ALIMENTOS

FUNCIONAIS

Profa. Amanda Schmidt

Profa. Cinthia Perine
Profa. Paula Morcelli de Castro
Nutrição Funcional – Exemplo
de Alimentos Funcionais

Profa. Amanda Schmidt

Profa. Cinthia Perine
Profa. Paula Morcelli de Castro
 Objetivos da aula

 Identificar as propriedades funcionais do Alho e Cebola

 Identificar as propriedades funcionais da aveia, cogumelo e kefir.

 Reconhecer os componentes funcionais presentes na quinoa e no psyllium.

 Reconhecer as propriedades funcionais das oleaginosas, das ervas e dos temperos.

ALIMENTOS FUNCIONAIS: CONTINUAÇÃO
ALHO
 ALHO: BOTÂNICA
 GÊNERO liliáceo
 MESMA espécie: alho-da –terra , a cebolinha-de-cheiro
e o alho-poró
 MAIOR [ ] de fitoquímicos terapêuticos está nos bulbos,
popular dentes de alho
 CULTIVO adaptado às regiões mais frias
 QUANTO mais fria é a temperatura maior é a
concentração de fitoquímicos

Fonte: EMBRAPA - www.embrapa.br

 ALHO NA COZINHA
 Allium sativum

 É um bulbo comestível que pode ser usado sob as mais variadas formas culinárias:
 Crú
 Cozido / Frito
 Pó
 Triturado
 Inteiro

Fonte:
 ALHO
 É usado desde a antiguidade inclusive no embalsamento de múmias

 Liceu Pasteur descobriu suas propriedades bactericidas , fungicidas e antivirais

 Atualmente sua aplicação é mais ampla e comprovada

Fonte:
 ALHO: NOMENCLATURA
 Nomes mais comuns:
alho-serpente
alho-bravo
alho-hortense
alho-manso
alho-ordinário
alho-do-reino

Fonte:
 ALHO: FITOQUÍMICOS SULFURADOS
 ALIINA - Hipotensor, hipoglicemiante
 AJOENO (ajocisteína) - Prevenção de coágulos, antiinflamatório, vasodilatador, hipotensor,
antibiótico
 Alicina e tiosulfinatos - antibiótica,antifúngica, antiviral
 Alil maercaptano – hipocolesterolemiante
 S- alil-cisteína e compostos -glutâmico - Hipocolesterolemiante, antioxidante, quimioprotetor
frente ao câncer
 Sulfeto dialil - Hipocolesterolemiante

Fonte: LEONÊZ, 2008 / ALI; THOMSON; AFZAL, 2000

 ALHO: FITOQUÍMICOS NÃO SULFURADOS
 Adenosina - Vasodilatadora, hipotensora, miorelaxante
 Fructanos (Escorodosa) – Cardioprotetora
 Fração protéica F-4 - Imunoestimulante
 Quercetina – Antialergênica
 Saponinas (gitonina F, eurobósido B) - Hipotensora, antimicrobiana
 Escordinina - Hipotensora, aumenta a utilização de B1, antibacteriana
 Selênio - Antioxidante
 Ácidos fenólicos - Antiviral e antibacteriana
 Saponinas - Anticanceígena* ( ainda em estudos)

Fonte: LÓPEZ, 2016. / ALI; THOMSON; AFZAL, 2000.

 ALHO: DIFICULDADE DE CONSUMO
 Seu maior complicador - é o sabor característico intenso
 É exalado inclusive pelo suor, em até 72 horas após o consumo
 O tipo e a concentração dos compostos extraídos do alho dependem do seu grau de
maturação, práticas de produção de cultivo, localização na planta, condições de
processamento, armazenamento e manipulação.
 A maioria dos componentes sulfurados não está presente nas células intactas.
 Quando o alho é amassado, partido, cortado ou mastigado, vários de seus componentes
sulfurados são modificados requerendo consumo imediato
 Qualquer outro tipo de tratamento térmico diminui muito a concentração dos fitoquímicos
sulfurados em questão .
Fonte: SOUZA, 2019.
 ALHO: INDICAÇÃO
 redução das concentrações séricas de LDL e triglicerídeos
 redução da pressão arterial
 inibição da agregação plaquetária
 Bactericida , fungicida e antiviral
 Melhora do sistema imunológico
 Combate ao câncer

Fonte: NEVES; VIEIRA, 2019.

