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APOSTILA – Intolerâncias e Alergias Alimentares

Nas últimas décadas tem-se observado aumento significativo de pacientes com

doenças alérgicas, particularmente na população pediátrica. A incidência e prevalência
dessas doenças são crescentes. Nestas últimas duas décadas as reações alérgicas aos
alimentos, resultando em dermatite atópica, asma e anafilaxia, aumentaram na ordem
de três a quatro vezes em relação às décadas anteriores.

Microbioma Humano
O corpo humano alberga mais
microrganismos do que as próprias células
constituintes do corpo. O trato gastrointestinal é o
local de maior densidade e diversidade de
comunidades bacterianas, e a microbiota
intestinal exerce enorme impacto sobre a função e
a saúde do sistema digestivo e sobre a saúde do
organismo humano como um todo. Evidências
indicam que a dieta pode determinar a quantidade
e o tipo de microrganismos da microbiota
gastrointestinal, mesmo quando há estereótipos
estabelecidos por padrões dietéticos de longo
prazo.
O interesse em investigar o papel da microbiota intestinal como um determinante
de saúde e doença ganhou maior impulso na última década. De fato, a melhor
compreensão das interações hospedeiro-microbiota intestinal certamente auxiliará no
entendimento de como essa relação pode desvirtuar e contribuir para uma gama de
transtornos imunológicos, inflamatórios e metabólicos, além de poder revelar os
mecanismos patogênicos subjacentes aos respectivos transtornos.

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 A microbiota gastrointestinal tem agora um reconhecido papel na regulação da
imunidade, e alterações de sua composição podem constituir a base para explicar o
aumento recente na incidência de doenças autoimunes e inflamatórias.
Um microbioma saudável representa um papel importante na maturação do
sistema imunitário. No entanto, melhorias das condições sanitárias, o aumento do uso
de antibióticos e a menor taxa de aleitamento são fatores que têm contribuído nas
alterações da flora intestinal.
Estes resultados indicam que o microbioma do intestino saudável desempenha um
papel protetor no desenvolvimento de alergias. É necessária uma microflora complexa
para evitar alergias.

• O nosso corpo possui, em média, 10 microrganismos para célula, e cerca de 180

vezes mais genes;
• Esses microrganismos, juntos, devem pesar cerca de 2 a 3 kg;
• O intestino hospeda cerca de 70% dessa população de microrganismos que
consome cerca de 10% da nossa alimentação para poder exercer suas funções.

Melhorar essa relação faz com que tenhamos uma melhor regulação das nossas
funções digestivas, absortivas, imunológicas, hormonais, destoxificantes,
neurocomportamentais, endócrinas, entre outras.

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Intestino – Segundo cérebro

 Célula M: célula de reconhecimento; estimula a produção de Linfócitos B e

IgA secretória  controle da microbiota.
 Células de Goblet: capacidade de produção de MUCO = defensinas = defesa
imune inata (produção natural para defesa)
 Células de Paneth: exclusivas do intestino delgado = produção de
DEFENSINAS (a partir de células-tronco intestinais) / peptídeos
antimicrobianos
 Tight junctions: “junções fortes” = impedem a passagem de compostos
proteicos entre as células (aumenta a sinalização imunológica).

Bactérias Gram negativas produzem endotoxinas que promovem ruptura das Tight
junctions, facilitando a passagem de frações proteicas alergênicas.

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 Fatores que promovem alteração na integridade da mucosa e microbiota
intestinal:
• Baixa ingestão de legumes, frutas, verduras, cereais integrais e leguminosas;
• Consumo constante de carboidratos refinados, aditivos alimentares e fatores
anti-nutricionais: excesso de cafeína, álcool e açúcar;
• Deficiência de enzimas digestivas;
• Consumo de alérgenos alimentares (individualidade);
• Deficiências nutricionais;
• Uso frequente de medicamentos (antibióticos, antiácidos, corticoides, laxantes,
anticoncepcionais...);
• Jejum prolongado.

Intestino modulando a resposta Imune

A resposta imune tem papel fundamental na defesa contra agentes infecciosos
e se constitui no principal impedimento para a ocorrência de infecções disseminadas,
habitualmente associadas com alto índice de mortalidade.
A microbiota é um dos principais determinantes do desenvolvimento do
sistema de defesa da mucosa intestinal. Acredita-se que a ocorrência de muitas
doenças, tanto intestinais quanto não intestinais, possa estar relacionada à
desregulações ou interferências no desenvolvimento inicial do sistema de defesa da
mucosa intestinal.
Essas doenças podem ser atópicas ou autoimunes. Embora a predisposição
genética seja o principal fator determinante, a microbiota gastrointestinal tem um
papel fundamental. Os produtos da decomposição provenientes da dieta, tais como
oligossacarídeos, e as bactérias intestinais orientam o amadurecimento dos linfócitos
T, que são necessários para o desenvolvimento do sistema imunológico.
O reconhecimento de oligossacarídeos específicos ligados a patógenos
intestinais por parte dos linfócitos T tem um papel importante na prevenção de

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doenças gastrointestinais. Portanto, o desenvolvimento microbiano intestinal inicial de
um lactente é considerado um fator essencial para a saúde no futuro.
Bactérias probióticas, subprodutos bacterianos probióticos, e prebióticos
alimentares podem exercer efeitos positivos no desenvolvimento do sistema
imunológico da mucosa.
Consequentemente, o contato com micro-organismos "não benéficos" e com
agentes antimicrobianos durante o período neonatal pode resultar em desregulação
imunológica em indivíduos suscetíveis, e pode estar relacionado a doenças. Existem
evidências de que o leite humano contém células mononucleares que transportam
componentes bacterianos derivados do intestino da mãe para o lactente. O leite
materno contém componentes bacterianos derivados da microbiota intestinal da mãe.
Esse processo é designado "impressão bacteriana".

“... Sinais da microbiota intestinal podem se difundir mais facilmente em circulação

sistêmica durante a inflamação no intestino... ”
...”A microbiota intestinal tem sido identificada como um modulador chave de
imunidade sistêmica...”

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 Quanto maior a quantidade de bactérias Gram positiva, maior a quantidade de
Peptídeos glicanos que estimula IL-10.

Reações Adversas ao Alimento

Qualquer reação anormal à ingestão de alimentos ou aditivos alimentares.
• Tóxicas: independem de susceptibilidade individual (contaminação);
• Não-tóxicas: imuno-mediadas (alergia alimentar) e não imuno-mediadas
(intolerância alimentar).

Alergia ao leite de vaca Intolerância ao leite de vaca

 Fração proteica;  Incapacidade de digerir a lactose
 Proteínas mal digeridas (CHO);
reconhecidas como “agente  Lactase;
agressor”;  Fermentação da lactose;
 Ativação do sistema imunológico;  Não há intermediação do sistema
 Sintomas clínicos. imunológico.

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

 Não há intermediação do sistema imunológico.

Exemplo: Intolerância à lactose; São desencadeados sintomas pela incapacidade de se

digerir a lactose (por falta da enzima lactase), ocorrendo a fermentação da lactose e
gerando sintomas.

O nosso organismo não consegue absorver moléculas grandes de açúcar, por

isso, nosso sistema digestivo possui enzimas especiais que quebram açúcares
complexos em açúcares simples (monossacarídeos), permitindo sua absorção no
intestino.

LACTOSE  GLICOSE + GALACTOSE (dissacarídeo)

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Sintomas da Intolerância à Lactose:

• Formação de gases;
• Cólicas;
• Estufamento;
• Dores intestinais;
• Mau hálito;
• Diarreia.

Exame de Tolerância à Lactose:

Curva Glicêmica:

 Glicemia de jejum;
 Ingere lactose dose de 50g (~ 1 litro de leite);
 Curva glicêmica- 15, 30, 60 e 90min;
 Aumento menor de 20 mg/dL na glicemia sugere má digestão de lactose, pode
se acompanhar de sintomas;
 Sensibilidade 78%, especificidade 93%.

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Detecção Genética de Intolerância à Lactose:

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Alergia Alimentar:

Alergia alimentar é o nome dado às RAA

que envolvem mecanismos imunológicos,
resultando em grande variabilidade de
manifestações clínicas.

Desenvolvimento de Alergia Alimentar:

• Predisposição genética (expressa 70% pelo fenótipo);

• Tipo de antígeno, dose e porta de entrada;
• Competência do sistema imune;
• Integridade orgânica funcional;
• Equilíbrio nutricional.

