GASTRONOMIA

FUNCIONAL
e
HOSPITALAR
 AULA 03

Alergias
e Intolerâncias
 ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS

ALERGIAS: Reações do
sistema imunológico às
proteínas dos alimentos,
liberando
anticorpos no organismo
contra estes antígenos
(proteínas). Esta reação incita
outras
células a liberarem
substâncias químicas que Exemplo: Alergias
causa os sintomas alérgicos, às proteínas do
como dores leite animal:
abdominais, urticárias, asma, ▪ casein, β
edema de glote, entre outros. lactoglobulin
▪ α-lactoalbumin.
 ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS

INTOLERÂNCIAS:
Causada pela não
produção ou a
diminuição da
produção de uma
determinada enzima
A mais comum é a
digestiva, levando a
Intolerância à Lactose
desconfortos
(açúcar do leite), que
gástricos
se dá pela ausência
significativos.
ou
diminuição da enzima
lactase..
DESORDENS RELACIONADAS AO GLÚTEN

• Doença Celíaca (DC)

• Sensibilidade ao
Glúten Não Celíaca
(SGNC)

• Alergia ao glúten
presentes no trigo,
na cevada ou no
centeio.
 DOENÇA CELÍACA
Intestino
o É uma condição autoimune, permanente,
Delgado
associada à ingestão continua de alimentos
contendo glúten, que afeta pessoas
geneticamente predispostas. O glúten é uma
proteína presente nos seguintes alimentos: trigo,
centeio, cevada e aveia (por contaminação). Esta
doença pode se manifestar em qualquer idade.
o O número de celíacos, com diagnóstico
comprovado, é de cerca de 1% da população
mundial. A DC é uma doença sistêmica,
podendo apresentar até 300 sintomas, sendo
muitos deles não gástricos
o . Mas no intestino delgado, causa atrofia das
vilosidades, que são as responsáveis pela
absorção dos nutrientes, levando a sérios
problemas nutricionais e doenças associadas. O
único tratamento é uma dieta livre de glúten em
sua composição ou por contaminação cruzada
por toda a vida.
 Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca

Intestino
Delgado
o É uma doença, relativamente, nova.
Onde não ocorre a atrofia das
vilosidades intestinais. Os pacientes
apresentam sintomas gástricos
semelhantes a DC. A restrição aos
alimentos com glúten tem que ser
rigorosa como na DC.
Alergias e Intolerância a Lactose

Embora muita gente confunda

intolerância com alergia, os dois
problemas são distintos. Enquanto o
primeiro é marcado pela dificuldade
em quebrar a lactase, o segundo é
uma resposta exagerada do sistema
imunológico a uma proteína
específica do leite da vaca. O ataque
das células de defesa patrocina
manifestações em todo o corpo,
como inchaço nos lábios, coceira,
manchas na pele, tosse e falta de ar.
 Alergias e Intolerância a Lactose

A alergia a leite de vaca é a Entre 2-3% das

alergia mais comum entre crianças menores
bebês e crianças pequenas. de 3 anos são
alérgicas ao leite
Como todas as alergias, ela
ocorre quando seu sistema
imunológico identifica
incorretamente as proteínas
como prejudiciais. Quando
você ingere essas proteínas,
seu sistema imunológico reage
e libera histaminas que, então, 80%
causam seus sintomas Provavelmente
alérgicos. superarão sua
alergia ao leite
Intolerância
à
Lactose

Os sintomas decorrem da
incapacidade total ou parcial do
organismo de produzir a
lactase, uma enzima que quebra
a lactose, o açúcar dos
produtos lácteos. Com isso, o
composto se acumula no
intestino e fermentado pelas
bactérias que vivem ali,
provocando mal-estar.
Intolerância
à
Lactose

A intolerância surge de
diferentes maneiras. Sua
forma mais comum
acontece pela redução
natural da concentração
de lactase com o
avançar da idade.
 Intolerância à Lactose

