GASTRONOMIA

FUNCIONAL
e
HOSPITALAR
 AULA 01

GASTRONOMIA
FUNCIONAL
 DISCIPLINA GASTRONOMIA FUNCIONAL
E
HOSPITALAR

EMENTA:
Conhecimento dos nutrientes,suas funções e técnicas dietéticas e através das Leis da
Alimentação. Montagem dos cardápios para cada grupo de indivíduos de acordo com a
necessidade diárias para a boa manutenção da saúde. Doenças cronicas não transmissíveis,
alergias e intolerâncias alimentares.

CONTEUDO PROGRAMATICO:
o Conceitos, classificações, funções e fontes dos nutrientes.
o Intolerâncias, alergias e restrições alimentares.
o Planejamento de cardápios baseados nos princípios básicos da nutrição
o Alimentação funcional
O QUE É GASTRONOMIA FUNCIONAL?
A gastronomia funcional é
uma técnica que combina
nutrição
e gastronomia, permitindo a
extração dos benefícios dos
alimentos para uma vida
mais saudável e equilibrada.
Essa culinária valoriza a
Além de levar em conta
escolha de ingredientes
restrições alimentares,
naturais
alergias e intolerâncias. O
e nutritivos
objetivo é preservar ou
extrair os
compostos bioativos contidos
nos alimentos para uma
melhor
absorção de nutrientes pelo
corpo, aumentando o nosso
bem-estar e qualidade de
vida.
O QUE SÃO OS ALIMENTOS FUNCIONAIS?

Você sabia que os Segundo a ANVISA, os

alimentos podem ir alimentos funcionais são
além de suas aqueles
funções que, quando consumidos
básicas de nutrição regularmente, têm a
e oferecer capacidade de
benefícios para a prevenir doenças crônicas
nossa saúde? não transmissíveis e
produzir efeitos
benéficos em nosso
organismo.
 O QUE SÃO OS ALIMENTOS FUNCIONAIS?

Esses alimentos são ricos em

compostos bioativos, como
antioxidantes e fibras, que
ajudam a proteger o nosso corpo
contra doenças e a promover
uma vida mais saudável. Além
disso, a gastronomia funcional
busca a utilização desses
alimentos para criar pratos
deliciosos e saudáveis, unindo o
prazer da comida com o cuidado
com a saúde
O QUE SÃO OS ALIMENTOS FUNCIONAIS?

Os compostos bioativos são

substâncias presentes
principalmente em
alimentos de origem
vegetal, como frutas,
legumes e cereais. Eles não
são considerados nutrientes
essenciais para o corpo,
mas oferecem diversos
benefícios à
saúde.
OS COMPOSTOS BIOATIVOS E COMO FUNCIONAM

Essas substâncias possuem

estrutura química e função
biológica variadas,
desempenhando diferentes
papéis no nosso
organismo. Alguns compostos
bioativos, por exemplo, têm
ação antioxidante, protegendo
as células do corpo contra danos
causados pelos radicais livres.
Outros estimulam o sistema
imunológico, ajudando a prevenir
doenças.
OS COMPOSTOS BIOATIVOS E COMO FUNCIONAM

Além disso, os compostos

bioativos podem equilibrar
os níveis
hormonais e apresentar
atividade antibacteriana
e antiviral,
contribuindo para a nossa
saúde de diversas
maneiras.
 CONHEÇA OS PRINCIPAIS COMPOSTOS

COMPOSTO AÇÃO ALIMENTOS FONTES

Isoflavonas Ação estrogênicas (reduz sintomas de menopausa) e anticâncer. Soja e derivados

Proteínas de Soja Redução dos níveis de colesterol. Soja e derivados

Ácidos graxos ômega-3 Redução do LDL-colesterol; ação antinflamatórias. Peixes marinhos como sardinha,
(EPA e DTA) Indispensável para o desenvolvimento do cérebro e retina de salmão, atum, anchova, arenque
recém nascidos. etc.
Ácido A linonêico Estima o sistema imunológico e tem ação antinflamatórias. Oléo de linhaça, colza, soja, nozes
e amêndoa.
Catequinas Reduzem a incidência de certos tipos de câncer, reduzem o Chá verde, cerejas, amoras,
colesterol e estimulam o sistema imunológico. framboesas, mirtilos, uvaq roxa e
vinho tinto.
Licopeno Antioxidante, reduz níveis de colesterol e o risco de certo tipos Tomate e derivados, goiaba
de câncer como de próstata. vermelha, pimentão vermelho e
melancia.
Luteína e Zeaxantina Antioxidantes protege contra a regeneração macular, Folhas verdes (luteína), pequi e
 CONHEÇA OS PRINCIPAIS COMPOSTOS