Imunidade

É a capacidade do
organismo de resistir às
agressões dos agentes biológicos
e de toxinas.
O sistema imunológico é composto por um conjunto de células, órgãos e
estruturas especializadas e não especializadas cuja função é identificar, destruir e
eliminar invasores estranhos antes que qualquer mal seja feito ao organismo.
Quando o sistema imune não consegue combater os invasores de forma eficaz,
o corpo pode reagir com doenças, infecções ou alergias. A defesa corporal é realizada
por um grupo de células específicas que atuam no processo de detecção do agente

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invasor, no seu combate e total destruição. Todo este processo é denominado de
resposta imune.
O primeiro elemento de defesa do sistema imunológico, ainda na superfície
mucosa é a imunoglobulina A (IgA), que possui a capacidade de ligação com antígenos
inalados ou ingeridos, impedindo-os de ser absorvidos e expondo-os às enzimas na
superfície mucosa que, por sua vez, realizam clivagem bacteriana ou neutralização de
micro-organismos e toxinas.

Macromoléculas de alimentos e de ingestantes ligadas às IgAs são subdivididas

em moléculas menores, sob ação enzimática, possibilitando sua absorção sem o risco
de desencadearem reações alérgicas.

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Resposta Imunológica:

Normalmente, a exposição a antígenos através da via entérica resulta em uma

resposta local, mediada por IgA, e na supressão das respostas imunes mediadas por
IgEs e IgGs.

Tolerância Oral

É a supressão imunológica produzida por antígenos ingeridos que decorre,

principalmente, pela produção de células T supressoras específicas (entre outros
mecanismos imunológicos) que levam à diminuição da capacidade de estimulação da
resposta imunológica tanto localmente, como em órgãos distantes do intestino.
Deste modo, o material antigênico absorvido por via entérica não produz
respostas imunes prejudiciais (reações alérgicas) e, consequentemente, somos capazes
de nos alimentar sem que ocorram reações indesejáveis.

Desencadeamento oral (aberto e fechado):

Os testes de provocação oral são considerados os únicos métodos fidedignos
para estabelecer o diagnóstico de alergia alimentar. Consistem na oferta de alimentos
e/ou placebo em doses crescentes e intervalos regulares, sob supervisão médica, com
concomitante monitoramento de possíveis reações clínicas.
De acordo com o conhecimento do paciente (ou de sua família) e do médico
quanto à natureza da substância ingerida (alimento ou placebo mascarado), os testes
são classificados em aberto (paciente e médico cientes), simples-cego (apenas o
médico sabe o que está sendo administrado) ou duplo-cego e controlado por placebo,
no qual nenhuma das partes tem conhecimento do preparado a ser testado pelo
paciente. Esta última condição, apesar de estabelecida como padrão-ouro para o
diagnóstico das alergias alimentares, tem sua utilização limitada na prática clínica
diária pelos custos envolvido, tempo necessário para sua realização e chance de
reações graves.
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 Na vigência de reações graves anteriores, o procedimento deve ser realizado
em ambiente hospitalar, com recursos de emergência disponíveis.
As situações em que a necessidade dos testes de provocação oral se impõe são:
 Casos em que diversos alimentos são considerados suspeitos, seus testes
específicos para IgE são positivos e a restrição de todos esses alimentos da
dieta é imposta: o teste oral para cada um dos alimentos seria indicado para a
reintrodução à dieta dos alimentos que não provocaram reação;
 Reações do tipo anafiláticas, cujo alimento altamente suspeito não apresenta
positividade no teste de IgE específica (o teste de provocação deverá ser
realizado em ambiente hospitalar, com material de emergência disponível);
 Necessidade de estabelecer a relação causa x efeito entre o alimento e os
sintomas, mesmo que haja melhora do quadro após sua restrição da dieta;
 Alergias parcialmente ou não mediadas por IgE, quando os testes laboratoriais
são de pequeno auxílio diagnóstico.

Alergias e Hipersensibilidades

• Mediada por IgE/ IMEDIATA  os sintomas surgem após minutos ou até 8

horas após a exposição ao alérgeno;
• Mediada por IgG/ TARDIA  desencadeada por macromoléculas; os sintomas
podem aparecer de 2 a 72 horas após o contato inicial com o antígeno.

Principais Alimentos Alergênicos:

• Leite de vaca e cabra;
• Trigo (glúten);
• Soja;
• Cítricos;
• Ovo (principalmente a clara);
• Amendoim;
• Oleaginosas;

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 • Peixes e frutos do mar.

Alergia Imediata (IgE):

• Coceira;
• Espirro;
• Choque anafilático.

Os sintomas que sucedem ao contato com o alérgeno variam de rapidez,

intensidade e gravidade, dependendo do estado de sensibilização individual, da
quantidade de exposição alergênica e das ações farmacodinâmicas produzidas pela
liberação de histaminas e de outros autacóides.
As alergias respiratórias de etiologia inalatória (98%) pertencem essencialmente a
este grupo e apenas 1 a 2% das alergias alimentares.
Os distúrbios mediados por IgE manifestam-se em quatro sistemas: tecido linfoide
associados à mucosa intestinal (GALT), tecido linfoide associado à pele (SALT), tecido
linfoide associado à mucosa brônquica (BALT) e tecido linfoide associado à mucosa
nasal (NALT).
Em cada um desses sistemas observam-se sintomas específicos de acordo com o
órgão-alvo afetado. O envolvimento generalizado pode acontecer desencadeando um
processo de anafilaxia a AG alimentares. Uma reação anafilática pode incluir as
seguintes manifestações clínicas:
Sintomas cutâneos: desde rubor localizado a urticária generalizada, incluindo
prurido palmo plantar, perioral e periorbital.
Sintomas respiratórios: desde sintomas nasais até asma, descrita em 79% dos
casos e associada à alta taxa de mortalidade.
Sistemas gastrointestinais: incluindo síndrome de alergia oral, náusea e dor
abdominal, vômitos e diarreia. Temos observado que estes sintomas são preditores de
progressão de anafilaxia grave.

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 Sintomas cardiovasculares: relatados em 17% a 21% dos casos de reações
anafiláticas. Hipotensão arterial que conduz colapso vascular, síncope ou incontinência
tem sido relatada.
Sintomas neurológicos: tremores, confusão mental, síncope e convulsões.

Exames de IgE:

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Alergia Mediada (IgG):
Mediada por IgG: tardia/ desencadeada por macromoléculas/ os sintomas
podem aparecer de 2 a 72horas após o contato inicial com o antígeno.
A produção de anticorpos IgG e IgG4 específicos constitui resposta fisiológica à
ingestão de alimentos, sem que implique qualquer manifestação clínica de
hipersensibilidade alimentar.
• Imunoglobulinas do tipo IgG;
• Processos inflamatórios  Doenças crônicas – Ocorrência de um alto consumo
do alimento potencialmente alergênico (ex: glúten, ovos) associado à um
comportamento alimentar desequilibrado.

Alergias Tardias (IgG):

Respiratórias:
• Asma;
• Rinite, sinusite, amidalite;
• Otite média recorrente;
• Produção excessiva de muco.
Gênito urinárias:
• Cistite de repetição;
• Enurese noturna;
• Candidíase.
Autoimunes:
• Artrite reumatoide;
• Lúpus;
• Tireoidite;
• Psoríase.
Neuropsicológicas:
• Cefaleia e enxaqueca;
• Alteração do sono e/ou humor;

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 • Insônia;
• Hiperatividade;
• Falta de concentração;
• Ansiedade, depressão;
• Fadigas inexplicáveis;
• Convulsão;
• Comportamento anti social.
Dermatológicas:
• Eczema;
• Urticária;
• Dermatite;
• Caspa.
Endócrinas:
• Obesidade;
• Magreza;
• Hipoglicemia;
• Bulimia;
• Anorexia;
• Dislipidemias;
• Acnes e espinhas.
Sistêmicas:
• Dores articulares;
• Dores musculares;
• Retenção hídrica;
• Síndrome gripal;
• Olheiras;
• Olhos inchados;
• Olhos e lóbulos das orelhas avermelhados;
• Bochechas vermelhas;
• Língua racha e/ ou branca.

