: concentrao de 6,7%

DIFERENTES FORMULAES ESTUDADAS (cont.)

A concentrao de 6,7%:
Alm disso, no requeijo sem gordura com adio de 6,7% de inulina:

1/3 do valor da porcentagem de gordura que se deseja substituir = 6,7% da fibra (que substitui 20% de gordura)

REQUEIJO COM FIBRAS RESULTADOS

Os resultados obtidos mostraram a viabilidade de se fabricar requeijo cremoso light e requeijo cremoso sem adio de gordura, ambos com adio de fibra alimentar.

Diferentes formulaes - novos caminhos

Inulina + Oligofrutose : Gosto adocicado
Idia de mais um produto

RCF3 com doce de goiaba

Requeijo cremoso light e requeijo cremoso sem gordura com 6,7% de BeneoSynergy 1 e doce de goiaba

Queijos probiticos
Queijos x Leites fermentados
pH + alto do que os leites fermentados: taxas mais altas de sobrev. dos prob.; Maior poder tampo: queijo pode tamponar alguns cidos do estmago e promover maior sobrevivncia dos probiticos durante passagem pelo trato GI; Metabolismo de microrganismos no interior do queijo resulta em um ambiente quase anaerbio; Matriz mais densa e maior teor de gordura oferecem mais proteo do que o ambiente fluido durante a estocagem e passagem pelo trato GI.

Probiticos (Anvisa)
Lactobacillus acidophilus L. casei shirota L. casei variedade rhamnosus L. casei variedade defensis L. paracasei Lactococcus lactis Enterococcus faecium Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium longum B. animallis

QUEIJOS PROBITICOS
As principais bactrias empregadas em Queijos Probiticos pertencem aos gneros Lactobacillus e Bifidobacterium

Algumas Caractersticas:
- maioria: Anaerbias estritas - Lactobacillus: pH t. 5,5-6,0 (crt.4,0-3,6) T t 35-40C (at 45C) - Bifidobacterium: pH t. 6,0-7,0 (crt. 4,0 var.) T t. 37-41C (at 43-45C)

Uso de probiticos em queijos

Queijo fresco: Bifidobacterium breve e/ou B. longum; Roy et al. (1997) Queijo fresco Argentino: Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. sp., L. acidophilus e L. casei; Vinderola et al. (2000) Minas Frescal: Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus e L. acidophilus; Oliveira et al. (2002)

Uso de probiticos em queijos (cont.)

Minas Frescal: Lactobacillus acidophilus; Buriti et al. (2005) Minas Frescal: Lactobacillus paracasei; Buriti et al. (2005) Minas Frescal: Bifidobacterium animalis, Streptococcus thermophilus e L. acidophilus; Buriti et al. (2007)

Uso de probiticos em queijos (cont.)

Cheddar: Bifidobacterium bifidum; Dinakar; Mistry (1994) Cheddar: Bifidobacterium lactis ou B. longum; McBrearty et al. (2001) Cheddar: Bifidobacterium infantis; Daigle et al. (1999) Cheddar: Lactobacillus paracasei; Gardiner et al.(1998) (2002), Stanton et al. (1998)

Uso de probiticos em queijos

Cottage: Bifidobacterium infantis; Blanchette et al. (1996) Crescenza: Bifidobacterium bifidum; B. infantis; B. longum; Gobbetti et al. (1998) Queijo semi-duro turco: Lactobacillus acidophilus; Kasimoglu et al. (2004) Prato: Lactobacillus rhamnosus; Cichoski et al. (2008)

Uso de probiticos em queijos

Queijo semi-duro de leite de cabra: Bifidobacterium lactis e L. acidophilus; Gomes e Malcata (1998) Gouda: Bifidobacterium lactis e L. acidophilus; Gomes et al. (1998) Queijo maturado finlands com baixo teor de gordura: Bifidobacterium sp e L. acidophilus; Ryhanen et al. (2001)

Uso de probiticos em queijos

Queijos frescos e macios: bons veculos para
probiticos; Aquecimento a altas temperaturas no processamento um fator restritivo: Acima de 44oC as bactrias mesflas so totalmente desativadas e podem ser destrudas rapidamente Cozimento da massa a 50-56oC (como para Parmeso, Grana, Emmenthal, Gruyre) bdestri a maioria das bactrias

Uso de probiticos em queijos

Queijos duros representam um desafio devido ao
seu longo perodo de maturao: culturas devem sobreviver maturao e distribuio e seguir at o consumo e digesto Fatores que afetam esse desafio incluem: Interaes metablicas com as culturas starters Condies de fermentao Temperaturas envolvidas na estocagem

Queijos seleo de bactrias probiticas

Critrios:
Deve-se levar em conta o efeito das condies de processamento na viabilidade da bactria probitica; A bactria deve ser capaz de sobreviver e/ou de se multiplicar durante a fabricao do queijo (varivel de acordo c/ o tipo de queijo); A seleo da cultura essencial para fabricao de queijos probiticos (muitos efeitos so especficos de cada cepa, no so genricos; cepas diferentes de mesma espcie podem produzir diferentes efeitos);

Queijos seleo das bactrias probiticas

Critrios:
Alm disso, as bactrias probiticas:
devem sobreviver durante a estocagem do produto; no devem causar efeitos adversos sobre a composio, sabor, aroma e textura dos queijos, e no devem alterar o flavour do queijo (o que pode ocorrer devido produo de cido actico por algumas espcies de bifidobacteria). OBS: existem relatos de que probiticos, tais como L. paracasei, j promoveram melhora do sabor em queijo Cheddar.