 ALHO: CONSUMO
 De 600-900 mg de alho/dia

 Equivale a aproximadamente um dente de alho cru

 Redução dos níveis séricos de colesterol e da pressão arterial

 O consumo deve ser feito imediatamente após o esmagamento do bulbo fresco,

devido à instabilidade de seus compostos orgânicos quando submetidos ao
aquecimento

Fonte: ADA, 2004.

 ALHO: CUIDADO
 Mulheres gestantes

 Diabéticos

 Hemofílicos

 Pré e pós cirúrgico

 Crianças

Fonte:
CEBOLA
 CEBOLA
 ALLIUM CEPA : compostos orgânicos sulfurados uma das mais antigas plantas

cultivadas

 Utilizados como temperos e para o tratamento de algumas doenças.

 EFEITOS benéficos sobre patologias/doenças como cardiovasculares e câncer

 AÇÃO antimicrobianos, antitrombóticos, antitumorais e antiartríticos]

 POSSUI agentes com ação hipolipidémica e hipoglicêmica.

Fonte: ALI; THOMSON; AFZAL, 2000

 CEBOLA
 50 gramas por dia
 Melhor aproveitamento das propriedades nutricionais e funcionais
 Preferível consumo in natura
 Presença de substâncias sensíveis
ao calor

Fonte: ALMEIDA; SUYENAGA, 2009.

 CEBOLA
 POSSUI compostos organossulfurados
 RICA em flavonoides e saponinas
 REDUZ os níveis de triglicérides plasmáticos
 CONTÉM quercetina, que proteger o colesterol LDL da oxidação
 SAPONINAS possuem efeito hipocolesterolemiante,
 REDUZ o risco de doenças cardiovasculares e trombose

Fonte: ALMEIDA; SUYENAGA, 2009

AVEIA
 A AVEIA
 GRAMÍNEA anual pertencente a família Poaceae, tribo Aveneae e gênero Avena
 CEREAL que tem sido empregado na produção de alimentos como:
 Infantis
 Cereais matinais (quentes ou frios) e granola
 Muslins
 Barra de cereais
 Produtos forneados ou assados (pães, biscoitos, bolos, etc.)
 Componente adicional para engrossar sopas, molhos e para aumentar o volume de
produtos cárneos.

Fonte: DE MORI; FONTANELI; SANTOS, 2012.

 AVEIA: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
 VALOR nutricional: a qualidade proteica entre 12,40 a 24,50% no grão
descascado
 MAIOR % de lipídios: varia de 3,10 a 10,90%, distribuídos por todo o grão
 PREDOMINA ácidos graxos insaturados (AGI): principais
o oléico e o linoleico
 AGS: ácidos graxos saturados, principal o ácido palmítico.

Fonte: WEBER2;GUTKOSKI ;ELIAS, 2002.

 AVEIA: PROPRIEDADES
ANTIOXIDANTE: vários compostos, especialmente, compostos
fenólicos - flavonóides.
 COMPOSTOS FENÓLICOS: contêm uma mistura de derivados
dos ácidos benzóico e cinâmico, quinonas,
flavonas, flavonóis,flavononas, antocia-
ninas e aminofenólicos.

Fonte: Klajn et al., 2012

 AVEIA: B GLUCANA
 POLISSACARÍDEOS: destacam-se as beta-glucanas (B-Glucana), componentes
estruturais das paredes celulares dos cereais
 COLESTEROL: reduz em indivíduos com hipercolesterolemia, diminuidos riscos
de doenças cardiovasculares e suas complicações.
 B-Glucana: melhora a tolerância à glicose e reduziu glicemia pós-prandial.
 IDEAL para ser consumida por indivíduos com sobrepeso e obesidade e
diabéticos
 TAMBÉM para saúde de qualquer individuo

