Ebook

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Clínica Einstein: Alimentos
Funcionais & Fitoterapia
ValClínica
AraújoEinstein & Bea Porciuncula
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem

um ebook como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o ebook também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!

alimentos funcionais & fitoterapia
quem esteve nessa mesa
Bea Porciuncula
Líder da Mesa
Nutricionista de formação,
Beatriz deu os primeiros passos
no mundo da gastronomia no
restaurante Dalva e Dito, onde
trabalhou durante um ano. No
currículo traz ainda passagem
pelos restaurantes Mercearia do
Francês e Kinoshita, entre outros.
Enriqueceu sua experiência no
ramo trabalhando na Itália e com
uma temporada de estudo na
França. Atualmente, está à frente
da empresa Luveat Gastronomia,
especializada na produção de
refeições saudáveis em sistema de
delivery. Faz participações como
chef no programa Você Bonita, da
TV Gazeta, em que ensina receitas
saudáveis, de preparo simples,
mas com um toque de sofisticação.
Também ministra aulas e workshops
sobre culinária saudável.
clínica einstein:
Clínica Einstein Daniela Sartori Paoli Casemiro
Líder da Mesa Líder da Mesa
A Clínica Einstein oferece uma Nutricionista das Clínicas Einstein,
equipe formada por médicos especialista em nutrição e
e enfermeiros, com apoio de fitoterapia funcional, especialista
nutricionistas, educadores em saúde, nutrição e alimentação
físicos, psicólogos, entre outros infantil, mestre em ciências.
profissionais, que trabalham juntos
para construir um plano de cuidado
exclusivo para seus pacientes. Essa
equipe leva em conta o histórico
de saúde e comportamentos do
paciente, entre outros fatores, para
definir, junto com ele, suas metas
de saúde e programar consultas
e orientações com o objetivo de
melhorar sua qualidade de vida.
03
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

o que temos aqui

Comida não é só para matar a fome pág. 05

Afinal, o que são alimentos funcionais? pág. 06

Fitoterapia e plantas medicinais pág. 08

Ervas e especiarias na gastronomia pág. 10

Plantas amigas da saúde pág. 12

Receitas da Mesa pág. 18

04
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

—
comida não é só
para matar a fome
Neste ebook você vai Você já deve ter ouvido falar de alimentos funcionais, fitoterapia
e plantas medicinais, não é mesmo? Nestes tempos em que o
saber mais sobre como termo alimentação saudável está cada vez mais em voga, vira
e mexe pipoca um alimento da moda que promete tudo e mais
os alimentos podem um pouco em termos de promoção da saúde e do bem-estar.

ser aliados valiosos da E, de fato, muitos alimentos contam com alguns componentes
que podem ser valiosos aliados nesse sentido. Mas é preciso
saúde se informar direitinho para saber quais efetivamente têm essa
contribuição a dar e de que forma você pode tirar o melhor
proveito deles. Pensando nessa necessidade, a parceria entre
o Hospital Israelita Albert Einstein e Clínica Einstein e o site
Tá na Mesa elegeram Alimentos Funcionais & Fitoterapia como
tema de mais um ebook. Nele, a nutricionista Daniela Sartoni,
da Clínica Einstein, reuniu as principais informações sobre
o assunto. E, no capítulo das receitas, você conta com uma
seleção incrível feita pela chef Bea Porciuncula, da Luveat
Gastronomia, especializada na produção de refeições saudáveis.
Sirva-se à vontade!

05
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

—
afinal, o que
são alimentos
funcionais?
Entenda o que eles precisam
entregar para se enquadrarem
nessa classificação

Para serem classificados como funcionais, os alimentos devem produzir

efeitos benéficos para a saúde, além de cumprir sua função nutricional
básica. Ou seja, eles não curam doenças, mas podem contribuir para a
redução dos riscos de desenvolver enfermidades degenerativas crônicas,
como câncer, diabetes, doenças cardiovasculares, entre outras.

Mas, claro, não há milagres. Para usufruir dessa contribuição benéfica,

você precisa consumir esses alimentos regularmente e, principalmente,
integrá-los a uma rotina alimentar balanceada, equilibrada.

E, afinal, quais são esses componentes alimentares que dão um reforço extra
para a nossa saúde? É o que muitos pesquisadores investigam mundo afora.
A seguir, veja alguns desses compostos alimentares que são investigados
pela ciência e os benefícios que prometem:

06
 ALIMENTO
Soja e derivados
Peixes como sardinha, salmão,
atum, anchova, truta e arenque
Óleos de linhaça, soja, nozes,
amêndoas, castanhas e azeite de
oliva
Azeite de oliva, óleo de canola,
azeitona, abacate e oleaginosas
(castanhas, nozes, amêndoas)
Chá verde, cereja, amora,
framboesa, uva roxa, mirtilo e
vinho tinto
Tomate e derivados (molho,
suco), goiaba vermelha, pimentão
vermelho e melancia (frutas
avermelhadas)
Folhas verdes em geral (espinafre,
couve, mostarda) e milho
Cenoura, manga, abóbora,
pimentão vermelho e amarelo,
acerola e pêssego (frutas
alaranjadas)
Couve-flor, repolho, brócolis, couve-
de-bruxelas, rabanete e mostarda
Soja, frutas cítricas, tomate,
pimentão, alcachofra, cereja e
salsinha
Aveia, centeio, cevada, leguminosas
(feijão, ervilha, lentilha) e frutas
com casca
Alho e cebola
Linhaça e noz-moscada
COMPONENTE ATIVO BENEFÍCIO
Proteina da soja Reduz os níveis de colesterol.
Ácidos graxos ômega-3 Reduz o colesterol ruim (LDL) e
tem ação anti-inflamatória
Ácido graxo poliinsaturado (ácido Estimula o sistema imunológico,
linoleico) tem ação anti-inflamatória e
minimiza o risco de doenças
cardiovasculares
Ácido graxo monoinsaturado (ácido Previne a formação de ateromas
oleico) (placas de gordura que se formam
nos vasos sanguíneos), e tem ação
anticancerígena, imunológica
e hipotensora (reduz pressão
arterial)
Catequinas e resveratrol Pode prevenir certos tipos de
câncer, reduz o colesterol, estimula
o sistema imune e tem ação
antioxidante
Licopeno Tem ação antioxidante, reduz os
níveis de colesterol e possivelmente
previne o risco de certos tipos de
câncer, em especial o de próstata
Luteína e zeaxantina Tem ação antioxidante, protege
contra degeneração macular
(alterações na visão) e catarata
Betacaroteno Tem ação hipotensiva (reduz a
pressão arterial)
Indóis e isotiocianatos São indutores de enzimas que
podem proteger contra alguns
tipos de câncer, principalmente o
de mama
Flavonoides Podem prevenir o risco de
certos tipos de câncer, tem ação
vasodilatadora, anti-inflamatória e
antioxidante
Fibras solúveis, insolúveis e beta- Podem auxiliar na redução do risco
glucana (aveia). de câncer de cólon e contribuem
para o bom funcionamento
intestinal. Auxiliam no controle da
glicemia (fibras solúveis), podem
aumentar a sensação de saciedade
e reduzir os níveis de colesterol
Sulfetos alílicos (alil sulfetos) Podem auxiliar na redução de
colesterol e pressão sanguínea e na
prevenção de câncer gástrico, além
de ajudar nos processos do sistema
imunológico
Lignanas Podem auxiliar na inibição de
alguns tipos de tumor
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia
—
fitoterapia
e plantas
medicinais
As propriedades das
plantas que podem
auxiliar na manutenção
de nossa saúde
A utilização da fitoterapia, que significa o tratamento pelas
plantas, acompanha o homem desde épocas remotas.
Os registros mais antigos desse uso foram descobertos
por estudos arqueológicos em ruínas do Irã. Registros
encontrados na China, de 3000 a.C., compilavam as
ervas e as suas indicações terapêuticas. No Brasil, a
terapia alternativa com o uso de plantas foi construída a
partir da troca de conhecimento entre índios, jesuítas e
fazendeiros. Fortaleceu-se, assim, uma cultura popular
de cura com o uso de plantas e seus aspectos medicinais
que sobrevive de modo marginal até os dias de hoje.
08
Qual a diferença entre fitoterápico
e planta medicinal?
As plantas medicinais são aquelas capazes de
aliviar ou curar enfermidades e têm tradição
de uso como remédio numa população ou
comunidade. Para usá-las, é preciso conhecer
a planta e saber onde colhê-la e como prepará-
la. Normalmente, são utilizadas na forma de
chás e infusões.
Quando a planta medicinal é industrializada para
se obter um medicamento tem-se como resultado
o fitoterápico. O processo de industrialização
evita contaminações por micro-organismos e
substâncias estranhas, além de padronizar a
quantidade e a forma mais adequada de ministrar
o medicamento, permitindo maior segurança
de uso.
Os fitoterápicos industrializados devem
ser regularizados pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) antes de serem
comercializados. Também podem ser feitos
em farmácias de manipulação autorizadas pela
vigilância sanitária. Nesse caso, não precisam
de registro sanitário, mas devem ser prescritos.
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

Como as plantas são aproveitadas pela

fitoterapia?

A fitoterapia aproveita diversas partes das plantas, como

raízes, cascas, folhas, frutos e sementes, de acordo com a erva
em questão. Há também diferentes formas de preparação,
sendo o chá a mais utilizada.

Veja a seguir alguns métodos para extrair os princípios

terapêuticos das plantas:

DECOCÇÃO INFUSÃO MACERAÇÃO

Nesse caso, a planta é fervida
com água potável por um tempo
determinado (10 minutos). Esse
método é indicado para partes
da planta com consistência rígida,
como cascas, raízes, rizomas,
caules, sementes e folhas coriáceas
(gengibre, açafrão etc.). A cocção
deve ser feita em fogo baixo, em
recipiente tampado. Depois, é só
coar e beber. Dica: coar em coador
de pano (para poder espremer).
A erva é colocada num recipiente
e adiciona-se água quente (60°C a
80°C) sobre ela, depois é tampar
e esperar 10 minutos. Esse
procedimento é indicado para
partes mais delicadas da planta,
como folhas, flores, inflorescências
e frutos, ou com substâncias ativas
voláteis e aromáticas (camomila,
lavanda etc.).
Esse método é usado quando
se deseja obter princípios ativos
solúveis em toda a sua integridade.
As plantas são colocadas num
recipiente com água fria, álcool,
vinagre (para evitar decomposição)
ou outro líquido e deixadas a
macerar à temperatura ambiente
por horas, dias ou semanas.
Depois desse tempo, basta coar.