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Gastrointestinais:
• Diarreia;
• Constipação;
• Perda de apetite;
• Gastrite, colite, esofagite;
• Má absorção;
• Flatulência aumentada;
• Refluxo e cólicas;
• Náuseas e vômitos.

Questionário de Rastreamento Metabólico

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Mediadores das alergias e hipersensibilidades a alimentos

IgE:
 Reação imediata (clássica) de minutos até 8 horas do contato com o antígeno;
 1 a 2% das alergias alimentares;
 Ação histamínica;
 Reintrodução muito difícil;
 Anticorpos IgE, ligados ao alimento evitado, decrescem significativamente em
semanas;
 Os anticorpos reaparecem logo que o alimento seja consumido novamente.

IgG:
 Reação tardia (2 a 72h): por IgG;
 Diagnóstico difícil pelos sintomas;
 Ação inflamatória;
 Cíclica (de acordo com a exposição);
 Eliminação/ reintrodução/ rotação;
 Anticorpos IgG ligados ao alimento podem levar de 2 a 12 meses para
decrescerem significativamente;
 Para que os níveis de anticorpos retornem aos níveis anteriores, o alimento
tem que ser consumido frequentemente por semanas ou meses.

Sintomas relacionados mais frequentemente com alimentos

Obesidade/Anorexia/Bulimia:
 Leite e derivados;
 Conservantes e aditivos alimentares;
 Chocolate;
 Açúcar;
 Trigo/centeio/cevada;

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  Levedura;
 Corantes e aromatizantes artificiais;
 Soja.

Bronquite Asmática e Sinusite:

 Leite e derivados;
 Ovo;
 Trigo/centeio/cevada;
 Peixes e frutos do mar;
 Amendoim;
 Frutas cítricas;
 Chocolate e cafeína;
 Milho;
 Oleaginosas;
 Cebola/alho;
 Batata;
 Levedura;
 Aspirina;
 Sulfitos;
 Tartrazina.

Hiperatividade:
 Corantes e aromatizantes artificiais;
 Conservantes e aditivos alimentares;
 Açúcar;
 Leite e derivados;
 Milho;
 Chocolate;
 Frutas cítricas e vermelhas;
 Ovo;
 Maçã;
 Uva;
 Amendoim;
 Cogumelos;
 Banana;
 Tomate.

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Eczema/urticária:
 Peixes e frutos do mar;
 Conservantes e aditivos alimentares;
 Leite e derivados;
 Soja;
 Amendoim;
 Oleaginosas;
 Açúcar;
 Ovo;
 Batata;
 Chocolate;
 Trigo;
 Frutas cítricas;
 Tomate.

Depressão:
 Leite e derivados;
 Açúcar;
 Trigo;
 Aspartame;
 Glutamato;
 Cafeína;

Sono irregular/enurese:
 Leite e derivados;
 Conservantes e aditivos alimentares;
 Ovo;
 Trigo;
 Frutas cítricas;
 Carne suína;
 Corantes e aromatizantes artificiais;
 Frango;
 Refrigerantes;
 Chocolate;
 Cebola;
 Peixe;
 Canela;

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  Amendoim;
 Tomate.

Cefaleia/Enxaqueca:
 Leite e derivados;
 Conservantes e aditivos alimentares;
 Chocolate;
 Açúcar;
 Trigo;
 Cafeína;
 Corantes e aromatizantes artificiais;
 Soja;
 Embutidos;
 Amendoim;
 Aspartame;
 Glutamato;
 Canela;
 Milho;
 Alho;
 Carne suína.

Infecções Recorrentes:
 Leite e derivados;
 Ovo;
 Trigo;
 Frutas cítricas;
 Amendoim;
 Milho;
 Corantes e aromatizantes artificiais;
 Soja;
 Chocolate;
 Refrigerantes;
 Frango;
 Levedura;
 Tomate.

Problemas Renais:
 Leite e derivados;
 Trigo;

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  Frutas cítricas.

Cistite:
 Leite e derivados;
 Conservantes e aditivos alimentares;
 Frutas cítricas;
 Açúcar;
 Castanhas;
 Milho;
 Manga.

Convulsões ou tiques:
 Leite e derivados;
 Ovo;
 Frango;
 Vitamina B.

Pressão alta:
 Leite e derivados;
 Milho;
 Oleaginosas;
 Amendoim;
 Chocolate;
 Trigo;
 Arroz;
 Carne bovina;
 Glutamato;
 Frutos do mar;
 Frango;
 Carne suína.

Dores ou fraqueza muscular:

 Leite e derivados;
 Trigo ou grãos;
 Chocolate;
 Frutas cítricas.

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Problemas articulares/artrites:
 Leite e derivados;
 Trigo ou grãos;
 Batata;
 Tomate;
 Carne bovina;
 Carne suína;
 Embutidos;
 Frango;
 Ovo;
 Café;
 Corantes e aromatizantes artificiais.

Colites:

 Leite e derivados;
 Trigo/glúten;
 Açúcar;
 Ovo;
 Milho;
 Soja;
 Oleaginosas;
 Frutas cítricas;
 Carne bovina;
 Carne suína;
 Corantes e aromatizantes artificiais;
 Frango;
 Amendoim;
 Aspartame;
 Beterraba;
 Cafeína.

Úlcera (duodenal):
 Leite e derivados;
 Frango;
 Milho;
 Ovo;

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  Carne bovina;
 Tomate;
 Café;
 Frutas cítricas;
 Abacate;
 Pêssego;
 Centeio/cevada;
 Chocolate;
 Uva;
 Amendoim;
 Condimentos.

Doença na vesícula biliar:

 Leite e derivados;
 Ovo;
 Carne suína;
 Cebola;
 Frango;
 Chocolate;
 Cafeína;
 Frutas cítricas;
 Milho;
 Feijão;
 Oleaginosas.

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 SAIBA MAIS!

O que é síndrome de Alergia Oral?

É uma manifestação de Alergia Alimentar que ocorre após contato de determinados

alimentos com a mucosa oral. As manifestações ocorrem imediatamente após
contato do alimento com a mucosa da boca, ocasionando coceira e inchaço nos
lábios, palato e faringe. O edema de glote não é frequente.

Ocorre principalmente em pacientes com

alergia aos polens e os alimentos mais
frequentemente envolvidos são: melão,
melancia, banana, maçã, pêssego, cereja,
batata, cenoura, ameixa, amêndoa, avelã e
aipo.

Associação Brasileira de Alergia e Imunologia.Disponível em:

<http://www.sbai.org.br/secao.asp?s=81&id=306>.

Conduta Nutricional - Tratamento

Analisar os fatores que contribuem para o desencadeamento ou exacerbação da

sintomatologia:

 Desmame precoce e introdução alimentar;

 Frequência de consumo dos alimentos;
 Preferências;
 Aversões;

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  Monotonia alimentar;
 Alimentos ocultos;
 Consumo de produtos químicos/ artificiais;
 Hábito alimentar;
 Álcool, cafeína e outros fatores anti-nutricionais;
 Medicações que interferem com o trato gastrointestinal e com a
biodisponibilidade de nutrientes;
 Fumo.

Depois de detectados os erros alimentares e os alimentos alergênicos por exames

laboratoriais e/ou clínica (avaliação de sinais, sintomas e dos hábitos alimentares),
elaborar uma orientação que corrija esses erros e um plano alimentar levando em
consideração:
 Alimentos quanto ao grau de reatividade (baixa, média e alta) - Exclusão
temporária dos alimentos de maior reatividade (1 a 3 meses);
 Rotatividade de 4 dias (ou mais) dos alimentos de baixa ou média reatividade;
 Reintroduzir os alimentos de alta sensibilidade (1 de cada vez), avaliando os
sintomas, e se necessário, manter a exclusão por mais um período;
 Atendimento das necessidades nutricionais, substituindo os alimentos de
exclusão por equivalentes características nutricionais:
Leite de vaca: Leite Hidrolisado (HA), Couve, algas marinhas, repolho,
amêndoas, pasta de gergelim, leguminosas, quinua;
Trigo: Fécula de batata, farinha e fécula de arroz, farinha de milho, tapioca,
polvilho, trigo sarraceno, milho, inhame, mandioca, mandioquinha, quinua,
amaranto.
 Acompanhamento e conscientização do paciente e/ou familiares durante todo
o processo de exclusão e reintrodução dos alimentos alergênicos;
 Acompanhamento da evolução do quadro clínico do paciente em frente às
orientações e adaptação;

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  Avaliação da necessidade de suplementação ou complementação de nutrientes
em função do tempo e tipo de alimento excluído.