Fonte: REBELLO, C. J.; BURTON, J.; HEIMAN, M.; GREENWAY. FL. 2015
 AVEIA: B-GLUCANA
 FONTE de de fibra dietética solúvel rica em B-glucana
 CBA: componente bioativos alimentar que reduz de respostas pós-prandiais de glicose e
insulina, atuando na melhora da sensibilidade à insulina, mantendo o controle glicêmico e
regulando os lipídios sanguíneos.
 FDA (Food and Drug Administration dos Estados Unidos): sugeri consumo de 3g ou mais por
dia de B-glucana de aveia ou cevada pode reduzir o risco de doença cardíaca coronária
B-glucana e DM (Diabetes Melitus): reduzindo os picos glicêmicos pós-prandiais precoces e
também diminuindo o risco de hipoglicemia pós-absortiva em pacientes com esse tipo de
patologia por ter um baixo índice glicêmico, auxiliando a doença.

Fonte: BRENNAN, 2005; LUDWIG, 2002; WANG.; ELLIS, 2014; FDA, 2015.
 AVEIA E DIABETES
 FIBRAS solúveis: numerosos benefícios à saúde de seres humanos:
 redução dos níveis de glicose no sangue pós prandial
 melhora a resposta global da glicemia e sensibilidade à insulina
 ótimas alternativas para DM.

Fonte: BODINHAM et al., 2013; LU; WALKER; MUIR; O'DEA, 2004.

 AVEIA E O TGI

 TRATO GASTROINTSTINAL: fibras podem reduzir o tempo de trânsito

gastrointestinal
 EFEITO depende do tipo e da forma de fibra ingerida
 ALTO índice de fibras: farelos de cereais, incluindo a aveia, tem efeito
terapêutica da constipação intestinal
 ASSIM, vários produtos à base desses farelos têm sido desenvolvidos pela
indústria alimentícia, destacando-se a aveia e o farelo de milho

Fonte: REIS, 2003.

 AVEIA E DISLIPIDEMIA
 B- GLUCANA: fibra solúvel presente na aveia, traz grandes benefícios para a
saúde auxiliando na redução do perfil lipídico, do colesterol
 REDUZ a lipoproteína de baixa densidade (LDL)
 AUMENTA a lipoproteína de alta densidade (HDL)
 MELHORA a glicemia pós -prandial

Fonte: Mira; Graf; Cândido, 2009

QUINOA
 QUINOA: O QUE É?
 PSEUDOCEREAL de origem Andina, cultivada principalmente na Argentina, Chile,

Bolívia, Equador, Colômbia e Peru

 ENCONTRA SE em expansão por todos os continentes, isto porque, além de
apresentar qualidades nutricionais importantes
 ADAPTA-SE facilmente aos mais variados tipos
de solos e condições climáticas

Fonte: BRADY.et al.,2007.

 QUINOA: COMPOSTOS BIOATIVOS
 SEMENTE DE QUINOA: contém quantias significativas de compostos fitoquímicos, que
incluem:
 flavonoides
 ácidos fenólicos
 Escaleno
 Arabinose
 Fitosterois
 Saponinas

Fonte: CORDEIRO,; REINHARDT; BAGGIO; WERNER; BURCI; SASSAKI; IACOMINI, 2012

 QUINOA: COMPOSTOS BIOATIVOS
 GRÃO: contêm importantes concentrações de fibras (4,1%)
 ÓLEO: rico em ácidos graxos essenciais como linoleato e linolenato,
 ELEVADA [ ] : antioxidantes como alfa-tocoferol e gamatocoferol

Quinoa orgânica do Peru

Fonte: ABUGOCH, 2009.

 QUINOA E INDICE GLICÊMICO
 POSSUI baixo IG (índice glicêmico), devido a quantidade de fibras e amido resistente.

 ALIMENTOS com baixo índice glicêmico diminuem os riscos de diabetes, protegem

contra o ganho de peso e obesidade e ainda contribuem para a prevenção de
dislipidemias (que também está relacionado com o controle da glicemia)
 REDUZ colesterol total, triacilgliceróis e LDL-colesterol devido as fibras alimentares
 REDUÇÃO da glicose estaria relacionada com a ação dos tocoferóis e polifenóis
presentes nas sementes.