A expressão “se é natural, não faz mal” tem estimulado o

consumo de fitoterápicos e de plantas medicinais. Mas não
é bem assim. É preciso ter cautela e sempre procurar um
profissional habilitado a realizar a avaliação e prescrição. Isso
porque o uso inadequado desses produtos, como qualquer
outro medicamento, pode provocar reações adversas, como
intoxicações, enjôos e irritações.

09
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

—
ervas e
especiarias na
gastronomia
Tem maneira mais gostosa do que
essa de usar os alimentos em favor
da saúde e do bem-estar?
Adicionar ervas aromáticas e especiarias aos pratos que preparamos é uma
ação quase automática, não é mesmo? Nem pensamos em quanto esse ato
está carregado de história. Há séculos esses ingredientes são usados pelo
homem para agregar sabor e melhorar a aparência das preparações. Muitas
especiarias eram usadas até com fins medicinais.

E você sabia que elas têm relação com grandes acontecimentos que marcaram a
história mundial? Sim, foi em busca de especiarias no Oriente que portugueses
e espanhóis se lançaram ao mar nas grandes navegações e vieram dar nas
Américas.

No caso das ervas aromáticas, em geral são usadas apenas as folhas, frescas ou
secas. No time das mais usadas no Brasil, são destaques salsinha, coentro (que
divide os brasileiros entre os que amam e os que odeiam seu sabor marcante),
manjericão, orégano, tomilho, alecrim, entre outras.

Já as especiarias são feitas a partir de partes secas das plantas (flores, frutos,
sementes, caules, raízes ou seivas desidratadas). De sabor e aroma marcantes
por conta da presença de óleos essenciais, elas têm grande durabilidade,
preservando suas propriedades por longo tempo de estocagem. Nesse grupo
estão pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo-da-Índia, canela, anis-estrelado,
gengibre, coentro em grão, mostarda, açafrão etc.

010
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

DICAS DE CONSERVAÇÃO TEMPEROS FRESCOS

Para aproveitar ao máximo esses temperos As ervas frescas têm pouca durabilidade, mas existem algumas
maravilhosos, é preciso observar alguns cuidados. dicas que ajudam a contar com esses ingredientes sempre
prontos para enriquecer preparos de carnes, molhos, refogados,
As ervas frescas, por exemplo, podem oxidar sopas, caldos, pães, patês e muitos outros pratos. Veja algumas
rapidamente quando picadas, em contato com o ideias:
ar elas escurecem. Por isso, corte-as apenas na hora
de adicionar ao preparo. Um truque para evitar a
oxidação é regar a erva com um pouquinho de azeite
antes de picá-la. Quando acondicionados de forma NA GELADEIRA
adequada, esses temperos frescos preservam o valor
Em plástico
nutricional e o sabor e o aroma originais de maneira
mais eficiente do que as versões que passam por
Coloque as ervas entre duas folhas de papel-toalha úmidas,
processamentos térmicos, como a desidratação.
dentro de sacos ou potes plásticos (com folga) e feche. Também
Já as especiarias são sempre encontradas secas. é possível utilizar apenas o saco ou pote plástico.
Seu uso na cozinha é praticamente ilimitado. Muitas
já são vendidas em pó. Mas algumas vêm em grãos,
caso da pimenta-do-reino, coentro e mostarda. São
uma opção incrível para quem quer moer na hora Em copo
ou mesmo adicionar os grãos inteiros ao preparo
Corte os caules diagonalmente, disponha num copo com água e
e aproveitar ao máximo o sabor e o aroma que
cubra com um saco plástico folgado. Troque a água diariamente.
liberam. Para guardar na despensa, use sempre
potes fechados hermeticamente. Também não
convém deixar esses temperos muito expostos à
luz. Fique atento ao local da compra, à forma de NO CONGELADOR
armazenamento e ao prazo de validade.
Em gelo

Coloque as folhas das ervas inteiras ou picadas numa fôrma de

gelo vazia, preencha com água, cubra e congele.

Em azeite de oliva

Coloque as folhas das ervas inteiras ou picadas numa fôrma

de gelo vazia, preencha com azeite de oliva, cubra e congele.

Em saco plástico

Coloque as folhas das ervas inteiras ou picadas em sacos ou

potes plásticos, feche e congele.