Fontes Ocultas
 Ovo: vitelina, lecitina, ovo mucina, albumina;
 Trigo: farinha, gomas vegetais, gérmen de trigo, farinha branca, trigo integral,
semolina, triticale, tabule, xarope de cereal maltado, proteína vegetal
hidrolisada, alimento modificado com amido ou fécula, glúten;
 Milho: maisena, dextrose, proteína de milho, glúten de milho, amido de milho,
dextrina, maltodextrina, álcool de milho (uísque, alguns licores), maioria dos
“caramelos coloridos”;
 Leite: caseína, caseinato, lactose, lactoalbumina, soro e leite em pó, whey
protein;
 Soja: lecitina, óleo comestível, todos os temperos prontos para salada, proteína
de soja e alimentos que os contenham (pães, alimentos infantis, produtos de
padaria, substitutos de manteiga, bolos, biscoitos, bolachas, cereais, doces,
misturas para bebida de frutas desidratadas, sorvetes, margarinas, salsichas,
acentuadores de sabor, gordura vegetal, molhos de soja).

Alimentos Funcionais e suplementos:

 Suporte digestivo;
 Sistema imune;
 Ação anti-histamínica;
 Antioxidantes;
 Suporte hepático / destoxificante;
 Reparação gastrointestinal;
 Recuperação do estado nutricional.

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Suplementação de Probióticos
3 cepas de Lactobacillus + 2 cepas de Bifidumbacterium

LACTOBACILOS FUNÇÃO
Imunidade, intolerância à lactose, redução do
Lactobacillus delbruekii colesterol e infecções em idosos. Diarreia em crianças
e inflamação.
Redução do peso corporal, redução da gordura
Lactobacillus gasseri subcutânea e abdominal, redução da glicose e
intolerância à lactose.
Constipação crônica, colite; aumenta a imunidade;
auxilia no combate a doenças inflamatórias crônicas;
Lactobacillus lactis disponibilizam minerais como ferro e cálcio;
intolerância à lactose.
Redução do peso corporal, alergias alimentares,
intolerância à lactose, melhora a biodisponibilidade de
Lactobacillus paracasei nutrientes, dermatite seborreica (caspa).

Redução do peso corporal, estresse e depressão; asma,

rinite, imunidade, redução dos sintomas de náuseas e
Lactobacillus plantarum
vômitos; dermatite atópica.

H. pilory, gastrite e úlcera estomacal; asma, imunidade,

Lactobacillus reuteri Candidíase, acne.

Redução do peso corporal, melasma, cuidados da pele,

Lactobacillus rhamnosus asma, alergias alimentares, rinite, Candidíase.

Rinite, intolerância à lactose.

Bifidumbacterium

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 bifidum

Imunidade, diarreia e constipação intestinal, dor

Bifidumbacterium lactis crônica e inflamação do cólon, pacientes celíacos.

L-Glutamina:
 Fonte energética para a proliferação de enterócitos;
 Importante nutriente para garantir a função imune do intestino, através da
produção de IgA;
 Essencial para a proliferação de linfócitos T e B;
 Precursora da síntese de glutationa (poderoso antioxidante no intestino
minimiza a produção de RL).

Vitaminas e Minerais:
 Zn;
 Se;
 Complexo B (Ácido Fólico, B5);
 Carotenoides;
 Vit C;
 Vit E;
 Vit A;
 Bioflavonoides  ação antioxidante, anti-inflamatória, modulam sistema
imunológico, auxiliam a destoxificação hepática e contribuem com o estado
nutricional como um todo.

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 Nutrientes Quantidade
Cálcio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Magnésio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Silício (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Zinco (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Cobre (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Manganês (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Ferro (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Cromo (picolinato) Depende do exame bioquímico do paciente.

Molibdênio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente

Coenzima Q-10 Depende do exame bioquímico do paciente.

Inositol Depende do exame bioquímico do paciente.

Ácido α-lipóico Depende do exame bioquímico do paciente.

Selênio (quelado) Depende do exame bioquímico do paciente.

Colecalciferol Depende do exame bioquímico do paciente.

Cloridrato de Tiamina Depende do exame bioquímico do paciente.

Cloridrato de Riboflavina Depende do exame bioquímico do paciente.

Nicotinamida Depende do exame bioquímico do paciente.

Pantotenato de cálcio Depende do exame bioquímico do paciente.

Piridoxina Depende do exame bioquímico do paciente.

Biotina Depende do exame bioquímico do paciente.

Colina Depende do exame bioquímico do paciente.

Ácido Fólico Depende do exame bioquímico do paciente.

Metilcobalamina Depende do exame bioquímico do paciente.

Vitamina C revestida Depende do exame bioquímico do paciente.

Betacaroteno Depende do exame bioquímico do paciente.

D-alfatocoferol Depende do exame bioquímico do paciente.

33
Glúten
Modificações genéticas do trigo  industrialização;

Alto teor de glúten + alto consumo = Reações (mecanismos imunológicos) +

Fatores genéticos aumentando doenças inflamatórias e autoimunes.
O glúten é da família de proteínas, principalmente encontradas no trigo, aveia e
centeio.

Fração mais alérgica do alimento: PROTEICA!

As proteínas prejudiciais para as pessoas com Doença Celíaca ou Sensibilidade

ao glúten-não-celíaca são ricas em prolaminas:

GLIADINA  trigo

SECALINA  centeio

HORDEÍNA  cevada

AVIDINA  aveia

34
Doença Celíaca
A incidência de doença celíaca não é conhecida com precisão entre nós. Os
diferentes trabalhos publicados no Brasil não refletem índices nacionais, mas sim
amostragens de serviços especializados.
Em países desenvolvidos, como Inglaterra e EUA, a incidência é de 1:3.000 em
relação à população normal. Na Irlanda é aproximadamente 1:300. Na Espanha e na
Suíça é de 1:890. Na região dos Bálcãs chega a 1:120 nascidos vivos.
A doença celíaca é uma enteropatia inflamatória autoimune causada pela
ingestão de glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, podendo ser
diagnosticada em qualquer idade.
Quando o glúten chega ao intestino faz com que ocorra uma reação
imunológica, causando um processo inflamatório crônico, levando à lesão da mucosa
do intestino delgado.

35
36
 Quanto mais substâncias estranhas ao organismo forem absorvidas e/ou
produzidas, e quanto menos houver suporte nutricional adequado, maiores as
possibilidades de intoxicação orgânica e consequentes desequilíbrios funcionais.

Microscopia:
MUCOSA NORMAL COM VILOSIDADES.

37
 Microscopia:
MUCOSA PLANA QUE PERDEU AS
VILOSIDADES NA DOENÇA CELÍACA.

Sintomas gastrointestinais:
• Dor abdominal (tipo cólica);
• Distensão abdominal;
• Dispepsia;
• Alterações no hábito intestinal (obstipação/ diarreia);
• Sintomas de má absorção intestinal;
• Assintomática;
• Predominar manifestações extra intestinais;

Quadro clínico onde predominam manifestações extras intestinais:

• Fadiga;
• Infertilidade;
• Doenças neurológicas;
• Osteoporose;
• Dermatite herpetiforme;
• Outras.