Fonte: JENKINS. et al, 2008; ONWULATA et al., 2008.

PSYLLIUM
 PSYLLIUM
 UM TIPO de fibra alimentar solúvel

 PODE auxiliar no controle glicêmico

 DERIVADO da casca de sementes da planta Plantago ovata
 EM CONTATO com a água é uma mucilagem formadora de gel.
 GEL: no intestino, retém os nutrientes que ficam protegidos da ação das enzimas
digestivas e têm menos chances de atingir a parede do intestino para absorção.
 REDUZ o aumento de glicose no sangue após a refeição.

Fonte: Santos, 2020.

 PSYLLIUM
 CONSTIPAÇÃO: psyllium é eficaz por conter uma porcentagem (%) de fibras não

fermentativa que no intestino grosso absorve mais água e aumenta o volume das
fezes duras, deixando com maior volume, macias e fluidas, facilitando a
evacuação.
 MELHORA a sensibilidade à insulina

Fonte: Santos, 2020

COGUMELOS
 COGUMELOS
 UTILIZADO como alimento, medicamento, veneno ou em rituais religiosos tem
registro em todas as culturas e regiões do mundo
 CULTIVO começou na Ásia com fins alimentícios e medicinais
 BRASIL o consumo expandiu com o crescimento das colônias orientais
(chinesas, japonesas e coreanas).
 CULINÁRIA os cogumelos vêm despertando grande atenção da comunidade
científica devido propriedades medicinais

Fonte: MIRANDA, 2011.

 COGUMELOS
 POSSUEM várias propriedades nutricionais funcionais e fisiológicas.
 DEVIDO compostos bioativos: responsáveis pela atividade antioxidante e antibiótica
 SENDO ELES:
 polissacarídeos e glicoproteínas
 ergosterol (precursor da vitamina D2)
 compostos fenólicos
 Tocoferóis
 ácido ascórbico
 carotenoides
Fonte: DA SILVA; NEUZA,, 2011.
 COGUMELOS
 DEVIDO compostos bioativos, além de um alimento, é uma excelente fonte
funcional
 COM POSSÍVEIS benefícios:
 aumento da imunidade
 redução dos níveis sanguíneos de colesterol e
lipídeos,
 redução da pressão sanguínea
 atenuação dos níveis sanguíneos de glicose
 Entre várias outras ações

Fonte: DE MORAIS.; CAVALCANTI; COSTA; AGUIAR, 2009.

 COGUMELOS
 SUBSTÂNCIAS antioxidantes:
 α-tocoferol (vitamina E)
 β-caroteno
 ascorbato (vitamina C)
 compostos fenólicos
 INIBE a formação de radicais livres, também chamados de substâncias
reativas, sendo relacionado a uma menor incidência de doenças
correlacionadas ao estresse oxidativo.

Fonte: SOARES, 2007

COGUMELOS: TIPOS
 COGUMELOS: AÇÃO NO CORPO
 COMPOSTOS FENÓLICOS: ácidos fenólicos possuem propriedades
antioxidante,anti-inflamatória, antibacteriana e antimutagênica
 AINDA possuem propriedades pró-inflamatória e atividade modeladora
carcinogênica aos compostos fenólicos
 ALGUNS têm capacidade pró-oxidante podendo
reduzir, em algumas situações, danos oxidativos
no DNA, proteínas e lipídeos celulares

Fonte: TANG ; LIN; WENG et al., 2009

KEFIR
 KEFIR
 Conhecido como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte

 Leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir.

 Originário do eslavo Keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver". Acredita-se que teve sua
origem no Tibet ou Mongólia

Fonte: SANTOS et al., 2012. ; BRASIL, 2007

 KEFIR
 GRÃOS onstituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e
leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus
salivarius subsp thermophilus

Fonte: SANTOS et al., 2012. ; BRASIL, 2007

 KEFIR
 Resultado metabólico de vários tipos de microorganismos

 LACTOBACILOS são maioria, mas a composição total dos grãos não está elucidada
completamente

 Composição microbiana varia conforme a região de origem, o tempo de

utilização, o substrato utilizado para 5 proliferação dos grãos e as técnicas usadas
em sua manipulação

Fonte: SANTOS et al., 2012.