011
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia
—
plantas
amigas
da saúde
Neste pequeno guia você
descobrirá mais sobre as
características e benefícios
de alimentos comuns no
nosso dia a dia
Apresentamos neste capítulo informações básicas
sobre algumas plantas usadas em nossa alimentação
que prometem algum efeito fitoterápico. Apesar de
seus benefícios nutricionais e fitoterápicos, muitas
delas devem ser usadas com cuidado. Há precauções
de uso e até contraindicações, principalmente em
caso de gestantes.
Além disso, pessoas em tratamento com alguma
medicação devem ter cautela no uso das plantas,
uma vez que pode haver interação medicamentosa
e efeitos adversos. Portanto, antes de usar é
aconselhável procurar sempre um profissional
especializado para ter orientações corretas.
012
Açafrão-da-terra (Curcuma longa)
Utiliza-se o rizoma (caule subterrâneo) dessa planta
originária da Índia e do Sudeste da Ásia. Além do uso
como tempero, é adotada tradicionalmente pela medicina
Ayurveda há cerca de 6 mil anos. Muitos a confundem
com o açafrão verdadeiro (veja verbete).
Benefícios: um de seus componentes, a curcumina, que
dá a cor alaranjada ao tempero, tem poder antioxidante
e anti-inflamatório.
Como usar: pode ser empregado na paella espanhola,
em molhos, frango, peixe, arroz, purês, crustáceos,
risotos, dobradinhas, carne de carneiro, sopas, pães
e biscoitos.
Cuidados: contraindicada para pessoas com sensibilidade
ou alergia à curcumina ou que tenham úlceras gástricas,
obstrução de ductos biliares, distúrbios hemorrágicos
ou que usam medicamentos que alteram o processo
de coagulação. Extrato, tintura e chá não devem ser
administrados a gestantes, lactantes e crianças.
Açafrão (Crocus sativus)
Tempero conhecido desde a antiguidade, é extraído do
pistilo (um filamento) que fica no centro da flor da Crocus
sativus, planta de origem asiática. Pode ser comprado
em pó ou na forma de pistilo desidratado.
Benefícios: alivia sintomas da TPM e reduz os níveis de
estresse. Por ser rico em magnésio, que ajuda na absorção
do cálcio, contribui para o fortalecimento dos ossos.
Tem ação antioxidante, previne problemas circulatórios
e melhora os níveis de colesterol.
Como usar: é a alma do risotto alla milanese, prato típico
italiano. Essa especiaria está presente em especial na
culinária mediterrânea, no preparo de paellas, caldos,
risotos e massas.
Cuidados: Não deve ser usado por gestantes ou mulheres
que estejam amamentando.
 clínica einstein:
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Alcachofra (Cynara scolymus)
Provavelmente nativa da região do Mediterrâneo, rica em
ácidos fenólicos, flavonoides (antioxidantes), cinarina,
sais minerais, mucilagem, ácido cafeico, tanino, pectina,
ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas A, B1, B2, C.
Benefícios: pode ajudar na prevenção da aterosclerose
e no tratamento de sintomas da síndrome do intestino
irritável, entre outros.
Como usar: em saladas, massas, risotos etc.
Cuidados: lactantes não devem consumir, pois pode
reduzir a produção de leite, assim como pacientes em
tratamento com anticoagulantes. Pessoas com tendência
a fermentação intestinal devem evitar.
Alecrim (Rosmarinus officinalis)
Dele se aproveitam as folhas, flores e óleos essenciais.
Originário do Mediterrâneo, é apreciado praticamente
no mundo todo.
Benefícios: estimula a digestão, combate a azia, ajuda no
relaxamento dos vasos sanguíneos e auxilia em casos de
problemas respiratórios. O chá é estimulante e combate
o cansaço físico e mental.
Como usar: é ótimo para saborizar batatas assadas e
aromatizar azeite. Combina muito bem com carnes
vermelhas (boi, carneiro, porco), aves e peixes. Enriquece
molhos, ensopados, sopas, cremes, patês, saladas, ovos
mexidos etc.
Cuidados: Não deve ser usado por pessoas com doenças
gástricas, na próstata, dermatológicas ou com histórico
de convulsão. Também é contraindicado para gestantes e
pessoas alérgicas ou com hipersensibilidade ao alecrim.
013
Alho (Allium sativum)
Sucesso culinário desde os tempos dos faraós, este
bulbo é rico em aliina, alinase, alicina, saponinas,
proteínas, sais minerais e outros compostos.
Benefícios: é antimicrobiano e antifúngico. Previne
trombose e hipertensão, ajuda a regular os níveis de
açúcar no sangue e combate a formação de gases
intestinais. O composto alicina é apontado como um
aliado na prevenção do câncer.
Cuidados: não deve ser usado por gestantes, lactantes
e crianças em amamentação ou menores de 2 anos,
dependentes alcoólicos, diabéticos, pessoas com
gastrite, úlceras gastroduodenais, hipotensão arterial
e hipoglicemia. Também é contraindicado para pessoas
com episódios de hemorragia ou em tratamento com
anticoagulantes.
Camomila (Matricaria chamomilla)
Planta usada desde a Antiguidade pelos egípcios, gregos e
romanos, que reconheciam nela propriedades medicinais,
cosméticas, ornamentais e aromáticas.
Benefícios: tem ação antiinflamatória e é usada para
combater cólicas intestinais, prisão de ventre, vômitos.
Por sua ação calmante, também é empregada em
quadros leves de ansiedade.
Como usar: uma das formas mais recorrentes de empregá-
la é por meio de infusões.
Cuidados: é aconselhável evitar durante a gravidez.
 clínica einstein:
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Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Casca interna de várias espécies de árvores do gênero
Cinnamomum, é usada em receitas doces e salgadas.
De sabor marcante, essa especiaria é rica em polifenóis,
cromo, aldeídos aromáticos, mucilagens e outros
nutrientes.
Benefícios: tem ação analgésica, antiespasmódica,
antimicrobiana, antiparasitária e antioxidante. Contribui
para o controle glicêmico, cólicas leves, flatulência e
sensação de estufamento gástrico.
Como usar: em pau ou em pó pode ser adicionada a
molhos, bolos, doces, biscoitos, caldas, compotas,
panquecas, canjicas, pães, bebidas frias ou quentes,
carnes e frutos do mar.
Cuidados: não deve ser usada por grávidas, lactantes e
pessoas com hipersensibilidade à canela.
Coentro (Coriandrum sativum)
No Brasil são mais usadas as folhas e os talos desse
tempero originário do Mediterrâneo, mas suas sementes
também servem como condimento. Conta com óleos
essenciais, flavonoides, pectinas, taninos, mucilagens,
limoneno, entre outros compostos.
Benefícios: antioxidante, digestivo, combate gases
intestinais e atua como moderador de apetite.
Como usar: as folhas e talos devem ser adicionadas
sempre no final do preparo e não podem faltar em pratos
como moqueca de peixe ou baião de dois. Moída ou em
grão, a semente incrementa sopas, carnes, legumes,
aves, peixes, frutos do mar, recheios de tortas, massas
e muito mais.
Cuidados: não há registros de contraindicações.
Chá verde (Camellia sinensis)
Consumido há séculos pelos orientais como uma bebida
saudável, é rica em polifenóis (catequinas), vitamina E e
C, minerais e oligoelementos.
Benefícios: é um poderoso antioxidante, promove o
equilíbrio dos níveis de colesterol e ajuda a combater
infecções digestivas e respiratórias. A catequina ajuda
na redução da hipertensão. Por ter efeito termogênico,
contribui para o controle de peso.
Como usar: em forma de chá, pelo método de infusão.
Cuidados: contraindicado para gestantes e crianças.
014
Dente-de-leão (Taraxacum officinale)
Planta medicinal da qual se aproveita a folha e a raiz. Entre
seus compostos se destacam inulina, resinas, derivados
terpênicos, sitosterol e estigmasterol, além de flavonoides
e vitaminas A, B1, C, PP e D.
Benefícios: erva diurética, costuma ser usada como
auxiliar no tratamento de problemas urinários e também
em casos de hipertensão arterial, obesidade e doenças
dermatológicas. Também auxilia no combate a cálculo
biliar, problemas hepáticos, prisão de ventre, entre
outros.
Como usar: pode ser usado como infusão, decocção,
tintura ou em pó.
Cuidados: contraindicado para portadores de obstrução
dos dutos biliares e do trato intestinal. Também não
deve ser usado por pessoas com gastrite, úlcera
gastroduodenal e cálculos biliares.
Erva-doce (Pimpinella anisum)
Aromática, essa planta originária do Egito e Grécia é rica
em óleos essenciais, cumarinas, lipídios, flavonoides,
aminoácidos, carboidratos e terpenos.
Benefícios: é um estimulante gastrointestinal. Combate
acidez estomacal, cólicas intestinais, gases, vômito e
halitose. Usado também para dores de cabeça, tosse
crônica, asma, bronquite, entre outros problemas.
Como usar: das sementes são feitos chás. Elas também
são usadas em bolos, como o clássico de fubá. O
bulbo e os talos podem ser grelhados e servir como
acompanhamentos. Ou virar saladas deliciosas. Folhas
e sementes enriquecem a marinada de carnes e dão um
toque especial a sobremesas.
Cuidados: esse ingrediente é contraindicado para
pessoas com problemas gastrointestinais, como
úlceras e inflamações. Também deve ser evitado por
quem tem problema de refluxo ou que esteja fazendo
suplementação de ferro.
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alimentos funcionais & fitoterapia
Espinheira santa (Maytenus ilicifolia)
Planta medicinal nativa do Brasil, conta com compostos
como alcaloides, terpenos, flavonoides, ácido clorogênico,
taninos, traços de sais minerais e oligoelementos.
Benefícios: combate azia e gastrite, além de proteger a
mucosa gástrica.
Como usar: das folhas e caule são feitos chás por meio
de infusão. Também são usados os extratos secos e na
forma de pó.
Cuidados: contraindicado para crianças menores de seis
anos, para grávidas até o terceiro mês de gestação e para
lactantes (promove a redução do leite).
Gengibre (Zingiber officinalis)
Originário do Sudoeste da Ásia e do arquipélago Malaio
foi trazido para a América pelos europeus. É rico em
zingibereno, gingerol, proteínas e outros componentes.
Benefícios: melhora a digestão, combate infecções,
náuseas, enjôo e vômito, alivia sintomas de problemas
respiratórios e reduz cólicas menstruais. Sua ação
termogênica contribui para o controle de peso.
Como usar: seu sabor quente e picante combina bem
com receitas doces e salgadas. Entre as comidas,
realça pratos de carne, molhos, bolos, legumes e arroz.
Também pode ser adicionado a pães, biscoitos e vegetais
e enriquecer o sabor de bebidas quentes.
Cuidados: contraindicado para pessoas com problemas
de cálculos biliares, irritação gástrica e hipertensão
arterial. Crianças menores de seis anos e pacientes
com problemas de coagulação também devem evitar
esse ingrediente.
015
Hortelã (Mentha piperita)
Planta europeia muito aromática que tem entre seus
componentes mais importantes óleos essenciais (mentol),
vitaminas C e D, flavonoides e carotenoides, entre outros
compostos.
Benefícios: ajuda em casos de má digestão, náusea ou
vômito, alivia cólicas menstruais. Em casos de gripe e
resfriado, melhora congestão nasal e pulmonar. Combate
insônia e auxilia no controle dos níveis de colesterol.
Como usar: tempero marcante na culinária árabe, em
pratos como tabule. Vai muito bem como condimento
em carnes, sopas, molhos e saladas. Dá sabor especial
a sucos e é ótima para aromatizar a água.
Cuidados: contraindicado para grávidas, mães em
amamentação, bebês e crianças lactentes. Também
não deve ser usada por pessoas com problemas de
cálculos biliares.
Louro (Laurus nobilis)
As folhas que eram usadas por gregos e romanos para
coroar os vencedores de competições é hoje um dos
condimentos mais utilizados em diversas tradições
culinárias. É rica em óleos essenciais responsáveis pelo
aroma marcante que libera durante o preparo dos pratos.
Benefícios: é reconhecido por facilitar a digestão de
gorduras e diminuir a presença desse componente
no sangue, o que promove o equilíbrio dos níveis de
colesterol.
Como usar: suas folhas são usadas tanto frescas quanto
secas em cozidos, sopas, peixes, carnes vermelhas,
frango e feijão. Também é uma das ervas que compõem
o bouquet garni, que entra no preparo de caldos para
risotos, sopas, molhos e marinadas de carnes.
Cuidados: o chá de louro não deve ser consumido por
gestantes ou mulheres em fase de amamentação.
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alimentos funcionais & fitoterapia

Manjericão (Ocimum basilicum) Melissa (Melissa officinalis)

De origem asiática, essa erva extremamente aromática
ganhou destaque na culinária mediterrânea. Também
é chamada de alfavaca e basílico e tem entre seus
componentes óleos essenciais (eugenol, timol, carvacrol),
ácido chicórico e compostos fenólicos.
Planta nativa da região do Mediterrâneo e Ásia, conhecida
popularmente como erva-cidreira, apresenta óleos
essenciais, flavonoides, ácidos carboxílicos (cafeico,
clorogênico, elágico e rosmarínico), taninos, entre outros
compostos.

Benefícios: graças à presença de compostos como
vitaminas A, C, B1, B2 e B3 e minerais como cálcio,
fósforo e ferro, tem ação antioxidante e anti-inflamatória
e contribui para fortalecer a imunidade. Auxilia na
prevenção de doenças como câncer, aterosclerose e
diabetes.
Como usar: suas folhas podem ser usadas secas, mas
as frescas entregam mais sabor aos preparos. Como
é um condimento delicado e sensível ao calor, deve
ser acrescentado no final da preparação. Seu gostinho
marcante interage muito bem com o azeite e outros
condimentos, como cebola, orégano e alho. É ideal
para massas e carnes de sabor leve, como frango,
vitela e lombo de porco. Vai muito bem com molhos,
especialmente o de tomate e os feitos à base de azeite
e oleaginosas, como o pesto.
Cuidados: seu uso excessivo não é recomendado para
gestantes nos três primeiros meses da gravidez.
Maracujá (Passiflora incarnata)
O sabor azedinho do fruto dessa trepadeira chamada
popularmente de fruto da paixão transita muito bem
entre pratos doces e salgados. Tem poucas calorias e
uma lista importante de nutrientes, como vitaminas A, C
e do complexo B, cálcio, ferro, fósforo, sódio e potássio,
além de fibras solúveis.
Benefícios: é conhecido por sua ação calmante, combate
a tensão nervosa e a insônia. A casca do fruto contribui
para evitar picos de insulina, uma ação importante para
diabéticos, combate o colesterol ruim e pode contribuir
para a perda de peso. Suas folhas concentram boa parte
dos ativos com ação tranquilizante.
Benefícios: auxilia na abordagem de ansiedade, insônia,
hipertensão arterial, enxaqueca e asma.
Como usar: pode ser usado na forma de extrato seco,
pó, tintura e infusão.
Cuidados: contraindicado em casos de hipotireoidismo e
para gestantes e lactantes. Deve ser usado com cautela
por pessoas com hipotensão arterial.
Noz-moscada (Myristica bicuhyba)
Nativa na indonésia e usada há muito tempo nas
culinárias chinesa e indiana, ganhou importância junto
aos portugueses. Entre seus compostos, destacam-se
cianidinas, óleos essenciais e monoterpenos (sabineno,
terpineol, pineno).
Benefícios: tem ação antioxidante, anti-inflamatória e
antibacteriana. Também pode auxiliar no combate a
problemas digestivos e do fígado.
Como usar: pitadas dessa especiaria de sabor marcante
podem ser adicionadas a carnes e legumes, nos
mais variados modos de preparo (cozidos, assados e
marinadas). É um clássico em molhos brancos e pode
dar um toque especial a bebidas à base de chocolate.
O ideal é moer ou ralar na hora de usar, para aproveitar
todo o seu aroma e sabor.
Cuidados: deve ser usado com muita moderação, pois
em doses elevadas pode causar intoxicação (quadros
alucinatórios e distúrbios no aparelho digestivo).

Como usar: suas folhas podem ser usadas em chás

calmantes. A polpa é empregada tanto em doces, como
a famosa mousse, quanto em molhos para acompanhar
peixes, por exemplo. Também rende sucos maravilhosos.

Cuidados: é contraindicado para gestantes e pessoas

em tratamento com sedativos e depressores do sistema
nervoso.