COMPOSTO AÇÃO ALIMENTOS FONTES

Indóis e Isotiocianatos Indutores de enzimas protetoras contra o câncer, Couve flor, repolho, brócolis,
principalmente de mama. couve de bruxelas, rabanete,
mostarda
Flavonóides Atividade anti-câncer, vasodilatadora, antinflamatórias e Soja, frutas cítricas, tomate,
antioxidante. pimentão, alcachofra, cereja.
Reduz o risco de câncer de colón, melhora funcionamento Cereais integrais como aveia,
Fibras solúveis e intestinal. As solúveis podem ajudar no controle de glicemia e centeio, cevada, farelo de trigo,
insolúveis no tratamento de obesidade, pois dão maior saciedade. etc, leguminosas como soja,
feijão, ervilha, etc, hortaliças com
talos e frutas com cascas.
Prebioticos- Ativam a microflora intestinal favorecendo o bom Extraídos de vegetais como raiz
frutooligossacarideos, funcionamento do intestino. de chicória e batata yacon.
insulina
Sulfeto alílicos Reduzem colesterol, pressão sanguínea, melhoram o sistema Alho e cebola
(alil sulfeto) imunológico e reduzem risco de câncer gástrico.
Lignanas Inibição de tumores hormônios-dependentes. Linhaça, noz moscada.
OS COMPOSTOS BIOATIVOS E COMO FUNCIONAM
COMO PODEMOS POTENCIALIZAR ESTES COMPOSTOS NOS
ALIMENTOS E NA ABSORÇÃO DELES NO
ORGANISMO?
A biodispobilidade do nutriente diz
respeito a quantidade de
nutrientes absorvidas e utilizadas
pelo organismo, e podemos
potencializar a absorção deles
através de diversas técnicas
culinárias. Por exemplo, ao realizar
o “branqueamento” da
couve, que consiste na fervura em
água da couve por 1
minuto, e depois colocada em água
gelada, garante que seus
fitatos sejam removidos,
para que assim consigamos
absorver
melhor os nutrientes
benéficos contidos na couve.
Também, quando aquecemos
o tomate, o licopeno contido
nele
é potencializado, assim, o
organismo irá absorvê-lo
com mais
facilidade.
 BOAS PRÁTICAS NA COZINHA
PARA GARANTIR QUE SEUS ALIMENTOS ESTEJAM
Lave as SEGUROS, SABOROSOS E SAUDÁVEIS
mãos antes
de manusear Use tábuas de Cozinhe os alimentos a
alimentos. corte diferentes uma temperatura
para carne, aves segura para matar
e peixes, e quaisquer bactérias
limpe-as com nocivas. Use um
sabão e água termômetro para
Mantenha quente após o uso. verificar Armazene
sua cozinha se o alimento está os alimentos
limpa e Evite deixar completamente cozido. em
organizada. alimentos recipientes
cozidos em adequados e
Descarte limpos.
Utilize temperatura
imediatamente
utensílios ambiente por
alimentos que
diferentes mais de duas
tenham sido
para horas.
contaminados ou
manipular
estejam
carnes cruas e
estragados.
vegetais.
 TÉCNICAS DE PREPARO
UTILIZADAS PARA CONFERIR DIFERENTES SABORES,
TEXTURAS E CORES DOS ALIMENTOS
Fritura:
Cozimento: Utiliza óleo quente
Os alimentos são Assado: Grelhado:
Calor seco, Calor direto para para cozinhar os
cozidos em água, alimentos. Utilizada
caldo ou vapor. geralmente no forno. cozinhar os
Utilizado para alimentos. Utilizado para preparar
Utilizado para alimentos como
preparar vegetais, preparar carnes, para preparar carnes,
aves, peixes e frutos do mar, batatas fritas, frango
carnes, peixes e frito, peixe frito e
massas legumes. legumes e frutas
bolinhos

Refogado: Gratinado: Escaldar:

Marinar: Mistura de
Utiliza uma pequena Utiliza o calor do Mergulhar
líquidos e temperos
quantidade de forno para cozinhar os rapidamente os
para marinar os
gordura para alimentos cobertos alimentos em água
alimentos, o que
cozinhar os com queijo ou fervente, para ajudar
ajuda a amaciar a
alimentos em fogo migalhas de pão. a remover a pele ou
carne e a acentuar o
médio-alto. Utilizado Utilizado para a sujeira
sabor
para preparar preparar pratos como
vegetais, carnes, aves lasanha e macarrão
e frutos do mar gratinado.
 TÉCNICAS DE PREPARO
UTILIZADAS PARA CONFERIR DIFERENTES SABORES,
TEXTURAS E CORES DOS ALIMENTOS
Chiffonade:
corte em tiras finas e
Julienne: longas, geralmente
corte em tiras finas e Mirepoix: de folhas de
longas, geralmente corte em cubos espinafre, couve,
usadas em saladas médios de legumes manjericão ou outras
ou como guarnição Brunoise:
como cebola, ervas
corte em cubos
cenoura e aipo,
muito pequenos,
usado como base
geralmente usados para muitos pratos.
em sopas, molhos e
recheios