Sintomas e Sinais:
• Dor e inchaço abdominal Fatores de risco
• Diarreia • Envelhecimento
• Gases • Etnia: o problema é mais comum em
• Azia africanos, árabes, gregos, chineses,
• Náusea coreanos e canadenses
• Dor de cabeça • Infecção por rotavírus
• Doenças gastrointestinais
• Predisposição genética
• Não existe medicamento para
• Diabetes
estimular a produção de lactase
pelo corpo. A intolerância deve
ser administrada com controle da
dieta. Como as doses toleradas
de lactose variam de pessoa para
pessoa. O profissional de saúde
indicará a quantidade de lácteos
que pode ser consumida.
 Alergia à Ovos
A alergia ao ovo é bastante
Até
frequente em idade
pediátrica e é a segunda 3%
principal causa de alergia
alimentar na criança, a seguir
Entre 2-3% das
ao leite de vaca. A sua crianças menores
prevalência atinge até 3% da de 3 anos são
população geral nos alérgicas ao ovos
primeiros anos de vida.
 Alergia à Ovos

A alergia ao ovo de galinha é uma

reação adversa causada por um
mecanismo imunológico contra as
proteínas do ovo e que ocorre após
ingestão ou contacto com ovo nas
pessoas que desenvolveram IgEs
específicas para este alimento (ou seja,
apenas nas pessoas que são alérgicas).
Esta reação repete-se sempre que haja
ingestão ou mesmo até só contacto
cutâneo (contacto na pele) com ovo.
 Alergia à Ovos

É importante perceber a diferença entre a

alergia ao ovo e outras reações relacionadas
com o consumo de ovos. Na verdade, não
existe qualquer relação entre a alergia ao
ovo e outro tipo de reações produzidas pelo
consumo de ovo ou seus derivados que se
encontrem em mau estado. Estas são
reações adversas bastante frequentes
devido à contaminação do produto com
bactérias (por exemplo, salmonella) e, por
isso, são reações do tipo tóxico e não
alérgicas.
 Alergia à Ovos

Estas reações tóxicas cursam com

diarreia, vómitos, e em situações
ocasionais também febre. Nestes casos,
quase todas as pessoas que ingeriram o
produto nestas condições apresentam a
reação, e não voltam a apresentar
sintomas em ingestões posteriores se os
ovos estiverem em bom estado.
 Alergia à Ovos

As partes do ovo não são igualmente alergénicas, e é

também curiosa a relação da alergia ao ovo com o grau
de cozedura do mesmo. Nesse contexto, é importante
saber que a clara do ovo (parte branca do ovo) é a que
contém mais proteína do ovo e por isso é mais
alergénica do que a gema do ovo (parte amarela do
ovo). Por isso, é frequente as crianças introduzirem a
gema, habitualmente pelos 9 meses de idade, sem
qualquer problema, e apresentarem reação mais tarde,
apenas quando introduzem a clara (cerca dos 12
meses). Na clara de ovo foram já identificadas mais de
20 proteínas que podem causar alergia, mas as mais
frequentes são a ovalbumina e ovomucóide.
 Alergia à Ovos

Por isso, é frequente as crianças

introduzirem a gema,
habitualmente pelos 9 meses de
idade, sem qualquer problema, e
apresentarem reação mais tarde,
apenas quando introduzem a
A Clara do Ovo
clara (cerca dos 12 meses). Na
(parte branca do ovo) é
clara de ovo foram já
a que contém mais
identificadas mais de 20
proteína do ovo e por
proteínas que podem causar
isso é mais alergênica do
alergia, mas as mais frequentes
a Gema do Ovo
são a ovalbumina e ovomucóide.
(parte amarela do ovo).
 RESTRIÇÃO ALIMENTAR ESTÁ ALÉM DA
DIETA DA MODA E É UMA QUESTÃO DE
INCLUSÃO SOCIAL

O ato de nos alimentarmos

juntos é cultural. Desde um
almoço em família, um café
da tarde para receber os
parentes queridos, os
biscoitos feitos pela vovó, até
as festas em geral e as saídas
com os amigos. Todos esses
eventos são recheados com
muita comida e regados com
bastante bebida, fazem parte
da vida social das pessoas.
 RESTRIÇÃO ALIMENTAR
ESTÁ ALÉM DA DIETA DA
MODA E É UMA QUESTÃO
DE INCLUSÃO SOCIAL