016
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia
Orégano (Origanum vulgare)
Facilmente cultivável em hortas caseiras, até em pequenos
vasos se dá bem, embora seja mais consumido no país
em sua versão desidratada. Vale a pena investir nas
folhas frescas que preservam melhor toda a riqueza de
seus componentes: vitaminas A, C, K e do complexo B,
minerais como zinco, ferro, magnésio, cálcio e potássio,
entre outros nutrientes.
Benefícios: como é rica em compostos antioxidantes, essa
erva auxilia na prevenção de doenças degenerativas,
como o mal de Alzheimer. Também tem ação
antibacteriana, anti-inflamatória e diurética.
Modo de usar: a versão seca é um clássico tempero para
pizza, massas e outros pratos típicos da culinária italiana.
Combina também com carnes brancas, hortaliças, como
tomate e abobrinha, e omeletes.
Cuidados: o uso sem exageros não tem nenhuma
contraindicação.
Pimenta-do-reino (Piper nigrum)
Esse tempero milenar é nativo do sul da Ásia e,
dependendo do processo de maturação e secagem,
pode ser encontrado numa dessas três versões: branca,
verde ou preta. É fonte de vitamina A, C, ferro, potássio,
terpenos, flavonas, cumarina e piperina, entre outros
nutrientes.
Benefícios: responsável pelo ardor, a piperina fortalece o
sistema imunológico. Esse condimento também tem ação
anti-inflamatória, analgésica, antioxidante e bactericida,
entre outras. Para completar, tem propriedades
digestivas e diuréticas.
Como usar: a sugestão é moer na hora para aproveitar
todo o seu aroma e sabor ao temperar carnes vermelhas,
peixes, sopas, saladas e cremes. Os grãos inteiros podem
ser empregados em caldos, marinadas ou conservas.
Cuidados: o consumo em excesso pode piorar o quadro
de pessoas com problemas no sistema digestivo (gastrite,
úlcera gastroduodenal, pancreatite), hemorroidas e
hipertensão arterial.
017
Salsinha (Petroselinum crispum)
Os gregos antigos usavam essa erva para fins medicinais,
mas foram os romanos que a introduziram na cozinha.
Por ser bastante resistente e versátil, é um dos temperos
mais usados pelos brasileiros. Entre seus principais
nutrientes, destacam-se o ferro e as vitaminas A e C.
Benefícios: melhora a circulação, prevenindo formação
de coágulos e problemas cardiovasculares. Tem
propriedades diuréticas, tônica, digestiva e antioxidante.
Como usar: deve ser usada fresca em todos os tipos de
carne (vermelhas, brancas, aves e peixes). Pode ser
adicionada tanto em pratos refogados e ensopados,
quanto em marinadas ou apenas no final, para decorar
o prato.
Cuidados: gestantes devem evitar o uso em excesso.
Tomilho (Thymus vulgaris)
De sabor picante e folhas miúdas e aromáticas, o
tomilho é bastante usado em pratos típicos da costa
do Mediterrâneo. É rico em óleos essenciais.
Benefícios: tem propriedades bactericida, cicatrizante
e expectorante, entre outras. Melhora a digestão e o
sistema respiratório e pode ajudar no tratamento de
bronquite e tosse.
Como usar: essa erva pode ser usada fresca ou seca em
assados e cozidos. Pode dar sabor especial a pães,
bolos e biscoitos. Enriquece sopas e molhos e vai
muito bem como aromatizador de azeite.
Cuidados: gestantes devem evitar o consumo em grandes
quantidades dessa erva (o uso ocasional como tempero
não provoca malefícios).
FONTES
Tratado de Fitofármaco y Nutracéuticos, J. Alonso, Editora Corpus: Argentina, 1ªEd., 2004.
Índice terapêutico fitoterápico – ITF, L.C. Ávila, Petrópolis, RJ, 2013
Pharmacopéia dos Estados Unidos do Brasil, R. Albino, 1ª edição. 1926.
Tratado de Fitomedicina, J.R. Alonso, Isis Editora. 1998.
Vademecum de Precripción de Plantas Medicinales, (CD-ROM). 3ª edição. 1998.
Herbarium compêndio de fitoterapia, M. Teske e A.M.M. Trentini, 3 ed. Curitiba, 1997
Instrução Normativa ANVISA nº 11, de 29 de set. 2016, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 de set. 2016, Seção 1, p. 99.
Memento Fitoterápico: Farmacopeia Brasileira, Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasília,
DF, 2016.
Práticas Integrativas e Complementares: Plantas Medicinais e Fitoterapia na Atenção Básica,
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Brasília, DF, 2012.
Portaria nº 02, de 28 de setembro de 2017. Consolidação das normas sobre as políticas nacionais
de saúde do Sistema Único de Saúde, Ministério da Saúde, Diário Oficial da União, Brasília,
DF, 03 de out. 2017, Seção suplemento, p. 61.
Formulário de Fitoterápico Farmacopeia Brasileira, Agência Nacional de Vigilância Sanitária
1.ed. Brasília, DF: ANVISA, 2018. 160 p.
Ervas, temperos e condimentos de A a Z, Tom Stobart, Zahar, 2009.
Práticas integrativas e complementares: Plantas Medicinais e Fitoterapia na Atenção Básica,
Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica,
Brasília, 2012.
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

—
receitas da Mesa

018
Abacate com Chá Verde Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 750 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

3 tâmaras secas (85 g) 1. Deixe as tâmaras de molho na água por 30 minutos, escorra e
3/4 de xícara (80 ml) de água descarte a água.
1 1/2 xícara (360 ml) de leite de amêndoa 2. Coloque as tâmaras no liquidificador, junte os demais
1/2 abacate-manteiga médio (350 g) ingredientes e bata bem.
1 envelope (7 g) de chá verde em pó (matcha) 3. Sirva em seguida.
1/4 de colher (chá) (1 g) de cardamomo em pó
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal marinho em flocos

019
Arroz com Açafrão, Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah

Tâmara e Amêndoa
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 xícara (130 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele
4,075 litros de água
1/4 de colher (chá) (1 g) de açafrão em pistilos
2 xícaras (370 g) de arroz basmati
4 colheres (sopa) (56 g) de sal, para o arroz
11/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (88 g) de tâmara seca picada
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal
1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-do-reino branca moída na
hora
1. Cozinhe a amêndoa em 500 ml de água por 10 minutos, depois
escorra, seque, pique grosseiramente e reserve.
2. Deixe o açafrão de molho em 2 colheres (sopa) de água quente
por 10 minutos.
3. Lave bem o arroz em água corrente, coloque-o numa tigela
grande, cubra com 1,5 litro de água morna, misture 2 colheres
(sopa) de sal e deixe descansar de 1 a 2 horas. Depois escorra e
lave novamente com água morna.
4. Numa panela alta, ferva 2 litros de água, adicione 2 colheres
(sopa) de sal, coloque o arroz e deixe ferver delicadamente
por 10 minutos, até que o arroz esteja quase cozido. Confira
provando um grão: deve estar meio durinho ainda.
5. Escorra o arroz, lave-o com água morna e deixe descansar para
escorrer toda a água.
6. Na mesma panela, derreta 80 g de manteiga e refogue a
amêndoa por 4 minutos, até ficar levemente dourada.
7. Acrescente a tâmara e cozinhe por mais 2 minutos.
8. Misture a pimenta, o sal e metade do arroz, pressione com
delicadeza essa camada de arroz e coloque o restante por cima.
9. Derreta a manteiga restante e regue o arroz com ela, junto com 3
colheres (sopa) de água.
10. Tampe bem a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

020
11. Retire do fogo, jogue por cima o açafrão e a água na
qual ele amoleceu, cubra a panela imediatamente com
um pano de prato, tampe por cima e deixe descansar
por 10 minutos.
12. Para servir, não mexa o arroz. Use uma colher grande,
de servir, para retirar porções com as 2 camadas
distintas separadas.
13. Sirva imediatamente.

021
Bacalhau com Homus Tempo: 4 horas e 20 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

homus homus

450 g de grão-de-bico cozido em conserva 1. Escorra o grão-de-bico reservando o líquido da conserva.

20 g de tahine 2. Coloque os grãos, o tahine e o alho no liquidificador e comece
2 dentes de alho (10 g) a bater.
sal a gosto 3. Vá batendo e juntando aos pouquinhos o líquido da conserva
até acertar o ponto.
4. Acerte o sal no final.
bacalhau

1 litro de água bacalhau

500 g de bacalhau dessalgado congelado
200 g cebola, em tiras
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
5 colheres (sopa) (50 g) de alcaparra
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva
5. Ferva a água numa panela, junte o bacalhau e cozinhe por 10
minutos. Escorra e separe em lascas.
6. Misture delicadamente os demais ingredientes, cubra e deixe
marinar na geladeira por 4 horas.

finalização finalização

1/2 xícara (120 ml) de molho pesto 7. Na hora de servir, arrume o bacalhau em taças ou tigelinhas
transparentes, disponha o homus por cima e finalize com o
pesto.
8. Sirva em seguida.

022
Batata Gratinada com
Temperos Frescos
ingredientes
1 batata Monalisa grande (275 g), em fatias bem finas
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) (60 g) de creme de ricota
1 colher (sopa) (3 g) de manjericão verde picado
1 colher (sopa) (3 g) de alecrim picado
1 colher (sopa) (2 g) de orégano fresco picado
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
023
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Heleninha Drumond
Rendimento: 2 porções
Fotografia
Dificuldade: facil, mas nem tanto — Carla Fialdini
modo de preparo
1. Unte os ramequins com 1 colher (sopa) de manteiga e monte
camadas na seguinte ordem: um pouco de batata, manteiga,
creme de ricota, sal, pimenta e uma das ervas escolhidas.
Depois batata, manteiga e outra erva. E, por fim, batata,
manteiga, creme de ricota e mais uma erva. Use uma porção do
creme de ricota a cada 2 camadas de batata.
2. Finalize com o parmesão, cubra com papel-alumínio e leve ao
forno preaquecido a 180°C por 40 minutos.
3. Então, retire o papel e mantenha a batata no forno até a
superfície estar gratinada.
4. Dicas: se desejar usar alho, coloque-o bem amassado após a
primeira e a segunda camadas de batata.
utensílios
2 ramequins de 9 cm de diâmetro
Papel-alumínio
Bolo de Banana e Banana Passa Tempo: 1 hora Receita
— Andrea Gatti
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 bananas-nanicas pequenas (200 g), sem casca, em
pedaços
1 xícara (180 g) de açúcar
6 colheres (sopa) (90 ml) de óleo de girassol
2 ovos grandes (140 g)
1 colher (chá) (8 g) de glicerina
1 xícara (162 g) de farinha de rosca caseira
4 colheres (chá) (16 g) de fermento químico em pó
3/4 de xícara (100 g) de banana passa picada
1/4 de colher (chá) (1 g) de cravo-da-índia em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
3 colheres (sopa) (24 g) de farinha de rosca caseira, para
polvilhar
1. No liquidificador, junte a banana fresca, o açúcar, o óleo, os
ovos e a glicerina e bata até homogeneizar.
2. Numa tigela, misture a farinha de rosca, o fermento, a banana
passa, o cravo e a canela.
3. Despeje a mistura líquida na tigela dos secos e misture com
uma espátula.
4. Despeje a massa na assadeira untada com manteiga e polvilhada
com farinha de rosca e leve para assar em forno preaquecido a
180ºC por 40 minutos.
5. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de
desenformar.
utensílios