Cubo:
corte em cubos de
tamanho uniforme, Fatias finas:
geralmente usados corte em fatias finas,
para sopas, geralmente usados
ensopados e saladas para carnes, queijos e
legumes
 CONHECENDO A GASTRONOMIA HOSPITALAR

A comida oferecida nos que aumenta o tempo e

hospitais normalmente é custo da internação, e
relacionada à falta de também o índice de
tempero e a não mortalidade. Mas novos
despertar o apetite por conceitos, como a
causa da aparência. O gastronomia hospitalar,
grande problema disso é estão surgindo para
que muitos pacientes mudar isso com uma nova
acabam desenvolvendo filosofia e forma de
desnutrição, preparar e entregar as
refeições.
 CONHECENDO A GASTRONOMIA HOSPITALAR

A gastronomia hospitalar
é uma forma de aliar a
tradicional gastronomia à a alimentação é uma
dieta que foi prescrita ao ferramenta essencial para
paciente, tornando as a melhora do quadro
refeições muito mais clínico, é mais fácil
saborosas e despertando o estimular as pessoas a
apetite. E já que em fases comerem um prato bem
de recuperação de apresentado e saboroso,
pacientes que não causa aversão, do
que os normalmente
oferecidos. Assim o
tratamento fica mais
fácil.
 CONHECENDO A GASTRONOMIA HOSPITALAR

E esse conceito só é
possível por causa da
união de profissionais
de gastronomia e
nutrição.

Com um único objetivo:

Além disso, ela é
despertar o prazer
mais acolhedora e
por meio da
humana, já que há
alimentação ao mesmo
um cuidado na hora
tempo em que todos
da entrega ao
os nutrientes
paciente.
necessários são
ingeridos.
CONHECENDO A GASTRONOMIA HOSPITALAR
vemos que a gastronomia
hospitalar é uma
poderosa aliada no
processo de recuperação.
Seus benefícios são
enormes para o paciente e
para o hospital. Entregar Para o paciente, é uma
o melhor faz a instituição forma mais fácil de
ser bem vista e até enfrentar o momento. Se
mesmo se tornar um alimentando com refeições
exemplo. nutritivas e saborosas,
sua recuperação vai
acelerar, a chance de
desenvolver desnutrição
diminuem e o desperdício
de alimentos também será
menor.
 CONHECENDO A GASTRONOMIA HOSPITALAR
Esse conceito de
gastronomia hospitalar
trabalha, dentro do
universo de atendimento
médico, o valor de uma
alimentação
nutricionalmente
adequada e semelhante ao
dia a dia de cada indivíduo.
“Desta forma, ameniza-se
o sofrimento alicerçando
bases positivas à
terapêutica. Essa
gastronomia é um
instrumento fundamental
no processo curativo por
tornar a alimentação
aceitável, ao mesmo tempo
em que acolhe e encanta os
pacientes”
 CONHECENDO A GASTRONOMIA HOSPITALAR
Para que o preparo das
refeições saia exatamente
como desejado é preciso
ainda que os cozinheiros
tenham total domínio das
técnicas de cocção e que as
apliquem corretamente.
“O maior desafio é dar
sabor às dietas restritas,
pois assim podemos
mostrar o quanto um
cozinheiro bem treinado
faz a diferença. O sucesso
de um prato depende do
cozinheiro na hora de
prepará-lo. Ele é o
maestro dentro da panela
em que organiza cada
ingrediente no tempo
certo e na hora exata”
 RECEITAS PARA O DIA A DIA COM BASE NA GASTRONOMIA
FUNCIONAL HOSPITALAR
SAL DE CASCA DE CEBOLA

INGREDIENTES QUANTIDADES MEDIDA CASEIRA

CEBOLA ------ CASCA DE 5 UNID
ALHO ------ CASCA DE 10 DENTES
SAL MARINHO 50 gramas 3 COLHERES SOPA

MODO DE PREPARO
• Junte um pouco de cascas de cebola e de alho e leve para o forno por 10 minutos mexendo
às vezes para não queimar.
• Coloque em um processador e processe com sal rosa ou marinho e passe na peneira.
• Coloque em um vidro e armazene em local fresco.
DICA: UTILIZE PARA TEMPERAR PROTEÍNAS, MOLHO PARA SALADAS E OMELETES.
Substituir o sal no preparo dos alimentos.
BENEFÍCIOS
As cascas de cebola e alho são ricas em quercetina. A quercetina tem demonstrado ser
muito promissora como um agente antioxidante, proporcionando um efeito protetor na
redução dos riscos de se desenvolver certos tipos de câncer e de doenças cardiovasculares.
Além disso, é uma substância com potencial atividade nefroprotetora.