Queijos seleo de bactrias probiticas

Em resumo:
Os probiticos devem estar presentes no produto, no momento de consumo, em nmero elevado e viveis e, para que isso ocorra, devem ser selecionadas linhagens que sejam capazes de sobreviver ao processamento, estocagem e passagem atravs do trato gastrointestinal.

Algumas Implicaes Tecnolgicas

Interaes metablicas com as culturas starters
Lactococcus, Lactobacillus e Streptococcus : culturas starters comumente empregadas na fabricao de queijos muitas dessas bactrias lcticas produzem um ambiente que inibe o crescimento no apenas dos patognicos e microrganismos esporulados, mas tambm das bactrias probiticas.

Algumas Implicaes Tecnolgicas (cont.)

Interaes metablicas com as culturas starters (cont.)
Esta atividade inibitria atribuda a vrios fatores: - Produo de cido lctico e outros cidos orgnicos
- Produo de perxido de hidrognio - Produo de bacteriocinas - Reduo da disponibilidade de nutrientes

Tcnicas para aumentar a viabilidade de bifidobactrias em queijos

Seleo de linhagens com alta resistncia acidez, sais biliares e oxignio; Aplicao de culturas mistas de probiticos juntamente com linhagens selecionadas de cultura lctica; Modificaes no processamento para promover um meio favorvel para o crescimento destas bactrias.
O uso de altas concentraes de inculo e a adio de fatores promotores do crescimento (fonte de nitrognio) podem melhorar o crescimento e a viabilidade das bifidobactrias.

Algumas Implicaes Tecnolgicas (cont.)

Interaes metablicas com as culturas starters (cont.):
Em outros casos a bactria lctica pode aumentar o crescimento e a viabilidade da bifidobactria por meio de: - alterao do pH, - contedo de agentes promotores e inibidores, e - teor de oxignio no queijo.

Algumas Implicaes Tecnolgicas (cont.)

Incorporao das bactrias na fabricao de queijos:
Etapa mais comum para se adicionar as bactrias probiticas no incio (leite), juntamente c/ as culturas starters; Fermentao em 2 estgios: pode ser efetiva para aumentar a viabilidade das bactrias probiticas. Ex. Trabalhos relatam melhora da viabilidade das bactrias probiticas com fermentao inicial por 2 horas antes da adio de culturas starters.

Algumas Implicaes Tecnolgicas (cont.)

Incorporao das bactrias na fabricao de queijos (cont.):
Queijos Cheddar e Cottage: estudos sobre a fermentao do creme com bifidobactrias e posterior adio ao leite ou coalhada A tecnologia de encapsulao para culturas probiticas pode melhorar a performance das culturas e proteger a bactria durante a digesto no trato GI

Algumas Implicaes Tecnolgicas (cont.)

Aspectos de embalagens na fabricao de queijos probiticos:
Material de embalagem: seleo cuidadosa pois o

mesmo pode afetar a sobrevivncia das bifidobactrias

Probiticos- Anvisa
Requisitos especficos
A quantidade mnima vivel para os probiticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 UFC na recomendao diria do produto pronto para o consumo, conforme indicao do fabricante. Concentrao: entre 106 e 107 UFC/ g de produto, exige consumo dirio de 100g do produto (100 x 106 = 108)

Queijos simbiticos com culturas probiticas e fibras prebiticas

Resultados dos estudos do efeito do uso de culturas probiticas (Lb. paracasei var. paracasei LBC 82) e de fibras prebiticas (inulina, Beneo HP-gel ) nas caractersticas de queijo petit-suisse simbitico se encontram amplamente divulgados na literatura. Destaca-se, dentre outros, a melhoria nas propriedades sensoriais do produto pelo uso conjunto de agentes prebiticos e probiticos (Cardarelli et al., 2007; www.foodnavigator.com em 30/07/2007).