Assadeira de 25 x 11 cm

024
Bolo de Cenoura, Especiarias Tempo: 1 hora e 35 minutos Receita
— Cristina Paulo

e Mel com Cobertura Crocante

Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
de Nuts e Gotas de Chocolate
ingredientes modo de preparo

cobertura crocante cobertura crocante

1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo 1. Numa tigela, junte a farinha e a manteiga e misture com a
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, gelada, em ponta dos dedos até formar uma farofa.
cubinhos 2. Adicione os demais ingredientes e misture bem.
1/4 de xícara (45 g) de açúcar 3. Cubra e leve à geladeira enquanto prepara a massa.
1 colher (sopa) (10 g) de nozes picadas
1 colher (sopa) (10 g) de nozes-pecãs picadas
1 colher (sopa) (10 g) de pistache picado massa
1 colher (sopa) (10 g) de amêndoa crua, sem pele, picada
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó 4. No liquidificador, junte os ovos, o óleo, a cenoura e o açúcar e
bata até homogeneizar.
5. Coloque a farinha numa tigela grande, despeje a mistura do
massa liquidificador e mexa com uma espátula até que tudo esteja
bem incorporado.
3 ovos grandes (210 g) 6. Adicione o fermento, a canela, o cravo e o mel e misture bem.
1 xícara (240 ml) de óleo de girassol 7. Despeje a massa na fôrma untada com manteiga e polvilhada
2 cenouras médias (300 g), sem casca, picadas com farinha, espalhe as gotas de chocolate por cima e passe
2 xícaras (360 g) de açúcar um garfo na superfície da massa apenas para esconder as
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo gotas de chocolate.
1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico
2 colheres (sopa) (16 g) de canela em pó
1/2 colher (sopa) (4 g) de cravo-da-índia em pó
1 colher (sopa) (18 g) de mel de laranjeira
100 g de gotas de chocolate ao leite
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
025
8. Depois espalhe a cobertura o mais uniformemente possível
sobre a massa e leve para assar em forno preaquecido a 180°C
por 55 minutos aproximadamente.
9. Retire do forno e deixe esfriar antes de cortar e servir.

utensílios

Fôrma de 28 cm de diâmetro

026
Bolo de Maçã (Fit) Tempo: 50 minutos Receita
— Andrea Gatti
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo integral
6 colheres (60 g) de açúcar mascavo claro
1 1/4 colher (chá) (5 g) de fermento em pó químico
1/2 colher (chá) (2 g) bicarbonato de sódio
1/2 colher (chá) (2 g) de sal
2 colheres (chá) (6 g) de canela em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/4 de xícara (60 ml) de óleo de girassol
2 maçãs Fuji (540 g), sem casca, em pedaços
1 ovo grande (70 g)
1/4 de xícara (37 g) de uva-passa clara
1/4 de xícara (37 g) de uva-passa escura
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1. Numa tigela, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o
bicarbonato, o sal, a canela e a noz-moscada.
2. No liquidificador, bata o óleo, a maçã e o ovo até homogeneizar.
3. Despeje a mistura líquida na tigela dos secos e misture com
uma espátula.
4. Incorpore as passas e despeje a massa na fôrma untada com
manteiga e polvilhada com farinha.
5. Leve para assar em forno preaquecido a 160ºC por 35 minutos,
ou até que um palito enfiado no centro saia limpo.
utensílios
Tabuleiro de 26 x 19 c camada uniforme.

027
Chá de Limão-Siciliano Tempo: 15 minutos Receita
— Paula Rizkallah

com Gengibre
Rendimento: 500 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

1 pedaço de 5 cm (35 g) de gengibre fresco, descascado, cortada 1. Misture todos os ingredientes numa panela e mexa até o açúcar
em 4 ou 5 pedaços dissolver.
1 1/2 xícara (360 ml) de água 2. Leve ao fogo médio até ferver e sirva quente ou frio (com
1/3 de xícara (60 g) de açúcar bastante gelo).
3/4 de xícara (180 ml) de suco de limão-siciliano

028
Chá Verde com Tempo: 20 minutos Receita
— Paula Rizkallah

Limão e Gengibre
Rendimento: 750 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

2 talos de capim-limão (6 g) 1. Apare e descarte as pontas secas do capim-limão, remova as

1 pedaço de gengibre fresco (30 g), sem pele, picado
4 xícaras (960 ml) de água
4 saquinhos (8 g) de chá verde
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de romã
folhas externas e corte os talos remanescentes em tiras finas
no sentido do comprimento.
2. Coloque numa panela, adicione o gengibre e a água e leve para
ferver. Então abaixe o fogo e deixe cozinhar em fervura branda
por 10 minutos.
3. Retire do fogo, junte os saquinhos de chá e deixe em imersão
por 4 minutos. Se deixar os saquinhos mergulhados por mais
tempo, o chá ficará mais amargo.
4. Retire os saquinhos, coe o chá, misture o suco de romã e sirva
em seguida.

029
Chutney de Jabuticaba e Banana
ingredientes
300 g de jabuticaba inteira, lavada, sem o cabinho
70 g de açúcar mascavo escuro
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti
1 banana-nanica (150 g), em rodelas bem finas
1 cravo-da-índia (1 g)
1/2 colher (chá) (2 g) de gengibre em pó
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
030
Tempo: 1 hora Receita
— Helô Bacellar
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar
modo de preparo
1. Coloque a jabuticaba numa panela média, esmague para
estourar a maioria das bolinhas e leve ao fogo por uns 5
minutos, até surgir um líquido rosado.
2. Transfira tudo para o liquidificador e bata até obter uma pasta
homogênea (não se preocupe com uns pedacinhos de casca).
3. Passe por uma peneira, sem espremer muito, para não “pegar
na boca”, e coloque numa panelinha.
4. Junte o açúcar, o suco de limão, a banana, o cravo, o gengibre,
o sal e pimenta a gosto e leve ao fogo, misturando até dissolver
o açúcar.
5. Mantenha em fogo baixo por uns 15 minutos, mexendo de vez
em quando, até que a banana esteja macia.
6. Então, descarte o cravo e deixe esfriar.
7. Transfira para a tigela que irá à mesa e sirva com pão, iogurte,
acompanhando grelhados e como pasta para sanduíches.
8. Dica: o chutney se conserva bem em pote fechado na geladeira
por até 1 semana.
Confeito (Granola) de Quinua Tempo: 35 minutos Receita
— Paula Rizkallah

com Açafrão-da-Terra
Rendimento: 470 g
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (160 g) de quinua em flocos
1/2 xícara (40 g) de aveia em flocos grossos
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de coco, derretido
1 colher (chá) (3 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó
1 colher (chá) (2 g) de gengibre em pó
1/2 xícara (55 g) de avelã grosseiramente picada
3/4 de xícara (50 g) de coco seco em flocos
1/4 de xícara (35 g) de semente de abóbora verde
1/4 de xícara (35 g) de gergelim branco
1/2 xícara (50 g) de cranberry seco
1. Preaqueça o forno a 180°C e forre uma assadeira com papel-
manteiga.
2. Misture 1 xícara de quinua, a aveia, o óleo de coco, o açafrão-
da-terra, a canela e o gengibre numa tigela.
3. Espalhe essa mistura na assadeira forrada e leve ao forno para
assar por aproximadamente 15 minutos, ou até que esteja
dourado e perfumado.
4. Retire do forno e deixe esfriar.
5. Em outra tigela grande, misture todos os demais ingredientes,
incluindo a quinua restante, adicione a mistura de quinua assada
já fria e mexa para incorporar.
6. Guarde em pote com fechamento a vácuo por até 4 semanas.

utensílios

Papel-manteiga

031
Leite de Castanha de Caju Tempo: 6 horas e 15 minutos Receita
— Nininha Lacombe
Rendimento: 390 ml
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 xícara (150 g) de castanha de caju crua
1,08 litro de água
1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó
1/2 colher (chá) (1 g) de cardamomo em pó
2 colheres (chá) (14 g) de pasta de tâmara
1. Numa tigela, coloque a castanha e 2 1/2 xícaras de água, deixe
de molho por 6 horas e escorra, descartando a água.
2. Coloque a castanha no liquidificador, junte as 2 xícaras de água
restantes e bata até ficar cremoso e homogêneo.
3. Tempere com as especiarias, adoce com pasta de tâmara e sirva.

032
Matcha Cold Brew Tempo: 10 minutos Receita
— Lucas Madris
Rendimento: 1 porção
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 colher (chá) (2 g) de chá verde em pó (matcha) 1. Dissolva o chá verde em metade do leite.
1/2 xícara (120 ml) de leite integral gelado 2. Na coqueteleira, junte a mistura de chá verde, o leite restante, o
100 ml café coado frio café e os cubos de gelo e agite bem.
10 cubos de gelo (150 g) 3. Despeje no copo e sirva em seguida.

utensílios
Coqueteleira

033
Mousse de Alcachofra Tempo: 2 horas e 30 minutos Receita
— Val Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

mousse mousse

1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
340 g de fundo de alcachofra em conserva, escorrido e
picado
5 pimentas-biquinho (12 g), picada
1 envelope (12 g) de gelatina sem cor e sem sabor
2 colheres (sopa) (30 ml) de água quente
sal a gosto
pesto
1. Numa tigela, bata o creme de leite com batedor de arame até
começar a engrossar.
2. Coloque no liquidificador, junte o fundo de alcachofra, a
pimenta-biquinho e sal a gosto e bata um pouco mais.
3. Numa tigelinha, dissolva a gelatina na água quente, despeje no
liquidificador e bata tudo até formar um creme homogêneo.
4. Despeje o creme nas forminhas molhadas e leve à geladeira por
2 horas.
5. Desenforme a mousse e sirva com o pesto.