38
Diagnóstico da Doença Celíaca
Sorologia para a doença celíaca com o anticorpo anti-gliadina das classes IgA e
IgG, ou anticorpo anti-endomísio IgA ou anticorpo anti-transglutaminase tissular
recombinante humana da classe IgA.
Exame genético HLA DQ2 e DQ8.
Atualmente, é absolutamente necessária a realização da Biópsia do Intestino
Delgado (via endoscopia) para confirmar o diagnóstico da DC.
A anamnese e o exame físico são essenciais para a confirmação diagnóstica da
doença celíaca. No entanto, as várias formas de apresentação da doença não
permitem, nos dias atuais, utilizar apenas a avaliação clínica para o diagnóstico. Os
exames laboratoriais podem auxiliar por meio da pesquisa de anticorpos
imunoglobulina A (IgA) e imunoglobulina G (IgG).
Os marcadores IgG e IgA antigliadina são os mais sensíveis e mais específicos,
respectivamente. No entanto, esses anticorpos podem ser positivos em indivíduos
normais ou com outras doenças intestinais como parasitoses e algumas alergias, e,
portanto, podem ser falso-positivos. Níveis normais desses anticorpos não excluem a
presença de doença celíaca.
Os anticorpos antiendomísio IgA são muito sensíveis e específicos e encontram-
se positivos mesmo na forma mais sensível da doença. Outro anticorpo
antitransglutaminase tecidual também pode ser usado como método diagnóstico e
apresenta boa correlação com o antiendomísio.
O exame padrão-ouro para diagnóstico de doença celíaca é a biópsia da
segunda ou terceira porção duodenal utilizando-se endoscopia digestiva alta. É
observado na histopatologia a presença de atrofia da mucosa e achatamento das
vilosidades, perda da granulosidade, padrão mosaico, pregas espessadas e
proeminentes. A presença de anticorpos positivos não descarta a necessidade de
biópsia duodenal, uma vez que, em algumas situações clínicas, a sorologia poderá ser
falso-positiva.

39
 Os pacientes que têm a sorologia negativa, mas apresentam importantes sinais
clínicos de doença devem ser submetidos à endoscopia digestiva alta para confirmar
ou descartar doença celíaca. Outros exames laboratoriais como a presença de
anticorpos antitireoidianos ou presença de diabetes melito tipo 1 ou doenças
autoimunes hepáticas deverão ser pesquisados, pois algumas doenças são de elevada
prevalência em portadores de doença celíaca.
A deficiência de ferro, por alteração da superfície de absorção, é muito
prevalente nessa doença e, portanto, o nível sérico de ferro e ferritina e de outras
vitaminas deverão ser avaliados.

Exames:

40
Tratamento da Doença Celíaca
Como a intolerância ao glúten é permanente, o tratamento baseia-se na
retirada do glúten da deita, ocorrendo, geralmente, a remissão total dos sintomas.
Inicialmente, os pacientes apresentam-se com mais vitalidade e bem-estar. À longo
prazo, a adesão à dieta declina, assim como surgem queixas de depressão e monotonia
alimentar.
É essencial que haja acompanhamento para driblar a falta de opções do
cardápio do celíaco nos países em desenvolvimento. A importância social do ato de
comer deve ser levada em conta para que a qualidade de vida do paciente seja
preservada.
A dieta livre de glúten (DLG) é o tratamento preconizado para a Doença Celíaca
(DC), com a retirada de cereais que contêm maiores quantidades de prolaminas tóxicas
como trigo, centeio e cevada. A maisena, milho e arroz têm prolaminas não tóxicas e
significantemente menores quantidades de glutamina e prolina, são ricas em leucina e
alanina; por isso podem ser utilizadas nas dietas para celíacos.
41
 O consumo de aveia é controverso, pois suas prolaminas ocupam posição
intermediária, sendo ricas em glutamina, mas relativamente pobres em prolina; existe
uma correlação direta entre a imunogenicidade da aveia e a presença de peptídeos
específicos com alto ou baixo potencial de imunotoxicidade.
A maioria dos indivíduos com DC toleram uma quantidade moderada de aveia
pura (70g/dia para adultos) sem ativação da doença, mas alguns pacientes evoluem
com reativação ou piora dos 10 sintomas, provavelmente relacionada a presença de
resíduos de glúten em produtos industrializados.

Único tratamento: dieta RIGOROSA sem glúten. Não se deve “comer só um

pouquinho”.

A dieta deve ser seguida por toda vida: SIM!

O tratamento inicia-se pela dieta sem glúten, seguida de medidas gerais que
visam repor as deficiências nutricionais específicas. Naqueles pacientes que não
respondem satisfatoriamente aos preceitos dietéticos, poderão ser utilizados
vitaminas lipossolúveis, diuréticos, potássio e magnésio, consoante suas necessidades.
A dieta básica deverá ser rica em proteínas (não sensibilizantes), pobre em
gorduras e com livre quantidade de polissacarídeos, isenta de lactose. O conteúdo de
gordura deverá ser baixo, pois o seu aumento ocasionará distensão abdominal,
dispepsia gordurosa e esteatorreia. O ideal é iniciar a reintrodução das gorduras pelos
triglicerídeos de cadeia média, pelo seu alto poder de absorção.
Naqueles pacientes com náuseas e vômitos, devemos limitar o uso dos
carboidratos ricos em fibras e gorduras. A diarreia neste tipo de paciente poderá estar
relacionada com a formação dos ácidos hidroxilados, ocasionando perda de água e
eletrólitos. Os açúcares, pelas deficiências das dissacaridases, poderão ser mal
assimilados pelo paciente celíaco, intensificando os episódios diarreicos.
As fontes de carboidratos deverão ser basicamente de frutas, cereais e
farináceos sem glúten. Os alimentos à base de arroz, milho e soja estão liberados.

42
 Para monitoração da adesão ao tratamento os anticorpos antitransglutaminase
podem ser dosados na saliva humana, que tem demonstrado boa correlação aos
achados no sangue.
Pacientes que seguem dieta livre de glúten podem ter ingestão inadequada de
cálcio e vitamina D, o que leva à necessidade de sua suplementação e monitoração.
Atualmente, estudos sobre os peptídeos tóxicos e seus sítios de ligação na célula T
apontam para o desenvolvimento de peptídeo sintéticos, análogos aos presentes na
gliadina. O uso do ácido ribonucleico (RNA) pode modificar geneticamente o trigo,
suprimindo consequências nocivas, substituindo-as. O objetivo é criar um glúten
seguro, sem potencial imunogênico.

Produtos que podem conter glúten e passam despercebidos:

 Itens de limpeza;
 Utensílios culinários;
 Processo de armazenagem;
 Itens de higiene;
 Outros itens domésticos;
 Cosméticos;
 Itens escolares;
 Alimentos e bebidas;
 Medicamentos.

Contaminação Cruzada:

 Óleo de fritura;
 Utensílios domésticos (faca, tábuas...);
 Indústria.

Ambiente Escolar:

“Nunca separe uma criança ou adolescente celíaco dos seus colegas na hora das
refeições. As refeições em conjunto favorecem a comunicação e reforçam os laços de
amizade!”

43
  Aula de culinária: as crianças celíacas não podem participar das aulas com
receitas que utilizam trigo, aveia, centeio ou cevada fazendo biscoitos ou bolos;
 Aula de artes: massinha de modelar, tintas para pintura à dedo;
 A dieta: comunicar a nutricionista responsável sobre a restrição alimentar da
criança;
 Festa na escola: é importante a criança estar entre os amigos sem estar
faminta;
 Medicamentos.

Estratégias para manter dieta sem glúten:

 Antes de sair de casa: faça um reconhecimento em sua cidade de

estabelecimento confiáveis e verifique todas as informações, se possuem
alimentos sem glúten;
 Comprando alimentos: os produtos industrializados devem obedecer a Lei nº
10.674/2003 (“Contém glúten” ou “Não contém glúten”);
 Não compre alimentos de composição desconhecida.

44
 Em casa: armazenamento de TODOS os alimentos que contêm glúten em locais
separados/ preparação em horários diferentes;
 Em viagem: faça uma pesquisa, antes, sobre hotéis ou pousadas que ofereçam
alimentação sem glúten; busque indicações na ACELBRA local;
 Comendo fora: fique atento ao frequentar restaurantes em horários de pico/
se possível telefone com antecedência explicando, de forma educada, sua
intolerância ao glúten; Prefira alimentos preparados de maneira mais simples
ou frescos, evite preparações muito elaboradas; Tempere você mesmo a sua
salada; Evite caldos de carne e molhos que, normalmente, são engrossados
com farinha de trigo;

45
  Tenha cuidado redobrado em buffets, restaurantes self-service e carrinhos de
sobremesa, pois mesmo os pratos que não contenham glúten podem ser
contaminados pelas travessas próximas e pelo uso de talheres de servir.

Exemplo de Plano Alimentar

Refeição Alimentos
Suco funcional:
-1 fruta da sua preferência
-Raspas de gengibre
-1 colher (sopa) de semente de chia ou
linhaça germinadas (molho de 8 a 12h)
Desjejum -1 cubo verde ou folhas verdes frescas
Bater no liquidificador com água ou
água de coco.
+ Ovos mexidos (não descartar a
gema) + Tempero: açafrão/ orégano
ou outras ervas à gosto/ sal rosa.