Quando um indivíduo é
diagnosticado com alguma
restrição alimentar, além da
mudança radical na forma como
se alimenta e de como lida com o
preparo de sua comida, o grande
impacto acontece em sua vida
social e até emocional. E o fator
"contaminação cruzada" é o
limitante. Por isso, esse é um
assunto que deve ser tratado com
muita responsabilidade e amor.
 O GLÚTEN
O Glúten é uma
proteína encontrada no
trigo, centeio, cevada,
malte (subproduto da
cevada) e na aveia por
contaminação.
Pegando como exemplo o trigo, o glúten
é formado ao se misturar a farinha e a
água. Nesse momento, as proteínas
Gliadina e Glutenina se aglomeram,
formando uma massa pegajosa e
fibrosa. Na medida em que essa massa é
trabalhada, o glúten faz com que ela
adquira adesividade e elasticidade.
Gliadina e Glutenina representam 80%
das proteínas no trigo.
 Funções do Glúten

Pão Bolo Biscoitos

Fornece a elasticidade Fornece a

Auxilia na liga.
necessária para que a elasticidade
massa de pão retenha necessária para
a fermentação e que a massa fique
resulte em um pão fofa.
macio.
Ausências do Glúten

Sem o glúten, as massas

de pães e bolos ficam
farelentas e secas. E as
massas de biscoitos e
tortas ficam muito
quebradiças, sem liga.
Compensação

Para reduzir o
resultado causado
pela ausência do
glúten em produtos de
confeitaria e
panificação, podemos
utilizar alguns tipos
de farinhas e
espessantes.
 Substituições
Goma Xantana Farinha de arroz Farinha de arroz
integral

✓ Aditivo espessante; ✓ Fornece estrutura; ✓ Fornece estrutura;

✓ Estabilizante e ✓ Sabor neutro. ✓ Volume e fibras;
aglutinante. ✓ Sabor acentuado.
 Substituições

Fécula de Batata Amido de Milho Farinha de grão de

bico

✓ Fornece estrutura ✓ Fornece estrutura ✓ Fornece estrutura,

volume e leveza; volume e leveza; volume, liga e fibras;
✓ Sabor neutro. ✓ Sabor neutro. ✓ Sabor acentuado.
 Substituições

Fubá Polvilho Azedo Polvilho Doce

✓ Fornece estrutura ✓ Fornece expansão ✓ Fornece viscosidade

e volume, porém é e crosta à massa;
bem seco; característica; ✓ Sabor neutro.
✓ Sabor acentuado Sabor acentuado.
 Substituições
Farinha de sementes

Quinoa Chia
Linhaça

✓ Fibras e nutrientes variados.

 Substituições
Farinha de oleaginosas

Amendoim Amêndoas Coco

✓ Fornece gordura, estrutura/volume, sabor e maciez.

 Substituições
Creme vegetal Clara de ovo
(sem leite nem traços) Óleos Vegetais

✓ Emulsão de óleos ✓ Fornece estrutura e

vegetais, substituto da ✓ Confere maciez volume.
manteiga; e umidade.
✓ Composição a maior
parte é de água.
 Substituições
Gema de ovo Extrato Vegetal Açúcar

✓ Fornece maciez, ✓ Leite produzido pelo ✓ Confere sabor, maciez

coloração, sabor e batimento de castanhas e umidade;
volume. ou outros, como ✓ Estrutura e coloração
sementes e tubérculos. dourada aos produtos
assados.
 Substituições
Sal Vinagre Tubérculos

✓ Diminui o pH, deixando ✓ Confere textura,

✓ Realçador de
a massa mais ácida, e umidade, maciez,
sabor e regulador
colabora para a sabor e cor.
de fermentação.
conservação.
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse
assunto, veja abaixo as sugestões:
10 MELHORES RECEITAS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
DE 2020

https://www.youtube.com/watch?v=ZZ0-kB8bUGU

(91) 988085908 @marciagabic