3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva pesto

4 colheres (sopa) (12 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (16 g) de nozes picada 6. No processador, junte o azeite e a salsinha e bata bem.
sal a gosto 7. Acrescente as nozes e bata só mais um pouquinho.
8. Tempere com sal e pimenta.

utensílios

Forminhas de silicone de 8 cm de diâmetro

034
Panqueca de Espinafre Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Bea Porciuncula
Rendimento: 10 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes recheio de frango cremoso

molho de tomate caseiro 1 kg de peito de frango, sem pele e sem osso

1,5 litro de água
500 g de tomate Débora maduro 1 1/4 xícara (300 ml) de leite integral ou sem lactose
1 colher (chá) (2 g) de alho picado 3 1/3 colheres (sopa) (30 g) de amido de milho
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 1 colher (chá) (1 g) de salsinha picada
4 folhas de manjericão (1 g), picadas 1 colher (chá) (1 g) de tomilho fresco picado
1/2 xícara (120 ml) de passata de tomate 1 colher (chá) (1 g) de cebolinha picada
sal a gosto 1 colher (chá) (1 g) de orégano fresco picado
1 colher (chá) (1 g) de manjericão picado
sal a gosto
massa

1 xícara (240 ml) de leite integral modo de preparo

2 ovos grandes (140 g)
90 g de folhas de espinafre molho de tomate caseiro
1/4 de colher (chá) (1 g) de sal rosa do Himalaia
1/2 colher (chá) (4 g) de tempero à base de alho, cebola e sal 1. Retire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em cubos
(preferencialmente caseiro) médios. Reserve a pele caso queira utilizá-la no lugar da
130 g farinha de grão-de-bico passata.
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 2. Numa frigideira, refogue o alho no azeite, depois junte metade
do manjericão e o tomate picado e refogue bem.
3. Acrescente a passata (ou a pele batida) e deixe cozinhar por
mais 5 minutos.

035
4. Tempere com sal e finalize com o manjericão restante para
dar mais sabor ao molho.

massa

5. No liquidificador, bata o leite, os ovos e o espinafre.

6. Acrescente o sal, o tempero e, por último, a farinha e bata
bem até obter uma massa homogênea.
7. Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, despeje uma
concha de massa e gire a frigideira de modo a espalhar a
massa numa camada uniforme.
8. Deixe a massa dourar levemente de um lado e então vire para
dourar do outro. Não deixe no fogo por muito tempo para não
ressecar a massa.
9. Dica: se a massa começar a engrossar, junte leite aos poucos
para ela ficar mais fácil de trabalhar.

recheio de frango cremoso

10. Numa panela de pressão, cozinhe o frango na água com sal

por 20 minutos, depois escorra, espere amornar e desfie.
11. Em outra panela, junte o frango desfiado, 2 1/2 xícaras do
molho de tomate e as ervas e leve ao fogo.
12. Numa tigelinha, dissolva o amido no leite, despeje a mistura
na panela do frango, misture bem e deixe cozinhar até formar
um recheio bem homogêneo.
13. Ao final, acerte o sal.
14. Recheie as panquecas com o frango, disponha num refratário e
cubra com o molho de tomate.

036
Pão de Alecrim Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini

ingredientes
2 tabletes (20 g) de fermento biológico fresco
1 xícara (240 ml) de água morna
1 kg de farinha de trigo, aproximadamente
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol
1/2 xícara (120 ml) de leite semidesnatado morno
1/2 colher (sopa) (10 g) de sal grosso
2 colheres (sopa) (6 g) de alecrim
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
modo de preparo
1. Numa tigela grande, dissolva o fermento na água morna e deixe
descansar por 10 minutos.
2. Então, junte a farinha, o açúcar e a manteiga e amasse bem com
as mãos.
3. Adicione o óleo, o leite, o sal grosso e o alecrim e sove por mais
15 minutos.
4. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 1 hora
num local ligeiramente aquecido.
5. Amasse novamente, modele o pão, coloque na fôrma untada e
polvilhada, cubra e deixe descansar por mais 1 hora.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 1 hora.
7. Sirva em seguida.

utensílios

Fôrma de bolo inglês de 20 x 15 cm

Filme plástico

037
Pão de Erva-Doce e Açafrão
ingredientes
1 1/4 xícara (300 ml) de água morna
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar
2 1/4 xícara (303 g) de farinha de trigo
2 colheres (chá) (10 g) de sal
1 colher (sopa) (7 g) de sementes de erva-doce
1/8 de colher (chá) (1 g) de açafrão em pó
1 xícara (155 g) de semolina fina
2 colheres (sopa) (18 g) de fubá, para polvilhar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
038
Tempo: 3 horas Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 3 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa tigela grande, coloque a água morna, o fermento, o açúcar
e 1 xícara de farinha, mexa até que esteja bem misturado e
deixe descansar por cerca de 5 minutos.
2. Quando a mistura estiver espumosa, acrescente o sal, as
sementes de erva-doce e o açafrão e misture bem.
3. Vá acrescentando a semolina aos poucos e mexendo com uma
colher até tudo estar bem misturado.
4. Adicione a farinha de trigo restante e trabalhe a massa até que
ela esteja bem firme.
5. Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada
e comece a amassá-la, juntando mais farinha de trigo se a massa
estiver muito pegajosa.
6. Amasse por cerca de 10 minutos, até a massa ficar lisa e macia,
depois a transfira para uma tigela, cubra com um pano e deixe
levedar à temperatura ambiente até dobrar de volume, o que
deve levar cerca de 1 hora.
7. Com os punhos, abaixe a massa, divida-a em 3 partes, modele
cada uma em formato de bola, coloque numa assadeira
polvilhada com fubá, cubra com um pano e deixe crescer
novamente até dobrar de volume, cerca de mais 1 hora.
8. Quando faltar 20 minutos para concluir o tempo, aqueça o forno
a 190°C.
9. Coloque a assadeira bem no centro do forno e asse os pães por
uns 40 minutos, até que a casca esteja tostada e dourada.
10. Retire do forno, transfira os pães para uma grade e deixe esfriar
completamente antes de cortar.
Pão de Mel e Especiarias Tempo: 1 hora e 20 minutos Receita
— Emmanuel Bassoleil

de Dijon Rendimento: 6 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Carla Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 xícara (240 ml) de leite integral
1/4 de estrela de anis (1 g)
175 g de mel
75 g de açúcar
2 2/3 colheres (sopa) (40 g) de manteiga sem sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
1/2 colher (chá) (2 g) de bicarbonato de sódio
170 g de iogurte natural integral
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1. Numa panela, ferva o leite com o anis, retire do fogo, tampe e
deixe descansar por 5 minutos.
2. Descarte o anis, aqueça novamente o leite e retire do fogo.
3. Acrescente o mel, o açúcar, a manteiga, a canela, o
bicarbonato de sódio e o iogurte e misture até derreter.
4. Coloque a farinha numa tigela, despeje a mistura de leite
quente por cima e trabalhe com uma colher de pau até obter
uma massa homogênea.
5. Coloque a massa na fôrma untada com manteiga e polvilhada
com farinha e leve ao forno preaquecido a 150°C por 20
minutos.
6. Então, aumente para 180°C e asse por mais 30 minutos.
7. Retire do forno e desenforme ainda quente.
8. Dica: esse pão pode ser congelado por até 1 mês.

utensílios

Fôrma de bolo inglês de 26 x 13 cm

039
Pera Assada com Gengibre Tempo: 1 hora e 25 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini

ingredientes 1 colher (sopa) (5 g) de cacau em pó

calda de gengibre
1 1/2 xícara (210 g) de açúcar de confeiteiro
1 1/4 xícara (150 g) de gengibre fresco picado
1 1/4 xícara (300 ml) de água
1/2 colher (chá) (2 g) de fermento em pó químico
1 xícara (135 g) de farinha de trigo
12 balas de caramelo (84 g)
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
modo de preparo

calda de caramelo calda de gengibre

1/3 de xícara (60 g) de açúcar demerara
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) da calda de gengibre
1/3 de xícara (80 ml) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e leve para ferver por
10 minutos.
2. Coe, espere esfriar e guarde na geladeira por até 1 semana.
calda de caramelo

pera 3. Numa panela, coloque todos os ingredientes da calda e leve ao

fogo baixo para cozinhar apenas até quase abrir fervura.
4 peras pequenas maduras (344 g) 4. Retire do fogo e reserve.
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, à temperatura
ambiente
1 xícara (150 g) de açúcar mascavo claro
2 ovos grandes (140 g), ligeiramente batidos

040
pera

5. Preaqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga os ramequins

e forre o fundo de cada um com papel-manteiga.
6. Descasque as peras sem, entretanto, tirar o cabinho.
7. Corte uma fatia na base das peras e reserve essa fatia.
8. Pela parte cortada das peras, escave as frutas para remover o
miolo.
9. Molhe as peras com o suco de limão-siciliano, para que não
escureçam.
10. Bata a manteiga com metade do açúcar mascavo até a mistura
ficar clarinha e espumosa.
11. Aos poucos, vá incorporando os ovos batidos.
12. Em seguida, peneire o cacau em pó, o fermento químico e a
farinha de trigo sobre a tigela da manteiga e misture até a massa
ficar homogênea.
13. Divida a massa entre os ramequins e coloque 2 balas de
caramelo sobre a massa em cada ramequin.
14. Enfie 1 bala de caramelo dentro de cada pera e recoloque em
cada uma a parte que foi cortada e reservada.
15. Coloque 1 pera em cada ramequin. Faça isso de modo que a
pera fique em pé, bem coberta de massa, mas com o cabinho
para fora. Entre a borda dos ramequins e a superfície da massa,
deve haver não menos que 3 cm.
16. Polvilhe tudo com o açúcar mascavo restante e leve ao forno por
30 minutos.
17. Retire do forno, espere 5 minutos e então passe uma faca nas
bordas internas dos ramequins.
18. Deixe esfriar por 10 minutos antes de servir com a calda de
caramelo reservada.

utensílios

4 ramequins de 9 cm de diâmetro
Papel-manteiga

041
Polenta Cremosa com Alecrim Tempo: 25 minutos Receita
— Helô Bacellar & Clínica Einstein
Rendimento: 2 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Ana Bacellar

ingredientes modo de preparo

2 xícaras (480 ml) de água fria
40 g de fubá
1 galho bem pequeno de alecrim (2 g)
1 dente de alho pequeno (3 g), inteiro
2 colheres (chá) (10 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal a gosto
1. Coloque a água, o fubá, o alecrim, o alho e um pouquinho de sal
numa panela pequena e aqueça, mexendo até o fubá se dissolver
totalmente e a mistura começar a engrossar.
2. Então tampe a panela, abaixe o fogo e, de 5 em 5 minutos,
destampe e mexa. Mantenha no fogo por uns 15 minutos, até
que a polenta esteja bem lisa e cremosa e tenha perdido o gosto
de fubá cru.
3. Descarte o galho de alecrim e o dente de alho e ajuste o sal.
4. Coloque a porção liberada pela dieta num potinho e regue com
uma parte do azeite na hora de servir.
5. Dica: você pode substituir o alecrim por outras ervas frescas,
como manjericão ou orégano. Deixe o azeite de lado se a dieta
não permitir.