Fruta + polvilhar com quinua flocos OU

mix de castanhas (Castanha-do-Pará,
Lanche da manhã amêndoas, nozes, Castanha-de-caju,
macadâmia...)

-Salada crua: 2 tipos de folhas + 2 ou 3

legumes diferentes
*Priorizar sempre um vegetal verde
escuro
Para temperar: azeite de oliva extra
virgem ou mistura de azeites (oliva +
macadâmia + linhaça + gergelim) /
ervas à gosto
Almoço -Arroz integral ou batata doce ou
mandioca cozida ou inhame
-Feijão ou lentilha ou grão-de-bico
-Carne sem gordura visível/ preferir
cozida, grelhada ou assada: filé de
peixe ou filé de peito de frango ou
carne bovina magra

Opção 1
-Chá de ervas (camomila ou dente-de-
leão ou chá verde ou hibisco ou

46
 Lanche da tarde cavalinha) pode ser gelado!
-Biscoito de arroz com patê de atum
(temperar com ervas à gosto) ou
tahine ou pasta de grão-de-bico
Opção 2
-Crepioca (acrescentar espinafre, por
exemplo, na massa)
-Recheio: peito de frango desfiado
temperado com mostarda e mel

-Salada verde
-Abóbora ou mandioquinha salsa
Jantar (exemplo na forma de purê)
-Filé de peixe ou de peito de frango ou
hambúrguer de frango com quinua ou
de grão-de-bico

Abacate (3 colheres de sopa) com

Ceia cacau orgânico em pó

Alimentos Funcionais
No Brasil, de acordo com dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), desde o início da década de 1990 já existiam na Secretaria de Vigilância
Sanitária pedidos de análise ara fins de registro de diversos produtos até então não
reconhecidos como alimentos, pelo conceito tradicional.
Com o passar dos anos, além do aumento do número de solicitações, também
se ampliaram a sua variedade, bem como os apelos e a divulgação desses produtos nos
meios de comunicação. A ANVISA, sempre adotando o princípio da precaução,
posicionou-se de maneira contrária à aprovação e utilização desses produtos como
alimentos.
Somente a partir de 1998, após mais de um ano de trabalho e pesquisa,
contando com a contribuição de várias instituições e pesquisadores das áreas de
nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos, entre outras, foi proposta e aprovada a

47
regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes, inclusive
chamados “alimentos com alegação de propriedades funcionais e/ou de saúde”.
Assim, os regulamentos técnicos aprovaram: diretrizes básicas para avaliação
de risco de novos alimentos e diretrizes básicas para comprovação de alegação de
propriedade funcional e/ou saúde em rotulagem de alimentos.

Maçã

 Uma das frutas com menor carga glicêmica – gordura região abdominal;

Pectina: fibra – reduzir apetite.

As fibras são componentes da parede vegetal
não digerida por enzimas de mamíferos,
classificados por sua solubilidade em água. As
fibras solúveis em geral são viscosas e altamente
fermentadas pela microbiota intestinal. Como
principais representantes, incluem-se pectina
(presente em frutas), gomas (Aveia, cevada e
leguminosas com soja e feijão) e mucilagens.

Quercetina: anti-inflamatório que ajuda a reduzir processos alérgicos.

A quercetina é um dos principais flavonóis encontrados nos alimentos e tem
sido associada a características antioxidantes, reagindo com ânion superóxido,
oxigênio singleto e radicais peroxil.

48
 Abacate

Beta-Sitosterol: reduz absorção de colesterol no intestino.

Os fitoesteróis são encontrados apenas nos óleos vegetais e desempenham
funções estruturais análogas às do colesterol em tecidos animais. O beta-sitosterol,
extraído de óleos vegetais, é o principal fitoesterol encontrado nos alimentos. Reduz a
absorção do colesterol e do colesterol no intestino.

Ômega 9: Reduz colesterol Total e LDL.

Fibras solúveis: diminui absorção de gorduras e glicose/ maior saciedade/ baixo índice
e carga glicêmica/ regula o trânsito intestinal – prebióticos;
Os componentes das fibras agem ao longo do intestino, exercendo efeitos
fisiológicos importantes sobre o metabolismo de glicose, lipídeos e sobre a
biodisponibilidade de certos minerais. Atualmente, as fibras são conhecidas ainda, os
seus mecanismos de proteção contra diversas condições clínicas do trato digestivo
como constipação, hemorroidas, câncer de cólon, diverticulite, entre outros; além de
possuir ação no controle da obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, bem como
na composição da microbiota intestinal e na integridade funcional do trato
gastrointestinal.

Vitamina E: Aumenta HDL.

49
 Várias linhas de pesquisa relatam o papel dos estresse oxidativo e da
inflamação na aterogênese. A oxidação das lipoproteínas está intimamente
relacionada com a aterosclerose, já que a LDL oxidada induz a inflamação, provocando
a adesão de monócitos, o que influencia a liberação de citocinas pró-inflamatórias
pelos monócitos (tais como interleucina-1β, interleucina-6 e fator necrose tumoral-α),
as quais, por usa vez, estimulam a expressão das moléculas de adesão. Esta cascata
pró-inflamatória promove síntese hepática de proteína C reativa, que está
intimamente relacionada com o risco cardiovascular.
Considerando esse mecanismo, fica fácil entender os possíveis efeitos da
vitamina E na modulação da saúde cardiovascular. Além de seu potente efeito
antioxidante contra a peroxidação lipídica, o consumo da vitamina ode prevenis o
aumento dos níveis de proteína C reativa, elevar a liberação de óxido nítrico –
estimulando a vasodilatação e melhor função endotelial -, além de reduzir os níveis
circulantes de colesterol e de citocinas pró-inflamatórias, e inibir a proliferação celular,
devido ao seu efeito inibitório sobre a proteína quinase C (PKC) e proteína quinase B
(PKB).

Brássicas

O grupo das brássicas ou vegetais crucíferos inclui o brócolis, couve manteiga,

couve de Bruxelas, repolho, couve-flor, mostarda, rúcula, nabo, rabanete, agrião, colza
e canola. Elas são importante fonte de glicosinolatos, um grupo de metabólitos
secundários sulfurados responsáveis pelo aroma e sabor destes vegetais.
 Couve
 Brócolis
 Couve-flor
 Agrião
 Espinafre
 Repolho
 Rúcula
 Mostarda

50
Importância na prevenção do CA de mama  modulador de estrogênio.
Os produtos de hidrólise dos glicosinolatos podem atuar na prevenção do
câncer por meio de indução de vias de eliminação de metabólitos carcinogênicos antes
que eles possam danificar o DNA, ou por meio de alteração de vias de sinalização,
prevenindo a transformação de células saudáveis em carcinogênicas.
Alguns pró-carcinogênicos requerem biotransformação por enzimas de fase I,
como as isoenzimas do citocromo P450 (CYP), para formar compostos ativos, que são
capazes de se ligar ao DNA e induzir mutações. A inibição de algumas CYP específicas,
envolvidas no metabolismo de carcinogênicos, dificulta o aparecimento do câncer em
modelos animais.

Ácido fólico:
O ácido fólico tem também importante papel na oncologia, principalmente a
partir da ação na metilação do DNA e na síntese de purinas e pirimidinas. A
inadequada ingestão de folato tem sido implicada no desenvolvimento ou aumento de
certos tipos de cânceres, principalmente do câncer colorretal, câncer de mama e
câncer pancreático. Acredita-se que a deficiência de folato está relacionada com a
diminuição na síntese de SAMe, um importante doador metil, prejudicando a
metilação do DNA e impedindo o silenciamento transcricional de proto-oncogenes.

Vitamina C:
A vitamina C atua como potente agente antioxidante hidrossolúvel por meio da
variação fisiológica das espécies reativas de oxigênio e nitrogênio.
Todas as funções fisiológicas e bioquímicas dessa vitamina são devido à sua
potente propriedade redutora – doa dois elétrons a partir da dupla ligação entre o
segundo e terceiro carbono.
As concentrações de vitamina C no plasma e leucócitos rapidamente diminuem
durante infecções e situações de estresse, desta forma, a suplementação da vitamina
pode melhorar componentes do sistema imunológico, como atividade de células

51
natural killer, proliferação de linfócitos, quimiotaxia e componentes relacionados com
o sistema imune.