QUEIJOS PREBITICOS E PROBITICOS

Exemplos de alguns produtos comerciais

Cottifrutti: Valio ProFeel cottifrutti

Queijo quark e cottage rico em fibra (Polidextrose), clcio e protena, sem gordura e sem adio de acar. Promove saciedade e auxilia no controle de peso. www.valio.fi/

Queijo tipo Cottage light com fibras - taeq

Produto fonte de fibras (Polidextrose), com teor reduzido de gordura e de calorias (Para quem se gosta) www.taeq.com.br

QUEIJO CREMOSO Cream cheese Polenghi Light, com fibras e clcio www.polenghi.com.br

Queijo processado Polenghinho com fibras e clcio - Polenghi

Produto fonte de fibras e com alto teor de clcio www.polenghi.com.br

Requeijo cremoso light Tirolez com fibras

Produto fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e de calorias www.tirolez.com.br

Pilgrims Choice Medium Probiotic Cheddar Cheese

Queijo Cheddar Probitico, maturado por aprox. 6 meses. Controle individual do flavour por especialistas. Sabor suave, consistente. Indicado para vegetarianos. www.pilgrimschoice.com/

Queijo Stracchino Probitico Latteria Montello

Cream cheese com probiticos, sem conservantes www.latteriamontello.com

Luzerner Yogodu Queijo semi-duro, probitico (LGG) Emmi - Sua www.emmi.luzerner.ch

Queijo Ciambello italiano, probitico (BB12), Queijaria Of Bidino - Itlia www.chr-hansen.com.br/noticias/

LiveActive Natural Cheese Snacks (sticks and cubes) - probiticos Bifidobacterium lactis Cheddar, Mozzarella, Colby
www.kraftfoods.com/liveactiv efoods/

Valio Kidius Gefilus Magic cheese (LGG) Queijo Edam probitico destinado ao pblico infantil . Saboroso, com benefcios sade e atraente (duas cores). Efeito probitico: 3 fatias 30g . www.valio.com

Mozzarela cheese - probiotic (BB12) BRIMI Mozzarella Ovoline "I Probiotici www.brimi.it/

Segundo dados disponibilizados no site da empresa, este queijo tem apresentado grande sucesso de vendas .

O Queijo Cottage Stmula Balkis um produto funcional (microrganismos probiticos (Lactobacillus acidophilus)

Obrigada pela ateno!

Preparado por: Ariene G. F. Van Dender e Leila Maria Spadoti Fotos: Antonio Carriero Contato: adender@ital.sp.gov.br e lspadoti@ital.sp.gov.br

Literatura Consultada
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Portaria no 27, de 13 de janeiro de 1998. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=97>. Acesso em: 22 abr. 2004. AHMED, F.E. Genetically modified probiotics in foods. Trends in Biotechnology, v.21, n.11, 491-497, 2003. ALVES, L. L. de; SILVA, L. P. da. Substituio parcial da gordura do requeijo por gel de linhaa. In: Simpsio Latino Americano de Cincia de Alimentos, 6, Campinas. Anais.... Campinas, 2005. (CD ROM). BLANCHETTE, L. et al. Production of cottage cheese using dressing fermented by bifidobacteria. Journal of Dairy Science, v.79, p.8-15, 1996. BOSI, M. G. Desenvolvimento de processo de fabricao de requeijo light e de requeijo sem adio de gordura com fibra alimentar. 2008. 256p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) FEA, UNICAMP. BOYLSTON, T.D. et al. Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, v.14, n.5, p.375-87, 2004. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lcteos. Portaria n. 359. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade do Requeijo Cremoso ou Requesn. Braslia, 1997. BURITI F.C.A. et al. Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.57, n.2, p.179-185, 2007. BURITI, F.C.A. et al. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. Lebensmittel-wissenschaft und-Technologie, v.38, n.2, p.173180, 2005.

Literatura Consultada (cont.)

BURITI, F.C.A. Incorporation of.Lactobacillus acidophilus in Minas Frescal cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, v.15, n.12, p.1279-1288, 2005a. CICHOSKI et al. Efeito da adio de probiticos sobre as caractersticas de queijo Prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potssio. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.214-219, 2008. CORBO, M.R. et al. Microbiologycal and biochemical properties of canestrato pugliese hard cheese supplemented with bifidobactrias. International of Dairy Science, v.84, p.551561, 2001. CUMMINGS, J.H.; MACFARLANE, G.T. gastrointestinal effects of prebiotics. Br. J. Nutr., v.87, suppl.2, p.S145-S151, 2002. DAIGLE, A. et al. Production of probiotic cheese (Cheddar like cheese) using enriched cream fermented by B. infantis. Journal of Dairy Science, v.82, n.6, p.1081-1091, 1999. DAVIDSON, R.H. et al. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen iogurt characteristics. Journal of Dairy Science, v.83, n.4, p.666-673, 2000. DINAKAR, P.; MISTRY, V.V. Growth and viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, v.77, p.2854-2864, 1994. GARDINER, G. et al. A spray-dried culture for probiotic cheddar cheese manufacture. International Dairy Journal, v.112, n.9, p.749-756, 2002. GARDINER, G. et al. Development of a probiotic Cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus paracasei strains. Applied and Environmental Microbiology, v.64, p.21922199, 1998. GARDINER, G. et al. Evaluation of Cheddar cheese as a food carrier for delivery a probiotic strain to the gastrointestinal tract. Journal of Dairy Science, v.82, p.1379-1387, 1999. GIBSON, G.R.; ROBERFROID, M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., v.125, p.1401-1412, 1995.

Literatura Consultada (cont.)

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Literatura Consultada (cont.)

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