042
Rosti de Batata-Doce Tempo: 45 minutos Receita
— Bea Porciuncula
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 batatas-doces médias brancas (540 g), sem casca, raladas
grosseiramente
1 cenoura média (140 g), sem casca, ralada grosseiramente
1 ovo grande (70 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, à temperatura
ambiente
2 colheres (sopa) (2 g) de orégano seco
1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado
sal rosa do Himalaia a gosto
1. Numa tigela, junte a batata, a cenoura, o ovo, a manteiga, o
orégano e sal a gosto e misture muito bem.
2. Distribua a mistura nas forminhas, polvilhe com o parmesão
por cima e leve para assar em forno preaquecido a 230°C por
30 minutos.
utensílios
Forminhas de aro removível de 10 cm de diâmetro

043
Salada de Beterraba, Alho-
Poró e Nozes com Especiarias
ingredientes
salada
4 beterrabas médias (490 g)
4 talos de alho-poró médios (360 g), em pedaços de 4 cm
2 1/3 colheres (sopa) (7 g) de coentro grosseiramente
picado
1 1/4 xícara (25 g) de rúcula
1/3 de xícara (50 g) de semente de romã (opcional)
molho
1 xícara (100 g) de nozes grosseiramente picadas
4 dentes de alho pequenos (8 g), finamente picados
1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa
1/4 de xícara (60 ml) de vinagre de maçã
2 colheres (sopa) (30 ml) de água de tamarindo
1/2 colher (chá) (3 ml) de azeite de oliva
2 1/2 colheres (sopa) (38 ml) de óleo de amendoim
1 colher (chá) (5 g) de sal
044
Tempo: 1 hora e 50 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
modo de preparo
salada
1. Preaqueça o forno a 220°C.
2. Embrulhe as beterrabas individualmente em papel-alumínio
e leve ao forno por 1 hora a 1 hora e 30 minutos. (O tempo
dependerá do tamanho das beterrabas.) Quando estiverem
assadas, você deverá conseguir inserir facilmente uma
faquinha até o meio das beterrabas. Tire do forno e deixe
esfriar.
3. Quando estiverem frias o suficiente para pegar com a mão,
descasque as beterrabas, corte-as ao meio e depois corte cada
metade de beterraba em cunhas de 1 cm de espessura na base.
Ponha numa tigela média e reserve.
4. Numa panela média com água salgada, coloque o alho-poró
e leve ao fogo para ferver. Diminua o fogo e deixe em fervura
branda por 10 minutos, até ficar ligeiramente cozido. (É
importante ferver o alho-poró delicadamente e não cozinhar
demais, para que ele não se desmanche.)
5. Escorra o alho-poró e resfrie-o sob água corrente.
6. Com uma faca serrilhada bem afiada, corte cada segmento
de alho-poró em 3 pedaços menores, depois enxugue bem os
pedaços e transfira-os para uma tigela (separada da tigela da
beterraba) e reserve.
7. Divida o molho e o coentro igualmente entre a beterraba e o
alho-poró e misture delicadamente.
8. Prove a beterraba e o alho-poró e, se necessário, acrescente
mais sal.
9. Para montar a salada, comece espalhando a maior parte da
beterraba numa travessa, cubra com um pouco de rúcula,
depois com a maior parte do alho-poró e depois com o resto da
beterraba. Termine com mais alho-poró e rúcula. Salpique as
sementes de romã, se for usá-las, e sirva.

molho

10. Misture todos os ingredientes e deixe descansar por no mínimo

10 minutos, para que todos os sabores se mesclem.

utensílios

Papel-alumínio

045
Salada de Grão-de-
Bico com Especiarias e
Hortaliças Frescas
ingredientes
1 colher (chá) (4 g) de bicarbonato de sódio
1/2 xícara (100 g) de grão-de-bico cru
2 pepinos pequenos (260 g)
2 tomates grandes (350 g)
2 rabanetes médios (240 g)
1 pimentão vermelho pequeno (145 g), sem sementes e sem
filamentos
1 cebola-roxa pequena (100 g) descascada
10 g de folhas e caules de coentro grosseiramente picados
5 colheres (sopa0 (15 g) de salsinha lisa grosseiramente
picada
6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva
1 1/2 colher (sopa) (6 g) de raspas da casca de limão-
siciliano
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de vinagre de xerez
1 dente de alho (4 g), amassado
1 colher (chá) (4 g) de açúcar
1 colher (chá) (2 g) de cardamomo em pó
1 1/2 colher (chá) (5 g) de pimenta-da-jamaica em pó
1 colher (chá) (2 g) de cominho em pó
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
046
Tempo: 1 dia e 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
modo de preparo
1. Numa tigela grande com bastante água fria e o bicarbonato de
sódio, ponha o grão-de-bico de molho de um dia para o outro.
2. No dia seguinte, escorra, coloque numa panela grande, cubra
com água que corresponda a 2 vezes o volume do grão-de-bico
e leve ao fogo até ferver.
3. Em seguida, diminua o fogo e deixe em fervura branda por
aproximadamente 1 hora, até ficar bem macio. (Nesse período,
remova qualquer espuma que se formar.) Escorra.
4. Corte o pepino, o tomate, o rabanete e o pimentão em cubos de
1,5 cm e a cebola em cubos de 0,5 cm.
5. Numa tigela, misture esses cubinhos todos com o coentro e a
salsinha.
6. Num pote ou recipiente com tampa, misture 5 colheres (sopa) do
azeite de oliva, as raspas e o suco de limão-siciliano, o vinagre,
o alho e o açúcar, mexendo bem para formar um molho, e
tempere com sal e pimenta-do-reino.
7. Despeje o molho sobre a salada e misture ligeiramente.
8. Misture o cardamomo, a pimenta-da-jamaica, o cominho e 1/4
de colher (chá) de sal e espalhe num prato.
9. Adicione a essa mistura de especiarias o grão-de-bico cozido.
(Faça isso em algumas porções, para os grãos ficarem bem
revestidos das especiarias.)
10. Numa frigideira, aqueça o resto do azeite de oliva em fogo médio
e refogue ligeiramente o grão-de-bico por 2 a 3 minutos. (Sacuda
delicadamente a frigideira para que o grão-de-bico cozinhe por
igual e não grude.) Mantenha o grão-de-bico aquecido.
11. Divida a salada em 4 pratos. Ao fazer isso, espalhe e disponha
a salada de modo que ela forme um círculo grande e cheio.
12. Ponha o grão-de-bico quente por cima da salada, sem
entretanto cobrir as bordas, e sirva em seguida.

047
Salada de Quinua com Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah

Manga, Castanha-do- Rendimento: 6 porções

Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
pará, Alga e Gengibre
ingredientes modo de preparo

1 colher (chá) (5 g) de alga hijiki
4 colheres (sopa) (60 ml) de água
1 xícara (185 g) de quinua preta
1/2 xícara (95 g) de quinua vermelha
3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes
3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de suco de limão Taiti
1 1/3 colher (sopa) (4 g) de raspa de casca de limão Taiti
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
2 colheres (chá) (6 g) de gengibre picado finamente
1/2 xícara (75 g) de pimentão vermelho em cubinhos de 0,5 cm
1/2 xícara (65 g) de castanha-do-pará picada
1/4 de xícara (10 g) de cebolinha-francesa picada
1 1/2 xícara (270 g) de manga Palmer em cubinhos de 1 cm
1/4 de colher (chá) (1 g) de curry
1. Numa tigela pequena, junte a alga e a água e deixe de molho por
15 minutos. Depois escorra e reserve.
2. Lave as quinuas em água corrente, revolvendo os grãos para que
fiquem limpos por igual.
3. Numa panela coloque as quinuas e o caldo de legumes e cozinhe
em fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a
panela tampada por 20 minutos. Transfira para uma tigela para
interromper o cozimento e reserve.
4. Numa saladeira, misture o suco e as raspas do limão, o azeite,
o sal, o gengibre, o pimentão, a castanha, a alga, a cebolinha-
francesa, a manga e misture.
5. Quando a quinua estiver completamente fria, junte-a aos outros
ingredientes e leve à geladeira por 30 minutos.
6. Polvilhe com curry e sirva.

048
Sopa de Abóbora com Gengibre Tempo: 35 minutos Receita
— Juliana Nicoli & Clínica Einstein
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carla Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 cebola pequena (95 g), em cubinhos 1. Numa panela, refogue a cebola no azeite, junte a abóbora, o
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva gengibre fresco, a água, as ervas e as especiarias e leve ao fogo
500 g de abóbora japonesa, sem casca, em cubos por uns 20 minutos, ou até que a abóbora esteja macia.
15 g de gengibre fresco, ou a gosto 2. Descarte os galhos de tomilho e a folha de louro, tempere com
1 litro de água sal e pimenta a gosto e bata com o mixer ou no liquidificador até
1 folha de louro (1 g) formar um creme.
3 galhos de tomilho (2 g) 3. Acerte o tempero e sirva.
1/8 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
1/8 de colher (chá) (1g) de cravo-da-índia em pó
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1/8 de colher (chá) (1 g) de gengibre em pó
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

049
 clínica einstein:
alimentos funcionais & fitoterapia

Sopa de Cenoura e Gengibre Tempo: 50 minutos Receita

— Juliana Nicoli & Clínica Einstein
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 1. Numa panela, coloque o azeite, a cenoura, a cebola, o alho, o
1 kg de cenoura, sem casca, em rodelas louro, o alho-poró, o salsão e o gengibre e deixe refogar, com
1 cebola (170 g), picada a panela tampada, por uns 20 minutos, mexendo de vez em
1 dente de alho (5 g), picado quando.
1 folha de louro (1 g) 2. Junte o caldo de legumes e deixe cozinhar até que tudo esteja
3 talos de alho-poró (435 g), em rodelas macio.
1 talo de salsão (45 g), picado 3. Descarte a folha de louro e bata o restante no liquidificador.
1 colher (sopa) (10 g) de gengibre fresco ralado 4. Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.
1 litro de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