Magnésio:
O magnésio está envolvido em muitas reações biológicas, uma vez que sua
principal função está associada à ativação de inúmeras enzimas, as quais participam do
metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas e eletrólitos.
Dentre as suas principais funções, destacam-se: síntese de ácidos graxos;
ativação de aminoácidos; síntese de proteínas; fosforilação da glicose e seus
metabólitos na via glicolítica; descaboxilação oxidativa de citrato; reações de
transcetolase; formação de adenosina monofosfato (AMP) cíclico (AMPc) em 100
reações; transporte de íons potássio e cálcio e estabilização da estrutura da adenosina
trifosfato (ATP) no músculo e nos tecidos moles.
Recentemente, o magnésio tem sido apontado como m importante fator na
modulação da secreção do hormônio da paratireoide devido a formação de AMPc.
Além disso, o magnésio forma o complexo ATP-magnésio (substrato para enzimas que
utilizam o ATP dependente da bomba sódio/potássio – NA/K), que atua como
substrato para a enzima adenilato ciclase e é conhecido como bloqueador dos canais
de cálcio fisiológico. Da mesma forma, o magnésio também é necessário à
transformação de vitamina D3 na sua forma ativa, a 1,25-di-hidroxivitamina D3; assim,
o magnésio é capaz de regular o metabolismo do cálcio para a manutenção da
homeostase sanguínea desse mineral e, consequentemente, para a adequada
formação da matriz óssea.

Clorofila:
As clorofilas têm demonstrado efeitos benéficos para a saúde e o bem-estar,
por suas propriedades antimutagênicas e antigenotóxicas. Alguns estudos mostram
que a clorofila reduz a biodisponibilidade de químicos cancerígenos, inibe a aflatoxina
B-DNA e protege contra a atividade mutagênica de outros carcinógenos em ensaios
realizados com Salmonella.

52
 Além disso, as clorofilas tem sido citadas como desodorizadores, os quais
reduzem odor corporal. As clorofilas têm recebido menor interesse do que os
carotenoides; por outro lado, têm sido realizadas pesquisas no sentido de já terem
sido evidenciados seus potentes efeitos antioxidantes, devido à sua ação contra
mutações impostas pelo meio ambiente e pela dieta.

Quinoa

 Fonte de proteínas
 Alto teor de fibras
 Vitaminas: B1, B2, B3, B6, C e E.
Vitamina B1 (Tiamina):
A tiamina atua como coenzima em mais de 24 enzimas, sendo as mais
importantes a piruvato de-hidrogenase (para produção de energia no ciclo de
Krebs), a transcetolase (para o metabolismo dos lipídios e da glicose, produção
de aminoácidos e produção e manutenção da bainha de mielina) e a 2-
oxoglucarato de-hidrogenase (para a síntese de acetilcolina, ácido γ-
aminobutírico – GABA – e glutamato).
A tiamina é necessária ao funcionamento da hexose monofosfato, um
anabólico utilizado no córtex adrenal, nos leucócitos, eritrócitos e tecido da
glândula mamária. Além disso, é crucial na utilização de glicose,
particularmente no sistema nervoso central, o qual necessita de uma
suplementação contínua da mesma. Ainda, a tiamina tem mostrado ação símile
à acetilcolina no cérebro, o que pode explicar seu possível papel na doença de
Alzheimer e em outras demências.
A tiamina é absorvida no duodeno proximal (jejuno e íleo), onde são
encontradas as fosfatases intestinais – responsáveis pela sua hidrólise para a
forma ativa – devido a isso condições que causam inflamação intestinal, como
alergia ao leite de vaca e alimentos que contenham glúten, podem inibir essa
hidrólise para sua forma mais ativa.

53
 Vitamina B2 (Riboflavina):

A riboflavina é essencial para o crescimento e desenvolvimento normais,

reprodução, lactação, desempenho físico e bem estar, já que participa de
reações bioquímicas essenciais, especialmente aquelas envolvidas com o
fornecimento de energia. Assim como as outras vitaminas do complexo B, é
hidrossolúvel e não pode ser estocada, devendo ser resposta diariamente.
AS causas da deficiência de vitamina B2 são variadas, podendo decorrer
da ingestão de dietas hipocalóricas, síndromes de má absorção (doença celíaca,
ressecções gastrintestinais, entre outras), diarreia, infecções, alcoolismo e até
mesmo alguma desordem genética que possa afetar a formação adequada da
flavoproteína. Algumas drogas (como fenotiazina e antibióticos) e doenças
catabólicas relacionadas a um decréscimo de nitrogênio ou outras infecções
sistêmicas, não necessariamente associadas ao trato gastrintestinal, podem
aumentar a excreção de vitamina B2 e, consequentemente, desenvolver
carência do nutriente.

Vitamina B6 (Piridoxina):
A vitamina B6 desempenha um papel importante no sistema imune,
uma vez que em pessoas deficientes, ocorre uma diminuição da proliferação de
linfócitos e na produção reduzida de interleucina (IL)-2 e (IL-2), em resposta a
mitógenos e à produção reduzida de anticorpos. Ainda, a vitamina B6 parece
ter um efeito na manutenção do status de glutationa, já que atua como um
cofator na síntese de cisteína.

 Minerais: Ferro, Cálcio e Fósforo.

Ferro:
Considerando que a maior parte do ferro encontra-se na hemoglobina (Hb) e na
mioglobina, a deficiência do nutriente afetará a função dessas duas proteínas. O déficit

54
de ferro impedirá a formação da hemoglobina e, portanto, ocorrerá uma queda no
transporte de oxigênio (O2). Com isso, é comum observar tonturas, dor de cabeça, falta
de concentração, irritabilidade e confusão mental. Com referência à mioglobina, pode
ocorrer fadiga muscular de modo frequente, pela falta de oxigenação do músculo.
A participação do ferro na citocromo oxidase é fundamental, já que essa
enzima, localizada dentro de cada mitocôndria, é responsável por transportar o
oxigênio inspirado para formar adenosina trifosfato (ATP), fonte de energia. Esse
processo é mediado por uma via bioquímica de oxirredução e, para que ocorra, é
necessário ferro, o que explica, inclusive, o motivo pelo qual o sintoma clássico da
anemia é o cansaço generalizado. O processo de oxirredução gera elétrons não
compartilhados na última camada de valência, conhecidos por radicais livres; por isso,
até certo ponto, é fundamental a presença de radicais livres no processo de formação
de ATP.

Cálcio:
O cálcio é o principal mineral do esqueleto e um dos cátions mais abundantes
no organismo, representando cerca de 2% do peso corporal. O cálcio é importante
para algumas proteínas celulares – seja por se ligar a elas ou por ativá-las – incluindo a
calmodulina (responsável pela modulação/regulação de diversas proteínas quinases),
troponina C (que atua na modulação da contração muscular), creatinina, retinina (que
ativa a guanilcilase, calcineurina fosfatase), proteína quinase C (importante na
modulação da atividade de enzimas em resposta à ligação de hormônios na superfície
das células), fosfolipase A2 (fundamental para a síntese de ácido araquidônico),
caldesmon (que participa na regulação da contração muscular), parvalbumina,
calbindina e casequestina, sendo que as últimas três enzimas citadas têm função de
armazenamento do mineral.
Considerando que há uma relação de interação entre os nutrientes, a
deficiência de cálcio leva a um desequilíbrio entre os níveis de cálcio, magnésio e
fósforo, o que, dentre outras complicações, colabora para distúrbios no sistema
imunológico, tornando o organismo mais susceptível a inflamações. Dessa forma,

55
cáries dentais e periodontites podem estar associadas à deficiência de cálcio, por
exemplo.

Fósforo:
O fósforo está presente em fosfolipídios (um dos principais componentes das
membranas biológicas), em nucleotídeos e em ácidos nucléicos.
Ele tem como função tamponar sistemas ácidos ou alcalinos, auxiliando na
manutenção do pH, no armazenamento temporário de energia provinda do
metabolismo de macronutrientes, bem como de sua transferência, e por último na
ativação de diversas enzimas pela fosforilação.
Como o fosfato é reversivelmente consumido nesses processos pode então ser
reciclado de modo indefinido, a função do fósforo provindo da dieta é primeiramente
participar do crescimento de tecidos e, em segundo lugar, repor as perdas por
excreção e pela derme.