 KEFIR: PROPRIEDADES FUNCIOAIS

Fonte: SANTOS, 2012.

 KEFIR
• Leite fermentado: leve sabor ácido
• Bebida fermentada mistura de ácido láctico e etanol
• Mistura complexa e específica de bactérias e
leveduras “presas”
• “Sentir-se Bem” (turco)
• Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Knapon, Kepi e Kippi.

Fonte: VINDEROLA et al., 2005; CARNEIRO, 2010.

 KEFIR

Fonte: FARNWORTH, 2006.

OLEAGINOSAS
 OLEAGINOSAS
 Ricas em ácidos graxos insaturados: ácido oleico, ácido linoleico e ácido alfalinolênico

 Pobres em ácidos graxos saturados

 Fontes de proteína vegetal, fibra alimentar, vitaminas minerais e fitoquímicos.

 Fitoquímicos: os fitoesteróis podem prevenir o câncer e as doenças cardiovasculares

 Anticancerígeno: diferentes mecanismos, como inibição da proliferação celular, estimulação da morte celular de
tumores e modificação de alguns dos hormônios que são essenciais para o crescimento celular do tumor.

 Fitoesteróis mostram importante efeito hipocolesterolêmico por inibirem a absorção dietética e biliar de
colesterol .

Fonte: COSTA; ROSA, 2010

 OLEAGINOSAS

 FAZEM parte desse grupo são amêndoas, avelã, linhaça, castanhas e nozes.

 DESTAQUE linhaça, por conter o ácido graxo α-linolênico, que pode ser metabolicamente
convertido nos ácidos docosahexaenoico e eicosapentaenóico, sendo o primeiro essencial
para o desenvolvimento do sistema nervoso central.

 LINHAÇA possui efeito antioxidante, anticarcinogênico e antiaterogênico (diminuindo a LDL e

aumentado a HDL), devido à presença de flavonoides, tocoferóis e lignanas

Fonte: ALMEIDA et al, 2009

ERVAS E TEMPEROS
 ERVAS E TEMPEROS
 ESPECIARIAS são ricas em compostos fenólicos com atividade antioxidante, que atuam em

doenças relacionadas ao estresse oxidativo e à dislipidemia.

 USO EM PREPARAÇÕES culinárias intensifica suas características organolépticas e melhorar a

estabilidade oxidativa devido à presença de tais compostos.

 ESPECIARIAS mais estudadas são:

 manjericão
 açafrão
 Alecrim
 Hortelã
 sálvia, orégano, curry,
 tomilho e canela.

Fonte: COSTA; ROSA, 2010; MOREIRA, 2013

 ERVAS E TEMPEROS
 A canela, por exemplo, possui efeito hipoglicemiante

 Um estudo realizado com pacientes diabéticos tipo 2, a ingestão, durante 90

dias, de cápsula com 1 g/dia dessa especiaria resultou na diminuição dos
valores de hemoglobina glicada .

Fonte:CRAWFORD, 2009
 ERVAS E TEMPEROS
MANJERICÃO possui propriedades antibacterianas

Sugerido que possa ser utilizado como uma alternativa no

combate às toxinfecções causadas por E. coli .

Fonte:MARTINS et al, 2010

 ERVAS E TEMPEROS
 Recomenda-se a utilização de ervas e condimentos naturais em substituição ao sal

 Auxiliar na prevenção e controle da hipertensão arterial e garantir um maior aporte de

antioxidantes na dieta

 Uma sugestão é a utilização do sal de ervas, que inclui sal marinho, alecrim, orégano e
manjericão nas mesmas proporções. Essa mistura pode ser

utilizada no preparo das refeições e não oferece quantidades

muito grandes de ácidos fenólicos associados a efeitos colaterais.

Fonte:COSTA; ROSA, 2010

 ALIMENTO = REMÉDIO

“Que o teu alimento seja o

teu remédio e que o teu
remédio seja o teu alimento”
Hipócrates
ATÉ A
PRÓXIMA!
 BIBLIOGRAFIA
 Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC). VI diretrizes brasileiras de hipertensão . Arq Bras Cardiol.
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