050
Suco de Uva com Tempo: 20 minutos Receita
— Paula Rizkallah

Gengibre e Manga Rendimento: 400 ml

Fotografia
Dificuldade: facinho — Camila Gama

ingredientes modo de preparo

4 fatias de 1 cm de manga Palmer (120 g) 1. Bata no liquidificador a manga, a maçã, o suco de uva, o
1/2 maçã Fuji (85 g) gengibre, a couve-manteiga e a rúcula.
1 xícara (240 ml) de suco de uva integral 2. Passe o suco pela peneira, decore com o gergelim e sirva.
1 pedaço pequeno de gengibre (5 g)
1 folha (22 g) de couve-manteiga
2 folhas (4 g) de rúcula
1 colher (sopa) (9 g) de gergelim torrado, para decorar

051
Torta de Abóbora Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 1 torta
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

massa massa

2 xícaras (270 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (2 g) de sal
180 g de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos
1/2 xícara (120 ml) de água gelada
recheio
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo
210 g de abóbora-japonesa (ou 425 g de purê de abóbora)
3 ovos grandes (210 g)
1/4 de xícara (38 g) de açúcar mascavo escuro
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de cravo-da-índia em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) de gengibre em pó
1/2 colher (chá) (2 g) de sal
1 1/2 colher (chá) (8 ml) de conhaque
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Coloque no processador a farinha, o sal e a manteiga e pulse até
formar uma farofa.
2. Vá adicionando aos poucos a água e pulsando até obter uma
massa úmida e lisa.
3. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
4. Passado esse tempo, coloque a massa entre 2 folhas de plástico
e abra com um rolo.
5. Forre o fundo e as laterais da fôrma com a massa e leve à
geladeira por mais 1 hora.
6. Fure todo o fundo com um garfo, cubra a massa com papel-
alumínio e despeje grãos de feijão cru por cima, para fazer peso
e evitar que se formem bolhas.
7. Asse por 15 minutos em forno preaquecido a 180°C, então retire
a torta do forno, remova o papel-alumínio e os grãos de feijão e
asse por mais 7 minutos.
recheio
8. Numa panela, junte 1/4 de xícara de creme de leite e a farinha
de trigo, misture e aqueça em fogo baixo até ferver e engrossar.

052
9. Lentamente, vá acrescentando o creme de leite restante,
mexendo sem parar, até a mistura tornar a ferver, e retire do
fogo.
10. Numa panela, cozinhe a abóbora em água fervente por 20
minutos, ou até que amoleça, depois escorra e esprema num
espremedor de batatas.
11. Numa tigela, misture o purê de abóbora e os ovos.
12. Em outra tigela, junte o açúcar mascavo, o açúcar refinado, a
canela, o cravo, o gengibre, o sal e uma pitada de pimenta-do-
reino e misture.
13. Incorpore essa mistura ao creme de leite engrossado e ao purê
de abóbora, acrescente o conhaque e misture.
14. Despeje esse creme sobre a base da torta e asse por mais 50
minutos.

utensílios

Filme plástico
Papel-alumínio
Rolo de abrir massa
Fôrma de fundo remomovível de 23 cm de diâmetro

053
Torta de Alcachofra Cremosa
com Queijo da Serra da Canastra
ingredientes
sal aromático
1/2 xícara (115 g) de sal rosa ou sal grosso
1/3 de xícara (64 g) de gergelim branco torrado
2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco
2 colheres (sopa) (4 g) de manjericão seco
2 colheres (sopa) (4 g) de manjerona seca
2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho seco
2 colheres (sopa) (4 g) de alecrim seco
2 colheres (sopa) (4 g) de salsinha seca
1 1/2 colher (chá) (3 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica doce
1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica defumada
1 1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-de-caiena
1 1/2 colher (chá) (3 g) de noz-moscada ralada
1 1/2 colher (chá) (5 g) de canela em pó
1 1/2 colher (chá) (3 g) de gengibre em pó
1 1/2 colher (chá) (3 g) de cominho em pó
massa
3/4 de xícara (102 g) de farinha de arroz
3/4 de xícara (105 g) de fubá fino orgânico
3/4 de xícara (83 g) de farinha de amêndoa
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
054
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
— Tatiana Ferraz e Andrea Aidar
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini
1 colher (sopa) (10 g) de semente de chia
3/4 de xícara (180 ml) de água morna
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untar
recheio
4 xícaras (580 g) de fundo de alcachofra em conserva, em cubos de
2 cm
2 talos alho-poró (210 g)
2 dentes de alho (10 g), ralados
3 colheres (sopa ) (45 ml) azeite de oliva
1 galho de tomilho (1 g)
creme
1 1/2 xícara (165 g) de farinha de amêndoa
2 xícaras (480 ml) de leite de castanha de caju
1 dente alho (5 g), ralado
2 colheres (sopa) (36 g) de missô claro orgânico
1 tomate italiano orgânico (100 g)
1 colher (sopa) (14 g) de mostarda de Dijon
1 colher (chá) (5 g) de sal rosa, ou a gosto
1 colher (chá) (2 g) de curry em pó
1/4 colher (chá) (1 g) pimenta-do-reino branca moída na hora
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (18 g) de melado de cana
1 colher (chá) (5 ml) de vinagre de maçã
1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz
1 xícara (100 g ) de queijo da Canastra, ralado, para finalizar

modo de preparo

sal aromático

1. Coloque todos os ingredientes no processador e triture até virar

pó.
2. Passe numa peneira e guarde em pote fechado à temperatura
ambiente. Use para temperar carnes, peixe, legumes, etc.

massa

3. Numa tigela, junte as farinhas, o azeite, a chia e 2 colheres (chá)

do sal aromático e misture com as mãos.
4. Vá juntando a água morna aos poucos e misturando até obter
uma massa homogênea.
5. Abra a massa na fôrma untada com óleo de coco, cobrindo todo
o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e leve para
assar em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos.

recheio

6. Numa tigela, junte todos os ingredientes, adicione 1 colher (chá)

do sal aromático e misture bem.
7. Coloque tudo numa assadeira e leve ao forno preaquecido
a 180°C por aproximadamente 20 minutos, ou até que a
alcachofra fique ligeiramente dourada. Reserve.

creme

8. Aqueça uma frigideira grande, coloque a farinha de amêndoa e

leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por uns 5 minutos, ou até
dourar. Retire do fogo e deixe esfriar.
9. No processador, junte o leite de castanha, a farinha de amêndoa
já fria, o alho, o missô, o tomate, a mostarda, o sal, o curry, a
pimenta, o azeite, o melado e o vinagre e bata bem.
10. Coloque a farinha de arroz numa panela, despeje a mistura
do processador e leve para cozinhar, em fogo baixo, mexendo
sempre, até formar um creme bem firme.
11. Misture o creme com a alcachofra assada e despeje sobre a
base de massa pré-assada.
12. Polvilhe o queijo por cima e leve ao forno preaquecido a 180°C
por mais 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada.

utensílios

Fôrma de 28 x 21 cm

055
Torta de Lentilha Rosa
ingredientes
1 xícara (185 g) de lentilha rosa
500 ml de água
1 cebola grande (200 g), picada
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
4 galhos de tomilho fresco (2 g)
50 g de pimentão vermelho, picado
1/2 xícara (55 g) de polvilho doce
1/2 xícara (52 g) de farinha de grão-de-bico
1 colher (sopa) (15 g) de massa de soja (missô)
1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol, para untar
sal a gosto
056
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Otávia Sommavilla
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Cozinhe a lentilha rosa na água por 15 minutos, escorra e bata
ainda quente no processador. Transfira para uma tigela e reserve
até ter esfriado completamente.
2. Numa panela, refogue a cebola em 20 ml de azeite até dourar.
3. Junte o tomilho e o pimentão e refogue até murchar.
4. Coloque o refogado na tigela do purê, adicione o polvilho, a
farinha de grão-de-bico, o missô e o azeite restante e misture
bem.
5. Acerte o sal e, por último, incorpore o fermento.
6. Despeje a massa na fôrma untada e leve ao forno preaquecido a
200°C por 25 minutos, até dourar.
7. Retire do forno e aguarde 10 minutos antes de desenformar.
utensílios
Fôrma de bolo inglês de 22 x 10 cm

Torta de Maçã com Especiarias
ingredientes
base
1 xícara (190 g) de tâmara seca, sem caroço
500 ml de água fervente
1/2 xícara (72 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele
1/2 xícara (48 g) de nozes
creme de maçã
4 maçãs Fuji (715 g), sem casca, picadas
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) noz-moscada
1/4 de colher (chá) (1 g) cravo-da-índia em pó
1/4 de colher (chá) (1 g) gengibre em pó
2 colheres (sopa) (20 g) de adoçante xilitol em pó
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco
creme branco
1 xícara (130 g) de castanha de caju crua
500 ml de água
1/4 de xícara (60 ml) de água de coco
057
Tempo: 7 horas e 50 minutos Receita
— Tatiana Ferraz e Andrea Aidar
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: dificinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
base
1. Numa tigelinha, deixe a tâmara de molho na água fervente por
15 minutos e escorra.
2. No processador, bata a amêndoa e as nozes por alguns
segundos.
3. Adicione a tâmara escorrida e pulse algumas vezes.
4. Abra a massa na fôrma, pressionando para cobrir o fundo e as
bordas com uma camada uniforme.
5. Leve ao freezer por 40 minutos, enquanto prepara o recheio.
6. Retire a base da torta do freezer, recheie com uma camada do
creme branco e cubra com o creme de maçã.
7. Decore a gosto com fatias de maçã fresca e algumas gotinhas
de suco de limão ou com fatias de maçã seca.
creme de maçã
8. Numa assadeira, coloque a maçã picada, as especiarias, o xilitol
e o óleo de coco e leve ao forno preaquecido a 180°C, mexendo
de vez em quando, por uns 15 minutos, ou até que a maçã esteja
bem assada e quase se desmanchando.
9. Retire do forno, espere esfriar um pouco e passe no processador.
creme branco

10. Numa tigelinha, deixe a castanha de caju de molho em 500 ml de

água por 6 horas e escorra.
11. No processador, triture a castanha escorrida.
12. Aos poucos, vá juntando a água de coco e misturando até obter
um creme.
13. Leve para gelar por 15 minutos antes de aplicar.

utensílios

Fôrma de quiche de 24 cm de diâmetro

058
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 — até a
próxima :)