Cacau

O chocolate consiste em uma série de produtos crus e processados derivados

da semente de Theobroma cacao. Ele é originário do México, onde os Maias, Incas e
Astecas cultivavam a árvore do cacau. A palavra “Theobroma” vem do grego e significa
“alimento dos deuses”.

Propriedades do Cacau:
 Proteção do endotélio vascular;
 Diminui risco de doença cardiovascular;
 Melhora sensibilidade à insulina;
 Reduz colesterol total e LDL.

FLAVONOIDES:
 Polifenois
 Epicatequinas: 158,3mg/100g

56
  Catequinas: 107mg/100g

Diversos mecanismos são responsáveis pela ação anti-inflamatória do cacau. O

cacau é fonte de flavan-3-ols, que podem afetar o metabolismo do óxido nítrico e de
leucotrienos. Os flavan-3-ols e as epicatequinas possuem efeito inibitório da 5-
lipoxigenase (LOX-5), uma enzima chave na síntese de leucotrienos, responsável pela
produção do ácido araquidônico. A inibição da LOX-5 confere efeitos anti-
inflamatórios, vasoprotetores e capacidade antibroncoconstritora. Adicionalmente,
experimentos com cultura de células demonstraram que o extrato de cacau e as
procianidinas possuem efeito inibitório na via da MAPK quinase.

Açaí

 VELUTIN: flavonoide encontrado exclusivamente no açaí;

 Diminui inflamação;
 Melhora glicemia e insulina de jejum;
 Melhora Col. Total, LDL e TGL.

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 Ervas e Especiarias

Erva e Especiaria Nome científico Propriedade

Canela Cinnamomum zeylanicum - Ação sobre o TGI: reduz o esvaziamento
gástrico sem alterar o apetite;
- Ação calmante sobre o SNC: induz o sono;
- Ação antimicrobiana e antifúngica;
- Ação analgésica;
- Ação antioxidante;
- Ação hipoglicemiante: aumenta a insulina
plasmática;
- Ação anti-inflamatória.
Coentro Coriandrum sativum - Ação sobre o TGI: ação espasmolítica sobre
a musculatura lisa do TGI e das vias biliares;
melhora a motilidade e a secreção gástrica;
- Ação anti-inflamatória;
- Ação antiaterogênica;
- Ação antibacteriana;
- Ação sobre o SNC: efeito sedativo;
- Ação diurética.
Salsa - Digestiva;
- Melhora funcionamento do fígado e baço;
- Diurética.
Cebolinha - Estimula apetite;
- Auxilia digestão;
- Ajuda no combate à gripe e doenças
respiratórias.
Alecrim Rosmarinus officinalis - Ação expectorante sobre o trato
respiratório: reduz o excesso de muco e
desobstrui as vias aéreas;
- Ação diurética;
- Ação destoxificante;
- Ação antifúngica: inibe o crescimento de
microrganismos, principalmente de cepas de
fungos leveduriformes;
- Ação sobre o TGI: efeito espasmolítico
sobre a vesícula e o duodeno;
- Ação anticarcinogênica;
- Ação anti-inflamatória;
- Ação antioxidante.
Orégano Origanum vulgare - Ação antifúngica;

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 - Ação antioxidante: protege a oxidação do
LDL;
- Ação antimicrobiana.
Cúrcuma Curcuma longa - Ação sobre o TGI: inibe o crescimento de
Helicobacter pylori;
- Ação antialérgica;
- Ação antibacteriana e antiparasitária;
- Ação antioxidante;
- Ação anti-inflamatória: inibe agentes pró-
inflamatórios como o óxido nítrico, COX-2,
MCP-1, TNF e prostaglandinas;
- Ação imunostimulante;
- Ação anticarcinogênica;
- Ação hipoglicemiante: reduz os níveis
plasmáticos de glicose e glicoproteínas.
Manjericão Ocimum basilicum - Efeito antioxidante: aumenta a atividade da
glutationa peroxidase, superóxido dismutase
e catalase;
- Ação destoxificante: aumenta a atividade
das enzimas de fase II, enquanto reduz
atividade das enzimas de fase I;
- Ação anticarcinogênica: inibe a incidência
de tumores.
Gengibre Zingiber officinalis - Ação sobre o TGI: ação espasmolítica sobre
a musculatura lisa do TGI e das vias biliares;
melhora a motilidade e a secreção gástrica;
ação antiemética;
- Ação destoxificante;
- Ação anticarcinogênica;
- Ação anti-inflamatória;
- Ação antialérgica;
- Ação expectorante sobre o trato
respiratório: reduz o excesso de muco e
desobstrui as vias aéreas;
- Ação hormonal: melhora os sintomas da
tensão pré-menstrual;
- Ação imunoestimulante;
- Ação antioxidante.
Sálvia Salvia officinalis - Ação sobre o TGI: reduz a flatulência
gástrica e intestinal;
- Ação anti-inflamatória;
- Atividade antimicrobiana;
- Atividade anticarcinogênica: inibe a invasão
do tumor e metástase;
- Ação sobre o SNC: melhora o humor e a

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 performance cognitiva.
Erva-doce Pinpinella anisum - Ação anti-inflamatória;
- Ação sobre o TGI: ação espasmolítica sobre
a musculatura lisa do TGI e das vias biliares;
atua na proteção contra úlceras gástricas
através da redução da secreção gástrica;
ação carminativa;
- Ação antioxidante;
- Ação antifúngica;
- Ação quimiopreventiva;
- Ação sobre melhora dos sintomas durante
climatério (principalmente ondas de calor);
- Potencializa os efeitos de alguns
medicamentos com ação analgésica;
- Ação galactagoga;
- Ação hipoglicêmica;
- Ação hipolipidêmica;
- Reduz peroxidação lipídica;
- Citoprotetor;
- Ação antiúlcera.
Tomilho Thymus vulgaris - Atividade antifúngica;
- Ação anti-inflamatória: inibe a produção de
óxido nítrico;
- Ação antiaterogênica: inibe a agregação
plaquetária.
Hortelã pimenta Menta piperita - Ação sobre o TGI: efeito laxativo,
estimulando o peristaltismo e a motilidade,
desta forma aumentando a frequência
evacuatória; reduz flatulência; efeito na
digestão;
- Ação hepatoprotetora: melhora atividade
dos hepatócitos;
- Ação calmante sobre o SNC: induz sono;
- Ação antimicrobiana, antifúngica, vermífuga
e antiviral;
- Ação antioxidante;
- Ação anticarcinogênica;
- Ação analgésica;
- Ação antigripal (descongestionante nasal);
- Ação nefroprotetora;
- Ação na cólica infantil.
Anis Illicium verum - Ação ansiolítica;
- Ação anti-inflamatória;
- Ação antimicrobiana;
- Ação antioxidante;

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 - Ação inseticida;
- Ação analgésica;
- Ação sedativa e anticonvulsivante;
- Ação anticolinesterase.
Cravo-da-índia Eugenia caryophyllata - Ação antimicrobiana;
- Ação antifúngica;
- Ação antiviral;
- Ação antioxidante;
- Ação sobre o TGI: função espasmolítica
sobre a musculatura lisa do TGI e das vias
biliares; melhora a motilidade e a secreção
gástrica; inibe a infecção por H. pylori.
- Ação anti-inflamatória;
- Ação anticarcinogênica: induz a apoptose
de espécies reativas de oxigênio.

Pimenta Capsicum sp. - Ação anti-inflamatória: bloqueia as enzimas

que metabolizam a COX e a LOX;
- Ação hipocolesterolemiante: previne o
acúmulo de colesterol e triglicérides no
fígado e aorta;
- Ação anticarcinogênica: induz apoptose de
células cancerígenas.

Chá verde Camelia sinensis - Ação antioxidante;

- Ação antialérgica;
- Ação anti-inflamatória: inibe o NF-kB;
- Ação sobre o SNC: protege contra doenças
neurodegenerativas;
- Ação destoxificante: otimiza a produção das
enzimas digestivas glutationa peroxidase,
catalase e superóxido dismutase;
- Ação hipocolesterolemiante: reduz a
absorção de triglicérides e LDL-c;
- Obesidade: aumenta o gasto energético e a
oxidação de gorduras;
- Osteoporose: diminui a remineralização
óssea;
- Ação anti-helmíntica.

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REFERÊNCIAS

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